Макарон өнімдері туралы түсінік

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:
Кіріспе
Негізгі бөлім
1. Макарон өнімдері туралы түсінік
2. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
3. Өндірілетін өнімдердің ассортименті
4. Макорон өндіру технологиясы
5. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
6. Макарон өнімдерін жасауға пайдалынатын ұнның түрлері, сорттары және оларға қойылатын талаптар
7. Қазақстанда шығарылатын макарон өндірістері
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Әр кезде еліміздің халқының әртүрлі топтарының тамақтануының рационында макарон өнімдері салмақты үлес алып отырды. Осыған байланысты ҚР агроөндірістік кешенінің тұрақты дамуы концепциясы осы өнімдерді дайындау технологиясын жетілдірудің жолдары қарастырып отыр.
Соңғы уақытта дұрыс тамақтану категориясына кіретін өнімдердің бірі - құрамында әртүрлі дәруменді қоспалары бар макарон өнімдері кең қолданыс тауып отыр. Емдік және профилактикалық қасиеті тамақтану өнімін өндіру, тағамдық шикізатты кешенді қолдану, өндірілетін өнімнің сапасын, тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру ҚР халқының тамақтануының Мемлекеттік саясаты концепциясының маңызды құраушысы болып табылады. Сондықтан, осы тапсырмалардың шешімін іздеу бойынша зерттеулер маңызды болып отыр.
Макарон өнімдері сияқты тамақтанудың қымбат емес өнімдерін құнарландыру - бұл өнімнің қолжетімділігі арқасында массалық қолданылуына байланысты оңтайлы шешім. Нәтижесінде әртүрлі көптеген аурулардың алдын алып, макарон өнімдерін қолданушыларда авитаминозды емдеуге болады.
Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде ертеден белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан бастап Италия макарондардың Отаны атанған. макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы деп атауға болады.
XVIII ғ. Италияда, Францияда макарон өнімдері өндірісте механикалық престерімен шығарыла бастады. Макарондық қамырдың рецептурасы ұнның сортына және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды.
ТМД-да, Қазақстанда макаронды оған жұмыртқа қосып шығару кең тараған. Макарондарды табиғи жұмыртқа, меланж және жұмыртқа ұнтағын қосып шығаруға болады. Олар оның тағамдық қабілетін жетілдіріп, құрылысын және түсін жақсартады.
Астық тағамдарының құрамында үш тапшы аминоқышқыл жетiспейдi. Олар триптофан, лизин жане метионин. Сондықтан макарон өндiрiсi екi бағытта өрiс алуға тиiстi:
1 Күрделi қоспалы макарон шығару. Оның құрамында барлық тапшы аминоқышқылдар т.б. керектi заттар мол болу керек;
2 Ұнға синтетикалық биологиялық белсендi заттарды қосып, құнарландыру.
Осы құнарландырғыш заттардың iшiнде соядан алынған белсендi заттар көп қолданылады.
Сояда ақуыз көп, ал оның құрамында лизин, триптофан және метионин т.б. аминоқышқылдар жеткiлiктi мөлшерде болады. Соя ұны дәрумендерге де, минералды заттарға да бай. Сондықтан оны бидай ұнына қосып, оның толық бағалылығын жетiлдiруге болады.
Бұлармен қатар, макаронның сапасын жақсарту үшiн сүт қоспаларын, iрiмшiктi, казеинатты, казециттi де пайдалануға болады. Мiне осы әр түрлi құнарландырғыш заттарды қосып, шығарылатын макарондардың ассортиментiн молайтып, олардың сапасын арттыруға болады. Мұндай макаронды Украина, Белорусь жане Балтық жағаларындағы республикаларда көптеп шығара бастады.
Макарон өнiмдерiне ет, балық ақуыздарын қосып құнарландырудың маңызы зор. Шет мемлекеттерде балық ақуызын қосу өте кең тараған. Егер макарондық, ұнға 10 пайыз балық ақуызын қоссақ, осы макаронның ақуыздық тиiмдiлiгi 3 есе өсетiнi дәлелденген. Оны нанға, печеньеге қосу да өте тиiмдi. Балық белогы ақ ұнтақ, суда ерiмейдi. Оның кұрамында белок 76-92 пайыз, май 0,4 пайыз, минералды заттар 2-10 пайыз, ылғалдылығы 6-9 пайыз болады. Олар суда ерiмейтiн болғандықтан, макаронды пiсiргенде суға шығып кетпейдi, макаронның құрамына өзiнiң ақуызындай болып қалыптасады.
Барлық ұннан iстелген тағамдардың, оның iшiнде макаронның тағамдық қабiлетiн арттыру үшiн хлорелла сияқты су балдырын да пайдалануға болады. Одан алынған препараттарды аминоқышкылды-минералды заттар деп атайды. Олар тағамдық заттардың ақуыздарының аминоқышкылдық толық құрамдылығын арттыру үшiн өте бағалы.
Қазіргі кезде макарон өндірісінде сапалық өзгерістер болып жатыр, пішінінің әртүрлілігіне және қосымша қоспаларды пайдаланумен макарон ассортименті кеңейе түсуде. Көптеген өндіріс орындары жаңа жабдықтар иеленіп, алдыңғы технологияларды қолданып әлемдік стандартқа сай өнім шығаруда. Макарон сапасы дайындалатын ұнның сапасына қарай анықталады. Көптеген макарон өнімдері жұмсақ бидай ұнынан, наубайханалық ұннан дайындалады. Себебі өндірістер өнімнің құнын бидайдың жұмсақ сорттарын пайдаланып немесе қамыр илеу мен кептіргенде тездетілген әдістерін пайдаланып өнімдерін құнын арзандатады. Бидайда сары түсті каратиноид пигменті қатты бидай сортында жұмсақ бидайға қарағанда көп. Сондықтан қатты бидай ұнынан жасалған макарондар түсі сары болып келеді. Соломка, бантик, ракушки, жұлдызша, түтік тәрізді, рожки және перья өнімдері тұтынушыларға әрқашанда тез дайындалатын дәмді гарнир ретінде қала береді. Халық көп тұтынатындықтан, өнімнің сапасының жоғарылығы өте маңызды. Соның ішінде күрделі қоспалар және биологиялық белсенді заттар қосылып шығарылған макарондардың үлесін өсіру керек.
Сондықтан макарон өнімдерінің құрамы мен рецептурасын әртүрлі қоспаларды қосу арқылы жақсарту, тағамдық құндылығын арттыру, өндірудің технологиялық үрдісін жетілдіру Батыс Қазақстан облысы жағдайында актуалды болып отыр.
Алайда, макарон өнімдерінің рецептурасына әртүрлі қоспаларды енгізу қамырдың реологиялық қасиеттеріне, технологиялық процестердің оптималды параметрлерін таңдауға және дайын өнім сапасына әсер етеді.

Негізгі бөлім
2.1 Макарон өнімдері туралы түсінік
Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар кұргақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандыктан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдерінін негізгі қасиеттеріне:
* Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы жоғары;
* Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
* Тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі;
* Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп,шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарондық қамыр илеуге керекті судың мөлшері, қамырдың ылғалына, сағыздың саны мен сапасына және ұнның шығымдылығына байланысты алынады. Шығарылған өнімнің түріне қарай, қамырлардың ылғалдылығы 25,0-32,5% шамасында болу керек.
Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардан көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең. Макарон өнімдері жоғары құндылығымен, жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына сіңімді көмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз, майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз, клечатка 0,1-0,6 пайыз, ылғал 10 пайызға дейін болады. Энергетикалық құндылығы шамамен 100 г шаққанда 1,5*103 кДж құрайды. Тағамдық құндылығы ұн сорты байытқыш қоспаларға байланысты. Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы, витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.
Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес организімге толық сіңу үшін белок пен көмірсу қатынасы 25 пайызды құру қажет. Сондықтан құрамында шамамен 12 пайыз белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок қосылу мүмкін. Макарон өнімдерінде мизин, метеонин, треонин сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз, құрамына жұмыртқа өнімдерін қосса, олардың мөлшері көбейеді.

Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптар
1. Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру;
2. Ұсақ қапшықтарға қапталған өнімдердің мөлшерін 55-60%-ға жеткізу;
3. Қол жұмысын жұмсауды азайту;
4. Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын механизациялау;
5. Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты өнімдердің үлесін ұлғайту.
Макарон өнімдерін жіктеу
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына карай:
1. жоғары сортты - егер жоғары сорты ұннан жасалса;
2. бірінші сорты - егер бірінші сортты ұннан жасалса;
Егер оларға үстеп боятқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, жоғарғы сорты жұмыртқалы және т.б.
Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе) және әшекшілі (фигурные) өнімдер.
Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: макарондар, кыска түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья) деп бөлінеді.
Көлденең кесінділердің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:
* Сабан тәрізді (кұс қауырсындардан басқалары) диаметрі 4,0 мм.дейін;
* Ерекше түтікшелер - 4,1-3,5 мм.
* Кәдімгі - 5,6 - 7,0 мм.
* Сүйкімді - 7,0 мм.
Жіпшіктердің көлденең кесіндісі (вермишель) дөңгелек, эллипсоидті, төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:
* Жіңішке өрмекші торы (паутинка) - егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;
* Жіңішке - 0,9 - 1,2 мм.
* Кәдімгі - 1,3 - 1,5 мм.
* Сүйкімді - 1,6 - 3,0 мм. деп бөлінеді.

Макарон өнімдерін шыгару технологиясы
Макарон өнімдерін шығару процесі:
oo шикізат пен суды дайындау;
oo шикізат пен суды өлшеу;
oo қамыр илеу;
oo қамырды қысып сығымдау, престеу;
oo өнімдерді қалыптау;
oo өнімдерді бөлу;
oo кептіру;
oo тұрактандыру, суыту;
oo жіктеу, сортау және қаптау;
oo оларды сақтау процесінен тұрады.
ІІІикізат пен суды дайындау деп оны илеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтактарын бөліп aлy, егер керек болса, ұнды 10°С-ға дейін жылыту, оған қосылатын бойытқыш немесе түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады.
Ұнды және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шінекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді. Ұнды сумен қосу қамыр илегіш, пресінің типіне қарай 9-20 мин араластырып, илейді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шінекті 10 мПа (100 кгсм2) қысым көрсетудің арқасында пайда болады. Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол қалыптарының формасын алады.
Форма берілген заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады. Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстіңгі бетін біріне-бірі жабыстайтындай етіп, аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады. Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, престеу, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін-кесу, шінекті процестердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі керек. Макарон заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтар іліп, жайғастырады.
Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98 пайызын алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехінің 23 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынақтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды. Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендетсе, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі. Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, МЕМСТ 875-69 стандартының талабына сай келмейтін жарамсыз өнімдерді тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салады.
Қаптау процесі қол жұмысын көп керек етеді. Сондықтан жұмысшылардың көпшілігі осы жұмыспен айналысады. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 250-ден 1000 г-ға дейін өлшеп, қаптайды. Мұны орысша "фасовка" деп атайды. Олар автомат немесе жартылай автоматтардың көмегімен орындалады. Ал оларды буып-түю үлкен ыдыстарға салу қолмен орындалады. Осы буып-түйілген зат дайын өнімдер қоймасына жөнелтіледі.

