Йогурт өнімдерін өндірудің технологиялық үрдісі

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Азық - түлік өнімдерінің қазіргі замануи индустриясы - бұл ғылыми негізінде механизацияланған, автоматтандырылған, компьютерленген технологияға негізделген өндірістің қуатты саласы, ал ол, өз алдына азық- түлік өнімдерінің мөлшері, құрамы, сапасы және қауіпсіздік талаптарын құруға мүмкіндік береді. Соңғы жылдары шикізат және тағам өнімдерінің сақталуында, технологиялық өңдеуінде өтетін физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістері жөнінде және тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігіне мәнді әсер ететін ғылыми ұсыныстар кеңінен таралуда. Тағам өнімдері мен шикізат сапасына қойылатын гигиеналық талаптар қатайып өзгерді. Өнімнің сапасын мәнді жоғарлату, ресурс - энергосақтаушы және жаңа технологияны енгізу мақсаттары приоритетті болып табылады. Сондықтан қойылған мақсаттарды шешу үшін өнім сапасын көтеру, ресурсты-экономикалық тиімді, жаңа технологияларды енгізу және ендіру мақсаты өте маңызды. Осыған байланысты, жоғары оқу орындары ғылыми-техникалық прогрестің жетістіктерінің нарықтық экономикамен байланысу мәселесін ұтымды шеше алатын азық-түлік өнімдерінің өңдеу технологиясы мен техникасы бойынша жоғары білімді мамандар дайындайды.
Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған байланысты отандық және шетел ғалымдарының тәжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің нәтижесіне негіздеп, отандық сүт өнеркәсібі қалайдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, сыр, балқытылған ірімшікпен маргариндер үшін жартылай фабрикаттар және қоспасыз өнім шығарады. Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы және басқа сүт түрлерінің де тағамдық мәні бар. Соңғы жылдары сәбилер тамағы, аяғы ауыр және емшектегі баласы бар әйелдерге, ауыр еңбекпен айналысатын адамдарға, спортшыларға арналған тағамдар шығару кеңінен таралуда. Сүт өнімдерін сатып алушылар құрамында консерванттары жоқ, ұзақ мерзімге сақталатын сүт өнімдерін алғысы келеді. Сондықтан сүт өнімдерін ұзақ мерзімге сақтау бактериядан залалсыздандырудың жаңа әдістері - арнайы микроорганизмдерді селекциялау, бактофугировалау, гендік инженерия әдісін қолдану арқылы жүзеге асырылуда.

І. Әдебитке шолу

Қазақстан Республикасының азық-түлік кешені жүйесінде тұрғындарды биологиялық толық сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге үлкен көңіл бөлуде. Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған байланысты отандық және шетел ғалымдарының тәжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің нәтижесіне негіздеп, отандық сүт өнеркәсібі қалайдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, сыр, балқытылған ірімшікпен маргариндер үшін жартылай фабрикаттар және қоспасыз өнім шығарады. Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы және басқа сүт түрлерінің де тағамдық мәні бар. Соңғы жылдары сәбилер тамағы, аяғы ауыр және емшектегі баласы бар әйелдерге, ауыр еңбекпен айналысатын адамдарға, спортшыларға арналған тағамдар шығару кеңінен таралуда. Сүт өнімдерін сатып алушылар құрамында консерванттары жоқ, ұзақ мерзімге сақталатын сүт өнімдерін алғысы келеді. Сондықтан сүт өнімдерін ұзақ мерзімге сақтау бактериядан залалсыздандырудың жаңа әдістері - арнайы микроорганизмдерді селекциялау, бактофугировалау, гендік инженерия әдісін қолдану арқылы жүзеге асырылуда. Сүт және одан өңделетін сүт өнімдері, күрделі биологиялық құрамды, жоғары құндылыққа ие және адам ағзасында 95 - 98 % - дай жақсы сіңетін өнім. Сүт және сүт өнімдері азық - түлік саласындағы өнеркәсіпте өңделген және өңделмеген тағам ретінде, сондай-ақ шикізат ретінде қолданылады. Сүттің бойға тарауы және сіңуі, ас қорыту бездерінің минимальды жұмыс жасауы И. П. Павловтың зерттеулерінде көрсетілген.[1]
А. К. Гумарованың айтуы бойынша - йогурт - жоғары сапалы сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда ақуызы көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс - жидек сиропын, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылатын 41 дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3 - 1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2 - 2,5%); классикалық сүтті (2,7 - 4,5%); сүтті - кілегейлі (4,7 - 7,0%); кілегейлі - сүтті (7,5 - 9,5%); кілегейлі (10% дейін). Йогурт көптеген пайдалы қасиеттерге ие болғанымен жоғары температуралы қоршаған ортада бірнеше күнде бұзылып кетеді. Осы себепен Орта Шығыста йогуртты сақтаудың ең қарапайым әдістерін іздестірген. Бұл бағыттағы жасалған алғашқы қадам өте қарапайым болды, көшпенділер сүтті сақтау үшін жануарлар терісінен жасалған торсықтарды пайдаланған. Әдетте йогуртты дайындағаннан кейін бірден пайдаланатын, ал бірнеше уақытқа оны торсыққа салып іліп қойса өнімнің құрамы тез өзгеретін болған. Терідегі іріткі буланатын болғандықтан құрғақ заттардың мөлшері және йогурттың қышқылдылығы жоғарылайды.[2]
Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян − деректерінде диеталық өнімдер термостаттық және резервуарлық әдіспен дайындалады. Екі жағдайда да сүтті жоғары температурада 85°С-та 10 минут пастерлейді. Жоғары температуралы пастеризация сүтке сыртқы ортадан түскен бөгде микрофлораны толықтай жояды да, ал қажетті ашытқы түріндегі микрофлораға қолайлы жағдай туғызады. Пастеризацияның жоғарғы температурасында альбумин денатурацияланады, көбінесе толықтай сүттің лиофилді ақуызы. Өнімнің жақсы тығыздыққа ие болуы сарысулы ақуыздың толықтай денатурациялануында екені дәлелденген. Пастеризацияланған сүтті ашу температурасына дейін  салқындатады (32-42°С), осы температурада сүт қышқылды бактериялардың таза культурасын 3-5% мөлшерінде қосады.[3]
И.А Смирнов - жазбаларына сүйене отырсақ, адам баласының организмінің қартаюын ұзақ жылдар бойы зерттеген орыс ғылымы Илья Мечников былай тұжырымдады: біздің организмді токсиндер улайды, олар тоқ ішекке шіріткіш микробтарды бөледі. Міне бұған қарсы қазіргі таңдағы сүтқышқылды өнімдерді қолдануға болады. Олардың құрамында токсиндерді жоятын бактериялар-лактобациллалар мен бифодобактериялар бар. Сондықтан да диетологтар сүтқышқылды өнімдерді тіпті ұнатпасанызда ішкенініз дұрыс дейді.[4]
А.Г. Хромцов − зерттеулерінде өнімде сүтқышқылының болуы адам ішегіндегі шіріткіш микроорганизмдердің дамуын тоқтататыны дәлелденген. Зерттеулер нәтижесінде ішектегі күнделікті ацидофильді таяқшалар мен сүтқышқылды бактериялар антибиотиктерді бөліп (туберкулез, дифтерия, тиф т.б) көптеген аурулар қоздырғышын жояды. Кейбір микроорганизмдер тіршілігінен В1 В2, В12 витаминдерінің синтезі болады. Сүтқышқыл өнімдері  атеросклероз, гипертониялық аурулардың алдын алады. Сүтқышқылды және спиртті ашу нәтижесінде алынған сусындағы ақуыз ұйытқысы көмірқышқыл газының кішкене көпіршіктері түрінде бөлініп, асқорыту жолының ферменттеріне жақсы әсерін тигізеді.[5]
Л.В. Әлімжанова оқулықтары бойынша сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен қатар сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты.[6]
З.С. Зобкова пікірінше, сүт өнімдерінің нарықтағы жоғары бәсекелестігі жағдайында айтылады. Тұтас сүт өнімдерінің дамуы, тұтынушының қауіпсіздігін қамтамасыз ету, сақтау мерзімін ұзарту, сапасын жақсарту, тұтынушыны сақтау мерзімі ұзақ, кең ассортиментті сүт өнімдерімен қамтамасыз ету - экономикалық тұрғыдан тиімді және технологиялық процестерді жетілдіру негізінде жүзеге асады.[7]

