Кілегей-өсімдіктен әзірленген тағамдық жұмсақ майлар туралы түсінік

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
Кіріспе
Негізгі бөлім
2.1 Кілегей-өсімдіктен әзірленген тағамдық жұмсақ майлар туралы түсінік
2.2 Өнімнің сапалық көрсеткіштері
2.3 Өнімнің құрамы
2.4 Өнім сапасына қойылатын талаптар
2.5 Орау, таңбалау әдістері
2.6 Қабылдау ережелері
2.7 Бақылау әдістері
2.8 Тасымалдау және сақтау, дайындаушы кепілдігі
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Қазақстан Республикасының азық-түлік кешені жүйесінде тұрғындарды биологиялық толық сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге үлкен көңіл бөлуде.
Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған байланысты отандық жəне шетел ғалымдарының тəжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің нəтижесін негіздеп, отандық сүт өнеркəсібі қалайыдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, ірімшік, балқытылған ірімшік пен маргариндер үшін жартылай фабрикаттар жəне қоспасыз өнім шығарады. Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы жəне басқа сүт түрлерінің де тағамдық мəні бар.
Сүт жəне одан өңделетін сүт өнімдері, күрделі биологиялық құрамды, жоғары құндылыққа ие жəне адам ағзасында 95-98 % - дай жақсы сіңетін өнім. Сүт жəне сүт өнімдері азық - түлік саласындағы өнеркəсіпте өңделген жəне өңделмеген тағам ретінде, сондай-ақ шикізат ретінде қолданылады. Сүттің бойға тарауы жəне сіңуі, ас қорыту бездерінің минимальды жұмыс жасауы И. П. Павловтың зерттеулерінде көрсетілген.
Сүттің энергетикалық құндылығы жоғары емес: 1 л=2430 кДж. Алайда сүттен жасалған көптеген тамақ өнімдері майға, ақуызға бай және жоғары қуаттылық құндылығы бар.
Сүттің физиологиялық құндылығы - ішек құрылысындағы қышқыл ортаның қызметін қалыптастырады, шіру үрдісінің дамуын тежейді және тамақтың бойға тарауын, сіңуін қамтамасыз етеді. Сүттің кейбір улануларға қарсы тұратындығы мойындалған, себебі сүт ақуызы - казеин ауыр металдарды ерімейтін қоспаға түзейді.Сүт қышқылдық тағамдарда жақсы баланс жасайтын және жеңіл тарайтын барлық негізгі тағамдық заттардан тұрады, алайда олар қосымша пайдалы тұтынушылық сапасының қатарында тұр. Олар тәбет шақыратын, асқазан сөлі бөлінуін тудыратын, зат алмасуын жақсартатын көмір қышқылын, сүт қышқылы және басқа татымдық заттар жинақтайтын қасиеті бар. Бұл тағамдардағы тірі микроорганизмдер шіру үрдісін тежеп, улы тағамдардың пайда болуына кедергі келтіріп, адам ішегінде өмір сүруге қабілетті.