2.2 Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
Макарон өндірісінде ұн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ-87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сорты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқ болған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пicipy ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.
Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне - түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн кұрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин кышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.
Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасының әртүрлі варианттары болады.
Су - макарон қамырынын құрамдас бөлігі болып табылады Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді.
Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толық және кұрғақ сүт және т.б. жатады.
Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті кұрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя, күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шропарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкөніс және жеміс шырындары қолданылады. Көбінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады.
Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты, суда еритін В1, В2, РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.
Макарон бұйымдары өндіру процесі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамыр илеу, өнімді пішімдеу, суыту және буып түю операцияларынан тұрады.
Ұнды елейді, суды сүзеді де 50-59 С температураға дейін қыздырады; ал қоспаларын жылы суда ерітіп сүзеді. Үгілмелі қамыр түзілгенше илейді. Макарон бұйымдарын пішіндеу белгілі бір қимада матрицадан қамырды өткізу арқылы жүргізіледі. Макарон бұйымдары ыстық ауамен кептіреді. Кептіру тәртібі бұйымдарының бір қалыпты ылғалсыздануын қамтамасыз ету керек. Әйтпесе өнім беріктілігі төмендейді, пісіру кезінде құрғақ заттардың көбі суға өтеді.
Макарон өнімдерін өндіру процестеріне негізгі операциялар мыналар: шикізаттарды дайындау, қамыр илеу, қамырдан макарон өнімдерін қалыптау, жартылай өнімді кептіру, тұрақтандыру, суыту, сорттау және қаптау, өнімдерді сақтау. Шикізаттармен суды дайындау процестеріне ұнды елеу, суды сүзу, олардың құрамына болатын бөгде заттар мен металл ұнтақтарын бөліп алу, ұнға қосылған байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау жөне суды жылыту жатады. Пішінделген өнімдерді жеделтетіліп салқындатылады, кесіледі және кептіріледі. Желдетіп салқындату әсерінен өнімдер бір бірімен жабыспайды. Мөлшерлеу, араластыру, сығымдау, пішін беру, желдету, кесу шнекті престердің арнайы тетіктеріне орындалады. Осы операцияларды орындау 20-30 минут аралығында орындалады.
Ұзын макарон өнімдерін астауша тәрізді касеталарға салып немесе ілгіштерге іліп кептіреді. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Егер макаронды дайындау процесі 30 минутқа созылатын болса, қысқа кесілген макарондары 10 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондары кептіру 24 сағатқа дейін созылады да, осыған сай, барлық кететін уақыттың 95-98 пайызын алады. Кептірілген макарондар стандартқа сәйкес, оқшауланған қоймаларда, өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13 пайыздан жоғары болмау керек. Өнімнің беріктілігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдардың мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Кетіргіш қондырғыдан шыққан өнім ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру процесін оның ылғалдылығы 13,5-14,0 пайызға дейін тоқтатады. Қалған 0,5-1,0 пайыз ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін керек. Егер макарондарды өте ұзақ уақыт суытса, олар өңезденіп қышқылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. Сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ылғалдыққа дейін ғана кептіріп, ылғалдылығы стандартқа сай өнім алуды қамтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі.
Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілдермен кептіреді. Онда кептіру агенті ретінде ыстық ауаны пайдаланады. Макаронды кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан түрады. Ыстық ауа өзінің жылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді.
Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар өздерінің сыртқы беті арқылы жылуды қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналасындағы ауаға шығырады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады. Макарондар желдету тәсілмен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендейді. Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды жайымен салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленеді. Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, арнаулы стандарттың талабына сай келмейтін өнімдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады.

2.3 Өндірілетін өнімдердің ассортименті
Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен сортына байланысты А, Б, В топтарына және 1, 2, класска бөлінеді. А -қатты бидайдан, Б - шынылы жұмсақ бидайдан, В - наубайханалық бидай ұнынан, 1 класс - жоғары сорт, 2 класс -1 сорт дегенді білдіреді.
Макарон өнімдерінің жіктелуі төмендегі 1- кестеде көрсетілген.
Макарон өнімдерін олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі: түтікше, жіп тәрізді, таспа тәрізді және әр түрлі пішінді. Сонымен бірге әрбір типтегі бұйымдарды ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштері бойынша көптеген түрлерге жіктейді.
Түтікше бұйымдар формасы бойынша (макарон, қысқа-түтікше, қанатшалар) және сыртқы диаметрінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді.
Макарон - қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер. Yenзындығы бойынша олар қысқа (15-20 см) және ұзын (20 см жоғары) болады. Сыртқы диаметрі бойынша: соломка (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм дейін), кәдімгі (5,6-дан 7 дейін ) және әуесқойлық (7 мм жоғары) түрлеріне бөлінеді.
Тип
Подтип
Пiшiнi
Ұзындығы, см
Түрі
өлшемі

қима (d) мм
Қалыңдығы, мм
1
2
3
4
5
6
7

Түтікшелі

Макарон
Тегіс немесе ирек тәрiзді қималы түтіктер, ұя және түтікше түрінде
Қысқа (15-20), рұқсат етілген ауытқуы +-1,5 см
түтікше

4,0
дейін

1,5 дейін

ерекше

4,1-5,5

Ұзын (20 см көп)
жай
5,5-7,0

әуесқой-лық
7,0 көп

Рожки
Тіке қималы түзу немесе иілген

Сыртқы қисығы бойынша 1,5-4,0

түтікше
4,0 дейін

ерекше
4,1-5,5

жай
5,5-7,0

3,0-10,0
әуесқойлық
7,0 көп

Қанатша
Көлбеу қималы түтікше
өткір бұрышынан доғал
бұрышына дейін 3,0-10,0, рұқсат
ауытқуы +-2 см

ерекше

жай

әуесқойлық
4,1-5,5

5,5-7,0

7,0 көп

Жіп тәрізді
Вермишель
Қима формасы әртүрлі (домалақ, квадрат, элипс) жіптер, соның ішінде ұя түрінде

Ұзын (20)

өрмекші

0,8 дейін

жіңішке

1,2 дейін

Қысқа (1,5)

әуесқой -лық

3,0 дейін

сығым-далған

3,0
Таспа тәрізді
Кеспе
Тегіс немесе бұдырлы бетті таспалар

Ұзын (20)

Ені 3,0-10

2 мм дейін

Қысқа (1,5)

Фигуралы
-
әртүрлі формалы және өлшемді өнімдер

Штамп-талған

1,5 дейін

Қысқа - түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 - тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше, жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т.б.
Қанатшалар - көлденең қималы түтікшелер, олардың ұзындығы 3-тен 10 см дейін.
Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5 см аспайды) және ұзын (20 см-ден аз) болады. Диаметрі бойынша вермишельдің келесі түрлері болады: өрмекші (0,8 мм), жіңішке (1,2 мм) , кәдімгі (1,5 мм) және әуесқойлық (3 мм аспайды).
Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді. Ұзындығы бойынша кеспе ұзын (20см ден кем емес) , қысқа (2см ден кем емес)болады. Кеспенің ені 3 мм аз болмайды, қалыңдығы 2 мм аспайды.
Түтікше - макаронды, вермишельді және кеспелі оралған түрде және орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді.
Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы немесе алфавит, жұлдызша, сақина, ұшбұрьш және т.б. пішінділерді баспалау арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалыңдығы баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін 3 мм.
Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін); ерекше (диаметрі 4,1 мм-ден 5,5 мм-ге дейін); кәдімгі (диаметрі 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). Трубалы өнімдердің қалыңдығы 1,5 мм-ден көп болмауы керек.
Ұзындығына қарай мақарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып жасайды,мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.
Емдәмдік және балалар тағамына арналған макарон өнімдеріне байланысты бағытталған жарма - ұнтақ жарма типі майда макарон өнімдері жатады. Қоспа ретінде оған цезий, темір, глицерфосфаты, В1, В2, РР витаминдері қосылады. Бағытталған жарма жағымды дәмдік қасиеттерге ие, витамин қосылғандықтан сарғыш крем түсті, белок мөлшері 20 пайызға жоғары, амин қышқылдық құрамы жақсартылған. Оны ұнтақ бидай жармасы орнына сүтті ботқа және көже дайындауға қолданылады және ұнтақ жармаға қарағанда биологиялық құндылығы жоғары және тез дайындайды.
Белоксыз өнімдер жүгері және аминопектинді фосфаты крахмал негізінде байытқыштар қосып өндіріледі. Олар кальций глицерофосфаты ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.