ДАЙЫН ТАМАҚ ӨНІМІН ЖӘНЕ САНАУ ЖҮЙЕСІНЕ ТАЛДАУ ЖАСАУ

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:

1. ДАЙЫН ТАМАҚ ӨНІМІН ЖӘНЕ САНАУ ЖҮЙЕСІНЕ ТАЛДАУ ЖАСАУ

1.1.Тамақ өнеркәсібі салалары мен технологиясына сипаттама
Дайын тамақ өндірісі санау жүйесіне талдау жасау ұшін ең алдымен адамзатты азық-түлікпен қамтамасыз ету проблемасы болашақта бастапқы маңызын қарастырамыз. Халық шаруашылығының тағам саласының дамуы бірнеше факторларға байланысты. Бірінші ретте тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларымен тығыз байланысты[4].
Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсібін картон, ағаш, кағаз, фанер және тағы басқалармен қамтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсібімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен[11].
Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді. Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа зандарына негізделген.
Технология ғылыми пән болып табылады, өйткені қолданбалы және бірегейлі ғылымдар жетістіктерінің негізінде пайда болады. Алға қойған мақсатқа жету үшін барлық тағам өндірістерінің сәйкес технологиялары болу керек.
Еуропада технология ұғымының пайдаболуы 1770-1772 жж. периодыменбайланыстырылады. Ресейде 1807 ж. химия бойыншағылымиәдебиеттершықты. Оның көптегенанықтамалары бар, соның ішінде:
Технология адамзатқа керек шикізатты дайын өнімге түрлендіру үшін шикізатты өңдеудің прогрессивті әдістерін қолдану және еңбек өнімдерінің өсуіне байланысты бір өнімге шаққанда қуат шикізат пен еңбектің ең аз шығынымен өндіру туралы ғылым. Технология ғылым ретінде алып өнеркәсіптің дамуымен жетілдіріліп пайда болды[12].
Егер тағам технологиясын айтатын болсақ оның жетілдіруінің күші тұтынушыларды тағам өнімдеріне қажеттіліктерін максималды қанағаттандыруға ұмтылу. Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша соңғы 50 жылда адамзат тарихында технологияның әсер ететін дамуы байқалады. Бірақ бұл даму көбіне қоршаған ортаға зияндығымен іске асты. Әр түрлі өндіріс технологияны интенсивтендіру көптеген табиғат кешендерін экологияға зиян ретінде қолдануды интенсивтендірді. Осыған байланысты қазіргі кездегі технология ғылыми-техникалық прогресс есебімен шетел және отандық ғылыми жетістіктеріне негізделу керек.
Қойылған мақсаттан шыға агро өнеркәсіп коплексімен халық шаруашылығының тағам саласының алдында келесі міндеттер тұр:
1. Тағам өнеркәсібі өнімдерінің барлық өсірілген егін, мал және құс шығынсыз өндірісін дайындауын, сақтауын қамтамасыз ету;
2. Өнімді тұтынушыға ыңғайлы ыдыспен және әдемі безендіріп ұсыну;
3. Әр түрлі өнімдер технологиясын әзірлеу соның ішінде арнайы бағыттағы өнімдер технологиясын дамыту;
4. Халықты балансталған рацион бойынша толық құнды тағаммен қамтамасыз ету;
5. Өнім өндірісіне жасалатын шығынды неғұрлым азайтып өнімнің өздік құнын минималды ету.
Технологиялық ғылымның міндеті шикізат ресурстары мен уақыттың өнімділігін талап ететін экономикалық өндіріс процестерін практикада қолданумен анықтау мақсатында физика-химиялық, биохимиялык, биологиялық заңдылықтарды табу. Технологияның жетілдірілуі халық шаруашылығында технологиялық процестің үдетуінің маңызды жағдайы болып табылады. Қазіргі уақыттағы тағам технологиясының дамуының негізгі бағыттарына жатады:
1. Үздікті технологиялық процестердің үздіксізге өтуі;
2. Қалдыксыз және аз қалдықты технологияныеңгізу.
