Субөнімдерді ветеринариялық- санитариялық вараптау

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БӨЖ

Тақырыбы : Субөнімдерді ветеринариялық- санитариялық вараптау.

Семей 2016

Жоспар:

I. Кіріспе

II. Негізгі бөлім

2. 1 . Субөнімдер дегеніміз не?

2. 2 Субөнімдердің түрлері және категориялары.

2. 3 Субөнімдерді ветеринариялық- санитариялық вараптау.

III. Қорытынды

IV. Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Субөнімдер - еттен басқа тағамға малдың ішек-қарнын, басын, сирақтарын, құйрығын, яғни субөнімдерді қолданады. Әр түрлі субөнімдердің тағамдық шпагатпен байлайды. Жүректіұзынынан кесіп, ұйытындыларын алып тастап, суық суға 1-2 сағ-қа салып қояды да бірнеше рет жуады. Желінді 1-1, 5 кг-нан бөліктерге бөледі, жуады, ірі тамырларын кеседі де, суық суға 5-6 сағ-қа салып қояды. Өкпесін жуады, ұзынынан және көлденеңінен кеседі, тағы да жуады. Құйрықтарын бөліктерге бөліп, жуады және суық суға 6 сағ-қа салып қояды.

Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:

ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ :
жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми т. б.
шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі)
жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдыңаяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары) .

Тамақтық қасиеттеріне байланысты I, II категорияға бөледі:

категориялы субөнімдерге-бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, еткесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы- сиырда -20-14 %; шошқада - 18-14 %; жылқыда -16-10 %. Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т. бтағамдарға қосады.
категориялы субөнімдерде белок-коллаген көп (онда триптофан жоқ!) Бірақ, тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза) -болуы асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді. Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т. б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т. б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек. Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы.

Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т. б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі.
Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.

Ет өнімдерін өндіру кезінде химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы жоғары ақуызды шикізаттар ет өнеркәсібінде көбінесе ақуызды жемдерге жұмсалып кетеді және де оларға толық мән берілмейді, бірақ алғашқы шикізат өзінің қасиеті бойынша ас өнімдеріне қойылатын талаптарға сәйкес келеді. Бұл жағдай ет комбинаттарында осы шикізат түрін тағам өнімдеріне өңдейтін қолайлы және кешенді технологиясы жоқтығынан. Осыған байланысты, құрама ет өнімдерін өңдіруде дәстүрлі емес шиказатты қолданудың жаңа жолдарын іздеу ет өнеркәсібінде өзекті мәселе болып табылады. Табиғи өнім деп мамандар мен тұтынушылар арнайы қасиеттері бар азық-түлікті айтады. АҚШ, Канада, Жапония, Германия, Франция және дүниежүзінің басқа дамыған елдерінде мемлекеттік деңгейде халық тұтынатын өнімдердің биохимиялық құрамын реттейтін емдік профилактикалық өнімдерді құрастыру және өндірісін ұйымдастыру арқылы халықтың денсаулық күйінің сапалы жақсарту бойынша мақсаттық бағдарламалар жасалып, жүзеге асырылып жатыр. Ірі және ұсақ қара малды алғашқы өңдіру үрдісінде етпен бірге субөнімдер: бауыр, бүйрек, жүрек, ми және т. б. алынады. Ертеде бұл өнімдер мал өнімдерін дайындау үшін жұмсалатын және азық-түлік мақсаттарына толық қолданбайтын. Қазақстан, Қырғызстан, Өзбекістан, Тәжікстан, Якутия, Башқирия және т. б. мемлекеттердің елдері азық-түлік мақсатына сойылған малдардың етті өнімдерімен қоса субөнімдерді де қолданатыны белгілі және субөнімдердің тағамдық бен биологиялық құндылықтары, дәмдік қасиеттері ет өнімдерінен кем емес. Субөнімдердің химиялық құрамы ақуызға, көмірсуға, дәрумендерге, минералды заттарға, ферменттер, гормондар және полиқанықпаған байытылған майлы қышқылдарға бай. Оларды құрама ет өнімдерін өңдіру үшін, сонымен қатар жаппай және арнайы мәні бар өнімдерді өңдіру үшін қолдануға болады. Құрама өнімдер өндірісінде ет шикізатының екіншілей ресурстары, яғни арзан сұрыптағы субөнімдер, сонымен қатар өсімдік пен жануарлар ақуыздары қолданылады. Бұл құрама өнімдердің сұранысын тудырады, себебі субөнімдердің бағасы табиғи ет өнімдерінің бағасынан біршама төмен. Ас жасау мақсаттарында субөнімдерді қолдану оларды техникалық мақсаттарға қолданылуын төмендетіп, өзіндік құны төмен ет өнімдерін түрлерін көбейтіп және тағамдардың биологиялық құндылығын жоғарылатуға мүмкіндік береді. Субөнімдердің халықты ет және ет өнімдерімен қамтамасыз ету үшін үлкен халықшаруашылық мәні бар. Олардың шығысы малдың тірі салмағының орташа 10-12% құрайды. Жыл сайын ет өнеркәсіптері 1-ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдердің 102 мың тоннасын өңдіреді. Көптеген жағдайларда сіңірлі еттен тағамдық құндылығы (ақуыздың құрамы 16-21%) кем болмайтын субөнімдер жоғары сапалы және пайдалы ет өнімдерді өңдіру үшін аз қолданылады. «Тихорец» ет комбинатында өнімнің, әсіресе әр жастағы балалар үшін субөнімдерден жасалған өнімдердің 250 түрі шығарылады: Балаларға арналған ет езбесі «Бауыр қосылған ет», «Жүрек қосылған ет», «Тіл қосылған ет». Пайдалы тамақтану мәселесіне жоғары назар бөлуіне байланысты ет өнімдерін өңдіруде өсімдік шикізаттын қолдану бойынша зерттеулерге ерекше көңіл бөлінеді . Субөнімдерді құрама ет өнімдеріне тиімді қолдану және ұзақ мерзімде сақталатын, биологиялық құндылығы жоғары, функционалды- технологиялық қасиеті жоғары, арзан бағада жаңа ет өнімдерін өңдіруге бағытталған жұмыс қазіргі уақытта маңызды болып табылады. Адам тамақтануында ет өнімдері өте маңызды рөл ойнайды. Ет құрамында адам организміне қажетті ақуыз, экстрактты заттар, майлар, минералды заттар мен дәрумендерге бай. Сондықтан ет өнімдерінің ассортиментін арттыру, арзан шикізат көзін табу, оның ішінде субөнімдердің замануи технология арқылы өңдеу және қолданысқа енгізу. Тағамдық құндылығы жоғары субөнімдер негізінде жасалынған тағамдардың ғылыми негізделген технологиясы мен рецептурасы жасалынады. Зерттеу жұмыстарын жүргізу үшін келесідей тапсырмалар қойылады: - Субөнімдердің түрі мен құрамы қарастыру; - Субөнімдердің физика химиялық қасиеті; - Жұмсақ субөнімдердің биологиялық қасиеті; - Жұмсақ субөнімдерді өңдеудің заманауи технологиясын жетілдіру. Субөнімдерін өңдеу және саудалау көптеген кемшіліктер тудырады. Сондықтан субөнімдерін толығымен қолдана отырып жаңа технологияларды жетілдіру, өндірілетін өнімдердің сапасын жақсарту, аралық ылғалдылықта ұзақ мерзімде сақталатын тағамдардың ассортиментін ұлғайту басты мәселе. Ет өнеркәсіптерінде малды өңдеу кезінде ақуызға бай, тағамдық мақсатта аз қолданыс табатын 1- ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдер өндіріледі. 1- ші және 2-ші сұрыптағы субөнімдер тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан 1-ші сұрыптағы етке жақын келеді. Сондықтан субөнімдерін пайдалана отырып аминқышқылдық, майқышқылдық, минералды және дәруменді құрамымен байытылған жаңа тағамдар өндіруге болады.

Субөнімдеріді тексеру

Субөнімдерге көк шандыр арқылы табиғи бірлестіктегі кеңірдек, өкпе, жүрек, бауыр жатады.

Өкпенің тығыздығын қолмен басып тексереді. Пневмония ошақтары, бітеу жара, эхинококк қапшықтарының жоқтығына назар аударады. Сонан соң, ірі бронхыларды жарып, ішек- қарын жыны мен қаннан тұншықпағандығын анықтайды. Ұлпада патологиялық ошақтар болса жарып тексереді. Бронхының лимфа түйіндерін (бездерін) жарып тексереді. Әсіресе, сол жақтағы ірі бронхалардың алдыңғы және жоғарғы жақтарында орналасқан бронхының сол жақ бездерін (Ln. bronchialis sinister) зерттейді. Бронхының оң жақтағы бездері (Ln. bronchialis dexter) көбінесе байқалмайды. Бұдан басқа көкірек қуысының барлық лимфа түйіндерін (Ln. mediastinales ventrales, Ln. mediastinales caudalis және т. б. ) жарып тексереді.

Жылқы ливерінде міндетті түрде бүкіл кеңірдекті жарып, әрбір өкпеден ұзына бойына бірнеше кескіндер жасап, маңқа ошақтарын іздейді.

Өкпеден кейін жүректі қарайды. Жүрек қабын, жүректің сыртын (эппикард) ұзыннан тіліп жүректің оң және сол жақ қарыншаларын, қос жақтаулы, үш жақтаулы жүрек клапандарын және жүректегі қанды тексереді. Жүрек бұлшық еттерінде цистицерктердің бар - жоқ екендігін көлденеңінен 2-3 рет тіліп зерттейді.

Бауырды көк шандырдан (диафрагмадан) айырған соң зерттеуге кіріседі, бауырдың көлемінің, түсінінің өзгерісі, қабыну және сему үрдісінің жоқтығына назар аударады. Сонан соң бауырдың висцералды жағынан лимфа түйіндерін (Ln. haepatici), бауыр ұлпасын жарып, оның құрылысы мен түсін анықтайды, одан кейін өт өзектерін жарады және пышақтың қырымен өт өзектерінің ішіндегі сұйық заттарды сығып шығарады, оның ішінде фасциолалар мен дикроцелийлер болуы мүмкін. Бауырды тексерген кезде эхинококктардың, іріңді ошақтардың бар жоғына назар аударады.

Ұшаны тексеру малдардың алғашқы ветеринариялық байқаудан және сойғаннан соң зерттейтін ет өңдейтін өнеркәсіптерде ветеринариялық -санитариялық сараптауды жүргізгенде, лимфа түйіндерінде патологиялық өзгерістер жоқ болса, ұшадағы лимфа түйіндерін жарып тексермейді. Бұндай жағдайларда лимфа түйіндерін тек қана сыртынан қарап байқайды.

Ұшаны тексергенде оның толық қансызданғанын анықтайды. Мал сояр алдында өте қатты шаршаса, естен тандыру үрдісі дұрыс жасалмаса, не жүргізу технологиясы орындалмаса және естен тандырғаннан қансыздануға дейінгі уақыт сақталмаған жағдайларда ұша нашар қансыздануы мүмкін. Ұшада ісік, жара, жарақаттану бар - жоғына назар аударады. Плевра мен көк шандырдың күйін тексереді.

Егерде алдыңғы ветеринариялық орындарда бастағы, ішкі ағзалардағы, лимфа түйіндерінен патологиялық өзгерістер байқалса, ұшаны өте мұқият түрде тексеруден өткізеді. Барлық лимфа түйіндерін және кейбір бұлшық еттерін кесіп тексереді.

Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық-санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек. Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді содан соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.

Субөнімдерді негізінде тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды жақсартады.

Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т. б. құрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан тазаланбайды.

Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу.

Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М) . Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасайды.

Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу. Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан 34 % ет, 3, 5 %-ми, 54 % - сүйек, 2, 5 % май, еріндер - 4, 7 % т. б алынады. Ет-сүйекті құйрыктарды 30-40 °С суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.

Жұмсақ субөнімдерді тазалау .

Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық, өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада (120-150 мин), t ⁰ = 70-80 °С суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқа - 1, 5-2 мин, қой - 1-1, 5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.

