Ет сапасы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 2 бет
Таңдаулыға:

Ет сапасы
Жоспар

1. Еттің сапасын анықтау
2. Еттің органолептикалық түрлері

Еттін сапасын ұшаларды өңдеу технологиясының дұрыстығы, балғындылығы, морфологиялық және химиялық кұрамы бойынша бағалайды. Сиырдың жарты және ширек ұшасында, қой және ешкі ұшаларында, шошқа жарты ұшасында ішкі мүшелердің қалдықтары, ұйып қалған қан, ластанудың болуы, ал мұздатылған етте - мұз немесе қардың болуы, бетінің зақымдануы, ұрылуы рұқсат етілмейді. Сиыр жарты ұшасында тері асты майының үзілген, тазартылған ауданы ұша бетінің 15% аспау керек, ал қой мен шошқа ұшасында 10% аспау керек. Егер бұл нормадан асып кетсе, сонымен қатар омыртқасы бойьшша дұрыс бөлінбеген, мойын белігі қарайған етті қоғамдық тамақтануда қолдануға болады. Бұқа мен хряктың арық еттерін, екі рет қатырылған ет, майы сарғайған, мойын бөлігіндегі ет пен май түсі өзгерген ет ұшалары өндірістік өңдеуге жіберіледі.
Еттің морфологиясы мен химиялық құрамы ет өнімінің дәмдік қасиетін негіздейді: нәзіктілігін, қаттылығын, дәмін және ароматын.
Еттің нәзіктілігі мен қаттылығы мал түріне, жасына, жынысына, күйлілігіне, тегіне, еттің жетілу дәрежесіне байланысты. Ет бағытындағы малдың ең нәзіқ еті арқа бөлігінде орналасқан (басына жақын және арқасынан төмен болса, ет қаттырақ болады). Еттің нәзіктілігі оның шырындылығына, ылғал байланыстыру қабілетіне, дәмі мен ароматына, жалғаушы ткань мөлшері мен сапасына, бұлшық ет тканінің диаметріне, еттің жетілу дәрежесіне, технологиялық және аспаздық өңдеу әдісіне байланысты.
Еттің қаттылығы бұлшық ет талшығының құрылымына байланысты: жас мал еті жіңішке құрылымды, мал есейген сайын талшық өлшемі ұлғаяды.
Ет балғындылығын органолептикалық жолмен және физико-химиялық және микробиологиялық зерттеу әдістерімен анықталады. Органолептикалық түрде ет балғындылығын сыртқы түрі және түсі, иісі, консистенциясы, тері асты майының күйі, сіңір күйі, сорпасының мөлдірлігі мен ароматы бойынша анықтайды.
Балғын ұшаларда кебу қабығы ақшыл қызғылт немесе ақшыл қызыл, жібіген етте - қызыл болады. Майы жұмсақ, ішінара ашық кызыл түске боялған. Кесілген ет беті сәл ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырмайды. Сиыр етінің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.