Классификациясы және өндіру технологиясы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

Классификациясы және өндіру технологиясы.
Сапасын қалыптастыратын факторлар
Идентификациясы және сараптамасы.
Фальсификациясы.

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Коньяк (Франциядағы Коньяк қаласы атауымен аталған) - уытты спирттік ішімдік. Ол, негізінен, құрғақ ақ жүзім шараптарын айдау арқылы алынады да, емен бөшкелер мен цистерналарда бабына келгенше сақталады. Баптау кезінде 65 - 70% күші бар коньяк спирті ашытқы заттармен қосылысқа түсіп, Коньяк өзіне тән түске, дәмге, иіске ие болады. Осы кезде ауадағы оттек әсерінен тотығу процесі басталады. Коньяк дайындау барысында оның күштілігін азайту үшін дистилденген немесе артезиан суы пайдаланылады. Коньяк спиртінің бапталуына қарай 3 - 5 жылдық (сақталған жылдары жұлдыз арқылы белгіленеді) Коньяктар жасалады. Әлемде Коньяк шығару Францияның Шаранта департаментінде (орталығы - Коньяк қаласы) жақсы дамыған. Жоғары сапалы коньяк, сондай-ақ, Арменияда, Грузияда, Молдовада, Әзербайжанда, Украинада, Солтүстік Кавказда дайындалады. Алматы ликер-арақ комбинатында (қазіргі “Бахус” АҚ) 1967 жылдан бері “Қазақстан” (3, 4, 5 жұлдызды) коньягі шығарылып келеді. “Коньяк” атауы Францияның тауарлық белгісі болғандықтан, кейінгі жылдары басқа елдерде шығарылатын мұндай спирттік ішімдікке, көбінесе, бренди атауы қолданылып жүр.

Коньяк сапасы алғашқы өнім сапасына байланысты. Коньяк өндіру үшін шарап жауға қолданылатын жүзім қолданылады.

Коньяк спиртіне арналған шарап материалдары құрамында 8-12 % спирт болуы керек, титрлеу қышқылдылығы 4, 5 г/дм ³ , ұшқыш ұышұылдар 1, 5 г/дм ³ кем емес және 0, 2 % қант. Шарап материалдарынң үсі ашық-қызыл, ал дәмі үйлесімді болуы керек.

Шарап материалдаранын жасалатын коньяк өндірісі келесі процестерден тұрады. : коньяк спиртін алу, оларды емен бөшкеде сақтау, коньякты купаждау, шөлмектерге құю.

Коньяктың органолептикалық қасиеттері келесі талаптарға сай болуы керек: бөгде қоспаларсыз, дәмі мен иісі коньякке сай, түсі ашық сарыдан қоңырға дейін, жылтыр. Ал жоғары сапалы коньяк түсі ашық янтарь тәрізді, крситалл жылтырлығы бар, май тәрізді концистенцияға ие болуы керек.

Ванил, эссенция иісі жасанды коньяктерде болуы мүмкін.

Коньяктің иісін екі алақан арасына аздап тамызып, алақандарды ысқылап сомын анықтауға немесе коньяктың бірнеше тамшысын стаканға тамызып оңын қағазбен жауы бірнеше минуттан соң ашып иіскеп анықтауға болады.

Дегустацияға берілетен коньяк температурасы 16-18 °С болуы керек. алдымен біркелкі содан соң барып маркалы коньяк бағаланады.

1. Классификациясы және өндіру технологиясы

Коньяк (Франциядағы Коньяк қаласы атауымен аталған) - уытты спирттік ішімдік. Ол, негізінен, құрғақ ақ жүзім шараптарын айдау арқылы алынады да, емен бөшкелер мен цистерналарда бабына келгенше сақталады. Баптау кезінде 65 - 70% күші бар коньяк спирті ашытқы заттармен қосылысқа түсіп, Коньяк өзіне тән түске, дәмге, иіске ие болады. Осы кезде ауадағы оттек әсерінен тотығу процесі басталады. Коньяк дайындау барысында оның күштілігін азайту үшін дистилденген немесе артезиан суы пайдаланылады. Коньяк спиртінің бапталуына қарай 3 - 5 жылдық (сақталған жылдары жұлдыз арқылы белгіленеді) Коньяктар жасалады. Әлемде Коньяк шығару Францияның Шаранта департаментінде (орталығы - Коньяк қаласы) жақсы дамыған. Жоғары сапалы коньяк, сондай-ақ, Арменияда, Грузияда, Молдовада, Әзербайжанда, Украинада, Солтүстік Кавказда дайындалады. Алматы ликер-арақ комбинатында (қазіргі “Бахус” АҚ) 1967 жылдан бері “Қазақстан” (3, 4, 5 жұлдызды) коньягі шығарылып келеді. “Коньяк” атауы Францияның тауарлық белгісі болғандықтан, кейінгі жылдары басқа елдерде шығарылатын мұндай спирттік ішімдікке, көбінесе, бренди атауы қолданылып жүр.

