Жарма. Бидай жармасы

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Жарма. Бидай жармасы.
2. Бидай жармасын алу технологиясы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиет

Кіріспе
Жарма - дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастары дәндерін де пайдаланылады. Жарма тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды болады. Балалар және ауруға шалдыққан адамдар үшін ерекше қажет. Жарма крахмал мен өсімдік ақуызының негізгі көзі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Бұл кәсіпорындар негізінен тары, күріш, арпа, қарақұмық дақылдарынан әр түрлі жармалар дайындайды.
Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты.
Бидайдан манный, полтава және артек жармасы дайындалады. Манный жармасын сапалы бидайдан дайындайды. Басқа жармамен салыстырғанда манный жармасында клетчатка мөлшері аз болады (0,4%-тен аспайды). Осы қасиетіне байланысты диеталық және балалар тағамын дайындауға пайдалы. Манный жарманы сұйық тағамға себуге болады, одан қою тағам (ботқа, құймақ, запеканка, биточка, котлет) және тәтті тағам (пудинг, суфле, мусс) дайындалады.

Жарма
Жарма - дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастары дәндерін де пайдаланылады. Жарма тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды болады. Балалар және ауруға шалдыққан адамдар үшін ерекше қажет. Жарма крахмал мен өсімдік ақуызының негізгі көзі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Бұл кәсіпорындар негізінен тары, күріш, арпа, қарақұмық дақылдарынан әр түрлі жармалар дайындайды.
Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты.
Жарманың химиялық құрамы (%құрғақ зат): көмірсу - 60-86; белок 8-15 (бұршақта 27); май 1-7; минералды заттар 0,6-3; тиамин 0,08-9,0; рибофлавин 0,04-0,2.
Тағамдық құндылығының құрамына кіретін химиялық заттары бойынша ғана емес, олардың балансы бойынша да анықтайды. Амин қышқылдардың қатынасы бойынша белок құрамы липидтердің май қышқылдық құрамы, әр минералды заттардың мөлшері мен өзара қатынасы, биологиялық активті заттардың мөлшері маңызды орын алуы крахмалдың ерекшелігі болып табылады.
Көмірсулар - барлық жармалардың негізгі құрам бірлігі. Олар тек энергия көзі ғана емес, сонымен қатар жарманың аспаздық қасиеттері мен сіңімділігін қамтамасыз етеді. Көмірсу құрамының өзгеруі жарма сапасының төмендеуін көрсетеді. Крахмал жарма түріне байланысты 64-тен 74% -га дейін ауытқиды. Шіріген ботқа консистенциясы крахмал кұрамындағы амилоза мен амилопектин катынасына тәуелді. Кант аз мөлшерде болады -1,1-3,4%, олар тағамның дәмдік қасиетіне әсер етеді. Жасушаның үлесіне 0,2-1,2%-тиеді. Ол жарманың сіңімділігі мен аспаздьқ қасиетіне әсер етеді. Жалпы жарма көмірсуларының 94-96% -ы сіңеді.
Амин қышкылдық, кұрамы бойынша белоктар теңестірілмеген, лимиттелген амин кыпщылдар (триптофан, лизин, метионин) катынасы оптималды катынасқа (1:3:3) сәйкес емес. Төменде көрсетілген милиметрден барлық жармада метионинен аздығын, ал тары жармасында метионин мен лизин аз екенін көруге болады.
Бидай жармасы
Бидайдан манный, полтава және артек жармасы дайындалады. Манный жармасын сапалы бидайдан дайындайды. Басқа жармамен салыстырғанда манный жармасында клетчатка мөлшері аз болады (0,4%-тен аспайды). Осы қасиетіне байланысты диеталық және балалар тағамын дайындауға пайдалы. Манный жарманы сұйық тағамға себуге болады, одан қою тағам (ботқа, құймақ, запеканка, биточка, котлет) және тәтті тағам (пудинг, суфле, мусс) дайындалады.
Полтава жармасы
Полтава жармасы - тұтас немесе ұнтақталған, ұрығынан түгел босатылған, тұқымдық - ұрықтық қабықтарынан арылған қауыздалған бидай дәні.
Полтава жармасын қатты бидай сортының дәнінен алады. Ол үшін дәнді қабықтан (қауыздан) тазартады. Ол ақталған арпа жармасына ұқсас болады. Ірі жарманы суп, ал ұсақ жарманы ботқа, биточка т.б. тағам дайындауға пайдаланады. Таза эндоспермнен тұрады. Тартуға түсетін бидай түріне байланысты ұнтақ жарманың 3 маркісі ажыратылады: "М"-жұмсақ бидайдан, "Т"- қатты бидайдан, "ТМ"- қатты және жұмсақ бидайдан алынғанын көрсетеді.
Тағамдық құндылығы бидай дәнінің сапасына байланысты және жоғары сортты бидай ұнына жақын.
"М" маркалы ұнтақ жармада клетчатка, күл, белок мөлшері аз, ал крахмал көп. Жарма тез піседі (5-8 минут). Ботқа консистенциясы біртекті, дәмі жақсы болады.
"Т" маркалы ұнтақ жарманың күлділі жоғары, белок пен клетчатка көбірек, крахмал аз болады. Пісу уақыты 10-15 минут, көлемі аз ұлғаяды.
"МТ" маркалы ұнтақ жарма аралық орын алады. Аспаздық касиеті бойынша басқаларға қарағанда төменірек.
Артек жармасы
Артек жармасы - барлық ұрығынан, тұқымдық - ұрықтық қабықтарынан арылған, ажарланып ұнтақталған бидай түрі.
Артек жармасын қатты бидай сортының дәнінен дайындайды. Ұнтақталған бидай дәнінен алынған артек жармасы манный жармасына ұқсас келеді. Артек жармасынан сүтке пісірген сұйық және қоймалжың ботқа, запеканка, биточка т.б. тағамдар әзірлейді. Жарма негізінен эндоспермнен тұрады, алейронды қабаттың, жемісті және тұқымды қабықшалардың қалдығы болады. Ірілігі бойьнша 5 нөмірі шығарылады. №1-ұзынша формалы, №2 овал тәрізді, қалғаны шар тәрізді болады. Біріншіден төртінші нөмірге дейінгі жарма Полтавтық, ал бесінші нөмірлі жарма Артек деп аталады.
Ажарланған бидай жармасы крахмал мен белокқа бай. Клетчатка ұнтақ жармаға қарағанда көбірек. Липидтер негізінен қанықпаған май қышқылдарынан тұрады. Минералды заттар аз мөлшерде болады. Ажарланған бидай жармасы нөміріне байланысты 15-60 минут піседі, көлемі 4-5 есе өседі. Ботқасы сусымалы немесе тұтқыр консистенциялы болады.
1-кесте. Жармалардың химиялық құрамы