2.1 Йогурт өнімдерін өндірудің технологиялық үрдісі

Йогурт - жоғары сапалы сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда ақуызы көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс - жидек сиропын, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылатын 41 дәмдік өнімдерге, ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3 - 1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2 - 2,5%); классикалық сүтті (2,7 - 4,5%); сүтті - кілегейлі (4,7 - 7,0%); кілегейлі - сүтті (7,5 - 9,5%); кілегейлі (10% дейін). Йогурт көптеген пайдалы қасиеттерге ие болғанымен жоғары температуралы қоршаған ортада бірнеше күнде бұзылып кетеді. Осы себепен Орта Шығыста йогуртты сақтаудың ең қарапайым әдістерін іздестірген. Бұл бағыттағы жасалған алғашқы қадам өте қарапайым болды, көшпенділер сүтті сақтау үшін жануарлар терісінен жасалған торсықтарды пайдаланған. Әдетте йогуртты дайындағаннан кейін бірден пайдаланатын, ал бірнеше уақытқа оны торсыққа салып іліп қойса өнімнің құрамы тез өзгеретін болған. Терідегі іріткі буланатын болғандықтан құрғақ заттардың мөлшері және йогурттың қышқылдылығы жоғарылайды. Нәтижесінде қышқылдылығы 20ºТ астам сүт қышқылды және құрғақ зат мөлшері 25 г100 т концентрленген йогурт түзіледі. Алғашқы кезеңде йогурттегі құрғақ зат мөлшері 12 - 13 г100 г, ал қышқылдылығы -- 15ºТ болған. Ерте замандағы көшпенділердің байлық көзі және тағам ретінде олардың бағып өсіріп отырған малдары және осы малдардан алынатын сүттері саналған. Сондықтан да концентрироваланған йогурттың бұзылуға қатысты тұрақтылығы көшпенділер үшін тартымды болып көрінді. Бұл тенденцияны келесідей фактілер растайды, мысалы Арменияда тан немесе тхан деп аталатын өнімді алу үшін мацунды (армян йогурты) пресстейді. Осы сияқты Түркияның кейбір ауылдарында сүттің артығын ешкінің немесе қойдың терісінен жасалған торсықта сақталатын йогуртқа қосып өңдейтін болған. Йогуртты концентрировалаудың тағы бір әдісі -- өнімді саз сауыттарда сақтау. Мысырлықтар бұл өнімді лебен зеер деп атаған.Бірақ та концентрироваланған йогурттың өзі бір екі аптадан кейін дәмдік қасиеттерін жоғалтатын болғандықтан, тұздалған йогуртты өндіру кең таралған. Түркияда концентрленген йогуртқа тұз мөлшерін әртүрлі етіп қосу арқылы бірнеше өнім түрлерін алады. Йогурттың сақтау мерзімін ұзарту үшін қолданылатын тағы бір дәстүрлі әдістің бірі Ливанда пайдаланылады. Бұл әдіс бойынша тұздалған өнімнен диаметрі 2 см болатын түйіршіктер жасалып, күнге кептіріледі. Содан кейін жартылай кепкен йогурт түйіршіктерін әйнекеленген күйіктас ыдыстарға немесе шыны банкаларға салып, үстінен зәйтүн майын құяды. Бұл өнім қысқы йогурт деп аталып, тағамға нанға жағу арқылы қолданылады. Қысқы йогурттың сақталу мерзімі -- 18 айға дейін. Негізінен бұл өнімді табиғи йогурт жоқ болған кезде қолдануға болады. Йогуртты сақтаудың тағы бір тәсілі -- белгілі бір отынды жағу арқылы әлсіз отта бірнеше сағат қыздыру болып табылады. Алынатын соңғы өнімді ысталған йогурт деп атайды. Бұл өнімді де үстіне зәйтүн майын немесе қайнатылған май құйып, ыдыстарға салу арқылы қыс айларына сақтайды. Кейбір елдерде (Турция, Ливан, Сирия, Ирак және Иран) концентрленген йогуртты өңдеу арқылы сақтау мерзімі шектеусіз 42 болатындай кептірілген йогурт деп аталатын мүлдем басқа өнім алады. Бұл процессте сүт дәстүрлі әдіспен өңделіп, одан йогурт алынады, кейіннен оған ыстық сумен буландырылған бидай ұнын, мәнні немесе бидай жармасын (жергілікті атауы -- бургхол) қосады. Йогуртты - бидайлық қоспасын кішкене бөлшектерге бөліп, күнге кептіреді. Бұл өнімнің атауы кишк, саудаға таблетка немесе ұнтақталған ұн түрінде шығарылады. Кишкті ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.