Ашыту өндірісі алкогольді шырынды алу технологиясы сыра, шарап, спирт және коньяк

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Инженерлік-технологиялық факультеті

Стандарттау және биотехнология кафедрасы

СӨЖ

Тақырыбы: Ашыту өндірісі: алкогольді шырынды алу технологиясы: сыра, шарап, спирт және коньяк

Тексерген: Сламбаева М. Ж.

Орындаған: Мырзагалиева А. Е.

Тобы: БТ-507

Семей 2017 жыл

Жоспар:

Ашыту процесі
Коньяк
Спирттер
Шарап
Сыра
Пайдаланылған әдебиеттер

АШУ, ашыту - органикалық заттардың ферментті тотығу-тотықсыздану процесі. Оның нәтижесінде организмдер өмір суруге қажет энергия алады. Ашу организмдер дамуының ерте сатысына тән және ол энергия алудың тиімсіз түрі болып есептеледі. Ашу процесі жануарларда, өсімдіктерде және көптеген микроорганизмдерде жүріп жатады. Кейбір бактериялар, саңырауқұлақтар, қарапайымдылар тек Ашудан алынатын энергия арқылы өсіп-өнеді. спирттер, органик. қышқылдар, аминқышқылдар, пуриндер, әсіресе, көмірсулар Ашуы мүмкін. Ашитын заттың құрамына және оның метаболизміне байланысты ашыту нәтижесінде спирттер (этанол т. б. ), органикалық қышқылдар (сүт, май т. б. ), ацетон, кейбір органик. заттар, көмір қышқыл газы, ал кейде сутек те түзіледі. Осы процестен түзілетін заттарға байланысты Ашу спиртті, сүт қышқылды, ацетонды т. б. болып бөлінеді. Ашу процесінің ашытқылардың қатысымен жүретінін 1837 жылы Каньяр Дела Тур, ал Ашу. табиғатын 1857 жылы Л. Пастер сынды француз зерттеушілері дәлелдеген, 1897 жылы неміс химигі Э. Бухнер қанттың Ашуы ашытқы клеткаларынан алынған сөлдердің әсерімен де жүретінін көрсеткен. Бұл көптеген ферменттерді бөліп алуға мүмкіндік берді. Ашу табиғаттағы зат алмасу процесінде (әсіресе целлюлозаның ыдырауында) маңызды орын алады. Ашудың көптеген түрлері өнеркәсіпте: спиртті Ашу - шарап және сыра өндіруде және сүт қышқылын өндіруде, жем сүрлеуде; пропион қышқылды Ашу - сыр өндірісінде, ацетон-бутилді Ашу - еріткіштер алуда кеңінен қолданылады.

Коньяк (Франциядағы Коньяк қаласы атауымен аталған) - уытты спирттік ішімдік. Ол, негізінен, құрғақ ақ жүзім шараптарын айдау арқылы алынады да, емен бөшкелер мен цистерналарда бабына келгенше сақталады. Баптау кезінде 65 - 70% күші бар коньяк спирті ашытқы заттармен қосылысқа түсіп, Коньяк өзіне тән түске, дәмге, иіске ие болады. Осы кезде ауадағы оттек әсерінен тотығу процесі басталады. Коньяк дайындау барысында оның күштілігін азайту үшін дистилденген немесе артезиан суы пайдаланылады. Коньяк спиртінің бапталуына қарай 3 - 5 жылдық (сақталған жылдары жұлдыз арқылы белгіленеді) Коньяктар жасалады. Әлемде Коньяк шығару Францияның Шаранта департаментінде (орталығы - Коньяк қаласы) жақсы дамыған. Жоғары сапалы Коньяк, сондай-ақ, Арменияда, Грузияда, Молдовада, Әзербайжанда, Украинада, Солтүстік Кавказда дайындалады. Алматы ликер-арақ комбинатында (қазіргі “Бахус” АҚ) 1967 жылдан бері “Қазақстан” (3, 4, 5 жұлдызды) Коньягі шығарылып келеді. “Коньяк” атауы Францияның тауарлық белгісі болғандықтан, кейінгі жылдары басқа елдерде шығарылатын мұндай спирттік ішімдікке, көбінесе, бренди атауы қолданылып жүр.

