Балық және балық өнімдерінің ақаулықтары



Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Материал
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге
Таңдаулыға:   
Тегін:  Антиплагиат

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Балық және балық өнімдерінің ақаулықтары. Балықтың бұзылуын пигментті емес және протеолитиклық ферменттерді көптеп түзтін Pseudomonas бактериялар тудырады. Олар балықтың ет тканьдерін бұзады, соны мен қатар өзіне тән шіріген иіс шығады. Маринадқа ауадан, жұмысшының қолынан,дұрыс жуылмаған ыдыстан бактериялар түссе, олар тез көбейіп газ түзетін өнім бөліп шығарады да банкіні ісіндіреді.Балықтың майда тұқымнан дайындалған томатпен құйылған, консервілерді ісіндіріп бұзатын Closrtidium perfringens кейбір зерттеушілер бұл микробты салаканың ішінен 21,5-45%, кильканың ішінен 21%, ряпушектің ішінен 33%, коргошектің ішінен 19%-ын тапқан. Бұл тұқымның балықтарын жарамай банкілерге салып консервілейді;себебі дайындау технологиясы бұзылса, осы микроорганизмдердің әсерінен банкілер ісіну мүмкін. Сонымен қатар өздерінің өсуі үшін орташа t қажет ететің мезофильге жататын Closrtidium putricus және Closrtidium sporogenes балық консервілерінің ісінуін, шіртіп бұзылуын тудырады.

Балық өнімдерін консервілеу және сақтаудың микробиологиялық негізі. Балықтарды аулағаннан кейін не балық зауытарында салқындату және мұздатумен бірге оларды тұздайды.Тұздалған балықтардың микроорганизмдермен былғануы,тузулканын микрофлорасына,тұздың тазалығына,тұздайтын ыдысқа,суға байланысты.Тұз органикалық және минералдық қосылыстармен былғанумен қатар,олардың құрамында галофильді пигмент түзуші микрококктер,спора түзетін таяқшалар және зең саңырауқұлақтары болады.Галофильді бактериялармен былғанғанда рH-2,7 қанаққан тұз ерітіндісімен.тұз және сірке қышқылымен залалсыздырғанда микрофлораның саны тез кемиді.Тузулкадағы бактериялар саны,тұздың концентрациясына байланысты.Жаңа дайындалған тузулкада тұздың концентрациясы 18-20% де микробтар саны 1мл-де 103-105ке дейін,пайдаланғантузулкада,тұздалға ннан кейін 1мл-де 105-107 дейінмикробтар сақталады. Сельдейді тұздау үшін қолданылатын тұзды суда 6%сірке қышқылы және 10% тұз болады. рН-4,5ке тең.Щикі сельдейдің 1 гр да 106 бактериялар кездеседі.Тұздалғаннан кейін көптеген бактериялар өледі не қышқылды ортада өсіп өнуінесүт қышқылы және ашытқы саңырауқұлақтарынан басқасы тоқтатады.Маринадтың 1гр да 5000 нан 150000 ға дейін бактериялар кездеседі.Балықты тұзбен алғашқы өндеуден өткізгенен сон барлық қолданылатын технологиялық операцияны жүргізеді:қуырады,пісіреді,ыстайды, консервілейді және т.б.

Жумыртка акаулыктары Жумыртканын шіруі: жумыртка белогын микроптардын протеролиттік ферменттерінін ажыратуы. А.А. романов пен А.И. романованын малиметтеріне караганда микропка байланысты жумыртка шіруінін мынандай турлері бар. Жасыл шірік жумырткага Pseudomonas (Ps. Fluorescens) жане баскалар туысынын микроптары енуден пайда болады. Булар жасыл пигмент тузеди; жумыртка уыздары осы туске боялады. Кызыл немесе кызгылт шірік жумырткага Pseudomonasтуыстарынын окілдеріне гана емес, сонымен катар Micrococcus roseus, Serratia marcescens сол сиякты баска санырау кулактарданда пайда болады. Бундай бактериалар пигмент пайда болу натижесинде ыдыдау онімдері кызыл не кызгылт тусті болады. Кара шірік Proteus vulgaris жане pseudomonas туысынын кейбір оккілдерінін дамуынын пайда болады. Жумыртка белогы, сары уызы суйылады жане кызыл коныр не кара тусті болады. Пайда болган газдар жумыртка кабыгын сындырып бузады, одан суйык касындагы баска жумырткага тогіліп оны ластайды. Аралас шірік. Е.соli6 staphylococcus aureus жане баска микроптардан пайда болады. Бунда белок кабыгымен катар онын рені де озгереді. Кобіне ол сургылт тартады жане шірік иіс шыгады.

Су микрофлорасы. (Тусинбесендер Алибиден сұрап алындар) Су -- кептеген микробтардьщ мекендейтш табиги ортасы. Олар езендерде, келдерде, тещздерде, мухиттарда кец тараган. Олар су жиепне жакын аймак,та жэне су бетшде кеп, жиектен алые жэне терецде аз болады. Судагы микробтар саны мынадай кеп факторларга байланысты: органикалык заттар мелшер1, су коймасыныц орны жэне ластану дэрежеа, су агысыныц жыл- дамдыгы, коршаган орта температурасы, жыл маусым жэне тагы баскалар. Судыц микроб дуниеа автохонды-езшдпе, мекен ортасы тудырган жэне аллахтонды -- сырттан келген болып белшедц. Су коймаларыньщ гидросферасы биоценоздардьщ - су бетшде дами- тын нейстонньщ, су терецдтндеп планктонный, су тубшдеп -- бентостын ~ эзара курдел1 карым-катынасынан куралады. Суда микробиоценоздын болуына карай оны уш эщрге бэледь Полисапробты евдр - тез ыдырайтын жэне онай евдршетш заттар коп болатын лай суга дамитын микробиоценоздар басым аймагы. Микробиологиялык процестер нагыз анаэробты жагдайда журед1 деуге болады, ойткеш бундай жагдайда оттеи тез ciHipuiefli. Ыдырау процесшде метан, меркаптандар, KOMipcyreri тузшетшджтен унам- сыз nic шыгады. 1 мл суда б1рнеше миллион микробтар болады. Мезосапробты ещр -- микробиоценоздар органикалык заттар молшер1 кем1рек ортада дамиды. Бул ещрде минералдану куигп, сол сиякты тотыгу жэне нитрификация процестер1 журедь 1шек таякдлалар саны кемщц, ал микробтардьщ жалпы саны 1мл ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Балық және балық өнімдерінің микрофлорасы
"Балық және балық өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар"
Балық және балық өнімдері
"Балық және балық өнiмдерiнiң қауiпсiздiгiне қойылатын талаптар" техникалық регламентi
Балық өнімдерінің жаңа технологиясы бойынша патенттік зерттеу
Балық және балық өнімдерін ветеринариялық-санитариялық сараптау және санитариялық бағалау.
Балық өнімі
Балық өнеркәсібі
Балық шаруашылығы
Тауарлы балық шаруашылығы
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь