Мемлекеттік нан инспекциясы (МНИ). МНИ лабораториясы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Мемлекеттік нан инспекциясы (МНИ). МНИ лабораториясы.
2. Нан өнімдерінің сапасы туралы есеп. Жаңа орылған астықты зерттеу.
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Нанның сапасы ол пісірілген шикізаттың, оның ішінде ұнның наубайханалық қасиеттеріне, технологиялық процестердің жетістіктеріне, қосылған қоспалардың түрлеріне, әсіресе нанның сапасын жақсарту қоспаларының түріне қарай өзгеріп тұрады.
Ұнның наубайханалық қасиеттері ең алдымен ауылшаруашылығын агротехникалық шаралардың жетістіктеріне, ауа райының ерекшелігіне, жер қыртысының құнарлығына қарай өзгереді. Олардың ішінде бидайдың күшті сорттарын шығарып, соларды егу ерекше орын алады. Осы өнімді қабылдау, сақтау және ұн тарту процестері де өздерінің әсерін тигізеді.
Ұн зауытында бидайдан ұн тарту үшін ұн тарту партиясын жасайды. Ол үш түрлі бидай партияларынан (күшті, қатардағы және осал бидайлар) тұрады. Оларды ұн тарту алдында сулап, булап, жетілдіреді. Осының бәрі ұнның наубайханалық қасиеттерін жетілдіреді.
Нанның сапасын жақсарту үшін неше түрлі жетілдіргіш (улучшители) қосуға болады. Оған тотықтырғыш-жерілдіргіштер, ферментпрепараттары, үстіртін белсенді заттар жатады.
Ұн зауытында бидайдан ұн тарту үшін ұн тарту партиясын жасайды. Ол үш түрлі бидай партияларынан (күшті, қатардағы және осал бидайлар) тұрады. Оларды ұн тарту алдында сулап, булап, жетілдіреді. Осының бәрі ұнның наубайханалық қасиеттерін жетілдіреді.
Сонда да, нан зауытында әр түрлі сападағы ұн түсуі мүмкін. Сонда нан шаруашылығы мамандары осы ұннан сапалы стандартты талаптан кем емес, нан тағамдарын пісіре білу керек. Ол үшін алдымен лабароторияда олардың сапасын тексереді. Оған ұнның наубайханалық күшін, желімшенің мөлшері мен сапасын, ұнның қантқа айналу, газ бөліп шығару қабілеттерін, түсін, оның нан пісіргенде күнгірттену мүмкіншілігін, одан сынақ нан пісіріп, оның көлемидік шығымын, кеуектілігін, дәмін,хош иісін, т.б. ерекшеліктерін анықтау жатады.

Мемлекеттік нан инспекциясы (МНИ). МНИ лабораториясы.
Нанның сапасы ол пісірілген шикізаттың, оның ішінде ұнның наубайханалық қасиеттеріне, технологиялық процестердің жетістіктеріне, қосылған қоспалардың түрлеріне, әсіресе нанның сапасын жақсарту қоспаларының түріне қарай өзгеріп тұрады.
Ұнның наубайханалық қасиеттері ең алдымен ауылшаруашылығын агротехникалық шаралардың жетістіктеріне, ауа райының ерекшелігіне, жер қыртысының құнарлығына қарай өзгереді. Олардың ішінде бидайдың күшті сорттарын шығарып, соларды егу ерекше орын алады. Осы өнімді қабылдау, сақтау және ұн тарту процестері де өздерінің әсерін тигізеді.
Ұн зауытында бидайдан ұн тарту үшін ұн тарту партиясын жасайды. Ол үш түрлі бидай партияларынан (күшті, қатардағы және осал бидайлар) тұрады. Оларды ұн тарту алдында сулап, булап, жетілдіреді. Осының бәрі ұнның наубайханалық қасиеттерін жетілдіреді.
Сонда да, нан зауытында әр түрлі сападағы ұн түсуі мүмкін. Сонда нан шаруашылығы мамандары осы ұннан сапалы стандартты талаптан кем емес, нан тағамдарын пісіре білу керек. Ол үшін алдымен лабароторияда олардың сапасын тексереді. Оған ұнның наубайханалық күшін, желімшенің мөлшері мен сапасын, ұнның қантқа айналу, газ бөліп шығару қабілеттерін, түсін, оның нан пісіргенде күнгірттену мүмкіншілігін, одан сынақ нан пісіріп, оның көлемидік шығымын, кеуектілігін, дәмін,хош иісін, т.б. ерекшеліктерін анықтау жатады.
