Ет сапасы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 2 бет
Таңдаулыға:

Ет сапасы

Жоспар

Еттің сапасын анықтау
Еттің органолептикалық түрлері

Еттін сапасын ұшаларды өңдеу технологиясының дұрыстығы, балғындылығы, морфологиялық және химиялық кұрамы бойынша бағалайды. Сиырдың жарты және ширек ұшасында, қой және ешкі ұшаларында, шошқа жарты ұшасында ішкі мүшелердің қалдықтары, ұйып қалған қан, ластанудың болуы, ал мұздатылған етте - мұз немесе қардың болуы, бетінің зақымдануы, ұрылуы рұқсат етілмейді. Сиыр жарты ұшасында тері асты майының үзілген, тазартылған ауданы ұша бетінің 15% аспау керек, ал қой мен шошқа ұшасында 10% аспау керек. Егер бұл нормадан асып кетсе, сонымен қатар омыртқасы бойьшша дұрыс бөлінбеген, мойын белігі қарайған етті қоғамдық тамақтануда қолдануға болады. Бұқа мен хряктың арық еттерін, екі рет қатырылған ет, майы сарғайған, мойын бөлігіндегі ет пен май түсі өзгерген ет ұшалары өндірістік өңдеуге жіберіледі.

Еттің морфологиясы мен химиялық құрамы ет өнімінің дәмдік қасиетін негіздейді: нәзіктілігін, қаттылығын, дәмін және ароматын.

Еттің нәзіктілігі мен қаттылығы мал түріне, жасына, жынысына, күйлілігіне, тегіне, еттің жетілу дәрежесіне байланысты. Ет бағытындағы малдың ең нәзіқ еті арқа бөлігінде орналасқан (басына жақын және арқасынан төмен болса, ет қаттырақ болады) . Еттің нәзіктілігі оның шырындылығына, ылғал байланыстыру қабілетіне, дәмі мен ароматына, жалғаушы ткань мөлшері мен сапасына, бұлшық ет тканінің диаметріне, еттің жетілу дәрежесіне, технологиялық және аспаздық өңдеу әдісіне байланысты.

Еттің қаттылығы бұлшық ет талшығының құрылымына байланысты: жас мал еті жіңішке құрылымды, мал есейген сайын талшық өлшемі ұлғаяды.

Ет балғындылығын органолептикалық жолмен және физико-химиялық және микробиологиялық зерттеу әдістерімен анықталады. Органолептикалық түрде ет балғындылығын сыртқы түрі және түсі, иісі, консистенциясы, тері асты майының күйі, сіңір күйі, сорпасының мөлдірлігі мен ароматы бойынша анықтайды.

Балғын ұшаларда кебу қабығы ақшыл қызғылт немесе ақшыл қызыл, жібіген етте - қызыл болады. Майы жұмсақ, ішінара ашық кызыл түске боялған. Кесілген ет беті сәл ылғалды, фильтр қағазында ылғалды дақ қалдырмайды. Сиыр етінің түсі ашық қызылдан қою қызылға дейін, шошқа еті - ашық қызғылттан қызылға дейін, қой еті - қызылдан шиедей қызылға дейін болады. Консистенциясы тығыз, серпімді, қолмен басқанда пайда болған шұңқыр тез орнына келеді. Майы ақ, сарғыш немесе сары, қатты консистенциялы, басқанда ұнтақталады. Сіңірі тығыз, сериімді, буын беті тегіс, жылтыр. Сорпасы мөлдір және ароматты болады.

Күдікті балғын ұша әр жерінде ылғалды, сәл жабысқақ, қарайған, кескенде бұлшықтары ылғалды болады. Сәл жабысқақ, қою қызыл түсті, ерітілген ет бетінен кескенде сәл лайлы ет шырыны ағады. Майы сұрғыш, саусақтарға жабысады. Сіңірі тығыздығы төмен, ақ түсті, беті сәл шырышталған. Сорпасы мөлдір немесе лайлы.

Балғын емес ұша беті сұр-қоңыр түсті, кеуіп кеткен, кескенде бұлшықтары ылғалды және фильтр кағазымен басқанда дақ қалдырады. Ет бетін саусақпен басқанда пайда болған шұңқыр орнына келмейді. Майы сұр, басқанда жағылады. Сіңірі сұр түсті, жұмсақ. Сорпа лайлы, үлпектер көп, жағымсыз иісті.

Ет балғыңдылығын химиялық әдіспен зерттеу басқа әдістерге қарағанда сенімді және объективті. Себебі еттің органолептикалық қасиеттерінің өзгеруіне әсер ететін белоктардың шіріп ыдырауының бастапқы, аралық және соңғы өнімдерін (пептид, амин қышқылдары, ұшқыш май қыщқылдары, аммиак, күкірт сутек) сапалық немесе мөлшерлік анықтауға мүмкіндік береді.

Бактериологиялық әдіс еттің бұзылуын туғызатын қоздырғыштарды мөлшерлік және сапалық анықтауға мүмкіндік береді. Шірудің органолептикалық белгілері 1 г етте немесе еттің 1 см ³ ауданында 107-108 дейін микроб клеткалары болғанда анықталады. Бірақ бұл әдіс ұзақ, сондықтан оны етте латогенді микробтар болғанда ғана жүргізеді. Еттің бактериологиялық ластануын анықтау микроскоптаумен шектеледі, яғни кесінділерде бактерия мөлшерін аықтайды.

Балғын ет бетінде микроорганизмдер болады. Еттің балғындылық дәрежесін микроорганизмдердің түрі, олардың саны және бұлшық еттің жағынды-таңбаның бояу интенсивтілігімен анықтауға болады.

Еттің бұзылуы микроорганизмдердің көбеюімен және түрінің өзгеруімен жүреді. Бұзылудың бастапқы стадиясында микроскоптың көру аймағында шар тәрізді коккалар байқалады, ал терең бұзылуда таяқша тәрізді бактериялар басым болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.