Сүт қышқылды өнімдерді алу сүттік ферментация әдістері

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
Инженерлік-технологиялық факультеті
Стандарттау және биотехнология кафедрасы

СӨЖ

Тақырыбы: Сүт қышқылды өнімдерді алу: сүттік ферментация әдістері

Тексерген: Жагалбаева Д. К.
Орындаған: Мырзагалиева А. Е.
Тобы: БТ-507

Семей 2017 жыл
Жоспар:
1. Кіріспе
2. Сүттік ферментация әдісі
* Айран
* Қымыз
* Шұбат
* Ірімшік
3. Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе
Сүт қышқыл өнімдерінің тарихы ежелгі заманнан бастау алады. Сақ заманы кезінде көшпенділер мәдениетінде қымыз өнімі белгілі болды. Ежелгі Үндістан, Рим, Грекия, Кавказ халықтары сиыр және ешкі сүтінен дайындалған сүт қышқылды өнімдерді пайдаланды. М.М. Құлдыбаев атты ғалымның мәліметі бойынша қышқыл сүттің ұзақ сақталып, өзіндік дәмі мен иісі бар екендігін бұрынғы заманда өмір сүрген малшылардың білген. Олар бұл өнімнің ағзаға пайдалы әсер беретіндігін сезген. Жалпы сүт қышқылды өнімдер ассортименті жеткілікті сан түрлі болып келеді. Қымыз, айран, шұбат, йогурт, құрынғы сияқты өнімдер бұрыннан белгілі. Ең бірінші қымыз туралы құжаттық мәлімет Геродоттың Грек-мысыр жауынгерлері туралы тарих еңбегінде б.з.д. 470 жылы жазылған болатын. Ал Египетте бұрынғы заманнан бері биенің, сиыр немесе ешкінің қышқыл сүтіне қатысты Лебен раиб атауы қолданылған. Кейіннен ұлттық сүт қышқылды сусындар пайда бола бастады: Украинада - қатық, Ресейде - простакваша мен варенец, Арменияда - мацун, Грузияда - мацони, Түрікменияда - чал. Солтүстік-шығыс Азияда - құрынғы, Солтүстік Кавказда - айран, Қазақстан, Башқұрстан, Татарстанда - қымыз, Египетте - лебен, ал Болгария, Грекия, Түркияда - йогурт дайындайды. Ашытқы саңырауқұлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік етуі эволюциялык даму барысында қалыптасқан.
Қышқыл сүт тағамдарының ішінен Орта Азия тұрғындарына, әсіресе қазақ халқына ежелден мәлім шұбатты атап өткен жөн: Шұбат -- түйе сүтінен даярланатын, шипалық қасиеті бар өте дәмді сусын. Мұнда да сүт қышқылы ашу және спирттік ашу процестері жүреді. Шұбатты даярлау үшін жаңа сауылған түйе сүтіне 10 -- 40%-тей алдын ала даярланған ашытқыны қосады. Сүтті ағаш күбіде немесе қыш құмыраларда ашытады. +25 -- 30° температурада сегіз сағат ішінде өзіндік иісі және дәмі бар шұбат ішуге даяр болады. Түйені әрбір сауған сайын сүтті шұбатқа қосып отырады. Шұбатта көбік көп болады. Ұзақ уақыт тұрып қалған шұбат шамадан тыс ашып, дәмі өзгеріп кетеді де, ішуге жарамай қалады. Шұбат микроорганизмдерін зерттегенде одан жоғары температурада тіршілік ететін термофильді сүт қышқылы бактериялары табылған. Олар пішіні жөнінен таяқшаларға ұқсайды. Сүт қышқылы стрептококк бактериялары өте аз мөлшерде болады. Ашытқы саңырауқұлақтары, әсіресе сүт қантын ашытатын түрлері кездеседі. Сөйтіп шұбат даярлауда негізінен термофильді сүт қышқылы таяқшалары және аздаған мөлшерде стрептококкалар және ашытқы саңырауқұақтар қатысатыны анықталды. Сонымен қатар түйе сүтін пастеризациялағаннан кейін де ашытып, сапалы шұбат алуға болатындығы дәлелденген.
Сүттің қою сүт қышқылды өнімге айналатындығының себебін анықтауға бірнеше мыңжылдықтар өткен болатын. Бірнеше жүз жыл бұрын француз ғалымы Луи Пастер ашу процесінің микроорганизмдер бөлетін ферменттер негізінде жүретіндігін анықтады. Спирттік ашу, яғни қанттың спиртке және көмірқышқылына айналуы ашытқылар негізінде жүреді.
Адамдар сүт қышқылды өнімдердің ағзаға әсерін ежелден білген, әсіресе бұған Салқын вертоград еңбегінде ашытылған сүттің улануға қарсы қолданылу мүмкіндіктерін атап өтуге болады. Банникова Л.А. еңбегінде келтірілген мәлімет бойынша ғылыми деңгейде сүт қышқылды өнімдерді емдік мақсатта қолданудың негізін салған Нобель сыйлығының лауреаты, орыс ғалымы И.И.Мечников еді. Оның тұжырымы бойынша ауру мен қартаю ішкі ағзадағы интоксикация құбылысына байланысты деп есептелді. Асқазанның шіріту микроорганизмдері әсерінен денсаулықтың әлсіреуіне әкелетін токсикалық метаболиттер (индол, скатол және олардың туындылары) пайда болады. Мечниковтың тұжырымдамасы бойынша ағзадағы сүт микроорганизмдердің көп мөлшерде болуы басқа шіріту микроорганизмдерінің көбеюіне жол бермейді, сол себепті де өмір жасын ұзарту мен денсаулықты сақтау үшін күнделікті тамақ рационына айран және қышқыл сүт енгізіп тұру керек. Айтып өтетін бір жағдай, И.И.Мечников өмірінің 15 жылында үздіксіз сүт қышқыл бактерияларымен ашытылған сүтті пайдаланып өткен болатын, бұл оның күш қуатының жақсы болуына және өз денсаулығын қалыпта ұстауына әсер еткен. Болгар таяқшасын болгар ғалымы Стамен Григоров ашқан еді. Анығырақ айтатын болсақ, ол қышқыл сүттегі булгарикум бацилласын ашқан болатын. Осы ашқан ғылыми жаңалығы үшін Женева университеті алқамен марапаттаған.