Жарма аты
Массалық үлесі, %
Энергетикалық құндылығы, Ккал

Белок
Крах
мал
Қант
Клет
чатка
Май
Минерал
ды заттар

Күріш
7,0
73,7
1,1
0,4
0,6
0,7
1351
Тары
12,0
64,8
1,7
0,7
2,9
1,1
1397
Қарақұмық
12,6
63,7
2,0
1,1
2,6
1,7
1377
Полтавтық
12,7
68,1
2,5
0,7
1,1
0,9
1360
Ұнтақ
11,3
70,3
1,3
0,2
0,7
0,5
1364
Арпа
9,3
73,7
1,6
1,0
1,1
0,8
1356
Сұлы
11,8
54,7
2,9
2,8
5,8
2,1
1444
Жүгері
8,3
70,4
2,0
0,8
1,2
0,7
1360
Қауыздалған бұршақ
23,0
47,4
3,4
1,1
1,6
2,6
1351

Бидай жармасын алу технологиясы
Бидайдан ажарланған Полтава және Артек жармаларын алады. Полтава жармасы ірілігіне байланысты төрт нөмірге бөлінеді, ал Артек жармасы нөмірлерге бөлінбейді. (2-кесте).
2-кесте. Полтава және Артек жармаларының нөмірлері.
Жарманың түрі және нөмірі
Қос електің тесігінің нөмірі, мм
Біркелкілігі, %

Өткені
Сырғымасы

Полтава №1
3,5
3,0
80
№2
3,0
2,5
80
№3
2,5
2,0
80
№4
2,0
1,5
80
Артек
1,5
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.