Сиыр сүті және сүт өнімдері және оны өңдеу

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ . . . 3

1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ . . . 4

1. 1 Алкогольді ішімдіктер және олардың түрлері . . . 4

1. 1. 1 Сыраның микробиологиясы . . . 9

1. 1. 2 Шараптың микробиологиясы . . . 14

2. 1. Алкогольсіз ішімдіктер . . . 20

2. 1. 1 Сиыр сүті және сүт өнімдері және оны өңдеу . . . 22

2. 1. 2 Сүт өнімдеріндегі микробиологиялық әдістер . . . 24

2. 1. 3 Ұлттық дәстүрлі тағамдарды дайындаудың микробиологиялық әдістері . . . 27

2. 1. 4 Сүт сапасына қойылатын талаптар . . . 30

2 ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ ЖӘНЕ ӘДІСТЕРІ . . . 37

2. 1 Алкогольді ішімдіктерді сынау әдістері және органолептикалық талдау . . . 37

2. 2 Сыраның сапасына органолептикалық талдау . . . 38

2. 3 Сүттің органолептикалық бағасы . . . 39

3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛҚЫЛАУ . . . 41

3. 1 Алкогольді ішімдіктердің сипаттамасы . . . 41

3. 2 Сыраға органолептикалық талдау жүргізу . . . 43

3. 3 Алкогольсіз ішімдіктердің түрлері және сипаттамасы . . . 46

3. 4 Сүттердің түрлері және сипаттамасы . . . 50

3. 5 Сүт өнімдеріне сипаттама . . . 53

3. 6 Ішерлік сүттің технологиясы . . . 55

ҚОРЫТЫНДЫ . . . 59

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ . . . 60

КІРІСПЕ

Зерттеу жұмыстың өзектілігі. Қазақстанда қазіргі кезде сүт тағамдарын өндіру саласының жағдайы салыстырмалы түрде алғанда тұрақтылығы және болашақта дамуы үшін мүмкіндіктері мол болуымен сипатталады. Республикада 5 тонна қышқыл сүт тағамдарын өндіретін, жылына сүт өңдейтін 265 мекемелер бар /1/.

Сонымен қатар Қазақстан халқын түрлі тағамдармен қамтамасыз етуде жылқы және түйе сүттерінің негізінде жасалған ұлттық қышқыл сүт өнімдерінің алатын орны ерекше. Жылқы және түйе шаруашылығы дамыған, ұлттық дәстүрге айналған Қазақстандық ферменттелген өнімдерді өндіруде жақсы дамыған. Қазақстан ғалымдары Т. Ш. Шарманов, М. Х. Шигаев, М. Г. Саубенова қымыз бен шұбаттың тағамдық және биологиялық бағалылығын анықтап, өнімнің негізін құрайтын сүт қышқылы бактерияларының ассоцияцияларын мен ашытқы саңырауқұлақтардан жасалған құрама ашытқылар мен қышқыл сүт тағамдарының сапасы және аурудың алдын-алулық қасиеттері бар ұлттық қышқыл сүт тағамдарын алуды зерттеген /1/.

Болашақта шикі сүттің негізінде функционалды өнімдерді өндіру, олардың технологиясын жасау, онымен ішек-қарын аурулары көбірек таралған, экологиялық жағдайы өте төмен аймақтың тұрғындарын қамтамасыз етуі міндетін орындау қажеттілігі туындайды.

Қазіргі кезде пробиотиктер мен биологиялық белсенді заттарды түзетін микроорганизмдерді қолдана отырып, қышқыл сүт тағамдарын алудың жаңа түрлерін өндіру биотехнологияның негізгі бағытына айналды. Сүт тағамдарындағы пробиотиктердің тиімді құндылығы, көптеген зерттеушілердің пайымдауына қарағанда ішек-қарындағы ауру қоздырушы микробтардың тіршілігін тежеп, лактозаның пайдаланылуын жақсартады, қандағы холестеринді, арам ісіктердің қозу мүмкіндігін азайтады және иммунды жүйелердің әсерін жақсартады. Сүт өнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі - азық ассортименттерін жетілдіру, сүт тағамдарының сапасын арттыру балансалы қоректену талаптарын орындап, халықтың сұранысын қанағаттандыратын өнімдерді жасау.