Спирттер (ағыл. spіrіt) - құрамында бір не бірнеше гидроксил топтары - (-ОН) болатын көмірсутек туындылары. Гидроксил. тобының санына қарай бір, екі, үш, төрт және көп атомды С. ; радикалдар құрылысына қарай қаныққан, қанықпаған, циклді, ароматты және гетероциклді

Спирттер, алкогольдер - құрамында бір немесе бірнеше OH тобы болатын көмірсутек туындылары. ОН тобының санына қарай бір (алкогольдер), екі (гликолдар), үш (глицерин), төрт (пентаэритрит) және көп атомды спирттер, ал көмірсутек радикалының құ-рылысына байланысты қаныққан СНСН2ОН), циклді (циклогексанол), =(этил C2H5-OH), қанықпаған (аллил СН2 ароматты (бензил спирті), гетероциклді (фурил) болып бөлінеді. Спирттерді атағанда сәйкес көмірсутек радикалы бойынша (мысалы, метил спирті, этил спирті, т. б. ) және Женева номенклатурасы бойынша көмірсутек атына “ол” жұрнағын жалғайды (мысалы, этанол, бутанол, диол, триол, т. б. ) . Кейде ОН тобының орнын көрсетіп атайды (мысалы, пропанол-2, пропандиол-1, 3), бұдан басқа спирттердің тарихи қалыптасқан атаулары да қолданылады (мысалы, этил спиртін - шарап спирті, метил спиртін - ағаш спирті деп атайды) . Бір атомды алифатты спирттер улы (мысалы, метанол - жүйке және тамырға қоздырғыш әсер етеді, этанол - сұйық есірткі, ұзақ әсер еткенде жүйке, ас қорыту, қан тамыр, бауыр, т. б. ауруларын тудырады) . Өнеркәсіпте спирттерді олефиндерді гидраттау, альдегид, кетондарды тотықсыздандыру, т. б. әдістермен өндіреді. Этанолды бидай, күріш, картоп, т. б. өсімдік шикізаттарын зимаза ферментінің қатысуымен ашыту немесе гидролиздеу арқылы алады. Спирттер - органикалық қосылыстардың ішіндегі ең маңызды тобы, олар еріткіштер ретінде қолданылады, бояулар, жасанды талшықтар, пластмассалар, хош иісті заттар, дәрілер, жуғыш заттар, т. б. өндіру үшін жартылай өнімдер болып табылады.

Спирттердің қасиеттері

Физикалық қасиеттері және құрылысы. Қалыпты температурада С10-ға дейінгі спирттер сұйық заттар, Сп-ден бастап қатты заттар. Алғашқы үшеуі сумен кез келген мөлшерде араласады, молекулалық массасының артуына қарай сұйық спирттердің суда ерігіштігі төмендейді. Сұйық спирттердің өздеріне тән иісі болады. Спирттердің қайнау және балқу температурасы молекулалық массасының артуына байланысты өседі және сәйкес көмірсутектердің қайнау температурасынан жоғары болады. Себебі спирттерде молекулааралық сутектік байланыс түзіледі. Спирт молекуласында электртерістігі жоғары оттек атомы сутектің электрондарын өзіне тартып, оларда ішінара теріс және оң зарядтар пайда болады: 5- 8+ R-0-H Осы зарядтардың әсерінен оттек атомы мен спирттің екінші молекуласындағы гидроксилдің сутек атомының арасында сутектік байланыс түзіледі: R - О . . . Н - О . . . Н - О . . . I I I Н R R Сутектік байланысты үзуге 5 ккал/моль энергия жүмсалады. Энергиясы аз болғанымен, оны үзу үшін температураны көтеру керек, сондықтан спирттердің қайнау температуралары жоғарылайды.

Химиялық қасиеттері. Спирттердің химиялыц қасиеттерін анықтайтын гидроксил тобы және ол байланысқан радикалдардыц щірылысы. Гидроксил тобы қатысында өтетін реакциялар О-Н немесе С-ОН байланыстарын үзу арқылы жүреді. Спирттер (алканолдар) полюсті косылыстар, көміртек пен оттек және оттек пен сутек атомдарының арасында екі полюсті байланысы бар: С -» О жәнө 0 <- Н . О <- Н байланысының полюстігі С -> О байланысының полюстігіне қарағанда жоғары. Оттектің жұп электрондары спирттерге электрондонорлық қасиет береді.

Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік.

Біртекті шараптар - жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 - 1, 5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.

Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош, иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.

Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9-14%. Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0, 3% қант), жартылай құрғақ (0, 5-2, 5% қант) және жартылай тәтті (3-8% қант) болып бөлінеді. Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді. Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т. б. Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады. Эчмиадзин шараптарын Арменидда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және төмен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді.

Жартылай тәтті шараптардың ақ, қызғылт, қызыл типтерін өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі қант мөлшері жоғары (22-26%) жүзім сорттарын қолдану және суслоны жартылай ашыту болып табылады. Ашыту процесін жасанды түрде - жоғары немесе темен температура немесе антисептик қолдану арқылы тоқтатады. Жартылай тәтті шараптар жағымды қышқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді; оның құрамындағы қант мөлшері - 3-8%. Ассортименті: Твиши, Хванчкара, Чхавери, Тетра, Ахмета және т. б.
Күшейтілген шараптарда асханалық шараптарға қарағанда спирт мөлшері жоғары 12-20%. Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшейтілген шараптар күшті және десертті болып бөлінеді. Күшейтілген шараптарды өндіру ерекшелігі суслоны жартылай ашыту болып табылады. Суслоның ашуын десертті шараптарды алғанда ашытудың бірінші сатысында, суслода ашымаған қант мөлшері көп болғанда, ал күшті шараптарды өндіргенде - суслода қант мөлшері азайғанда спирт-ректификат қосу арқылы тоқтатады.
Күшті күшейтілген шарап құрамында 17-20% спирт және 3-14% қант болады. Оларға портвейн, херес, марсала, мадера, ақ, қызғылт, қызыл типті шараптар жатады. Портвейннің ақ, қызғылт және қызыл типтері шығарылады. Ол кең тараған күшті шарап (17-20% спирт және 7- 14% қант) . Портвейн өндірудің ерекшелігі шарап материалдарын ауа қатысынсыз жылулық өндеу (30-45%) болып табылады. Портвейн жақсы айқындалатын букетімен, экстрактивтілігімен ерекше-ленеді. Мадераны ақ шарап материалынан мадеризация процесін қолданып алады: ауа қатысында 65-70°С температурада жылулық өндейді. Шарап янтарь түсімен, өзіне төн мадерлік дәмімен және хош иісімен ерекшеленеді; құрамындағы спирт мөлшері -18-20%, қант - 3-7%. Ассортименті: Коктобель, Бухарское, т. б. Марсала ақ күшті шарап болып табылады. Құрамындағы спирт мөлшері - 18-20%, қант - 7%. Оны шырынға 5 - 10% отта қоюландырылған жүзім суслосын қосып ашыту арқылы алады. Дәмі және басқа белгілері бойынша мадераға ұқсас, бірақ тәттірек. Херес 18-20% спирт пен 3% қанттан тұрады. Суслоны арнайы ашытқылармен ашытып, одан кейін ашытқы қабатының (солера) астында түрғызу арқылы алады. Түсі - сарыдан қою янтарьға дейін, дәмі миндаль тәрізді, сәл ащы. Күшейтілген ақ, қызғылт, қызыл шараптар 17-20% спирт пен 3-10% қанттан тұрады. Оларды ақ, қызыл және қызыл сортты шырындарға спирт қосу арқылы алады.
Десертті күшейтілген шараптар қант мөлшеріне байланысты жартылай тәтті (5-12%), тәтті (14-20%) және ликерлі (21 - 35%) болып бөлінеді. Десертті жартылай тәтті шараптардың үш типін өндіреді: жартылай тәтті ақ, жартылай тәтті қызғылт және жартылай тәтті қызыл. Олардағы спирт мөлшері - 14-16%. Десертті тәтті шараптардың келесі типтерін өндіреді: ақ, қызғылт, қызыл, кагор, токай, ақ, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті тәтті шараптарда спирт мөлшері - 15-17%. Десертті ликерлі шараптардың мынадай типтерін өндіреді: ақ, қызғылт және қызыл, токай, малага, ак, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті ликерлі шараптарды қанттылығы 26% жоғары жүзімдерден алады. Құрамындағы спирт мөлшері - 12- 16%. Кагор қою қызыл түсімен, ауыз қуыратын дәмімен, қара қарақат реңімен ерекшеленеді; 16% спирт пен 16-20% қанттан тұрады. Кагор типті шарапты өндірудің ерекшелігі езіндіні ашыту алдында бумен қыздыру (65°С) болып табылады. Токай - экстрактивті, гармониялы, өзіне тән токай букеті бар шараптар; ерекшелігі - қарабидай нанының иісі білінеді. Бұндай шараптардың күштілігі 15-16%, қант мөлшері - 20% және одан жоғары. Мускат жүзімнің хош иісті сорттарынан алынады. Бұл шараптар жағымды мускатты хош иіске ие. Тәтті мускатты шараптар 16% спирт пен 16-20% қанттан, ликерлі - 12-16% спирт пен 21 - 30% каштан тұрады. Малага қоңыр реңімен, әлсіз жағымды ашқылтым дәмімен ерекшеленеді. Спирт мөлшері - 16%, қант - 30%. Ондірісінің ерекшелігі - шарап материалдарын ашық жалында қайнатылған шарап суслосымен купаждау болып табылады.
Ароматталған шараптарды шарап материалдарын, ректификат спиртін, қант сиропын және әр түрлі өсімдіктер шөптерінің, жапырақтарының, гүлдерінің, тамырларының тұндырмаларын купаждау арқылы алады. Негізгі компоненті жусан болып табылады (30% дейін) . Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшті вермут (18% спирт пен 10% қант) және десертті вермут (16% спирт пен 16% қант) болып бөлінеді. Түсіне байланысты ақ, қызғылт және қызыл вермут өндіріледі.
Көпіршікті шараптар басқа шараптардан екінші рет ашыту кезінде түзілетін көмірқышқыл газының болуымен ерекшеленеді. Көпіршікті шараптарға Совет шампаны, көпіршікті Цимляндық, көпіршікті мускаттар, т. б. жатады.

