Квастың тарихы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1 Әдебиеттік шолу
0.1 Квастың тарихы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
0.2 Квастың классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2 Негізгі бөлім
2.1 Квас дәстүрлі ашытылған өнім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.2 Квас өндірісінде қолданылатын шикізаттар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... .
2.3 Квас өндірісінде қолданылатын микроорганизмдерге сипаттама және олардың морфологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.4 Квас дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.5 Квасты дайындаудың қазіргі заманғы тенденциясы ... ... ... ... ... ... ... ...
2.6 Квасты микробиологиялық бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2.7 Квас сапасына әсер ететін негізгі факторларға жалпы сипаттама ... ... ..
2.8 Квас өндірісіндегі санитарлық режимдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Қолданылатын әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

3

5
7

13
14

25
30
37
38
40
42
44
44
46

Кіріспе
Квас теңдестірілген химиялық құрамымен ерекшеленеді. Оның тағамдық құндылығы жоғары болып келеді. Дәнді - дақылдардан өңдірілетін квас құрамындағы көмірсулар,витаминдер, тағамдық талшылықтар, минералды компоненттер суслоға ерігіш заттар ретінде түседі. Сусло көмірсуы ашытқылармен және сүтқышқылды бактериямен шытылып, нәтижесінде аминқышқылдар, витаминдер, ұшқыш ароматты заттар сияқты биологиялық белсенді қосындылар жинақталады.
Мемлекетте 1986 жылы квас өндірісі жылына 40 млн. дал құраған . Ал берітін келе өндіріс көлемі 13 есеге кеміп кетті. Бұл тұтынушылардың сыра,әлсіз алкагольді, сусындардың пайдалануынан болды.
Квас өндірісіне арналған құрылғылардың ескіруі, сапаның тербелуі, негізгі шикізат - квасты сусло концетратының жетіспеуі квас өндірудің пайдасыздығына әкеліп соқты.
Бірақ қазіргі кезде квас өңдіру мен тұтыну жаңа толқынға ие болды.Себебі квасты ашытудың жаңа технологиясы, сақталу мерзімі 2 айға жететін (бұл оның сапасын бағалауға жақты әсер етеді) пастерленген, шөлмектегі квасты тұтынушыға пайдаланған ыңғайлы . Осы көрсеткіштердің барлығы квас өндірісінің қайта дамитынына сенім білдіреді.
Соңғы он жыл ішінде дүниежүзі бойынша квас өніміне сұраныс 10 есе өскен . 2006 жылдан бастап, квас нарығы газдалған сусындарға қарағанда бірнеше ее артып келеді. Мамандардың есебінше , миллион тұрғыны бар қалаларда жаздың аптабында квас сусыны тәулігіне 50 тонналап сатылған .
Болжам бойынша, алдағы жылдары бөтелкеге құйылған квас 49%-ға өседі,яғни ,жылын 63 млн декалитр квас сатылатын болады. Жазғы күндері адам айтқысыз ыстық кермек дәмді сусын өндірушілер үшін қолайлы болып тұр.
Қазақстанда бұл сусынды Қызылорда,Шымкент,Тараз қалалары өндіреді.

