СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҮДЕРІСІНІҢ АВТОМАТТЫ РЕТТЕУ ЖҮЙЕСІНЕ ТАЛДАУ ЖАСАУ

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

1 СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҮДЕРІСІНІҢ АВТОМАТТЫ РЕТТЕУ ЖҮЙЕСІНЕ ТАЛДАУ ЖАСАУ

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру:

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды [4] . Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бакте-риялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизм-дерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы) .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады [5] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүт қышқылды өнімдер негізгі 3 топқа біріккен: сүт қышқылды сусындар; қаймақ; сүзбе; сүзбелі өнімдер. Сүт қышқылды өнімдерді сұйық және жартылай сұйық консистенцияда (простокваша және т. б) өндіреді. Оларды өз кезегінде резервуарлы тәсілмен алынатын бұзылған ұйынды және бұзылмаған ұйынды өнімдеріне бөледі. Майдың жоғарғы үлесімен (қаймақ) ; ақуыздың жоғарғы мөлшерімен (сүзбе, сүзбелі масса, сүзбелі өнімдер) . Ашу түріне байланысты сүт қышқылды өнімдер екі топқа бөлінеді: тек сүт қышқылды ашу өнімдері (қарапайым, мечниковтік, ацидофильдік простокваша, ацидофильді сүт, йогурт, сүзбе, қаймақ) ; аралас ашудың өнімдері (айран, қымыз, ацидофильді-ашытқылы сүт) [6] . Сүт қышқылды ашу өнімдері өткір дәмімен, нәзік ұйындысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше түріндегі көмірқышқыл газы болады [7] . Спирттік ашу өнімдері сілкігенде жеңіл бұзылады, осыған орай олар біртекті сұйық консистенцияға ие болады, сондықтан оларды сусындар деп жиі атайды [6] . Сүт қышқылды сусындарға простоквашаның әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Мурко П. А. -ашу ерекшелігіне қарай қышқыл сүт өнімдерін екі топқа бөліп қарайды:

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: - сүт қышқылды ашу өнімдері - ұйыған сүттің барлық түрі, ацедофильді сүт және ацедофилин, сүт қышқылды сусындар -«Южный», «Снежок» және бас-қалар;

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: - аралас сүт қышқылды және спирт ашу өнімдері - қымыз, кефир, ацедо-фильді ашытқы сүт, айран;

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Алғашқылары тығыз қойыртпалығымен, ал екіншілері-өткір дәмі мен нәзік қойыртпалығымен ерекшеленеді[8] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Осындай пікірде Бурыкина И. М. және т. б. өз еңбегінде қышқыл сүт өнімдері консистенциясына қарай 3-топқа бөліп қарайды:

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: - сұйық және жартылай сұйық (қымыз, ұйыған сүт, айран) ;

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: - майлылығы жоғары жартылай қою (қаймақ) ;

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: - құрамында белогы көп, қою (сүзбе) .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүт қышқылды сусындардың негізгі ассортименті (айран, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, қымыз, бифидин, балаларға арналған ацидофильді қоспалар және т. б) әр түрлі тағамдық қоспаларды (қант, тәтті-лендіргіш, пектин, жеміс-жидекті, сүтті-сарысулы ақуыздық концентраттар, соялы ақуыз, уытты экстракт; сүзбелі немесе ірімшікті сарысу, өсімдік майы, витаминдер, тағамдық хош иістендіргіштер мен бояғыштар) пайдалану арқылы табиғи түрде өндіреді. Бұл тағамдық заттар сүт қышқылды сусындардың табиғи органолептикалық қасиеттерін құруға қатысады [8] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүт қышқылды өнімдер өндірісі үшін, сондай-ақ құрғақ қоюлатылған сүт, казеинат пахта, сарысу, жеміс-жидекті және көкөністі толықтырғыштар, құмшекер, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, өнім құрылымының тұрақтандырғыштары мен тәттілендіргіштерін қолданады. Сүт қышқылды сусындарды соя негізінде де өндіреді. Сүт қышқылды сусындарды алу үшін, тұтас және майсыздандырылған сүт, кілегей, қоюлатылған және құрғақ сүт, натрий казеинаты, пахта және басқа сүт шикізатын, сондай-ақ, жеміс-жидекті және көкөністі толықтырғыштар, тағамдық хош иістендіргіштер, бояғыштар, құрылымның тәттілендіргіштері мен тұрақтандырғыштарын қолданады [9] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Айран-сүтті айран саңырауқұлақтарының көмегімен, аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) нәтижесінде дайындалған сүт қышқылды сусын. Айран өндіру үшін айран саңырауқұлақты табиғи симбиотикалық ұйытқыны пайдаланады. Айран саңырауқұлақтарының микрофлорасының құрамы тұ-рақты, бұл біртекті өнім алуға мүмкіндік береді. Айран ашуында келесідей микроорганизмдер қатысады: Sachromyces kefir, Streptoccocus cremoris, Lactobacillus caucasicus.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Айран саңырауқұлағының отаны болып Эльбрустың жиегі болып сана-лады, себебі 1867 жылдан бастап осы жерден бүкіл әлемге тарала бастаған. Дайын айран өнімі сатылғанымен, оның саңырауқұлақтары мен дайындау технологиясын жасырын сақтаған[10] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: 1980 жылы БАҚқа ортада сусынның белсенді популяризациясы баста-лады. Журналдар мен газеттер айран өндірілуінің детективті тарихы мен кав-каздықтардың ұзақ өмір сүруінің басты құпиясы туралы жарыса баспаға шығара бастайды. 1990 жылдардың басында айранның жасыл қақпақты шөлмектермен шығарылуын картон орамаға ауыстыруына байланысты айранның шығу тарихын орама сыртына басып шығара бастайды [11] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Айранның шығу тарихы жөнінде көптеген аңыздар қалыптасқан. Сол аңыздардың біріне сүйенетін болсақ, алтын ғасыры уақытында адал халық карачаев тайпасына ұзақ, әрі бақытты өмір сүруіне арналған тағам ретінде айранды кэп атауымен жіберген [10] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Айранның КСРО-да өндіріле басталуы келесі аңызбен байланыстыры-лады. 1906 жылы Ирина Сахарова сүт бағытындағы мектеп түлегі бүкілресейлік дәрігерлер қоғамының шешімімен карачайға жіберіледі. Бұл сапардың негізгі мақсаты-карачай халқынан айран дайындаудың құпиясын біліп келу болатын. Бірақ бұл халықтың заңдылықтары бойынша сусынды дайындау рецепті сыртқа шығарылмайтын болғандықтан еліне оралып бара жатқан жолынан қызды бес аттылар алып қашады. Бұл «қызды алып қашу» Бекмурза Байчаров ханының тапсыры болатын, іс сотқа дейін жетіп, моральдық нұқсан ретінде Ирина айранның рецептін беруді ұсынады. Солайша 1907 жылдан бастап емдік қасиеті бар сусын Мәскеуде кеңінен таралады [12] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүт қышқылды спирттік ашу нәтижесінде қышқыл сүт сусындарындағы негізгі көпшілік дәрумендердің құрамы өседі, сондықтан оларды күнделікті тағамға тұтыну жүйке жүйесін күшейтеді. Қышқыл сүт сусындарының бактерицидтік қасиеттері онда дамитын бактериялар мен ашытқылардың антибиотик белсенділігіне байланысты. Олардың өміршендігінің нәтижесінде келесі антибиотиктер өндіріледі: лизин, лактолин, диплококкцин, стрептоцин және т. б. бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидті (жояды) және бактериостатикалық (тежейді) әсер етеді.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүтқышқылды бактериялар 65-85% lactobacillus түрінде көрсетілген. Айран саңырауқұлағының құрамы әртүрлі ортада шығуы, мәдени түйіршік-тердің жағдайы және әдісі, субстраттарды және әдістерді пайдаланғанына байланысты болуы мүмкін. Айран саңырауқұлағына қатысты микроорганизмдер арасында симбиотикалық қарым-қатынас болады. Микроорганизмдердің белгілі түрлері міндетті түрде саңырауқұлақта жүреді, басқалары саңырауқұлақтардың шығуына, сонымен қатар мәдени әдістің және субстраттардың қосылуына байланысты болуы да болмауы да мүмкін [13] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Айран саңырауқұлақтарының микробиологиялық құрамын анықтау мақсатында Н. С. Королева, А. К. Максимова, И. В. Рожкова, Н. А. Бавина [14] зерттеулер жүргізді. Айран саңырауқұлақтарында лактозаны ашытатын және ашытпайтын ашытқылар табылды. Келесі бір мәліметтер бойынша олардың мөлшері 1 г құрамында 1*10 ⁸ КОЕ кем емес, ал басқа мәліметтерге сүйенсек (7, 3/14, 0) 10 ⁵ ашытқы.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Айран саңырауқұлақтарынан сонымен қатар Lb. plantarum, Lb. buchneri, Lb. casei мезофильді таяқшалары бөлінген. Мезофильді сүт таяқшаларының

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: 1гайран саңырауқұлағындағы мөлшері7, 6/19, 5*10 ⁷ -8*10 ⁹ аралығында.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Зерттеушілердің көбісінің ойынша құрамында Lactococcus lactis, subsp. Lactis, lactis subsp. cremoris атты белсенді қышқыл түзушілер, сонымен қатар Leuc. mesente roides хош иістендірушілер бар. Сүт қышқылды стрепто-кокктардың айран саңырауқұлағының микрофлорасындағы үлесі 50% құрайды деген тұжырым бар. Сонымен қатар құрамында бөгде микроорганизмдердің болуы да байқалды - E. coli, зең саңырауқұлақтары мен сарциналар.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сонымен анализ нәтижелеріне және әдеби ақпараттарға сүйене отырып, айран саңырауқұлақтарының құрамында үнемі микрофлораның төрт негізгі топтары болатынын айтуға болады:

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: -ашытқылар

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: -мезофильді сүт қышқыл таяқшалары

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: -мезофильді сүт қышқыл стрептококктары

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: -сірке қышқылды таяқшалар [14] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі) бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың ішінде қышқыл сүт бактериялары (L. plantarm, L. casei, L. acidophitus, L. rhamnosus және т. б) жалпы емдеу қасиеттері бар ашытқылар бар [15] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүт қышқылды өнімдерді, айранды дайындауда оның ең бірінші өзгешілік оған қосатын ашытқыларда, спиртті ашу немесе аралас ашу болсада адам асқазанының микрофлорасына өте жақсы әсер етеді. Айранға қосылған бактериялар оны түрлі дәрумендерге, ферменттерге байытады. Сонымен қатар табиғи антибиотик түрлі зат алмасу процесіне әсер ететін бактерияларды жоятын. Өз кезегінде біздің ұлттық тағам - құртымыз осы айранды ашытып, оны пісіріп, суынан кептіріп жасалатын өнім. Енді жоғарыда жазылған айранның пайдасы, әлбетте құрттың бойынан табылары сөзсіз. Айранда пайдалы биологиялық құрам бөлігі, құрттың бойында бар.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Айран -қазақ халқының байырғы әрі құрметты тамағы саналады. Айранның қоректік қуаты ерекше жоғары болғандықтан оны асыл азықтық деп атайды.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Өнеркәсіпте сүт тағамдарының ассортименті жаңа компоненттердің ен-гізілуі және азық-түліктің сапасын қамтамасыз ету үшін талаптар қойылатынын айту керек. Азық-түлік сапасының негізгі көрсеткіштерібұл адамның денсаулығының қауіпсіздігі, тағамның дұрыс сақталуы [2] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: ХХ ғасырдың басында микробиолог Мечников И. И. адамның денсау-лығының асқазан микрофлорасымен тығыз байланыс екенін айтты. Сондықтан соңғы жылдары ҚСӨ ішек трактасының және ағзаның толығымен аурудан сақтау үшін қолданады [16] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Ғылыми медициналық зерттеулер олардың емдік қасиетінің пробио-тикалық симбиотикалық қасиеттерінің, ішек микрофлорасына негізделгенін көрсетеді.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Профилактикалық мақсатта бұл азық кеңестелген:

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: - асқазан аурулары кезінде күнде пайдалану;

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: - ішек перистальтикасының жұмысын жақсарту;

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: - алкоголь ішімдіктерін көп пайдалану барысында жеңілдену;

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: - сүт тағамдарының дұрыс қолданыдуы (ақуыз, кальции, темір, т. б) ;

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: - лактозаның дұрыс қолданылуы;

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: - холестерин ассимиляциясы;

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: -асқазан микрофлорасының ауырғанын жеңілдету:

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүт пен сүт тағамдары барлық витаминдер жинақтығы, олар рибофла-винге өте бай, адамның тәуліктегі 50% витаминге қажеттілігі сүт пен сүт та-ғамдарын қолдануына байланысты.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүттің биологиялық құндылығы-оның ферменттер, антителалардың, антибиотиктердің және басқа да биологиялық заттарды толықтыруы. Мысалы, 1 мг айранда келесі витаминдер бар: А-0, 02; тиамин-0, 03; рибофлавин-0, 17; ниацин-0, 14; С витамині- 0, 7.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Кесте 1. 1 - Дәрумендердің күнделікті адамға қажеттілік нормасы

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру:

Дәрумендер

Күнделікті қажеттілік нормасы

Тиамин, мг

1, 4

1, 6

Рибофлавин, мг

1, 6

1, 9

Витамин Вб, мг

1, 6

1, 9

Витамин В] ₂ , мкг

2, 0

3, 0

Фолацин, мкг

200

Ниацин, мг

Аскорбин қышқылдар, мг

Витамин А, мкг

700

1000

Токоферол (Е), мг

Витамин Д, ME

100

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру:

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүт қышқылды өнімдерді тұтынудың әсерінен адамға қажетті норманы қамтиды [8] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүт өнімдерінің ішінде сүт қышқылды өнімдер адам ағзасына емдік қа-сиеті мол тағамдардың бірі болып табылады. Бұл өнімдер ертеден келе жатқан негізгі тағамдарың бірі. Мысалы ешкі және қой сүтінен Греция мен Италияда ІІІ-IV ғасырларда қышқыл сүт өнімдерін дайындаған.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Сүт қышқылды өнімдердің сіңімділігі сүттің сіңімділігінен жоғары, өйткені олар асқазан мен ішектің секреторлы өміршеңдігіне әсер етеді, нәти-жесінде асқорыту жолының бездері қарқынды түрде тағам қорытылуын тез-дететін ферменттер бөледі. Сүт қышқылды өнімдер организмге қажетті барлық жеңіл формадағы қоректік заттарды құрайды. Бұл өнімдер жақсы қорытылады және сүтті ұйыту кезінде жүретін биохимиялық процестер нәтижесінде емдік, диетикалық қасиеттерге ие болады [10] . Сүт қышқылды сусындардың диетикалық, емдік қасиеттері көп жағдайда адам организміне сүт қышқылды бактериялардың сүтті ұйыту кезіндегі белсенділігінің нәтижесінде түзілетін заттардың (сүт қышқылы, көмірқышқыл газы, спирт, дәрумен, антибиотик т. б) оң әсер етуімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды өнімдердің диетикалық қасиеттері сүт қышқылы, көміртегі оксиді, спирт, кейбір бактериялар өндіретін дәрумендердің (В тобы және С) синтезімен түсіндіріледі. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүт қышқылды сусындардағы негізгі дәрумен мөлшері жоғарылайды. Сондықтан оларды тағамға күнделікті пайдалану-жүйке жүйесін күшейтеді. Сүт қышқылды өнімдер патогенді және патогенді емес микробтарға бактерицидтік әсер етеді. Сүт қышқылды сусындардың бактерицидтік қасиеттері онда дамитын бактерия мен ашытқылардың антибиотикалық белсенділігімен байланысты. Олар келесі антибиотиктерді өндіреді: низин, лактолин, лактомин, диплококцин, стрептомицин және т. б. Бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмдерге бактерицидтік және бактериостатикалық әсер етеді. Сүт қышқылды өнімдердің бактерицидтік әсері сүт қышқылды бактериялар лактолин, лактомин секілді спецификалық заттарды бөлуімен түсіндіріледі. Бұл заттар термотұрақты болып табылады, бактериальды сүзгі арқылы өтеді. Олардың белсенділігі қышқыл ортада рН 5-5, 6 кезінде жоғарылайды.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру:

А. Нұржанованың [8] зерттеулері бойынша ішектің тұрақты мекендеу-

шісі болып табылатын ішек таяқшасы және кейбір қышқыл сүт бактериялары туберкулез, дифтерия, тиф және де басқа аурулар қоздырушыларын жоятын антибиотиктер бөлетіндігін тұжырымдады.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: Кейбір микроорганизмдердің өміршендігінің нәтижесінде В ₁ , В ₂ , В ₁₂ және С витаминдерінің синтезі жүреді сонымен бірге олардың диеталық қасиетін жоғарлатады. Қышқыл сүт өнімдер атеросклероз, гипертониялық алдын алу және емдеуде пайдалы болып келеді [19] .

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру:

Сүт қышқылды сусындардың емдік қасиеттері кейбір асқазан-ішек ау-руларының туберкулез және басқа аурулардың қоздырғыштарына қатынасы бойынша сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылардың бактерицидтік әсе-ріне, сондай-ақ осы өнімдердің құрамына кіретін заттардың организмге жақсы әсер етуіне негізделген. Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде қолданылатын ацидофильді таяқшалар лизин, лактомин сияқты антибиотиктерді бөлуге қабілетті. Осыдан шығатын қорытынды, сүт қышқылды өнімдердің емдік қасиеттері тек қана сүт қышқылымен ғана емес, микробтардың өміршеңділігінің нәтижесінде антибиотикалық заттардың түзілуімен түсіндіріледі [11], себебі, ішектегі шіріткіш, ауру тудырушы микроорганизмдердің өміршеңділігін сүт қышқылды өнімдердегі бактерия-

лар, яғни өздерінен сол қоздырғыштарға антибиотиктер бөле отырып, сол ауру қоздырғыштарын тежеп, жояды. Сондықтан да диетикалық сүт қышқылды өнімдерді науқас адамдар қоректенуіне пайдаланады.

1. 1. Сүт қышқылды өнімдердің маңызы мен оның адам денсаулығына пайдалы әсерлерін қарастыру: ХІХ ғасырдың соңына қаратай медицинада сүт қышқылды өнімдердің денсаулыққа әсерін зерттеу жұмыстары жүрзіле

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.