Сыра - бұрыннан келе жатқан халықтың сусыны, кұрамында алькоголь жане құлмақтың иісі бар. Нәтижесінде көмір қышқылды сыра шөлді жақсы қандырады. Сыраның құрамында көптеген витаминдер мен құнарлы заттар көп. Барлық сыраның құрамында 1, 8-7, 0% спирт, ал 0, 3-0, 5 дейн көмірқышқыл газы бар.

Экстративті сыра әр түрлі заттардан: қант, ақуыз, аминқышқылы және органикалық заттар, тұздар мен витаминдерден тұрады. Олар сыраға әр түлі дәм береді.

Сыраны дайындау үшін шикізат ретінде: кейбір сыра сорттарын дайындауға қосатын құрғақ арпа уыты және қантталмаған материалдар (арпа ұны, майландырылған жүгері ұны және күріш жармасы) ; құлмақ, су қолданылады. Қант, глюкоза және құрамында қанты бар өнімдер де пайдаланылады. Қантталмаған шикізат және құрамында қанты бар өнімнің көлемі сүзіндіні дайындау үшін кететін дәнді-дақылдар массасының 50%-ын құрайды.

Сыраның өзіне тән ащы құлмақ дәмінің, спецификалық иісінің, қаныққан көмірқышқыл газы, аз мөлшерде спирттің бұл сусынның кеңінен таралуына себепші болады.

Технологиялық уытты сыраны өндірудің бірнеше кезеңі бар: құлмақталған сыра суслосын дайындау; арнайы ашытқы қосу; жасыл сыраны ұзақ уақыт төменгі температурада пісіп жетілуі; фильтрленген дайын сыра және пастерленген сыра.

Бұл процесс өте қиын, бір-бірімен тығыз байланысты жане технологиялық режимнің кез келген деңгейде бұзылуы сыраның сапасына кері әсерін тигізеді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.