Негізгі бөлім
2.1 Кілегей-өсімдіктен әзірленген тағамдық жұмсақ майлар туралы түсінік
Май - организмге қуат беретін астың жұғымы. Май ақуыздарды, минерал тұздарды, сондай-ақ майды ерітетін витаминдерді организмнің қалыпты сіңіруіне қажет. Тамақтық рационда майдың болуы әртүрлі тағамдардың дәмділігін жақсартып, тәбетті арттырады.
Кілегей-өсімдіктік жұмсақ май - кілегей және (немесе) сүт майларын, белоктарды дайын өнімнің сәйкес бөлігінде салмақтық үлесі 2,0 %-ден 49,0 %-ға дейінгі өсімдік майларымен және (немесе) изоляттармен араластырып дайындалатын сүт майының салмақтық үлесі 10,0 % және одан жоғары жұмсақ тұтқыр сүт құрамды өнім.
Енгізілетін тағамдық қоспалар мен толықтыруларға байланысты өнімдер:
Күншуақ бутербродтық тұзды кілегей - өсімдіктік жұмсақ май;
Арман десерттік шокаладты кілегей-өсімдіктік жұмсақ май болып екі түрі өндіріледі.
Кілегей-өсімдіктік жұмсақ май (бұдан әрі - жұмсақ май) сүт өнеркәсібі кәсіпорындарына арналған санитарлық және ветеринарлық нормалар мен ережелерді сақтап, ҚР СТ 1081 бойынша бекітілген технологиялық нұсқаулық және рецептуралар бойынша осы стандарт талаптарына сәйкес өндірілуі керек.
Жұмсақ майлар тез бұзылатын өнімдерге жатқызылады.
Май өндіру процесі шикізаттың сапасына, әсіресе, сүт майының химиялық құрамына, пастеризация режимі, салқындату, физикалық
жетілуіне байланысты. Сүт майының үшглицеридтерінің майлы-
қышқылды құрамы сүт майының қатаюына
ықпал етеді.
Кілегей құрылымын сары майға келтіру әдісі май түйіршіктерін алынатын өнім майлылығына дейін концентрлеуге (кілегейді тарту арқылы) негізделген.
Термомеханикалық әдісте майлылығы жоғары майды май түзгішке салады, онда ол араластырылады да суытылады(14-17оС дейін), нәтижесінде май түйіршіктерінің белок қабаты ыдырайды, май кристализациясы жүреді және ылғал бірқалыпты таралады.
Вакуумды әдісте май түйіршіктерінің белок қабатының ыдырауы майлылығы жоғары кілегейдің вакуумде лезде өздігінен булану мен суытылу нәтижесінде болады, одан кейін түзілген май дәндерін механикалық өңдейді де, орайды.
Тұзсыз май пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын қолданып (қышқылды) немесе қолданбай (тәтті) алады. Тұзсыз майда 82,5% май және 16% ылғал болады.
Тұздалған май қышқыл және тәтті болады. Оны да пастерленген кілегейден - тәтті және қышқыл түрлерін өндіреді. Консервілеуші зат және дәмдік қоспа ретінде 1,5% ас тұзы қосылады. Бұл майда 81,5% май және 16% дейін ылғал болады.
Әуесқойлық май тәтті пастерленген немесе ашыған кілегейге ас тұзын қосып немесе қоспай алады. Майды бір рет қана жуады, оның құрамында басқа майларға қарағанда белок көбірек және сақтауға онша төзімді емес. Құрамында 78% май және 20% дейін ылғал болады.
Шаруа майы (тәтті, қышқыл) сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт плазмасы көбірек . Ол тұзды (1,5% тұз бар) және тұзсыз болады. Май құрамында 71% (тұзды) және 72,5% (тұзсыз) май, 25% дейін ылғал бар.
Бутербродты май (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары майға келтіру әдісімен немесе май түзгіште үздіксіз шайқау арқылы алады. Оның құрамында 61,5% май, 35% ылғал, 3,5% құрғақ майсызданған заттар бар.
Сары майдың сонымен қатар толтырғыштары бар (шоколадты, бал, жеміс, балаларға арналған) май түрлері өндіріледі:
Шоколад майы шикі кілегейден қант, какао, ванилин қосып дайындайды. Май тәтті, шоколад пен ванилин татымды, қоңыр түсті болады. Оның құрамында 62% дейін май, 18% дейін қант, 2,5% какао, 16% дейін ылғал болады.
Бал майы пастерленген кілегейден бал қосып алады. Май тәтті, балдың дәмі мен ароматы айқын білінеді. 10-12оС та май консистенциясы кәдімгі сары майға қарағанда жұмсақ. Түсі сары, қосылған толтырғыш түсіне сәйкес болады. Оның құрамында 52% май, 25% бал, 18% ылғал болады.
Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын (шырын, экстракт, джем) және қант қосып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған толтырғыш татымды; консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жұмсақ; түсі қосылған толтырғыштар түсіне сәйкес болу керек. Оның құрамында 62% май, 16% қант, 18% ылғал болады.
Балаларға арналған май пастерленген кілегейден қант немесе қант ұнтағын қосып алынады. Оның құрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал болады.
Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Құрғақ май крем түсті және пастерленген сүт иісті ұнтақ. Оған 12-14% су қосып табиғи сары май консистенциялы май алады.
Сонымен қатар емдәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады.

2.2 Өнімнің сапалық көрсеткіштері
Органолептикалық көрсеткіштер бойынша жұмсақ майлар 1-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі керек.
1-кесте

Көрсеткіш атауы
Сипаттама

Күншуақ

Арман

Сыртқы түрі және консистенциясы
Бөгде қоспаларсыз жұмсақ тұтқыр біртекті масса

Дәмі мен иісі
Білінер-білінбес өсімдік майдың дәмі мен иісінсіз әлсіз тұздалған сүтті
Какаоның дәмі мен хош иісі білінетін тәтті сүтті
Түсі
Ақшыл сары, барлық бойына біртекті
Ашық-қоңыр, барлық бойына біртекті

Физика-химиялық көрсеткіштер бойынша жұмсақ майлар 2-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкесуі керек.
2-кесте

Көрсеткіш атауы
Кілегей пастаға
арналған норма

Күншуақ

Арман

Майдың салмақтық үлесі, % кем емес
50,0
50,0
Ылғалдың салмақтық үлесі, % артық емес
43,0
30,0
Ас тұзының салмақтық үлесі, % артық емес
1,1
-
Белоктың салмақтық үлесі, % кем емес
5,0
5,0
Асқын тотық сан, мгкг, артық емес
10,0
-
Плазманың белсенді қышқылдығы, pH, кем емес
6,3
6,3
Инвертті қантқа қайта санағанда сахарозаның және жалпы қанттың салмақтық үлесі, %
3,5
19,2
Кәсіпорыннан шығатын кездегі температурасы, ˚С, жоғары емес
8
8

Микробиологиялық көрсеткіштер және уытты элементтердің болуы бойынша жұмсақ майлар санитарлық ережелерде көрсетілген талаптарға сәйкесуі керек.
Жұмсақ майларда пестицидтердің, микотоксинедердің, антибиотиктер мен радионуклидтердің қалқынды сандарының болуы санитарлық ережелерде бекітілген мүмкін деңгейлерден аспауы керек.

2.3 Өнімнің құрамы
100 г өнімнің тағамдық және энергетикалық құндылығы туралы ақпараттық деректер
3-кесте
Кілегей-өсімдіктік пастаның атауы
Май, г
Белок, г
Көміртек, г
Энергетикалық құндылығы, ккал
Күншуақ
50,0
3,8
3,2
478
Арман
50,0
4,0
16,0
530

Жұмсақ майларды өндіру үшін мынадай шикізаттар қолданылады:
- сиыр сүті ГОСТ 13264 бойынша;
- ГОСТ 13264 бойынша сиыр сүтін айырғаннан кейін алынған майдың салмақтық үлесі 35%, плазмасының қышқылдылығы 22˚Т кілегей;
- Майдың салмақтық үлесі 35% кілегейден алынған майдың салмақтық үлесі 72%, плазмасының қышқылдығы 22˚Т артық емес майлылығы жоғары кілегей;
- ГОСТ 10970 бойынша майы алынған құрғақ сүт;
- ГОСТ 1129 бойынша күнбағыс майы;
- қолданыстағы нормативтік құжаттама бойынша дистилденген моноглициридтер;
- ГОСТ 11293 бойынша желатин;
- ГОСТ 2874 бойынша ауыз суы;
- ГОСТ 21 бойынша ұсақ қант;
- ГОСТ 108 бойынша какао-ұнтақ;
ГОСТ 13830 бойынша тағамдық ас тұзы.
Барлық май түрлерін өңдеуде шаруашылық майы өндірісінде сиыр сүтінің 1 жəне 2 сорттары жарамды. Əрине, майлылығы жоғары сүттен алынатын майдың сапасы да жоғары болады. Сүт майы сүттің энергетикалық бағалы компоненті, сонымен қатар, сүт тағамдарының дəмін, консистенциясын, тағамдық қасиетін арттырады. Сүт майы суда ерімегенмен, органикалық еріткіштерде эфир, бензин, хлороформда жақсы ериді. Сүттегі май орташа 3,6 % құрайды.
Сүт майының құрамы тым күрделі. Негізгі бөлігі үш глицерид. Оның сыртында майға ұқсас фосфолипид, стеарин жəне басқалары болады. Бір сөзбен айтқанда бұларды липидтер деп дейді. Липидтер жан-жануарлар жасушалары мен ұлпаларының ажырамас құрамдас бөлігі. Олар қуат көздері болып саналады, яғни ағзаны энергиямен қамтамасыз етуші жасушалар мен ұлпаларды қоректендіруші.
Ғалымдар сүт майының құрамында май қышқылдарының 100-ден астам түрінің кездесетінін, оның 12 түрі ғана барлық күрделі заттың 1% көлемінен сəл ғана көбірек болып, қалғандары мүлде аз мөлшерде жүретіндіктен майдың физикалық жəне химиялық қасиеттеріне мүлде əсері жоқ болатынын анықтаған. Қышқылдар қаныққан жəне қанықпаған болады. Осылардың ішінде қаныққандары сүт майы қышқылдарының 65% құрайды. Сүт майы қышқылдарының мөлшері мен құрамы малдың түріне, тегіне, жыл мерзіміне жəне азық құрамына қарай əркелкі болады. Майдың ерігіштігі үш глицеридке байланысты. Жаңа сауылған сүтте май түйіршіктері сұйық күйінде болады. 30оС-қа дейін салқындатқанда бірінші жоғары температурада балқитын үш глицеридтер қатады. Одан төмендеткенде басқа фракциялары қатады. Майдың осы қасиеті сары май алуда ескеріліп, шайқау температурасын дұрыс таба білуге мүмкіндік береді.

2.4 Өнім сапасына қойылатын талаптар
Жұмсақ майларды өндіру үшін қолданылатын шикізат пен материалдар, оның ішінде тағамдық қоспалар (консерванттар, хош иістендіргіштер) мен толықтырулар қолдануға қалыптасқан тәртіпте Қазақстан Республикасының мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органымен рұқсат етілген болуы керек.
Майдың дәмі мен иісі таза, әр түріне сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Толтырғыш қосылған майда қосылған толтырғыш татымды болу керек.
Консистенциясы (10-12оС-та) сары май тығыз, біртекті, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек; толтырғышы бар май жұмсағырақ, кескенде ылғал тамшылары болмайтын; ал қорытылғын май - жұмсақ, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.