Сиыр сүті және сүт өнімдері және оны өңдеу
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 55 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 55 бет
Таңдаулыға:
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ
ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... 4
1.1 Алкогольді ішімдіктер және олардың
түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.1.1 Сыраның
микробиологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .9
1.1.2 Шараптың
микробиологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... .14
2.1. Алкогольсіз
ішімдіктер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... 20
2.1.1 Сиыр сүті және сүт өнімдері және оны
өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... .22
2.1.2 Сүт өнімдеріндегі микробиологиялық
әдістер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
2.1.3 Ұлттық дәстүрлі тағамдарды дайындаудың микробиологиялық
әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .27
2.1.4 Сүт сапасына қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... 30
2 ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ ЖӘНЕ
ӘДІСТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 37
2.1 Алкогольді ішімдіктерді сынау әдістері және органолептикалық
талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 37
2.2 Сыраның сапасына органолептикалық
талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... 38
2.3 Сүттің органолептикалық
бағасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... 39
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛҚЫЛАУ ... ... ... ... ... ... ... .41
3.1 Алкогольді ішімдіктердің
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41
3.2 Сыраға органолептикалық талдау
жүргізу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...43
3.3 Алкогольсіз ішімдіктердің түрлері және
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... 46
3.4 Сүттердің түрлері және
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .50
3.5 Сүт өнімдеріне
сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... 53
3.6 Ішерлік сүттің
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..55
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... .59
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ..60
КІРІСПЕ
Зерттеу жұмыстың өзектілігі. Қазақстанда қазіргі кезде сүт тағамдарын
өндіру саласының жағдайы салыстырмалы түрде алғанда тұрақтылығы және
болашақта дамуы үшін мүмкіндіктері мол болуымен сипатталады. Республикада
50000 тонна қышқыл сүт тағамдарын өндіретін, жылына сүт өңдейтін 265
мекемелер бар 1.
Сонымен қатар Қазақстан халқын түрлі тағамдармен қамтамасыз етуде
жылқы және түйе сүттерінің негізінде жасалған ұлттық қышқыл сүт өнімдерінің
алатын орны ерекше. Жылқы және түйе шаруашылығы дамыған, ұлттық дәстүрге
айналған Қазақстандық ферменттелген өнімдерді өндіруде жақсы дамыған.
Қазақстан ғалымдары Т.Ш.Шарманов, М.Х.Шигаев, М.Г.Саубенова қымыз бен
шұбаттың тағамдық және биологиялық бағалылығын анықтап, өнімнің негізін
құрайтын сүт қышқылы бактерияларының ассоцияцияларын мен ашытқы
саңырауқұлақтардан жасалған құрама ашытқылар мен қышқыл сүт тағамдарының
сапасы және аурудың алдын-алулық қасиеттері бар ұлттық қышқыл сүт
тағамдарын алуды зерттеген 1.
Болашақта шикі сүттің негізінде функционалды өнімдерді өндіру, олардың
технологиясын жасау, онымен ішек-қарын аурулары көбірек таралған,
экологиялық жағдайы өте төмен аймақтың тұрғындарын қамтамасыз етуі міндетін
орындау қажеттілігі туындайды.
Қазіргі кезде пробиотиктер мен биологиялық белсенді заттарды түзетін
микроорганизмдерді қолдана отырып, қышқыл сүт тағамдарын алудың жаңа
түрлерін өндіру биотехнологияның негізгі бағытына айналды. Сүт
тағамдарындағы пробиотиктердің тиімді құндылығы, көптеген зерттеушілердің
пайымдауына қарағанда ішек-қарындағы ауру қоздырушы микробтардың тіршілігін
тежеп, лактозаның пайдаланылуын жақсартады, қандағы холестеринді, арам
ісіктердің қозу мүмкіндігін азайтады және иммунды жүйелердің әсерін
жақсартады. Сүт өнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі – азық
ассортименттерін жетілдіру, сүт тағамдарының сапасын арттыру балансалы
қоректену талаптарын орындап, халықтың сұранысын қанағаттандыратын
өнімдерді жасау.
Республиканың әртүрлі аймақтарында өндірілетін сүт тағамдарының
микробиологиялық құрамын зерттеу сүттің кенеттен ашуына жауапты
микроорганизмдердің басымдылық көрсететін топтарын анықтау, сүт қышқылы
бактерияларының таралуы жөнінен мәліметтерді көбейтудің және ашытқы жасауда
биологиялық жаңа культураларды сұрыптап алудың маңызы зор 1.
Зерттеу жұмысының мақсаты: Тағам өнімдері мен сусындарының
микробиологиялық өндірісіне талдау жасау.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
1. Алкогольді ішімдіктер түрлеріне сипаттама беру және өндірісіне
талдау жүргізу.
2. Сыра өнімдеріне сипаттама беру және оған органолептикалық талдау
жүргізу, Мемлекеттік стандарт талаптарына сай келуін анықтау.
3. Алкогольсіз ішімдіктердің түрлеріне сипаттама беру.
4. Сүт және сүт өнімдердің микробиологиялық құрамына, сапасына, сақтау
терминдеріне және процестерге сипаттама беру беру.
5. Сүт өндірісінің технологиялық схемасын қарастыру.
Зерттеу жұмыстың ғылыми жаңалығы: Тұңғыш рет мемлекеттік тілде тағам
өнімдері мен сусындарының микробиологиялық өндірісіне талдау жүргізілді.
Жұмыстың теориялық және практикалық маңызы: Зерттеу жұмысындағы
материалдарды жоғарғы оқу орындарында Тағам биотехнологиясы,
Микроорганизмдер биотехнологиясы пәндерін оқытуда қосымша материалдар
ретінде қолдануға ұсынуға болады.
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1 Алкогольді ішімдіктер және олардың түрлері
Сусындарға (минералдық сулар мен алкогольсіз сусындардан өзгесі):
тазартылған және тазартылмаған ферменттелген алкоголь ішімдіктері, этил
спирті, шарап алма шарабы және жеміс жидек шарабы мен уытталған сыралар
кіреді 2.
Күшті спиртті ішімдіктер шарап алма шарабы немесе басқада ашытылған
ішімдіктер, хош иісті заттар қосылмаған, ашытылған дән немесе басқа да
өсімдік өнімін тазартып жасалған, олар ерекше дәм мен иіс сіңіретін
жартылай немесе толықтай жанама қоспаларды (күрделі эфирді, альдегидтерді,
қышқылдарды жоғарғы спиртті және т.б.) сақтайды. Құрамында хош иісті
қоспасы бар және алкогольді сұйық болып табылатын спиртті ішімдіктер,
ликерлер мен тәтті ішімдіктер былайша жасалады:
Шарапты немесе алма шарабы сияқты ашытылған табиғи сұйықты тікелей
айыру жолымен, не алдын ала ашытылған жемістерді, олардың сығындыларын,
дәнді және басқа да өсімдік өнімдерін айдау жолымен алынған ішімдіктер. Жай
ғана әр түрлі хош иісті заттарды және кейде қантты айыру арқылы алынған
алкагольді айыру жолымен алынған ішімдіктер 3 .
Тазартылған алкогольді ішімдіктер. Тазартылған алкагольді ішімдіктердің
көрсеткішіне жатады. Тазартылған жүзім шарабы мен сығылған жүзімнен алынған
спирттер; жидектен тазартылып алынған ликерден, джинадан, жүзім шарабынан
басқа спирттер; арақ құрамында көлемі 45,5%-дан аз спирті бар ішетін спирт;
ыдыстағы көлемі 80%-дан аз құрамда спирті бар ішуге жарайтын этил спирті;
ликерлер, бальзамдар, ащы тұнбалар; өзге де спирттік ішімдіктер 4.
Тазартылған жүзім шарабынан немесе сығылған жүзімнен алынған спирттер
– тазартылған жүзім шарабынан немесе жүзім сығындысынан алынған спирт
ішімдіктері (коньяктар, сусындар және коньяктік ішімдіктер, вискілер).
Коньяктар – күштілігі 40%-дан аз емес және кемінде 3 жыл бапталған коньяк
спиртінен өнделген коньяктар. Коньяк ішімдіктері – күштілігі 40%-дан 3 ай
бапталған, тездетіп өңделу жолымен алынған жаңа дайындалған коньяк
спиртінен техникалық жағдай бойынша шарап дайындау кәсіпорындары шығарады.
Вискилер – әртүрлі ыстық тұқымдастары негізінен (арпа, қара бидай, жүгері
мен бидай) соның ішінде өршіп быршыған алдын ала қантталған қышаны аршылып
ферменттелген ашымақтан алынған спирт. Аэробты су қосылған (содалы виски)
вискилер өзге де алкогольді ішімдіктер көрсеткіштерінде ескеріледі 4.
Жидектен тазартылып алынған ликерден джинадан жүзім шарабынан басқа
спирттер, арақ құрамында көлемі 45,4%-дан аз спирт: арақ құрамында көлемі
45,4%-дан аз спирті бар ішетін спирт; жидектерден тазартылған ликерден,
джинадан, жүзім шарабынан басқа спирттер; цитрустық және жеміс пен
жидектерден алған спирт тұнбасы; жеміс шараптары; тәтті тұнбалар; жеміс
спиртінен жасалған күшті ішімдіктер т.б;
Спиртті ішімдіктер алма шарабынан, алхорыдан, шиеден немесе басқа да
жемістерден алынған спиртті ішімдіктерден тұрады. Арақ хош иісті заттарды
қоспаған астық тұқымдас дақылдардан тазартылып және ферменттеліп алынған
спиртті ішімдіктерден жасалады. Ликерден, джинадан, жүзім шарабынан басқа
жидектерден тазартылып алынған спирттер жемістерді (алхоры, алмұрт, шиеден
өзгелері), мысалы өріктер қара жидек, таңқурай, қожақат, қара-қызыл
қарақаттар, бүлдірген, алмаларды тазартып, ерекше ферменттеліп алынған
спиртті ішімдіктерден тұрады 5.
Ликерлер: көлемі 30% және одан жоғары спирттен тұратын ликерлер;
көлемі 30%-дан төмен спирттен тұратын ликерлер деп бөлінеді. Этил спирті -
бұл арақ дайындаудағы ең негізі шикізат; тағамдық салада көмекші шикізат
ретінде падаланады. Осылайша, спирттің сапалығынан біріншіден дайындалатын
өнімдер және олардың қолданалуы байланысты. Түссіз сұйық этил спиртіне иіс
және дәм мінездес және соңғы асқортудағы тағам болып саналады. Спирттік
құрамынан оның қай алкогольді сусынға жататыны анықталады. Эмпирикалық
спирттің формуласы С2Н5ОН. Ол сумен өте жақсы араласады, қайнау
температурасы - 78,3°С қату температурасы – 117°С.
Бұл көрсеткіштерге жататындар: Құрамындағы спирттің көлемі 80% және
одан да көп болатын ішуге жарамды этил спирт. Этилді спиртті сырада,
шарапта, алма шарабында және басқа да алкагольдік ішімдіктерде болатын
спирт. Оны ашытқыны немесе басқа да ферменттерді пайдалана отырып, қанттың
бірқатар түрін ашыту жолмен немесе жасанды жолмен алады; Этилді спирт және
басқа да кез келген күштілікті ішуге жарамайтын спирттер (ферменттелген
ауыл шаруашылық өнімдерден және интерикалық жолмен алады). Этилді спирт
көптеген өнеркәсіп мақсаттарына, мысалы, химиялық өнімдерді, сыраларды және
т.б. өндіруге еріткіш ретінде, қыздыруға және жарықтандыруға, спирт
ішімдіктерін дайындауға пайдаланылады. Этилді спирт және синтетикалық
спирттер 5.
Шарап: көбікті шарап және табиғи жүзімдік шарап, жүзімдік шырыны.
Көбікті шарап – жабық резервуарда соңғы ашытуды жүргізу нәтижесінде немесе
бөтелкеге құйылғаннан кейін жасанды жолмен газды қосу нәтижесінде
көмірқышқыл газымен қаныққан шарап.
Табиғи жүзім шарабы, жүзім ашытқысы. Шарап – жаңа піскен жүзімнен
алынған, жүзім шырынын спиртпен ашытудан алынған соңғы өнім болып табылады,
құрамында органикалық қышқыл, минерал тұздары, витаминдер, құрғақ шараптан
басқа барлық шарапта қант бар. Оның өзіне: сапалы шараптар (қызыл, қызғылт,
ақ); жай шараптар (асханалық); күшті шараптар; десерттік шараптар жатады
6.
Шарап: Асханалық – құрғақ шарап деп аталады; ол егер жүзімнің қанты
толық ашыған болса, онда спирт 9-дан 14-ға дейін болады; жартылай құрғақта
– қант 0,5%-дан 3%-ға дейін, жартылай тәттіде – қант 3%-дан 8%-ға дейін
болады; Күшті (портвейн, мадера, херес, марсала) – спирт 17%-дан астам,
бірақ 20%-дан кем және қант 14%-дан кем; Десерттік шарап – спиртке бай
келеді және әдетте жүзім шырынынан құрамында қанты көп түрінде алынады,
бірақ оның көбі ашып,спиртке айналады.
Жүзім шырыны – тәтті дәмі бар сары – жасыл лай сұйық болып, жас
жүзімді қыису арқылы алынады. Оны ерітіндіде қант қоспасы (глюкоза мен
фруктоза), қышқылдар (шарап, алма және басқа), альбуминдер, минералды және
жабысқақ заттар, сондай-ақ хош иісті элементтері бар, олар шарапқа тән иіс,
дәм береді 7.
Жеміс-жидек шараптары – жемістер мен жидектер шырынының алкогольдік
ашуы жүреді, ол көбінесе спирт пен қант қосып, дайындалу процесінде
алынады. Шарап түрлері: Асханалық спирттің нақты концентрациясы 10%-дан
астам, бірақ 13%-дан кем шарап; Күшті шарап – құрамында 16% -дан астам,
бірақ 18%-ден кем спирті және 7%-дан астам, бірақ 10%-дан кем қанты бар;
Тәтті шарап – құрамында 16% спирт, 10-16% қанты бар; Хош иісті шарап –
шөптер, тамырлар, тәттілер тұнбасы қосылады, құрамында 16-18% спирт, 8-10%
қант бар; Бал шарабы – жеміс-жидек шырындарына бал қосып, қантты қосуды
азайтып, құрамында 14-18% спирт және 30%-ға дейін қант бар; Жидекті шарап –
құрамында 17% спирт пен 30% қант бар; Құрамында алкоголі бар, бірақ басқа
топқа енгізілмеген ішімдіктер.