Республиканың әртүрлі аймақтарында өндірілетін сүт тағамдарының микробиологиялық құрамын зерттеу сүттің кенеттен ашуына жауапты микроорганизмдердің басымдылық көрсететін топтарын анықтау, сүт қышқылы бактерияларының таралуы жөнінен мәліметтерді көбейтудің және ашытқы жасауда биологиялық жаңа культураларды сұрыптап алудың маңызы зор /1/.

Зерттеу жұмысының мақсаты : Тағам өнімдері мен сусындарының микробиологиялық өндірісіне талдау жасау.

Зерттеу жұмысының міндеттері:

1. Алкогольді ішімдіктер түрлеріне сипаттама беру және өндірісіне талдау жүргізу.

2. Сыра өнімдеріне сипаттама беру және оған органолептикалық талдау жүргізу, Мемлекеттік стандарт талаптарына сай келуін анықтау.

3. Алкогольсіз ішімдіктердің түрлеріне сипаттама беру.

4. Сүт және сүт өнімдердің микробиологиялық құрамына, сапасына, сақтау терминдеріне және процестерге сипаттама беру беру.

5. Сүт өндірісінің технологиялық схемасын қарастыру.

Зерттеу жұмыстың ғылыми жаңалығы: Тұңғыш рет мемлекеттік тілде тағам өнімдері мен сусындарының микробиологиялық өндірісіне талдау жүргізілді.

Жұмыстың теориялық және практикалық маңызы: Зерттеу жұмысындағы материалдарды жоғарғы оқу орындарында «Тағам биотехнологиясы», «Микроорганизмдер биотехнологиясы» пәндерін оқытуда қосымша материалдар ретінде қолдануға ұсынуға болады.

1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ

1. 1 Алкогольді ішімдіктер және олардың түрлері

Сусындарға (минералдық сулар мен алкогольсіз сусындардан өзгесі) : тазартылған және тазартылмаған ферменттелген алкоголь ішімдіктері, этил спирті, шарап алма шарабы және жеміс жидек шарабы мен уытталған сыралар кіреді /2/.

Күшті спиртті ішімдіктер шарап алма шарабы немесе басқада ашытылған ішімдіктер, хош иісті заттар қосылмаған, ашытылған дән немесе басқа да өсімдік өнімін тазартып жасалған, олар ерекше дәм мен иіс сіңіретін жартылай немесе толықтай жанама қоспаларды (күрделі эфирді, альдегидтерді, қышқылдарды жоғарғы спиртті және т. б. ) сақтайды. Құрамында хош иісті қоспасы бар және алкогольді сұйық болып табылатын спиртті ішімдіктер, ликерлер мен тәтті ішімдіктер былайша жасалады:

Шарапты немесе алма шарабы сияқты ашытылған табиғи сұйықты тікелей айыру жолымен, не алдын ала ашытылған жемістерді, олардың сығындыларын, дәнді және басқа да өсімдік өнімдерін айдау жолымен алынған ішімдіктер. Жай ғана әр түрлі хош иісті заттарды және кейде қантты айыру арқылы алынған алкагольді айыру жолымен алынған ішімдіктер /3 /.

Тазартылған алкогольді ішімдіктер. «Тазартылған алкагольді ішімдіктердің» көрсеткішіне жатады. Тазартылған жүзім шарабы мен сығылған жүзімнен алынған спирттер; жидектен тазартылып алынған ликерден, джинадан, жүзім шарабынан басқа спирттер; арақ құрамында көлемі 45, 5%-дан аз спирті бар ішетін спирт; ыдыстағы көлемі 80%-дан аз құрамда спирті бар ішуге жарайтын этил спирті; ликерлер, бальзамдар, ащы тұнбалар; өзге де спирттік ішімдіктер /4/.