Осы лабароториялық тексерудің нәтижесі бойынша нан пісіру арнайы ережесі жасалып, одан стандартты тағам пісіруге болады.
Осы шаралардың ішінде әр түрлі партиядағы ұн араластырып (валка муки), оны ыстық ауамен өңдеу, май қосу (май эмулциясын- эмулгаторын қосу), ұн қайнатпасын қосу (егер ұнның қантқа айналу, газ бөліп шығару қабілеттері нашар болса), қамырды қарқындата бірнеше қайтара доғалау т.б. технологиялық шаралар көрнекті орын алады.
Нанның сапасын жақсарту үшін неше түрлі жетілдіргіш (улучшители) қосуға болады. Оған тотықтырғыш-жерілдіргіштер, ферментпрепараттары, үстіртін белсенді заттар жатады.
Тотықтырғыш- нанның сапасын жетілдіргіш қоспалар, II тартуда берілген. Олар глютатион мен цистиннің (-5Н) сулфгидриль тотықтырып, ақуыз және желімшені тығыздандырады да, ұнның күшін молайтады. Олардың қатарына липексигеназа да жатады.
Осы нанның сапасын жетідіріп-тотықтырғыш заттардың қатарына оттегі, сутегінің асқан тотығы, калий броматы, калий йодаты, аммоний персульфаты,аскорбин қышқылы, (оның дегидроформасы), хлор диоксиді, ацетон пероксиді, азодикарбамид, карбамид пероксиді, кальций пероксиді, персүт қышқылы, перборат жатады. Оның ішінде калий броматы (МЕМСТ 4857-74) калий йодаты және аскорбин қышқылы (МЕМСТ 4815-75) жиі қолданады.
Оттегі. Ұнды сақтағанда, қамыр илегенде оны доғаланғанда ондағы көпшілік заттарды тотықтырып, қамырды жетілдіреді. Егер де ұнды пневмокөлік арқылы тасмалдаса, онда оттегі ұнмен жақсы араласып, оның ішіндегі көп заттарды тотықтырып, ұнның жетілуін тездетеді. Соның арқасында ұн біраз ағарады. Егер оған қоса ыстық ауа қолданылса, жетілу мерзімі одан да ары тездетіледі.
Қамырды механикалық тәсілдермен илегенде, доғалағанда оның ішінде ауа көпіршіктері кіріп, тотығу процесстерін тездетеді. Сондықтан оны ауаның үстеп енгізу де ұсынылып жүр.
Сутегінің асқан тотығы (Н2О2)- белсенді тотықтырғыш. Сондықтан оны қамырды оттегімен байытудың бірден бір көзі деп есептейді.
МЕМСТ 18-218-75 бойынша ферменттелген және ферменттелмеген қара бидай құрғақ уыры шығарылады.
Ферменттелген қара бидай құрғақ (қызыл немесе бықтырылған ) уытты қара бидайды өндіріп, бықтырып, кептіріп диірменге тартып шығарады, ал ферменттелмеген уытты бықтырмай шығарады. Бықтыру жоғары температурада (110-115°С) жүреді, оны сол температурада кептіреді. Сонда мелоноидиндер көп пайда болады да, уыт қызғылт (жирен) түсті боып шығады. Уыт өндірудің және оны бықтырудың алданы қойылған негізгі талабы да осы. Оның ферменттерінің белсенділігі нашар болады. Оның себебі, олар жоғары температурада өздерінің ферменттік қасиеттерін біраз жойып, бейтараптанады. Оларды қара бидай ұнына қосып қана пісіргенде, оның қыртысы қара қошқыл болып қалыптасады.
Ферменттелген уытты әдетте қара бидай звоной, юородинский нандарын пісіруге арналған қайнатпаға қосады.
Уыт дайындағанда қара бидайдың 20 процентіне дейін құрғақ заттарды ысырап болады.
