Тағамдық инфекциялар. Тағамдық токсикоинфекциялар

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
1Тағамдық инфекциялар. Тағамдық токсикоинфекциялар
2.Тағамдық уланулар. Азық-түлікті инфекциялар
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Концерогенді активтілігі жағынан антропогенді ксенобиотиктерден қалыспайтын табиғи токсиндер өзінің кең таралғандығымен және адам организмінде өте жоғары дәрежесінің арқасында планета халқының денсаулығына үлкен қауіп төндіреді. Бұл тек дамушы елдерде ғана емес, сонымен қатар, экономикасы дамыған елдерге де қатысты. Бактериялды токсиндердің қауіптілігі жоғары.
Азық - түлік өнімдерінің микроағзалардың токсиндермен ластануын, оларды өндіру кезінде және тасымалдау кезінде жүреді. Микроағзалардың көзіне өндірілетін азық - түліктік заттың, және құрылғылар, қызмет ететін жұмысшылыр, ауа, су және қосымша материялдар әсер етеді. Кейбір микроағзалардың түрлері азық түлік өнімдерін сақтау тұрақтылығын төмендетіп тауардың сапасының төмендеуіне алып келеді. Бірақ - та ең маңызды әсер ол денсаулығына қауіп төндіреді.
Азық түлік өнімінде кейбір микроағзалардың болуы немесе адам ағзасына ауру алап келетін метаболиттер, екі түрге бөлінеді - тамақтан улану және тамақ инфекиясы. Токсинді микробтар екі түрлі таксиндерді өндіреді: экзотоксиндер және эндотоксиндер. Экзотоксиндер микробты жасушадан қоршаған ортаға оңай ауысады. Олар белгілі ағза мүшесін және жасушаларды зақымдайды, сипаттамалы сыртқы белгілерден, сондай - ақ өзіндік әсерің ерекшелігіне ие.
Эндотоксиндер оның өмір сүруі кезінде микробты жасушадан бөліндейді олар тек қана жойылғаннан кейін босанады. Эндотоксиндер өзіндік әсерінің ерекшелігі жоқ және ағзаға жалпы уланудың белгісін көрсетеді.
Микроорганизмдер шикізат тағам өнімдерін ластап, әр түрлі адам ауыратын ауруларды тудыруы мүмкін. Оларды 2 түрге бөлеміз: тағамдық инфекциялар және тағамдық уланулар. Тағам өнімдерінің ластануы судан, топырақтан, өндірістік бөлмедегі ауадан болуы мүмкін. Токсигогенді микрофлораның шығу көзі болып ауыл шаруашылығының жануарлары және тағамдық кәсіпорындар, қоғамдық тамақтану орны табылады.

Кондитер өнімдері. Кондитер өнімдері. Шикізат және тағам өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіші
Шикізат және тағам өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіші
Патогенмен инфекцияланған немесе шарттық потогендік микро ағзалардың тағам арқылы жұғу ауруын алиментарлы немесе тағамдық деп атайды.
Азық - түлік өнімдерінің микроағзалардың токсиндермен ластануын, оларды өндіру кезінде және тасымалдау кезінде жүреді. Микроағзалардың көзіне өндірілетін азық - түліктік заттың, және құрылғылар, қызмет ететін жұмысшылыр, ауа, су және қосымша материялдар әсер етеді. Кейбір микроағзалардың түрлері азық түлік өнімдерін сақтау тұрақтылығын төмендетіп тауардың сапасының төмендеуіне алып келеді. Бірақ - та ең маңызды әсер ол денсаулығына қауіп төндіреді.
Азық түлік өнімінде кейбір микроағзалардың болуы немесе адам ағзасына ауру алап келетін метаболиттер, екі түрге бөлінеді - тамақтан улану және тамақ инфекциясы. Токсинді микробтар екі түрлі токсиндерді өндіреді: экзотоксиндер және эндотоксиндер. Экзотоксиндер микробты жасушадан қоршаған ортаға оңай ауысады. Олар белгілі ағза мүшесін және жасушаларды зақымдайды, сипаттамалы сыртқы белгілерден, сондай - ақ өзіндік әсерің ерекшелігіне ие.
Эндотоксиндер оның өмір сүруі кезінде микробты жасушадан бөліндейді олар тек қана жойылғаннан кейін босанады. Эндотоксиндер өзіндік әсерінің ерекшелігі жоқ және ағзаға жалпы уланудың белгісін көрсетеді.
Тағамдық интоксикациялар тағамда микробтар клеткаларының болмауынан да пайда болуы мүмкін, бірақ микробтар токсиндерінің болуынан пайда болады.
Тағамдық инфекцияға жататын ауруларды азық - түлік тағамдары тек қана ауру қоздырғыш микро организімдерінің таратушы жолы болып есептеледі, ал тағамдарда олар таралмайды.
Микробты токсиндері бар тағамдарды пайдаланған кезде пайда болады. Осындай жағдайда тірі токсиндер түзетін микроағзалар болмауы мүмкін.
Тағамдық инфекция шартты түрде екі негізгі топқа бөлінеді.
1. Адамдардан жұғатын инфекция оларға ішек инфекция - халера, брушной тир, поратифтер, дизентерия т.б.
2. Адамдарға хайуананттардан жұғатын инфекция осындай аурулар - тікен деп аталады. Оларға бруцелез, құрт ауруы, сібір язвасы, яшур, спонжо пішімді инцефолатапия, ірі мүйізді жануарлар қатысты.
Тағамнан уланып және тағамдық инфекциялар жиі кездесетін қатерлі және қауіпті тағамға байланысты болып табылады.
Тағамдық өнімдерді бағалаған жағдайда, бірінен - бірін микробиологиялық көрсеткіштерін анықтайды.
Микроорганизмдер шикізат тағам өнімдерін ластап, әр түрлі адам ауыратын ауруларды тудыруы мүмкін. Оларды 2 түрге бөлеміз: тағамдық инфекциялар және тағамдық уланулар. Тағам өнімдерінің ластануы судан, топырақтан, өндірістік бөлмедегі ауадан болуы мүмкін. Токсигогенді микрофлораның шығу көзі болып ауыл шаруашылығының жануарлары және тағамдық кәсіпорындар, қоғамдық тамақтану орны табылады. Микробиологиялық көрсеткіштер бойынша гигиеналық нормативтер микроорганизмдердің 4 тобының бақылауын қамтиды.
1. Санитарлық көрсеткіш. Оларға мезофилді, аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер және ішек таяқшаларының топтарының бактериялары жатады.
2. Шартты-потогенді микроорганизмдер. Оларға Е.coli, Saureus бактериясы және сулфитредуцерлейтің клостриндер жатады.
3. Потогенді микроорганизмдер.
4. Көбейген микроорганизмдер. Оларға көк зең жатады.
Әр түрлі тағам технологиясында өмір сүретін өздерінің микробиологиялық көрсеткіштерін және нормативтерін анықтап көрсетіп беру керек. Олар өздеріне дейін нормативті құжаттарды көрсетіп, олар үшін арнайы әдіс түрлері қарастырылады. Мысалы: консерві, қант, нан пісіру және т.б. өндірісінде қосымша микробиологиялық көрсеткіштер. Сондай-ақ аэробты және термофильді мөлшерлері анықталады.
Тағамдық инфекциялар.
Тағамдық инфекциялар - бұл токсикогенді микроорганизмдердің таратушылары тағам өнімдері болып табылатын аурулар. Тағам өндірісінде микроорганизмдер көбеймейді. Бірақ ұзақ уақыт тағамдық қасиетін сақтап тұрады.
Ішек бактериялары. Спора түзбейтін факултативті анаэробты. Бұл топтың көптеген өнімдері адамға әсер ететін дәрежесі сондай-ақ кейбір биохимиялық көрсеткіші бойынша ажыратылады.
Salmonella типтік бактериялар. Бұл брюшті тип және А, В паразиттердің қоздырғыштары болып табылады. Олар спорасыз кішкентай таяқшалар түрінде болады. Олардың дамуының оптималдық температурасы 370С. Олар экзотоксин түзбейді, бірақ ауру организмде бактериялар өлгеннен кейін қатты әсер ететін термотұрақты эндоксиндер бөліп шығарады. Аурулар жіңішке ішектің зақымдануымен анықталады.Ішкі ортада бұл бактериялар ұзақ уақыт сақталады. Бидай нанының жұмсағында 25-30 күн, сары май, ірімшік, тұзда бірнеше ай, көкөніспен жемісте -10-15 күн, етті(тоңазытқышта 20-40 күн) сақтауға болады. Қыздыру кезінде осындай бактериялар 30-40 минут арасында жойылады.
Вибрион(vibrio cholerae) - қайнатқанда бірнеше секунт ішінде вибрион тырысқақтық қоздырғыштар факултатифті анаэробты. Өсуінің анаэропты температурасы 25-30оС. Олар қатты әсер ететін эндо- және экзотоксиндерді бөледі.Тағам өнімдерін де олар 10-15 күнге дейін, топырақты 2 айға дейін суда бірнеше тәулік сақталады. Вибрион төмендегі тұрақты бірақ қышқыл ортаға сезімтал олар 55 градус температурада 30 минут, ал 80оС температурада 5 минутта жойылады. Тағамдардық инфекцияға (ауру жануарлардан, адамға берілетін немесе бацила тасушылар) бруцелуз, яшур, сибер язвасы, туберкулуз жатады.
Тағамдық уланулар. .Микропты тағамдардың улануы тағамдық интокцикация және тағамдық токсикоинфекция болып екіге бөлінеді. Тағамдық интокцикация (токсикоз) тағамда тек микропты токсиндер болғанда, ал тірі микроорганизмдер (бактериялар немесе микроскопиялық саңырауқұлақтар) оның бастапқы өнімдері болмауы мүмкін.
Тағамдық токсикоинфекциялар. Тағамдық токсикоинфекциялар тек тағамда тірі токсигенді микробтардың үлкен санынан пайда болады. Токсикоинфекциялардың қоздырғыштары эндотоксиндерді бөліп шығарады. Олар, тек микробты жасушаның өлуінен кейін босайды. Олар қатал спецификалыққа ие емес және ағзада уланудың жалпы көрсеткіштерін көрсетеді.
Сальмонеллез - бактериалды уланулардың арасында бірінші орынд алады. Тағамдық өнімдерде, әсіресе етте сальмонеллалар кептіруге және жылулық өңдеуге тұрақты, төмен температураға оңай төзе алады: -20ºС бірнеше ай.
Сальмонеллалар экзотоксиндерді түзбейді, олардың адам ағзасына әсері эндотоксиндермен байланысты. Эндотоксин жоғары токсикалықпен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.