Тазартылған жүзім шарабынан немесе сығылған жүзімнен алынған спирттер - тазартылған жүзім шарабынан немесе жүзім сығындысынан алынған спирт ішімдіктері (коньяктар, сусындар және коньяктік ішімдіктер, вискілер) . Коньяктар - күштілігі 40%-дан аз емес және кемінде 3 жыл бапталған коньяк спиртінен өнделген коньяктар. Коньяк ішімдіктері - күштілігі 40%-дан 3 ай бапталған, тездетіп өңделу жолымен алынған жаңа дайындалған коньяк спиртінен техникалық жағдай бойынша шарап дайындау кәсіпорындары шығарады. Вискилер - әртүрлі ыстық тұқымдастары негізінен (арпа, қара бидай, жүгері мен бидай) соның ішінде өршіп быршыған алдын ала қантталған қышаны аршылып ферменттелген ашымақтан алынған спирт. Аэробты су қосылған (содалы виски) вискилер өзге де алкогольді ішімдіктер көрсеткіштерінде ескеріледі /4/.

Жидектен тазартылып алынған ликерден джинадан жүзім шарабынан басқа спирттер, арақ құрамында көлемі 45, 4%-дан аз спирт: арақ құрамында көлемі 45, 4%-дан аз спирті бар ішетін спирт; жидектерден тазартылған ликерден, джинадан, жүзім шарабынан басқа спирттер; цитрустық және жеміс пен жидектерден алған спирт тұнбасы; жеміс шараптары; тәтті тұнбалар; жеміс спиртінен жасалған күшті ішімдіктер т. б;

Спиртті ішімдіктер алма шарабынан, алхорыдан, шиеден немесе басқа да жемістерден алынған спиртті ішімдіктерден тұрады. Арақ хош иісті заттарды қоспаған астық тұқымдас дақылдардан тазартылып және ферменттеліп алынған спиртті ішімдіктерден жасалады. Ликерден, джинадан, жүзім шарабынан басқа жидектерден тазартылып алынған спирттер жемістерді (алхоры, алмұрт, шиеден өзгелері), мысалы өріктер қара жидек, таңқурай, қожақат, қара-қызыл қарақаттар, бүлдірген, алмаларды тазартып, ерекше ферменттеліп алынған спиртті ішімдіктерден тұрады /5/.

Ликерлер: көлемі 30% және одан жоғары спирттен тұратын ликерлер; көлемі 30%-дан төмен спирттен тұратын ликерлер деп бөлінеді. Этил спирті - бұл арақ дайындаудағы ең негізі шикізат; тағамдық салада көмекші шикізат ретінде падаланады. Осылайша, спирттің сапалығынан біріншіден дайындалатын өнімдер және олардың қолданалуы байланысты. Түссіз сұйық этил спиртіне иіс және дәм мінездес және соңғы асқортудағы тағам болып саналады. Спирттік құрамынан оның қай алкогольді сусынға жататыны анықталады. Эмпирикалық спирттің формуласы С2Н5ОН. Ол сумен өте жақсы араласады, қайнау температурасы - 78, 3°С қату температурасы - 117°С.

Бұл көрсеткіштерге жататындар: Құрамындағы спирттің көлемі 80% және одан да көп болатын ішуге жарамды этил спирт. Этилді спиртті сырада, шарапта, алма шарабында және басқа да алкагольдік ішімдіктерде болатын спирт. Оны ашытқыны немесе басқа да ферменттерді пайдалана отырып, қанттың бірқатар түрін ашыту жолмен немесе жасанды жолмен алады; Этилді спирт және басқа да кез келген күштілікті ішуге жарамайтын спирттер (ферменттелген ауыл шаруашылық өнімдерден және интерикалық жолмен алады) . Этилді спирт көптеген өнеркәсіп мақсаттарына, мысалы, химиялық өнімдерді, сыраларды және т. б. өндіруге еріткіш ретінде, қыздыруға және жарықтандыруға, спирт ішімдіктерін дайындауға пайдаланылады. Этилді спирт және синтетикалық спирттер /5/.