Ферменттелген уытты дән өнген сон, бықтырмай-ақ, кептіріп тартады. Ол төмен температурада жүреді. Қара бидай өнгенде ондағы альфа - амилаза мен протеоликалық ферменттер белсенді түріне көшеді. Сол белсенділік құрғақ уытта да сақталады. Ол уыттың түсі ақшыл күйінде қалады. Ол уытты "Рижиский" қара нан қамырын илеуге арналған қайнатпаға қосады. Ол қамырдың қантқа айналу, газ бөліп шығару қабілеттерін жақсартады.
Өзгертілген крахмалды нанның сапасын жақсартқыш ретінде қолдану.
19.8,5-78 Шартты межелер (ТУ) бойынша, нанның сапасын жақсарту үшін тотықтырылып өзгертілген крахмалды да пайдаланады. Ол үшін жүгері дәнінен алынған МДК (модифицирленген дозировкалы крахмал) калий броматын, калий броматын, калий перменганатын (МДК В маркалы), кальций гипхлоридін (МДК-В маркалы) қолданады.
Олар нанның су сіңіргіштік қабілетін жақсартып, нанның кеуектілігін арттырып, сол арқылы оның көлемін өсіреді. Ол нанның жұмсақ ортасын біраз ағартып, ескіруден сақтайды.
Оларды қосу нормасы; А маркалы МДК үшін 0,3, ал Б және В маркалы МДК-лар үшін 0,5%.
Нанға қосу үшін бөртетін крахмалды да қолданады. Оны сутермалдық тәсілде дайындайды. Ол клейстерленген крахмалдан тұратын ұнтақ зат. Нанға ферменттердің әрекетінен гидролизденген крахмальды да қосады. Олар нанның тағамдық қабілетін және физика-механикалық қасиеттерін жақсартады.
Нан өндірісінде көпқұрамды (комбинированный) жетілдіргіштерді де қолданады. Көптеген мемлекеттерде оны "Аркади" атты маркада шығарады. Оның құрамында калий броматы, калций сулфаты, хлорлы аммони, ас тұзы, калий фосфаты, бидай ұны (40-60%) кіреді. Англяда бидай ұнының орнына қытай бұршақ ұнын қосады.
Олар ашытқы клеткаларына минимальды қоректік заттар ретінде жұмсалып, олардың белсенділігін арттырады.
АҚШ-та Уа-Тох, УУ-52 Са атты көпқұрамды жетілдіргіштер қолданылады. Германияда уыт экстрактынан және лицитиннен тұратын телтома жетілдіргіші қолданылады.
Нан өндірісінде әр түрлі жеке жетілдіргіштері қосып қолданып жүр. Мысалы, МЕМСТ 6691-77 бойынша ортафосфор қышқылы мен карбоминді қосып пайдалану ұсынылған.
Ақаулы нан және нан аурулары.
Ақаулы нан ұнының сапасын төмен болса немесе қамыр илеу, нан пісіру технологиясы бұзылса пайда болады.
Ұнның сапасы нашар болса, одан пісірілген ұнда бөтен иіс, егер құм, топырақ қосылып кеткен болса қышыр, ермен арам шөбімен егістік араласып шықса, орылса, ол ермен ащы дәмді, егер қантқа айналу немесе газ бөліп шығару қабілеттері нашар болса, қыртысы қызармай, егер өніп кеткен астықтан тартылған ұннан пісірілсе, нанның жұмсақ ортасы жабысқақ болып қалу, егер тасбақа сары ала қоңызбен зақымданған астықтан тартылса нанның жайылып кетуі тағы сондай ақаулықтар пайда болады. Егер ұн осал болса (желімшенің мөлшері аз немесе сапасы жаман III топ болса да) наның сапасы өте нашар болады.
Тасбақа сары ала қоңыз (клоп-черепашка) бидайдың масағында өмір сүреді. Дән көк кезінде оны зақымдаса, ол кәтек болып, әжімденіп, піседі. Егнр қоңыз дәнеді пісеннен кейін зақымдаса, ол өзінің бізтұмсығымен дәннің қабығын тесіп, дәннің ішіне өзінің түкірігін жібереді. Оның құрамында өте күшті протеликалық фермент болады. Ол ақуызды тез ыдыратып, оны сұйылтады. Содан соң қоңыз осы сұйық затты сорып қоректенеді. Ол қоректеніп болған соң, осы фермент дәнмен бірге кеуіп,сақталады. Ол дән суланса немесе қамыр илегенде қайтадан тез ыдыратады. Осындай ұннан иленген қамыр тез жайылып кетеді, сұйылады, желімшесі аз, созылғыш болады, тіпті жуылмай да қалуы мүмкін.
Осы дәннің ішіндегі - қоректік заттарды сорып алған беті сары түсті болып, оның ортасында - тескен орында қара нүкте қалады.
Қоңызбен зақымданған дәннен тартылған ұнның ақуыз-протейназ кешені өте нашар болады. Онда суда еритін заттардың үлесі өседі. Қамыр ашыған кезде осы фермен ақуызы тез ыдырап, тіпті сұйылтып та жібереді. Ондай желімше кілегей тәрізді болады. Осы қамырдың (нанның) сапасының төмендеу дәрежесі, ұнның ішіндегі зақымданған дәннің үлесіне қарай әр түрлі болады.
Бидай кейбір сорттары тасбақа сары ала қоңызға тұрақты келеді.
Егер дән бидай трипсимен зақымданса (ол да зиянды жәндік), ол зақымдаған орнындағы роны сары түсті, ортасында қара нүкте қалқанымен, онда протеаза жоқ, яғни ақуыз ыдырамайды. Ол екі зақымды бірімен бірін айырып алу өте қиын. Сондықтан тасбақа сары ала қоңызбен зақымданған дәннің санын анықтағанда қателіктер кетуі де мүмкін. Сондықтан ұннан желімшені жуып, сынап, сынақ нан пісіріп тексеру дұрыс нәтиже береді.
Егер ұнның осы қоңыздармен зақымданған астықтан тартылғандағы белгілі болса, онда астықты ұн тарту алдында ыстық сумен өңдеп жеңілдетеді. Жоғары температурада протеоза өзінің белсенділігін жойып жібереді. Ондай дәнді өте жоғары жиіліктегі электр магнит тербелісінен өткізіп, не болмаса ондай ұнды басқа желімшесі өте қатты тығыз күшті ұнмен қосып пайдалануға болады.
Егер мұндай ұн ұзақ сақталса, қоңыз түкіргішінің протейнасы өз күшін жояды және жоғары температурадағы пневмакөлікпен сорып тасымалданса, инфрақызыл сәулемен өңделсе де жақсы нәтиже алады.
Зақымданған ұннан иленген қамырды қысқа мерзімде ашытып, тез пісіреді. Мүмкіншілік болса оны қышқылдандыру керек, онда протелиздің қарқыны нашарлайды. Ол үшін қамырды ашытылған қайнатпа немесе ескі ашытқы қамыр қосып илейді. Оларда қышқыл көп болады. Зақымданған ұнға тұзды көбірек салып илейді, оған ҮБЗ, калий броматын, немесе екеуін де қосып илесе қанағаттанарлық сапалы нан пісіруге болады.
Өнген астықтан тартылған ұн. Күзгі жиын-терін кезінде жаңбыр көп жауса, астық өз тамырында тұрып немесе дестеде, қырманда жатып өніп кетеді. Сондай астықтан тартылған ұннан пісірілген нанның қыртысы қара-қошқыл, жұмсақ ортасы жабысқақ, серпімділігі нашар болады да, дәмі біртүрлі көк татып тұрады. Домалақ нан жайылып кетеді.
Дән өткенде оның құрамындағы ферменттер: протеазалар ақуызы, амилазалар крахмальды ыдыратып амин қышқылдарының, мальтоза уыт қанытының үлесі өседі. Жоғарыда көрсетілгендей нанның сапасының төмендеуі осы процесстердің салдары. Мұндай ұнды "ақаулы" наубайханалық күші нашар ұн деп бағалайды.
Дән өзінің ылғалдылығы 30-50%-ке жеткенде, ауаның температурасы 1-3°С - да әсіресе қара бидай, тез өніп кетеді. Онда тұқым бүршігінен бастапқы тамыр және алғашқы жапырақшалар шығып, онда ДНК-ның мөлшері көбейеді. Дәннің ішінде суда еритін заттардың үлесі өседі.
Барлық ферменттер дәннің қалқаншасында болады. Сондықтан дәннің қоректік заттарының ыдырауы осы арадан (тұқым бүршігімен эндоспермнің арасынан) басталады.
Өнген дәнді әсіресе амилаза ферменттері тез белсенді түріне көшеді, одан кейін протезалар белсенділеніп, басы бос сульфигидриль топтары көбейе бастайды.
Дән өнгенде эндоспермнің физика-механикалық қасиеттері өзгереді де мальтоза қант көбейеді. Осы дәнді липазалар да белсенділеніп, майды ыдырата бастайды. Соның салдарынан май қышқылдарының саны өседі. Осы арганикалық заттар бұзылғанда, көптегнен жылу бөлініп шығады. Егер сақтаулы жатқан астық өне бастаса, ол өзінен өзі қызады, көгереді, ақаулы дән пайда болады, тіпті тағамдық қажеттерге жарамай қалуы да мумкін.
Осындай өніп кеткен дәннен алынған ұнды.
1) ыстық сумен өңдеп (гидротермическая оброботка) пайдалануға болады. Ол үшін ұнды 8-10 1см қалыңдықта жаймалап, оған инфроқызыл сәуле жібереді. Егер ылғалдылығы жоғары дәнді 60-70°С ыстық ауада тез кептірсе ұнның сапасы біраз түзіледі;
2) ақаулы ұнды күшті - шелімшесі көп, ол тығыз (I топ) ұнға қосып пайдалану;
3) қышқылдығын өсіру;
4) калий броматын тағы сол сияқты тотықтырғыш- жетілдіргіштерді қосып қамыр илеу;
5) ең ақыры тұзды көбірек салып қамыр илеу тәсілдері арқылы сапасын жақсартуға болады.
Үсікке шалынған астықтан тартылған ұн. Қазақстанның солтүстік обылыстарында кей жылдары қыс ерте түсуіне байланысты астық аз тамырында тұрғанда көктей үсікке үсікке шалынуы мүмкін. Ондай дәннің түсі көк, бетін әжім басқан, кәтек болады. Ол дән әлі толып жетілмеген, дәмі көк уыт дәмді болады. Онда ақуызда азот көп және дәні қышқыл болады. Үсікке шалынған астықтың ұнын, өніп кеткен астықтан тартылған ұн сияқты, күшті ұнмен қосып қамырға тотықтырғыш - жетілдіргіштер, қышқылдар қосып, нан пісіруге болады.
Бұлардан басқада, ақаулы ұнның қатарына ұн тартылған соң әлі жетілмеген не созравшая ұн, газ бөліп шағару қабілеті нашар ұн жатады.
Қамыр ашығанда газ бөліп шағару қабілеті нашар ұнға қант немесе қайнатпа қосып қамыр илейді. Оған өніп кеткен астықтан тартылған ұнды да аздап қосуға болады.
Жоғары температурада кептіріоллген бидай ұнының желімшесі созылмайтын қысқа үзілгіш келеді, яғни оның ақуызы жоғары температурада өзінің табиғи қасиеттерін жойып жіберген немесе олар әлсіреген болуы мүмкен. Олардың протейназалары өздерінің белсенділігін жойған. Онда ұннан пісірілген нанның көлемі өспейді. Ондай ұна осал ұн қосып, қайнатпа қосып қамыр иелеп оны ұзақ ашытып нан пісіреді.
Қамыр илеу температурасы бұзылуынан пайда болған ақаулар
Ұнның, ашытқының, тұздың дұрыс өлшенбей салынуы нанның сапасына өздерінің әсерін тигізеді. Егер ұнның мөлшері дұрыс алынбаса, мысалы нормадан кем болса, қамырдың ылғалдылығы өсіп, домалақ нан жайылып кетеді. Мұндай нанның тағамдық құндылығы да төмендейді, ыолғалдылығы жоғары болғандықтан жұмсақ ортасының кеуектілігі нашар болып көлемі өспей қалады.
Егер қардың иімі қанбай қалса, онда қамырдың ішінде иленбеген құрғақ ұн жеттектер қалып қояды. Ол қамыр илейтін жабдықтаманың (мысалы, дежа майысқан болса) нашар жұмыс істеуінен болуы да мүмкін.
Егер қамыр шектен тыс ұзақ иленсе, онда қамыр сұйылып, не болмаса өте жұмсап жайылып кетеді, көлемі онда да өспей қалады.
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.