Сүтті ветеринарилық санитариялық сараптау. Ауру мал сүтін ветеринариялық санитариялық сараптау

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: №1Сүтті ветеринарилық санитариялық сараптау.
Ауру мал сүтін ветеринариялық санитариялық сараптау

Семей 2016
Жоспар:
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Сүт және сүт өнімдері
2.2 Сүтті ВСС
2.3 Ауру мал сүтін ВСС
III. Қорытынды
IV. Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Сүт -- барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едəуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.

Бір стақан сиыр сүті
Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз - биенің сауылған сүті - саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт Сауын малдан, яғни жылқыда -- биеден, түйеде -- інгеннен, сиырда -- сауын сиырдан, қой, ешкіде -- саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты төкле", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың дарқан дастарқанын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің өзі де дәмді тағам. Оны қайнатып ішеді, шайға қатады. Сөйтіп сүт және оның өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақтың тағам байлығының бірі жəне оның қайнар көзі.
Мал сүті - құнды тағамдық зат, одан әртүрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ, т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%), сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыздар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттер бар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин - жас организмнің өсуі; глобулин - иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1 - 20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) - таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор, магний, т.б.) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.[1]
Негізгі бөлім:
Сүт және сүт өнімдері
Бүгінде отандық өнімнің қарқынды дамуына кері әсерін тигізетін бірнеше себептер баршылық. Яғни, елімізде сүт өнімдерін кайта өңдеу кәсіпорындарының өндірістік қуатының толық іске қосылмағандығы, негізгі шикізат сапасының төмендігі, сүтті сақтау және тасымалдау жүйесінің дұрыс жолға қойылмағандығы бұл іске қолбайлау болып отыр. Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы екенін ескерер болсақ, халық талғамына сай отандық өнімдер дайындау үшін сапалы шикізат көзін қалыптастыру мәселесі маңызды орын алады.
Сүт -- өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, организмге оның құрамдас бөлігінің 95-98 пайыз сіңеді. Сүт, сондай-ақ, амин қышкылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, ақзат, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.Сүтті ашытып сусын, қайнатып құрт-ірімшік, тағы баска баға жетпес тағамдарды ежелден бастап дайындап келген біздің ата-бабамыздың колмен атқарылатын жұмыстардың механикаландырылғаны қашан! Иә, қазір осы бір бағалы ұлттық тағамдар технологиялық жолмен дайындалып, халқымыздың дастарқанын бұрынғыдан да молайта түсуде.Қазіргі таңда жыл сайын сүтті өндіру қарқыны барлық шаруашылықтарда 4 пайыз, оның ішінде ауыл шаруашылық құрылымдарында - 6,4 пайызды құрайды. Сүт өндірісінің көлемінің ұлғаю қарқынының оң беталысы, ең алдымен, сиырдың жалпы санының өсуімен байланысты. Жыл сайын барлық шаруашылықтар санатындағы сиырдың саны 3,3 пайызға өссе, соның ішінде ауылшаруашылығы құрылымдарында 8,5 пайызға өскені байқалады.Соңғы жылдары сүт өнімдерін тұтыну көлемі адам басына шаққанда 300 кг құрады (ұлттық норма - 260 кг). Бір сиырға шаққандағы орташа сүттің өнімділігі 2253 кг құрады.Біздің мемлекетте төрт түлік малдың басы көбейіп келеді. Рас, республика аумағындағы есепте тұрған малдың 80 пайызы жеке тұлғалардың қорасында. Ал асыл тұқымды малдың саны 5-8 пайыз ғана. Жалпы, біздің еліміздегі мал шаруашылығы өндірісі де егін шаруашылығы сияқты қазіргі заманғы технологиялармен жабдықталуы мен автоматтандырылуы жағынан кенже қалып отыр. Малдың жем-шөбіне де өте қатты мән бермейміз. Сиырдың сүті тілінде демеуші ме едІ? Өрісте жайылып келіп немесе қорада шөп жегеннен малдың күйі болмайды. Құс шаруашылығында да осындай жағдай. Жалпы, мал-құс шаруашылықтарына женілдік жасау үшін жем-шөпті арзандатып беруге қосымша қаржы бөлініп жатыр. Өнімнің сапалы болуы үшін мал соятын 00орындар салу да қазір біртіндеп іске асырылып келеді.Сондай-ақ сауда орындарына сатылымға жіберілетін сүттердің тұтынушыға дұрыс жолмен жетуі де кейде екіталай болып жатады. Кейбір жергілікті кәсіпкерлер мерзімі өткен сүт қауашақтарына жаңадан басқа қағаздар жапсырып, саудаға жіберіп отырғандығы жөнінде қылмыстық фактілер де тіркелген. Белгілі заң орындары мұндай әрекеттерді қатаң бақылауға алмаса, қазір де сүт өнімдерінің сауда орындарына сапалы күйінде жеткізіліп жатқандығына ешкім кепіл бола алмайды. Десе де, қазір отандық нормативтік-құқыктық базаны халықаралық талаптарға сәйкестендіру, сүт өнімдері қауіпсіздігін тиімді бақылау және қамтамасыз ету мен сүт өнімдері бойынша бұрмалану фактілерін азайту мақсатында Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар техникалық регламенті бекітілгенін айта кеткен жөн.Жалпы, халық талғамына сай отандық өнімдер дайындау үшін сапалы шикізат көзін қалыптастыру керектігін жоғарыда айта кеттік. Елімізде күнделікті тұтынатын сүт өнімдерінің 86 пайызына жуығы Ресей және тағы басқа да шетелдерден тасымалданады екен. Ал республикада сүт өңдеу кәсіпорындары жылына 1,4-1,5 млн тоннадай ғана сүт өңдейді, яғни отандық сүт өнімдерінің әлі де болса тапшылығы байқалады.Әрине, кез келген жерден сүт, қаймақ, қымыз, құрт сатып алатын тұтынушылар жайын ескерсек, отандық өнімге деген халықтың қызығушылығы бар. Халық сұранысы шағын кәсіпорындарда дайындалатын өнімдердің сапасы осыған сайып келгенін қалайды. Талап бір жолға қойылып, отандық өнімдердің сапасы да, өңдеу қарқыны да артатын болса, жақсы жоралғы болар еді..Сүт - бұл табиғат даярлаған ерекше өнім.

Сүттің құрамы өте күрделі - химиялық құрамының толықтығы бойынша сүтпен ешбір табиғи тағаммен салыстыруға келмес.Сүттің химиялық құрамына пластикалық, минералды, энергетикалық, реттегіш заттар мен дәрумендер кіреді.Сүттің пластикалық заттарыСүт ақуыздары, ет және балық ақуыздарына қарағанда, әлде қайда толыққанды және тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасында жаңа жасушаларды түзу үшін қажет. Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын казеин, альбумин және глобулин.Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топқа жатады, яғни олардың құрамында барлық 20 аминқышқылдары бар. Олардың ішінде - адам ағзасында синтезделмейтін және сырттан тамақ арқылы келуі тиіс 8 ауыстырылмайтын амин қышқылдары. Осы амин қышқылдарының ең болмағанда біреуінің болмауы зат айналымының бұзылуына әкеледі.Алмастырылмайтын амин қышқылдарының ішінде үшеуі аса маңызды:
Метионин - май айналымын реттеп, бауырды май басудан қорғайды.
Лизин - қан түзілуімен тығыз байланысты. Оның азық-түлік құрамында жеткіліксіздігі, қан түзілуінің бұзылуына, қанның қызыл түйіршіктері - эритроциттер санының азаюына, гемоглобин мөлшерінің төмендеуіне әкеледі. Тағамда лизиннің жеткіліксіздігі кезінде азот айнылымы бұзылып, бұлшықеттің әлсіреуі байқалады, сүйектің кальцификациясы бұзылып, бауыр мен өкпеде бірқатар өзгерестер туындайды.
Триптофан - кейбір маңызды қосылыстардың (никотин қышқылы, серотонин) синтезі үшін қажет. Триптофан айналымының бұзылуы жарыместікке әкелуі мүмкін. Сонымен қатар, триптофан айналымының бұзылуы көкжөтел, қатерлі ісік, диабет сияқты аурулардың көрсеткіші болуы да мүмкін.
Минералды заттар. Сүттің минералды заттары құрамына Менделеев периодикалық жүйесінінің өте көп элементтері кіреді. Оның құрамында кальций, калий, натрий, магний, темір тұздары, лимон, фосфор, тұз және басқа қышқылдарының тұздары бар. Олар сүтте жеңіл сіңірілетін түрінде болады. Сүтте аздаған мөлшерде
Жаңа сауылған сүт. Жаңа сауылған сүттің құрамында бірнеше сағат бойы адам үшін өте пайдалы тірі антиденелері болады. Жаңа сауылған сүттің ерекше қасиеті болады: оның құрамында жеңіл қорытылуға сеп болатын көмірқышқыл газы, азот және оттегі болады. Бірақ! Кез келген биологиялық өнім сияқты сүтте бактериялар мен патогенді флора болады, сондықтан оны міндетті түрде қайнату қажет.
Майы алынбаған сүт. Майы алынбаған табиғи сүт, яғни ешбір құрамдасы алынбаған және үстемелер қосылмаған сүт және оның жеке құрамдастары, оның ішінде май, ақуыз, казеин, лактоза сүт өнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Пайдалану мақсатына байланысты шикізат сүтті әртүрлі көрсеткіштер бойынша бағалайды. Егер сүтті азық-түлік өнімі ретінде пайдаланса, санитарлық-гигиеналық көрсеткіш басты бағалау көрсеткіші болады.
Қайнатылған сүт
Қайнату - сүтті өңдеудің ең көне әдісі. Қайнату көптеген микроағзаларды өлтіреді, бірақ алтын стафиллококк, ішек туберкулезін қоздырушылар сияқты кейбір термотөзгіш микроағзаларды жоймайды. Мысалы, бруцелланы өлтіру үшін сүтті 6 минуттан кем емес уақыт бойы қайнату керек. Онымен қоймай, қайнатқан кезде кальций мен ақуыз ыдырайды.

Пастерленген сүт
Пастерлеудің негізгі мақсаты -- патогенді токсин түзуші микрофлораны жою. Нәтижесінде сүт және сүт өнімдері арқылы індетті аурулардың берілуіне шек қойылады және сақтаудың ұзақ мерзімі қамтамасыз етіледі. Пастерлеу үрдісіне сүттің 15 - 20 секунд бойы 72 - °C дейін қыздырылуы және салқындатылуы кіреді. Дәрумендер жоғары температура әсеріне, әсіресе ауа оттегісіне қатыстырылмаған кезде төзімді келеді. Сондықтан пастерленген сүтте сүтке тән барлық минералдар мен дәрумендер тән. Пастерленген сүтті тоңазытқышта бірнеше аптаға дейін сақтауға болады
Пастерленген сүтті қайнатудың қажеті жоқ.
Ультрапастерленген сүт
Ультрапастерлеу немесе жоғары температуралы өңдеу (UHT), табиғи сүтті термоөңдеу үрдісі болып табылады. Денсаулық үшін қауіпті микроағзалар мен сүттің ашуына әкелетін бөгде микрофлора өте қысқа уақыт ішінде (4 с) 137-140°C дейін қыздырғанда жойылады. Өнімді техникалық үрдістің барлық сатыларында микроағзалардың енуінен қорғайтын стерильді және герметикалық жағдайларда сүт орамаларға құйылады, сол себепті ол бөлме температурасында 12 айға дейін сақталады. Ал сүтте мүмкіндігінше барлық дәрумендер мен минералдар сақталады. Орама бактериялардың сырттан енуінен және жарықтың ыдыратушы әсерінен қорғайды.
Қалпына келтірілген сүт
Құрғақ сүттен қалпына келтірілген табиғи өнім. Құрғақ сүт - бұл ылғалдылығын алу үшін ерекше технология бойынша құрғатылған және сүтке тән барлық пайдалы қасиеттері сақталған табиғи сүт. Дәл осындай құрғақ сүт балалар қоспалары мен ботқаларында қолданылады. Пайдалы элементтердің мөлшері бойынша құрғақ сүт майы алынбаған сүттен қалыспайды.
Ғалымдардың айтуынша күніне 0,5 литрден көбірек сүт ішу инсульт және жүрек ауруларының қаупін төмендетеді. Сонымен қатар диабет және ішектің қатерлі ісігінің даму ықтималдылығы азаяды. Зерттеу нәтижелері сүттің көп мөлшерін ішудің зиянды екені туралы пікірді терістейді.
Ридинг және Кардифф университеттерінің ғалымдары денсаулық және мыңдаған адамдардың сүтті қолдануымен байланысты әлемнің 324 зерттеулер нәтижелерін талдады.Күніне пинтаға жуық (0,568261 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.