Тазаланбаған өзге де ферменттелген ішімдіктер – вермут және хош
иістендірілген табиғи шараптар 8.
Сыра – адамзат тарихындағы ең ежелгі алкогольды шырын. Ол шырын
қолдануда ерекші орын алады, көптеген халық арасында кең таралған және
үлкен атаққа ие болды. Сыра – сыра ашытқысының арнайы ашытуымен, құрамында
диоксид көмірсуы бар көбікті шырын. Сыра ашытқысын астық өнімдерінен
жасайды: арпа және бидай қылмақтарынан,арпа, бидай, жүгері және т.б.
дәндерден, су,қант, ішкілік тағамдардан. Сыраның түрлері: ашық, жартылай
қоңыр, қоңыр, алкогольсіз, мықты, оригиналды – ашық сыра нормадан жоғары
ішімдіктің және ашытқының мерзімнен жоғары болуы, пастерленген – жылудың
қолдану арқылы және биологиялық тұрақтылықтың жоғары болуы, арнайы
–дәмдеуіштермен хош иісі бар қосылыстардың қолдануы. Сыра – бөртіп быршыған
арпадан немесе бидайдан, су және құлмақта дайындалатын ерітіндіні (сыра
ашытқысын) ашыту нәтижесінде алынатын алкогольді ішімдік. Құлмақты қосудан
ащы және хош иісті дәм пайда болады 9.
1.1.1 Сыраның микробиологиясы
Сыра – бұл сусындардың ішінде ең ежелгі сусын, ол адаммен 5000 жылдан
көп дайындалады және бұйымдалады. Сыра қайнатудың орнатушылары егіпеттіктер
деп саналады 10.
Сыраның ішінде болатын микробиологиялық үдерістерді бірінші рет Луи
Пастер зерттеді, ол бірнеше жыл бойы сыраның ашыту үдеріске басқа
микрофлораның ауанымен байланысты ауруларды зерттеді. Дат зерттеуші
Э.Ганзен сыра өндерісіне ашытқының таза дақылдарын енгізді және бірінші
ғылыми атын SACCAROMYCES CERVISIAE берді, ол ашытқының саңыруқұлақты
(myces cerevisiae) жаратылысын және сыра қайнатумен (cerevisiae Церера
атымен – сыра қайнатудың қамқоршы) байланысын бейнелейді. Копенгагендағы
Карлсберг лабораториясы бүкіл әлем елдерге сыра ашытқыны жіберген, соның
атымен енді оларды Saccaromyces carlbergensis деп атайды. Сыра қайнататын
негізгі шикізаты өсіп шыққан арпаның дәні. Оларды алу үшін жоғары сапалы
арпаның дәнін бірнеше см қатарға салып оларды суландырады да өсіреді.
Жасанды өсірілген дәнді солод деп атайды. Өскен уақытында дәннің ішінде
ферменттер пайда болады, олар одан арғы үдерістерде қолданады. Солодты
құрғатады, ұнтақтайды және сумен араластырады. Температураны аздап көтереді
(40°-70° С), енді әрекетке ферменттер кіріседі, олар крахмалды қанттарға
ірітеді, олар ертіндіге өтеді, оған тағы белок және минералды тұздардың
компоненттері түседі. Алынған аралысты қайнатады, қатты бөлшектерді сүзеді,
ал қалған таза сұйықтыққа (сыра ашытқысы) қылмақтың шодырмағын салады да
қайрадан пісіреді. Қылмақтан әр түрлі құрамдар экстрагирленеді, олар
сұйықтыққа әдейі иіс береді және бактерицидтік қасиеттерге ие болады.
Сұйықтықты сүзеді, нәтижесінде әр түрлі қанттар, басымдылықтай глюкоза,
аминоқышқылдар, минералдық тұздар және басқа заттар бар ерітінді болып
шығады. Осы ерітінді ашытқыға жарамды ортасы болады 10.
Сыраның қаяу түрлері. Сыраның ішінде шағын организмдердің тек ғана
анықталған түрлері дамытылады, олар сыра қайнататын өндірістің өзара
шарттарда тіршілікке бейімделген. Сыраның микробтық бүлдіргіштер
грамжағымды және грамжағымсыз болады 11.
Сыраның қаяуын Lactobacilus, L.delbrueckii, Pediococcus, сірке қышқылды
бактериялар және т.б. шақырады. Сүтқышқылды таяқшалар Lactobacillus
(лактобацилдер) өндірістің әр кезеңінде білінеді. Олар сыраға ашытқымен,
себілген ашытқымен, жұмысшылардың кірленген киімдерімен, жеткіліксіз таза
сумен кіруге мүмкін. Сүзілген және құйылған сырада осы шағын организмдер
жібек тәрізді лайды құрастырады, қышқылдықты көтереді, дәмін және иісін
метаболизм өнімдерінің жиналғаны арқылы дәмін және иісін нашарлатады.
Кейбіреулері сыраның шырынын шақырады. Лактобацилдер – қысқа және ұзын
таяқшалар жекелік немесе қос, аспорогендік, қимылсыз, олар төмен
температурада өседі; факультативтік анаэробтар немесе шағын аэрофилдар,олар
спиртке, қышқылдықтарға және антисептиқалық әрекетке берік. Қалдық
көмірсулар және қышқылдар сырада олардың дамуын ынталандырады.
Термофилдік сүтқышқыл бактериялар L.delbrueckii сыра ашытқыны 50°-54°
С дейін суытқанда өршулері мүмкін, және оның ашытуын шақырады, қылмақталған
сырада олар дамытылмайды. Бактериялар Pediococcus (педиококтар) немесе сыра
коктар грамжағымды анаэробалар. Олар жекелік, екіден, төрттен қосылған
торша болуы мүмкін, олар қысқа баулы және түйіртпек түрлерінде болуы
мүмкін. Олар 21°-25° С өсуы мүмкін,бірақ олар 7° С және 45° С өсе алады.
Спиртке сезімсіз. Сыра ішінде лай, тұнба, оптикалық активтік емес сүт
қышқылдықты әлде диацетилді жасайды, кейде шырыш шақырады. Педиококктар
диацетилді құрастырғанда сыраның сарциндік ауруы тап болады: сыра
жағымсыз дәм және өзіндік бал иісін дағдыландырады. Грамжағымсыз
бактериялардың арасында сыраның бүлдіргіштер сірке қышқылды бактериялар
болады, олар сыра үстінде ақшыл немесе сұр түсті жұқа қабық жасайды, ал
спиртті сіркелік қышқылға қышқылдандырады 11.
Сыраның жіктелуі. Қазақстанда сыраның екі түрі шығарылады: ашық және
қоңыр, жартылай қоңыр түрлері де бар. Сыраның ассортименті әр түрлі.
Көбінесе ақшыл сортты сыралар көп шығарылады, әр бір сорттың хош иісі,
дәмі, түсі, құрамындағы құрғақ заттардың массасымен спирттің мөлшері
болады. Массалық құрғақ заттардың мөлшеріне байланысты бастапқы сыра
ашытқысына қарай сыраны келесі негізгі топтарға бөлуге болады:
8 % - ақшыл 12% - қоңыр
10% - ақшыл 13% - қоңыр
11% - ақшыл 14% - қоңыр
12% - ақшыл 15% - қоңыр
13% - ақшыл 16 % - қоңыр
14% - ақшыл 17% - қоңыр
15% - ақшыл
18% - қоңыр
16% - ақшыл
20% - қоңыр
17% - ақшыл 21% - қоңыр
18% - ақшыл
20% - ақшыл
Құрғақ заттардың массалық үлесі пайызбен және Баллинг градусымен
көрсетіледі. Құрамындағы алкоголь аз сыралардың массалық үлесі бастапқы
сыра ашытқысы (тығыздық) 5% дейін, орташа - 12% дейін, мықты сыра 14%
жоғары. Ақшыл сыраны өндіруде ақшыл немесе орташа ақшыл қылмақ қолданылады.
Қоңыр сортты өндіруде қоңыр немесе карамельдік пісірілген қылмақ қосады.
Сыраны өндеру әдісінде сыра пастерленген және пастерленген емес болады
12.
Тағамдық құндылық. Сыра адам мүшесіне пайдалылығы оның химиялық
құрамына берілген шикізатқа байланысты. Сыраның құрамына бір қатар маңызды
компоненттер кіреді, олардың арасында дәрумендер, минералдық заттар,
органикалық қышқылдар орын алады. Аз мөлшерде көмірсу азот бар заттар
кіреді. Бұл оның басқа алкогольді сусындарға қарағанда жоғарғы тағамдық
және энергетикалық құндылығын анықтайды (Кесте 1).
Сыраның дәрумендер арасында ерекше орнын В дәрумені негізгі орын
алады, оның құрамында 1 дм 10% – 35% ересек адамның тәулік қажеттілігін
қанағаттандырады. Сонымен 1 дм сыраның массалық үлесі бастапқы сыра
ашытқысында 10% тиамин 20-50 мкг; рибофлавин 340-560 мкг; никотин қышқылы
800-900 мкг құрайды. Сыраның құрамындағы минералдық заттардан фосфат 0,4 –
1,0 гдм айтуға болады. Осылайша, сыра – энергетикалық көзі бар, араққа
қарағанда калориясы бар сусын. Құрамында хмель бар ащы заттар асқорыту
үдерісін жақсартады. Сыраның каллоидтері эмульгатормен диспергатор ас
қорыту жолында басты орын алады, тағамның сіңірілуін жақсартады. Алдымен
бұл декстринге, жоғарғы молекулалы ақуыздарға және гумми заттарға жатады.
Көптеген зерттеулер мен байқаулар дәрумендердің, минералдық заттардың,
органикалық қышқылдардың, азоттың дені сау және ауру адамға жақсы әсер
ететінін көрсетті. Сыраның алкогольді сусын екенін айтуымыз керек, оның
пайдасы бар және әсерсіз екендігі алкогольдің қанша мөлшерде қолданылуына
байланысты. Сыраның көп ішілуі адам мүшесіне, алкоголизмге, керексіз
әрекеттерге әкеледі. Ғылыми зерттеулерге қарасақ, адамға зиянсыз қолдану
мөлшері бір күнде 330г (13,2 г спирт) 13.
Кесте 1. Сыра сорттарының құрамы
Сыра сорттарының Ақуыздар Көмірсулар Энергетикалық
аттары г100г г100г құндылығы,
ккал100г
Жигулилік 0,6 4,8 37
Риждік 0,6 4,8 41
Мәскеулік 0,6 5,4 44
Ленинградтық 0,9 7,7 67
Бархатты 0,7 6,2 41
Украиндық 0,7 5,8 43
Марттық 0,7 6,2 49
Портер 1,1 8,3 64
Арпа қабылдау
Алғашқы тазарту шөп
сафтары
(жер,
тас,
жүнкала,
жіптер
т.б.)
Арпаның сақтауы
Екінші рет тазарту астық
қалдықта
ры
Су, дезинфициялық Арпаны жуу
заттар
Арпаны сулап алу ертінді
Кондиционерленген Ашытқыны өсіру
ауа
Ыстық ауа Ашытқыны құрғату
Өркендерді айыру өскін
Құрғақ ашытқының төзімі
Дайын ашытқы
Сурет 1. Ашытқы өндірісінің технологиялық схемасы
1.1.2 Шараптың микробиологиясы
Шарап жасау бұл – ұзақ және қиын технология. Ингредиентті шарап
зауыттарында біріншілік өндіру жүргізіледі. Шарапқа арналған құрамдық
заттар Аргентина, Чилидан, Молдовадан әкелінеді. Арнайы үлкен ыдыстарда
құйылған және қолайлы температурада шарап сақталады, өңдеу жүріледі. Шарап
жасауда физикалық әдіс (тұндыру, сепарация, фильтрация, салқындату) және
физико-химиялық әдіс (органикалық және бейорганикалық заттармен әсер ету)
қолданылады 2.
Шараптың сақталу уақыты. Шарап бірнеше аптадан бірнеше жылға дейін
сақталады. Ол ағаш және металл ыдыстарда тұрады. Ақ шарап 3-9 айға дейін,
ал қызыл шарап 1-5 жылға дейін, кейбір кезде 10 жыл сақталады.
Шарап түрлері. Қызыл шарап. Қара жүзімнен жасалады, оны сығады және
сүйегінен тазалайды. Шырынына ферменттік әсер жасап, ашытуға жібереді.
Екіншілік қайта жасау сүт қышқыл ферменттермен әсер ету керек. Араластыру
және түсін өзгерту, тұндыру, ыдыстарға құю.
Ақ шарап. Қара және ақ жүзімнен жасала береді, бірақ ақ шырын алады.
Айырмашылығы қызыл шараптан бұл жүзімнің қабықшасымен тұру үдерісі жоқ және
тұндырмайды, сүт қышқылымен әсер етеді. Шарап бұл спирттік ашу, ол жүзім
немесе жеміс жидек шырынынан алынады. Шарап ашыту технологиялық биохимиялық
әдіс, жүзімнің немесе жеміс-жидектің шырынынан (сусло) ашытқыларының және
ферменттің әдісімен өңдейді 12.
Шарап ашытудың микробиологиялық әдісі. Суслоның ашуы, ортаның әсері
және ашытқының ферменттік әсеріне байланысты. Ашу кезінде суслоның құрамы
өзгереді. Көміртегі спирттік ашу үдерісінің материалы болып табылады.
Суслоның қантынан спирттік ашу жүреді. Біріншілік спирт және көмірқышқыл
газы бөлінеді. Екіншілік глицерин, уксусты альдегид, органикалық қышқылдар
(пирожүзім қышқылы, уксус, янтар, лимое, сүт қышқылы) және т.б. қосылыстар
түзіледі. Ұшқыш заттар түзілуі, диацетин, ацетин 2-3-бутилгликоль бұл
шарапқа иіс және дәм береді. Бұл заттардың түзілуі толық зерттелмеген.
Шараптың сапасы ашытқының түріне, аэрациясына, температурасына, рН
ортасына, қанттың концентрациясына және т.б. байланысты. Ашытқылардың
түрлері және өзгеруі, температура, аэрация, рН және тотығу-тотықсыздану
потенциалы кезінде екіншілік заттың ашуы жүреді. Мысалы, қалыпты аэрация
және температурада (15-20с) шараптық материалдың ұшқыш қышқылдарының, ал
жоғарғы температурада 30с екіншілік заттың ашуы жүреді. Ал аэрациясы
көбейген сайын янтар қышқылы көбейеді, уксус азаяды. Ашытқылардың ашуынан
жоғарғы спирттер, аз мөлшерде янтар қышқылы, альдегид және т.б. түзіледі.
Ашытқының қоректік құндылығы олардың химиялық құрамына байланысты 3.
Шарап жасайтын ашытқылар. Ең басты шарап жасауда жүзімді және жеміс-
жидекті ашытатын ашытқы маңызды болып табылады. Жүзім шырышы өте жақсы
қоректік орта болып табылады, өйткені оның құрамында жеңіл ашитын
көмірсулар (глюкоза, фруктоза, сахароза) және азотты заттар мен витаминдер
бар. Бұл шырында микроорганизмдер өседі, ол микроорганизмдер әртүлі
тұқымдасқа және туысқа жатады. Суслоға түскен әртүрлі бөтен ашытқылар және
ашытқы тәрізді организмдер бұл шараптың дәмін бұзады. Сондықтан өнеркәсіпте
сапалы және құнды ашытқылар пайдалынады. Сонымен бірге ашытқының құрамы
спирттің де әсері бар. Бірақ шарап культурасының ашытқылары спиртке
төзімді, ал кейбір штамдары 18% спирт түзеді. Бұл олардың құнды өнімділігі
болып табылады. Спирттің түзілу көптеген инфекцияларға тұрады.4
Ашытқылардың микробиологиялық және физиологиялық құрамы. Шараптық
ашытқылар Saccyharmycotacacae туысының Saccharom vini түріне жатады. Шарап
ашытқылары сопақша және эллипс формалық клетка, кейбір түрлері дөңгелек
немесе српақша ұзарған болып келеді, клетка ұзындығы 5-12мкм, ені 3-8мкм.
Шарап ашытқылары мен сахаромицеттің айырмашылығы жоқ. Тығыз ортада
ашытқылар дөңгелек, төмпешікті коллония түзіп, күкірт түсті болып келеді.
Бүршіктену және спора түзу арқылы көбейеді. Ашытқылар глюкоза, фруктоза,
манноза, мальтоза, сахароза, галактоза, 31 бөлікті рафинді ашытады, бірақ
лактоза, пентоза, декстрин және инсулинді ашытпайды 5.
Saccharom vini ашытқылары суслоның қантын ашытып көмірқышқыл газы
және спирт түзеді. Қанттардың ашуы ашытқының бөліп шығаратын ферменттік
активтілігіне байланысты. Шарап ашытудың басқа түрі – Saccharom ovitormis,
бұл да жүзім шырынында көбейеді және 18% спирт түзеді. Жүзім шарабының
құрғақ түрінде пленка түзеді. Saccharom ovitormis галактозаны ашытпайды.
Ашытқы шараптың үстіңгі бөлігінде түзіледі. Н.Ф Саенко 1950 жылы арнайы
адаптация арқылы спиртке төзімді ашытқы алды.
Ашытқылардың түрлерін алу. Жоғарғы сапалы шарап алу үшін, арнайы
селекционерлердің шығарған культурасын пайдаланады. Арнайы дақылдарды
пайдалану бұл шараптың дәмін және иісін жақсартады және өң береді. Спирттің
көлемі суслода 0,5-1%-ға дейін көбейеді. Қазіргі кезде мына ашытқылардың
түрлерін пайдаланады: жүзім шарабының – Темпелгоф 29, Темпелгоф 14,
Серсиаль 14, Бургуны 20, Феодосия 1-19, Түркістан 365, Пино 14, Ркацители
6, Кахури 7 және т.б. түрлері. Күшті шарап жасау үшін пайдаланатын –
Массандра 3, Серсиаль 14, Түркістан 365 және т.б. ашытқылар бар 5.
Ашытқылардың физиологиялық құрамын анықтау. Ашытқының физиологиялық
күйін анықтау бұл ашыту үдерісіне бақылау жасау биотехнологиясы, олардан
препарат жасау арқылы бақылайды.
Көбею кезеңі. Ашытқы бүршіктену арқылы белсенді көбейеді. Аналық
ұрпақтан бөлінген ашытқылар құрамы ұқсас болады. Клетканың құрамында
көмірсулар және вакуольдер көп болады.
Ашу кезеңі. Көбеюден кейін жүретін кезең. Протоплазма жалғыз клеткада
түйіршік тәрізді, оның құрамында майда вакуольдер, көмірсулар және майлар
болады.
Ашыту кезеңі. Қант ашып, азот біткеннен кейін басталатын үдеріс. Ол
ашытқының тұнуынан басталады 6.
Өну кезеңі. Бұл ашытқының көп уақыт тұнып қалуынан және оттегінің
жетіспеуінен болады. Қабықтың жойылуы және деформация болатын кезде өлген
клетканың мөлшері көбейеді. Қабығы ісіп одан кейін түсіп қалады және
цитоплазмасы шарапқа түседі, ауыр қоспалы сұйықтыққа айналады.
Тыныштық кезеңі. Көп уақыт тұнып және оттегінің қатысуымен болады.
Клетка қабығы қалыңдайды, қор заттар көбейеді. Физиологиялық қабілеттілігі
ашытқылардың бөлінетін клеткаға және гликогеннің спора түзуіне байланысты
болады.
Ашытқыларды дайындау. Ашытқыларды дайындау үшін таза культура және
өнеркәсіптен іріктелген ашытқыны алады. Шарап жасауда шараптық суслоның 16-
20% қант болу керек. Азот көзі ретінде 1л сусло 0,3г фосфор қышқылы, 0,5мл
20% аммиак ерітіндісі керек. Суслоны колбаға және бөтелкеге 0,5л құйып
залалсыздандырады, 2-3 тәулік бөлме температурасында қояды. Дайын болған
ерітіндіні 5-7л қайнаған суслоға құяды. Өнеркәсіпте ашытқы ашыту 5-6
тәулікке созылады. Онда суслоны залалсыздандырады. Екі қабатты металл
ыдыстың ¾ бөлігіне сусло құйылып, бумен 30мин залалсыздандырылып, одан
кейін суытылып, суық су құйылады. Ортаны 20-25с дейін суытып бөшкеге құйып
мақта қақпағымен жабады.
Шарап өнеркәсібіндегі зиянды микроорганизмдер.Микроорганизмдер шарапқа
жүзім және жеміс-жидек арқылы түседі. Микроорганизмдер жеміс-жидектердің
үстінде орналасады. Олар әртүрлі ашытқылар, бактериялар, зең
саңырауқұлақтар, бактериялар 7.
Кесте 2. Шараптағы зиянды микроорганизмдер 2
Микроорганизмдер Жүзім жемісіне микроорганизмдер әсері млн. 100
жеміске
Зақымданбаған Зақымданған
Ашытқылар 22,1 807,5
Демациум 1,2 60,0
Торула 0,1 1,5
Зең саңырауқұлақтар 2,2 65,0
Бұл микроорганизмдер шарап шырынына еніп, бүлдіреді. Сондықтан осындай
микроорганизмдерден сақтану үшін шарап шаруашылығының шарап өңдеу, сақтауда
ескеретін жайттары бар 15
1.Органикалық қышқылдардың болуы. рН 2,5-4 қышқылдық әсерге кейбір
микроорганизмдер төзімсіз. Ал, көп бактериялар рН төмен ортада өседі.
2.Спирттік құрамы. Микроорганизмдердің қышқылдық ортада дамитын түрі
спирттік ортада дами алмайды. Ал, кейбір бактериялар шараптарда 10 жыл
сақталады.
3. Қанттың осмостық қысымы жоғары, кейбір микроорганизмдер оған төзімсіз
болады.
4. Азоттық ортаның жетіспеуі.
Бактериялардың әсері шарап өнеркәсібінде өте зиян. Егер шарапты 1:1
суда ерітіндісін жасаса тиф және холера варионын өлтіреміз. Холера варионы
5-20мин. өлтіру керек. Ақ шарап қызыл шарапқа қарағанда бактерияларға
төзімсіз келеді. Францияда шарап өнеркәсібізерттеулерінің нәтижесі бойынша
тифозды бактериялар ақ шарапта 15-20мин. ал қызыл шарапта 2-4сағ. өледі
екен. Ақ шараптың 1:3 сумен қосындысында бактериялар 15мин. өледі, ал қызыл
шараптың 1:1 сумен қосындысына 2-9 сағ. керек екен. Саңырауқұлақтар өте
қолайлы жағдайда дамып, шарап өнеркәсібіне үлкен зиян келтіреді.
Саңырауқұлақтардың түрлері: Ризопус Rhiropus-піскен жеміс-жидекте көп
кездеседі. Көгеру үдерісін атқарады. Мукор Mukor мицелиі қантқа немесе
шырынға түссе, спирттік ашу үдерісі болады. Пенициллиум Pinicillium,
Aspergillus, Pullularia, Batrytis cinerea 8.
Шарап ашытатын ашытқылар 3 тұқымдасқа жатады:
1.Сахаромицеттер
2.Шизосахаромицеттер
3.Сахаромикода
4.Зигосахаромицеттер – глюкоза, сахароза, фруктоза, манноза,
иннулинді, раффинді ашытпайды, осмофильді 60-80% қанттық ортада дамиды, 10%
спирт түзеді. Шарап ауруларының түрлері: шараптың көгеруі, уксуспен ашуы,
сүттік ашу, маннитті ашу, турн және т.б. Аурулардың алдын алу үшін арнайы
профилактикалық жұмыс жүргізу керек. Технологиялық режим, санитарлық
тазалық, микробиологиялық әдісті пайдаланады 9.
2.1 Алкогольсіз ішімдіктер
Алкогольсіз сусындарға минералдық сулар, жидек-жемістік және
көкөністік шырындар, экстракттар, сироптар, газдалған сусындар жатады.
Минералдық сулар – бұл минералдық тұздардың және газдардың ерітінділері.
Минералдық сулар табиғатты және қолдан жасалған болады. Табиғаттық суларды
минералдық көздерден алады. Олар асханалық және емдік болады 10.
Асханалық минералдық суларда жағымды сергітілген дәмі бар, олар шөлді
жақсы қандырады, кейбірлері емдік су ретінде қолданылады.Сулардың түрлері:
Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки, Сары-Ағаш, Тұран т.б. Емдік
минералдық суларды дәрігердің белгілеуімен асқазан мен ішек жолды ауруларды
емдеуге қолданылады. Осы сулар сілтілі, тұзды, темірлі,күкіртті т.б.
болады.
Қолдан жасалған минералдық суларды калий, натрий, кальций, магний
тұздарды суда ертілген жолымен және оларды көмірқышқыл газбен тойымдаумен
алады 11.
Минералды сулар мөлдір, лайсыз, тұнбасыз бөтен бөлшектерсіз болу керек.
Жеміс сусындар жеміс пен жидектердің өңдеу өнімі болады. Сусындардың
түрлері: мөлдір, жартылай мөлдір, мөлдір емес, концентрациялық.
Сусынның мөлдір болуын танин, желатин, сазбен өндіреді. Содан кейін сүзеді
де әйнек немесе қышқылдан қажымайтын ыдысқа құйылады, пастерленеді.
Мөлдір сусындар: шиелік, алмалық, анарлық. Жартылай сусындар: айвалық,
алхоры, құлпынай т.б.
Мөлдір емес сусындар: апельсин, шабдалы, мандарин және алхоры.
Концентратты сусындарды натуралды сусындарды пісірумен алынады. Олар 70%
құрғақ заттардан тұрады 10.
Шикізаттардың қолданылуына қарай сусындар біртекті, маркалы,
купажирленген болады. Сусындарды салқын қоймаларда сақтайды, температурасы
0°ден 10° градусқа дейін. Ағартылған жеміс-жидек сусындарының булануы
арқылы экстракт алынады. Оларды алкогольсіз сусындарды дайындауда
қолданады.
Экстрактар түрлері: алма,мүк-жидек, шетен, кизил т.б.
Экстракт сапасына қарай жоғарғы және бірінші сортты болады.
Сироптар табиғи және қолдан жасалған болады. Табиғи жеміс-жидек
сусындарға қант қосылады. Қолдан жасалған сироптарды қанттың судағы
ерітіндісімен, синтетикалық эссенция, органикалық қышқылдар және тағам
бояуғыштардың қосылумен жасайды 10.
Газдалған алкольсіз сусындарды жеміс-жидек, морс, экстракт, хош иісі
бар заттар, қышқылдар, бояуғыштар, шараптар, газдалған су қосып жасайды.
Жоғарғы сапалы сусындарды табиғи жеміс-жидек шикізаттармен дайындайды.
Олардың құрамында сироп мөлшері және 10% – 12% қант құрайды. Оларға: ситро,
лимонад, шие, құлпынай, мүк жидек т.б. жатады. Газдалған десерттік сусындар
жоғарғы дәм сапалығымен ерекшенеді. Оны табиғи жеміс-жидек сусындарын
ванилин, шарап және коньяктің қосылуынан дайындайды. Оның құрамында 12%
қант. Олар: Лето, Крем-сода, Крюшон, Театральный т.б 11.
Квас. Нан квасын шығарады. Оның құрамында 0,4%-0,6% спирт бар. Квасты
арпа, қара бидай ұнынан, қант, су және ашытылған спирттен жасайды.
2.1.1 Сиыр сүті және сүт өнімдері және оны өңдеу
Сиыр сүтінің құрамына (%): су – 85-89, май – 3-5, белоктар – 2,8-3,6,
лактоза – 4,5-5, минералды заттар – 0,6-0,85, құрғақ қалдық – 11-15. Сүттің
құрамында мынадай биологиялық белсенді заттар бар: дәрумендер, гормондар,
ферменттер, иммунналық заттар, пигменттер бар 12.
Сүт майы сүт плазмасында эмульсия түрінде болады, май дөңгелектерінің
көлемі 2-3 мкм. Май дөңгелектері табиғи эмульсияның беріктігін қамтамасыз
ететін лецитинді – белокты қабықшамен қоршалған. Қатты механикалық және
химиялық іс - әрекеттен бұл қабықша бұзылады. Сүттің термо өңдеуді май
эмульсиясы қасиеттеріне әсер етеді.
Сүт майының еріту температурасы 27-34ºС. Сүт майында май қышқылына бай
ацилглецирин бар, сонымен қатар төмен температурада ерігіш төмен
молекулярлы (май, капрон, каприл, каприн) заттар бар. Сүт майында
ацилглицерин майлы қышқылдарынан басқа липидтер, фосфолипидтер (лецитин,
кефалин) және стериндер болады 12.
Сүт майының жоғары тағамдық құндылығы бар, төмен температурада ериді
және тез сіңіріледі (95%). Сүтте әр түрлі белоктар: казеин – 2,7%, альбумин
– 0,4, глобулин – 0,12. Казеин фосфопротеидтер қатарына жатады, сүтте ол
ерігіш кальций тұзы түрінде болады. Ол пастеризацияның жоғарғы
температурасының әрекетіне шыдамды болады. Қышқыл, тұз және ферменттердің
әрекетінен казеин қоюланады. Ірімшіктің пайда болуы қышқыл сүтінің
борсуынан болады. Альбумин сүтте еріген түрде болады. Сүтті 70ºС
температураға дейін қыздырғаннан альбуминнің денатурациясы болып,
нәтижесінде қоймалжың пайда болады.13
Глобулин суда ериді, орташа қышқыл ортада 70ºС температураны
көтергенде ериді. Сүттің және сүт өнімдеріндегі белоктар, яғни құрамында
адам ағзасына қажетті аминқышқылдары бар. Альбумин және глобулин құрамында
мынадай аминқышқылдары кездеседі: лизин, триптофан, метионин, треонин. Сүт
белогын сіңіру 96-98 %.
Сүт қанты – лактоза сүтте еріген түрде болады. Лактоза сүзбе, ірімшік,
қышқыл сүт өнімдері өндірісінде қолданылатын пропион қышқыл бактериялары,
айран ашытқысы, сүт қышқыл бактериялары арқылы ірітіледі. Сүтті ұзақ уақыт
қайнатқанда өнім қоңырқай түске айналады және өзіне тән дәмі, иісі болады.
Сүтті стерилизациялау, кептіру кезінде белсенді әсер, ал пастеризация
кезінде аз деңгейде болады.
Минералды заттардан сүттің құрамында кальций, фосфор, калий және т.б.
болады. Кальций сүтте казеинмен, фосфор, лимон қышқылдарымен араласқан
түрде кездеседі. Фосфор, фосфор қышқылы, казеин және фосфолипидтер тұздары
құрамына енеді. Сүтте кальцийдің болуы организмге жеңіл сіңіруге және сүт
пен сүт өнімдері балаларға өте пайдалы.
Сүттің құрамында адамға керекті дәрумендердің бәрі бар, бірақ оның
құрамы жыл мезгіліне, малдың тамақтану рационына да байланысты. Сүттің
сапасын бағалау органолептикалық (иіс, дәм, түс, қоюлық деңгейі) және
физико – химиялық (тығыздығы, қышқылдығы, майының құрамы) көрсеткіштері
арқылы анықтауға болады 14.
Тағам өнімдері кәсіпорындарында пастеризацияланған сүт қолданылады.
Қайнаудан төмен нүктедегі температурада сүтті жылытып өңдеу пастеризация
деп аталады. Пастеризация нәтижесінде микроорганизмдердің вегетативті
түрлері өледі, сүттің сапасы және сақтау мерзімі ұзарады. Пастеризацияның
әр түрлі режимдері қолданылады: ұзақ мерзімді – 30 минут 63-65ºС
температурада, қысқа мерзімді – 15-20 минут 72-76 ºС температурада, жыдыл -
85 ºС температурада.
Пастеризацияланған сүтті 2,5; 3,2; 3,5; 6 % майы бар және майсыз
сүттен жасайды. Пастеризацияланған сүттің барлық түрін 0-8ºС температурада
36 сағат техникалық үрдіс аяқталған сәттен бастап сақтайды. Сүттің
қышқылдығы 20-21ºТ жоғары болмауы керек.
2.1.2 Сүт өнімдеріндегі микробиологиялық әдістер
Сүт — ұзақ уақыт ағзаның дамуы мен өмірге қажетті дәрумендері бар
табиғи өнім. Сүт тамақтану рационының құрамды бөлігі, оның ағзаға сіңуін
жақсартады. Сүттің құрамында адам ағзасына қажетті заттардың (белок, май,
көмір қышқылы, минералды заттар, дәрумендер) жеңіл сіңетін формалары бар.
Қышқыл сүт өнімдерінің құрамында ағзаға жеңіл сіңетін негізгі тағамдық
заттар бар, сонымен қатар олардың құрамында қосымша пайдалы тұтыну сапасы
да бар. Олар тәбетті ашатын, асқазан сөлін шығаруда бір қалыпты ұстайтын
көмір қышқылын, сүт қышқылын және басқа да дәмдік заттарды құрайды. Бұл
тағамдардың тірі микроорганизмдері адам ішегінде улы заттардың пайда
болуына кедергі болу үшін қызмет етеді 12.
Қышқыл сүт өнімдерінің диеталық, емдік қасиеттері бар (қымыз, айран,
ірімшік, т.б). Сүзбе және сары майда жоғары тағамдық және биологиялық
құндылығынан басқа адам ағзасына маңызды энергетикалық қасиет береді.
Дамыған елдерде тұрғындардың тамақтану калориясы май мен көмір
қышқылдарын артығымен қолдану, дене шынықтырумен аз айналысу салмақ қосуға
және әр түрлі ауруларға әкеп соқтырады. Сондықтан аз калориялы сүт
өнімдерін шығару көзделіп отыр. Сүт өнімдерінің калориялылығын азайту,
майлылығын азайту және толық жою немесе тағамның билогиялық құндылығын
арттыру арқылы іске асады.
Бір күнде адам сүт өнімдірінің 1,5л, соның ішінде 0,5л сүт, сиыр
майының – 15-20г сүзбе – 18г, қаймақ және ірімшік – 20г. Әр түрлі жануарлар
сүттерінің сипаттамасы. Тамақтану және сүт өнімдерінің шығаруды сиыр
сүтімен қатар, ауылшаруашылық жануарлардың – ешкі, қой, бие, түйе және т.б
сүттері пайдаланылады. Бұл жануарлардың сүттері құрамындағы заттардың саны
және сапалық құрамындағы белок пен майдың да ерекшеліктері бар.
Қой сүті. Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүтінде 1,5 есе май мен
белоктар бар. Белок пен тұздың көптігіне қарай қышқылдық қасиеті де жоғары
(20-28ºТ). Сүттің майлылығы 5,4 – 8,5% құрайды. Қой сүті майының еру
температурасы -35-38ºС, сиыр сүтіне май түйіршіктері ірі. Қой сүтінің
тығыздығы -1035-1040 кгм3. Қой сүтінің биологиялық құндылығы жоғары.
Құрамында аминқышқылдары, С, В,В1, В2 дәрумендері бар. Бұл – сарғылт
түстес, өзіне тән иісі және тәтті дәмді ақшыл сүт. Негізінен тұзды сүзбелер
жасау үшін қолданылады 15.
Ешкі сүті химиялық құрамы және кейбір қасиеттері бойынша сиыр сүтіне
ұқсас. Құрамында белок, май және кальций бар, бірақ каротин аз. Сиырдікімен
салыстырғанда май түйіршіктері ұсақтау. Ешкі сүтін адам ағзасы тез
сіңіреді, балаларды тамақтандыру үшін қолданылады.
Бие сүтін альбуминді деп те атайды. Оның көгілдір түстес тәтті дәмі
бар. Сиыр сүтінен ерекшелігі, оның құрамында лактоза көп, май, тұз және
белок аз. Сүттің қышқылдылығы 5-7ºТ С витамині 250-330 мгкг болады. Сүттің
майы тез ерігіш, май түйіршіктері сиырдікіне қарағанда ұсақ. Бие сүтінің
бактерициттік қасиеті жоғары құрамы және қасиеті жағынан сүтінен
айырмашылығы аз. Бие сүтінен емдік қасиеті бар қымыз жасалады.
Бұғы сүті қоюлығымен және тағамдық құндылығымен ерекшеленеді. Оны
қолданғанда сумен араластырады. Бұғы сүтінде май көп болғандықтан тез
ериді.
Тамақ өнеркәсібінде ферменттеуді негізінен сүт тағамдарын алуға
қолданады. Сүтті ашытуда көбінесе стрептококтар мен сүтқышқыл бактериялары
қолданылады: бұнда лактоза сүт қышқылына айналады. Алдындағы реакцияны
қолдану негізгі үрдіске және келесі өңдеуде; басқа өңделген сүт өнімдерін
(тағамдарын) алады. Солардың бірі – пахта, қаймақ, йогурт, ірімшік. Соңғы
өнімнің қасиеттері ферменттік реакцияның қарқындылығына және жеке
ерекшелігіне байланысты. Ол реакциялар, негізінен сүт қышқылының негізгі
өнімінен және өнімнің ерекше қасиетін анықтайды. Ал екіншілік ферменттік
реакция, ірімшіктің түзілуіне байланысты жеке түрлерінің және сорттарының
дәмін анықтайды. Ал кейбір мұндай реакцияларда тамақ өнімнің пептидтер
құрамындағы аминоқышқылдар және май қышқылдары қолданылады.16.
Сүтті ферменттеуде 6 негізгі реакциялар жүреді және нәтижесінде сүт,
пропион және лимон қышқылдары, спирт, май қышқылы немесе газ түзілісі
түзіледі. Бұл реакциялардың негізгісі – сүт қышқылының түзілуі. Бұл
реакциялардың негізгісі – сүт қышқылының түзілуі. Бұнда сүтті (ашытуда)
ферменттеудің барлық түрлері қолданылады. Сүттің лактозасы, галактоза мен
глюкоза түзіп гидролизденеді. Көбінесе галактоза глюкозаға ашуға дейін
айналады. Сүттегі бактериялар глюкозаны сүт қышқылына айналдырады. Сүт
қышқылының әсерінен нәруыздың изоэлектрлігінің (рН = 4,6) нүктесінен
казеин ұймасы түзіледі. Бұл үрдіс ірімшік пісірудің негізіне жатады.
Швейцар ірімшігі өндірісі көмірқышқыл газының түзілу арқасында май
қышқылды, ашыту маңызды рөл атқарады. Бұл ірімшік өзінің ерекше дәмі мен
және көзшелердің түзілуімен ерекшкленеді. Пахтаның, қаймақтың және
кілегейлі ірімшіктің ерекше дәмі лимон қышқылды ашытудың нәтижесінде
қалыптасады. Бұл диацетилдің пропион және сірке қышқылының және оған жақын
қосылыстардың құрамдас дәмдеріне байланысты қалыптасады. Спирттік ашу
негізінде алынған сүт тағамдары, Америка мен Европада аз белгісі
байқалмаған. Бұл ашудың түрі әсіресе Рессейде сүтті өңдеуде қолданылып жүр,
бірақ басқа тағамдарды өндіру өндірісінде қолданбау керек 17.
Сүтті ферменттеудің әр түрлі үрдістері қазіргі кезде бақыланған
жағдайда ғана жүргізіледі. Мыңдаған жылдар бойы ол сүт қышқылығындағы
өзінің бактерияларына байланысты жүрді. Қазіргі кезде бұл үшін әр түрлі
ашытқыштар қолданылады: нәтижесінде керекті сапалы және түрлі сүт тағамдары
алынады. Бұл үшін тірі бактерия дақыл түрі қолданылады, ол қандай да бір
штамның негізгі түрімен ерекшеленеді (моноштамм дақылы), немесе бірнеше
штамдар және түрлері, дақылдары (көп штаммалы және аралас дақылдары).
Бактериялар түрлерін және қолданылған құрам бөлігін таңдау, түзілген өнім
жағдайына және қасиетімен анықталады, мысалы, сүт қышқылының түзілу
жылдамдығы.
2.1.3 Ұлттық дәстүрлі тағамдарды дайындаудың микробиологиялық әдістері
Сүтті сауғаннан кейін бірден өңдеуге кіріседі. Оны сүзіп, қажетті
температураға дейін суытады. Суытылған сүт сақтау мерзім ұзартады. Зауытына
түскен сүт әр түрлі көрсеткіштер бойынша, қышқылдылығы және құрамындағы
майы тексеріледі. Қабылданған сүтті тазартып, майы бойынша қалыпқа
келтіреді, яғни майсыз сүтті қолдану арқылы құрамындағы майды азайтады
немесе көбейтеді.
Сүтті сепаратордан өткізгенде май түйіршіктері пайда болып,
түйіршіктер жабыса бастайды. Май фазасының деңгейін, бір қалыптылығын
ұлғайту, және сүттің дәмін жақсарту үшін оның гомогендігін тексереді. Ол
үшін жылытылған сүтті гомогенизаторға жібереді, онда сүтті қатты күшпен
жіңішке тесіктен өткізеді, нәтижесінде май түйіршіктері бөлініп, диаметрі
10 есеге азаяды. Сүтті жылытып өңдеу микроорганизмдерді жою арқылы
гигиеналық жағынан қауіпсіз ұзақ сақталатын өнім алынады. Ол үшін сүтті
пастерлейді және залалсыздандырады.18
Пастаризация ұзақ мерзімді, (63ºС температурада сүт 30 минут шыдайды),
қысқы мерзімді (72ºС температурада 15-30с) және жедел (жоғары температуралы
85º және одан жоғары) болу мүмкін. Жылытып өңдеу сүттің тағамдық және
биологиялық құндылығын сақтайды., оның физикалық – химиялық қасиеттерінің
өзгерісіне әкеп соқтырмайды. Ысыту кезінде белоктар өзгеріске ұшырап,
қайнаған сүттің дәмі шығады. Пастерлеу және залалсыздандыру нәтижесінде
сүтте кальцийдің саны азаяды. Сүзбе мен ірімшік жасауда пастерленген сүтке
кальций хлоридін қосады.
Сүтті залалсыздандырған лактозалардың жойылуы көмірқышқыл газы мен
құмырсқа, сүт сірке қышқылдарының пайда болуына әкеледі. Белоктың
денатурациясының салдарынан май түйіршіктерінің қабығы сүтті
стерилизациялауда майдың еруі байқалады.
Шыныдағы сүттің залалсыздандыруы мына тәртіпте өңделеді: 104ºС – 45
минут бойы, 109ºС – 30 минут, 120ºС – 20 минут. Ағымдағы сүтті
залалсыздандыруы 140 - 142ºС ультрадыбыстық температурада жүзеге асырылады.
УДТ – стерилизация шыныдағы стерилизацияға қарағанда сүт құрамында
дәрумендердің көп сақталуына ықпал етеді, С витамині жойылады (10-30%).
Жылытып өңдеудің толық болмауы сүттегі белсенді ферменттердің аздығына
әкеп соғады, ол сүтте және сүт өнімдерінде қауіпті биохимиялық үрдістердің
пайда болуына жол береді. Нәтижесінде өнімнің сапасы дәмдік қасиеті мен
тағамдық құндылығы төмендейді.
Пастерлеу мен залалсыздандыру салдарынан сүттің физика-химиялық
қасиеті өзгереді. Сүттің дәмі, иісі және түсі өзгереді. Құрамды бөлігі де
өзгереді. Сүттегі температурасы 8º С жоғары емес сауда орталықтарына
жібереді. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ
ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... 4
1.1 Алкогольді ішімдіктер және олардың
түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.1.1 Сыраның
микробиологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .9
1.1.2 Шараптың
микробиологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... .14
2.1. Алкогольсіз
ішімдіктер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... 20
2.1.1 Сиыр сүті және сүт өнімдері және оны
өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... .22
2.1.2 Сүт өнімдеріндегі микробиологиялық
әдістер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
2.1.3 Ұлттық дәстүрлі тағамдарды дайындаудың микробиологиялық
әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .27
2.1.4 Сүт сапасына қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... 30
2 ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ ЖӘНЕ
ӘДІСТЕРІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 37
2.1 Алкогольді ішімдіктерді сынау әдістері және органолептикалық
талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 37
2.2 Сыраның сапасына органолептикалық
талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... 38
2.3 Сүттің органолептикалық
бағасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... 39
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛҚЫЛАУ ... ... ... ... ... ... ... .41
3.1 Алкогольді ішімдіктердің
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41
3.2 Сыраға органолептикалық талдау
жүргізу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...43
3.3 Алкогольсіз ішімдіктердің түрлері және
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... 46
3.4 Сүттердің түрлері және
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .50
3.5 Сүт өнімдеріне
сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... 53
3.6 Ішерлік сүттің
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..55
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... .59
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ..60
КІРІСПЕ
Зерттеу жұмыстың өзектілігі. Қазақстанда қазіргі кезде сүт тағамдарын
өндіру саласының жағдайы салыстырмалы түрде алғанда тұрақтылығы және
болашақта дамуы үшін мүмкіндіктері мол болуымен сипатталады. Республикада
50000 тонна қышқыл сүт тағамдарын өндіретін, жылына сүт өңдейтін 265
мекемелер бар 1.
Сонымен қатар Қазақстан халқын түрлі тағамдармен қамтамасыз етуде
жылқы және түйе сүттерінің негізінде жасалған ұлттық қышқыл сүт өнімдерінің
алатын орны ерекше. Жылқы және түйе шаруашылығы дамыған, ұлттық дәстүрге
айналған Қазақстандық ферменттелген өнімдерді өндіруде жақсы дамыған.
Қазақстан ғалымдары Т.Ш.Шарманов, М.Х.Шигаев, М.Г.Саубенова қымыз бен
шұбаттың тағамдық және биологиялық бағалылығын анықтап, өнімнің негізін
құрайтын сүт қышқылы бактерияларының ассоцияцияларын мен ашытқы
саңырауқұлақтардан жасалған құрама ашытқылар мен қышқыл сүт тағамдарының
сапасы және аурудың алдын-алулық қасиеттері бар ұлттық қышқыл сүт
тағамдарын алуды зерттеген 1.
Болашақта шикі сүттің негізінде функционалды өнімдерді өндіру, олардың
технологиясын жасау, онымен ішек-қарын аурулары көбірек таралған,
экологиялық жағдайы өте төмен аймақтың тұрғындарын қамтамасыз етуі міндетін
орындау қажеттілігі туындайды.
Қазіргі кезде пробиотиктер мен биологиялық белсенді заттарды түзетін
микроорганизмдерді қолдана отырып, қышқыл сүт тағамдарын алудың жаңа
түрлерін өндіру биотехнологияның негізгі бағытына айналды. Сүт
тағамдарындағы пробиотиктердің тиімді құндылығы, көптеген зерттеушілердің
пайымдауына қарағанда ішек-қарындағы ауру қоздырушы микробтардың тіршілігін
тежеп, лактозаның пайдаланылуын жақсартады, қандағы холестеринді, арам
ісіктердің қозу мүмкіндігін азайтады және иммунды жүйелердің әсерін
жақсартады. Сүт өнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі – азық
ассортименттерін жетілдіру, сүт тағамдарының сапасын арттыру балансалы
қоректену талаптарын орындап, халықтың сұранысын қанағаттандыратын
өнімдерді жасау.
Республиканың әртүрлі аймақтарында өндірілетін сүт тағамдарының
микробиологиялық құрамын зерттеу сүттің кенеттен ашуына жауапты
микроорганизмдердің басымдылық көрсететін топтарын анықтау, сүт қышқылы
бактерияларының таралуы жөнінен мәліметтерді көбейтудің және ашытқы жасауда
биологиялық жаңа культураларды сұрыптап алудың маңызы зор 1.
Зерттеу жұмысының мақсаты: Тағам өнімдері мен сусындарының
микробиологиялық өндірісіне талдау жасау.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
1. Алкогольді ішімдіктер түрлеріне сипаттама беру және өндірісіне
талдау жүргізу.
2. Сыра өнімдеріне сипаттама беру және оған органолептикалық талдау
жүргізу, Мемлекеттік стандарт талаптарына сай келуін анықтау.
3. Алкогольсіз ішімдіктердің түрлеріне сипаттама беру.
4. Сүт және сүт өнімдердің микробиологиялық құрамына, сапасына, сақтау
терминдеріне және процестерге сипаттама беру беру.
5. Сүт өндірісінің технологиялық схемасын қарастыру.
Зерттеу жұмыстың ғылыми жаңалығы: Тұңғыш рет мемлекеттік тілде тағам
өнімдері мен сусындарының микробиологиялық өндірісіне талдау жүргізілді.
Жұмыстың теориялық және практикалық маңызы: Зерттеу жұмысындағы
материалдарды жоғарғы оқу орындарында Тағам биотехнологиясы,
Микроорганизмдер биотехнологиясы пәндерін оқытуда қосымша материалдар
ретінде қолдануға ұсынуға болады.
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
1.1 Алкогольді ішімдіктер және олардың түрлері
Сусындарға (минералдық сулар мен алкогольсіз сусындардан өзгесі):
тазартылған және тазартылмаған ферменттелген алкоголь ішімдіктері, этил
спирті, шарап алма шарабы және жеміс жидек шарабы мен уытталған сыралар
кіреді 2.
Күшті спиртті ішімдіктер шарап алма шарабы немесе басқада ашытылған
ішімдіктер, хош иісті заттар қосылмаған, ашытылған дән немесе басқа да
өсімдік өнімін тазартып жасалған, олар ерекше дәм мен иіс сіңіретін
жартылай немесе толықтай жанама қоспаларды (күрделі эфирді, альдегидтерді,
қышқылдарды жоғарғы спиртті және т.б.) сақтайды. Құрамында хош иісті
қоспасы бар және алкогольді сұйық болып табылатын спиртті ішімдіктер,
ликерлер мен тәтті ішімдіктер былайша жасалады:
Шарапты немесе алма шарабы сияқты ашытылған табиғи сұйықты тікелей
айыру жолымен, не алдын ала ашытылған жемістерді, олардың сығындыларын,
дәнді және басқа да өсімдік өнімдерін айдау жолымен алынған ішімдіктер. Жай
ғана әр түрлі хош иісті заттарды және кейде қантты айыру арқылы алынған
алкагольді айыру жолымен алынған ішімдіктер 3 .
Тазартылған алкогольді ішімдіктер. Тазартылған алкагольді ішімдіктердің
көрсеткішіне жатады. Тазартылған жүзім шарабы мен сығылған жүзімнен алынған
спирттер; жидектен тазартылып алынған ликерден, джинадан, жүзім шарабынан
басқа спирттер; арақ құрамында көлемі 45,5%-дан аз спирті бар ішетін спирт;
ыдыстағы көлемі 80%-дан аз құрамда спирті бар ішуге жарайтын этил спирті;
ликерлер, бальзамдар, ащы тұнбалар; өзге де спирттік ішімдіктер 4.
Тазартылған жүзім шарабынан немесе сығылған жүзімнен алынған спирттер
– тазартылған жүзім шарабынан немесе жүзім сығындысынан алынған спирт
ішімдіктері (коньяктар, сусындар және коньяктік ішімдіктер, вискілер).
Коньяктар – күштілігі 40%-дан аз емес және кемінде 3 жыл бапталған коньяк
спиртінен өнделген коньяктар. Коньяк ішімдіктері – күштілігі 40%-дан 3 ай
бапталған, тездетіп өңделу жолымен алынған жаңа дайындалған коньяк
спиртінен техникалық жағдай бойынша шарап дайындау кәсіпорындары шығарады.
Вискилер – әртүрлі ыстық тұқымдастары негізінен (арпа, қара бидай, жүгері
мен бидай) соның ішінде өршіп быршыған алдын ала қантталған қышаны аршылып
ферменттелген ашымақтан алынған спирт. Аэробты су қосылған (содалы виски)
вискилер өзге де алкогольді ішімдіктер көрсеткіштерінде ескеріледі 4.
Жидектен тазартылып алынған ликерден джинадан жүзім шарабынан басқа
спирттер, арақ құрамында көлемі 45,4%-дан аз спирт: арақ құрамында көлемі
45,4%-дан аз спирті бар ішетін спирт; жидектерден тазартылған ликерден,
джинадан, жүзім шарабынан басқа спирттер; цитрустық және жеміс пен
жидектерден алған спирт тұнбасы; жеміс шараптары; тәтті тұнбалар; жеміс
спиртінен жасалған күшті ішімдіктер т.б;
Спиртті ішімдіктер алма шарабынан, алхорыдан, шиеден немесе басқа да
жемістерден алынған спиртті ішімдіктерден тұрады. Арақ хош иісті заттарды
қоспаған астық тұқымдас дақылдардан тазартылып және ферменттеліп алынған
спиртті ішімдіктерден жасалады. Ликерден, джинадан, жүзім шарабынан басқа
жидектерден тазартылып алынған спирттер жемістерді (алхоры, алмұрт, шиеден
өзгелері), мысалы өріктер қара жидек, таңқурай, қожақат, қара-қызыл
қарақаттар, бүлдірген, алмаларды тазартып, ерекше ферменттеліп алынған
спиртті ішімдіктерден тұрады 5.
Ликерлер: көлемі 30% және одан жоғары спирттен тұратын ликерлер;
көлемі 30%-дан төмен спирттен тұратын ликерлер деп бөлінеді. Этил спирті -
бұл арақ дайындаудағы ең негізі шикізат; тағамдық салада көмекші шикізат
ретінде падаланады. Осылайша, спирттің сапалығынан біріншіден дайындалатын
өнімдер және олардың қолданалуы байланысты. Түссіз сұйық этил спиртіне иіс
және дәм мінездес және соңғы асқортудағы тағам болып саналады. Спирттік
құрамынан оның қай алкогольді сусынға жататыны анықталады. Эмпирикалық
спирттің формуласы С2Н5ОН. Ол сумен өте жақсы араласады, қайнау
температурасы - 78,3°С қату температурасы – 117°С.
Бұл көрсеткіштерге жататындар: Құрамындағы спирттің көлемі 80% және
одан да көп болатын ішуге жарамды этил спирт. Этилді спиртті сырада,
шарапта, алма шарабында және басқа да алкагольдік ішімдіктерде болатын
спирт. Оны ашытқыны немесе басқа да ферменттерді пайдалана отырып, қанттың
бірқатар түрін ашыту жолмен немесе жасанды жолмен алады; Этилді спирт және
басқа да кез келген күштілікті ішуге жарамайтын спирттер (ферменттелген
ауыл шаруашылық өнімдерден және интерикалық жолмен алады). Этилді спирт
көптеген өнеркәсіп мақсаттарына, мысалы, химиялық өнімдерді, сыраларды және
т.б. өндіруге еріткіш ретінде, қыздыруға және жарықтандыруға, спирт
ішімдіктерін дайындауға пайдаланылады. Этилді спирт және синтетикалық
спирттер 5.
Шарап: көбікті шарап және табиғи жүзімдік шарап, жүзімдік шырыны.
Көбікті шарап – жабық резервуарда соңғы ашытуды жүргізу нәтижесінде немесе
бөтелкеге құйылғаннан кейін жасанды жолмен газды қосу нәтижесінде
көмірқышқыл газымен қаныққан шарап.
Табиғи жүзім шарабы, жүзім ашытқысы. Шарап – жаңа піскен жүзімнен
алынған, жүзім шырынын спиртпен ашытудан алынған соңғы өнім болып табылады,
құрамында органикалық қышқыл, минерал тұздары, витаминдер, құрғақ шараптан
басқа барлық шарапта қант бар. Оның өзіне: сапалы шараптар (қызыл, қызғылт,
ақ); жай шараптар (асханалық); күшті шараптар; десерттік шараптар жатады
6.
Шарап: Асханалық – құрғақ шарап деп аталады; ол егер жүзімнің қанты
толық ашыған болса, онда спирт 9-дан 14-ға дейін болады; жартылай құрғақта
– қант 0,5%-дан 3%-ға дейін, жартылай тәттіде – қант 3%-дан 8%-ға дейін
болады; Күшті (портвейн, мадера, херес, марсала) – спирт 17%-дан астам,
бірақ 20%-дан кем және қант 14%-дан кем; Десерттік шарап – спиртке бай
келеді және әдетте жүзім шырынынан құрамында қанты көп түрінде алынады,
бірақ оның көбі ашып,спиртке айналады.
Жүзім шырыны – тәтті дәмі бар сары – жасыл лай сұйық болып, жас
жүзімді қыису арқылы алынады. Оны ерітіндіде қант қоспасы (глюкоза мен
фруктоза), қышқылдар (шарап, алма және басқа), альбуминдер, минералды және
жабысқақ заттар, сондай-ақ хош иісті элементтері бар, олар шарапқа тән иіс,
дәм береді 7.
Жеміс-жидек шараптары – жемістер мен жидектер шырынының алкогольдік
ашуы жүреді, ол көбінесе спирт пен қант қосып, дайындалу процесінде
алынады. Шарап түрлері: Асханалық спирттің нақты концентрациясы 10%-дан
астам, бірақ 13%-дан кем шарап; Күшті шарап – құрамында 16% -дан астам,
бірақ 18%-ден кем спирті және 7%-дан астам, бірақ 10%-дан кем қанты бар;
Тәтті шарап – құрамында 16% спирт, 10-16% қанты бар; Хош иісті шарап –
шөптер, тамырлар, тәттілер тұнбасы қосылады, құрамында 16-18% спирт, 8-10%
қант бар; Бал шарабы – жеміс-жидек шырындарына бал қосып, қантты қосуды
азайтып, құрамында 14-18% спирт және 30%-ға дейін қант бар; Жидекті шарап –
құрамында 17% спирт пен 30% қант бар; Құрамында алкоголі бар, бірақ басқа
топқа енгізілмеген ішімдіктер.
Тазаланбаған өзге де ферменттелген ішімдіктер – вермут және хош
иістендірілген табиғи шараптар 8.
Сыра – адамзат тарихындағы ең ежелгі алкогольды шырын. Ол шырын
қолдануда ерекші орын алады, көптеген халық арасында кең таралған және
үлкен атаққа ие болды. Сыра – сыра ашытқысының арнайы ашытуымен, құрамында
диоксид көмірсуы бар көбікті шырын. Сыра ашытқысын астық өнімдерінен
жасайды: арпа және бидай қылмақтарынан,арпа, бидай, жүгері және т.б.
дәндерден, су,қант, ішкілік тағамдардан. Сыраның түрлері: ашық, жартылай
қоңыр, қоңыр, алкогольсіз, мықты, оригиналды – ашық сыра нормадан жоғары
ішімдіктің және ашытқының мерзімнен жоғары болуы, пастерленген – жылудың
қолдану арқылы және биологиялық тұрақтылықтың жоғары болуы, арнайы
–дәмдеуіштермен хош иісі бар қосылыстардың қолдануы. Сыра – бөртіп быршыған
арпадан немесе бидайдан, су және құлмақта дайындалатын ерітіндіні (сыра
ашытқысын) ашыту нәтижесінде алынатын алкогольді ішімдік. Құлмақты қосудан
ащы және хош иісті дәм пайда болады 9.
1.1.1 Сыраның микробиологиясы
Сыра – бұл сусындардың ішінде ең ежелгі сусын, ол адаммен 5000 жылдан
көп дайындалады және бұйымдалады. Сыра қайнатудың орнатушылары егіпеттіктер
деп саналады 10.
Сыраның ішінде болатын микробиологиялық үдерістерді бірінші рет Луи
Пастер зерттеді, ол бірнеше жыл бойы сыраның ашыту үдеріске басқа
микрофлораның ауанымен байланысты ауруларды зерттеді. Дат зерттеуші
Э.Ганзен сыра өндерісіне ашытқының таза дақылдарын енгізді және бірінші
ғылыми атын SACCAROMYCES CERVISIAE берді, ол ашытқының саңыруқұлақты
(myces cerevisiae) жаратылысын және сыра қайнатумен (cerevisiae Церера
атымен – сыра қайнатудың қамқоршы) байланысын бейнелейді. Копенгагендағы
Карлсберг лабораториясы бүкіл әлем елдерге сыра ашытқыны жіберген, соның
атымен енді оларды Saccaromyces carlbergensis деп атайды. Сыра қайнататын
негізгі шикізаты өсіп шыққан арпаның дәні. Оларды алу үшін жоғары сапалы
арпаның дәнін бірнеше см қатарға салып оларды суландырады да өсіреді.
Жасанды өсірілген дәнді солод деп атайды. Өскен уақытында дәннің ішінде
ферменттер пайда болады, олар одан арғы үдерістерде қолданады. Солодты
құрғатады, ұнтақтайды және сумен араластырады. Температураны аздап көтереді
(40°-70° С), енді әрекетке ферменттер кіріседі, олар крахмалды қанттарға
ірітеді, олар ертіндіге өтеді, оған тағы белок және минералды тұздардың
компоненттері түседі. Алынған аралысты қайнатады, қатты бөлшектерді сүзеді,
ал қалған таза сұйықтыққа (сыра ашытқысы) қылмақтың шодырмағын салады да
қайрадан пісіреді. Қылмақтан әр түрлі құрамдар экстрагирленеді, олар
сұйықтыққа әдейі иіс береді және бактерицидтік қасиеттерге ие болады.
Сұйықтықты сүзеді, нәтижесінде әр түрлі қанттар, басымдылықтай глюкоза,
аминоқышқылдар, минералдық тұздар және басқа заттар бар ерітінді болып
шығады. Осы ерітінді ашытқыға жарамды ортасы болады 10.
Сыраның қаяу түрлері. Сыраның ішінде шағын организмдердің тек ғана
анықталған түрлері дамытылады, олар сыра қайнататын өндірістің өзара
шарттарда тіршілікке бейімделген. Сыраның микробтық бүлдіргіштер
грамжағымды және грамжағымсыз болады 11.
Сыраның қаяуын Lactobacilus, L.delbrueckii, Pediococcus, сірке қышқылды
бактериялар және т.б. шақырады. Сүтқышқылды таяқшалар Lactobacillus
(лактобацилдер) өндірістің әр кезеңінде білінеді. Олар сыраға ашытқымен,
себілген ашытқымен, жұмысшылардың кірленген киімдерімен, жеткіліксіз таза
сумен кіруге мүмкін. Сүзілген және құйылған сырада осы шағын организмдер
жібек тәрізді лайды құрастырады, қышқылдықты көтереді, дәмін және иісін
метаболизм өнімдерінің жиналғаны арқылы дәмін және иісін нашарлатады.
Кейбіреулері сыраның шырынын шақырады. Лактобацилдер – қысқа және ұзын
таяқшалар жекелік немесе қос, аспорогендік, қимылсыз, олар төмен
температурада өседі; факультативтік анаэробтар немесе шағын аэрофилдар,олар
спиртке, қышқылдықтарға және антисептиқалық әрекетке берік. Қалдық
көмірсулар және қышқылдар сырада олардың дамуын ынталандырады.
Термофилдік сүтқышқыл бактериялар L.delbrueckii сыра ашытқыны 50°-54°
С дейін суытқанда өршулері мүмкін, және оның ашытуын шақырады, қылмақталған
сырада олар дамытылмайды. Бактериялар Pediococcus (педиококтар) немесе сыра
коктар грамжағымды анаэробалар. Олар жекелік, екіден, төрттен қосылған
торша болуы мүмкін, олар қысқа баулы және түйіртпек түрлерінде болуы
мүмкін. Олар 21°-25° С өсуы мүмкін,бірақ олар 7° С және 45° С өсе алады.
Спиртке сезімсіз. Сыра ішінде лай, тұнба, оптикалық активтік емес сүт
қышқылдықты әлде диацетилді жасайды, кейде шырыш шақырады. Педиококктар
диацетилді құрастырғанда сыраның сарциндік ауруы тап болады: сыра
жағымсыз дәм және өзіндік бал иісін дағдыландырады. Грамжағымсыз
бактериялардың арасында сыраның бүлдіргіштер сірке қышқылды бактериялар
болады, олар сыра үстінде ақшыл немесе сұр түсті жұқа қабық жасайды, ал
спиртті сіркелік қышқылға қышқылдандырады 11.
Сыраның жіктелуі. Қазақстанда сыраның екі түрі шығарылады: ашық және
қоңыр, жартылай қоңыр түрлері де бар. Сыраның ассортименті әр түрлі.
Көбінесе ақшыл сортты сыралар көп шығарылады, әр бір сорттың хош иісі,
дәмі, түсі, құрамындағы құрғақ заттардың массасымен спирттің мөлшері
болады. Массалық құрғақ заттардың мөлшеріне байланысты бастапқы сыра
ашытқысына қарай сыраны келесі негізгі топтарға бөлуге болады:
8 % - ақшыл 12% - қоңыр
10% - ақшыл 13% - қоңыр
11% - ақшыл 14% - қоңыр
12% - ақшыл 15% - қоңыр
13% - ақшыл 16 % - қоңыр
14% - ақшыл 17% - қоңыр
15% - ақшыл
18% - қоңыр
16% - ақшыл
20% - қоңыр
17% - ақшыл 21% - қоңыр
18% - ақшыл
20% - ақшыл
Құрғақ заттардың массалық үлесі пайызбен және Баллинг градусымен
көрсетіледі. Құрамындағы алкоголь аз сыралардың массалық үлесі бастапқы
сыра ашытқысы (тығыздық) 5% дейін, орташа - 12% дейін, мықты сыра 14%
жоғары. Ақшыл сыраны өндіруде ақшыл немесе орташа ақшыл қылмақ қолданылады.
Қоңыр сортты өндіруде қоңыр немесе карамельдік пісірілген қылмақ қосады.
Сыраны өндеру әдісінде сыра пастерленген және пастерленген емес болады
12.
Тағамдық құндылық. Сыра адам мүшесіне пайдалылығы оның химиялық
құрамына берілген шикізатқа байланысты. Сыраның құрамына бір қатар маңызды
компоненттер кіреді, олардың арасында дәрумендер, минералдық заттар,
органикалық қышқылдар орын алады. Аз мөлшерде көмірсу азот бар заттар
кіреді. Бұл оның басқа алкогольді сусындарға қарағанда жоғарғы тағамдық
және энергетикалық құндылығын анықтайды (Кесте 1).
Сыраның дәрумендер арасында ерекше орнын В дәрумені негізгі орын
алады, оның құрамында 1 дм 10% – 35% ересек адамның тәулік қажеттілігін
қанағаттандырады. Сонымен 1 дм сыраның массалық үлесі бастапқы сыра
ашытқысында 10% тиамин 20-50 мкг; рибофлавин 340-560 мкг; никотин қышқылы
800-900 мкг құрайды. Сыраның құрамындағы минералдық заттардан фосфат 0,4 –
1,0 гдм айтуға болады. Осылайша, сыра – энергетикалық көзі бар, араққа
қарағанда калориясы бар сусын. Құрамында хмель бар ащы заттар асқорыту
үдерісін жақсартады. Сыраның каллоидтері эмульгатормен диспергатор ас
қорыту жолында басты орын алады, тағамның сіңірілуін жақсартады. Алдымен
бұл декстринге, жоғарғы молекулалы ақуыздарға және гумми заттарға жатады.
Көптеген зерттеулер мен байқаулар дәрумендердің, минералдық заттардың,
органикалық қышқылдардың, азоттың дені сау және ауру адамға жақсы әсер
ететінін көрсетті. Сыраның алкогольді сусын екенін айтуымыз керек, оның
пайдасы бар және әсерсіз екендігі алкогольдің қанша мөлшерде қолданылуына
байланысты. Сыраның көп ішілуі адам мүшесіне, алкоголизмге, керексіз
әрекеттерге әкеледі. Ғылыми зерттеулерге қарасақ, адамға зиянсыз қолдану
мөлшері бір күнде 330г (13,2 г спирт) 13.
Кесте 1. Сыра сорттарының құрамы
Сыра сорттарының Ақуыздар Көмірсулар Энергетикалық
аттары г100г г100г құндылығы,
ккал100г
Жигулилік 0,6 4,8 37
Риждік 0,6 4,8 41
Мәскеулік 0,6 5,4 44
Ленинградтық 0,9 7,7 67
Бархатты 0,7 6,2 41
Украиндық 0,7 5,8 43
Марттық 0,7 6,2 49
Портер 1,1 8,3 64
Арпа қабылдау
Алғашқы тазарту шөп
сафтары
(жер,
тас,
жүнкала,
жіптер
т.б.)
Арпаның сақтауы
Екінші рет тазарту астық
қалдықта
ры
Су, дезинфициялық Арпаны жуу
заттар
Арпаны сулап алу ертінді
Кондиционерленген Ашытқыны өсіру
ауа
Ыстық ауа Ашытқыны құрғату
Өркендерді айыру өскін
Құрғақ ашытқының төзімі
Дайын ашытқы
Сурет 1. Ашытқы өндірісінің технологиялық схемасы
1.1.2 Шараптың микробиологиясы
Шарап жасау бұл – ұзақ және қиын технология. Ингредиентті шарап
зауыттарында біріншілік өндіру жүргізіледі. Шарапқа арналған құрамдық
заттар Аргентина, Чилидан, Молдовадан әкелінеді. Арнайы үлкен ыдыстарда
құйылған және қолайлы температурада шарап сақталады, өңдеу жүріледі. Шарап
жасауда физикалық әдіс (тұндыру, сепарация, фильтрация, салқындату) және
физико-химиялық әдіс (органикалық және бейорганикалық заттармен әсер ету)
қолданылады 2.
Шараптың сақталу уақыты. Шарап бірнеше аптадан бірнеше жылға дейін
сақталады. Ол ағаш және металл ыдыстарда тұрады. Ақ шарап 3-9 айға дейін,
ал қызыл шарап 1-5 жылға дейін, кейбір кезде 10 жыл сақталады.
Шарап түрлері. Қызыл шарап. Қара жүзімнен жасалады, оны сығады және
сүйегінен тазалайды. Шырынына ферменттік әсер жасап, ашытуға жібереді.
Екіншілік қайта жасау сүт қышқыл ферменттермен әсер ету керек. Араластыру
және түсін өзгерту, тұндыру, ыдыстарға құю.
Ақ шарап. Қара және ақ жүзімнен жасала береді, бірақ ақ шырын алады.
Айырмашылығы қызыл шараптан бұл жүзімнің қабықшасымен тұру үдерісі жоқ және
тұндырмайды, сүт қышқылымен әсер етеді. Шарап бұл спирттік ашу, ол жүзім
немесе жеміс жидек шырынынан алынады. Шарап ашыту технологиялық биохимиялық
әдіс, жүзімнің немесе жеміс-жидектің шырынынан (сусло) ашытқыларының және
ферменттің әдісімен өңдейді 12.
Шарап ашытудың микробиологиялық әдісі. Суслоның ашуы, ортаның әсері
және ашытқының ферменттік әсеріне байланысты. Ашу кезінде суслоның құрамы
өзгереді. Көміртегі спирттік ашу үдерісінің материалы болып табылады.
Суслоның қантынан спирттік ашу жүреді. Біріншілік спирт және көмірқышқыл
газы бөлінеді. Екіншілік глицерин, уксусты альдегид, органикалық қышқылдар
(пирожүзім қышқылы, уксус, янтар, лимое, сүт қышқылы) және т.б. қосылыстар
түзіледі. Ұшқыш заттар түзілуі, диацетин, ацетин 2-3-бутилгликоль бұл
шарапқа иіс және дәм береді. Бұл заттардың түзілуі толық зерттелмеген.
Шараптың сапасы ашытқының түріне, аэрациясына, температурасына, рН
ортасына, қанттың концентрациясына және т.б. байланысты. Ашытқылардың
түрлері және өзгеруі, температура, аэрация, рН және тотығу-тотықсыздану
потенциалы кезінде екіншілік заттың ашуы жүреді. Мысалы, қалыпты аэрация
және температурада (15-20с) шараптық материалдың ұшқыш қышқылдарының, ал
жоғарғы температурада 30с екіншілік заттың ашуы жүреді. Ал аэрациясы
көбейген сайын янтар қышқылы көбейеді, уксус азаяды. Ашытқылардың ашуынан
жоғарғы спирттер, аз мөлшерде янтар қышқылы, альдегид және т.б. түзіледі.
Ашытқының қоректік құндылығы олардың химиялық құрамына байланысты 3.
Шарап жасайтын ашытқылар. Ең басты шарап жасауда жүзімді және жеміс-
жидекті ашытатын ашытқы маңызды болып табылады. Жүзім шырышы өте жақсы
қоректік орта болып табылады, өйткені оның құрамында жеңіл ашитын
көмірсулар (глюкоза, фруктоза, сахароза) және азотты заттар мен витаминдер
бар. Бұл шырында микроорганизмдер өседі, ол микроорганизмдер әртүлі
тұқымдасқа және туысқа жатады. Суслоға түскен әртүрлі бөтен ашытқылар және
ашытқы тәрізді организмдер бұл шараптың дәмін бұзады. Сондықтан өнеркәсіпте
сапалы және құнды ашытқылар пайдалынады. Сонымен бірге ашытқының құрамы
спирттің де әсері бар. Бірақ шарап культурасының ашытқылары спиртке
төзімді, ал кейбір штамдары 18% спирт түзеді. Бұл олардың құнды өнімділігі
болып табылады. Спирттің түзілу көптеген инфекцияларға тұрады.4
Ашытқылардың микробиологиялық және физиологиялық құрамы. Шараптық
ашытқылар Saccyharmycotacacae туысының Saccharom vini түріне жатады. Шарап
ашытқылары сопақша және эллипс формалық клетка, кейбір түрлері дөңгелек
немесе српақша ұзарған болып келеді, клетка ұзындығы 5-12мкм, ені 3-8мкм.
Шарап ашытқылары мен сахаромицеттің айырмашылығы жоқ. Тығыз ортада
ашытқылар дөңгелек, төмпешікті коллония түзіп, күкірт түсті болып келеді.
Бүршіктену және спора түзу арқылы көбейеді. Ашытқылар глюкоза, фруктоза,
манноза, мальтоза, сахароза, галактоза, 31 бөлікті рафинді ашытады, бірақ
лактоза, пентоза, декстрин және инсулинді ашытпайды 5.
Saccharom vini ашытқылары суслоның қантын ашытып көмірқышқыл газы
және спирт түзеді. Қанттардың ашуы ашытқының бөліп шығаратын ферменттік
активтілігіне байланысты. Шарап ашытудың басқа түрі – Saccharom ovitormis,
бұл да жүзім шырынында көбейеді және 18% спирт түзеді. Жүзім шарабының
құрғақ түрінде пленка түзеді. Saccharom ovitormis галактозаны ашытпайды.
Ашытқы шараптың үстіңгі бөлігінде түзіледі. Н.Ф Саенко 1950 жылы арнайы
адаптация арқылы спиртке төзімді ашытқы алды.
Ашытқылардың түрлерін алу. Жоғарғы сапалы шарап алу үшін, арнайы
селекционерлердің шығарған культурасын пайдаланады. Арнайы дақылдарды
пайдалану бұл шараптың дәмін және иісін жақсартады және өң береді. Спирттің
көлемі суслода 0,5-1%-ға дейін көбейеді. Қазіргі кезде мына ашытқылардың
түрлерін пайдаланады: жүзім шарабының – Темпелгоф 29, Темпелгоф 14,
Серсиаль 14, Бургуны 20, Феодосия 1-19, Түркістан 365, Пино 14, Ркацители
6, Кахури 7 және т.б. түрлері. Күшті шарап жасау үшін пайдаланатын –
Массандра 3, Серсиаль 14, Түркістан 365 және т.б. ашытқылар бар 5.
Ашытқылардың физиологиялық құрамын анықтау. Ашытқының физиологиялық
күйін анықтау бұл ашыту үдерісіне бақылау жасау биотехнологиясы, олардан
препарат жасау арқылы бақылайды.
Көбею кезеңі. Ашытқы бүршіктену арқылы белсенді көбейеді. Аналық
ұрпақтан бөлінген ашытқылар құрамы ұқсас болады. Клетканың құрамында
көмірсулар және вакуольдер көп болады.
Ашу кезеңі. Көбеюден кейін жүретін кезең. Протоплазма жалғыз клеткада
түйіршік тәрізді, оның құрамында майда вакуольдер, көмірсулар және майлар
болады.
Ашыту кезеңі. Қант ашып, азот біткеннен кейін басталатын үдеріс. Ол
ашытқының тұнуынан басталады 6.
Өну кезеңі. Бұл ашытқының көп уақыт тұнып қалуынан және оттегінің
жетіспеуінен болады. Қабықтың жойылуы және деформация болатын кезде өлген
клетканың мөлшері көбейеді. Қабығы ісіп одан кейін түсіп қалады және
цитоплазмасы шарапқа түседі, ауыр қоспалы сұйықтыққа айналады.
Тыныштық кезеңі. Көп уақыт тұнып және оттегінің қатысуымен болады.
Клетка қабығы қалыңдайды, қор заттар көбейеді. Физиологиялық қабілеттілігі
ашытқылардың бөлінетін клеткаға және гликогеннің спора түзуіне байланысты
болады.
Ашытқыларды дайындау. Ашытқыларды дайындау үшін таза культура және
өнеркәсіптен іріктелген ашытқыны алады. Шарап жасауда шараптық суслоның 16-
20% қант болу керек. Азот көзі ретінде 1л сусло 0,3г фосфор қышқылы, 0,5мл
20% аммиак ерітіндісі керек. Суслоны колбаға және бөтелкеге 0,5л құйып
залалсыздандырады, 2-3 тәулік бөлме температурасында қояды. Дайын болған
ерітіндіні 5-7л қайнаған суслоға құяды. Өнеркәсіпте ашытқы ашыту 5-6
тәулікке созылады. Онда суслоны залалсыздандырады. Екі қабатты металл
ыдыстың ¾ бөлігіне сусло құйылып, бумен 30мин залалсыздандырылып, одан
кейін суытылып, суық су құйылады. Ортаны 20-25с дейін суытып бөшкеге құйып
мақта қақпағымен жабады.
Шарап өнеркәсібіндегі зиянды микроорганизмдер.Микроорганизмдер шарапқа
жүзім және жеміс-жидек арқылы түседі. Микроорганизмдер жеміс-жидектердің
үстінде орналасады. Олар әртүрлі ашытқылар, бактериялар, зең
саңырауқұлақтар, бактериялар 7.
Кесте 2. Шараптағы зиянды микроорганизмдер 2
Микроорганизмдер Жүзім жемісіне микроорганизмдер әсері млн. 100
жеміске
Зақымданбаған Зақымданған
Ашытқылар 22,1 807,5
Демациум 1,2 60,0
Торула 0,1 1,5
Зең саңырауқұлақтар 2,2 65,0
Бұл микроорганизмдер шарап шырынына еніп, бүлдіреді. Сондықтан осындай
микроорганизмдерден сақтану үшін шарап шаруашылығының шарап өңдеу, сақтауда
ескеретін жайттары бар 15
1.Органикалық қышқылдардың болуы. рН 2,5-4 қышқылдық әсерге кейбір
микроорганизмдер төзімсіз. Ал, көп бактериялар рН төмен ортада өседі.
2.Спирттік құрамы. Микроорганизмдердің қышқылдық ортада дамитын түрі
спирттік ортада дами алмайды. Ал, кейбір бактериялар шараптарда 10 жыл
сақталады.
3. Қанттың осмостық қысымы жоғары, кейбір микроорганизмдер оған төзімсіз
болады.
4. Азоттық ортаның жетіспеуі.
Бактериялардың әсері шарап өнеркәсібінде өте зиян. Егер шарапты 1:1
суда ерітіндісін жасаса тиф және холера варионын өлтіреміз. Холера варионы
5-20мин. өлтіру керек. Ақ шарап қызыл шарапқа қарағанда бактерияларға
төзімсіз келеді. Францияда шарап өнеркәсібізерттеулерінің нәтижесі бойынша
тифозды бактериялар ақ шарапта 15-20мин. ал қызыл шарапта 2-4сағ. өледі
екен. Ақ шараптың 1:3 сумен қосындысында бактериялар 15мин. өледі, ал қызыл
шараптың 1:1 сумен қосындысына 2-9 сағ. керек екен. Саңырауқұлақтар өте
қолайлы жағдайда дамып, шарап өнеркәсібіне үлкен зиян келтіреді.
Саңырауқұлақтардың түрлері: Ризопус Rhiropus-піскен жеміс-жидекте көп
кездеседі. Көгеру үдерісін атқарады. Мукор Mukor мицелиі қантқа немесе
шырынға түссе, спирттік ашу үдерісі болады. Пенициллиум Pinicillium,
Aspergillus, Pullularia, Batrytis cinerea 8.
Шарап ашытатын ашытқылар 3 тұқымдасқа жатады:
1.Сахаромицеттер
2.Шизосахаромицеттер
3.Сахаромикода
4.Зигосахаромицеттер – глюкоза, сахароза, фруктоза, манноза,
иннулинді, раффинді ашытпайды, осмофильді 60-80% қанттық ортада дамиды, 10%
спирт түзеді. Шарап ауруларының түрлері: шараптың көгеруі, уксуспен ашуы,
сүттік ашу, маннитті ашу, турн және т.б. Аурулардың алдын алу үшін арнайы
профилактикалық жұмыс жүргізу керек. Технологиялық режим, санитарлық
тазалық, микробиологиялық әдісті пайдаланады 9.
2.1 Алкогольсіз ішімдіктер
Алкогольсіз сусындарға минералдық сулар, жидек-жемістік және
көкөністік шырындар, экстракттар, сироптар, газдалған сусындар жатады.
Минералдық сулар – бұл минералдық тұздардың және газдардың ерітінділері.
Минералдық сулар табиғатты және қолдан жасалған болады. Табиғаттық суларды
минералдық көздерден алады. Олар асханалық және емдік болады 10.
Асханалық минералдық суларда жағымды сергітілген дәмі бар, олар шөлді
жақсы қандырады, кейбірлері емдік су ретінде қолданылады.Сулардың түрлері:
Нарзан, Московская, Боржоми, Ессентуки, Сары-Ағаш, Тұран т.б. Емдік
минералдық суларды дәрігердің белгілеуімен асқазан мен ішек жолды ауруларды
емдеуге қолданылады. Осы сулар сілтілі, тұзды, темірлі,күкіртті т.б.
болады.
Қолдан жасалған минералдық суларды калий, натрий, кальций, магний
тұздарды суда ертілген жолымен және оларды көмірқышқыл газбен тойымдаумен
алады 11.
Минералды сулар мөлдір, лайсыз, тұнбасыз бөтен бөлшектерсіз болу керек.
Жеміс сусындар жеміс пен жидектердің өңдеу өнімі болады. Сусындардың
түрлері: мөлдір, жартылай мөлдір, мөлдір емес, концентрациялық.
Сусынның мөлдір болуын танин, желатин, сазбен өндіреді. Содан кейін сүзеді
де әйнек немесе қышқылдан қажымайтын ыдысқа құйылады, пастерленеді.
Мөлдір сусындар: шиелік, алмалық, анарлық. Жартылай сусындар: айвалық,
алхоры, құлпынай т.б.
Мөлдір емес сусындар: апельсин, шабдалы, мандарин және алхоры.
Концентратты сусындарды натуралды сусындарды пісірумен алынады. Олар 70%
құрғақ заттардан тұрады 10.
Шикізаттардың қолданылуына қарай сусындар біртекті, маркалы,
купажирленген болады. Сусындарды салқын қоймаларда сақтайды, температурасы
0°ден 10° градусқа дейін. Ағартылған жеміс-жидек сусындарының булануы
арқылы экстракт алынады. Оларды алкогольсіз сусындарды дайындауда
қолданады.
Экстрактар түрлері: алма,мүк-жидек, шетен, кизил т.б.
Экстракт сапасына қарай жоғарғы және бірінші сортты болады.
Сироптар табиғи және қолдан жасалған болады. Табиғи жеміс-жидек
сусындарға қант қосылады. Қолдан жасалған сироптарды қанттың судағы
ерітіндісімен, синтетикалық эссенция, органикалық қышқылдар және тағам
бояуғыштардың қосылумен жасайды 10.
Газдалған алкольсіз сусындарды жеміс-жидек, морс, экстракт, хош иісі
бар заттар, қышқылдар, бояуғыштар, шараптар, газдалған су қосып жасайды.
Жоғарғы сапалы сусындарды табиғи жеміс-жидек шикізаттармен дайындайды.
Олардың құрамында сироп мөлшері және 10% – 12% қант құрайды. Оларға: ситро,
лимонад, шие, құлпынай, мүк жидек т.б. жатады. Газдалған десерттік сусындар
жоғарғы дәм сапалығымен ерекшенеді. Оны табиғи жеміс-жидек сусындарын
ванилин, шарап және коньяктің қосылуынан дайындайды. Оның құрамында 12%
қант. Олар: Лето, Крем-сода, Крюшон, Театральный т.б 11.
Квас. Нан квасын шығарады. Оның құрамында 0,4%-0,6% спирт бар. Квасты
арпа, қара бидай ұнынан, қант, су және ашытылған спирттен жасайды.
2.1.1 Сиыр сүті және сүт өнімдері және оны өңдеу
Сиыр сүтінің құрамына (%): су – 85-89, май – 3-5, белоктар – 2,8-3,6,
лактоза – 4,5-5, минералды заттар – 0,6-0,85, құрғақ қалдық – 11-15. Сүттің
құрамында мынадай биологиялық белсенді заттар бар: дәрумендер, гормондар,
ферменттер, иммунналық заттар, пигменттер бар 12.
Сүт майы сүт плазмасында эмульсия түрінде болады, май дөңгелектерінің
көлемі 2-3 мкм. Май дөңгелектері табиғи эмульсияның беріктігін қамтамасыз
ететін лецитинді – белокты қабықшамен қоршалған. Қатты механикалық және
химиялық іс - әрекеттен бұл қабықша бұзылады. Сүттің термо өңдеуді май
эмульсиясы қасиеттеріне әсер етеді.
Сүт майының еріту температурасы 27-34ºС. Сүт майында май қышқылына бай
ацилглецирин бар, сонымен қатар төмен температурада ерігіш төмен
молекулярлы (май, капрон, каприл, каприн) заттар бар. Сүт майында
ацилглицерин майлы қышқылдарынан басқа липидтер, фосфолипидтер (лецитин,
кефалин) және стериндер болады 12.
