Белгілеулер мен қысқартулар

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

Аннотация

Дән тазалау бөлімінің сыйымдылықтары мен жабдықтарды есептеу курстық жұмыстың тақырыбында бидай дәнін өңдеу және сақтау сипаттамасы келтірілген.
Курстық жұмыс диірменнің астық тазалау бөліміндегі астық тазалау процесін жетілдіруге арналған. Ұн өндірісінде қолданатын бидай дәнінің ұн тартуға әсер ететін көрсеткіштері келтірілген. Еңбекті қорғау және тіршілік қауіпсіздігі мәселелері қарастырылған.
Курстық жұмыс 32 бет түсініктеме жазба бетінен, 5 cуреттен, 15 әдеби көздерінен тұрады.

Мазмұны

Нормативтік сілтемелер
5
Анықтаулар
6
Белгілеулер мен қысқартулар
7
Кіріспе
8
1 Аналитикалық бөлім
10
2 Технологиялық бөлім
25
2.1 Өнімді өндірудің технологиялық тәсімін таңдау және негіздеу
25
2.2 Өнімді өндірудің технологиялық жабдықтарын сипаттау
27
2.3 Технологиялық жабдықтарын есептеу
29
3 Еңбек және тіршілік кауіпсіздігі
31
Қорытынды
33
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
34

Нормативтік сілтемелер

Бұл курстық жұмысты орындау барысында төмендегідей нормативтік сілтемелер пайдаланылды.
ҚР СТ 917-91 -Кулинарлы ұн өнімдері
ҚР СТ 991-96 -Бидай ұнынынан өндірілген диеталық нан-бөлішке өнімдері
ҚР СТ 685-96 - Сорбит қосылған диеталық нан- бөлішке өнімдері
ҚР СТ1030-2000- Қамырдан дайындалған кулинарлы өнімдер
ҚР СТ 1402 2005 - Қоғамдық тамақтану
ҚР СТ 1046 - Бидай ұны
ҚР СТ 1466-2005-Бидай және бидай ұны
ҚР СТ 1467-2005- Қатты бидай ұны және жармасы
ҚР СТ 1010-2002- Тағам өнімдері
МЕСТ 13850-60 - Нан өнімдері
МЕСТ 13830-68 -Нан шаруашылығында ас тұзының сапасы.
МЕСТ 171-81 -Престелген ашытқының сапасы
МЕСТ 18-157-74- Нан өндірісінде 85% сұйық майдан, 12% қатты мақта саломасынан және 3%
МЕСТ 18-369-81 Ашытқы сүті. Техникалық шаралар стандарты жасалған.
МЕСТ 2.4.011 -75 ССБТ - коллективті және индивидуальды сақтандыру құралдары.
МЕСТ 12.2.003 -74 - өндірістік қондырғылар жалпы қауіпсіздік талаптар.
МЕСТ 12.1.005-76 ССБТ - жұмысшы зонасындағы ауа жолындағы санитарлық гигиеналық талаптар бекітілген.
МЕСТ 52189 - 03 - Астық ұны. Жалпы техникалық міндеттемелер.
МЕСТ 16.439-70-екінші сортты бидай ұны
МЕСТ 2.4.011 -75ССБТ - коллективті және индивидуальды сақтандыру құралдары.
МЕСТ 12.2.003 -74 - өндірістік қондырғылар жалпы қауіпсіздік талапар.
МЕСТ12.1.005-76 ССБТ - жұмысшы зонасындағы ауа жолындағы санитарлық гигиеналық талаптар бекітілген.
МЕСТ 52189 - 03 - Астық ұны. Жалпы техникалық міндеттемелер.

Анықтамалар

Берілген курстық жұмыста анықтамасы төменде көрсетілген терминдер пайдаланылды.
Өнімнің шығымы - бұл шикізаттан өндірілген өнім массасының пайыздық мөлшері (мысалы, диеталық нан).
Автоматты тараза дегеніміз - дайындауға және ұнтақтауға түсетін астықтың есебін алу үшін қажет.
Жұмысты пайдалану тиімділігі - өндіретін өнімдердің бәсекеге түсе алатындығы.
Технологиялық процесс - ғылыми тұрғыда дәлелденген және практикада тексеріліп, шикізаттан жоғары сапалы өнімдерді алады.
Тритикале - бұл астық тұқымдастарына жататын, бидай мен қара бидай селекциясынан пайда болған тұқымдасты айтамыз.
Технологиялық процесс - бұл шикізаттың сапалық өзгеруін сипаттайтын, жартылай фабрикаттар мен шикізаттың тұтыну затына дейін қайта өңделуі.
Аппарат - технологиялық процессті жүргізуге арналған құрылғылар (мысалы, сатуратор, вакуум аппарат).
Технологиялық режим деп өнімнің сапасы мен шығымына,оның жылдамдығына әсер ететін технологиялық процесстің негізгі параметрлерінің белгілі тіркесімен айтады.
Аппараттар мен операцияларды пайдалана отырып технологиялық процесстің тізбектелген жүрісін графикалық көрсету технологиялық тәсім деп аталады.

Белгілеулер мен қысқартулар

Берілген курстық жұмыста келесі белгіленулер пайдаланылды:
ккал - килокалория;
атм. - атмосфера;
мин - минут;
айн - айналым;
ҚӘК - қажетті әрекет коэффициенті;
Р - қысым;
ТҚ - техника қауіпсіздігі;
М-метр
М2-метр квадрат
М3- метр
Кг-килограмм
Г-грамм
T0- температура
0С- температураның өлшем бірлігі
%- пайыз;
мПа, кПа мега,килопаскаль
айн⁄мин-айналым минут
кг∕ауысым-килограмм,ауысым
МЕСТ-мемлекеттік стандарт
т.с.с - тағы сондай сияқты
кВт-киловатт;
т.б.-тағы басқа;
мпа- мегапаскаль
м3-метр куб
т.с.с.-тағы сондай сияқты

Кіріспе

Мемлекет басшысы биылғы Жолдауында ауыл шаруашылығының дамуына өте үлкен көңіл бөліп, бұл салаға инвестицияларды тартуды ұлғайту қажеттігіне Үкіметтің назарын аударған болатын. Президентіміздің бұл тапсырмасы негізсіз емес. Ғаламдық климаттың өзгеруі негізгі аграрлық елдерде ауылшаруашылық өнімдері өндірісінің қарқынын біршама төмендетіп жіберді. Оның үстіне 2030 жылы жер бетінде халық саны 9 млрд. адамға дейін жетпек. Дүниежүзілік банктің болжамы бойынша, осы мерзімге дейін азық-түлік мәселесін шешу үшін әлемде астық өндірісі 50%-ға өсуі қажет. Бұл жағдай игерілмеген жері және басқа табиғи ресурстары мол елдердің қарқынды дамуына мүмкіндіктер туғызады. Мұндай елдер қатарына біздің республикамызды да жатқызуға әбден болады. Табиғи-климаттық жағдайлары мен топырақтарының құрамы әртүрлі болып келетін кең байтақ жерімізде ауыл шаруашылығын дамытуға керекті алғышарттардың бәрі бар. Мамандардың пікіріне қарағанда, Қазақстанның табиғи ресурстары және сол байлыққа сүйеніп жылдан-жылға дами түскен зор экономикалық әлеуеті 100 млн. адамды асырап, олардың қалыпты тұрмысын қамтамасыз ете алады екен.
Ал енді еліміздің қазіргі кездегі ауыл шаруашылығының хал-ахуалына тоқталсақ Қазақстанның агро-өнеркәсіп саласында пайдаланып жүрген жер көлемі 86 млн. гектар, оның 22 млн. гектары егістік жерге жатады. Егістікке жарамды жер қоры әлі де жеткілікті. Еліміздің табиғи-климаттық жағдайлары құрамында балауыздың мөлшері өте жоғары бидайды өсіруге мүмкіндік беріп отыр. Мұндай қасиеті бар бидай әлемде Қазақстан мен Канадада ғана өндіріледі. Балауызды бидайсыз сапалы нан өнімдерін, макарон, вермишель сияқты тағамдарды дайындау мүмкін емес. Міне, сондықтан да біздің бидайды жылда Азия, Африка және Еуропаның 70-тен астам елдері сатып алуда. Қазақстан астық өнімдерінің экспорты бойынша әлемде 6-7-ші, ал ұн импорты бойынша 1-ші орынды иеленген мемлекет. Кейінгі 5 жылда орташа есеппен алғанда еліміз 13,2 млн.тонна бидай жинап, оның 4,2 млн.-ын шет елдерге шығарып отырды [1].
Қазіргі кездегі өзекті мәселелердің бірі халықты сапалы ұнмен қамтамасыз ету. Сонымен қатар ұнның жоғарғы сортына сұраныс көбеюде. Алдыңғы қатарлы технологияларды кеңінен енгізу нәтижесінде бидайды пайдалану тиімділігі артады, электроэнергия шығыны төмендеп ұнның сапасы жоғарылап, бағалылығы артады. Сондықтан жұмыс істеп тұрған диірмендердің технологиялық процестеріне өзгерістер енгізіп, дайын өнім сапасын арттыру ұтымды жолдардың бірі болып табылады.
Курстық жұмыстың мақсаты дәндерді жуу машиналарында тазалау өте тиімді болғандықтан, осы жабдықты таңдап оның сипатын және есебін жасау болып отыр. Мақсатқа жету барысында төмендегідей міндеттер орындалуы тиіс:
Астық өндірісіне қатысты әдеби шолу жүргізу;
Бидай дәнін ұн алуға дайындау технологиясын және негізгі тазалау жабдығын таңдау;
Астық өндірісінің шикізаттарын тазалау жабдықтарының технологиялық есептеулерін жасау;
Өндірісте еңбек және тіршілік қауіпсіздігін ұйымдастыру және қоршаған
ортаға тигізетін әсерін анықтау.

