Шырындағы қант мөлшерін анықтау

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Шырындағы қант мөлшерін анықтау

Қанттың жалпы көлемін шырынның көлемі мен ондағы қантқа тәуелді түрде негізделген физикалық әдіспен анықтауға болады, сонымен қатар шырынның салмағына қарап анықтаймыз. Салмақты шырынның кейбір көлемін нақты таразда немесе ареометр көмегімен анықтайды. Шырынды байқау анализі үшін кенетпен немесе қағаз фильтрден филтрлеуіміз қажет. Шырынның температурасы 19-200 болуы керек.
Шырынның салмағын келесі үлгіде анықтайды: 10мл құбырмен, таза құрғақ, 10-100 мл өлшенген стаканға фильтрленген шырын құйылады. Өлшенген шырынның салмағын сол көлемдегі судың салмағына бөліп, шырынның таза салмағын шығаруға болады. Бұл үшін салмақ мәнімен 1,0-ді, ал қалған айырмашылықты 5-ке бөлуі қажет. Нәтижесінде қант құрамының пайызын көрсететін сан шығады.
Мысалы, 100 мл шырын 104 граммды құраса, 100 мл су-100 г. Шырынның салмағын анықтаймыз 104100=1,040. Бұдан 1-ді аламыз. 1,040-1,00=9040. Бұл айырмашылықты 5-ке бөлеміз; 40:5=8 нәтижесінде қант құрамының пайызы шығады.
Ареометр көмегімен қан құрамын анықтау бұдан жеңіл және тез. Фильтрленген шырынды 200 С температураға жеткізеді, биік терең ыдысқа, цилиндрге, 2 және 3 литрлік банкіге немесе басқа биік ыдысқа құяды. Көбік шықпас үшін абайлап құю керек. Оған таза құрғақ ареометрді сүңгітіп салады. Егер мұны орындамаса, ареометр көрсеткіштері қате болады, өйткені оның қабығының бөлігі ауырлайды. Егер осылай бола қалса, ареометрді алып, жуып, құрғағанша сүртіп, жоғрғы жағынан 2 саусақпен тағы да керек бөлікке дейін түсіру керек. Ареометр көрсеткіштерін бақылау кезінде көзді шырынның беткі қабатынан алмастан, бөліктерін жазып отыру қажет.
Егер шырынның температурасы 200 С-қа сәйкес кеп немесе ареометр көрсеткішіне өзгертулер енгізу қажет. 200 С-н жоғары температура кезінде ареометр көрсеткішіне температура кезінде ареометр көрсеткішіне температура градусын 0,0002-ге көбейткенде алынған көлемді ареометр көрсеткішіне қосу керек.
Мысалы: 250 С-та ареометр көрсеткіші - 1,0 г2 болса, ррррррррр салмағы: 1,052+(5х0,0002) =1,053 болады және керісінше шырын температурасы төмен болса, 0,0002-ге көбейткендегі температуралардың айырмашылығын ареометр көрсеткішінен алып тастау керек.
Мысалы, 160 С кезінде, ареометр көрсеткіші -1,042.
Шын мәнісінде 1,042-14х0,0004=1,0412.
Шырынның құрамында, қанттан басқа да электрактілі заттар бар және олар күшті ауытқиды.
Салмақты өлшеміне барлық экстрактілі заттар кіретіндігінен шырын көлемін анықтау әрекеті нақты жауап бермеуі мүмкін, +1 шегінде жауаптар ары-бері ауытқиды. Сондықтан экстрактілігі аз шырындарды зерттегенде қанттылық көрсеткішіне 1-ді қосу қажет. Есепті келесідей үлгіде жүргізеді:
С=(у:5)+1
С-шырындағы қант құрамы пайызбен немесе 100 мл шырынға.
У-алда тұрған нөлдер мен бірліктері шектеулі салмақтың көрсеткіші. Мысалы: салмақ, 1,042, У-42.
Онда С=(у:5)+1=9,4%
Орташа экстративті шырындардағы қант құрамын анықтау үшін келесі формуланы қолданамыз:
С=(у:5)
Экстрактісі көп шырындардағы қант құрамы, әсіресе, олар престеу алдында жылытылған болса, мына формуламен шығарылады:
С=(у:5)-1
Егер әуесқой шарап жасаушы үшін шараптың дәмі мен сапасы маңызды болмаса жоғарыда көрсетілген зерттеулерді қолданбай-ақ жемістер мен жидектердің химиялық құрамы кестесін қолдануына болады.
кесте

Жемістер мен жидектердің химиялық құрамы, шикі кезіндегі салмағы бойынша %
Жеміс жидектер
Су
Қант
Қышқылдар
Пектин заттары
Дубиль заттар
Ұрығы дәнді жемістер
Айва
78-88
5,0-12,62
0,8-1,8
0,7-1,9
0,42-0,66
Алмұрт
83-85
7,4-16,0
0,1-1,4
0,3-0,8
0,02-0,12
Алма

Ірі жемісті
86-89
9,8-22,6
0,2-1,6
0,6-2,1
0,03-0,27
Майда түрі
76-88
9,8-14,4
0,9-3,2
0,2-0,6
0,06-0,46
Шетен
52-81
5,0-13,0
1,5-3,0
0,4-0,6
0,20-1,20
Дәнекті заттар
Алма
87-89
4,5-6,1
3,0-3,9
0,3-0,6
0,02-0,028
Абрикос
83-87
4,5-23,0
0,2-2,5
0,4-1,2
0,02-0,10
Шие
77-87
8,4-14,5
0,9-2,3
0,4-0,6
0,13-0,34
Кизил
82-86
7,1-10,4
2,0-3,0
0,6-0,9
0,5-0,7
Алхоры
79-86
8,7-15,6
0,4-1,5
0,6-2,0
0,05-0,24
Қызыл шие
74-85
9,9-17,0
0,5-1,0
0,2-0,3
0,03-0,21
Терн
88-90
7,0-8,3
1,8-2,5
0,9-,15
0,90-1,70
Жидектер
Қой бүлдірген
89-92
5,1-9,1
0,8-2,0
0,9-1,6
0,12-0,41
Малина
84-86
4,6-10,0
1,2-2,0
0,5-0,9
0,13-5,30
Қарлыған
84-89
8,7-9,5
2,1-2,3
0,6-1,6
0,12-0,20
Қара қарақой
76-88
5,0-11,0
2,3-3,5
1,0-2,5
0,33-0,42
Брусника
82-87
6,1-8,0
1,9-2,5
0,2-0,3
0,17-0,33
Мүкжидек
88-90
2,0-6,0
2,0-3,5
0,4-1,3
-
Шырғанақ
74-82
2,4-5,0
1,4-3,8
0,3-0,5
0,02-0,12

Қайнатпа дайындау.

Алманың, алмұрттың мәдени сорттарының басқасының бәрі, қалаған шарапты алатын дәрежеге сәйкес емес құрамға ие. Жемістердің көпшілігінің құрамында жақсы шарап дайындауға қажетті қант аз да, қышқыл көп. Сондықтан жемістер мен жидектердің таза шырынынан жасалған шарапқышқылтым әрі төмен спиртуозды болады.
Тек жүзім мен алма, алмұрттың шырынынан ғана ештеңе қоспастан шарап дайындауға болады.
Шараптың көңіл қалағандай дәмді болуы үшін көпшілік жемістердің шырындарын жақсартып, реттеп отыру керек. Шырынды жақсартуда қайнатпа дайындау деп атайды.
Жоғарғы қышқылдылықтан бөлек, кейбір жеміс-жидек шырындарында жағымды шарап алу үшін керекті 2-3% экстрактілі заттардың пайызы 5-6%-ға жоғары болады. Қышқылдығымен, қанттылығымен иісімен, дәмімен бір текті қайнатпа алу үшін, әр түрлі шырындарды қант пен судың қажетті көлемін қоса отырып аралыстырады.
Шырынның қышқылдығын өзгертуді әрқайсысының өзіндік артықшылықтары мен кемшіліктері бар 3 әдіспен орындауға болады. Ең оңайы қышқылдықты азайту үшін шырынға таза су қосамыз.
Алғашқы әдісте. Шырынға қайнаған су қосады. Су тап-таза, иіссіз, жұмсақ болуы тиіс. Қатты су біз қалағанымыздан да төмен қышқылдылық берсе, теміршісі шарапты қарайтып жіберуі мүмкін.
Асханалық шарап дайындау үшін, шырынға 0,8-1,0%-ға титрленген қышқылдыққа дейін су қосу қажет, ал тәтті әрі шымыр шараптар үшін 1,0-1,2%. Бірақ 0,6%-н төмен қышқылдықтағы шырынды қосуға болмайды. Егер шырын көп қосылса, тіпті қарақат шырыны болса да, нашар ашиды, шарап оңай бұзылып, жағымсыз иіске ие болады.
Шырынға қосылатын судың көлемін анықтау үшін, шырынның құрамының қышқылдылығымен бізге қажетті қышқылдылық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.