Еттің биологиялық−тағамдық құндылығы

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ЖӘҢГІР ХАН АТЫНДАҒЫ БАТЫС ҚАЗАҚСТАН АГРАРЛЫҚ−ТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Эпизоотология, паразитология және ВСС
кафедрасы

Мал және құс өнімдерін ВСС пәні бойынша

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Еттің биологиялық−тағамдық құндылығы

Орал қ., 2012 ж.

Жоспар:

І.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3−4

ІІ. Әдебиетке шолу
2. 1 Еттің жалпы
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..5−6
2. 2 Еттің
құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... .7−9
2. 3 Еттің құрамындағы ақуыздардың
маңызы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...10−12

ІІІ. Негізгі бөлім
3. 1 Етті сезімдік (органолептикалық)
тексеру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13−15
3. 2 Етті зерттеудің негізгі химиялық
әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16−20
3. 3 Етті зертханалық зерттеу
тәсілдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .21−23
3. 4 Еттің биологиялық−тағамдық құндылығына әсер ететін факторлар..24−25

IV.
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 26

V.
Ұсыныстар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27

VI. Қолданылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 28

VII.
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ...29−31

І. Кіріспе

Адам организмінің өмір сүруіне, дененің саулығын және жұмыс атқаруға
қабілетін арттыруға қажетті заттарды (ақуыз, көмірсу, май витаминдер,
минералды тұздар және т.б.) күнделікті тамақтану арқылы қабылдайды.
Тамақтанудың тиімді жолдарын таңдау адам организмінің көптегенауруларға
қарсы әсерін күшейтеді. Ғалымдар адам организмінің қоршаған сыртқы ортамен
тығыз байланыста екенін дәлелдеген. Осы сыртқы ортаның маңызды
факторларының бірі−тамақ. Тамақ адам тіршілігіне, нерв жүйесіне және барлық
организмге әсер етеді. Тамақтануды дұрыс қалыптастыру үшін адам
организміне, оның жасына, қызметіне және тағы басқа факторларға байланысты
қажетті тағам өнімдерін білу керек.
Адам энергия шығаруына байланысты оның организміне тамақпен
қабылданатын энергияның мөлшері әр түрлі болады. Соның ішінде, ет−ерекше
орын алатын тағамның бірі.
Мал шаруашылығы – халқымыздың ежелден келе жатқан ауыл шаруашылығының
негізгі саласы. Мал өнімдері халқымыздың басты тағамы болып саналатыны
белгілі.
Ауыл шаруашылығындағы басты мәселенің бірі – дайын өнімдердің сапасын
көтеру болып табылады, әсіресе ол адам тағамына пайдаланатын өнімдер үшін
өте қажет. Тағамдық шикізат өнімдерінің сапасын анықтауда ветеринар
мамандарының орны ерекше.
Мал өнімдерін дайындау барысында, өңдеуде, тасымалдауда, сақтауда және
базарларда сатқанда ветеринарлық−санитарлық сараптау жүргізіледі. Дұрыс
ұйымдастырылған және жауапты жүргізілген ветеринарлық−санитарлық бақылау
жұмыстары биологиялық құндылығы жоғары тағамдық өнімдердің шығарылуын
қамтамасыз етумен қатар, адамды мал өнімдерінен жұғатын аурулардан
сақтайды.
Шаруашылықта, сондай−ақ, ет комбинаты, тоңазытқыш, темір жол,
базарлардағы ветеринарлық−санитарлық сараптау лабораторияларында, тағы да
басқа орындарда жұмыс атқаратын ветеринар мамандарына үлкен жауапкершілік
жүктеледі.
Ветеринарлық−санитарлық бақылаудың жүргізілетін орындары жағдайы мен
жұмыс ерекшеліктеріне қарай ветеринар мамандарынан тиісті кәсіби білім мен
дағды талап етіледі.
Курстық жұмыстың мақсаты – малдан алынатын еттің жалпы құрамын,
биологиялық−тағамдық құндылығын анықтауды үйрену.
Курстық жұмыстың міндеті – әр түрлі әдіс−тәсілдерді қолданып, еттің
жалпы құрамын, сондай−ақ әр түлік мал еттерінің ерекшеліктері мен
физиологиялық жағдайларына байланысты биологиялық−тағамдық құндылығын
анықтау.

ІІ. Әдебиетке шолу

2. 1 Еттің жалпы сипаттамасы

В. А. Макаров, В. П. Фролов, Н. Ф. Шуклин., −Ветеринарно−санитарная
экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов
животноводства.− деректері бойынша ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның
жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім.
Ет бұлшық ет, жалғаушы, май және сүйек ұлпаларының жиынтығынан тұрады.
Бұлшық ет және май ұлпалары ең құнды болып табылады. Бұлшық ет ұлпалары
ересек және күйлі малда көбірек болады. Ұшаның алдыңғы бөлігінен қарағанда,
артқы бөлігінен көбірек ет алынады. Ет – малды сойып және алғашқы өңдеуден
кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар – бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т.б.
жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты
тамақтанудағы маңызды өнім. Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары
энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге
қатысады және құрамында адамға қажетті жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған
май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет ұлпасында ет өнімдерінің дәмін түзуге
қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып
табылатын экстративті заттар бар. Ет және әсіресе, малдың ішек қарны
витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе А және В тобы витаминдері бар. Адам ет
арқылы қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде
фосфор, күкірт, темір, натрий, калиий бар, сонымен қатар, етте
микроэлементтер қатары – мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.
Құсайынов А. Қ., Нұров И. А. –Қой өсірушінің анықтамалығы.− деректері
бойынша ет — ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда
немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған
(еттің ішіндегі температура 0—4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-
дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады.
Сиыр етінің ұшасы үш сортқа бөлінеді:
• бірінші сортқа — сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс;
• екінші сортқа — мойын мен төстік;
• үшінші сортқа — ауыз омыртқа мен кәрі жілік және асықты жіліктің басы
жатады.
Қой мен ешкі еттері екі сортқа бөлінеді:
• біріншісі — жамбас, белдеме, жауырын-арқа;
• екінші сортқа — мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады.

Термикалық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте
суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткенболып бөлінеді.
Жаңа сойылған – бұлшық ет температурасы 33−380 С болатын малды
сойғаннан кейін алынған ет. Мұндай етті пісірілген шұжық, сосиска,
сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті
жоғары болады. Сонымен қатар, оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық
мақсатта қолданады.
Суып қалған ет − табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда
12−150 С−қа дейін, ал қоян еті 250 С−қа дейін суыған ет. Суып қалған етте
кеуіп қалған қыр болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басқанда
пайда болған шұңқыр қайта орнына келеді. Бұл етті аспаздықта, шұжық,
қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша
суытылған еттен төмен.
Суытылған ет – бұлшық ет температурасы 4−тен 0 0 С−қа дейін болатын
табиғи немесе жасанды жолмен суытылған ет.
Өте суыған ет – бұлшық ет температурасы (−1,5) – (−3) 0 С болатын,
кесіп қарағанда мұз кристаллдары болмайтын (ылғал, әрі сұйық күйде) ет.
Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр
түсті. Мұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві өндіруде
қолданады.
Мұздатылған ет – бұлшық ет температурасы (−1,5) – (−6) 0 С−қа дейінгі
ет. Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мұз кристаллдары түрінде болады.
Тоңазытылған еттің 6 см тереңдігінде бұлшық ет температурасы (−6) 0
С−тан аспайды. Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен. Оны аспаздық
өңдегенде ет шырышының біраз бөлігіжоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі
онша білінбейді.
Ерітілген ет – арнайы камераларда (−1) 0 С және одан жоғары
температураға дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие,
себебі ақырын еріту нәтижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны
сіңіріледі.
Сиыр еті. Сиыр ұшасы 3 сортқа бөлінеді. Бірінші сортқа − сан еті, жамбас,
белдеме, арқа, жауырын, төс; екінші сортқа – мойын мен төстік; үшінші
сортқа – ауыз омыртқа, кәрі жілік пен асық жіліктің басы жатады.