1 Әдебиеттік шолу
1.1.Квастың тарихы
Квастың тарихы жайлы айта кетер болсақ, ең алғаш біздің дәуірімізден 3000 жыл бұрын оны мысырлықтар ішкен.
Квас шығыс славяндардың дәстүрлі сусындарының бірі болып табылады. Оның тарихы Киев Русінен басталып, 1000 жылдық уақытты қамтиды.Сол кездері квас әлсіз алкогольді сусындардың бірі болған. Квастың жақсы жасалған және аяқталмаған деп екі түрін ажыратқан. Нашар дайындалған және құрамында еліртетін әсер беретін сивуха майы бар квасты аяқталмаған квас деп атаған.
Квасты шөл қандыратын сусын ретінде ғана емес, көптеген тағамдарды дайындау үшін пайдаланған.
Ресейде квастың көптеген түрлері кездескен. Квастың негізгі шикізаты ретінде қарабидай, арпа, бидайдың құрғақ уыты және бидай, қарақұмық, арпа ұндары қолданған. Квас дайындаудың майдагерлік технологиясында ірі тартылған ұнның құрамындағы әртүрлі ұнтақталған дәнді - дақылдарды, нан пісіруге жарамайтын ашыған қамырдың қалдықтары пайдаланған. Ашытуды алдыңғы ашытқыдан тазаламай, беті ашық сыйымдылықтарға жаңа сусло құйып жүргізген.
Ресейде квас дайындау үлкен ауқымға ие болған. Квас дайындауды үйренген адам квас маманы деп аталған. Сол кездегі өлшем бойынша квас өндіру және сату көлемі өте үлкен болған, мысалға, Санкт - Петербургте ХІХ ғасырдың аяғында күніне 2 мыңнан астам шөлмек квас сатылған. Энциклопедист Д.В. Каншинның анықтамасы бойынша: Ресейде судан кейінгі кең таралған сусын квас болған, біздің ойымызша оны судан да көп тұтынатын сияқты.
Квас теңдестірілген химиялық құрамымен ерекшеленеді. Оның тағамдық құндылығы жоғары болып келеді. Дәнді - дақылдардан өңдірілетін квас құрамындағы көмірсулар, витаминдер, тағамдық талшықтар, минералды компоненттер суслоға ерігіш заттар ретінде түседі. Сусло көмірсуы ашытқылармен және сүтқышқылды бактериямен ашытылып, нәтижесінде аминқышқылдар, витаминдер, ұшқыш ароматты заттар сияқты биологиялық белсенді қосындылар жинақталады.
Квас - сүт қышқылды және ашытқылы негізде қара бидай сухарынан (ұннан) және өнген арпа дәнінен дайындалған табиғи сусын.
Кваста көп мөлшерде (0,25-0,50 %) сүт қышқылы 0,3-5 % қант,0,3-0,8 % декстрин, 0,4-0,8 % спирт бар. Кваста аз мөлшерде В тобының дәрумендері, сондай-ақ азотты сығынды заттар, амин қышқылдары мен минералды тұздар бар. Ашыту кезінде пайда болатын көмір қышқылы сусынның органолептикалық және сергіткіш қасиетін күшейтеді. Квас ас қорытатын сөлдің бөлінуін күшейтетіні, көп ретте ас қорыту процесіне қолайлы әсер ететіні дәлелденген. Квастың (әсіресе қышқылдығы жоғары квастың) кейбір ауру шақыратын микроорганизмдер жөнінде бактерицидтік әсері бар. Алдағы уақытта осы сусынға қойылатын талаптар мен морфологиясына, технологиясына тоқтатылып кетемін.

1.2. Квастың классификациясы
Квас - алкогольсіз сусындардың бірі. Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ағзадағы процестерді ретке келтіруші сусын болып табылады. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етеді, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.
Ол осы уақытқа дейін женіл алкогольды сусын ретінде болған. Квас негізі:
1. Толық дайындалған
2. Толық дайындалмаған
3. Дұрыс дайындалмаған
Дұрыс дайындалмаған квастың құрамында сивуш майларының көп мөлшері болғандықтан, ол бас айналдыра алатын әсерге ие болған.
Квасты тек шөл қандыратын сусын ретінде ғана емес,оны көптеген тағамдар дайындау үшін қолданған. Мысалы: көк сорпа,балық сорпасы және т.б
Квастың классификациясы және ассортименті өңдеу әдісіне сәйкес жіктеледі:
oo Фильтрленген
oo Фильтрленбеген :
oo Фильтрленген өз ішінде 3 бөлінеді:
oo Пастерленген ·
oo Пастерленбеген
oo Cуық стерильді ·
oo Фильтрленбеген өз ішінде 2 бөлінеді:
oo Ақшыл
oo Қою
Квас ассортименті:
oo Нан квасы
oo Окрошка негізіндегі квас
oo Цехтарға арналған нан квасы
oo Хош иісті
oo Жеміс дәмімен
oo Бал шырынды
oo Жидек дәмімен
oo Сүт өнімді
Квас ұнның, нанның, судың, уыттың түрлі сорттарынан жасалады. Ол ұйыған сүт өнімі мен ішінара крахмалдан өндірілетін қант қосындыларының ашытқысы болып табылады. Квас дайындауда қара бидай, арпа, бидай, қарақұмық, сұлының ұны; нанның қара бидайдан, бидайдан жасалған түрлері; сұлы мен қара бидайдың уыты қолданылады. Оның ассортиментіне тоқтала кетсем:
Нан квасы - тұз, нан және қанттың қоспасынан дайындалған сүт қышқылды және сусла спиртінің ашытуынан алынған өнім. Нан квасын дайындау шикізатты дайындау , ферменттелген сортты дайындау, ашытылған сусланы ашыту, квас араластыру және дайын квас құю процестерінен тұрады. Нан квасының негізгі шикізаты қара бидай мен арпа. Қара бидай, арпа уытынан және қара бидай ұнынан дайындалған квас нан квасы деп аталады. Нан квасы,окрошка негізіндегі квас, хош иісті квас қарапайым квас, бал негізіндегі квас бір негізде дайындалады - қант және түрлі қоспалармен, табиғи ашытқылар толықтырылады. Олардың құрамына сонымен қатар кальций хлориді, калий фосфаты және ас тұз тұз қосылады; квастың хош иісті болуы үшін - тимьян, зире, хоп, бал және т.б. қосады. Алдымен қою негізді (нан, ұн, т.б.) сумен араластырады, оған ашытқы мен дәмдік (мысалға: қант, бал, жүзім, шырын), ароматтық қоспалар(жалбыз, имбирь және т.б) қосады, алынған қоспаны ашытады. Нәтижесінде осындай сусын пайда болады.
Алмадан жасалған квастың технологиясы мен рецептурасына тоқтала кетсек, оған КСК орнына алма эктрактісі мен жүзім экстрактісі қолданады. Алманың қышқылдығы төмен болғандықтан,оған сүт немесе лимон қышқылы қосылады. Алманы кесіп, су құяды,кейін 2-3 сағат бойы қайнатады. Содан кейін жылы суға штамм, қантпен және лимон қышқылымен араластырылған ашытқыны қосып, ашыту үшін 3-4 күн қояды. 1 кг алма 1 үшін - түйіршіктелген қант 500 г, ашытқы 50 г, 3 л лимон қышқылы және 5 л су қажет. Алма көрсеткіштері №1 кестеде көрсетілген.

1-КЕСТЕ

Алма квасының құрамы
Нормаға сай болуы керек
Мөлшері
Құрғақ заттар
5,2%
Қышқылдылығы 100 см3
1 мольдм3 ерітіндісіне 1,3-2,2 см3
Спирттің көлемдік үлесі
0,5%

Қырыққабат квасы: қырыққабат тұздығы, квас концентраты, су, қант, ашытқыдан дайындалады. Тұздыққа өнеркәсіптік өндірістегі квас концентратын құяды, қант, су және ашытқыны қосады. 12 сағат бойы ашу процесі журеді, мұндай кваста У дәрумені, әртүрлі микроэлементтер, сондай-ақ квас концентратындағы басқа да биологиялық белсенді заттар жеткілікті мөлшерде болады.
Сәбіз қосылған квас: 18-200C суытылған бидай крекер тұнбасына езілген сәбізді қосады, инфузия немесе ашытқы, қант немесе бал қосып, белгілі уақыт арасында, тәулігіне 2-3 рет 10-12 сағат ашуға қалдырады. Мұндай квасты жоғарғы тыныс жолдарының, дауыстың қарлығуы, бронхит және трахиит аурудың кезінде ауруды қалпына келтіру кезеңінде қолданады. Квасқа лимон, балды қосып 70°С дейін қыздырып,кейін оны суытып, лимон шырынын қосып, бал, қант қосып бір бөтелкеге құяды, содан кейін 24 сағ соң тоңазытқышқа салып қояды, 2 аптадан кейін квас дайын болады.
Мүкжидек квасы : мүкжидекті езіп қайнаған суға құйып, 10-12 сағат бойы салқындату үшін қалдырады. Ашытқыны ұнмен араластырады. Шырынды сығып, жақсылап араластырғаннан кейін, көтерілген ашытқыны біріктіреді, кейін ұнтақталған қызылша мен қантты салып, ашыту үшін 10-12 сағатқа жылы жерге қояды. Дайын болмас бұрын штамм және де шикі мүкжидек шырынын қосады.
Сүт квасы: Сүт квасын алу үшін су сүтке ауыстырылады. Сүтке қант қосады, араластырады және қайнатады. Ерітіндіні бөлме температурасына дейін салқындатқаннан кейін, жылы сүтке сұйылтылған ашытқыны енгізіп, оны қақпақпен жабады, кейін ашытуға қояды.
Зімбір қосылған квас:Қазір зімбір қосылған квас өте танымал. Зімбір қосылған квастың пайдалы қасиеттеріне сергіткіш пен ерекше дәмі жатады. Майда ұсақталған немесе үгітілген зімбір тамырына сусыз лимон, қант және ашытқы қосады. 1,5-2 тәулікте сүзгіден өткеннен кейін , қажет болса, мейіз қосып, ферменттеуге жібереді.
Очаково - қос тәтті және қышқыл дәмі мен қара нан қыртысының жағымды хош иісі бар ашытылған пастерленген квас. Квас табиғи ингредиенттер жасалған, ол толғандырып, мінсіз сергітетін қасиетке ие, шөлді қандырады және күш береді. Құрамы: дайын су, қант, ашытқы сусланы концентрат (қара бидай ұны, қара бидай уыты), ашытқы және сүтқышқылды бактериялардың таза мәдениеттер аралас ферменті көміртегі қос тотығының. Энергетикалық құндылығы: 30 ккал 100 г. Жарамдылық мерзімі 6 ай. ТУ сәйкес дайындалған 9185-020-05230650-05 Никола пастерленген. Құрамы: тазартылған су, қант, қара бидай ашытқының, арпа уыты, қара бидай ұны, наубайшының ашытқы. Энергетикалық құндылығы: 37 ккал 100 г. Жарамдылық мерзімі 1 жыл. Ту 9185 007 05127047-09 бойынша дайындалған. Сақтау мерзімінде оның сапасы туралы ескеру керек.
Русский дар традиционный - пастерленген квастардың қатарына жастады. Ингредиенттер: тазартылған ауыз су, қант, қара бидай ұны, арпа уылдыры, қара бидай ұны, қышқылдықты реттегіш сүт қышқылы, наубайхана ашытқысы. Алкогольдің көлемдік үлесі 1,2% -дан аспайды. Энергетикалық құндылығы: 37 ккал 100 мл. Жарамдылық мерзімі - 9 ай. ГОСТ Р 53094-2008 бойынша дайындалған.
Арсеньевский - бұл шұңқырды жылдам әрі дәмді денсаулықты жақсартуға мүмкіндік беретін ескі түпнұсқалық рецепт бойынша жасалған тірі квас. Ферменттелген сусын, тазартылған, сүзгіленген, пастерленген . Құрамы: ауыз су, қант, ашытылған сусынның концентраты, крекер, ашытқы. Жарамдылық мерзімі: 12-200С температурада 3 күн, 5-120С температурада 5 күн, 0-40С температурада 21 күн. Ту 9185-003-94923515-2010 сәйкес дайындалған.

Әдебиеттік шолуға тұжырымдама:
Әдебиеттік шолуды квас сусынының тарихынан бастадым, квас сусының қай уақытта шыққанын, қолдану аймағынының кең екенін жеткізе алдым деп ойлаймын. Сонымен қатар, квастың классификациясына және ассортиментіне шолу жасалынды. Сонымен қатар сусынның артықшылықтары көрсетілді. Квас өндірісіндегі негізгі шикізаттар да аталды.

2 Негізгі бөлім
2.1 Квас дәстүрлі ашытылған өнім
Квас ашымаған сүт қышқылы өнімдерімен спирттік ашытудың негізінде жасалған әлсіз алкоголды сергіткіш сусын. Олар тәтті қышқыл дәмі бар өзіне тән иісі, түсі ашық түстен қою қоңыр түске дейін болады. Наннан ашытылған квасқа шикізат ретінде құрғақ қара бидай дақылымен құрғақ арпа дақылы, қара бидай ұны немесе квастық нандар немесе құрғақ квас және қант жатқызылады. Квастың нандары арнайы нан зауыттарында қара бидай мен арпа дақылдары қоспасымен бірге қара ұнмен суға қосып пісіреді. Жаңа піскен квастар алу үшін өте тиімді, бірақ оларды сақтау 4 тәуліктен аспауы тиіс. Сондықтан ұзақ сақтау үшін және тасымалдау үшін квастық нандарды құрғатып үгітіп құрғақ квастар дайындайды. Квастың келесі түрлерін шығарады: наннан ашытылған, окрашкалық, қышқыл, мәкеулік. Наннан ашытылған кваспен мәскеулік квастарды сусын ретінде окрашкалық және қышқыл квастар бірінші тағам түрлерін дайындауға пайдаланады.

2.2 Квас өндірісінде қолданылатын шикізаттар
Квас өндірісінде шикізатты дайындау: алдымен құрғақ сорттарды тазалау кіреді. Ол сыра ашыту зауыттарынан немесе арнайы дақылдарды үгіту арқылы немесе басқа да құрамдарын (қара бидай ұны, қант шәрбаты, ашытқыны езу) алады. Өнімді өндіруде оны өсіріп құрғату жүзеге асырылады. Құрғақ нан квас немесе құрғақ квастарды қолдануда да кейінгі қоспа дайындау үшін алдын - ала дайындық шаралары жүргізіледі.
Квас өндірісінін негізгі шикізаты- қара бидай, қара бидай уыты, қара бидай ұны,арпа уыты, квастық қара бидай нандары,квас концентрат, қант және ашытқылар. [11]
Қара бидай- квас қайнатудың негізгі шикізаты.
Қара бидай - уыт өндірісі, квас суслоның концерттатының,ащы квастың негізгі шикізаты. Оны қара бидай ұны,ферменттелген қара бидай уыты,ферменттелген қара бидай уыты түрінде пайдаланады. Барлық көрсеткіштер №2 кестеге көрсетілген.
Қара бидай құрылысына,өңдірілетін аумағына қарай үш топқа бөлінеді:
I - солтүстік күздік
II-оңтүстік күздік
III-жаздық қарабидай
Қара бидайдың технологиялық қасиеттері негізінде үш топқа жататын көрсеткіштері арқылы бағаланады:
oo Қара бидайдың жалпы сапалық көрсеткіштері - дәмі, иісі, түрі,түсі,ылғалдылығы, сондай-ақ шөп-шалаң, ж ұқпалы аурулармен және зиянды жәндіктермен зақымданған дәндердің мөлшері 2,0x20мм електен өткен заттар.
oo Дәнді ұсақтауға әсер ететін көрсеткіштер- дәннің шынылығы,ірілігі, көлемдік өлшемі, 1000 дәннің салмағы,күлділігі,тығыздылығы.
oo Наубайханалық көрсеткіштер- мөлшері мен сапасы,газ шығару және он ұстап тұру қабілеті, еленген ұнның қасиеттері,сынақ нанның бағалары және т.б қасиеттері.
2-кесте
Қара бидай көрсеткіштері
Көрсеткіштер
Қара бидай
Ылғалдылығы

15,5
Шөп-шалаң қосындылары
2,0
Шаң-тозаң
0,3
Тас
0,1
Күл,кендер
0,05

2-кесте жалғасы
Адамның денсаулығына зиянды қоспалар
0,2
Қоспауыш пен қара күйе
0,1

Кекіре,қоянбеде
0,15
Қарашық
0,5
Дәнді қоспалар
5,0
Өніп кеткен дәндер
3,0

Бұл шектік көрсеткіштерден басқа да қара бидайға белгілі талаптар қойылады. Оған бидай сағызының мөлшері мен сапасы жатады. Қара бидайға жалпы баға беру үшін шектік көрсеткіштерден басқа негізгі(тұрақты) көрсеткіштер қолданылады, ол көрсеткіштер №3 кестеде көрсетілген[7].
3-кесте
Қара бидайға қойылатын негізгі талаптар
Көрсеткіштер
Қара бидай
Ылғалдылығы
14,5
Дәннің күлділігі
1,97
Шөп-шалаң қосындылары
1,0
Тас балшық
0,1
Зиянды қоспалар
0,1
Дәнді қоспалар
1,0
Көлемдік өлшемі
750

Қара бидай дәнінің құрылымы арпа дәніне ұқсас болып келеді. Қара бидай түсі сұрпына байланысты әр түрлі болады, мысалы, сары, жасыл, қоныр, ол пигменттердің болуына байланысты. Жасыл түсті сұрыпты дәндер ірі, сыртқы қабықша өте жұқа,эндоспермнің алатын орны үлкен, сондықтан оны квас өндіруде өте қолайл деп есептейді[4].
Квас өндірісінде қолданылатын қара бидайдың орташа химиялық құрамы мынадай; су 14,5%, крахмал 57,7-63,6%, крахмалды емес полисахаридтер (пептозан,фруктозан) 24-26%, ақуыз9-20% , минералды заттар 1,5-2,0%.[3]
Арпаның крахмалды емес полисахаридтерімен салыстыратын болсақ, онда 14-16%. Қара бидай дәнінің құрамында шамамен 70% көмірсулар, 15% ақуыздар, 3-4% талшық дәрумендер мен минералды заттарға өте бай.
Қара бидай дәнінің құрамына мыналар кіреді: Е дәрумені, В дәрумені, РР дәрумені және А дәрумені, сонымен бірге кальций, фосфор, мырыш, марганец және басқа даминералдар.
Қара бидай дәнінің ақуызында валин,изолейцин, лейцин, лизин, метионин және триптофан, фениааланин сияқты аминқышқылдары бар. Осыған орай қара бидайды тек жақсы тамақтанудың пайдалы амин қышқылдары бар.
Қара бидай МЕСТ 16991 сәйкес қара бидай уытын алуға көзделсе, келесідей талаптарға сәйкес болуы керек:
oo Ылғалдылығы 15,5 % артық болмауы керек
oo Қалдық және дәндік араласпалар мөлшері 5% артық болмауы керек
oo Өсіп-өңуге қабілеттілігі 92% кем болмауы керек
Уытта бояғыш және хош иістендіргіш заттарды алу үшін құрамында ақуыз мөлшері 12%, экстрактілігі 70% кем болмауы тиіс. Уыт көрсеткіштері 4-кестеде көрсетілген.
4-кесте

Көрсеткіштер
Уыттың мөлшерлері

ферменттелген
Ферменттелмеген

1 класс
2 класс
1 класс
2 класс
Ылғалдың массалық үлесі
Дән күйінде:
Ұнтақталған түрде:

8.0
10.0

8.0
10.0

8.0
10.0

8.0
10.0

Құрғақ уыттағы экстракті м
Ыстық кезінде айырып алу
Арпа уытының сорты
Қанттау ұзақтығы
Минералды араласпалар
Металл магнитті араласпа
-

-

80,0

25

Жоқ

3,0

-

-

78,0

30

Жоқ

3,0
-

-

-

-

Жоқ

3,0

-

-

-

80

Жоқ

3,0

Құрғақ қара бидай уытының дән түріндегі және ұнтақталған түріндегі (ферменттелген және ферменттелмеген) органолептикалық көрсеткіштері:
oo Сыртқы түрі-көгерген дәндері жоқ біртекті масса немесе көгермеген ұнтақталған уыт массасы
oo Түсі- ферменттелмегені үшін сұр ренді ашық жасыл,ферменттелгені үшін қоңырдан қызылреңді қою қоңыр.
oo Иісі- уытқа тән иіс,шіріген немесе көгерген иіс болмауы керек.
oo Дәмі- ферменттелмегені үшін тәттірек немесе қара бидай нанының дәмі сезілетін қышқыл тәтті. Ферменттелгені үшін күйік,ащы дәм болмауы керек.
Дән түріндегі немесе ұнтақталған қара бидай уытын 50 кг салмақтығы 1% кездеме қаптарға қаптайды, олар таза,иіссіз,зиянкестермен бүлінбеген болуы керек.

Қара бидай ұны
Квас өндірісінің шикізаты ретінде,сонымен бірге нан пісіретін қара бидай ұны қолданылады. Нан пісіретін қара бидай ұны - квас суслосының концентраты өндірісіндегі өндірісі үшін 95% тартылған ұн пайдаланылады. Ұн өте сапалы,ақ сұр тусті, ащы және қышқыл дәм,көгерген немесе борсыған иісі болмауы керек. Ылғалдылығы 15%, күлділігі 2% артық емес.
Квас дайындау өндірісінде 95% ұн болып тартылған қара бидайдың ұны пайдаланылады, яғни кебегі алынбайды. Таза дәннен тартылады, дән массасының 95-97% таза ұн болып шығады.
Қара бидай ұнының органолептикалық көрсеткіштері:
oo Түсі - аздаған дән қабықшалары байқаланатын ақ сұр.
oo Иісі- қалыпты ұнға тән иісі,көгерген,борсыған және бөгде заттарының иісі шықпайтын
oo Дәмі- қалыпты ұнға тән иісі, көгерген,борсыған және бөгде заттардың иісі шықпайтын
oo Минералды заттар - ұнды шайнаған кезде тісте қытырлап тұрмауы керек
Физико-химиялық көрсеткіштері:
oo Ылғалдың массалық үлесі 15% көп емес
oo Күлдің массалық үлесі 2% кем емес
oo Тартылған ұнның ірілігі
oo Ылғалдың массалық үлесі 15% көп емес
oo Күлдің массалық үлесі 2% кем емес
oo Тартылған ұнның ірілігі №067 металл кездемелі елеуіштегі қалдық 2% көп емес , 38% жібек маталы елеуіш арқылы өтуі 30 % кем болмауы керек
Қара бидай ұнының 100 г өніміндегі құрамы: ақуыз 12,5 г, майлар 1,9 г, көмірсулар 68,5г, тағамдық талшықтар 2г, энергия 325 ккал, кальций 40 мг, магний 95 мг, В, РР дәрумендері көп кездеседі.
Квастық қара бидай ұны
Квас нандарын алу кезеңдері:
oo Қара бидай нанынан және арпа уытынан затор дайындау

oo Толықсытылған қамыр мен заторды араластыру

oo Толықсытылған қамыр мен заторды аралспасына қара бидай уытын араластыру

oo Квас нандарын пісіру

Қара бидай ұнын деженің ішінде 1;1,5 қатынаста 95-970 С температурадағы сумен араластырып, 1 сағ 700 С температурада крахмал клейстеризациясы болу үшін ұстайды.
Шикізаттың сапасына қарай,режимнің қадағалануына байланысты квас нандарының экстрактивтілігі пайда болады. Квас нандарының экстрактілігі сондай жоғары емес. Дайын нандарды квас суслосын дайындауға алуға болады,бірақ олардың ылғалдылығы 40% болуына байланысты сақтау мерзімін 2 тәуліктен аспауы керек.[6]

Квас концентраттары
Квас концентраттарының индигриенттік құрамы: қара бидай уыты,арпа уыты,құлмақ экстрактісі және су. Сыртқы түрі уыттың хош иісі шығып тұратын қою жабысқақ сұйықтық,құрғақ заттар мөлшері 78-80%. 10% ерітіндідегі түстілігі 350-4000С ЕВС мальтозаға дейін қанттың ыдырауы 50% абс, кем емес. 10% ерітіндідегі рН 3,8-5,0% қышқыл мөлшері 160мгкг, бактериялардың жалпы саны 1 г-дан 10x4 кем емес, ішек таяқшалары 1г-да болмауы тиіс, квастың шығуы 50 л-ге 1 кг қажет. Сақтау мерзімі таза желдетілген орындарда 12 ай [3].
5-КЕСТЕ
Квас концентраттарының сипаттамасы
Сыртқы түрі
Уыттың иісі,қою жабысқақ сұйықтық
ҚЗ
78-80%
Түсі
350-4500 C EBC
Қантты мальтозаға дейін ыдырату
50% кем емес
рН
3,8-5,0
Қышқыл мөлшері
160мгкг
Бактерияның жалпы мөлшері
1г-да 10x4 кем емес
Ашытқы мен өңез
1-гда 10x2 кем емес
Ішек таяқшасы
1 г болмайды
Сальмонелла
25 г болмайды
Квас шығуы
50 л шамамен 1 кг
Су және суды дайындау
Су-технологиялық процестердің жүруіне,сондай-ақ дайын өнім сапасына көп жағдайда әсер ететін, соған негізделген шикізат. Квас өндірісінде су технологиялық шикізат ретінде саналады және нанды жібіту, сусло дайындау ,жабдықтарды және ыдыстарды жуу үшін қолданады. Сондықтан судың сапасына жоғарғы талап қойылады. Су эпидемиялық және радиоциондық жағынан,химиялық құрамы жағынан зиянсыз болуы керек,ауыз судың сапасына жоғарғы талап қойылады. Су эпидемиялық және радиоциондық жағынан,химиялық құрамы жағынан зиянсыз болуы керек, түссіз мөлдір,бөгде иіссіз және дәмсіз болуы керек. Ауыз су ең бірінші қажеттілік өнім ретінде санитарлық және гигиеналық талаптарға сәйкес болуы керек
Жалпы микробтың саны, яғни 1 см3 судағы микроағзалардың саны 50-ден аспауы керек, 100 см3 суда ішек таяқшалары тобының бактериялары мүлдем болмауы керек.
6-КЕСТЕ
Судың залалсыздығы,зиянды қоспалардың мөлшері
Химиялық құрамында болуы керек
Мөлшері, %
Алюминий
0,5
Барий
0,1
Берилий
0,0002
Мышьяк
0,5
Бор
0,5
Мыс
1
Хром
0,05
Никель
0,1

Квас өндіруде судың тұздық құрамы өте маңызды,себебі квастың дәмі осыған байланысты болады. Таза судың құрамында NaHCO3,NH3, CO2 сияқты заттар кездеспеуі керек[2].
Судың сапалық бағасы. Судың сапасына баға беру органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша жүргізіледі. Физико-химиялық көрсеткіштерге аммиак, азот қышқылы, темір, бос хлорды сапалық анықтау және құрғақ қалдық, сілтілік, қышқылдылық және кермектілікті сандық анықтау жүргізіледі [5].
Органолептикалық қасиеттеріне байланысты дәмі, иісі, түсі, мөлдірлігі жатады. Судың дәмі ондағы табиғи заттардың болуына негізделген. Судың дәмін 200С температурада сынама алу кезінде анықталады.
Қант
Алкогольсыз сусындар өндірісінде пайдаланылатын ең маңызды шикізаттардың бірі-қант. Алкогольсыз сусындардың көпшілігі тәтті дәмге ие, себебі оларды дайындау кезінде, дәмдік қасиетімен бірге тағамдық зат ретінде жолмен дайындалады. Егер шәрбаттың түсі, лайлылығы, меласса иісі жоғары болса,оны кизельгул немесе активтілігі көмірмен қосымша сүзгіден өткізеді. Ыстық әдісі тек шәрбаттарды,сусындарды дайындауда ғана қолданылады. Ол қантты ыстық суда ерітуге негізделген [4].
Қант колерін дайындау. Колер сахарозаның жылулық өңдеуден өткен өнім. Оны алкогольсыз сусындарды және тауарлық шәрбаттарды бояу үшін қолданады.
Квас дайындаудың басқа шикізат түрлері
Квас суслосының концентраты өндірісінде қара бидай уыты мен қара бидай ұнынан басқа, басқа да дәнді дақылдар қолданылады, фермент көзі ретінде құрғақ арпа уыты, арпа және жүгері ұны қосылған.
Жүгері ұнының экстрактілігі жоғары, бірақ ол қара бидай уыты мен қара бидай ұнын толық алмастыра алады деп айту қиын,себебі ол КСК қажетті дәмдік сипаттамасын бере алмайды. Жүгері ұны ірі немесе ұнтақ болып келеді. Оның түсі сары немесе ақ түсті, иісі жақсы ұнға тән, бөгде иістерсіз болады .

7-кесте
Жүгері ұнына қойылатын талаптар
Басты талаптар
Мөлшері, %
Ылғалдылығы
15% жоғары емес
Күлдің мөлшері(ірі ұн )
1,3%
Күлдің мөлшері(ұнтақ ұн)
0,9%
Майдың мөлшері(ірі ұн)
3%
Майдың мөлшері(ұнтақ ұн)
2,5%
Ертедегі квас қайнатудың көптеген бай тәжірбиелері байланысты квасты әр түрлі шикізат түрлерінінің негізінде дайындалған: жеміс-жидекті, дәнді дақылдардың немесе өсімдік экстрактілерінен, көкөністерден, хош иісті шикізаттардан және т.б
Жеміс, жидек және көкөніс квастарын алу үшін ферменттерге әртүрлі жемістерді, жидектерді және көкөністерді қосу арқылы әзірлейді. Хош иісін келтіру үшін жалбыз, қалақай, бал, қалампыр, әр түрлі шөптер қолданады. Олар кварц нанымен алмастырылады немесе ашытылған сусын ретінде қызмет етеді. Квас диапазоны 80-нен астам әр түрлі шикізаттардан болуы мүмкін: жералмұрт, сәбіз, қалақай және т.б

2.3.Квас өндірісінде қолданылатын микроорганизмдерге сипаттама және олардың морфологиясы
Квастық ашытқыны ашыту. Квастық қайнатпаны ашытуда спирттік және сүт қышқылды ашыту процесі қатар жүреді. Ашыту қозғалғыштарына ашытқымен сүт қышқылды бактериялар жатады. Ашытқы ретінде нан пісіруде қолданылған престелген ашытқы немесе сұйық сыра ашытқысы мен квас ашытқысы қолданылады. Ең жақсы нәтиже беретін М тобының квас ашытқысы. Бұл ашытқылар zacchrotucez tinor түріне жатады. М квас ашытқысы қабілетінің ерекшелігі сүт қышқылдары бактериялармен біріге отырып сірке қышқылды этил, диацетилді 0,04% дейін көбейтіп, квастың дәмін жақсартып, хош иістендіреді. Сүт қышқылды бактериялар ретінде №11 және №13 нөмерлері қолданылады. Квастық қайнатпаны ашытқымен, сүт қышқылды бактериялармен ашыту екі әр түрлі микроорганизмнің бірігіп пайдалы зат құру үлгісі болып табылады. Сүтқышқылды бактериялар сүт қышқылын ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.