Белгілеулер мен қысқартулар. Нормативтік сілтемелер

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:

Аннотация

Ұн тарту бөлімінің технологиясы және өнімі атты тақырыбындағы курстық
жұмыс, ... ... .. жетекшілігімен студент ... ... ... ... . жылы жазылды.
Курстық жұмыста ұн өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы, технологиялық
жабдыққа сипаттама келтірілді, сонымен қатар еңбек және тіршілік
қауіпсіздігі бөлімі қарастырылды.
Курстық жұмыс 36 беттен, 8 суреттен, 3 кестеден,- А3 форматындағы 2
сызбадан тұрады. Бұл жұмыста жазуға 11 әдебиет қолданылды.

Мазмұны

Нормативтік сілтемелер 5
Анықтамалар 6
Белгілеулер мен қысқартулар 7
Кіріспе 8
1 Аналитикалық бөлім 10
1.1 Аналитикалық шолу 10
2 Технологиялық бөлім 17
2.1 Негізгі шикізаттарға, қосымша материалдарға және дайын 17
өнімге сипаттама
2.2 Технологиялық желіні таңдау және негіздеу 20
2.3 Таңдалған технологиялық желіні сипаттау 25
2.4 Негізгі құрал-жабдықты сипаттау 26
3 Технологиялық есептеулер 28
4 Еңбек және тіршілік қауіпсіздігі бөлімі 32
Қорытынды 35
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі 36

Нормативтік сілтемелер

Бұл курстық жұмыста келесі нормативтік сілтемелер қолданылды:
МЕМСТ 27558-87- Ұнның көзмөлшерлік сапалық көрсеткіштерін анықтау
әдістемесі;
МЕМСТ 9404-88-Ұнның ылғалдылығын анықтау әдісі;
МЕМСТ 27493-87-Ұнның қышқылдылығын анықтау әдісі;
МЕМСТ 27494-87-Ұнның күлділігін анықтау әдісі;
МЕМСТ 27560-87-Ұнның дисперстілігін анықтау әдісі;
МЕМСТ 20239-74-Ұндағы металлмагитті қоспа мөлшерін анықтау әдісі;
МЕМСТ 27559-87-Ұнның ластану және зиянкестермен зақымдалуын анықтау
әдісі;
МЕМСТ 27839-88- Желімше мөлшері мен сапасын анықтау әдісі;
СТ ҚР 1482-2005. Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттары.
СТ КХ 210420300678-05-2007–Ноқат ұны;
СТ КХ 210420300678-01-2007- Сұлы ұны;
СТ КХ 210420300678-15-2007- Композитті құрамды ұн -бидай-сұлы.

Анықтамалар

Бұл курстық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:
Өнімнің шығымы - бұл шикізаттан өндірілген өнім массасының пайыздық
мөлшері (мысалы, диеталық нан).
Автоматты таразы дегеніміз - дайындауға және ұнтақтауға түсетін астықтың
есебін алу үшін қажет.
Жұмысты пайдалану тиімділігі - өндіретін өнімдердің бәсекеге түсе
алатындығы.
Технологиялық процесс - ғылыми тұрғыда дәлелденген және практикада
тексеріліп, шикізаттан жоғары сапалы өнімдерді алады.
Технологиялық процесс - бұл шикізаттың сапалық өзгеруін
сипаттайтын,жартылай фабрикаттар мен шикізаттың тұтыну затына дейін қайта
өңделуі.
Аппарат - технологиялық процессті жүргізуге арналған құрылғылар (мысалы,
сатуратор, вакуум аппарат).
Технологиялық режим деп өнімнің сапасы мен шығымына,оның жылдамдығына
әсер ететін технологиялық процесстің негізгі параметрлерінің белгілі
тіркесімен айтады.
Аппараттар мен операцияларды пайдалана отырып технологиялық процесстің
тізбектелген жүрісін графикалық көрсету технологиялық тәсім деп аталады.
Өнімнің шығымы - бұл шикізаттан өндірілген өнім массасының пайыздық
мөлшері (мысалы,қант-құмшекер).
Қанттылығы - қант өндірісінің өнімінде өнім массасына шаққандағы
сахарозаның пайыздық мөлшері.
Құрғақ заттар - өнім массасына шаққандағы өнімнің сусыз бөлігі.