Ром - күшті алкогольды іщімдік, оны қант қамысынан ашытып, ашу өнімін өңдеп, яғни алынған спиртті 50% сұйылтып және жаңа ағаш бөшкелерде жетілуі үшін сақтайды. Ром құрамындағы қышқыл, эфир, альдегидтердің жалпы санына байланысты үш түрге бөлінеді: төмен, орташа және жоғары.

Виски - күштілігі 45% болатын алкогольды ішімдік, қара бидай, жүгері, және құрақұмық сусласын ашыту арқылы алынады. Виски алу технологиясының ерекшелігі сусласында және спиртте астық иісінің сақтау қасиеті. Виски ол - англосаксондық елдердің ұлттық сусыны. Ең көп көлемі ҰлыБритания мен АҚШ-та өндіріледі. Әдетте этикеткада өндіруші өндіріс орны көрсетіледі.

Арақ - спиртпен жұмсартылғын су қоспасы, ол фильтрация арқылы тазаланып белсенді көмірмен өңделеді.

Классификациясы мен ассортименті. Коньяк коньякті спиртті сақтау ұзақтығына байланысты : біртекті, маркалы және коллекциялы болып бөлінеді.

Біркелкі коньякты 3-5 жыл бойы сақталған спирттен алады. Виски атауы спирт сақталған уақытқа байланысты болады: «3 жұлдызды», «4 жұлдызды», «5 жұлдызды».

Маркалы коньякты 6-50 жыл бойы еменді бөшкеде сақталған спирттен алады. Оның түрлері: бабына келген коньяк - 6 жыл бойы сақталған, спирт құрамын 40-42 %; жоғары сұрыпты бабына келген коньяк - 8 жыл бойы сақталған, спирт құрамын 40-45 %; ескі коньяк - 10 жыл бойы сақталған, 40-57 %; өте ескі коньяк - 20 бойы сақталған, 40-45%.

Коллекционды коньякқа тағыда қосымша 3 жылдан көп сақталған маркалы коньяктар жатады.

Арақ өндіру технологиясына байланысты төмендегідей түрлерге бөлінеді:

Қарапайым - су мен спирт қоспасынан, араластырудан соң кварц құмымен фильтрлеп, белсенді көмірмен өңделініп алынатын арақ, стандартты қалыпқа келтіріп, құюға жібереді;

Ерекше- ең жоғарғы сапалы және таза «экстра » спиртінен дайындалады;

Витаминделген арақ- С, В1, В ₂ , А витаминдерімен байыту арқылы алынатын арақ;

Арақ ассортименттері: қазіргі таңда арақ түрлері көптігі сонша оның бәрін атап шығу мүмкін емес. Арақтың алуан-түрлілігі оның өндірісінде неше түрлі шикізаттар қолданылуына негізделген: дәрілік заттар, бал, тұз, минералды заттар және т. б. араө сапасын жоғарылату, қоспаларды азайту үшін жоғары сапалы спирт қолдану керек: «люкс» орнына - «альфа», «супер» және т. б.

2. Сапасын қалыптастыратын факторлар

Коньякты спиртті алу үшін көк түсті периодты әрекет ететін аппараттар, үздіксіз әрекет ететін аппараттар және вакуум-айдағыш аппараттар қолданылады. Шарап материалдарын айдау фракционды дистиллатта үш айдауда жүргізіледі: басты, орташа және соңғы. Коньяк өндірісініде ортанға спиртті қолданады.

Коньяк спиртінің қарапайым спирттен айырмашалығы тек шикізаттраға байланысты емес, сондай-ақ қоспалар көп боуына байланысты айдау процесінеде байланысты болды.

Жаңа айдалған коньяк спирті түссіз, иісі аз, дәмі асбап сабын татыйды. Коньяк спиртінің қаттылыығы - 62-70 %, қосплар болуы: (мг - 100 см ³ ) : ұшқыш қышқылдар -80, альдегидтер - 50, күрделі эфирлер -250, спирттер жоғары қослысты 180-600; метил спирті - 0, 15 % . конья сапасы біркелкі және жоғары болу үшін сақтау қоймасына қояды.