Сүттік ферментация әдісі
Сүт қышқылының ашуы. Сүт қышқылы ашу процесінде лактоза қанты ерекше сүт қышқылы бактерияларының кәмегімен сүт қышқылына айналады. Бұл процесс мына реакция бойынша жүреді:
Сүт қышқылы ашу процесі көбінесе сүтте кездеседі және бұл процеске қатынасатын бактерияларды сүт қышқылы бактериялары деп атайды (12-сурет). Бұл процестің нәтижесінде негізгі өнімгтінде қыіпқыл түзіледі.
Сүт қышқылы ашу процесі табиғатта, түрмыста кең таралған. Ол өндірісте, ауыл шаруашылығында қолданылады. Өнеркәсіпте таза сүт қышкылын алу, түрлі тағамдар даярлау (сүзбе, қаймақ, айран т. Б.) Жемшәпті сүрлеу, овощтарды ашыту негізінен осы сүт қышқылы бактерияларының қасиетіне негізделген. 1 -- Сүт қышқылы ашу процесінің ішкі сыры соңғы кездерде анық-талды. Қант ашығанда бірден сүт қышқылы пайда бола қоймайды. Алдымен аралық енім ретінде пирожүзім қышқылы түзіледі. Егерде ашытқы саңырауқұлақтарда осы пирожүзім кышқылын сірке альдегидіне дейін ажырататын карбоксилаза ферменті болса, сүт қышқылы бактерияларында ол жоқ. Соның нәтижесінде пирожүзім қышқылы одан әрі ажырамайды, сутегінің әсерінен тотығу процесі-не үшырап, сүт қышқылына айналады.
Сүт қышқылы бактериялары: 1 -- шар тәрізділері; 2 -- моншақ тәрізді орналасқан стрепто-коккалар; 3 -- таяқша тәрізділері.
Сүт қышқылы бактериялары шар және таяқша тәрізді болып келеді де, өздері қозғалмайды, спора да түзбейді және ауалы да, ауасыз да жерлерде бірдей тіршілік ете береді. Бірақ бактериялар топтарының барлығы дерлік бірдей мөлшерде сүт қышқылын тузе бермейді. Олардың кейбір топтары қышқыл ортаға төзімсіз (шар тәрізділері) келеді. Ал таякша тәрізді сүт қышқылы бактериялары ортада едәуір мөлшерде (1,5 -- 2%) қышқыл жинай алады және осындай жағдайда тіршілік -етеді. Сүт қышқылы бактериялары моно-және дисахаридтерді ашытады, ал крахмал және басқа күр-делі полисахаридтерді ажырата алмайды. Бұл бактериялардың кейбір түрлері асқазан ауруын қоздырушы микробтарды қыратын антибиотиктер түзетіні де анықталды. Сүт қышқылы ашу процесін жүргізетін бактериялардың ішіндегі ең маңыздылары:
Стрептококкус лактис -- қос-қостан немесе моншақ тәріздене тізіле орналасқан шар тәрізді бактериялар +30 -- 35° температурада өсіп дамиды. Ашу барысында ортада 1%-ке дейін қышқыл түзе-ді. Сүт тағамдарын (айран, кефир, қаймақ т. Б.) Даярлауда активті қатысады.
Олгар таяқшасы -- оны алғаш рет болгар айранынан И. И. Мечников бөліп алып зерттеген. Ұзындығы 4 -- 5 микрондай болатын қозғалмайтын таяқша, өніп-өсуге қолайлытемпературада +40 -- 48°. Ортада 3,0 -- 3,5%-ке дейін қышқыл түзе алады. Қышқылды ортаға аса төзімді. Бүл айран даярлауда қолданылады.
Ацидофиль таяқшасы -- емшек жасындағы балалардың ішегінен бөлініп алынды. Ол +40° температурада жақсы өсіп дамиды. Тіршілік ортасы сүт болғанда 2,2%-тей сүт қышқылын түзеді. Қөбінесе ацидофилин және ацидофиль айрандарын даярлауда қолданылады.
Дельбрюк таяқшасы -- бірден немесе бірнешеден тізбектеле орналасқан таяқша бактериялар. Спора түзбейді. Тіршілігіне ең қолайлы температура +45°. Тіршілік еткен ортасында 2,5%-тей қышқыл түзеді. Ал ортада бор болса, қышқыл мөлшері 10%-ке жетеді. Бұлар өндіріс жағдайында сүт қышқылын алу мақсатында қолданылады.