Шарап: көбікті шарап және табиғи жүзімдік шарап, жүзімдік шырыны.

Көбікті шарап - жабық резервуарда соңғы ашытуды жүргізу нәтижесінде немесе бөтелкеге құйылғаннан кейін жасанды жолмен газды қосу нәтижесінде көмірқышқыл газымен қаныққан шарап.

Табиғи жүзім шарабы, жүзім ашытқысы. Шарап - жаңа піскен жүзімнен алынған, жүзім шырынын спиртпен ашытудан алынған соңғы өнім болып табылады, құрамында органикалық қышқыл, минерал тұздары, витаминдер, құрғақ шараптан басқа барлық шарапта қант бар. Оның өзіне: сапалы шараптар (қызыл, қызғылт, ақ) ; жай шараптар (асханалық) ; күшті шараптар; десерттік шараптар жатады /6/.

Шарап: Асханалық - құрғақ шарап деп аталады; ол егер жүзімнің қанты толық ашыған болса, онда спирт 9-дан 14-ға дейін болады; жартылай құрғақта - қант 0, 5%-дан 3%-ға дейін, жартылай тәттіде - қант 3%-дан 8%-ға дейін болады; Күшті (портвейн, мадера, херес, марсала) - спирт 17%-дан астам, бірақ 20%-дан кем және қант 14%-дан кем; Десерттік шарап - спиртке бай келеді және әдетте жүзім шырынынан құрамында қанты көп түрінде алынады, бірақ оның көбі ашып, спиртке айналады.

Жүзім шырыны - тәтті дәмі бар сары - жасыл лай сұйық болып, жас жүзімді қыису арқылы алынады. Оны ерітіндіде қант қоспасы (глюкоза мен фруктоза), қышқылдар (шарап, алма және басқа), альбуминдер, минералды және жабысқақ заттар, сондай-ақ хош иісті элементтері бар, олар шарапқа тән иіс, дәм береді /7/.

Жеміс-жидек шараптары - жемістер мен жидектер шырынының алкогольдік ашуы жүреді, ол көбінесе спирт пен қант қосып, дайындалу процесінде алынады. Шарап түрлері: Асханалық спирттің нақты концентрациясы 10%-дан астам, бірақ 13%-дан кем шарап; Күшті шарап - құрамында 16% -дан астам, бірақ 18%-ден кем спирті және 7%-дан астам, бірақ 10%-дан кем қанты бар; Тәтті шарап - құрамында 16% спирт, 10-16% қанты бар; Хош иісті шарап - шөптер, тамырлар, тәттілер тұнбасы қосылады, құрамында 16-18% спирт, 8-10% қант бар; Бал шарабы - жеміс-жидек шырындарына бал қосып, қантты қосуды азайтып, құрамында 14-18% спирт және 30%-ға дейін қант бар; Жидекті шарап - құрамында 17% спирт пен 30% қант бар; Құрамында алкоголі бар, бірақ басқа топқа енгізілмеген ішімдіктер.

Тазаланбаған өзге де ферменттелген ішімдіктер - вермут және хош иістендірілген табиғи шараптар /8/.