Коньяк өзіне тән иісі мен дәмі коньяк спиртін ұзақ уақыт бойы емен бөшкеде 15-25 градус температурады ауаның қатысты ылғалдылығы 75-85 % болғанда сақтатйды.

Коньяк өндірісінде қолданылған немесе жаңа еменнен жасалған әр түрлі көлемдегі бөшкелер қолданылады. Соңғы кездерде коньяк сапасының төмендеуі оның эмальданған немесе темірболатты бөдкелерде сақтауына байланысты. Конькты ұзақ сақтау барысында оны бірнеше рет оттегімен қанықтырады.

Коньяктың жетілуі мен дайын болуы үш сатыда болады:

Бірінші саты 5 жылдай уақытта болады. Емен құрамындағы заттар спиртке өтіп тотығады. Емен құрамыныдағы заттар әсерінен коньяк қышқылдылығы артады. Емен ағашынан заттарды экстрагирлеу салдарынан хош иісті альдегидтер ұшпайтын эфирлер саны артады. Ақырындап ұшқыш емес қышқылдар артады және рН төмендейді. Бірінші саты да ьүзілген спирт түсі ашық -сары ал дәмі қатты болады.

Екінші сатыда тағы да 5 жыл сақталынады. Еменнен бөлінетін заттар экстракциясы төмендейді. Ары қарай ол заттардың тотығуы коньяк дәмінің жұмсаруына әкеледі. Спирт құрамындағы перооксидтер әсерінен хош иісті альдегидтер тотығады, ол тотығу салдарынан ванилин түзіледі. Фруктоза пайда болады. Екінші сатыда пайда боған коньяк спирті сары түсті, жұмсақ дәм мен жағмды иіске ие.

Үшінші сатыда коньякты тек 10 жылдан көп сақтаған кезде ғана байқауға болады. Бұл жағдайда коньяк спиртінің органолептикалақ қасиетін жақсартуғат болады: түсі- интенсивті сары, дәмі - жұмсақ, иісінде ескі коньяк иісі анық байқалады. Ескі коньякта ванил альдегид ванил қышқылы пайда болады.

Коньякты купаждау кезінде спиртті кондицияға дейін жеткізеді, коньякты купаждау кезінде негізгі шикізатпен бірге қосымша материалдар қоладынлады - жұмсартылған немесе дистиллденген су, спиртті су (коньяк спирті мен су), қант сиропы. Емен күбіге есептелген қатынастағы коньяк спирті, спиртті су, қант сиробы жақсылап араластырылады, сынамадағы алкоголь мен қант мөлшерін анықтайды, егер дұрыс болмаса туырлап қайта араластырады.

Дайын коньякты спирт және басқада компоненттер ассимиляциясы үшін 3 айдан 6 айға дейін эмальденген цистернада сақтайды. Ос уақыт аралыығанда коньякты филтрлейді. Коньякты құйып алардын алдында 6 градус температурада 5-10 күн бойы, ал -15 градус температурада 37 күн бойы ұстайды. Бұл процесс мақсаты коньяк сапасын тұрақтандыру. Коньякты тасмалдау үшін арнайы шөлмектерге құяды.

Арақ, виски, ром және коньяк сапасы этил спиртіне байланысты болады.

Нормативті құжаттарға сай этил спиртін келесідей классификацияларға жіктейді: шикі этил спирті (ГОСТ 131-67), ректификацияланған этил спирті (ГОСТ 5962-67), ішуге арналған этил спирті 95%- тік (ГОСТ 5963-67) .

Шикізатқа байланысты спирт екі түрге бөлінеді: тағамдық жіне техникалық.

Тағамдық спиртті өсімдік шикізаттарынан алады: картоп, астық, топинамбур, цикория тамыр, қант өндірісінің қалдықтары, қант қызылшасы, қант қамысы, кейбір жемістерден жүзім мысалы және т. б. алады.

Техникалық спирт ағаштан немесе мұнай өнімдерінен химиялық өңдеу арқылы алынады. Оны тағамдық мақсатта қолдануға тыйым салынған. Тағамдық спиртті тазалау дәрежесіне байланысты келесі түрлерге бөледі: «Люкс», «Экстра», жоғары сорт, бірінші сорт.

Этил спиртін тағамдық шикізаттан немесе ағаштан қантты фермент арқылы ашыту арқылы алады. Айырмашылығы полисахаридтер гидролизінде болады: тағамдық шикізат крахмалы фермент көмегімен биохимиялық жлмен гидролизденеді, ал ағаш целлюлозасы минералды қышқылдр әсері салдарынанхимиялық жолмен алынады.

Спирт өнідіріснде «жасыл уыт» қолданылады. Оны құрақұмық, қара бидай, ақ бидай, арпа, тары және жүгеріні өсіріп ылғалдылығын 38-40 % жеткізу арқылы алады. Әдтте спирт өндірісінде екі немесе үш түрлі дәнді дақылдарндан алынған уыт қолданылады.

Спиртті крахмалды шикізаттардан алу келесі технологиялық процестерге негізделген:

Шикізатты дайындау - жжу, бөгде қоспаладан тазалау;
Жылумен өңдеу - сумен температурасы 120-150 градустажәне - осмотиикалық қысым жасунық структурасын бұзуға және крахмал еруіне негізделген.
Ерітілген массаны суыту;
Ферменттер әсерінен крахмалды қантсыздандыру;
Қантсыздалан крахмал өнімін этил спиртте ашыту. 7-8 % балғын спиртті ферменттер әсерімен көмірқышқылында алу; спиртті арнай айдау арқылы ашытқыдан алы, спирт мөлшері 88%;
Қаттылығы 96 % болатын спиртті арнайы аппаратта периодты немесе үздіксіз әрекетте алу.

Арақ дайындау барысында спирт құрамындағы қоспалардан тазалау негізгі шарттардың бірі болып табылады. Спиртті айдау арқылы тазалау этил спиртінің қайнау температурасына және қоспалар мөлшеріне байланысты. Ұшқыштық қасиетіне байланысты ол қаоспалар басты, этил спирті төмен температурада қайнағанда ұшатын (альдегид, эфир, метил спирті) ; соңғы этил спирті жоғары температурада қайнағанда ұшатын және орташа - спирттен ажырауы қиын қоспалар.

Тазалау дәрежесіне байланысты этил спиртінің төрт түрі болады: «люкс» - 96, 3 % об. ; «экстра» - 96, 5 % об. ; жоғары сұрып - 96, 2 % об. ; бірінші сұрып - 96 % об.

Алкогольд ішімдіктер алу үшін «люкс», «экстра» және жоғары сқрыпты спирт қолданылады. «Люкс», «экстра» спирттерін астық тұқымдастыранан және картопатн алады.

Барлық спирт түрлері түссіз, мөлдір, бөгде қоспаларсыз, дәмі мен иісі сол алкогольды өнімге сай, бөгде дәм мен иісерсіз болуы керек.

Тағамдық этил спиртінің сақтау мерзеі шектелмеген.

3. Коньяктын сапалық көрсеткіштері.

Ванил, эссенция иісі жасанды коньяктерде болуы мүмкін.

Арақты органолептикалық қасиеттері бойынша келесідей анықтайды:

Арақты бокалға 1/3 мөлшерінде құяды. Бокалдағы арақтың мөлдірлігімен түсін көзбен көру арқылы анықтайды. Арақ сапасының дұрыстығын бірдей бокалға құйылған 10 см ³ дистиллденген су арқылы анықтайды. Мөлдірлілігі мен түсі мынадй болуы шарт: түссіз, сұйық жылтыры бар мөлдір, бөгде қоспалармен тұнбасыз.

Сосын иісі анықталады. Бокалдың төменгі жағын алақандармен жоғары көтере отырып горизонталь бағытта айналдырады. Сол кезде хош иісті затар бөлінеді және сол арқылы арақ иісі анықталады. Арақ иісі сол арақ сұрыпына сай, бөгде иістерсіз болуы керек.

Арақтың дәмін анықтау. Ауызға арақтың шамалы порциясын ұрттап, оны ауызлың алдынғы бөлігінде ұстайды, сосын басты аздап жоғары көтеріп, ауызды шайқап арақты төгеді. Арақ дәмі өзіне сай, бөгде дәмсіз болуы шарт.

Бір мезетте кем дегенде арақтын бес түрлі сынамасын анализ жасайды.

4. Коньяк фальсификациясы

Коньякқада су қосып қою тән. Алайда аса кең тараған сапалық фальцификация түрлеріне жататындар:

Коньяктың сақталуын емен таяқшаларын нормадан тыс көбейту арқылы тездету;
Сақтау процесін коньяк спиртін қыздыру арқалы тездету;
Коньяк спиртін спиртті-сулы ерітіндіге қант, бал және т. б. компонеттер қосу арқылы ауытыру.

Фальцификацияланған коньякты былайша анықтауға болажы: