Сүтті механикалық өңдеу

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

Сүтті механикалық өңдеу

схема производства молока

Технологиялық схемасы: (байытылған сүт өндірісін) (қоспалар мен толтырғыштар бар сүт үшін) шикізат қабылдау және дайындау тазарту Нормализация (стандартталған сүт өндірісін) қоспасын дайындау Vitaminization пастерлеу және салқындату консервілеу, буып-түю, тасымалдау, сақтау таңбалау

1 - A тепкіш сорғы 2 - пластиналы пастерлеу, салқындату блок 3 - термостат 4 - Автоматты емес қайтару клапаны 5 - Бөлгіш нормализатор тазартқыш 6 - Гомогенизаторы 7 - Tank пастерленген сүт 8 - толтыру және сүт V орау үшін машина - Vyderzhivatel пластина орнату P - Бөлім IP pasteurizing - бірінші TS регенерация бөлім - екінші регенерация бөлім VO - бөлімін салқындату RO су - бөлім тұзды ерітінді салқындату

Механикалық өңдеуге мыналар жатады:

-тазалау;

-гомогендеу;

-сепараторлау;

-мембраналық әдістермен өңдеу;

Сүтті тазалау деп оны сауу, тасымалдау кезінде түскен механикалық қосындылардан ажырату процесін айтады. Тазалау сүзу (фильтрлеу) немесе сүт тазалағыш сепараторлардан өткізу арқылы жүзеге асырылады. Механикалық фильтрлеу сүтті толық тазаламайды: тек қана ірі қосындылар ажыратылады, жаңа түскен сүт фильтрдегі ластанған сүтпен араласады және қосымша микробтармен ластанады. Толық тазалау тек сүт тазалағыш сепаратордан өткізілгенде жүзеге асырылады. Сепаратордан өткізу тек механикалық қосындылардан ғана емес, аз да болса бактериялардан да тазалайды.

Гомогендеу - сүттегі май түйіршіктерді майдалау мақсатында жүргізілетін механикалық өңдеу процесі болып табылады. Гомогендеу қаймақ, балмұздақ, сүтқышқылды өнімдер сияқтылар өндіру кезінде міндетті процесс болып табылады. Гомогендеу процесі нәтижесінде сүттің қасиеттері өзгереді. Май түйіршіктерінің бетінің және ондағы ақуызды компоненттердің адсорбциясының үлкеюіне байланысты сүттің тұтқырлығы жоғарылайды. Сүтті шикі түрінде гомогендегенде оның титрлік және активтік қышқылдылығы ұлғаяды.

Гомогендеу сүттегі май түйіршіктерін бір өлшемге келтірумен қатар сары май, балқытылған сырдың консистенциясын бір қалыпқа келтіру үшін қолданылады.

Сепараторлау - табиғи сүтті кілегей және майсыздандырылған сүтке бөлу процесі болып табылады. Конструкйиясы бойынша әр түрлі сепараторлардың көмегімен жүзеге асырылады.

Мембраналық өңдеу әдістері. Сүтті белгілі қысыммен жартылай өткізгіш мембраналардан өткізіп, жеке фракцияларға бөлуге болады. Мембраналық өңдеу процестерінің үш түрі кездеседі: микрофильтрлеу, ультрафильтрлеу және кері осмос.

Жылумен өңдеу.

Жылумен өңдеу сүтті салқындату, пастерлеу және стерилдеу арқылы жүзеге асырылады.

Салқындату . Фермада жаңа сауылған сүтті тазартудан өткізгеннен кейін дереу 4-6 $℃$ температураға дейін салқындатады. Бұндай жағдайда микроағзалардың барлық түрлерінің өсіп өнуі бәсеңдейді. Сүт қышқылды бактериялар мен ішек таяқшаларының көбеюі тоқтатылады. Төменгі температурада сүтті 18-20 сағатқа дейін қасиеттерін өзгертпей сақтауға болады. Бірақ ұзақ сақтаған кезде температура 0 $℃$ маңайында болса да микробтардың саны едәуір көбейіп, бірнеше күннен кейін 1 мл сүтте 10 миллионнан жүздеген миллионға дейін микробтар табылады. Олар психрофильді микробтар болып табылады және сүттегі ақуыздар мен майды ыдыратады.

Пастерлеу - сүтті 100 $℃$ температурадан төмен температурада өңдеу. Пастерлеу мақсаты болып микробтар санын азайту, ферменттердің белсенділігін жоғалту және сүттің физика-химиялық қасиеттерін сапалы дайын өнім шығуын қамтамасыз ететіндей қылып өзгерту табылады.

Осыған орай сүт өнімдерін өндіру кезінде әр түрлі жылумен өңдеу режимдері қолданылады. Патогенді споралар түземеуші микроорганизмдердің ішінен температураға ең шыдамды болып туберкулез ауруын қоздыратын микробтар табылады, сондықтан осы бактериялардың жойылуы пастерлеу режимдерінің сенімділігінің критерийі болып табылады.

Сүт өнеркәсібінде төмендегі пастерлеу режимдері қолданылады:

-ұзақ пастерлеу 63-65 $℃$ температурада 30 минут ұстап пастерлеу;

-қысқа мерзім пастерлеу 74-75 $℃$ температурада 15-20 секунд ұстап пастерлеу;

-лезде пастерлеу 85-90 $℃$ температураға 30 минут ұстаусыз пастерлеу;

Пастерлеу тиімділігі әсер ету температурасы және ауқытынан, механикалық қоспалардың болуы және шикі сүттің бактериялық ластануынан, сондай-ақ сүт микрофлорасының сапалық құрамынан тәуелді болып табылады.

Пастерлеуден кейін сүтте қалған микрофлораны пастерленген сүттің қалдық микрофлорасы дейміз. Қысқа мерзім пастерлеуден кейін сүтте термофилді сүт қышқылды стрептококктар мен таяқшалар, энтерококктар, микроккотар, бактериялардың споралары қалады.

Сүтті пастерлеуден кейін қалған бактериялардың саны шикі сүттегі бактериялардың бастапқы санынан 0, 01% (пастерлеу тиімділігі жоғары) немесе 1, 5-2, 0% (пастерлеу тиімділігі төмен) құруы мүмкін.

Стерилдеу- сүтті 100 $℃$ температурадан жоғарғы температурада өңдеу. Стерилдеу мақсаты- микро ағзалардың вегетативтік түрімен бірге олардың спораларында жою. Стерилдеу тиімділігі шикі сүттегі тепмотұрақты споралардың үлесінен тәуелді болып табылады. Бұндай споралардың 1 мл стерилденген сүттегі саны 100-ден аспауы керек.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.