Бактериум кукумерис фермент айтылыпткен (бактериялардың барлығы да қанттан тек сүт қышқылын түзеді, сондықтан да оларды гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары деп атайды) \Бұардың барлығы да спора түзбейді, қозғалмайды және тіршілік жағдайына талғампаз келеді олдан жасалған қоректік ортаға азот көзі ретінде оның минералды түрлерін қосса, бүл бактериялар тез дамып, көбейеді. Азотты олар органикалық қосы-лыстардан ғана алады. Соныменқатар Poundүт қышқылы бактериялары Ві2 витаминін де қажет етеді.
Ал тіршілігінің нәтижесінде қанттан тек сүт қышқылын ғана емес, сонымен бірге басқа да өнімдер түзетін сүт қышқылы бакте-риялары да бар. Бұларды гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары деп атайды .
Бұл бактериялар қатысқанда қант мына төмендегіше ажырайды:
С6Ні20б - снзснон :: СООН+СООНСН2 :: СООН+қантсүт қышқылыянтарь қышқылысн3соон+СН3СН2ОН + СО2 + Н2+ ккал.
Гетероферментативті сүт қышқыл бактериялары кейде ауасы мүлде жок жерде де тіршілік ете береді. Олардың бір ерекшелігі ортадағы азоттың минералды түрлерімен де қоректеке береді. Бұл бактериялардың тағы бір ерекше қасиеті -- клеткасында карбоксилаза ферментінің барлығы. Осының арқасында ауасыз (анаэроб-ты) жағдайда олар әжептәуір мөлшерде спирт те түзе алады.
Гетероферментативті сүт қышқылы бактерияларынын, ішінде пентоза қантын жақсы ашытатындары да бар. Пентозаның ыдырауы барысында сүт және сірке қышқылдары пайда болады:
С5Ніо05 =■ снзснон :: СООН + снзсоон
Анаэробты жағдайда ыдырайтын пентоза қантының 90%-ті сүт және сірке қышқылдарына айналады. Бұл процесс топырақта жүрсе органикалық қалдықтардың ыдырауын тездетеді.
Сүт қышқылы бактерияларын практикада қолдану. Гомофер-ментативті сүт қышқылы бактериялары сүт шаруашылығында кеңінен қолданылады. Сүттен -- қышқыл сүт тағамдарын даярлауда осы бактериялар әсерінен ортада сүт қышқылы пайда болады. Қышқыл ортада шіріту бактериялары да тіршілік ете алмайды. Сүтте казеин, түрлі минерал түздар, негізінен сүт қанты бар. Міые, сондықтан да ол сүт кышқылы бактерияларына ең бір қолайлы орта болып саналады.
Сүттегі микроорганизмдердің санымен сапасы оны сақтау жағ-дайына байланысты. Бұл көптеген микроорганизмдердің сүтке сырттан келіп түсетінін аңғартады. Желіндегі сүттін. Бір милли-литрінде небары 300 -- 400-дей бактериялар болады. Ал сауылған сүтте микроорганизмдердің бұдан көп болуы негізінен сауу кезінде тазалықтың болмауынан болады. Егер санитарлық және гигиеналық ережелер қатаң сақталып, соған сәйкес сүтті сақтау жағдайы өзгерсе, көп кешікпей-ақ бактериялар көбейіп кетеді.
Сүтті сауғаннан бастап екі тәулік ішінде +30°-та ұстаса бактериялар өте жақсы дамиды да тез көбейеді. Ал температура жоғарылайтын болса, олардың біразы қырылып қалады. Әдетте жаңадан сауылған сүтте бактериялар бірден қаулап көбеймейді. Бұл сүтте бактериялардың өсуін тежейтін заттың барлығын аңғартады. Сауылғаннан кейін сүт неғұлым тез салқындатылса, солғүрлым онда бактериялар да азаяды. Салқындату қазір практикада кеңінен қолданылады.
Сауылған сүтте. Көбінесе сүт қышқылы бактериялары кездеседі. Сонымен қатар, май қышқылы бактериясының да болатыны анықталған. Май қышқылы бактериялары сүт қантынан май қышқылын түзеді. Оның иісі аса өткір және үнамсыз болады. Май қышқылы бактерияларының споралары жоғары ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.