Органолептикалық зерттеулер

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Өзіндік зерттеу
Органолептикалық зерттеулер.
Еттің сырқы түсін анықтау . Бұл үшін еттің сыртқы қабатындағы қабықшаға көңіл аударады. Саусақпен еттің жабысқақтығын ылғалдылығын (фильтр қағазын еттің кескен жеріне қою арқылы) анықтайды.
Балауса еттің қабықшасы қағаз тәрізді шытырлап тұрады, түсі ақшыл-қызыл, бұлшық етті кескен кезде сәл ылғалды фильтр қағазында дақ қалмайды, еттің сөлі тұнық болады. Балауса екендігіне күдік немесе күмән тудыратын ет ылғалдылау, жабысқақ, сәл күңгірт тартқан болып келеді, кескен еттің арасы ылғалды, фильтр қағазында тоңазытылған ет болса, жібіткен кезде еттің сөлі лайлау болуы мүмкін. Балауса емес (бұзылған) еттің сыртқы жағы кеуіп кетеді, шырыштанып немесе көгереді. Кесілген жер ылғалды, фильтр қағазына дақ қалдырады, ет қолға жабысып тұрады. Қайта жібітілген еттің сөлі өте лай болады.
Еттің жұмсақтылығын анықтау үшін саусақпен ет үстінен басып көріп, пайда болған шұңқырдың қалпына келу жылдамдығын қадағалаймыз.
Ет балауса болатын болса, тығыз, серпімді, болып келеді, пайда болған шұңқыр өз қалпына тез келеді. Балауса еместігіне күмән тудыратын ет болса, аса тығыз болмайды. Ескі ет (балауса емес) жұмсақ болып босап кетеді, шұңқыр өз қалпына қайтып келмейді.
Еттің иісін анықтау. Ол үшін ең алдымен еттің сыртқы қабатының иісін анықтайды, содан кейін оны тіліп, ішкі қабатының иісін анықтайды, әсіресе сүйектің тұсындағы еттің иісі жақсы сезіледі.
Балауса еттің, әр малдың өзіне тән иісі болады.
Күмәнді еттің иісі қышқылдау иісі қышқыл, сасық болады.
Еттің балауса екендігін оның майы бойынша анықтау. Ол үшін майдың сыртқы түрін, иісін және жұмсақтығын (консистенциясын) анықтайды. Сиырдың балауса майы ақ, сарылау немесе сары түсті болады, консистенциясы қатты, езілген кезде үгіліп тұрады. Шошқа майы ақ, ақшыл қызғылт, жұмсақ, созылмалы, қойдың майы ақ, тығыз. Майда бөтен, ашыған иіс болуы керек. Балауса екендігіне күмән келтірген ет майының түсі сұрғылт боз түсті болып келеді, қолға жабысады, жағымсыз иісі болуы мүмкін. Ескірген майдың түсі күңгірт сұр болады, саусақпен арсына салып езген кезде, жағылып жұғып қалады.
Еттің сапасын оның сіңірі бойынша да анықтайды. Балауса еттің сіңірі серпімді, тығыз, беті жылтыр, тегіс болады.
Күмәнді етің сіңірі аса тығыз болмайды, беті жылтыр емес, күңгіртеу келеді.
Ескі еттің сіңірі жұмсақ, түсі сұрғылт, сырты шырыштанып тұрады.
Сорпаның тұнықтығы мен хош иісін анықтау. Оны қайнату сынамасы арқылы анықтайды. Ол үшін ұсақталған 20гр етті колбаға салып, үстіне 60гр тазартылған су құяды, жақсылап араластырып, бетін шынымен жауып, қайнап тұрған су ваннасына қояды. Сорпаның иісін колбадан бу шыға бастаған кезде анықтайды. Сорпаның біраз мөлшерін таза пробиркаға құйып, жай көзбен оның тұнықтығын анықтайды.
Жас еттің сорпасы тұнық, хош иісті, майы бетінде қалқып тұрады. Күмәнді еттің сорпасы тұнық болуы мүмкін, біраз аздаған жағымсыз иісті болады.
Ескі еттің сорпасында тұнба болады, иісі өте жағымсыз болып келеді.
Қышқылдық ортаны анықтау (рН). рН -тың шамасы малды сояр кезіндегі бұлшық еттегі гликогеннің мөлшеріне сонымен қатар ондағы ферменттердің белсенділігіне байланысты болады. Сау малдың еті жетілуі процесі кезінде гликоген ферменттердің әсерінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Соның себебінен сутегі иондарының концентрациясы көбейеді, ал рН- тың шамасы 7,1-7,2 ден 5,6-5,8 - ге дейін азаяды. Ауырған немесе қалжыраған малдың етінде гликогеннің мөлшері және ферменттердің белсенділігі азаюына байланысты рН-тың шамасында көп айырмашылық болмайды.
рН-ты анықтау үшін еттің сөлін дайындау керек. (1:4). Ол үшін 20гр етті ұсақтап турап, езгілеп, оған 80 мл су құйып, жақсылап араластырады да біраздан соң (15 мин) сүзіп алады. Сүзілген еттің сөлі (фильтрат) тұнық болуы керек. Дайын болған еттің сөлін рН пен пероксидазаны анықтауға қолданылады. рН Михаэльс компораторы арқылы анықтайды.
№1 пробиркаға 6 мл еттің сөлі және 1мл индикатор паранитрофенол құйып жақсылап араластырады.
№2 пробиркаға 3мл еттің сөлін құйылады, басқа ештеңе қосылмайды. №1 пробирканы компоратордың бірінші қатарындағы ортаңғы қуысына қояды. Оның екі жақ шетіндегі қуысқа стандартты ертіндісі бар пробиркалар қойылады.
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.