Сыра - адамзат тарихындағы ең ежелгі алкогольды шырын. Ол шырын қолдануда ерекші орын алады, көптеген халық арасында кең таралған және үлкен атаққа ие болды. Сыра - сыра ашытқысының арнайы ашытуымен, құрамында диоксид көмірсуы бар көбікті шырын. Сыра ашытқысын астық өнімдерінен жасайды: арпа және бидай қылмақтарынан, арпа, бидай, жүгері және т. б. дәндерден, су, қант, ішкілік тағамдардан. Сыраның түрлері: ашық, жартылай қоңыр, қоңыр, алкогольсіз, мықты, оригиналды - ашық сыра нормадан жоғары ішімдіктің және ашытқының мерзімнен жоғары болуы, пастерленген - жылудың қолдану арқылы және биологиялық тұрақтылықтың жоғары болуы, арнайы -дәмдеуіштермен хош иісі бар қосылыстардың қолдануы. Сыра - бөртіп быршыған арпадан немесе бидайдан, су және құлмақта дайындалатын ерітіндіні (сыра ашытқысын) ашыту нәтижесінде алынатын алкогольді ішімдік. Құлмақты қосудан ащы және хош иісті дәм пайда болады /9/.

1. 1. 1 Сыраның микробиологиясы

Сыра - бұл сусындардың ішінде ең ежелгі сусын, ол адаммен 5000 жылдан көп дайындалады және бұйымдалады. Сыра қайнатудың орнатушылары егіпеттіктер деп саналады /10/.

Сыраның ішінде болатын микробиологиялық үдерістерді бірінші рет Луи Пастер зерттеді, ол бірнеше жыл бойы сыраның ашыту үдеріске басқа микрофлораның ауанымен байланысты «ауруларды» зерттеді. Дат зерттеуші Э. Ганзен сыра өндерісіне ашытқының таза дақылдарын енгізді және бірінші ғылыми атын SACCAROMYCES CERVISIAE берді, ол ашытқының саңыруқұлақты (myces cerevisiae) жаратылысын және сыра қайнатумен (cerevisiae Церера атымен - сыра қайнатудың қамқоршы) байланысын бейнелейді. Копенгагендағы Карлсберг лабораториясы бүкіл әлем елдерге сыра ашытқыны жіберген, соның атымен енді оларды Saccaromyces carlbergensis деп атайды. Сыра қайнататын негізгі шикізаты өсіп шыққан арпаның дәні. Оларды алу үшін жоғары сапалы арпаның дәнін бірнеше см қатарға салып оларды суландырады да өсіреді. Жасанды өсірілген дәнді солод деп атайды. Өскен уақытында дәннің ішінде ферменттер пайда болады, олар одан арғы үдерістерде қолданады. Солодты құрғатады, ұнтақтайды және сумен араластырады. Температураны аздап көтереді (40°-70° С), енді әрекетке ферменттер кіріседі, олар крахмалды қанттарға ірітеді, олар ертіндіге өтеді, оған тағы белок және минералды тұздардың компоненттері түседі. Алынған аралысты қайнатады, қатты бөлшектерді сүзеді, ал қалған таза сұйықтыққа (сыра ашытқысы) қылмақтың шодырмағын салады да қайрадан пісіреді. Қылмақтан әр түрлі құрамдар экстрагирленеді, олар сұйықтыққа әдейі иіс береді және бактерицидтік қасиеттерге ие болады. Сұйықтықты сүзеді, нәтижесінде әр түрлі қанттар, басымдылықтай глюкоза, аминоқышқылдар, минералдық тұздар және басқа заттар бар ерітінді болып шығады. Осы ерітінді ашытқыға жарамды ортасы болады /10/.

Сыраның қаяу түрлері. Сыраның ішінде шағын организмдердің тек ғана анықталған түрлері дамытылады, олар сыра қайнататын өндірістің өзара шарттарда тіршілікке бейімделген. Сыраның микробтық бүлдіргіштер грамжағымды және грамжағымсыз болады /11/.

Сыраның қаяуын Lactobacilus, L. delbrueckii, Pediococcus, сірке қышқылды бактериялар және т. б. шақырады. Сүтқышқылды таяқшалар Lactobacillus (лактобацилдер) өндірістің әр кезеңінде білінеді. Олар сыраға ашытқымен, себілген ашытқымен, жұмысшылардың кірленген киімдерімен, жеткіліксіз таза сумен кіруге мүмкін. Сүзілген және құйылған сырада осы шағын организмдер жібек тәрізді лайды құрастырады, қышқылдықты көтереді, дәмін және иісін метаболизм өнімдерінің жиналғаны арқылы дәмін және иісін нашарлатады. Кейбіреулері сыраның шырынын шақырады. Лактобацилдер - қысқа және ұзын таяқшалар жекелік немесе қос, аспорогендік, қимылсыз, олар төмен температурада өседі; факультативтік анаэробтар немесе шағын аэрофилдар, олар спиртке, қышқылдықтарға және антисептиқалық әрекетке берік. Қалдық көмірсулар және қышқылдар сырада олардың дамуын ынталандырады.

Термофилдік сүтқышқыл бактериялар L. delbrueckii сыра ашытқыны 50°-54° С дейін суытқанда өршулері мүмкін, және оның ашытуын шақырады, қылмақталған сырада олар дамытылмайды. Бактериялар Pediococcus (педиококтар) немесе сыра коктар грамжағымды анаэробалар. Олар жекелік, екіден, төрттен қосылған торша болуы мүмкін, олар қысқа баулы және түйіртпек түрлерінде болуы мүмкін. Олар 21°-25° С өсуы мүмкін, бірақ олар 7° С және 45° С өсе алады. Спиртке сезімсіз. Сыра ішінде лай, тұнба, оптикалық активтік емес сүт қышқылдықты әлде диацетилді жасайды, кейде шырыш шақырады. Педиококктар диацетилді құрастырғанда сыраның «сарциндік» ауруы тап болады: сыра жағымсыз дәм және өзіндік бал иісін дағдыландырады. Грамжағымсыз бактериялардың арасында сыраның бүлдіргіштер сірке қышқылды бактериялар болады, олар сыра үстінде ақшыл немесе сұр түсті жұқа қабық жасайды, ал спиртті сіркелік қышқылға қышқылдандырады /11/.

Сыраның жіктелуі. Қазақстанда сыраның екі түрі шығарылады: ашық және қоңыр, жартылай қоңыр түрлері де бар. Сыраның ассортименті әр түрлі. Көбінесе ақшыл сортты сыралар көп шығарылады, әр бір сорттың хош иісі, дәмі, түсі, құрамындағы құрғақ заттардың массасымен спирттің мөлшері болады. Массалық құрғақ заттардың мөлшеріне байланысты бастапқы сыра ашытқысына қарай сыраны келесі негізгі топтарға бөлуге болады:

8 % - ақшыл 12% - қоңыр

10% - ақшыл 13% - қоңыр

11% - ақшыл 14% - қоңыр

12% - ақшыл 15% - қоңыр

13% - ақшыл 16 % - қоңыр

14% - ақшыл 17% - қоңыр 15% - ақшыл 18% - қоңыр 16% - ақшыл 20% - қоңыр

17% - ақшыл 21% - қоңыр

18% - ақшыл

20% - ақшыл

Құрғақ заттардың массалық үлесі пайызбен және Баллинг градусымен көрсетіледі. Құрамындағы алкоголь аз сыралардың массалық үлесі бастапқы сыра ашытқысы (тығыздық) 5% дейін, орташа - 12% дейін, мықты сыра 14% жоғары. Ақшыл сыраны өндіруде ақшыл немесе орташа ақшыл қылмақ қолданылады. Қоңыр сортты өндіруде қоңыр немесе карамельдік пісірілген қылмақ қосады. Сыраны өндеру әдісінде сыра пастерленген және пастерленген емес болады /12/.

Тағамдық құндылық. Сыра адам мүшесіне пайдалылығы оның химиялық құрамына берілген шикізатқа байланысты. Сыраның құрамына бір қатар маңызды компоненттер кіреді, олардың арасында дәрумендер, минералдық заттар, органикалық қышқылдар орын алады. Аз мөлшерде көмірсу азот бар заттар кіреді. Бұл оның басқа алкогольді сусындарға қарағанда жоғарғы тағамдық және энергетикалық құндылығын анықтайды (Кесте 1) .

Сыраның дәрумендер арасында ерекше орнын В дәрумені негізгі орын алады, оның құрамында 1 дм 10% - 35% ересек адамның тәулік қажеттілігін қанағаттандырады. Сонымен 1 дм сыраның массалық үлесі бастапқы сыра ашытқысында 10% тиамин 20-50 мкг; рибофлавин 340-560 мкг; никотин қышқылы 800-900 мкг құрайды. Сыраның құрамындағы минералдық заттардан фосфат 0, 4 - 1, 0 г/дм айтуға болады. Осылайша, сыра - энергетикалық көзі бар, араққа қарағанда калориясы бар сусын. Құрамында хмель бар ащы заттар асқорыту үдерісін жақсартады. Сыраның каллоидтері эмульгатормен диспергатор ас қорыту жолында басты орын алады, тағамның сіңірілуін жақсартады. Алдымен бұл декстринге, жоғарғы молекулалы ақуыздарға және гумми заттарға жатады. Көптеген зерттеулер мен байқаулар дәрумендердің, минералдық заттардың, органикалық қышқылдардың, азоттың дені сау және ауру адамға жақсы әсер ететінін көрсетті. Сыраның алкогольді сусын екенін айтуымыз керек, оның пайдасы бар және әсерсіз екендігі алкогольдің қанша мөлшерде қолданылуына байланысты. Сыраның көп ішілуі адам мүшесіне, алкоголизмге, керексіз әрекеттерге әкеледі. Ғылыми зерттеулерге қарасақ, адамға зиянсыз қолдану мөлшері бір күнде 330г (13, 2 г спирт) /13/.

Кесте 1. Сыра сорттарының құрамы

Сурет 1. Ашытқы өндірісінің технологиялық схемасы

1. 1. 2 Шараптың микробиологиясы

Шарап жасау бұл - ұзақ және қиын технология. Ингредиентті шарап зауыттарында біріншілік өндіру жүргізіледі. Шарапқа арналған құрамдық заттар Аргентина, Чилидан, Молдовадан әкелінеді. Арнайы үлкен ыдыстарда құйылған және қолайлы температурада шарап сақталады, өңдеу жүріледі. Шарап жасауда физикалық әдіс (тұндыру, сепарация, фильтрация, салқындату) және физико-химиялық әдіс (органикалық және бейорганикалық заттармен әсер ету) қолданылады /2/.

Шараптың сақталу уақыты. Шарап бірнеше аптадан бірнеше жылға дейін сақталады. Ол ағаш және металл ыдыстарда тұрады. Ақ шарап 3-9 айға дейін, ал қызыл шарап 1-5 жылға дейін, кейбір кезде 10 жыл сақталады.

Шарап түрлері. Қызыл шарап. Қара жүзімнен жасалады, оны сығады және сүйегінен тазалайды. Шырынына ферменттік әсер жасап, ашытуға жібереді. Екіншілік қайта жасау сүт қышқыл ферменттермен әсер ету керек. Араластыру және түсін өзгерту, тұндыру, ыдыстарға құю.

Ақ шарап. Қара және ақ жүзімнен жасала береді, бірақ ақ шырын алады. Айырмашылығы қызыл шараптан бұл жүзімнің қабықшасымен тұру үдерісі жоқ және тұндырмайды, сүт қышқылымен әсер етеді. Шарап бұл спирттік ашу, ол жүзім немесе жеміс жидек шырынынан алынады. Шарап ашыту технологиялық биохимиялық әдіс, жүзімнің немесе жеміс-жидектің шырынынан (сусло) ашытқыларының және ферменттің әдісімен өңдейді /12/.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс