Еттің тағамдық құндылығы. Еттің биологиялық құндылығы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
I. Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4-7
II. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...8-21
2.1. Еттің тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...8
2.2. Еттің биологиялық құндылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8-9
2.3. Еттің құрамы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...9-17
2.4. Етте сойғаннан кейін жүретің өзгерістер ... ... ... ... ... ... ... ... 17- 21
III. Өзіндік зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .22-25
2.1. Органолептикалық зерттеулер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .22-23
2.2. Қышқылдық ортаны анықтау (рН) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23
2.3. Микроскопиялық әдіс ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23-24
2.4. Пероксидаза реакциясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24
3.5 .Формалин реакциясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24- 25
2.6. Өзіндік зерттеу нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...25
IV. Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
V. Ұсыныстар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
VI. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 28
VII. Қосымшалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29-30

Кіріспе
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына, олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл - тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті - етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Ауыл шаруашылығындағы басты мәселенің бірі - дайын өнімдердің сапасын көтеру болып табылады, әсіресе ол адам тағамына пайдаланатын өнімдер үшін өте қажет. Тағамдық шикізат өнімдерінің сапасын анықтауда ветеринар мамандарының орны ерекше. Шаруашылықта, сондай−ақ, ет комбинаты, тоңазытқыш, темір жол, базарлардағы ветеринарлық−санитарлық сараптау лабораторияларында, тағы да басқа орындарда жұмыс атқаратын ветеринар мамандарына үлкен жауапкершілік жүктеледі.

I. Әдебиетке шолу
Дүйсембаев С.Т. Ветеринариялық-санитариялық сараптау. - деректері бойынша. Жаңа сойылған - бұлшық ет температурасы 33−380 С болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Мұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал
байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар, оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады.
Суып қалған ет − табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12−150 С−қа дейін, ал қоян еті 250 С−қа дейін суыған ет. Суып қалған етте кеуіп қалған қыр болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр қайта орнына келеді. Бұл етті аспаздықта, шұжық, қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен төмен.
Суытылған ет - бұлшық ет температурасы 4−тен 0 0 С−қа дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суытылған ет.
Өте суыған ет - бұлшық ет температурасы (−1,5) - (−3) 0 С болатын, кесіп қарағанда мұз кристаллдары болмайтын (ылғал, әрі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті. Мұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві өндіруде қолданады.
Мұздатылған ет - бұлшық ет температурасы (−1,5) - (−6) 0 С−қа дейінгі ет. Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мұз кристаллдары түрінде болады.
Тоңазытылған еттің 6 см тереңдігінде бұлшық ет температурасы (−6) 0 С−тан аспайды. Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен. Оны аспаздық өңдегенде ет шырышының біраз бөлігіжоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі онша білінбейді.
Ерітілген ет - арнайы камераларда (−1) 0 С және одан жоғары температураға дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нәтижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.
Сиыр еті. Сиыр ұшасы 3 сортқа бөлінеді. Бірінші сортқа − сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс; екінші сортқа - мойын мен төстік; үшінші сортқа - ауыз омыртқа, кәрі жілік пен асық жіліктің басы жатады.[1]
В. А. Макаров, В. П. Фролов, Н. Ф. Шуклин., − Ветеринарно − санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.− деректері бойынша ет -- малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім.
Ет бұлшық ет, жалғаушы, май және сүйек ұлпаларының жиынтығынан тұрады. Бұлшық ет және май ұлпалары ең құнды болып табылады. Бұлшық ет ұлпалары ересек және күйлі малда көбірек болады. Ұшаның алдыңғы бөлігінен қарағанда, артқы бөлігінен көбірек ет алынады. Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар - бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім. Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажетті жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет ұлпасында ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстративті заттар бар. Ет және әсіресе, малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе А және В тобы витаминдері бар. Адам ет арқылы қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калиий бар, сонымен қатар, етте микроэлементтер қатары - мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.[2]
Еттің түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май ұлпаларының түсімен және консистенциясямен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясямен, дәмі және иісімен анықталады. Ірі қара мал бұлшық ет ұлпасы қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы ұлпасы жуан, қиын піседі. Май ұлпасы әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілме консистенциялы. Шикі түрде өзіндік иісі әлсіз білінеді, піскен түрде - жағымды, анық айқындалатын дәмі және иісі болады.
Ет жоғары құндылыққа ие. Оның құрамында белоктар, майлар, минералды заттар және витаминдер бар.
Ет белоктары (14−23%) - толық құнды белоктар. Оның құрамында адам бұлшықтарының белоктарына құрамы жағынан ұқсас амин қышқылдары бар. Жылулық өңдеуден кейін олар жеңіл сіңімді болады.
Ет майлары (2−37%) ет талшықтары арасында орналасып, қатты консистенциялы болады. Жылулық өңдеу процесінде майлар балқиды да, жеңіл сіңеді.[3]
Қырықбайұлы С., Тілеуғали Т. М., Майқанов Б., Садуов М. С., Ерғұмаров М. О., Жұмагельдиев А. А. - Ветеринарлық санитарлық сараптау практикумы. - деректері бойынша бұлшық ет ұлпасы - еттің тағамдық құндылығын анықтайтын негізгі ұлпа. Бұл ұлпа ірі ядролы бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар өзара жақын орналасқан және арасында клеткаралық заттар бар. Бұлшық ет ұлпасының негізгі элементтері болып қабықша (сарколемма), ядро және саркоплазмадан және миофибриллден тұратын цитоплазма табылады. Саркоплазмада митохондрий, рибосомалар және лизосомалардан басқа гликоген, липид тамшылары және басқа қосындылар бар. Миофибрилл - клетканың бір жағынан екінші жағына созылған жіңішке жіпшелер, олар талшықтарының жиырылуын қамтамасыз етеді.
Экстративті заттар еттің өзіндік дәмі мен ароматын түзеуге қатысады. Экстративті заттар азотты және азотсыз болады. Азотсыз экстративті заттарға көмірсулар және олардың алмасу өнімдері (глюкоза, мальтоза, сүт, пирожүзім, янтарь және басқа да органикалық қышқылдар), сонымен қатар витаминдер және органикалық фосфаттар (АТФ, АДФ) жатады. Азотты экстративті заттарға белоктың алмасу өнімдері жатады: аралық - пурин негіздері, амин қышқылдары және соңғы - мочевина, амоний тұздары т.б. Мысалы, піскен еттің дәмі глутамин қышқылына негізделген, тирозин ароматты нашарлатады, шошқа етінің ароматын серин мен глицин жақсартады. Уреатиннің массалық үлесі сорпа күштілігін айқындайды, глютатион ет консистенциясын жақсартатын бұлшық ет ферменттерін активтейді. Экстративті заттар тәбет ашады, яғни асқорыту жүйесін күшейтеді де, еттің сіңімділігін жоғарылатады. Азотты экстративті заттардың массалық үлесі қой етінде (10,52 %), сиыр етінде (0,39 %) қарағанда көп, артқы ұша етінде алдыңғы ұша етіне қарағанда көп.[4]
Г. Күзембаева, Қ. Күзембаев, А. Смағұлова, А. Альжанова, − Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиялары. - деректері бойынша етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және мыс, молибден, қаоайы, қорғасын, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларында саркоплазмада еріген күйде немесе белоктармен байланысқан күйде жинақталады. Олар белок синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпа белоктарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады. Етте 50−ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы белоктардың деструкциясын тудырады. Ферменнтер автолиз процесін (ұлпалардың өздігінен фдфрауын) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады. [5]
Құсайынов А. Қ., Нұров И. А. - Қой өсірушінің анықтамалығы.− деректері бойынша ет -- ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0 -- 4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады.
Сиыр етінің ұшасы үш сортқа бөлінеді:
* бірінші сортқа -- сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс;
* екінші сортқа -- мойын мен төстік;
* үшінші сортқа -- ауыз омыртқа мен кәрі жілік және асықты жіліктің басы жатады.
Қой мен ешкі еттері екі сортқа бөлінеді:
* біріншісі -- жамбас, белдеме, жауырын-арқа;
* екінші сортқа -- мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады.

Термикалық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткенболып бөлінеді. [6]

II. Негізгі бөлім
1.1.Еттің тағамдық құндылығы
Еттің тағамдық құндылығы оның құрамына кіретін ет ұшасының қатынасына тәуелді, олар ет өнімдерін дайындаған кезде жасанды түрде өзгеруі мүмкін.
Еттің тағамдық құндалығы, оның құрамындағы биологиялық толыққанды және жеңіл қорытылатын белоктармен байланысты болады. Ет В тобындағы витаминдердің және кейбір минералды заттардың көзі болып табылады.
Ет әр түрлі компоненттердің болуы, бұлшықет және басқа ұлпалардың арақатынасына байланысты. Май ұлпасы бұлшықетке біріктірілген болып тұрса (мәрмәр түсті), ол ет жоғары калориялы өнім болады. Май ұлпасы - өмірге қажетті қанықпаған май қышқылдарының көзі. Етте дәмді және хош иістер заттар бар.
1.2.Еттің биологиялық құндылығы
Еттің биологиялық құндылығы аминқышқылдарының шамасына байланысты құрамдық дәрежесіне, сіңімділігіне байланысты белок компоненттеріне тәуелді.
Еттің энергетикалық құндылығы Биологиялық тотығу процесі нәтижесінде өнімнен энергия бөлінеді және организмнің физиологиялық функцияларын қамтамасыздандырады.
Ет жоғары құндылыққа ие. Оның құрамына беолктар, майлар, минералды заттар, витаминдер бар. Ет белоктары (14 ... .23%)-толық құнды белоктар. Оның құрамында адам бұлшықтарының белоктарына құрама жағынан ұқсас амин қышқылдар бар. Жылулық өңдеуден кейін олар жеңіл сіңімді болады. Ет майлары (2 ... .37%) ет талшықтары арасында орналасып, қатты консистенциялы болады. Жылулық өндеп процесіне майлар балқиды да, жеңіл сіңеді. Ет құрамында 0,5-1,5% минералды заттар болады. Олар әсіресе фосфор мен темірге бай. Ет құрамында алюмений, кобальт, мырыш, мыс, марганец сияқты микроэлементтер аз мөлшерде болады. Пісіру кезінде 30-дан 50% дейңн минералды заттар суға өтеді. Ет және ет өнімдерінде көп мөлшерде В тобы витаминдері және майда еритін витаминдер, әсіресе а витамині болады. Етте 1,5 ... 2,8% экстрактивті заттар бар, олар пісіру кезінде сорпаға өзіндік дәм мен аромат береді.
Еттің дәмі әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседі, сондықтан одан толып жатқан ас түрлерін әзірлеуге болады. Ет-бұлшық ет, май, сіңір және ұлпаларынан тұрады. Қоректігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет ұлпалары омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұсында орналасқан. Бұлшық ет ұлпаларында орта есеппен 73-77% су, 18-21% белок, 1-3% май, 1,7-2% экстрактивті азотты затар 0,9-1,2% экстрактвті азотсыз заттар 0,8-1,0% минералды тұздар, сонымен бірге онда В,В2, В6, РР т.б. витаминдер болады. Бұлшық ет ұлпаларының ақуызында адам организміне қажетті аминқышқылдары түгелдей кездеседі. Экстрактивті заттар етке хош иіс беріп, ас қорту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет ұлпаларында қарағанда, сіңір ұлпаларына қоректік заттар шамалы, сондықтанда сіңір ұлпалары көп ұша бөлігінің (мәселен, мойын, құрсақ, сирақ еттері) қоректік заттары аз. Қоректігі жағынан ең төменгі сүйек ткандері. Еттің калориялығы май ұлпаларының мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша ең тәуірі бірінші категориядығы ет, онда белок 14-19%, май 12-13%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдын тым көп болуы да қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді, әрі аспаздақ тұрғыдан да қиындық келтіреді.[7]
1.3.Еттің құрамы
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% белок, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, витаминдер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамында малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және басқы факторлар әсер етеді. Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су, жас мал етінді ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігін белоктармен айланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.
Ет-биологиялық құнды белоктардың көзі.Жеңіл сіңетін белоктардың
негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпаларында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма беолктары- миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстрагирленеді де, сорпа бетінде ұйығыннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеиндіндегі темірдің болуы етке қызыл түс береді. Мал сойғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе, қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа бар жерде ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миогобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2-8 есе көп. Миоглобин 60°С температурада ұйып, қыздарғанда денатураттанады, қызыл түсі жоғалады да еттің пісіргенде дайындығын білдіреді.
Бұлшық ет ұлпасында миоген мен глобулин мөлшері 20-30%, ал миоальбумин мен миоглобин мөлшері -1-2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам организміне қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды ақуыздары бар. Миофибрилл ақуыздары-миозин, актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин және т.б.
Миозин-бұлшық ет ұлпасының маңыздылығы ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары. Актин бұлшық ет ақузын 15% құрайды, миозинмен әрекетесіп, жоғарғы тұтқырлықты актомизин түзеді.
Сарколемма белоктары негізінен жалғаушы толық құнсыз акуыздар- коллаген, эластин, ретикулин болып табылады.
Еттің толық құнсыз акуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуыз жоқ. Коллаген жэне эластин жалғаушы тканьде басым жэне жалпы белок мөлшерінің 3-4% кұрайды. Коллаген толық кұнсыз белок болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин кышқылдық құрамын жақсартады.
Еттің тағамдык кұндылығын анықгау үшін белокты сапалық көрсеткіш, яғни толық құнды белок мөлшерінін толық құнсыз белок мөлшеріне қатынасы қолданылады. Тек толық кұнсыз белок кұрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінін катынасын аныктайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің кұндылығы жоғары болады.[9]
Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен 3%, май ұлпасында-60-94%, жалғаушы ұлпада-1,3-3%, сүйек ұлпасында-3,8-24%. Әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарынын құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы триглицерид қоспасы болып табьшады, оның құрамына сонымен қатар аз мөлшерде ди- жэне моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физико-химиялық қасиетін анықгайды. Мысалы, сиыр жэне қой майында шошқа майына қарағанда қанықкан стеарин қышқьшы екі есе көп. Тауық майында каныкқан май қышқылдары аз, сондықган шошка жэне тауық майы жұмсақ болады. Тауық майында 18-23%, ал сиыр майында - 2-5% қанықпаған линол қышкылы бар.
Көмірсулар. Көмірсулар табиғатта кеңінен таралған. Ет құрамында адамның күндегі рацион нормасымен салыстырғанда тым аз, сондықтан ет көмірсу көзі бола алмайды.
Бұл органикалық заттар жануарлар ұлпаларының 2%-дан жоғары емес салмағын құрайды. Көмірсулар негізгі энергия көзі болып табылады және ферменттер, күрделі ақуыздар, липоидтар құрастыруда қатысады.
Көмірсулар үш класқа бөлінеді: моносахаридтер, олигосахаридтер және полисахаридтер. Моносахаридтер - көмірсудың негізгі құрылымы- ның бірлігі, олигосахаридтер құрамы аз мөлшерде моносахаридтерден құралады, полисахаридтер - жоғарымолекулалық заттар, олар мыңдаған моносахаридтерден тұрады.
Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6-0,8%, ал бауырда-5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос және ақуыздармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген үдерістер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
Етті сақтау барысында көмірсудың мөлшері бірнеше рет төмендейді, сол себептен еттің тамақтық қасиетіне тигізетін әсері шамалы, дегенмен мал сойылғаннан кейінгі жүретін үдерістерде оның рөлі маңызды.
Ферменттер. Еттің құрамында 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы ақуыздардың деструкциясын тудырады.Ферменттер автолиз үдерісін (ұлпалардың өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.
Минералдық заттар. Минералды заттар барлық талшықтар құрамына кіреді. Ақуызда - күкірт, нуклеин қышқылында - фосфор, қан гемоглабинінде темір болады. Магний мен кальций етте еріген немесе ерімейтін қабат ретінде болады. Олар мүйізде, сүйекте, тұқайларында көп болады. Минералды заттар мембрана клеткасындағы осматикалық қысымды бір қалыпты сақтайды. Минералды тұздар жануар қанының рН сақтайды, сонымен қатар рН - тың қышқыл және сілті ортасында араласуы қиын жағдайға алып келеді. Минералды заттардың азаюы талшықтардың құрғауына себеп болады, ол клетканың өлуіне алып келеді.
Ет фосфордың (180мг), кальцийдің (10мг) натрийдің (100мг), калийдің (330мг) қайнар көзі. Етте кобальт, йод, мырыш, фтор, мыс, күміс болады, ал радиоактивті жерлерде радионуклеидтар жиналады.
Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларында саркоплазмада еріген күйде немесе ақуызтармен байланысқан күйде жинақталады. Олар ақуыз синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпасы ақуыздарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады.
Су. Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етінде 48-73%, қой етінде 53-69% ылғал болады.
Су мен май, еттің ауыспалы құрамы болып есептелінеді. Еттің құрамында майдың мөлшері көбейген сайын, су мөлшері азаяды, ал ақуыз бен минералдық заттар шамасының өзгеріштік дәрежесі бірқалыпты қалады. Жас арық малдың етінде су және ақуыз мөлшері көптеу болады да, май аз. Ет құрамындағы су барлық биохимиялық үдерістер жүретін орта, ол бос және байлаулы түрде болады. Судың бос болуы осмостық қысымның және жасушалық элементтердің сіңіру (адсорбциялық) қасиеттеріне байланысты. Ондай су етті кептіргенде, қыздырғында, престегенде ұшып кетеді. Еттің суды ұстай алатын және су қосқанда сіңіру қабілеті, оның сапасына әсерін тигізетін факторлардың бірі. Еттің ылғал байлау және ылғал сіңіру қасиеті неғұрлым жоғары болса, соғұрлым өнімнің дәмі және тәттілігі жоғары, екіншіден дайындалған ет өнімінің шығымы да көптеу болады.[11]
Дәрумендер. Ет құрамында әртүрлі дәрумендер болады: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотин және пантотен қышқылы, холин. Бауырда барлық дәрумендер кездеседі. Сондықтан сойылған жануар еті тағамдық және биологиялық құнды тағамға жатады.
Ет - В дәрумендер тобы (В1,В2, В3, В6, В12), РР, фоли қышқылы, биотин дәрумендерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі 0,13-0,17% мг, никотинамид РР 3,9-3,67% мг, фоли қышқылы 0,013-0,026%мг, биотин 3,4-4,6%мг. Сиыр және қой етінде шошқа етіне қарағанда В12 дәрумені 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр және қой етіне қарағанда В1 (0,74-0,94%мг), В6 (0,42-0,5%мг) және В3 (0,7-2%мг) дәрумендеріне бай. Етте майда еритін А және С дәрумендерінің массалық үлесі өте аз. В1 дәрумені етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және жылулық өңдегенде ішінара ыдырайды; В2 және РР дәрумендері пісірген кезде тұрақтырақ (85% қалдық), В6 тұрақты емес (45-60% қалдық). Еттің сорпасына 10-15% суда еритін дәрумендер өтеді, сондықтан оларды рационалды түрде қолдану керек.
Экстрактивті заттар. Еттің негізгі маңызды бөлігі экстракті заттан тұрады. Ол екіге бөлінеді: азотты және азотсыз.
1кг етте шамамен 3,5 гр азотты экстракті зат болады. Шошқа етінде -6,5 гр. Экстракта заттарының ең азы қой етінде-1 кг бұлшық етте 2,5 гр. Бұған байланысты экстракты заттың өлшенген көлемі керек болса майлы емес қой етін ұсынады.
Экстракты азотты заттарға - кариозин, креатин, ансирин, пуринді негіздер және т.б. жатады. Экстракты заттардың негізі олардың дәмдік қасиеттерінде және асқорыту темірін ынталандыруда. Азотты экстракты заттар ет дәмінен көрінеді, әсіресе сорпасы мен қабығында, қырғанда пайда болған. Жас мал етіне қарағанда қарт мал еті экстракты заттарға бай және етінің дәмі жақсы болады.[12]
Азотсыз заттарға - гликлген, глюкоза, сүт қышқылы жатады. Ет құрамында шамамен 1% болады. Олар азотты экстракты заттардан аздап кемшілігі бар.
Тірі организмде экстракты заттар физиологиялық үдерістерге қатысады. Еттің құрама бөлігі ретінде адамның тамақ қабылдауына әсерін тигізеді. Азотты экстракты заттар адамның тәбетін ашады, жақсы қорытады, тағамды жақсы қабылдайды, соның ішінде ақуыз бен майларды. Экстракты заттар еттің ароматы мен дәмін анықтауда тағам қабылдауда дұрыс фактор ретінде қарастырады.
Жаңа еттің бұлшық етіндегі шамамен есептегендегі азотты экстракты заттар төменде келтірілген.
Аденозин үш фосфор қышқылы 0,25 - 0,4
Ансерин 0,09 - 0,15
Карнитин 0,02 - 0,05
Карнозин 0,10 - 0,15
Креатин+креатинфосфат 0,2 - 0,55
Креатинин 0,005 - 0,01
Пурин негіздері 0,07 - 0,23
Бос амин қышқылдары 0,1 - 0,7
Мочевина 0,002 - 0,2
Сойылған ет экстрактивті заттарға (азотты және азотсыз) бай, олардың тамақтық бағасы шамалы, дегенмен еттің дәмділігіне, тәбеттің ашылуына, асқазан бездерінің жұмысын пәрмендетілуіне, қорытылуына оң әсерін тигізеді. Етте 1,5...2,8% экстрактивті заттар бар, олар пісіру кезінде сорпаға өтіп, өзіндік дәм мен аромат береді. Ірі қара етіндегі бұлшық ет ұлпасында азотты экстрактивті заттар 11% -н құрайды.
Еттің жетілу процесі - бұл қасиеттерінің өзгеру жиынтығы салдарынан автолиз дамып, соның нәтижесінде еттің иісі мен дәмі жақсы сезіліп, жұмсақ және балауса, ылғалды және малды сойғанна соң сіресуден кейінгі алынған етпен салыстырғанда, асқорыту ферменттері өз әсерін тигізе алады.
Сіресудің жоғары дәрежеде өтуі, сиыр етінде 0 °С болғанда 24 - 28 сағатта пайда болады. Бұл уақыт өткен соң сіресудің аяқталуы жүреді: бұлшықет босаңсиды, еттің берікітік қасиеттері төмендейді, сумен байланысу қасиеті жоғарылайды. Сіресудің аяқталу үрдісі кезеңінде изотропты дискілердің ұзындықтарының ұзаруына байланысты, саркомерлер де ұзарады. Миофибрилдердің саркомерлері диаметрлерінің қысқаруына байланысты, бір уақытта көлемдері де бірінші уақыттағыдай, не одан да ұзын болуы мүмкін.
Бұл кезеңде белокты макромолекулдардың агрегационды өзара әрекеттесулері төмендейді. Бұлшықеттердің талшықтарының көпшілігі бұл кезеңде босаңсиды. Әлі де болса бұл құбылыстардың себептері мен механизмдері толығымен белгілі емес. Бұл актин мен миозиннің арасындағы көлденең байланысының келесі комплекстің ассоциациясымен байланысуының нашарлауы. Толық комплекстің диссоциациясы болмайды, бірақта актин - миозиннің ыдырауы, талшықтардың созылуына жеткілікті болады.
Өндірістік жағдайларда бұл үрдіс сиырдың ұшаларын салқындатқыш камераларда 2 - 4 °С температурада сақтағанда болады. Малды сойғаннан кейін, еттің қаттылығы төменгі температурада 48 және 72 сағат аралығында төмендейді де, бұл сонымен қатар еттің жетілу кезеңіндегі миофибриллярлы құрылымдардың ыдырауына да байланысты болады.
Актомиозиннің ыдырауы кезеңінде миофибриллярлы белоктарының гидрофильді орталықтарының саны көбейіп, бұл бұлшықет ұлпаларының сумен байланысу қасиетінің жоғарлауына себепші болады. Жаңа сойлған етте болатындай, 6 күн ұстаған соң сумен байланысу қасиеті 85 - 87 % болып, келешекте өзгермейді.
Жетілу кезіндегі еттің одан әрі жұмсаруына, бұлшықет талшықтарының құрылымдық элементтерінің талқандалуы себепші болады.
Бұлшықеттегі протеолитикалық белсенділіктің жоғарылауы, лизосомнан протеолитикалық ферменттер - катепсиннің босатылуымен жүзеге асады. Саркоплазманың белоктарында айқын өзгерістер болады. Шектеулі протеолизге миофибриллярлы белоктарда ұшырайды.
Бұл белоктарда пептидті байланыстардың ажыратылуы нәтижесінде, бұлшықет ұлпаларының құрылымдарының жұмсарып және жұмсақтылығы жоғарылайды. Еттің жұмсақтылығының өзгеруінде ең маңызды рольді дәнекер ұлпасының мөлшері мен компоненттерінің жағдайы ойнайды.
Сіресу кезінде етте дәнекер ұлпасының белогы (коллаген, эластин) және негізгі заттар малды сойғаннан кейінгі жағдайға қарағанда, лабильді болады. Дәнекер ұлпасының компоненттерінің лабильділігі еттің жетілуі кезінде жоғарылай түседі, яғни лизосомнан гидролитикалық ферменттер босағанда пайда болады.
Бұл коллагеннің гидротермиялық тұрақтылығының дәрежесін анықтайды: негізгі зат неғұрлым лабильды болса, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.