1 Аналитикалық бөлім

3.1 Аналитикалық шолу

Ұн, жармада астық түйір шикізаттарын өңдеу үрдістері дәннің басты анотомиялық бөлігін ажыратуға бағытталған. Соңғысы дайын өнімде қажетсіз, басқасы ұн мен жарманың негізін құрайды. Осыған орай бұл ажыратуды қандай заттармен және қандай шығындармен іске асыру туралы мәселе туындайды. Сонымен қатар, өнімді қанша және қандай сапада алу керек. Астық түйірдің құрылымы өңдеу, кептіру, тасымалдау, сақтау нысаны ретіндегі қарастырылған кезде қолданылатын көптеген физикалық көрсеткіштерге әсерін тигізеді.
Нан бидайлары және жарма дақылдары өздеріне тән пішінде болады:
. бидай, қара бидай, күріш, ячмень, және арпа - ұзынша (веретень) тәрізділер;
. қарақұмықты көлденең қарағанда тең ұшбұрышты пішінде болады.
. тары мен горох көлденең қарағанда дөңгелекке жақын пішінде болады.
. жүгері дәні белгісіз формада болады.
Астық түйірдің анотомиялық құрылымы ұн және жарма технологиясында 3 топқа бөлуге болады: эндосперм, ұрық және оны қоршап тұрған қабықшалары. Астық түйір құрылымының ерекшелігіне байланысты, сонымен қатар бөлінетін анотомиялық бөлігінің дәрежесі есебіне байланысты дәнді дақылдарды ұқсас белгілеріне байланысты топтарға бөледі:
1-топ - торлы дақылдар, онда сыртқы қабықшалары мен ядролары бірікпейтін, қозғалту және қысу деформациясы кезінде жеңіл бөлініп қалады.Бұндай дақылдарға күріш, қарақұмық, тары жатады.
2-топ - мұртшалары бар дақылдар, олар дән денесіне терең кіріп тұрады. Бұларға бидай, қара бидай, ячмень, арпа жатады.
Ұн және жарма технологиясында қабықтарын ажырату үшін бастапқы ұнтақталып немесе қатынасты түрде дәннің ірі бөлшектерін ұсақтау қажет, сосын мұртшаны жұқа ұсақтау- шлифовкалау арқылы ажыратады. Мұртшаның болуы оның формасы мен дән денесіне кіру тереңдігі бидай мен қара бидайдың технологиялық қасиетіне байланысты. Дәннің денесіне мұртшаның енуі терең болған сайын бидайдың ұндық қасиеті нашарлайтындығы тәжірибе жүзінде анықталған. Мұртшаның тереңірек кірген кезінде ұнның негізгі массасын беретін крахмалдық эндосперманың жалпы мөлшері азаяды. Барлық дәнді дақылдардың ішкі қабаттары мен алейрондық қабаттары төменде орналастырылған анотомиялық белгілермен берік байланыста болады.
Ұн және жарма өндірісі кезінде үрдістерді құрастыру және енгізуге өлшемдері, пішіндері және дән ұрығының басқа бөліктерінің орналасуы әсер етеді. Ұрық негізінен жойылуы керек, себебі дайын өнімдегі ұрықтың майлы бөліктері сақтау кезінде тұрақсыздық көрсетеді [6].
Сортты ұнға бидай дәнін өңдеуді дайындаудың технологиялық процесі келесі операцияларды қамтуы қажет:
- дәннің ұнтақталуға жіберілетін бөлігін дайындау құралдары, жылдам сақтау сиымдылықтары мен өлшегіш және транспортты жабдықтары кіреді;
- дәнді сепарациялауға берілген технологиялық жүйелер;
- дәннің беткі қабатын құрғақ өңдеуге арналған жүйелер;
- гидротермиялық өңдеуге арналған сиымдылықтар мен жабдықтар комплексі.
Тағам адам организмінің энергия көзі болып табылады, ал оның басты көзі ұн болары сөзсіз. Ұн өндірісінің басты мәселесі бидай дайындау бөліміндегі технологияны дұрыс ұйымдастыра алмау.