Сүт майының жоғары тағамдық құндылығы бар, төмен температурада ериді
және тез сіңіріледі (95%). Сүтте әр түрлі белоктар: казеин – 2,7%, альбумин
– 0,4, глобулин – 0,12. Казеин фосфопротеидтер қатарына жатады, сүтте ол
ерігіш кальций тұзы түрінде болады. Ол пастеризацияның жоғарғы
температурасының әрекетіне шыдамды болады. Қышқыл, тұз және ферменттердің
әрекетінен казеин қоюланады. Ірімшіктің пайда болуы қышқыл сүтінің
борсуынан болады. Альбумин сүтте еріген түрде болады. Сүтті 70ºС
температураға дейін қыздырғаннан альбуминнің денатурациясы болып,
нәтижесінде қоймалжың пайда болады.13
Глобулин суда ериді, орташа қышқыл ортада 70ºС температураны
көтергенде ериді. Сүттің және сүт өнімдеріндегі белоктар, яғни құрамында
адам ағзасына қажетті аминқышқылдары бар. Альбумин және глобулин құрамында
мынадай аминқышқылдары кездеседі: лизин, триптофан, метионин, треонин. Сүт
белогын сіңіру 96-98 %.
Сүт қанты – лактоза сүтте еріген түрде болады. Лактоза сүзбе, ірімшік,
қышқыл сүт өнімдері өндірісінде қолданылатын пропион қышқыл бактериялары,
айран ашытқысы, сүт қышқыл бактериялары арқылы ірітіледі. Сүтті ұзақ уақыт
қайнатқанда өнім қоңырқай түске айналады және өзіне тән дәмі, иісі болады.
Сүтті стерилизациялау, кептіру кезінде белсенді әсер, ал пастеризация
кезінде аз деңгейде болады.
Минералды заттардан сүттің құрамында кальций, фосфор, калий және т.б.
болады. Кальций сүтте казеинмен, фосфор, лимон қышқылдарымен араласқан
түрде кездеседі. Фосфор, фосфор қышқылы, казеин және фосфолипидтер тұздары
құрамына енеді. Сүтте кальцийдің болуы организмге жеңіл сіңіруге және сүт
пен сүт өнімдері балаларға өте пайдалы.
Сүттің құрамында адамға керекті дәрумендердің бәрі бар, бірақ оның
құрамы жыл мезгіліне, малдың тамақтану рационына да байланысты. Сүттің
сапасын бағалау органолептикалық (иіс, дәм, түс, қоюлық деңгейі) және
физико – химиялық (тығыздығы, қышқылдығы, майының құрамы) көрсеткіштері
арқылы анықтауға болады 14.
Тағам өнімдері кәсіпорындарында пастеризацияланған сүт қолданылады.
Қайнаудан төмен нүктедегі температурада сүтті жылытып өңдеу пастеризация
деп аталады. Пастеризация нәтижесінде микроорганизмдердің вегетативті
түрлері өледі, сүттің сапасы және сақтау мерзімі ұзарады. Пастеризацияның
әр түрлі режимдері қолданылады: ұзақ мерзімді – 30 минут 63-65ºС
температурада, қысқа мерзімді – 15-20 минут 72-76 ºС температурада, жыдыл -
85 ºС температурада.
Пастеризацияланған сүтті 2,5; 3,2; 3,5; 6 % майы бар және майсыз
сүттен жасайды. Пастеризацияланған сүттің барлық түрін 0-8ºС температурада
36 сағат техникалық үрдіс аяқталған сәттен бастап сақтайды. Сүттің
қышқылдығы 20-21ºТ жоғары болмауы керек.
2.1.2 Сүт өнімдеріндегі микробиологиялық әдістер
Сүт — ұзақ уақыт ағзаның дамуы мен өмірге қажетті дәрумендері бар
табиғи өнім. Сүт тамақтану рационының құрамды бөлігі, оның ағзаға сіңуін
жақсартады. Сүттің құрамында адам ағзасына қажетті заттардың (белок, май,
көмір қышқылы, минералды заттар, дәрумендер) жеңіл сіңетін формалары бар.
Қышқыл сүт өнімдерінің құрамында ағзаға жеңіл сіңетін негізгі тағамдық
заттар бар, сонымен қатар олардың құрамында қосымша пайдалы тұтыну сапасы
да бар. Олар тәбетті ашатын, асқазан сөлін шығаруда бір қалыпты ұстайтын
көмір қышқылын, сүт қышқылын және басқа да дәмдік заттарды құрайды. Бұл
тағамдардың тірі микроорганизмдері адам ішегінде улы заттардың пайда
болуына кедергі болу үшін қызмет етеді 12.
Қышқыл сүт өнімдерінің диеталық, емдік қасиеттері бар (қымыз, айран,
ірімшік, т.б). Сүзбе және сары майда жоғары тағамдық және биологиялық
құндылығынан басқа адам ағзасына маңызды энергетикалық қасиет береді.
Дамыған елдерде тұрғындардың тамақтану калориясы май мен көмір
қышқылдарын артығымен қолдану, дене шынықтырумен аз айналысу салмақ қосуға
және әр түрлі ауруларға әкеп соқтырады. Сондықтан аз калориялы сүт
өнімдерін шығару көзделіп отыр. Сүт өнімдерінің калориялылығын азайту,
майлылығын азайту және толық жою немесе тағамның билогиялық құндылығын
арттыру арқылы іске асады.
Бір күнде адам сүт өнімдірінің 1,5л, соның ішінде 0,5л сүт, сиыр
майының – 15-20г сүзбе – 18г, қаймақ және ірімшік – 20г. Әр түрлі жануарлар
сүттерінің сипаттамасы. Тамақтану және сүт өнімдерінің шығаруды сиыр
сүтімен қатар, ауылшаруашылық жануарлардың – ешкі, қой, бие, түйе және т.б
сүттері пайдаланылады. Бұл жануарлардың сүттері құрамындағы заттардың саны
және сапалық құрамындағы белок пен майдың да ерекшеліктері бар.
Қой сүті. Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүтінде 1,5 есе май мен
белоктар бар. Белок пен тұздың көптігіне қарай қышқылдық қасиеті де жоғары
(20-28ºТ). Сүттің майлылығы 5,4 – 8,5% құрайды. Қой сүті майының еру
температурасы -35-38ºС, сиыр сүтіне май түйіршіктері ірі. Қой сүтінің
тығыздығы -1035-1040 кгм3. Қой сүтінің биологиялық құндылығы жоғары.
Құрамында аминқышқылдары, С, В,В1, В2 дәрумендері бар. Бұл – сарғылт
түстес, өзіне тән иісі және тәтті дәмді ақшыл сүт. Негізінен тұзды сүзбелер
жасау үшін қолданылады 15.
Ешкі сүті химиялық құрамы және кейбір қасиеттері бойынша сиыр сүтіне
ұқсас. Құрамында белок, май және кальций бар, бірақ каротин аз. Сиырдікімен
салыстырғанда май түйіршіктері ұсақтау. Ешкі сүтін адам ағзасы тез
сіңіреді, балаларды тамақтандыру үшін қолданылады.
Бие сүтін альбуминді деп те атайды. Оның көгілдір түстес тәтті дәмі
бар. Сиыр сүтінен ерекшелігі, оның құрамында лактоза көп, май, тұз және
белок аз. Сүттің қышқылдылығы 5-7ºТ С витамині 250-330 мгкг болады. Сүттің
майы тез ерігіш, май түйіршіктері сиырдікіне қарағанда ұсақ. Бие сүтінің
бактерициттік қасиеті жоғары құрамы және қасиеті жағынан сүтінен
айырмашылығы аз. Бие сүтінен емдік қасиеті бар қымыз жасалады.
Бұғы сүті қоюлығымен және тағамдық құндылығымен ерекшеленеді. Оны
қолданғанда сумен араластырады. Бұғы сүтінде май көп болғандықтан тез
ериді.
Тамақ өнеркәсібінде ферменттеуді негізінен сүт тағамдарын алуға
қолданады. Сүтті ашытуда көбінесе стрептококтар мен сүтқышқыл бактериялары
қолданылады: бұнда лактоза сүт қышқылына айналады. Алдындағы реакцияны
қолдану негізгі үрдіске және келесі өңдеуде; басқа өңделген сүт өнімдерін
(тағамдарын) алады. Солардың бірі – пахта, қаймақ, йогурт, ірімшік. Соңғы
өнімнің қасиеттері ферменттік реакцияның қарқындылығына және жеке
ерекшелігіне байланысты. Ол реакциялар, негізінен сүт қышқылының негізгі
өнімінен және өнімнің ерекше қасиетін анықтайды. Ал екіншілік ферменттік
реакция, ірімшіктің түзілуіне байланысты жеке түрлерінің және сорттарының
дәмін анықтайды. Ал кейбір мұндай реакцияларда тамақ өнімнің пептидтер
құрамындағы аминоқышқылдар және май қышқылдары қолданылады.16.
Сүтті ферменттеуде 6 негізгі реакциялар жүреді және нәтижесінде сүт,
пропион және лимон қышқылдары, спирт, май қышқылы немесе газ түзілісі
түзіледі. Бұл реакциялардың негізгісі – сүт қышқылының түзілуі. Бұл
реакциялардың негізгісі – сүт қышқылының түзілуі. Бұнда сүтті (ашытуда)
ферменттеудің барлық түрлері қолданылады. Сүттің лактозасы, галактоза мен
глюкоза түзіп гидролизденеді. Көбінесе галактоза глюкозаға ашуға дейін
айналады. Сүттегі бактериялар глюкозаны сүт қышқылына айналдырады. Сүт
қышқылының әсерінен нәруыздың изоэлектрлігінің (рН = 4,6) нүктесінен
казеин ұймасы түзіледі. Бұл үрдіс ірімшік пісірудің негізіне жатады.
Швейцар ірімшігі өндірісі көмірқышқыл газының түзілу арқасында май
қышқылды, ашыту маңызды рөл атқарады. Бұл ірімшік өзінің ерекше дәмі мен
және көзшелердің түзілуімен ерекшкленеді. Пахтаның, қаймақтың және
кілегейлі ірімшіктің ерекше дәмі лимон қышқылды ашытудың нәтижесінде
қалыптасады. Бұл диацетилдің пропион және сірке қышқылының және оған жақын
қосылыстардың құрамдас дәмдеріне байланысты қалыптасады. Спирттік ашу
негізінде алынған сүт тағамдары, Америка мен Европада аз белгісі
байқалмаған. Бұл ашудың түрі әсіресе Рессейде сүтті өңдеуде қолданылып жүр,
бірақ басқа тағамдарды өндіру өндірісінде қолданбау керек 17.
Сүтті ферменттеудің әр түрлі үрдістері қазіргі кезде бақыланған
жағдайда ғана жүргізіледі. Мыңдаған жылдар бойы ол сүт қышқылығындағы
өзінің бактерияларына байланысты жүрді. Қазіргі кезде бұл үшін әр түрлі
ашытқыштар қолданылады: нәтижесінде керекті сапалы және түрлі сүт тағамдары
алынады. Бұл үшін тірі бактерия дақыл түрі қолданылады, ол қандай да бір
штамның негізгі түрімен ерекшеленеді (моноштамм дақылы), немесе бірнеше
штамдар және түрлері, дақылдары (көп штаммалы және аралас дақылдары).
Бактериялар түрлерін және қолданылған құрам бөлігін таңдау, түзілген өнім
жағдайына және қасиетімен анықталады, мысалы, сүт қышқылының түзілу
жылдамдығы.
2.1.3 Ұлттық дәстүрлі тағамдарды дайындаудың микробиологиялық әдістері
Сүтті сауғаннан кейін бірден өңдеуге кіріседі. Оны сүзіп, қажетті
температураға дейін суытады. Суытылған сүт сақтау мерзім ұзартады. Зауытына
түскен сүт әр түрлі көрсеткіштер бойынша, қышқылдылығы және құрамындағы
майы тексеріледі. Қабылданған сүтті тазартып, майы бойынша қалыпқа
келтіреді, яғни майсыз сүтті қолдану арқылы құрамындағы майды азайтады
немесе көбейтеді.
Сүтті сепаратордан өткізгенде май түйіршіктері пайда болып,
түйіршіктер жабыса бастайды. Май фазасының деңгейін, бір қалыптылығын
ұлғайту, және сүттің дәмін жақсарту үшін оның гомогендігін тексереді. Ол
үшін жылытылған сүтті гомогенизаторға жібереді, онда сүтті қатты күшпен
жіңішке тесіктен өткізеді, нәтижесінде май түйіршіктері бөлініп, диаметрі
10 есеге азаяды. Сүтті жылытып өңдеу микроорганизмдерді жою арқылы
гигиеналық жағынан қауіпсіз ұзақ сақталатын өнім алынады. Ол үшін сүтті
пастерлейді және залалсыздандырады.18
Пастаризация ұзақ мерзімді, (63ºС температурада сүт 30 минут шыдайды),
қысқы мерзімді (72ºС температурада 15-30с) және жедел (жоғары температуралы
85º және одан жоғары) болу мүмкін. Жылытып өңдеу сүттің тағамдық және
биологиялық құндылығын сақтайды., оның физикалық – химиялық қасиеттерінің
өзгерісіне әкеп соқтырмайды. Ысыту кезінде белоктар өзгеріске ұшырап,
қайнаған сүттің дәмі шығады. Пастерлеу және залалсыздандыру нәтижесінде
сүтте кальцийдің саны азаяды. Сүзбе мен ірімшік жасауда пастерленген сүтке
кальций хлоридін қосады.
Сүтті залалсыздандырған лактозалардың жойылуы көмірқышқыл газы мен
құмырсқа, сүт сірке қышқылдарының пайда болуына әкеледі. Белоктың
денатурациясының салдарынан май түйіршіктерінің қабығы сүтті
стерилизациялауда майдың еруі байқалады.
Шыныдағы сүттің залалсыздандыруы мына тәртіпте өңделеді: 104ºС – 45
минут бойы, 109ºС – 30 минут, 120ºС – 20 минут. Ағымдағы сүтті
залалсыздандыруы 140 - 142ºС ультрадыбыстық температурада жүзеге асырылады.
УДТ – стерилизация шыныдағы стерилизацияға қарағанда сүт құрамында
дәрумендердің көп сақталуына ықпал етеді, С витамині жойылады (10-30%).
Жылытып өңдеудің толық болмауы сүттегі белсенді ферменттердің аздығына
әкеп соғады, ол сүтте және сүт өнімдерінде қауіпті биохимиялық үрдістердің
пайда болуына жол береді. Нәтижесінде өнімнің сапасы дәмдік қасиеті мен
тағамдық құндылығы төмендейді.
Пастерлеу мен залалсыздандыру салдарынан сүттің физика-химиялық
қасиеті өзгереді. Сүттің дәмі, иісі және түсі өзгереді. Құрамды бөлігі де
өзгереді. Сүттегі температурасы 8º С жоғары емес сауда орталықтарына
жібереді. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz