Құс етін сою технологиясы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БӨЖ

Тақырыбы : №1 Құс етін сою технологиясы.

№2 Құс жұмыртқасын сараптау

Семей 2016

Жоспар:

I Кіріспе

II Негізгі бөлім

2. 1. Құс шаруашылығы

2. 2. Қолға үйретілген құстар

2. 3 Құс етін сою технологиясы.

2. 4. Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі.

2. 5 Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар.

2. 6 Жұмыртқаны маркілеу және қаптау.

III Қорытынды

IV Қолданылған әдебиеттер

Құс шаруашылығы - ауыл шаруашылығының ең жаңа және ең қарқынды дамып келе жатқан саласы. Өнімнің қысқа мерзімде өндірілуі нарық сұранысына бағыт-бағдар ұстауға мүмкіндік береді. XX ғасырдың екінші жартысынан бастап, Солтүстік Америка мен Батыс Еуропа елдерінде бройлер балапандарын өсіретін ірі құс өсіру кешендері қалыптаса бастады. Бүгінгі таңда құстың саны жөнінен Қытай, АҚШ, Ресей, ал жұмыртқа өндіруден Қытай, АҚШ, Жапония, Ресей және Үндістан ерекше көзге түседі.

Құс шаруашылығын дамытудағы басты мақсат - олардың жұмыртқасы мен етін алу. Құйрық қауырсыны ұзын болып келетін тауықтың - феникс қолтұқымы бар. Мұндай тауық қолтұқымы Жапония мен Қытайда өсіріледі. Тауыс, көгершін және баққунақ (канарейка) әсемдік үшін арнайы торла қолдан өсіріледі. Үй құстарынан ең алғаш қолға үйретілгені - асыранды қаз.

Бұдан 7 мың жылдай бұрын Еуропа мен Батыс Сібірде - жабайы сұр қаз, Қытай мен Ресейдің қиыр шығысында жабайы қу тұмсық қаз бір мезгілде қолға үйретілген. Асыранды қаздың жабайы арғы тегі сұр қаз бен қу тұмсық қаздар. Олар бірінен-бірі дене тұлғасы, қауырсындарының түсі арқылы ажыратылады. Сондай-ақ олар өзара жүптасып, ұрпақ бере алады.

Асыранды қазды негізінен еті үшін арнайы құс фабрикаларында қолдан өсіреді. Асыранды қаз жылына орта есеппен 30-50 жұмыртқа береді. Арнайы шаруашылықтарда жылына 50-80 жұмыртқа алуға болады. Қолда өсірілетін атақаздардың орташа салмағы 5 - 8 килограмм. Аналық қаздар 4 - 7 килограмм салмақ тартады. Қаз өсіретін фабрикаларда 2, 5-3 айлық қаздарды союға жібереді, оның әрқайсысы 3, 5-4, 5 килограмм ет береді. Қаздардың кубань, қытай, холмогор, италиялық, рейн, үлкен сұр қаздеп аталатын қолтұқымдары көп өсіріледі. Еуропа елдерінде (Франция, Венгрия, Польша, т. б. ) қаздың бауырын пайдалану мақсатында да арнайы өсіреді. Ондай қаз қолтұқымдарына тулуз, ланд, италиялық, рейн қаздары жатады.

Қолға үйретілген құстардан дүние жүзінде ең көп өсірілетіні - үй тауығы. Тауық мүшелді жыл санауда 10-жылды иеленген. Асыранды тауықтың арғы жабайы тегі - Азияның оңтүстік-шығыс аймағында кездесетін банкив тауығы. Бұл тауық Үндістан жерінде, Ява, Суматра, Цейлон, Зонд аралдарындағы орманды алқаптарда таралған. Оның тұрқы шағын, салмағы 600-800 грамм, ұясын жерге салып, жылына 8-12 жұмыртқа салады. Үй тауықтарының барлық қолтұқымдары жабайы банкив тауығынан ұзақ жылдардағы сұрыптау нәтижесінде шығарылған, Үй тауығынан алынатын жұмыртқа мен етіне байланысты, бірнеше бағытта өсірілетін қолтүқымдар бар. Үй хайуанаттарын жіктеу кезінде жүйелік бірлік ретінде қолтұқым (порода) ұғымы қолданылады.

Ұзақ уақыт қолдан сұрыптау нәтижесінде алынған бір түрге жататын үй хайуанаттарының тобын қолтұқым дейді. Әрбір қолтүқым белгілі бір мақсатқа сай (мысалы, жұмыртқа алу немесе дәмді ет үшін, т. б. ) есіріледі. Қолтұқымның дене құрылысында, тіршілік әрекетінде өзіне тән белгілері болады. Ондай белгілер тұқым қуалап, ұрпақтарына беріліп отырылады. Үй тауығының қол тұқым дары негізінен мынадай бағытта өсіріледі:

Жұмыртқалағыш тауық қолтұқымдары. Мұндай тауықтың қолтұқымдары жылына 220 - 250, кейде одан да көп жұмыртқа береді. Леггорн, минорка, андалуз, орыстың ақ тауығы, орлов, павлов, воронеж осындай қолтұқымдарға жатады. Қолтұқымдар арнайы ірі құс фабрикаларында өсіріліп, оларға ерекше күтім жасалады. Ондағы барлық жұмыстар (тауықтарды қоректендіру, жұмыртқаларды арнайы инкубаторда шайқау, т. б. ) техника күшімен жүргізіледі.

Етті бағытта өсірілетін тауық қолтұқымдары. Тауық еті жеңіл әрі сіңімді. Оның құрамында адам ағзасына қажетті нәруыз, витаминдер, химиялық элементтер көптеп кездеседі. Бұл бағытта виандот, род-айленд, шантеклер, доминикан, дисерсей, корниш, плимутрок қолтұқымдары өсіріледі. Етті бағытта өсірілетін тауық қолтүқымдарының балапандары тез жетіледі әрі қарқынды өседі. Ондай 7-8 апталық балапандар орташа 1, 5 - 1, 8 кг салмақ тартады. Балапандарды бройлер деп атайды және осы кезде оларды жаппай сойып, сатуға шығарады. «Бройлер» - деген ағылшын сөзі, оның қазақша мағынасы «отқа қақтау» деген ұғымды білдіреді. Олардың еті жұмсақ әрі дәмді болады. Етінің құрамында өте бағалы нәруыз мол. Оларды өсіруге шығын аз жүмсалатындықтан, шаруашылық үшін тиімді. Бройлер балапандарын өсіру үшін арнайы жабдықталған құс фабрикалары жұмыс істейді. Әйнегі жоқ кең бөлмелердегі еденге қалың төсеніш жасап, сапалы құрама жеммен қоректендіреді. Тәулік бойы жасанды жарық пен қараңғылық үнемі алмастырылып тұрады.

Құс шаруашылығы - мал шаруашылығының тиімді саласының бірі.

Адамзатты нәруызды тағаммен қамтамасыз етуде құстан алынатын жұмыртқа мен еттің маңызы ерекше. Құс қауырсыны (мамығы) күнделікті тұрмыс қажетіне де пайдаланылады. Ал құс саңғырығы - сапалы тыңайтқыш. Сойылған құстың ішкі мүшелерінің қалдықтары үй хайуанаттарына қорек ретінде пайдаға асады.

Құс шаруашылығын дамытудағы басты мақсат - олардың жұмыртқасы мен етін алу. imgpreview (3).jpg

Етті бағытта өсірілетін тауық қолтұқымдары. Тауық еті жеңіл, әрі сіңімді. Оның құрамында адам ағзасына қажетті нәруыз, витаминдер, химиялық элементтер көптеп кездеседі. Бұл бағытта виандот, род-айленд, шантеклер, доминикан, дисерсей, корниш, плимутрок қолтұқымдары өсіріледі. Етті бағытта өсірілетін тауық қолтұқымдарының балапандары тез жетіледі, қарқынды өседі. Ондай 7-8 апталық балапандар орташа 1, 5-1, 8 кг салмақ тартады.

Балапандарды бройлер деп атайды және осы кезде оларды жаппай сойып, сатуға шығарады. «Бройлер» - деген ағылшын сөзі, оның қазақша мағынасы «отқа қақтау» деген ұғымды білдіреді. Олардың еті жұмсақ әрі дәмді болады. Етінің құрамында өте бағалы нәруыз мол. Оларды өсіруге шығын аз жұмсалатындықтан, шаруашылық үшін тиімді.

Бройлер балапандарын өсіру үшін арнайы жабдықталған құс фабрикалары жұмыс істейді. Әйнегі жоқ кең бөлмелердегі еденге қалың төсеніш жасап, сапалы құрама жеммен қоректендіреді. Тәулік бойы жасанды жарық пен қараңғылық үнемі алмастырылып тұрады.

Әрі етті, әрі жұмыртқалағыш бағытта да өсірілетін тауықтың қолтұқымдары (мысалы, ақ плимутрок) бар.

Қолға үйретілген үй құстарының ең ірісі - күркетауық. Ол алғаш рет Мексика және Американың оңтүстік өңірінде жабайы түрінен қолға үйретілген. Оның еті сіңімді, құрамында нәруызы мол. Орташа салмағы 9-12 кг.

Құс еті - әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты - белок; бройлер етінде ол санатына қарай - 17, 6-19, 7%, тауық етінде 18, 2-20, 8%, бөдене етінде 18, 0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдермол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%) . Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.

imgpreview (1).jpg

Жұмыртқа - тағам есебінде пайдаланылатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73, 6 % судан, 12, 8 % ақуыздан, 11, 5 % майлардан, 0, 7 % кемірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам ағзасына қажетті, тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жинағы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқасы түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың қабықтарының сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мүмкін.

Жұмыртқалар өлшемдері мен массасы құстың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45 - 76 г, үйректікі - 75 - 100 г, күрке тауықтікі - 80 - 100г, қаздікі - 160 -200 г болады.

Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы куыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроағзалар кіреді және ауа алмасу процесі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдір қабаты бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да, ақуыз бен жұмсақ мөлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа ақуызы сыртқы, ішкі сұйық қабаттардан және ортадағы тығыз қабаттан тұрады. Тығыз ақуыз мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сарыуыз болады.

Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі - сарыуызы. Сарыуыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сарыуыз майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге дәрумендерге (А, В, Д, Е т. б. ) де бай. Адам ағзасына сарыуызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа ақуызы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқалар көптеген тағамның құрамына кіреді.

Тауық жұмыртқасы - тауық өнімі. Оның құрамында толыққанды ақуыздар, майлар, минералды заттар, А, Д, Қ В дәрумендері бар, массасы - 45 - 75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы - 12 %, ақуызы-56 %, ал сарыуызы - 32 %.

Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар.

Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар. Жұмыртқа сапасын, оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауалы камераның биіктігіне, ақуыз пен сарыуыз жағдайына қарай анықтайды. Емдәмдік жұмыртқалардың ақуызы тығыз, ашық, мөлдір, сарыуызы әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камерада қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм - ден аспайтын болу керек. Асханалық жұмыртқалардың ақуызы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сарыуызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сарыуызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын (шамалы қозғалуы мүмкін) және оның биіктігі 7 мм -ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінбеген болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қажет.

Тағамдық жұмыртқаның сапасын әртүрлі белгілері мен көрсеткіштері арқылы анықтайды, ол тауарлар түрі, сактауға жарамдылығы.

Тағамдык жұмыртқаның пайдалануға өткізудегі сапа көрсеткіші, массасы, тазалығы, қауызының бұзылмағандығы, ауа камерасының жағдайы мен биіктігі, жұмыртқаның ішкі фракцияларының консистенциясы, саруыздың орны мен жылжымалылығы.

Жұмыртқаның қосымша сапа керсеткіштері жұмыртқа өндіру және құс селекциясында пайдаланылады.

Жұмыртканың сапа көрсеткіші ҚР СТ 954 - 92 стандартымен шектеледі. Стаңдарт талабына сәйкес сақтау мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағамдық жұмыртқа диетикалык және асханалық болыл бөлінеді. Диетикалық массасы 44 г кем емес, туғаннан 7 тәуліктен артық сақталмаған, қауызы таза, ақуызы мен сарыуызының сапасы жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа массасы 43 г кем емес, температурасы 1-ден 2 ⁰ С - та 30 тәулік сақталған жұмыртқалар жатады.

Диетикалық және асханалық массасына, қарауызының жағдайына, ауа камерасына, ақуыз бен сарыуыздың сапасына байланысты бірінші және екінші дәрежеге бөлінеді. Массасы 43 г төмен, ұсақ қауызы ластанған жұмыртқалар ретінде тапсырылады. Ластанған, бірақ сапалы жұмыртқалар сортталып, ұсақ сияқтылар тапсыруға жіберілмейді.

Аталған талалтарға сай келмейтін жұмыртқаларды, тағамдық толық құнды емес, қауызы зақымданған, құйылма, иістенген, шағын дақ, кептірме, ауа камерасының биіктігі 13 мм жоғары немесе техникалық жарамсызға "үлкен дақ", "қанды дақ", "қойыртпақ", "сағымды" жатқызады.

Тағамдық жұмыртқаларға бөдене, мысық тауығынан өндірістік жағдайда алынған және бастыруға жарамсыз, бірақ тағамға жарайтындар жатады. Өндірістік өңделуге жіберетін жұмыртқаның массасы 35 - тен 45 г дейін, сырты таза, шамалы бүлінген болса да болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.