Жармалық дақылдардың технологиялық қасиеттері

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Жармалық дақылдардың технологиялық қасиеттері
2. Өңдеу процесінде жарма сапасының қалыптасуы
3. Жылдам қайнайтын жарма технологиясы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиет

Кіріспе
Жарма - дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарма тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды болады. Балалар және ауруға шалдыққан адамдар үшін ерекше қажет. Жарма крахмал мен өсімдік белогының негізі болып табылады. Сонымен бірге жармада аз мөлшерде витаминдер, минералды заттар бар. Қазіргі кезде жарма өндіруге арналған механикаландырылған кәсіпорындар бар. Онда дақылдарды бөтен қоспадан тазалап, өлшемдері бойынша іріктеп, сыртқы қабықтарын қауыздар жарма дайындайды. Бұл кәсіпорындар негізінен тары, күріш, бидай, арпа, қарақұмық дақылдарынан әр түрлі жармалар дайындайды.
Жарманың тағамдық құндылығы жарма дақылдарының химиялық сапасы, табиғи қасиеті және өңдеу технологиясына байланысты. Ол жарманың химиялық құрамы мен сіңімділігіне негізделген.
Жарманың химиялык құрамы (% құрғақ зат): көмірсу - 60-86; белок -8-15 (бұршақта 27); май - 1-7; минералды заттар - 0,6-3; тиамин - 0,08-9,0; рибофлавин - 0,04-0,2.
Тағамдық құндылығын құрамына кіретін химиялық заттары бойынша ғана емес олардың балансы бойынша анықтайды. Крахмалдың ерекшелігі, амин қышқылдардың қатынасы бойынша белок құрамы, липидтердің май қышқылдық құрамы, әр минералды заттардың мөлшері мен өзара қатынасы, биологиялық активті заттардың мөлшері маңызды орын алады.
Жарма ол жартылай немесе толығымен тұқымдык қабықшадан жане жеміс кабықшадан ажыратылған дән. Жарманың сапасы бастапқы дәнге жане бұршақ жемістерінің технологиясына жане өндеуге байланысты.Жарманың өңдеу процесі екі операциядан тұрады.Шикізатты дайындау дәннің үстінгі қабатын өндеу. Технологиялық өндеуде дәнді тазартады, мөлшерін іріктейді жане үлестерге бөледі. Жарманың жеке түрлерін дайындағанда арлеу,сақтау алдында гидротермиялық өңдеу қолданылады.Гидротермиялык өңдеу дәнге будың жане ыстық судың әсер етуі, осының салдарынан қабықшалар оңай ашылады, кауыздану кезінде женіл бөлінеді.

Жармалық дақылдардың технологиялық қасиеттері.
Жарма ол жартылай немесе толығымен тұқымдык қабықшадан жане жеміс кабықшадан ажыратылған дән. Жарманың сапасы бастапқы дәнге жане бұршақ жемістерінің технологиясына жане өндеуге байланысты.Жарманың өңдеу процесі екі операциядан тұрады.Шикізатты дайындау дәннің үстінгі қабатын өндеу. Технологиялық өндеуде дәнді тазартады, мөлшерін іріктейді жане үлестерге бөледі. Жарманың жеке түрлерін дайындағанда арлеу,сақтау алдында гидротермиялық өңдеу қолданылады.Гидротермиялык өңдеу дәнге будың жане ыстық судың әсер етуі, осының салдарынан қабықшалар оңай ашылады, кауыздану кезінде женіл бөлінеді.
Көптеген дәнді-дақылдардың дәндерін жарма алуға пайдаланылады. Астықтың сапасы олардан алынатын жармалардың сапасына көп әсерін тигізеді. Жармалық дақылдар тобына төменде келтірілген дақылдар жатады.
Күріш. Бұл дүние жүзіне кең тараған және ең құнды жарма алуға қолданылатын дақылдардың бірі. Күріштен алынған жарамалардан адам денесіне жақсы сіңетін жеңіл тағамдар дайындайды.
Күріш дәнінің құрамында ақуыз 7-11%, крахмал 65-75%, қант 1,5-3,2%, клечатка 8,7-12,0%, май2,0-5,2 %, минералдық заттар 4,7-7,0%, т.б. болады. Клечатка мен минералды заттар көбіне қабығына орналасады. Күрішті қабығынан босатқанда клечатканың 1,1-1,3% және минералдық заттардың мөлшері азаяды да, есесіне крахмалдың, ақуыздың, т.б органикалық заттардың мөлшері өседі.
Күріштің маңызды технологиялық көрсеткіші - одан алынатын жарманың шығымы мен сапасына әсер ететін жарықшақтық көрсеткіші. Күріш дәнінде жарықшақ су мен будың әсерінен пайда болады. Оған ору, сақтау кептіру, тазалаудың да әсері бар. Күріш жармасының сапасына сарғайған дәндер де әсер етеді.