2. 2 Еттің құрамы

Қырықбайұлы С., Тілеуғали Т. М., Майқанов Б., Садуов М. С., Ерғұмаров
М. О., Жұмагельдиев А. А. – Ветеринарлық санитарлық сараптау практикумы. –
деректері бойынша бұлшық ет ұлпасы – еттің тағамдық құндылығын анықтайтын
негізгі ұлпа. Бұл ұлпа ірі ядролы бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар
өзара жақын орналасқан және арасында клеткаралық заттар бар. Бұлшық ет
ұлпасының негізгі элементтері болып қабықша (сарколемма), ядро және
саркоплазмадан және миофибриллден тұратын цитоплазма табылады.
Саркоплазмада митохондрий, рибосомалар және лизосомалардан басқа гликоген,
липид тамшылары және басқа қосындылар бар. Миофибрилл – клетканың бір
жағынан екінші жағына созылған жіңішке жіпшелер, олар талшықтарының
жиырылуын қамтамасыз етеді.
Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық еттері омыртқа, арқа,
белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-
77% су, 18-21% белок, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2%
экстракты азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге В1,
В2, В6, РР және т.б витаминдер болады. Бұлшық ет ұлпасының белогында адам
организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар
етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады.
Бұлшық ет ұлпаларына қарағанда, сіңір ұлпаларында қоректік заттар шамалы.
Қоректілігі жағынан ең төмені — сүйек ұлпалары. Еттің калориялылығы май
ұлпаларының мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша,
ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда белок — 14—19%, май — 12-15%.
Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік
сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет ұлпаларында белгілі бір қатынаста
болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда
еттің дәмі мен сапасы жақсарады.
Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады.
Етте оның мөлшері − 0,6−0,8 %, ал бауырда – 5 %. Бұлшық ет ұлпасында
гликоген бос және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық
малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен
сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген процестер жүреді,
еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
Экстративті заттар еттің өзіндік дәмі мен ароматын түзеуге қатысады.
Экстративті заттар азотты және азотсыз болады. Азотсыз экстративті заттарға
көмірсулар және олардың алмасу өнімдері (глюкоза, мальтоза, сүт, пирожүзім,
янтарь және басқа да органикалық қышқылдар), сонымен қатар витаминдер және
органикалық фосфаттар (АТФ, АДФ) жатады. Азотты экстративті заттарға
белоктың алмасу өнімдері жатады: аралық – пурин негіздері, амин қышқылдары
және соңғы – мочевина, амоний тұздары т.б. Мысалы, піскен еттің дәмі
глутамин қышқылына негізделген, тирозин ароматты нашарлатады, шошқа етінің
ароматын серин мен глицин жақсартады. Уреатиннің массалық үлесі сорпа
күштілігін айқындайды, глютатион ет консистенциясын жақсартатын бұлшық ет
ферменттерін активтейді. Экстративті заттар тәбет ашады, яғни асқорыту
жүйесін күшейтеді де, еттің сіңімділігін жоғарылатады. Азотты экстративті
заттардың массалық үлесі қой етінде (10,52 %), сиыр етінде (0,39 %)
қарағанда көп, артқы ұша етінде алдыңғы ұша етіне қарағанда көп.

Г. Күзембаева, Қ. Күзембаев, А. Смағұлова, А. Альжанова, − Қоғамдық
тамақтандыру өнімдерінің технологиялары. – деректері бойынша етте калий,
фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және мыс, молибден,
қаоайы, қорғасын, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод
микроэлементтері бар. Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларында
саркоплазмада еріген күйде немесе белоктармен байланысқан күйде
жинақталады. Олар белок синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпа
белоктарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы
болып табылады. Етте 50−ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі
заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады.
Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы
белоктардың деструкциясын тудырады. Ферменнтер автолиз процесін (ұлпалардың
өздігінен фдфрауын) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал
терең автолиз кезінде ет бұзылады.
Ет В тобы (В1, В2, В3, В6, В12), РР, фоли қышқылы, биотин
витаминдерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі −
0,13−0,17 мг%, никотинамид РР − 3,9−6,7 мг%, фоли қышқылы − 0,013−0,027
мг%, биотин − 3,4−4,6 мг%. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В12
витамині 2−3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда
В1(0,74−0,94 мг%), В6(0,46−0,5 мг%), В3 (0,7−2 мг%) витаминдерге бай. Етте
майда еритін А және С витаминдерінің массалық үлесі өте аз. В1витамині етті
тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық
кептіргенде ішінара ыдырайды; В2 және РР витаминдері пісірген кезде
тұрақтырақ (85% қалдық), В6тұрақты емес (45−60% қалдық). Еттің сорпасына
10−15% суда еритін витаминдер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде
қолдану керек.
Еттің түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май ұлпаларының түсімен және
консистенциясямен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясямен,
дәмі және иісімен анықталады. Ірі қара мал бұлшық ет ұлпасы қою қызыл
түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы ұлпасы жуан, қиын піседі. Май ұлпасы
әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілме консистенциялы. Шикі түрде өзіндік
иісі әлсіз білінеді, піскен түрде – жағымды, анық айқындалатын дәмі және
иісі болады.
Ет жоғары құндылыққа ие. Оның құрамында белоктар, майлар, минералды
заттар және витаминдер бар.
Ет белоктары (14−23%) –толық құнды белоктар. Оның құрамында адам
бұлшықтарының белоктарына құрамы жағынан ұқсас амин қышқылдары бар. Жылулық
өңдеуден кейін олар жеңіл сіңімді болады.
Ет майлары (2−37%) ет талшықтары арасында орналасып, қатты
консистенциялы болады. Жылулық өңдеу процесінде майлар балқиды да, жеңіл
сіңеді.
Ет құрамында 0,5−1,5% минералды заттар кездеседі. Олар әсіресе, фосфор
мен темірге бай. Ет құрамындағы алюминий, кобальт, мырыш, мыс, марганец
сияқты микроэлементтер аз мөлшерде болады. Пісіру кезінде 30−дан 50%−ке
дейін минералды заттар суға өтеді.
Ет және ет өнімдерінде көп мөлшерде В тобы витаминдері және майда
еритін витаминдер, әсіресе, А витамині болады. Етте 1,5−2,8% экстративті
заттар бар, олар пісіру кезінде сорпаға өтіп, өзіндік дәм мен аромат
береді.
Еттің дәмі әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседі, сондықтан одан толып
жатқан ас түрлерін әзірлеуге болады.
Еттің құрамына 52−78% су, 16−21% ақуыз, 0,5−49% май, 0,4−08%
көмірсулар, 2,5−3% экстративті заттар, 0,7−1,3% минералды заттар,
ферменттер, витаминде және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамы малдың түрі,
жынысы, жасы, күйлілігі және басқа факторлар әсер етеді. Судың етттегі
мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде
ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі белоктармен
байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйінде болады. Ылғалдылығы жоғары
ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58−70%, шошқа етінде 48−73%, қой етінде 53−69%
ылғал болады.

2. 3 Еттің құрамындағы ақуыздардың маңызы

Ет – биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Толыққұнды ақуыздардың
(миозин, актин, миоген және тағы басқалар) құрамына адам организміне қажет
барлық 8 алмастырылмайтын амин қышқылдары (валин, лейцин, изолейцин,
фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан) сойыс малдары еттерінің
негізгі ақуыздық массасын құрайды. Еттегі 3 маңызды алмастырылмайтын амин
қышқылдары−триптофан, метионин және лизиннің арақатынасы балансты
тамақтанудың формуласына сәйкес келеді. Оларға суда еритін саркоплазма
белоктары−миоген, миоальбумин, миоглобин жәине глобулин жатады. Миоген
сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйыған күйінде көбік түзеді.
Миоглобин хромопротеидіндегі темірдің болуы етке қызыл түс береді. Мал
сойылғаннан кейін ет бетінде миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл
түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ әсер етсе, ет қоңыр
түсті метамиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет
қоңыртүске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық
үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2−8 есе
көп. Миоглобин 600 С температурада ұйып, қыздырғанда денатураттанады, қызыл
түсі жоғалады да, еттің пісіргенде дайындығын білдіреді.
Бұлшық ет ұлпасында миоген мен глобулин мөлшері − 20−30%, ал
миоальбумин мен миоглобин мөлшері − 1−2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам
организміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды
белоктары бар.
Миофибрилл белоктары – миозин, актин, олардың комплексі актомизин.
Трипомизин, тропонин және т.б.
Миозин – бұлшық ет ұлпасының маңызды белогы, ол барлық бұлышық ет
белогының 40% құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары.
Актин − бұлшық ет белогының 15% құрайды. Миозинмен әрекеттесіп, жоғары
тұтқырлықты актомизин түзеді.
Сарколемма белоктары негізінен жалғаушы толық құнсыз белоктар –
коллаген, эластин, ретикулин болып табылады.
Еттің толық құнсыз белоктарында триптофан ауыстырылмайтын белогы жоқ.
Коллаген және эластин жалғаушы ұлпада басым және жалпы белок мөлшерінің
3−4% құрайды. Коллаген толық құнсыз белок болғанымен де, жылулық өңдеуден
кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық құрамын жақсартады.
Еттің тағамдық құндылығын анықтау үшін белокты сапалық көрсеткіш, яғни
толық құнды белок мөлшерінің толық құнсыз белок мөлшеріне қатынасы
қолданылады. Тек толық құнсыз белок құрамына оксипролин амин қышқылы
кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: белокты
сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы жоғары болады.
Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен − 3%, май ұлпасында − 60−94%,
жалғаушы ұлпасында − 13−3%, сүйек ұлпасында − 3,8−24%. Әр түрлі малдағы
майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы
триглицерид қоспасы болып табылады, оның құрамына сонымен қатар аз мөлшерде
ди− және моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май
қышқылдары майлардың физико−химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және
қой майында шошқа майында қарағанда қаныққан стеарин қышқылы 2 есе көп.
Тауық майында қаныққан май қышқылдары аз, сондықтан шошқа және тауық
майында 18−23%, ал сиыр майында 2−5% қанықпаған линол қышқылы бар.
Еттің химиялық құрамын анықтау еттің және ет өнімдерінің сапасын,
тағамдық құндылығын анықтауға мүмкіндік береді. Ал еттің бұл қасиеттері
оның құрамындағы ақзаттың, майдың, минералды заттардың және ылғалдылығының
ара қатынасына байланысты. Сонымен қатар, ет өнімдеріндегі заттардың сапасы
оны сақтаукезіндегі төзімділігіне де әсер етеді.
Еттің химиялық құрамы малдың түріне, жынысына, жасына, қоңдылығына
және мал азығының құрамына байланысты болады. Ал ет өнімінің сапасы оның
құрамындағы заттар мен дайындау технологиясына байланысты.
Ет және ет өнімдерін тексергенде оның нәтижесі сынаманың дұрыс алынуы
және дайындауы, ұшаның қай бөлігінен алынғанымен байланысты. Тексерудің
қорытындысыдұрыс шығу үшін тексеру 2 рет қайталанады. Еттің орташа сынамасы
сүйек, сіңір, шеміршектерден тазартылып, 3 қайтара ет тартқыштан өткізіліп
ұсақталады, жақсылап араластырады да, тексеруге қажетті мөлшерін алады.
Осылай дайындалған сынама тексеру үшін сиымдылығы 200−400 см3, ауызы
тығыз жабылатын шыны ыдысқа салынады. Тексеру біткенше сынама 3−50 С
шамасындағы температурада сақталуы тиіс. Сынаманы зертханалық тексеруге
дайындаудың негізі – оны біркелкі жағдайға жеткізу болып табылады. Ол етті
майдалану және араластыру арқылы жүзеге асырылады. Сынама неғұрлым жақсы
дайындалса, тексеру нәтижесі соғұрлым дұрыс шығады.
Еттің тағамдық құндылығы ылғалдылық, ақуыз, май мөлшеріне,
алмастырылмайтын амин қышқылдарының құрамына, қанықпаған май қышқылдарына,
В тобы витаминдеріне, сонымен қатар, еттің органолептикалық көрсеткіштеріне
байланысты.