Л.Н. Қаламқарованың айтуына қарағанда ұн өндірісі саласы бір сарынмен кележатқан сыңайлы, ал оның технологиысына жаңалық енгізуде дәстүрлі шикізаттан ауытқулар болады деген қорқыныш әлі де қала қоймаған. Осы тұста ол өзінің бидайды ұн тартуға дайындауда гидротермиялық өңдеудің бірқатар жаңалығын ұсынып отыр, яғни ауаның салқын жағдайында гидротермиялық өңдеуді жоғары температурада өңдеу және бұл оң шешімін берген.
Және бір Ж.С. Көлемжаровтың зерттеуіне қарағанда бидай дәнімен жабысып келетін зиянды қалдықтарды өңдеуге арналған нәтижесінде ұн сортына нұқсан келтіретін мәселені шешуде оңтайлы нәтижеге арнайы жуғыш машиналарының көмегімен қол жеткізгендігі анықталған [2].
Әрине ұн өнімі барлық тағам өнімдерінде шикізат болып табылатындықтан құрамындағы Кейбір метоксиндер көп мөлшерде кездессе рецептурада пайдаланатын ұнның мөлшерлемесі пайыздық есепке шаққанда төмен болуының арқасында тауарлық түр сипатының белгісіне нұқсан келуін зерттеген ғалымдарымыздың да еңбегі орасан зор.
Л.П.Мамакова, Л.С.Цой айтуына қарағанда тағам өнімдерінің медицина тұрғысынан қауіпсіздігін қамтамасыздандыруда олардың адам денсаулығына келтіретін зияндығын деңгейіне қарай бөлу арқылы сынақтан өткізу болып табылады. Сынақтан өткізу немесе бағалау 4 кезеңнен тұрады. І кезең қауіпсіздікті сақтау, ІІ кезең - қауіпсіздіктің сипаттамасы, ІІІ кезең - нақты өнімді бағалау, VІ кезең - қауіпсіздік сипаттамасы және тәулікте жіберілетін деңгейін анықтау.
Қазақстан республикасында тағам өнімдерін және тағам шикізатының сапасын бақылауға байланысты проблемалар жеткілікті. Қолданылып жүрген бақылау жүйелері оларға толық баға бере алмайды. Ол еліміздің материалды - техникалық базасының деңгейі төмен болғандықтан және нормативті құжаттардың аздығына байланысты.
Тағам шикізатының сапа көрсеткіштері мен қауіпсіздігін нормалау маңызды проблема болып табылады. Оларды сертификаттау процестері бір қатар қиыншылықтармен байланысты. Еліміздің көптеген сынақ зертханалары тағам шикізатының сапасын анықтауға арналған жабдықтардың аздығынан тағам шикізатының сапасын анықтауға мүмкіншілік етпейді.
Еліміздегі жасалып жатқан нормалық құжаттар халықаралық стандарттар талабына сәйкес болған жағдайда тағам шикізатындағы микробиологиялық тазалығын анықтауға мүмкіншілік етеді.
Тағам шикізатының сапасына мониторинг ұйымдастыру арқылы тағамдардың азықтық және биологиялық құндылығын арттыруға болады.
Көптеген ғалымдардың ойынша қазіргі уақытта тағам өнімдерін сертификаттау немесе өндірісті тіркеу қажеттілік етеді. Осы жағдайда сертификаттау жұмысын жүргізген орган сертификатталған өнімнің сапасы жоғары болуына кепілдік беруі керек.
К.К.Кусманов және А.Н. Кусманованың айтуынша химиялық құрамын бағытты түрде өзгерту арқылы шығарылған өнімдер, адам организмінің сұранысын қанағаттандырса, өзіндік ізденіс жұмыстары одан әрі жүргізіліп, дайын тағамдардың немесе тағам шикізатының өндіріс жүйесін жақсарттуға бағытталады.
Айта кететін жағдай Қазақстан республикасы дұрыс тамақтану жүйесіндегі мәліметтік саясат жоқ, сонымен қатар халықаралық мемлекеттік стандарттар туралы ақпараттық мәліметтер өте аз. Қазіргі жағдайда тағамдық қауіпсіздігін сапасын бақылаудың және аналитикалық базасы нашар дамыған. Осы және де басқа сұрақтар үкімет тарабынан шешілуі тиіс.
Ұн өндіру саласынның технологиялық процесі де бірқатар жаңалықтарды қат ететіні сөзсіз.
Ұнтақталу типі- сорттарына ұнтақталу келесі ылғалдандырумен көп еселі ылғалмен өңдеуді талап етеді. Кейбір жағдайларда бидай дәндерін анықталған уақыт аралығында термостаттау арқылы бумен өңдейді. Ылғалдандыру және суландыру циклінің мөлшері төменгі ылғалдылықты бидайды өңдеу кезінде жоғарғы шыны тәрізділік қасиетке ие етеді.
Дәнді ұнтақталуға жинақты құрал-жабдықтары бар диірменде дайындаудың технологиясы бес технологиялық желіде жүзеге асады. Сонымен қатар, бастапқы үш желіде дән элеватордан тазаланбаған дәнге арналған сиымдылыққа артылады және ұнтақталу топтамасының рецептурасына сәйкес тазалауға және гидротермиялық өңдеуге арналған екі желі құрылады [3].
Екінші технологиялық желіде екі параллельді желісі бар дән қыздырылады және автоматты таразыда өлшенеді де, сәйкесінше електі сепараторларда, тас аластатқыштарда, қарамықша және қарасулы бөлгіштерде сепарацияланады. Бөлінген қоспаларды категориясы бойынша реттеп қосады: қалдықтары, қарамықша, жемді дәназықтар. Екінші технологиялық желі соңында електі-цилиндрлі және жарма машинасының көмегімен дәннің беткі қабатының беткі қабатының бірінші құрғақ өңдеуі жүргізіледі.
Дән үшінші технологиялық желіге дәл солай екі параллельді желілермен беріледі. Үшінші технологиялық желінің басында дәннен пневмосепаратолар көмегімен дәннің беткі қабатының бірінші құрғақ өңдеуінің өнімдері жойылады, олар жемді дәназықтарына жіберіледі. Негізгі дән салқындату әдісі режимінде гидротермиялық өңдеуге өтеді. Сонымен қатар, келесі операциялар реті орындалады: дәнді жуу немесе сулы қауыздау машиналарында өңдеу; судың берілуін реттегіші бар аппараттарда ылғалдандыру; массалық ағын принципі бойынша дәннің түсуін қамтамасыз ететін сиымдылықтарда ылғалсыздандыру. Гидротермиялық өңдеуден кейін қосылған желідегі дән төртінші технологиялық желіге беріледі.
Төртінші технологиялық желіде жарма машиналарында дәннің беткі қабатының екіші құрғақ өңделуі, сонымен қатар келесі пневмо-сепарациялануымен стерилизатор-энтолейторларда дәннің жасырын зақымдануын жою процестері жүреді.
Осылайша дайындалған дән бесінші технологиялық желіге беріледі. Мұнда ол соңына дейін ылғалданады, қысқа мерзімде ылғалсызданады және соңғы өлшемнен кейін дәнтарту бөлімшесіндегі технологиялық процестердің 1-ші жүйесіне бағытталады. Сәйкесінше, бұл технологялық желі дәнтарту бөлімшесінде орналастырылады.
Алдын қарастырылған сортты наубайханалық ұнтақталуға бидай дәндерін дайындаудың принципиальді схемасындағындай, жинақты құрал-жабдықты технологиясында да металл-магнитті қоспалардың бөлінуіне байланысты келесі операциялар орындалады:
- бірінші технологиялық желінің соңында немесе дәнді негізгі сепарациялаудың алдында;
- барлық соғу әрекетті машиналардың алдында (жарма, жуу, сулы қауыздау машинасы, энтолейторлар);
- 1-ші жүйенің жаншу станоктарының алдында немесе металл-магнитті қоспалардың мөлшерін байқауға дайындалған дәндерді дайындау технологиясының соңында.
Бидайды өңдеуге дайындауда бидайды дайындау кезіндегі талаптарға сай жүреді, яғни дайын өнімді дәннен қажетсіз қоспаларды жою және дәнге ұтымды технологиялық құрам беру. Ең алдымен, дайындаудың технологиялық ерекшелігі - Бидайдың өңдеу объектісі ретінде қабылданған спецификасымен байланысты болып келеді. Осылайша, бидайдәнінің формасы созыңқы болады,ені және қалыңдығы бойынша өлшемі азаяды. Бұл өлшемдерді сепарациялау кезінде ескеру қажет [4].
Бидай дәніне қарағанда бидайдәнінің жұмсақ, созылмалы болуына байланысты оның беткі қабатын түрпілі цилиндрі бар жарма машиналарында өңдеуге болады. ЗШН типті түрпілі дисктермен қауыз қабаттарының құрғақ өңдеуін қолдану арқылы өте жақсы нәтиже алуға болады. Сонымен қатар, дәннің машинаның жұмыс бөліміне келіп түсу уақытын көбейтсе, онда күлділік дәрежесін 0,06-0,10%-ға дейін төмендетуге мүмкіндік туады. Бидайдәнінің қабығын қолайлы өңдеу кезінде одан 2,0-4,0%-ға дейін жемісті қабықшаларды жою қажет деп саналады.
Сұрыпты ұнға бидай дәнін өңдеуді дайындаудың технологиялық процесі келесі операцияларды қамтуы қажет:
- дәннің ұнтақталуға жіберілетін бөлігін дайындау құралдары , жылдам сақтау сиымдылықтары мен өлшегіш және транспортты жабдықтары кіреді;
- дәнді сепарациялауға берілген технологиялық жүйелер;
- дәннің беткі қабатын құрғақ өңдеуге арналған жүйелер;
- гидротермиялық өңдеуге арналған сиымдылықтар мен жабдықтар комплексі.
Бұл технологиялық процесс дәл бидайды ұнтақтауға дайындау процесіндегідей бірнеше технологиялық ағын-желілері түрінде жүзеге асырылады. Ол желілер бір-бірімен транспортты механизмдермен - нориялар, пневмотранспортерлер мен шнектер және т.б. өзара байланысқан. Бидай және бидайдәндерін наубайханалық ұнтақталуға дайындаудың технологиялық схемасының салыстырмалы бақылауында жеке этаптардағы технология мен принципиалды сәйкестіктер байқалады.
Бірінші технологиялық желіде екі жағдайда да қабылдауды, жылдам түрде сақтауды, өлшеу мен дәнді қыздыруды қамтамасыз етеді. Бұл екі жағдайдың да жинақталуы мен технологиялық жабдықтарының біркелкілігін айқындайды.
Екінші технологиялық желіде електі сепараторлар, тас ажыратқыштар, триерлер, қарамықша және қарасулы бөлгіштер көмегімен негізгі сепарациялау жүргізіледі. Бидай және бидайдәндері үшін қабылдау реті мен технологиялық жабдықтау жинағы толығымен сәйкес келеді. Сонымен қатар, бидайдәндері үшін триерлер ұяшықтары мен тесіктерінің өлшемдері дәл белгіленеді. Екінші технологиялық желі соңында дәннің беткі қабатының құрғақ өңдеуі жүргізіледі. Бидайдәндері үшін бұл операцияда ЗШН типті қауыздап-ажарлағыш машинаны қолдану ұсынылады.
Үшінші және төртінші технологиялық желілер - жылдам баптау және негізгі ылғалдандыру мен бірқалыпты ылғалдандырудың бірінші этапы жүретін желілер болып табылады. Бұл желілер бидайдәнін өңдеуге дайындауда қолданылмайды.
Негізгі ылғалдандыру мен бірқалыпты ылғалдандырудың этапы мен беткі қабатының екінші құрғақ өңдеу процестері жүретін бесінші технологиялық желі еш өзгеріссіз қалады.
Алтыншы және жетінші технологиялық желілердің технологиялық операциялар мен олардың реті бойынша бидай және бидайдәндерін дайындау процестері толығымен сәйкес келеді. Бұл желілерде екінші сепарациялау, дәнді энтолейтор-стерилизаторларда өңдеу, сонымен қатар дәнді қысқа мерзімді бірқалыпты ылғалдандыру арқылы толығымен ылғалдандыру процестері жүреді.
Осылайша, екі технологиялық желіні шығара отырып, бидайдәнін ұнтақталуға дайындау технологиясы бес технологиялық желіде жүзеге асырылады. Сонымен қатар, технологиялық операциялар мен олардың реті толығымен сақталуы қажет [5].
Бидай және бидайдың жармалы ұнтақталуы - кебектің бөлінуі ең аз мөлшерде болатын (бидай өңдеу кезінде - 1%, ал Бидайды өңдеу кезінде - 2%) ұнтақталуға жатады. Сәйкесінше, дән қабықшаларының негізгі массасы ұнға ұнтақталуы керек. Сондықтан дайындау технологиясына дән қабықшасы мен эндоспермінің дифференциалды ылғалдылығын қамтамасыз ететін талаптар қойылмайды. Себебі, дәнді таңдамалы түрде ұнтақтаудың қажеті жоқ. Сондықтан гидротермиялық өңдеу талптары дәнді технологиялық ылғалдылыққа дейін жеткізуді қарастырады (ылғалдылық ұнның қалыпты ылғалдылығын қамтамсаыз етуі қажет).
Бидайдың ылғалдылығы 14,0%-дан төмен болғанда, дәнді 0,5-1,0%-ға дейін ылғалдандырады және 2-3 сағатқа бірқалыпты ылғалдықта ұстайды. Сонымен қатар, ұнтақталуға дейінгі дәннің ылғалдығын 14,0-15,0%-ға жеткізеді.
Бидайдың ылғалдылығы 13,5%-дан төмен болғанда да 0,5-1,0%-ға дейін бірқалыпты ылғалдықта ұстайды. Сондағы 1-ші жүйедегі дәннің ылғалдылығы 14,0-14,5% шамасында болуы керек.
Дәннен қоспаларды ажыратуды, дәннің беткі қабатын құрғақ және сулы өңдеуді, ұнтақталуға жіберілетін бөлікті дайындауды және т.б. қамтамасыз ететін технологиялық операциялар - бидай және Бидайды жармалы ұнтақталуға дайындаудың технологиялық схемасында толық көлемде көрсетілуі тиіс. Сортты ұнтақталуға бидай дәндерін дайындаудың принципиалды технологиялық схемасын көшіру кезінде (сәйкесінше 3.7, 3.8, 3.9-суреттер) жармалы ұнтақталуға дайындалатын технологиялық схемада бірінші, екінші, бесінші, алтыншы желілерді өзгеріссіз қалдыру қажет. Жетінші технологиялық желіде 1-ші жүйеден бұрын дәнді толық ылғалдау жүрмейді.
Бидай дәндерінің санитарлық жағдайын жақсарту үшін дәнді сулы қауыздау машиналарында өңдеу қажет. Жармалы ұнтақталуға бидай және Бидайды дайындауда алдын қарастырылған барлық технологияларға арналған - металл қоспаларды тазарту міндетті.
Ұн дайындау зауыттарындағы технологиялық процесті ұйымдастыру мен енгізу тәртібі өнделетін дақылдың түріне және ұнтақталу типтеріне байланысты технологиялық процестің анықталған тізбегін ұсынады. Үлкен өнімділікті зауыттарда технология екі және одан да көп параллельді ағындармен іске асады, ондағы қолданылатын операциясы бір-біріне жақын тізбектелген.
Ұн алудағы дәнді дайындаудың технологиялық процессі типовойға байланысты 5-6 қабаттан тұратын көп қабатты мекемелерде орналасады. Жүйеден жүйеге дәнді беру үшін жоғарыдан төмен қарай гравитациялы немесе өздігінен ағатын тасымалдағыш қолданады. Осы технологияға байланысты машина топтары, сиымдылығы, технологияға сәйкес біріңғай етіп біріктірілген, технолгиялық желі немесе ағынды түзеді [6].
Астық дәндері келесі технологиялық желіге нория, пневмотасымалдағыш, аэрозольтасымалдағыштармен төменнен жоғары қарай беріледі. Осындай технологиялық ағындар 6-7 болуы мүмкін. Көлденең жазықтықта дәндерді және қалдықтарды тасмалдау көбінесе шнекті (винтті конвейер) конвейерде іске асады. Сондықтан технологиялық құрал жабдықтар өздігінен, механикалық, пневматикалық немесе басқа тасымалдағыш түрлерімен біріңғай жинақтала отырып байланысып, дайындаудың технологиялық схемасын түзеді.
Толығымен технологияны тиімді болу үшін оларды қабат бойынша жеке технологиялық ағын немесе желі түрінде қарастыру керек.
Наубайханалық ұн сорттары үшін бидайды дайындаудың принципиалды технологиялық схемасын кез-келген бидай дәндерінің шынылығын және жағылғыштық сапасына операциялар, технологияда қажетті жүйе мен процесті не үшін қарастыратын жүргізіледі [7].
[8]
[9]

2 Технологиялық бөлім

2.1 Негізгі шикізаттарға, қосымша материалдарға және дайын өнімге сипаттама

Бидай дәнді дақылдар (Jramineal) тұқымдастығына Tritikum тегіне жатады, кейде қоңыр бас (Pouceae) тұқымдас деп те атайды.
Дәнді дақылдар тұқымдастығы 500-ге жақын тектерді біріктіреді. Олар үш кіші тұқымдастыққа бөлінеді: Бамбук (Bambusoi) тұқымдастар, қоңырбас (Pooicleae) тұқымдастар - бидай, сұлы, Бидай, күріш, арпа, және басқалар, тары тұқымдастар (Panicoideae) - тары, қонақ жүгері жүгері тағы басқалар. Бидай қоңырбас тұқымдастардың ішінде арпа трибасына жатады, кейде бидай трибасы деп те атап та жүр. (Tribus triticeae) деп халықаралық ботаникалық номенклатурада аталған. Бұл триба екі кіші текке бөлінеді. Бидай бірінші кіші текке жатады.
Бидай тегіне 27 түр кіреді. Оның ішінде ең көп тараған жұмсақ бидай (Tritikum aestivum) екі түрге бөлінеді: жаздық және күздік бидай. Жаздық бидайды көктемді, күздік бидайды күзде егеді. Күздік бидай қысы жылы оңтүстік аймақтарға ғана егіледі. Ол аймақтарға Украина, Молдова, солтүстік Кавказ, орталық қара топырақты аудандар, ал Қазақстанда - Алматы, Талдықорған, жамбыл, Шымкент және Қызылорда облыстары жатады. Кейінгі кезде солтүстік облыстар үшін қысқа төзімді сорттар шығарылып тарай бастады. Күздік бидай барлық бидай егісі көлемінің 20 - 25 процентін алады. Әр аймақтардың ауа райының жағдайына байланысты әр түрлі қасиеттері бар, өзі аудандасқан облыстарда, өнімді салыстырмалы түрде көп беретін сорттар шығарылған [10].
Күздік және жаздық бидайлар бірінен бірі өзінің өсіп - өнуіне керекті сапалық кезеңдері де әр түрлі. Күздік бидай өзінің яровизациялық сатысының өтуіне төмен температура (0 - (- )200С) керек етеді және ол саты көп уақыт (60 - 90 күн) ішінде өтеді. Егер күздік бидай көктемде себіле қалса, ол дән байламйды, қысқв дейін өсіп қыстап шығады да, екінші жылы ғана өнім береді, ал жаздық бидай күдде себіле қалса олқыста үсіп кетеді.
Бидайдың түрлері мен түр тармақтары. Жоғарыда көрсетілгендей жер жүзінде бидайдың 27 мәдени және жабайы түрлері таралған. Оның ішінде қазақстанда жұмсақ (T, eastivum) және қатты (T, durum) бидайлары көп таралған. Бұлардың аттары да олардың дәндерінің қүұрылысына сай берілген.
Жұмсақ бидай (T, eastivum) жалаңаш дәнді, 7х2х3=42 немесе гексаплоидты ( гекса - латын. алты), яғни әр түрлі үш жұп геномды бидай.
Полиплоидтардың бір ерекшеліктері олар табиғат жағдайларына байланысты тез өзгеріп, салыстырмалы түрде өнімді көбірек береді. Оның мысал ретінде, бидайдың жаздық және күздік түрлерге бөлінуін айтуға байланысты. Біздің елімізде жұмсақ бидай барлық бидай егісінің 80 - 90 процентін құрайды. Мұның ішінде суыққа, қысқа, құрғақшылыққа төзімді көптеген сорттар бар.
Жұмсақ бидайдың масағы екі қатар масақшалардан тұрады. Әр масақша үш гүл, яғни үш дән салады. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.