Қарақұмық. Одан жарма (ядрица, продел) және диеталық ұн алады.
Қарақұмық құрылысының ерекшелігі-оның тұқым бүршігі дәннің ортасында орналасқан.
Жармаға арналған қарақұмық таза ядросының мөлшеріне қарай үш класқа бөлінеді. Iкласқа 77%-дан жоғары, II класқа 74%-дан жоғары, III класқа 71%-дан жоғары. Таза ядросы бар қарақұмық жармасының шығымы және сапасы да жоғары болады.
Қарақұмық дәні 57-65%эндоспермнен,10-15% тұқым бүршігінен, 3-5% алейрон қабатынан,1,5-2% тұқымдық қабыршағынан, 18-24% ұрықтық қабықтан тұрады.
Химиялық құрамы бойынша қарақұмық дәні8-16% ақуыздан, 60-70% крахмал, 0,4-0,8%қант, 10-17% клечатка, 1,8-3,7% май және 2,0-2,5% минералдық заттардан тұрады.
Тары. Тары жармасы қазақша сөк деп аталады. Ол тағамдық сапасы жағынан қарақұмық пен күріштен төменірек болса да, тамақ өнеркәсібінде алатын орны ерекше.
Тарыны қауызының түсіне, сұрыпына қарай төрт типке бөледі: ақшыл,сары,қызыл және көкшіл түсті. Бірінші және екінші типті тарының дәндері сапалы,технологиялық қасиеттері жоғары болып келеді. Олар жеңіл ақталады, үгітілген дәндері азболады. Үшінші және төртінші типке жататын тары дәндері қиын ақталады және қауызы көп болады.
Тары эндоспермінің құрылысына қарай шынылы, жартылай шынылы және ұн тәрізді деп бөлінеді. Шыны эндоспермді тары дәнінен көп жарма алынады.
Сөктің химиялық құрамы: ақуыз13,5%, крахмал 67,5% қант 0,6% клечатка 10,3% май4,2% минералдық заттар-3,9% болады.
Сұлы. Сұлы дәнін ұнтақталмаған жарма алуға, жапалақ сұлы жармасын, жұқартылған жарма алуға қолданады. Сұлы дәнінің түрі мен түсіне қарай екі типке бөлінеді. Жарма алуға көбінесе бірінші типті пайдаланады. Сұлы дәнінің өзінің құрылысы бойынша 49-53% эндоспермнен, 10-12% алейрон қабатынан, 3-4%тұқымдық және ұрықтық қабыршақтарынан,26-30% гүл қабығынан және тұқым бүршігінен тұрады.
Эндоспермінің мөлшері үлкен, ішкі дәні ірі, жақсы толған,қауызы аз сұлы дәні жармаалу үшін құнды болады.
Химиялық құрамы бойынша сұлы дәні 13,3%-ақуыз, 40,1%-крахмал, 12-пентозан, 2,4%-қант,13,2%-клечатка, 4,6%-май, 4,1%-минералдық заттардан тұрады. Бидайға қарағанда сұлы дәнінде көптеген аминқышқылдары,және В тобына жататын витаминдер көп болады. Олар сұлының аспаздық құнын асыра түседі.
Арпа. Арпа дәнін арпа жармасын шығаруға пайдаланады. Арпа дәнінде 63-69% эндосперм болады. Ол шыны, жартылай шыны және ұн тәрізді болады. Жарма алу үшін көбінесе шыны тәрізді арпаны пайдаланады. Ұрықтық қабыршақтарының мөлшері 3,5-4,0%, тұқымдық қабықтары 2,0-2,5%, гүлдік қабықтарының мөлшері 10-12% болады. Қабықтарының мөлшеріне қарай арпа үш топқа бөлінеді: қауызы аз -10%-ға дейін; орташа қауызы10-12%, қауызы көп -12%-дан артық. Жарама алуға қауызы аз арпаны қолданған жөн. Арпаның ұрығының мөлешері 2,5-3,0%-дан аспайды.
Арпаның химиялық құрамы: ақуыз 12-14%, крахмал 55-65%, клечатка 5-8%, пентозандар 9-12%, май 2,0-2,5%, минералды заттар 2,5-3,0%.
Жармалық бидай. Бидайдан әртүрлі жармалар алынады. Жарма алуға екінші типті қатты және бірінші, төртінші типтік шыны дәнді жұмсақ бидай пайдаланылады. Өйткені олардан көп әрі сапалы жарма алынады.
Жүгері. Жарма зауыттары жүгеріден сырты қырылған жарма, ірі жарма, жапалақ ұсақ жарма, түтікшелер алады. Жүгері түрі-түсіне қарай сегіз типке бөлінеді. Жарма жасау үшін екінші, төртінші, алтыншы және жетінші типті жүгері дәндерін пайдаланады. Олардан жоғары сапалы жармалар шығаруға болады.
Жүгерінің құрамында эндосперм 70-83%, қабыршақтар 4-5%, ұрығы 8-15% болады. Олардың химиялық құрамында 10-14% ақуыз, 65-75% крахмал,1,7-2,6% қант, 6,4-8,0%май, 1,2-1,6% минералдық заттар, 6-8% пентозандар болады. Май көбінесе ұрықта орналасады, онда оның мөлшері 30-35%-ға дейін болады. Жүгерінің ұрығында қант пен витаминдер де көп.
Бұршақ (ноқат). Одан қауыздалған тұтас және қауыздалған жартылай бұршақ жармасын алады. Бұршақ жарма алуға жарамдылығына қарай екі типке бөлінеді: тағамдық бұршақ және жемдік бұршақ.
Бұршақ құрамында 27,8% ақуыз,48,7% крахмал, 4,8% қант, 5,7% клечатка, 1,4 май, 3,2% минералдық заттар болады. Бұршақ құрамының өзгешелігі-ақуыздың көп мөлшерде болуына байланысты. Сондықтан бұршақ жармасының тағамдық құны өте жоғары деп есептелінеді.
Жарма дақылдарының технологиялық қаситетерін мынадай көрсеткіштер арқылы бағалайды: дәндердің жалпы бағасы, жармалық және тағамдық қасиеттері.
Жармалық дақылдарды жалпы бағалау кезінде оның түсін, ылғалдылығын, иісін, басқа қоспаларының мөлшерін және таза ішкі дәнінің мөлшерін анықтайды.
Бұршақтың жармалық қасиеттеріне оның қауызының мөлшері, дәндерінің біркелкілігі, ірілігі, типі, сұрыпы, ішкі дәнінің құрылысы, 1000 дәннің салмағы, зертханалық жармалау көрсеткіштері жатады. Бұршақтың тағамдық қасиеттері одан алынған жарманың аспаздық қасиеттері арқылы бағаланады.
Оған жарманың сапасы,дәмі, түрі-түсі, пісіп жетілу уақыты, көлемінің және салмағының өсуі немесе ұлғаюы жатады.
Технологиялық жүйелерді құрудың жалпы талаптарына қарай барлық жарма дақылдары дәндерін екі үлкен топқа бөлуге болады. Бірінші топқа, қабығы ядромен тығыз байланыспаған дақылдар жатады. Бұлардан көбіне ұнтақталмаған тары, күріш, сұлы, қарақұмық жармаларын алады, екінші топқа, қабығы тығыз байланысқан дақылдар жатады. Олардан көбіне ұнтақталған жармалар алады, тек қана бұршақтан жартылай және тұтас жармалар тепе-тең алынады. Ал арнайы шығарылған-жапалақ, сұлы ұны, диеталық ұн тағы басқалардың өзіндік ерекшеліктері бар.
Өңдеу процесінде жарма сапасының қалыптасуы
Жарма сапасы табиғи ерекшеліктерімен қатар өңдеу технологиясына да байланысты.Жарманы өндіру келесі операциялардан тұрады: дақылды қауыздауға дайындау, гидротермиялық өңдеу, қауыздау, ұнтақтау, ажарлау, сорттау, қаптау, маркілеу. Дақыл ерекшелігі, жарма ассортименті мен тағайындалуы ескеріліп, өңдіру схемасы толық жүруі немесе кейбір операциялар орындалмауы мүмкін.
Дақылды қауыздауға дайындау бірнеше сатыдан тұрады. Алдымен дақыл массасын бөтен коспалардан ажыратады. Негізгі дақылдан ені және қалыңдығы бойынша ерекшеленетін қоспаларды елеуіш көмегімен ажыратады. Елеуіштердің тесіктері ұзынша келеді, саңылау ұзындығы барлық дақыл ұзындығынан үлкен, ал ені дәннің түріне байланысты. Нәтижесінде дақыл 65% қоспадан ажыратылуы тиіс.
Геометриялық өлшемдері бойынша ерекшеленетін қоспалар жартылай сфера тәрізді тесіктері бар вертикаль дискіллер (триерлер) арқылы ажыратылады. Дискілер айналғанда өлшемі бойынша дәннен қысқа қоспалар сыртқа шығарылады. Нәтижесінде дақыл 75% қоспадан ажыратылуы тиіс.
Жеңіл қоспалар ауа ағыны көмегімен ажыратылады. Метал магнитті қоспалар магнитгі апппарат көмегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арқылы ажыратылады.
Тазаланған шикізатта қалған сор мөлшері әртүрлі дақыл үшін әртүрлі: 0,3% (тары, сұлы) - 0,5% (қарақұмық, бұршақ) аспау керек
Жармалық дақылдарды гидротермиялық өңдеу - бумен немесе жылумен әсер ету, бұл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту қауыздауға қолайлы жағдай жасау ,сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.