ІІІ. Негізгі бөлім

3.1 Етті сезімдік (органолептикалық) тексеру

Сезімдік зерттеу тәсілі (органолептикалық). Әр түлік малдың етін
бір−бірінен ажырату үшін етті малдәрігерлік сараптаудан өткізгенде,
біріншіден, сыртқы морфологиялық көріністеріне көңіл аударады. Бұл
зерттеуде сезім мүшелерінің көмегімен, еттің иісі, түсі, пішін үйлесімі,
консистенциясы және қаңқа сүйектердің ерекшеліктері ескеріледі.
Сиыр еті деп ірі қарадан алынған етті атыйды (сиыр, бұқа, өгіз,
тайынша).
Бұқа еті қоңыр−қызыл түсті, тығыз, қатқыл, ет талшықтары жуан және
қысқа болып келеді. Еттің дәнекер ұлпалары мықты жетілген, қатқыл. Еттің
өзіндік иісі болады. Пісірілген ет ұлпалары қатты, қара−қоңыр түсті. Тері
асты әдетте, майсыз, ақшыл түсті, қатқыл дәнекерлеуші үлпалармен
көмкерілген. Ішкі майлары ақ түсті.
Семіз өгіз еті қызыл, ет талшығы жіңішке, арасында майы бар. Тері
астындағы май сарғыш, ал ішкі майлары ақ немесе ақ сарғыш түсті.
Сиыр еті ашық қызыл түсті, өгіз етіне қарағанда жұмсақтау келеді. Ет
талшықтары ұзын әрі жіңішке, хош иісті, сүйкімді. Тері астындағы май ақ
немесе сарғыш түсті, ал іш майлары ақ−сарғыш, сарғыш, қатқыл. Жас малдың
еті ақшыл−қызыл түсті. Ет талшықтары жіңішке, тері асты әдетте, майсыз, іш
майы ақ түсті, қатқыл.
Қой еті – ашық−қызыл немесе қоңыр−қызыл түсті. Ол негізінен, малдың
жасына байланысты еттің қатқылдылығы, сиыр етіне қарағанда жұмсақтау, ет
талшықтары қысқа. Қой етінің өзіндік иісі бар. Кәрі қой етінің иісі, ұшпа
май қышқылдарының көп болуына байланысты, күштірек сезіледі. Жүндес қой
етінен шайыр иісі білінуі мүмкін. Қозы еті ақшыл қызыл түсті, иіссіз,
жұмсақ. Тері астындағы май ақ түсті, қатқыл, үгілмелі, ал іш майы ақ немесе
ақ−сұр түсті, қатқыл.
Ешкі еті – қой етіне қарағанда майы аз, лақ еті ашық−қызыл, ал
кәрісінің еті қоңыр қызыл түсті болып келеді. ет талшығы ұзын әрі толық,
иісі бар, әсіресе, теке етінің иісі жағымсыз.
Жылқы еті – қою−қызыл түсті, қатқыл, талшықтары қысқа, жуан. Тері
астындағы майы әдетте, мойында (жал) ғана кездеседі. Майы сарғыш түсті,
жұмсақ, қолда ериді.
Түйе еті – ашық−қызыл түсті, ауада қою−қызыл түске айналады. Ет
талшықтары жуан да ұзын. Майы ақ, қатқыл, тері астында, әсіресе, өркеште
жиналады.
Шошқа еті – жас шошқаның еті қызғылт, кәрі малдың еті қызыл түсті. Еті
жұмсақ. Талшығы ұзын және жіңішке. Тері астындағы май (қоңдылығына
байланысты өте көп жиналуы мүмкін) ақ, кейде қызғыш, жұмсақ, іш майы да
жұмсақ ақ түсті келеді.
Еркек шошқаның (қабанның) майы да, еті де қатты, жағымсыз иісті болып
келеді. Еттің түсі бір малдың өзінде де жасына, қоңдылығына қарай әр түрлі
болып келеді. Жаңа сойылған малдың еті сақталған етке қарағанда, қалың қою
түсті болып келеді. Сондай−ақ, 2 рет мұздатылған немесе жұмысқа
пайдаланылған мал еттері де қою түсті келеді. Еттің иісі де құрамындағы
ұшпа май қышқылдарына байланысты әр түрлі болып келеді. Қой етінен, қора
иісі, сиыр етінен шикі қамыр иісі, жылқы етінен тер иісі білініп тұрады,
әсіресе, жағымсыз иіс теке мен қабаннан қатты сезіледі.
Сонымен қатар, етте, малға берілген дәрі−дәрмектің, малды тоғытқанда,
терісін иісті химикаттармен дәрілегенде, сол химикаттардың, дәрілердің
жағымсыз иістері шығып тұруы мүмкін. Осы айтылғандарды қосалқы әдіс ретінде
пайдаланып, ір түлік малдың етін бір−бірінен ажыратуға болады. Сонымен
қатар, ұшасының пішініне қарай да, малдың түрін топшалауға болады. Мысалы,
жылқы ұшасы мен сиыр ұшасын салыстырғанда, мынадай айырмашылықтарды
байқауға болады. Мойыны ұзын әрі жіңішке және жоғары жағы майлы болып
келсе, ол жылқы етіне тән болғаны. Сиырдың мойыны әдетте, қысқа, жалпақ әрі
көлемді болып ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.