Өндірісіне жаңа технология үнемдеуші калдықсыз және аз қалдықты экологиялық таза технологияларды енгізу және дайындау халық шаруашылығынынң әр түрлі саласының козғаушы күші болып табылады. Сондықтан технология негізін тек технологгар, механиктер ғана емес, товароведтер де игере білу керек. Халық шаруашылығының тағам саласы тұтынушының сұранысын жоғары сапалы экологиялық таза өнімдер мен диеталық және бала тағамының өнімдерімен қамтамасыз ету керек. Тағам саласы халық шаруашылығынын басқа салаларына шикізат өндіру спирт, тұз, крахмал, өсімдік майы, техникалық майлар, мал терісі, қан өндіру өнімдері, медицина өнімдері үшін шикізат болып табылады. Технологиялық процестің техникалык, экономикалық өнімділігін сипаттайтын маңызды көрсеткіштер болып табылады:
1. Өнімнің бір данасына энергия мен жартылай фабрикаттар шикізаттың минимум шығыны;
2. Дайын өнімнің шығуы мен сапасы;
3. Еңбек өнімділігінің деңгейі;
4. Процестің екпінділігі.
Технологиялық құралдар әдістер мен терминологияны унификациялау мақсатында 1975 ж. мемлекеттік стандарт ретінде құжатнаманың бірыңғай жүйесі дайындалды. Соған сәйкес технологиялық процесс термині негізінде өнімді өндіру кезінде негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын сақтау, өңдеу, қайта өндеумен байланысты операцияларды нығайтуға бағытталды.
1.2.Тамақ өнімдерінің шикізаттарын өңдеу әдістері
Жалпы шикізат ұқсату әдістері. Тағам өнімдерін өндіру кезінде шикізатты ұқсатуда қолданылатын әдістер
Тағам өнімдерін өндіру кезінде шикізатты ұқсатуда мынадай физикалық әдістер қолданылады:
oo ұсақтау;
oo гомогенизациялау;
oo сорттау;
oo престеу;
oo қатты затпен сұйықты ажырату;
oo араластыру;
oo тұндыру;
oo сүзу (фильтрлеу).
Қатты затты ұсақтау - оны сынуға немесе үзілуге дейін деформациялау мысалы, какао, қант, құрғақ (кептірілген) сутті ұсақтау, немесе бидайды ұн болғанша ұнтақтау (тарту), етті куттерлеу және т.б.
Сұйық тағам өнімін ұсақтау - оны дисперсиялау б.т., мысалы, эмульсияларды дисперсиялау, шашыратып кептіру кезінде сұйықтықты жеке тамшыларға дейін ұсақтау.
Өнеркәсіптік деңгейде мынадай ұсақтау тәсілдері қолданылады:
oo екі бет арасында жаншу (раздавливание);
oo кесу (куттерлеу);
oo катты бетке апарып соғу;
oo бөлшектерді бір-біріне соғу;
oo бөлшектерді оларды қоршаған орта ішінде кесіп алу;
oo сырғанау арқылы үйкелеу кезінде жаншу;
oo механикалық емес құралдармен, мысалы, сәулемен, жылумен, электр тогымен, жарылыспен ұсақтау.
Ұқсату тәсілін өнімнің қасиеттеріне байланысты таңдайды. Қаттысыңғыш материалдарды, мысалы, қант кристалдарын немесе құрғақ жарманы соғу немесе үйкеу, ал майыспалы материалдарды, мысалы, етті кесіп (куттерлеп) ұқсатады.
Гомогенизациялау - бөлшектер немесе тамшыларды (дисперстік фаза) ұсақтауда негізделеді. Гомонизациялау кезінде өнім дисперсиялық орта біркелкі үлестіріледі.
Дисперсиялық орта болып сұйық табылады, aл дисперстік фаза басқа сұйық немесе қатты материя болуы мүмкін. Дисперстік фаза сұйық болған жағдайда өнім эмульсия деп аталады, дисперстік фаза қатты болған жағдайда өнім суспензия болып табылады.
Әдетте, гомогенизациялау дисперстік фазаны дисперсиялық ортада механикалық тұрақтандыру мақсатында жүргізіледі. Тыныш күйдегі біртекті емес орта салмақ әсерінен құрамдық бөліктерге бөлінетіні мәлім.
Ортада қалқып жүрген бөлшектердің тұну жылдамдығы олардың тығыздығынан, дисперсиялану дәрежесінен және сұйықтың физикалық қасиеттерінен тәуелді болып табылады. Процестің бастапқы кезеңінде бөлшектер тез (жылдам) төменге түседі, бірақ, белгілі бір уақыт өткеннен соң (бұл жерде сұйық фазаның кедергісі салмақтың әсеріне теңеседі), тұнбаға түсу жылдамдығы тұрақталынады.
Гомогенизациялау шоколад, сүт өнімдері және т.б. өнімдердің дәмдік қасиеттерін арттырады.
Сорттау. Тамақ өндірістерінде жиі жағдайда сусымалы қоспаларды әр түрлі қасиеттерімен: бөлшектердің формасы және өлшемдерімен, сұйық фазада немесе газ ортасында тұнбаға түсу жылдамдығы, электрлік немесе магниттік қасиеттерімен ажырасатын фракцияларға бөлу қажет болады. Мысалы, сыра және спирт өндірісінде ұсақтауға түскен дәнді алдын-ала бөтен қоспалардан тазартады; ал ұн тарту өндірісінде шикізатты ұнтақтағаннан кейін өнімді кебек және ұнға бөледі.
Гранула түріндегі немесе ұсақталған қатты өнімдерді сорттау мақсатында өлшемдері бойынша бөлу майда бөлшектерді өткізіп, үлкен іректерін өткізбейтін елеуіштен өткізу немесе фильтрлерден өткізу арқылы жүзеге асырылады.
Елеу кезінде үлкен тесіктер түріндегі перфорациясы бар елеуіштер немесе сеткалар қолданылады. Бөлшектерді тесікке түсіру үшін елеуішті сілкиді немесе айландырады.
Бірқатар өнімдерді өндіру кезінде сорттау бөлек және қажетті операция болып табылады.
Тағам өнімдерін сорттау екі негізгі мақсатта жүзеге асырылады. біріншіден, сорттау сапасыз шикізат, бөтен қоспаларды, ластаушы заттарды бөліп шығару үшін қолданылады; екіншіден, сорттау шикізатты бір стандартқа келтіруге, яғни оны өлшемі, массасы, басқа қасиеттері бойынша бөлуге мүмкіндік береді.
Сусымалы өнімдерді сепараторлау (сепаратордан өткізу) оларды металл қоспалардан ажырату үшін қолданылады және көптеген тағамдық өнімдерді өндіру үшін міндетті технологиялық операция болып табылады.
Престеу тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Престеудің мәні - ұқсатылатын материалды арнайы механикалық құрылғылар - престердің көмегімен сыртқы қысыммен өңдеу. Бұл жерде әр түрлі мақсат қойылуы мүмкін.
Қатты заттан суды бөліп шығару. Бұл процесс сығылатын сұйықты өнімнің капиллярларынан өткізу арқылы фильтрлеумен тығыз байланысты. Сол уақытта өнім тығыздалынады және брикеттелінеді.
Қысымның көмегімен сұйықты шығарып алу (сығу) сыр өндірісінде сыр дәнінен сарысуды бөліп шығару үшін қолданылады. Басқа мысалдар: шырын өндірісінде жүзімнен және тұқымдардан шырынын сығып алу; май өндірісінде өсімдік майын тұқымынан бөліп aлy, майды шұжықтан бөліп алу және т.б.
Пластикалық (майыспалы) денелерге белгілі геометриялық форма беру.
Бұл жағдайда сұйық бөлінбейді, бірақ өңделетін масса қажетті формаға келеді.
Дән түріндегі және сусымалы материалдардың бөлшектерін белгілі формадағы ірі агрегаттарға біріктіру.
Біріктіру саған арналған сұйықты және қысымды (престеу) пайдалану арқылы жүзеге асырылады.
Престеу кезінде сығып aлy, формалау және брикеттеу орын алады.
Сұйық ерігіш фазаларды сапырыстыру араластыру немесе шайқау арқылы жүзеге асырылады. Бұл процестер қант сироптарын сұйықтандыру, сыр өндірісінде сүт пен ашытқыны араластыру, танк ішіндегі жеміс және көкөніс пюрелерін, балмұздақты, шырынды, алькогольсіз сусындарды ароматизациялау және т.б. үшін қолданылады.
Қатты бөлшектерді сусымалы фазаларда араластыру дисперсиялау, мысалы, ұнтақты сұйық ортада дисперсиялау (шоколад, құрғақ сүт), кристалл түріндегі қантты еріту және т.б. дисперсиялау арқылы жүзеге асырылады.
Тұрақтылығы жоғары жүйелерді араластыру илеу арқылы, мысалы, қамыр, шұжық жасау кезінде фарш илеу және т.б. жүзеге асырылады.
Қатты материалдарды коспа, мысалы, қамыр, суптар, құрғақ сүт қоспаларын құру арқылы араластырады.
Тұндыру (тұнбаға түсіру)
Тұндыру сұйық жартылай фабрикаттарды тазарту және рафинирлеу үшін кеңінен қолданылады.
Тұнбаға түсіру - сұйық ортада жүзіп жүрген катты бөлшектерді өз массасының әсерінен тұндыру.
Фильтрлеуекі түрге: беттік және көлемдік фильтрлеуге бөлінеді.
Беттік фильтрлеуді ерітіндіден қатты бөлшектерді бөліп шығару, яғни қатты және сұйық суспензияларды бөлу үшін қолданады.
Көлемдік фильтрлеу - сусындарды мөлдірлету, ауадан және басқа орталардан шаңды бөліп алу, яғни коллоидтық, сұйық немесе газ тәрізді фазаларды, коллоидтық ерітінділерді, зольдерді немесе аэрозольдерді бөлу.
Фильтрлеуші элементтер ретінде матадан жасалған салфеткалар немесе фибралы материалдарды колданады.
1.3.Тамақ өнімдерін жылумен өңдеу және өңдеу барысындағы құбылыстар
Жылумен өңдеу әдістері
Жылумен өңдеу тағам өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық процестерінің бірі болып табылады. Жылумен өндеу кезінде шикізат күрделі физика-химиялық және т.б. өзгерістерге ұшырайды, нәтижесінде дайын өнімге айналады. Жылумен өңдеу тәсілі және оның режимінен дайын өнімнің сапалық және техника-экономикалық көрсеткіштері тәуелді болып табылады. Жылумен өндеу әр түрлі мақсаттарда жүргізіледі:
oo ішуге дайын тамақ өндірген кезде шикізатты кулинарлық дайын күйге дейін жеткізеді. Бұл жерде микроорганизмдердің вегетативтік түрі негізінен жойылады, ферменттер қажетті дәрежеге дейін инактивтенеді; жануар тектес өнімдерде ақуыздардың денатурациясы және коагуляциясы жүреді;
oo кейде өнімді (шикізатты) аз уакыт ішінде алдын-ала жылумен өңдеуден өткізеді, одан кейін жүргізілетін ұқсату операцияларына дайындау үшін;
oo ет және т.б. сойыс өнімдерін өндіру кезінде жүн, шырышты және т.б. қабыршықтардын тез бөлінуі үшін, сондай-ақ өнімге арнайы қасиеттер беру үшін өнімнің бетін жылумен өңдейді;
oo қатқан өнімді (шикізатты) жылыту, балқыту кезінде оның құрылымдық жай-күйін өзгерту үшін жылумен өңдейді (қыздырады).
Жылуменөңдеудің 3 түрі кезеседі:
oo ылғалды жылуменөңдеу;
oo құрғақ жылуменөңдеу;
oo комбинирленген жылуменөңдеу.
Ылғалды жылуменөндеу тәсілдері
Ылғалды жылумен өндеу кезінде жылу өнімге сұйық ыстық орта (су немесе ет сорпасы), ылғалды бу немесе қаныққан бу мен ауаның қоспасы арқылы беріледі. Бұл тәсілмен жылумен өңдеу 75-100°С температурада жүргізіледі.
Ылғалды тәсілдер, мысалы, ет өнімдерін (шұжық және кулинар өнімдері) өндіргенде етті жұмсарту үшін қолданылады. Бұдан басқа, бұл тәсілдерді ет майын бөліп алу үшін және т.б. технологиялық процестерде қолданады.
Жылумен өңдеудің ылғалды тәсілдеріне:
oo суда және бу ортасында пісіру;
oo стерилдеу;
oo пастерлеу;
oo тиндализация (сатылап стерилдеу);
oo СВЧ электромагнит өрісінде жылуменөңдеу.
Жылумен өңдеудің бұл тәсілдерінің бірнеше түрлері кездеседі. Олар өндіріс сипатына және өңделетін өнімдердің (шұжық, кулинар және тұзды бұйымдар, майлар, көкөністер және т.б.) сипаттапамаларына қарай қолданылады.
Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдері
Бұл тәсілдердің ерекшелігі - процесс жылыту ортасында аздаған порциалық қысым жағдайында жүргізіледі. Нәтижесінде өнімдерде ерекше иіс пен қуырылған, қақталған өнімдердің иісі және алтын тәрізді жағымды сары түсті қабыршық пайда болады.
Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдеріне қуыру, қақтау, сухари, макарон өнімдерін, крахмал, көкөністер, жемістерді кептіру, нан пісіру және т.б. жатады.
Бұл тәсілде, әдетте, жоғары температура (150-2000С) қолданылады, нәтижесінде өнімнің беткі қабаттарында оған ерекше дәм мен аромат беретін күрделі реакциялар жүреді. Бұл реакцияларға ақуыздар, амин қышқылдары майлар мен канттар қатысады және бетінің түсі өзгереді.
Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдерінің де өңделетін өнімнің түріне байланысты бірнеше түрлері кездеседі.
Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері.
Қосымша тәсілдерге өнімдерді алдын-ала жылумен өңдеу тәсілдері жатады. Олар негізгі тәсілдер сияқты ылғалды, құрғақ және араласқан тәсілдерге бөлінеді.
Ылғалды жылумен өндеудің қосымша тәсілдеріне жатады:
oo күйдіру (шпарка);
oo (подшпарка);
oo буландыру(бланширование);
oo жылыту (разогревание);
oo майсыздандыру (обезжиривание);
oo жібіту (размораживание);
oo қайнаған суға салу (обварка);
oo жидіту (ошпарка);
oo езілу (разваривание);
oo (упаривание);
oo (уваривание);
oo сироптықайнату (варка сиропа);
oo ферментирование
Араласқан жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері болып табылады:
oo күйдіру (опаливание);
oo ыстау (обжарк);
oo майсыздандыру;
oo лузганы (майы алынғаннан кейін қалған өсімдік материалдары) сумен және жылумен өңдеу.
Жылумен өңдеу кезінде өнімдердің физика-химиялық қасиеттері мен биологиялық кұндылығының өзгеруі
Жылудың әсерінен өңделетін өнімде (шикізатта) біркатар күрделі физика-химиялық өзгерістер орын алады. Олар өнімдегі ақуыздар, майлар, су және т.б. өзгеруімен байланысты. Бұндай өзгерістер өнімді қыздыру температурасымен, жылытқыш ортаның температурасынан, қыздыру жылдамдығынан (ұзақтылығынан), қыздыру тәсілінен, бастапқы шикізаттың түрі, сорты, химиялық құрылымынан, алдын-ала өңдеу жағдайларынан және т.б. факторлардан тәуелді.
Ақуыздың өзгеруі
Ақуыздар тағамдық өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық бөліктері болып табылады.
Ақуыз молекуласы қыздыру кезінде күрделі физика-химиялық өзгерістерге, ең алдымен денатурация және коагуляцияға ұшырайды. Осы процестердің тереңдігінен дайын өнімнің құрылымы және сапасы тәуелді болып табылады.
Ақуыздарды қыздыру процесінде глобулалар ашылады (развертываются) және бос радикалдар босап шығады. Осыған байланысты молекула аралық байланыстардың пайда болуына, бөлшектердің (частица) бірігуіне (агрегаттануына) және тұнбаға түсуіне жол ашылады. Бұлардың барлығы ақуыздардың ерігіштігінің төмендеуіне апарып соғады.
Ақуыздардың денатурациялану процесінде судың құрылысы да өзгереді, сол себептен ақуыз молекуласының глобуласы кішірейеді, нәтижесінде ақуыздан сұйық бөлініп шығады.
Бұлшық ет ақуыздарының денатурациялануы еттің беріктігін арттырады, ал коллагеннің денатурациялануы және одан кейінгі гидролизі, керісінше, әлсіретеді.
Майлардың өзгеруі
Жануар майлары күрделі қоспа болып табылаты. Бас компоненті болып глицеридтер, көбінесе триглицеридтер табылады. Триглицеридтер сумен әрекеттестік еткенде эфирлік байланыстар бұзылады ( майлардың гидролизі жүреді). Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді. Басында триглицерид молекуласынан майлы қышқылдың бір радикалы бөлініп шыгады, нәтижесінде диглицерид және май қышқылы түзіледі.
Көмірсулардың өзгеруі
Тағам өнімдерінде әр түрлі көмірсулар кездеседі. Олар:
oo қарапайым моносахаридтер;
oo дисахаридтер;
oo крахмал;
oo клетчатка;
oo жартылай клетчатка
oo және т.б.
Крахмал көбінесе картопта, бидайда, ұн өнімдерінде, ал клетчатка барлық өсімдік тектес өнімдерде кездеседі.
Крахмалды суда (немесеоның буында) қыздыру кезінде клейстеризация процесі орыналады. Бұл жерде крахмал дәнекерінің құрылымы бұзылады оларісініп кетеді.
Өнімдердің құрылымы және құрылымдық-механикалық қасиеттері өзгеруі.
Өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттері ұлпаның (ткань) кұрылысынан тәуелді болып табылады және өнімнің консистенциясын сипаттайды.
Етті жылумен өңдеген кезде сұйық фаза бөлініп шығады, микрофибриллалық және коллагендік ақуыздар өзгереді. Нәтижесінде еттің кұрылысы, әсіресе нәзіктігі де өзгереді. Еттің нәзіктігі температурадан, жылумен өңдеудің ұзақтылығы мен өңдеу тәсілінен, ұлпаның қасиеттерін және т.б. факторлардан тәуелді б.т.
Жылумен өңдеу кезінде жартылай фабрикатқа дайын өнімге тән құрылыс, дәм және аромат пайда болады және ол дайын тамақ болып шығады.
Жылумен өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы біраз төмендейді: азотты заттардың, май, микроэлементтер және суда еритін дәрумендердің үлесі азаяды.
Тағамдық және биологиялық құндылықтың өзгеруіне температура және өңдеу ұзақтылығы едәуір әсер етеді.
90°С температурада анорганикалық фосфор бөлінеді, сероводород және аммиак түзіледі (пайда болады), көмір қышқылы бөлініп шығады. Сероводородтың мөлшері температураны үлкейткен сайын көбейе береді.
Негізгі жылумен өңдеу түрлері.
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу мына мақсаттарда жүзеге асырылады:
oo өнімді кулинарлық дайын күйге жеткізу;
oo микроорганизмдердің вегетативтік түрлерін жою және өнімді сақтау процесінде оның тұрақтылығын арттыруды көтеру;
oo ет өнімдерінің құрылымын бекіту;
oo дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиеттерін (сыртқы көрінісін, түсін, дәмін, иісін, консистенциясын) қалыптастыру.
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу кезінде олардың құрылысы, физика- химиялық және т.б. қасиеттері өзгереді және сол өзгерістердің тереңдігі температурадан тәуелді болып табылады.
Мысалы, бұлшық ет клеткаларын 45 минут ішінде 50°С температурада қыздыру кезінде аздап ет шырыны бөлініп шығады. Шырынның тұнбасы бар және тұтқырлығы жоғары. Еттің қызғылт түсі мен көлемі өзгермейді, ол жұмсақ күйін жоғалтпайды, бірақ коагуляция себебінен еттің кейбір жерлері тығызданады.
45 минут ішінде 60°С температурада қыздырудан кейін еттің түсі толығымен жойылады, көлемі біраз азаяды. Шырын аз шығады, онда коагуляцияланған жерлер көбейеді. Ет клеткалары одан әрі тығыздынады.
45 минут ішінде 90°С температурада қыздырғаннан кейін еттің көлемі едәуір азаяды, көп мелшерде мөлдір шырын бөлініп шығады. Ет тығыз және қатты болып шығады.
Жұмсақ режимдерді (жылытушы ортаның температурасы 75-80°С қолданған кезде дайын өнімнің шығымы көбейеді, өнім нәрлі және нәзік болып қала береді. Бірақ бұндай режимде өңдеу процесі ұзарады.
Осылардың бәрін ескере отырып ет өнімдерін өндіру кезінде жиі жағдайда жылумен өңдеудің сатылы режимдерін қолданады

1.4. Тамақ өнімдерін консервілеу
Акустикалық әдістер
Тағам өнімдерін өңдеудің статистикалық әдістеріне ультрадыбыс және дыбыс тербелістерімен өңдеу жатады.
Акустикалық әдістер бір-бірінен тербеліс беруші техникалық құралдармен ажырасады. Тағамдық өнімдер біртекті емес гетерогендік жүйелер болып табылады, сондықтан әр түрлі өнімдерге ультрадыбыстың көрсететін әсері әртүрлідей болады.
Дисперсиялық жүйеге дыбыс әсерін тигізу ең алдымен оның құрылысын өзгертеді. Жүйенің қасиеттері мен құрамына және дыбыспен өңдеу жағдайларына байланысты ақуыз құрылымды жүйеде оның компоненттері пептизацияга ұшырайды немесе керісінше агрегаттану және коагуляциялануы мүмкін. Пептизация, яғни гельдер мен зольдердің дисперсиялануы жоғарлауы жиі кездеседі.
Ультрадыбыс өрісінде гельдер мен бір жағынан клеткалы құрылымдар,екінші жағынан қоршаған сұйық арасындағы диффузиялық алмасу едәуір үдейді.
Осыған орай ультрадыбыс затты қоршаған ортадан гельге (мысалы, етті, балықты тұздау процесін жылдамдату үшін) және гельден қоршаған ортаға (май экстракциясын жылдамдату үшін) жеткізу үшін қолдануға болады.
Ультра дыбыстың дисперсияландыру қасиеті лиофильді (мысалы, ақуызды-сулы) және лиофобты (мысалы, май-су) тұрақты дисперсиялық жүйелер алу үшін қолдануға мүмкіндік береді.
Тұздықтағы етті дыбыспен өңдеу кезінде ультра дыбыс энергиясының едәуір бөлігі еттің бет жағының қатуына апарып соғады. Температура 200С және одан да көпке жоғарлауы мүмкін. Қысқасы ультра дыбыспен өңдеу кезінде диффузиялық алмасудың бір фазасы ғана, яғни тұздың тұздықтан еттің бетіне шығуы үдейді. Жиі жағдайда бұл жерде температура көтеріледі.
Ультрадыбыстың көмегімен бөлшектерінің өлшемі 1 мкм эмульсиялар алуға болады. Ең майда дисперсиялық жүйелер 96-1600 кГц диапазонындағы ультра дыбыспен өңдеу кезінде алынады. Бөлшектердің бастапқы мөлшері үлкейген сайын ультра дыбыс жиілігі төмендетіледі.
Өңдеудің импульстік әдістері энергияны уақыт барысында жинақтап, содан соң өте аз уақыт ішінде бөліп шығаруда негізделеді. Бұл құбылыс бір сәт ішінде үлкен мөлшерде энергияның бөлініп шығуын қамтамасыз етеді және оның негізінде негізінен жаңа технологиялық процестерді зерттеп дайындауға мүмкіндік береді.
Импульс беруші көздер ретінде механикалық, гидравликалық, электр-импульстік, магнит-импульстік және т.б. жүйелер қолданылады.
Тамақ өнеркәсібі үшін импульстік әдіс оның әмбебабтығы және әр түрлі әсер беретіндігінен қолдану үшін өте перспективалы болып табылады.
Импульстік разрядтын дисперлеуші әсерін маргарин, май, сүт және т.б. өндіріс салаларында тағам өнімдерін гомогензациялау үшін қолдануға болады.
Пульсациялық әдістермен өңдеу араластыру, гомогенизациялау, экстракциялау, тұздау және т.б. процестерді едәуір жылдамдатуды қамтамасыз етеді. Бұл жерде шығын минималды болып табылады.
Пульсациялардың бір-бірін басқан кезінде компоненттердің өзара фаза аралық әрекеттестігінің жылдамдауы қосымша фаза аралық үйкес және фаза ағындарының турбулизациялануынан пайда болады.
Практикада жиілігі 20-30 тербеліссекундасына пульмациялар пайдаланылады.
Поршеньдерді, мембраналы және сифонды пульсаторлар шығарылады. Пульсаторлар тербелісті колонкаларда немесе басқа экстракторларда тікелей жұмыстық ортаға әсерін көрсету немесе ауа немесе газ буфері арқылы, егер пульсаторлардың бөлшектері мен жұмыстық ортаның контактына бір-біріне тиісуіне жол бермеу керек болса.
Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері
Тағамдық өнімдер - тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт және балық өнімдері тез бұзылатын өнімдер болып табылады, яғни оларды арнайы әдістермен өңдеу немесе арнайы жағдайлар жасау арқылы ұзақ уақыт ішінде сақтауға болады. Арнайы өңдеу әдістерінің бірі болып консервілеу әдісі табылады.
Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз жэне абиоз.
Биоз. Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған балғын (свежий) күйінде арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу шараларын қолданған жеткілікті болып табылады. Бұл жерде қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қаркынын аздап шектеу белгілі складтау және сақтау режимдерінде негізделеді. Биоз консервілеу әдісі емес, тұқымдар мен көкөністерді зауытқа (қоймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың балғын (свежий) күйінде қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету шаралары жүйесі деп атауға болады.
Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, әр тұкымға ауа баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар спирт және көміртек диоксидіне дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді.
Тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың фитопатогендік микроорганизмдердің әсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі организмге кажетті жағдайларды сақтауға бағытталған шаралар қолданылады.
Анабиозәдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді бәсеңдетуге бағытталған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.