Белгілеулер мен қысқартулар

МЕМСТ- Мемлекеттік салалық стандарт;
ССҚ- Су сіңірімділік қасиеті;
ҰКҚ- Ұнды композитті қоспа;
град -Градустар;
мг- Миллиграмм;
кг-Килограмм;
г- Грамм;
мгл –Литрдағы миллиграмм;
мкг –Микограмм;
%- Пайыз;
мин – Минут;
ҚЗ-Құрғақ заттар;
°С – Цельси бойынша температура;
ББҚ- Биологиялық белсенді қоспалар;
ААҚ- Ауыстырылмайтын амин қышқылдар;
ТТ-Тағамдық талшықтар;
HPLC- Жоғары тиімді ерітінді хроматографиясы
Кіріспе

Жұмыстың өзектілігі. Қазіргі таңда ұн өндірісінің өніміне деген сұраныс
зор. Әсіресе астық өңдеу өнімдері кеңінен пайдаланылады. Соған орай бұл
өнімдердің өнімділігін, экономикалық және технологиялық жағынан тиімділігін
арттыру мақсатында технологиялық жабдықтарды дұрыс таңдау қажет. Ұн
өндірісінде астықты ұнтақтау ең негізгі жабдықтардың бірі болып табылады.
Сондықтан ұн өндірісін қарқынды дамыту үшін ұнтақтаушы машиналардың
заманауи, жаңа, қарқынды және инновациялық түрлерін таңдау және негіздеу
өзекті мәселе болып отыр.
Ұн - астық дақылдарының (қарабидай, бидай және т.б) ұнтақтау арқылы
алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түоге, типке және сорттарға ажыратады.
Ұнның түрі қай дақылдан дайындағанын білдіреді – бидай, қарабидай, соя,
жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. ұнның типі оның тағайындалуына
байланысты: наубайханалық, макарондық, қолдануға дайын ұн ( аспаздық
өнімдер үшін рецептуралық қоспалар).
Әр түрлі ұндар бөдшектерігің өлшемімен, химиялық құрамымен,
технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, наубайханалық ұнның
бөлшектері майда, су сіңіру қабілеті жоғары, клейковина шығымы орташа (20-
32%). Одан тез қалпы тұрақты қамыр иленеді. Оның түсі әр түрлі реңді ақ
түсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді.
Макарон ұнын қатты бидайдан, сонымен қатар шынылығы жоғары жұмсақ
бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшектері ірі ( ұнтақ жарма сияқты), су
сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Клейковина шығымы
30% жоғары.
Кондитерлік өндірісі үшін наубайханалық ұнға ұқсас ұн қажет, бірақ
клейковина шығымы шамамен 25% болуы керек. Клейковина тығыз болмауы керек,
ол қамырды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді.
Ұнның сорты дән тканьдерінің (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар,
ұрық) мөлшерлік қатынасымен ерекшеленеді. Дән тканьдері құрамы бойынша
біртексіз болғандықтан, ұнның әр бір сортының өз химиялық тқұрамы мен
наубайханалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сортты бидай ұны эндоспермнен
құралған, сондықтан крахмал мен белокқа бай, оның құрамында май, клетчатка,
минералды заттар мен витаминдер аз. Кебекті ұн дәннің барлық тканьдерінен
құралғандықтан, химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей.
Бидай ұнын 5 сортқа бөледі: қиыршық, жоғары, 1-ші, 2-ші сорт, кебекті.
Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сорттарын шығарады [1].
Курстық жұмыстың мақсаты – өндірістің қарқынды жүруі үшін және өнімнің
өнімділігін арттыру үшін экономикалық және технологиялық жағынан тиімді
технологиялық желіні және жабдықты таңдау және негіздеу болып отыр.
Берілген мақсатты жүзеге асыру үшін келесі міндеттер қойылды:
- ұн өндірудің технологиялық желісін таңдау;
- негізгі жабдықты таңдау және оның сипаттамасын беру;
- технологиялық есептеулер жасау;
- еңбек және тіршілік қауіпсіздігі бөлімін қарастыру.

1 Аналитикалық бөлім

1.1 Аналитикалық шолу

Ұн өндірісі. Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын
құру, оларды тартуға дайындау, және тарту.
Дақыл партияларын оптималды қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті әр түрлі
дәндерден құрайды.
Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа
дақыл дәндерінен, металл өоспалардан және т.б) тазартудан, ылғалдаудан және
14%- ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды ылғалды күйде ұстау
(кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы байдансты әлсіретеді.
Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін
майдаланады. Дән ядросы тығыздалады.
Ұн тарту – стандарт талаптарына сай және жоғары тұтынушылық қасиеті
болуы қажетті астықты ұнға өңдеу бойынша технологиялық операциялар
жиынтығы.
Сорттық ұн өндірісінде тек крахмалды эндоспермді майдалап ұнтақтайды, ал
қабықшалар, алейронды қабат және ұрық кебек түрінде бөлінеді.
И.А.Наумов құрастырған ұн тарту түрлері 2.4-суретте көрсетілген. Тарту
санына байланысты бір рет және қайталанатын болып бөлінеді. Бір рет тарту
кезінде астық дақылдарын ұнтақтау машинасынан бір рет өткізу арқылы жүзеге
асады. Бір рет тек құрама жем өндірісінде ғана қолданылады.
Астықты ұнға тартудың барлық түрі қайталанатын тартуға, онда ұнтақтау
оперциялары қпйталанып отырады. Бұл кезде ұнды електен бөліп алады, ал
қалған өнімді ұнтақтап сұрыптайды. Технолгиялық процесті ұйымдастыруға
байланысты қайталанатын тарту жай және күрделі деп бөлінеді.

Сурет 1. Технолгиялық процесті ұйымдастыру сызбасы

Жай тарту сызбасы бір технолгиялық тұрады, онда ірі бөлшектер ұнтақтау
операциясынан 3...4 жүйеде өтеді. Оған қарабидай және бидайды кебекті ұнға
тарту жатады.
Күрделі тартуға бидай мен қарабидайды сорттық ұнға тарту
жатады.технологиялық процесс ерекшелігі елеу процесі мен ажарлау процесінің
болуы. Қарабидайды өңдеу кезінде бұл екі процесс жоқ, себебі дақылдың
анатомиялық ерекшелігі қиыршық түрінде таза эндоспермді алуға мүмкіндік
бермейді.
Ұн тарту – астық дәндерінің элеваторларда әр түрлі қоспалардан тазаланып
ұн тарту заводының ұн тарту желісіне берілуі. Елімізде ұн тарту өндірісі ең
жоғары механикаландырылған өндірістердің бірі. Ұн тарту схемасы өте күрделі
және көптеген сатыдан тұрады. Ұн тартуға арналған бірнеше білікті
диірмендерде астық дәндері жармаланып, еленеді, сұрыпталады. Ұн тарту
өндірісі негізінен элеваторлармен, кейде жарма заводтары мен құрама жем
заводтарымен бірігіп комбинат құрайды. Тартылған ұн арнаулы ұн тасымалдау
автомобильдері мен вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына жіберіледі.
Дәнді тарту бір рет және қайталанатын болады. Бір рет тартқанда дәндер
диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға айналады, оның шығымы 100% құрайды.
Тағамдық қажеттіліктер үшін ұнды қайталанатын тарту арқылы өңдейді, онда
дәнді дақыл сатыланып майдаланады.
Қайталанатын тарту жай және күрделі болып бөлінеді. Жай тарту кезінде ұн
шығымы 95 – 96% құрайды. Дәндідақылдарды қоспалардан ажыратып, бір – біріне
жақын орналасқан біліктер арасында өткізеді де, ұн алады. Жай тарту арқылы
бидай және қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын (шығымы 87%) алады.

Күрделі тарту арқылы сорттық бидай ұнын алады. Дәнді дақылдарды
қоспалардан және ішінара қабықшалардан тазартады да, оны крупкаға
ұнтақтайды. Қиыршықты өлшемі және сапалылығы бойынша бірнеше фракцияларға
сұрыптайды да, оларды жеке ұнтақтайды. Құрамы, бөлшектердің өлшемі мен
құрылысы, қабықша мөлшері бойынша әртүрлі ұн ағындарын алады. Мысалы,
алғашқы үш жүйесінде ұн ақ түсті және тек эндоспермнен тұрады, ал соңғы
тарту жүйесіндегі ұн сұр немесе қоңыр түсті және құрамында ұнтақталған
кебектер көп мөлшерінде болады.
Белгілі бір өнімдер сортты ұнды алу үшін барлық аралық ағындарды сортқа
біріктіреді. Бидай ұнының аралық ағындарын үш сортқа біріктірілген тарту үш
сортты, екі сортқа біріктірілген – екі сортты, бір сортқа біріктірілген –
бір сортты деп аталады.
Бір сортты тарту арқылы 1 – ші, 2 – ші сортты ұнды өндіреді. Барлық
ағындардың ұнын біріктіріп, бақылау еклектері арқылы өткізеді. 1 – ші
сортты ұн шығымы 72%, 2 – сорт - 85% құрайды.
Екі сортты тартуда 1 – ші (40 – 50%) және 2 – ші сортты (28 – 38%) ұн
алады. Жалпы шығымы 78% құрайды.
Үш сортты тартуда 2% ұнтақ жарма, 10% – ке дейін жоғары сортты ұн немесе
крупчатка, 40% 1 – ші сортты ұн және 28% 2 – ші сортты ұн алады [2].
Ұн ассортименті және оның сапасына қойылатын талаптар. Негізгі ұн
түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн
түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.
Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға
байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмақ, арпа,
бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен
(құрылымен,пішінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т.б.) сипатталады.
Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай – бидай
ұнын өндіреді.
Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке
бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б.
Ұн түрі мен типінен үш сортын ажыратады.
Бидай ұнын наубайханалық және макарон өндірісі үшін өндіреді.
Наубайханалық ұннан жоғары, 1 – ші, 2 – ші сортты және кебекті ұн
шығарылады.
Жоғары сортты ұн өте майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады, құрамында
кебек мүлде болмайды. Ол крем реңді ақ түсті; ұн бөлшектерінің өлшемі 30 –
40 мкм (№43 електен өтеді). Күлділігі 0,55% аспайды. Клетчатка мөлшері 0,08
– 0,19 % . Бұл ұнда салыстармалы түрде крахмал мөлшері көп (67 – 69%) және
белок аз (10%). Шикі клейковина шығымы 28% аз емес. Оның наубайханалық
қасиеті жоғары. Оны жақсартылған және май қоспалы нан өнімдерін және ұннан
жасалған кондитер бұйымдары үшін қолданады.
1 – ші сорт ұн сарғыш реңді ақ түсті; бөлшектерінің өлшемі 40 – 60 мкм.
Оның ірілігі № 35 және 43 електерінен елеу арқылы сипатталады. Жоғары
сортты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64 – 67%), белок (10,6),
клетчатка (0,2), күл (0,6 – 0,74%) көбірек және шикі клейковина шығымы 30 –
37%. Ол аспаздықты (кеспе, пирожки, блини, құймақ т.б.) және әртүрлі нан
және тоқаш өнімдерін пісіруге кең қолданады.
2 – ші сорты ұн сары немесе сұр реңді ақ түсті; ұн бөлшектері біртекті
емес және 1 – ші сортты ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек, өлшемі 30 – дан
200 мкм дейін. Ірілігі № 27 және 38 електерден елеу арқылы сипатталады. 2 –
ші сортты ұн жоғары және 1 – ші сортты ұннан крахмалдың аз мөлшері мен
(61–63%) және белок салыстырмалы көп мөлшермен (11–13%) ерекшеленеді, шикі
клейковина шығымы 25%. Күлділігі 1,00 – ден 1,25% аралығында ауытқиды.
Клетчатка мөлшері 0,58 – ден 0,98% дейін. Салыстырмалы жоғары тағамдық
құндылығына қарамастан, бұл ұнның тұтынушылық ұасиеті жоғары емес.
Негізінен нан өндірісінде қолданады.
Кебекті ұнды кебекті бір сортты тарту кезінде алады, шығымы – 96%. Бұл
ұнның бөлшектерінің өлшемі біртекті емес 30 – дан 600 мкм дейін. Түсті
қоңыр ренді ақ түсті; кебек бөлшектері жақсы ажыратылады. Кебекті ұнның
химиялық құрамы бастапқы шикізаттың құрамына жақын. Күлділігі 1,5 – тен 2%
аралығында ауытқиды, ал клетчатка мөлшері – 2 – ден 2,5% - ке дейін. Оның
ылғал сиымдылығы мен қант түзу қабілеті жоғары, шикі клейковина шығымы 20%.
Ұнды нан өндірісінде қолданады, аспаздықта оны қолданбайды.
Макарон ұнын қатты немесе сапалы клейковинасы бар жоғары шынылықты
жұмсақ бидайды арнайы үш сортты тарту арқылы алады. Бұл ұнның бөлшектері
наубайханалық ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек. Жоғары сортты макорон ұны
крупка деп аталады, 1 – ші сортты ұн – жартылай крупка деп аталады. 2 –
сортты макорон ұны макорон өндірісінде қолданбайды, оны нан өндірісінде
қолданады.
Қарабидай ұнын тарту түріне байланысты еленген, кебекті және кебексіз
деп бөлінеді.
Кебекті ұн – ірі тартылған, сұр түсті, кебек бөлшектері байқалады (20 –
25%); құрамы бойынша қарабидай дәніне жақын; шығымы – 95%, күлділігі – 1,9%
дейін.
Кебекті ұн қоспалардан тазартылып тартылған қарабидай дақылы болып
табылады. Ұнды бір сортты 95% - ды тартуда № 067 електен өткізіп алады.
Кебекті ұн қарабидай дақылының тканьдарінен (жемісті қабықша мен ұрық
мөлшері аз) тұрады және ұнтақталған эндосперммен (20 – 25%) қатар
ұнтақталған қабықша мен алейронды қабаттан тұрады. Бөлшек өлшемі 30 – дан
600 мкм дейін. Түсі қарабидай дақылының түсіне байланысты сұр, сары немесе
жасыл реңі айқын білінетін ақ түсті. Ұн суда еритін заттарға, қантқа бай.
Құрамында 12 – 14% дейін күл және 2 – 2,5% клетчатка бар. Оны жай, сәскеу,
бородин нанын алуға қолданады.
Кебексіз ұнның бөлшектері ірірек, қабықша үлесі көп 12 – 15%; сұр – ақ
түсті; шығымы – 87%; күлділігі – 1,45% дейін.
Кебексіз ұнда кебекті ұнға қарағанда дақыл қабықшасы мен алейроны қабат
мөлшері аз (12 – 15%), жоғарғы дәрежеде ұнтақталумен ерекшеленеді. Оны бір
сортты тарту (87% шығыммен) немесе екі сортты тартуда № 045 електен өткізіп
алады. Бөлшек өлшемі 30 – дан 400 мкм дейін. Ұн түсі – сұр немесе қоңыр
реңді ақ түсті. Кебекті ұнда суда еритін заттар мен қантқа бай, бірақ белок
(10 – 12%), күлді (1,2 – 1,4%) және клетчатка (0,9 – 1,1%) мөлшері азырақ.
Бұл сортты кебекті, украиндық, асханалық нан пісіруге қолданады.
Еленген ұн –майда тартылған, сәл сұр немесе көкшіл реңді ақ түсті;
шығымы – 63%, күлділігі – 0,75% аспайды; қабықша бөлшектерінің мөлшері – 1
– 3%.
Еленген ұн – сапасы жағынан жоғары қарабидай ұны. Ол алейронды қабат
пен қабықшалардың за мөлшерінен (4%) өте ұнтақталған эндоспермадан тұрады.
Оны бір сортты (63% шығымы) немесе екі сортты елегнен (15% шығымы) тарту
арқылы №27 жібек електен өткізіп алады. Бөлшек өлшемі 20 – дан 200 мкм
дейін. Ұн түсі – көкшіл реңді ақ түсті. Ұн қант пен крахмалға бай, бірза аз
мөлшерде суда еритін заттар және салыстырмалы аз белоктан (8 – 10%), күлден
– (0,7 – 0,75%) және клетчаткадан (0,3 – 0,4%) тұрады. Еленген ұнды
еленген, минск, рижск нандарын пісіруге қолданады.
3.Ұн сапасына қойылатын талаптар. Ұн сапсын бақылау оның балғындылығын,
сортын және наубайханалық қасиеттірн тексеркді қарасытрады. Слнымен қатар
ұнның ылғалдылығын, кеспе мөлшерін және зиянкестермен зақымдануын
анықтайды.
Ұн балғындылығы дәмі, иісі, қышқылдық сияқты көрсеткіштермен
сипатталады.
Балған ұнды өзіне тән ұн иісі және сәл тәтті дәмі бар. Бөтен дәм мен иіс
рұқсат етілмейді.
Қышқылдық стандарттармен нормаланбайды, бірақ тәжірибеде үлкен ұн
партияларын сақтау кезінде анықтайды. Ол бос май қышқылдарының, фосфор
қышқылдарының органикалық қышқылдарының мөлшеріне негізделген. Қышқылдығы
өскен сайын ферментативті процестің активтілігі туралы білуге және ұнды ары
қарай сақтауға мүмкіндік береді. Қышқылдық градуспен өрнектеледі. Жоғары
және 1-ші сортты бидай ұнының қышқылдығы 3-3,5-тен аспайды, 2-ші сортты
ұнда - 4,5, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.