Өкпе-бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Тасымалдауға табақшалы ие таспалы тасымалдағыш қолданылады.

Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды. Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады. Өкпелерден майды тазалайды, екіге бөліп жуады. Жүректен майды айырады, жүректі кесіп жуады. Кеңірдектен майды кесіп алады, диафрагманы кесіп алады, жуады. Көк бауырды тазалап жуады, екі-үш бөлікке бөледі. Бүйректі майдан тазалап, қан тамырларынан тазартады және жуады. Желінді екі-үш бөлікке бөліп, тазалап жуады.

Шырышты субөнімдерді тазалау.

Шырышты субөнімдерді тазалауға - майсыздандыру, тазалау, шырыштан арылту жатады. Қой мен сиыр қарындарын үшке бөледі: торкөз қарын, (рубец), жалбыршақ қарын (книжка), ұлтабар (сычуг) .

Субөнімдер цехіне қарын тазаланып, майсыз, жуылып келеді. Оларды ілулі тұрған күйінде өңдейді.

Ірі ет комбинаттарында қарынды тасқынды механикаландырылған желіде өңдейді. Ваннадағы сумен келген қарынды, күршектерге іліп отырады. Оларды майдан тазалап, жидіту астауына жібереді, судың t ⁰ =65-68°С, τ=5-8 мин, содан соң МОС-ЗС деген центрифугаға тазалауға жібереді. Жидіту кезінде шырыш қабығы босап, тазалауға дайын болады. Жидіту аппараттары термореттегіштермен қамтамасыз етілген. Тазаланған қарындарды ағынды суда ваннада суытып, суы аққанша рамаларда ұстайды.

Жалбыршақ қарынды (книжка) центрифугада немесе ваннада жидітіп. t ⁰ =65-68 °С; τ =5 мин. шырыштан тазалап, жуып, суда салқындатады. Тазалап болғаннан кейін, 20-30 мин суын ағызады.

Ұлтабарды (сычуг) - 3-5 сек жуады, өйткені ферменттер жуылып кетпес үшін, су ағыны әлсіз болуы керек, судың t =25 °С. Шырышты қабықты сойған соң 45-46 мин. ішінде алу керек, ол үшін оларды абайлап кесіп, шырышты қабықты кесіп адады. Ұлтабарды жуып, тазалайды. Шырышты қабат керек болмаса, оларды жидітіп тазалап, жуады.

Барлық шырышты субөнімдерді тазалау үшін тасқынды-механикаландырылған желілер (ЛОСС) пайдалынылады. Корзиналарға субөнімді салып, ваннада (65-67 °С) суда 8-10 мин. жидітедіде- кранмен центрифугаға апарып, су құяды. Субөнімдерді салған соң, тазалау 6-10 мин. жүргізіледі. Соңғы тазалап жуу екінші центрифугада іске асырылады. Желінің өнімділігі - 500 кг/сағ.

Жүнді субөнімдерді өңдеу .

Жүнді субөнімдерді өңдеу кезінде жеуге келмейтін бөліктерді (жүн, қылды, тұяқты, эпидермисті), ластарды тазалайды.

Негізгі операциялар: жуу, жидіту, жүнді аластау, үйіту, жанған бөлшектерден тазалау, жуу. Сиыр, шошқа сирақтарын үйітуден кейін тұяқты адады. Шошқа немесе қой басын (терісімен) миын алу үшін екіге бөледі.

Жидіту температурасы термореттегіш арқылы бақыланады: сиыр субөнімдері - 65-68 °С, шошқа-60-63 °С, қойдың басы үшін - 68-70 °С.

Одан жоғары температурада жүннің ұсталу күші артады, оны алу қиындайды. Шошқаның тұяғы центрифугада түсіп қалады.

Ірі қараның аяқтары центрифугадан шаққанда тұяқпен болады. Оны алу үшін арнаулы машина қолданылады МКС-1. Тұяқпен бірге ет сыдырылмас үшін тұяқты 3-5 минут қыздыру қажет.

Құлақтар мен еріндерді тазалау кезінде оларға сиырдың немесе шошқаның аяғын қосып өңдейді. Бұл тазалау процесін жылдамдатады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.