Тағамдық инфекциялар. Тағамдық токсикоинфекциялар

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

1Тағамдық инфекциялар. Тағамдық токсикоинфекциялар

2. Тағамдық уланулар. Азық-түлікті инфекциялар

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Концерогенді активтілігі жағынан антропогенді ксенобиотиктерден қалыспайтын табиғи токсиндер өзінің кең таралғандығымен және адам организмінде өте жоғары дәрежесінің арқасында планета халқының денсаулығына үлкен қауіп төндіреді. Бұл тек дамушы елдерде ғана емес, сонымен қатар, экономикасы дамыған елдерге де қатысты. Бактериялды токсиндердің қауіптілігі жоғары.

Азық - түлік өнімдерінің микроағзалардың токсиндермен ластануын, оларды өндіру кезінде және тасымалдау кезінде жүреді. Микроағзалардың көзіне өндірілетін азық - түліктік заттың, және құрылғылар, қызмет ететін жұмысшылыр, ауа, су және қосымша материялдар әсер етеді. Кейбір микроағзалардың түрлері азық түлік өнімдерін сақтау тұрақтылығын төмендетіп тауардың сапасының төмендеуіне алып келеді. Бірақ - та ең маңызды әсер ол денсаулығына қауіп төндіреді.

Азық түлік өнімінде кейбір микроағзалардың болуы немесе адам ағзасына ауру алап келетін метаболиттер, екі түрге бөлінеді - тамақтан улану және тамақ инфекиясы. Токсинді микробтар екі түрлі таксиндерді өндіреді: экзотоксиндер және эндотоксиндер. Экзотоксиндер микробты жасушадан қоршаған ортаға оңай ауысады. Олар белгілі ағза мүшесін және жасушаларды зақымдайды, сипаттамалы сыртқы белгілерден, сондай -ақ өзіндік әсерің ерекшелігіне ие.

Эндотоксиндер оның өмір сүруі кезінде микробты жасушадан бөліндейді олар тек қана жойылғаннан кейін босанады. Эндотоксиндер өзіндік әсерінің ерекшелігі жоқ және ағзаға жалпы уланудың белгісін көрсетеді.

Микроорганизмдер шикізат тағам өнімдерін ластап, әр түрлі адам ауыратын ауруларды тудыруы мүмкін. Оларды 2 түрге бөлеміз: тағамдық инфекциялар және тағамдық уланулар. Тағам өнімдерінің ластануы судан, топырақтан, өндірістік бөлмедегі ауадан болуы мүмкін. Токсигогенді микрофлораның шығу көзі болып ауыл шаруашылығының жануарлары және тағамдық кәсіпорындар, қоғамдық тамақтану орны табылады.

Кондитер өнімдері. Кондитер өнімдері. Шикізат және тағам өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіші

Шикізат және тағам өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіші

Патогенмен инфекцияланған немесе шарттық потогендік микро ағзалардың тағам арқылы жұғу ауруын алиментарлы немесе тағамдық деп атайды.

Азық түлік өнімінде кейбір микроағзалардың болуы немесе адам ағзасына ауру алап келетін метаболиттер, екі түрге бөлінеді - тамақтан улану және тамақ инфекциясы. Токсинді микробтар екі түрлі токсиндерді өндіреді: экзотоксиндер және эндотоксиндер. Экзотоксиндер микробты жасушадан қоршаған ортаға оңай ауысады. Олар белгілі ағза мүшесін және жасушаларды зақымдайды, сипаттамалы сыртқы белгілерден, сондай -ақ өзіндік әсерің ерекшелігіне ие.

Тағамдық интоксикациялар тағамда микробтар клеткаларының болмауынан да пайда болуы мүмкін, бірақ микробтар токсиндерінің болуынан пайда болады.

Тағамдық инфекцияға жататын ауруларды азық - түлік тағамдары тек қана ауру қоздырғыш микро организімдерінің таратушы жолы болып есептеледі, ал тағамдарда олар таралмайды.

Микробты токсиндері бар тағамдарды пайдаланған кезде пайда болады. Осындай жағдайда тірі токсиндер түзетін микроағзалар болмауы мүмкін.

Тағамдық инфекция шартты түрде екі негізгі топқа бөлінеді.

Адамдардан жұғатын инфекция оларға ішек инфекция - халера, брушной тир, поратифтер, дизентерия т. б.
Адамдарға хайуананттардан жұғатын инфекция осындай аурулар - тікен деп аталады. Оларға бруцелез, құрт ауруы, сібір язвасы, яшур, спонжо пішімді инцефолатапия, ірі мүйізді жануарлар қатысты.

Тағамнан уланып және тағамдық инфекциялар жиі кездесетін қатерлі және қауіпті тағамға байланысты болып табылады.

Тағамдық өнімдерді бағалаған жағдайда, бірінен - бірін микробиологиялық көрсеткіштерін анықтайды.

Санитарлық көрсеткіш. Оларға мезофилді, аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер және ішек таяқшаларының топтарының бактериялары жатады.
Шартты-потогенді микроорганизмдер. Оларға Е. coli, Saureus бактериясы және сулфитредуцерлейтің клостриндер жатады.
Потогенді микроорганизмдер.
Көбейген микроорганизмдер. Оларға көк зең жатады.

Әр түрлі тағам технологиясында өмір сүретін өздерінің микробиологиялық көрсеткіштерін және нормативтерін анықтап көрсетіп беру керек. Олар өздеріне дейін нормативті құжаттарды көрсетіп, олар үшін арнайы әдіс түрлері қарастырылады. Мысалы: консерві, қант, нан пісіру және т. б. өндірісінде қосымша микробиологиялық көрсеткіштер. Сондай-ақ аэробты және термофильді мөлшерлері анықталады.

Тағамдық инфекциялар.

Тағамдық инфекциялар - бұл токсикогенді микроорганизмдердің таратушылары тағам өнімдері болып табылатын аурулар. Тағам өндірісінде микроорганизмдер көбеймейді. Бірақ ұзақ уақыт тағамдық қасиетін сақтап тұрады.

Ішек бактериялары. Спора түзбейтін факултативті анаэробты. Бұл топтың көптеген өнімдері адамға әсер ететін дәрежесі сондай-ақ кейбір биохимиялық көрсеткіші бойынша ажыратылады.

Salmonella типтік бактериялар. Бұл брюшті тип және А, В паразиттердің қоздырғыштары болып табылады. Олар спорасыз кішкентай таяқшалар түрінде болады. Олардың дамуының оптималдық температурасы 37 ⁰ С. Олар экзотоксин түзбейді, бірақ ауру организмде бактериялар өлгеннен кейін қатты әсер ететін термотұрақты эндоксиндер бөліп шығарады. Аурулар жіңішке ішектің зақымдануымен анықталады. Ішкі ортада бұл бактериялар ұзақ уақыт сақталады. Бидай нанының жұмсағында 25-30 күн, сары май, ірімшік, тұзда бірнеше ай, көкөніспен жемісте -10-15 күн, етті(тоңазытқышта 20-40 күн) сақтауға болады. Қыздыру кезінде осындай бактериялар 30-40 минут арасында жойылады.

Вибрион(vibrio cholerae) - қайнатқанда бірнеше секунт ішінде вибрион тырысқақтық қоздырғыштар факултатифті анаэробты. Өсуінің анаэропты температурасы 25-30 ^о С. Олар қатты әсер ететін эндо- және экзотоксиндерді бөледі. Тағам өнімдерін де олар 10-15 күнге дейін, топырақты 2 айға дейін суда бірнеше тәулік сақталады. Вибрион төмендегі тұрақты бірақ қышқыл ортаға сезімтал олар 55 градус температурада 30 минут, ал 80 ^о С температурада 5 минутта жойылады. Тағамдардық инфекцияға (ауру жануарлардан, адамға берілетін немесе бацила тасушылар) бруцелуз, яшур, сибер язвасы, туберкулуз жатады.

Тағамдық уланулар. . Микропты тағамдардың улануы тағамдық интокцикация және тағамдық токсикоинфекция болып екіге бөлінеді. Тағамдық интокцикация (токсикоз) тағамда тек микропты токсиндер болғанда, ал тірі микроорганизмдер (бактериялар немесе микроскопиялық саңырауқұлақтар) оның бастапқы өнімдері болмауы мүмкін.

Тағамдық токсикоинфекциялар. Тағамдық токсикоинфекциялар тек тағамда тірі токсигенді микробтардың үлкен санынан пайда болады. Токсикоинфекциялардың қоздырғыштары эндотоксиндерді бөліп шығарады. Олар, тек микробты жасушаның өлуінен кейін босайды. Олар қатал спецификалыққа ие емес және ағзада уланудың жалпы көрсеткіштерін көрсетеді.

Сальмонеллез - бактериалды уланулардың арасында бірінші орынд алады. Тағамдық өнімдерде, әсіресе етте сальмонеллалар кептіруге және жылулық өңдеуге тұрақты, төмен температураға оңай төзе алады: -20ºС бірнеше ай.

Сальмонеллалар экзотоксиндерді түзбейді, олардың адам ағзасына әсері эндотоксиндермен байланысты. Эндотоксин жоғары токсикалықпен сипатталады.

Бұл бактериялар тобының кейбір өкілдер патогенді қасиеттерге ие. Бұл бактериялардан болатын токсикоинфекциялардың себебі ет және балық өнімдері болады (әсіресе фарштық өнімдер), сонымен қатар салаттар, гарнирлер.

Споралар штамптарға 30-60 минут бойы төзе алады. әдеттегі кулинарлқ өңдеуде споралар өмірсүрушілік болып сақтала алады.

Уланулар көбінесе еттік өнімдерден болады, бірақ балық және көкөністі өнімдері де болу мүмкін.

Bacillus cereus - табиғата кең таралған: бауыр, су. Бұл бактериялардың тағамдық өнімдерде де массалы дамуы токсикоинфекция сияқты улануға алып келуі мүмкін, Cl. perfringens бактериялардан болатын уланулардың симптомдарына ұқсас болады.

B. cereus - ірі, споратүзетін, аэробты бактериялар. Дамуының оптимальды температурасы 30-32ºС.

Споралар жоғары термотұрақтылыққа ие және өнімде жай кулинарлы өңдеуде ғана емес, консервілеу стерилизациясында да сақтаал алады.

Уланудың себебі болып түрлі жануарлар және өсімдіктектес өнімдер жатады.

Тағамдық интоксикациялар (токсикоздар) . Бактериялды токсиндер тағам өнімдерін ластайды және интоксикация себебі болып табылады.

Тағамдық өнімдердің кейбір бактериялды токсиндермен зақымдануына байланысты жиі тіркелетін интоксикацияларды қарастырайық.

Азық-түлікті инфекциялар. Бұл топ азық-түлікті инфекцияларға тірі клеткаларды қоздырушылардың кішкене санын жатқызуға болады. Инфекцияны екі топқа бөледі.

адамдардан берілетін инфекциялар
жануарлардан берілетін инфекциялар

Тағам инфекциялары әр түрлі және олар эпидемиялық мінезді де қабылдайды.

Адамнан берілетін инфекция. Тағам инфекцияларының бұл тобында аздаған қауіпті ішек инфекциясы деп аталатын инфекциялар орын алады, олар: холера, бактериалды дизентерия, брюшті тип және паратифтер, вирусты гепатит және т. б. Холералық вибрион ішекке қатты әсер ететін энтеротоксинді уды тудырады. Бұл тағам өнімдерінің суда 2-ден 30 күнге дейін өмір сүре алатындығын көрсетеді. Өткір ішек инфекциясының көзі болып адам және бактерияжұқтырғыш саналады. Холера - өте қауіпті инфекциялық ауру болып табылады.

Залалсыздандыру - Shigella-ң биологиялық жақын бактерияларының пайда болуы. Олар адам ағзасында язба ауруын, тоқ ішектің сілекейлі қабықшасын тудырады. Кейбір бактериялардың дизентериялық эпидемиялығы өлімге әкеп соғады.

Қазіргі таңда бұл бактериялардың әр түрлері бар. Shigella бактериясының қоздырғышының ең көп таралғандары - Григорева - Шиганың, Флекснердің және Зонненің таяшалары. Олардың оптималды температурасы - 37С. Тағам өнімдерінде бұл микроорганизмдер 10-20 күнге дейін сақталады. 60С-та 10-20 мин. Қыздырғанда өледі. Бірақ, Зонне таяқшалары - тағам өнімдерінде жоғары температурада, әсіресе сүт өнімдерінде ( қаймақта, сүзбеде, кремде) көбейеді.

Асқыну - ауру адамнан немесе бактерия жұқтырғыштан жұғады. Берілу жолдары - тағамдық, сулы және тұрмыстық ( лас қолдардан) жұғады.

Инкубациялық айналымы 2-7 күнді құрайды. Аурудың клиникалық суреті әлсіздіктің пайда болуынан, бастың ауруынан басталады. Жүректің айнуы кей кездері құсу пайда болады. Ауырлығына байланысты дизентерия жеңіл және өткір болуы мүмкін.

Жануалардан таралатын ифекция. Азықтық инфекцияның ең көп тарағаны жануардан адамға жұғатын аурулар, оларға: туберкулез, бруцеллез, сібір жарасы, ящур, спонгиформы, энцефалотопия мен бұқаның үлкен мүйізі деген ауруларды жатқызуға болады.

Бруцеллез ( Brucella) - бұл топтағы ең қауіпті жұқпалы ауруына жатады. Бұл ауру жануардың сүтін немесе етін жеу кезінде және ауру жануармен тікелей байланыста болса жұғады. Адам үшін ең қауіпті түрі қой мен ешкіден жұғады. Бруцеллездің ең негізі көзі болып - Brucella бактериясы болып табылады, оптимальды температурасы 37°С болып, келетін қатты аэробтар мен микроаэрофильдерден құралған. Бұл бактериялар азық-түлікте бірнеше айға сақталынып, кептіру барсына да суыққа да өте шыдамды болып келеді. 60°С-тан жоғары көтеру барысында 10-15 минут інішдн жойылады. Бұл ауру тұмауға өте ұқсас, бұл жерде адамның денесі мен бұлшық еттері қатты сыздап ауырады және ол бірнеше айға дейін созыла беруі мүмкін. Инкубациялық мерзімі 4-20 күн және одан да көп болуы мүмкін. Бруцеллез кезінде адамда ең басты назар: бастың ауруына, бастың айналуына, жүйке жүйесіне әсер етуі ғажап емес.

Ең алғашқы атқаратын іс - бұл ветеринарлар мен санитарлы қызметкерлер ең алдымен жануарлар мен олардан алынған азыққа қатты көңіл бөлуі қажет.

Аурудың тыныс алуы мен асқазан арқылы жұқса онда оның пайызы өте жоғары, ал тері арқылы өтсе онда бұл - 5-20% құрайды. Егер жануарлардан сібір жарасын анықтаса сол мзеттте-ақ сол жерде карантин жариялайды. Ауырған жануарларды бөлек алып тексереді және емдейді, төсектерін, жеген тамақтарын тағы да сол сияқты заттардың барлығын өртейді. Өлген жануарларды да өртейді. Ал олардың еттері мен сүттерні тез арада зерттеуге арнайы зертханаға жібереді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.