Органолептикалық зерттеулер

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Өзіндік зерттеу

Органолептикалық зерттеулер.

Еттің сырқы түсін анықтау . Бұл үшін еттің сыртқы қабатындағы қабықшаға көңіл аударады. Саусақпен еттің жабысқақтығын ылғалдылығын (фильтр қағазын еттің кескен жеріне қою арқылы) анықтайды.

Балауса еттің қабықшасы қағаз тәрізді шытырлап тұрады, түсі ақшыл-қызыл, бұлшық етті кескен кезде сәл ылғалды фильтр қағазында дақ қалмайды, еттің сөлі тұнық болады. Балауса екендігіне күдік немесе күмән тудыратын ет ылғалдылау, жабысқақ, сәл күңгірт тартқан болып келеді, кескен еттің арасы ылғалды, фильтр қағазында тоңазытылған ет болса, жібіткен кезде еттің сөлі лайлау болуы мүмкін. Балауса емес (бұзылған) еттің сыртқы жағы кеуіп кетеді, шырыштанып немесе көгереді. Кесілген жер ылғалды, фильтр қағазына дақ қалдырады, ет қолға жабысып тұрады. Қайта жібітілген еттің сөлі өте лай болады.

Еттің жұмсақтылығын анықтау үшін саусақпен ет үстінен басып көріп, пайда болған шұңқырдың қалпына келу жылдамдығын қадағалаймыз.

Ет балауса болатын болса, тығыз, серпімді, болып келеді, пайда болған шұңқыр өз қалпына тез келеді. Балауса еместігіне күмән тудыратын ет болса, аса тығыз болмайды. Ескі ет (балауса емес) жұмсақ болып босап кетеді, шұңқыр өз қалпына қайтып келмейді.

Еттің иісін анықтау. Ол үшін ең алдымен еттің сыртқы қабатының иісін анықтайды, содан кейін оны тіліп, ішкі қабатының иісін анықтайды, әсіресе сүйектің тұсындағы еттің иісі жақсы сезіледі.

Балауса еттің, әр малдың өзіне тән иісі болады.

Күмәнді еттің иісі қышқылдау иісі қышқыл, сасық болады.

Еттің балауса екендігін оның майы бойынша анықтау. Ол үшін майдың сыртқы түрін, иісін және жұмсақтығын (консистенциясын) анықтайды. Сиырдың балауса майы ақ, сарылау немесе сары түсті болады, консистенциясы қатты, езілген кезде үгіліп тұрады. Шошқа майы ақ, ақшыл қызғылт, жұмсақ, созылмалы, қойдың майы ақ, тығыз. Майда бөтен, ашыған иіс болуы керек. Балауса екендігіне күмән келтірген ет майының түсі сұрғылт боз түсті болып келеді, қолға жабысады, жағымсыз иісі болуы мүмкін. Ескірген майдың түсі күңгірт сұр болады, саусақпен арсына салып езген кезде, жағылып жұғып қалады.

Еттің сапасын оның сіңірі бойынша да анықтайды. Балауса еттің сіңірі серпімді, тығыз, беті жылтыр, тегіс болады.

Күмәнді етің сіңірі аса тығыз болмайды, беті жылтыр емес, күңгіртеу келеді.

Ескі еттің сіңірі жұмсақ, түсі сұрғылт, сырты шырыштанып тұрады.

Сорпаның тұнықтығы мен хош иісін анықтау. Оны қайнату сынамасы арқылы анықтайды. Ол үшін ұсақталған 20гр етті колбаға салып, үстіне 60гр тазартылған су құяды, жақсылап араластырып, бетін шынымен жауып, қайнап тұрған су ваннасына қояды. Сорпаның иісін колбадан бу шыға бастаған кезде анықтайды. Сорпаның біраз мөлшерін таза пробиркаға құйып, жай көзбен оның тұнықтығын анықтайды.

Жас еттің сорпасы тұнық, хош иісті, майы бетінде қалқып тұрады. Күмәнді еттің сорпасы тұнық болуы мүмкін, біраз аздаған жағымсыз иісті болады.

Ескі еттің сорпасында тұнба болады, иісі өте жағымсыз болып келеді.

Қышқылдық ортаны анықтау (рН) . рН -тың шамасы малды сояр кезіндегі бұлшық еттегі гликогеннің мөлшеріне сонымен қатар ондағы ферменттердің белсенділігіне байланысты болады. Сау малдың еті жетілуі процесі кезінде гликоген ферменттердің әсерінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Соның себебінен сутегі иондарының концентрациясы көбейеді, ал рН- тың шамасы 7, 1-7, 2 ден 5, 6-5, 8 -ге дейін азаяды. Ауырған немесе қалжыраған малдың етінде гликогеннің мөлшері және ферменттердің белсенділігі азаюына байланысты рН-тың шамасында көп айырмашылық болмайды.

рН-ты анықтау үшін еттің сөлін дайындау керек. (1:4) . Ол үшін 20гр етті ұсақтап турап, езгілеп, оған 80 мл су құйып, жақсылап араластырады да біраздан соң (15 мин) сүзіп алады. Сүзілген еттің сөлі (фильтрат) тұнық болуы керек. Дайын болған еттің сөлін рН пен пероксидазаны анықтауға қолданылады. рН Михаэльс компораторы арқылы анықтайды.

№1 пробиркаға 6 мл еттің сөлі және 1мл индикатор паранитрофенол құйып жақсылап араластырады.

№2 пробиркаға 3мл еттің сөлін құйылады, басқа ештеңе қосылмайды. №1 пробирканы компоратордың бірінші қатарындағы ортаңғы қуысына қояды. Оның екі жақ шетіндегі қуысқа стандартты ертіндісі бар пробиркалар қойылады.

№2 пробирканы екінші қатарға стандартты ерітіндінің артына қояды. Олардың түрін салыстыру арқылы рН -тың шамасын анықтайды.

Микроскопиялық әдіс.

Жұмыстың мақсаты : Көру аймағында микробтар санын анықтадым.

Құрал - жабдықтар: Ет, қайшы, спиртовка, заттық шыны, Пфейффер фуксині, дистилденген су, сүзгі қағаз, люголь ерітіндісі, генцианвиолет.

Жұмыстың барысы: Зерттеуге арналған еттің сыртқы бетін спиртовкада күйдіріп, стерилденген қайшымен мөлшері 2, 0 х 5 х 2, 5 см кесек ет кесіп алады да, төсеніш шыныға жұғын - таңба салады.

Препараттарды ауада кептіреді, жалынға ұстап бекітеді, Грам әдісі бойынша бояйды да, микроскоп арқылы зерттейді.

Егер жұғын - таңбада ешқандай микрофлора болмаса немесе препараттың көру аймағында бір - екі коккилер мен таяқшалар (10 шақты) болса және бұлшық ет ұлпаларының ыдыраған ізі байқалмаса, ет жас деп есептелінеді.

Егер жұғын-таңбадан 30 - ға дейін микробтар табылса және бұлшық ет ұлпалардың ыдырау іздері байқалса, онда ет жас екендігіне күдік туындайды

Егер жұғын - таңбадан 30-дан астам микробтар көрініп, бұлшық ет ұлпаларының толықтанып, ет талшықтары бір - бірінен мүлдем ажыратылмаса онда мұндай ет жас емес (ескі) деп есептелінеді.

Зерттеу нәтижесі: Зерттелген етте микроскоппен көргенде препараттың көру аймағында бір - екі коккилер мен таяқшалар (10 шақты) болды және бұлшық ет ұлпаларының ыдыраған ізі байқалмалды, ет жас деп есептелінді.

Пероксидаза реакциясы. Сау немесе ауру малдан алынған етті тексеру үшін пероксидаза реакциясын қойдым.

Жұмыстың мақсаты: Пероксидаза - фермент. Сау малдың етінде пероксидазаның белсенділігі жоғары болады, ал ауру малдың етінде оның қабілеті едәуір төмендеп кетеді.

Реакцияның мәні: Пероксидазаның әсерінен сутегінің асқын тотығы ыдырап, оттегі пайда болады да, ол бензидинді тотықтырып оның түсін көкшіл-жасыл түстен қоңыр түске дейін өзгертеді.

Керекті құрал-жабдықтар: 25 грамм ет, 100 мл дистилденген су, 0, 2% бензидин, 1% сутегі асқын тотығы.

Жұмыстың барысы: Пероксидазаны анықтау үшін пробиркаға 2 мл еттің сөлін (1 :4) ; 5 тамшы 0, 2 % -тік бензидин ертіндісін және 2 тамшы 1%- тік сутегінің асқын тотығын тамызады.

Сау малдың етінің сөлінің түсі көкшіл - жасыл түске енеді де, біртіндеп қоңыр түске айналады. Ауру, шаршап-күйзелген немесе жанталасып өлерде сойылған еті сөлінің түсі өзгермейді, бірақ кейбір жағдайда көкшіл-жасыл түс көп кешігіп барып пайда болады да, тез қоңыр түске айналып кетеді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.