Бидай жармасын алудың технологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

Аннотация

Бидай жармасын алудың технологиясы атты тақырыбындағы курстық жұмыс, ... ... ... жетекшілігімен студент ... .. ...жылы жазылды.
Курстық жұмыста бидай жармасы өндірісінде қолданылатын бидай дәнінің сипаттамасы келтірілген, бидай жармасы өндірісінің технологиялық сызбанұсқасы, технологиялық жабдыққа сипаттама келтірілді, сонымен қатар еңбек және тіршілік қауіпсіздігі бөлімі қарастырылды.
Курстық жұмыс 38 беттен, 5 суреттен, 6 кестеден,- А1 форматындағы 2 сызбадан тұрады. Бұл жұмыста жазуға 19 әдебиет қолданылды.

Мазмұны

Нормативтік сілтемелер
5
Анықтамалар
6
Белгілеулер мен қысқартулар
7
Кіріспе
8
1 Аналитикалық бөлім
10
1.1 Аналитикалық шолу
10
2 Технологиялық бөлім
17
2.1 Негізгі шикізаттарға, қосымша материалдарға және дайын өнімге сипаттама
17
2.2 Технологиялық желіні таңдау және негіздеу
21
2.3 Таңдалған технологиялық желіні сипаттау
24
2.4 Негізгі жабдықты сипаттау
26
3 Технологиялық есептеулер
28
4 Еңбек және тіршілік қауіпсіздігі бөлімі
33
Қорытынды
36
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі
37

Нормативтік сілтемелер

Бұл курстық жұмыста келесі нормативтік сілтемелер қолданылды:
МЕМСТ 27558-97 - Жарманың көзмөлшерлік сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістемесі;
МЕМСТ 9404-98 - Жарманың ылғалдылығын анықтау әдісі;
МЕМСТ 27493-97 - Жарманың қышқылдылығын анықтау әдісі;
МЕМСТ 27494-2007 - Жарманың күлділігін анықтау әдісі;
МЕМСТ 27560-2007 - Жарманың дисперстілігін анықтау әдісі;
МЕМСТ 20239-2004 - Жармадағы металлмагитті қоспа мөлшерін анықтау әдісі;
МЕМСТ 27559-97 - Жарманың ластану және зиянкестермен зақымдалуын анықтау әдісі;
МЕМСТ 27839-2008 - Желімше мөлшері мен сапасын анықтау әдісі;
ҚР СТ 1482-2005 - Бидай жармасы. Жалпы техникалық шарттары.
ҚР СТ 210420300678-05-2007 - Ноқат жармасы.
ҚР СТ 210420300678-01-2007 - Сұлы жармасы.
ҚР СТ 210420300678-15-2007 - Композитті құрамды жарма - бидай-сұлы.
ҚР СТ 1467-2005 - Қатты бидай ұны және жармасы.

Анықтамалар

Бұл курстық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:
Өнімнің шығымы - бұл шикізаттан өндірілген өнім массасының пайыздық мөлшері (мысалы, диеталық нан).
Автоматты таразы дегеніміз - дайындауға және ұнтақтауға түсетін астықтың есебін алу үшін қажет.
Жұмысты пайдалану тиімділігі - өндіретін өнімдердің бәсекеге түсе алатындығы.
Технологиялық процесс - ғылыми тұрғыда дәлелденген және практикада тексеріліп, шикізаттан жоғары сапалы өнімдерді алады.
Технологиялық процесс - бұл шикізаттың сапалық өзгеруін сипаттайтын,жартылай фабрикаттар мен шикізаттың тұтыну затына дейін қайта өңделуі.
Аппарат-технологиялық процессті жүргізуге арналған құрылғылар (мысалы, сатуратор, вакуум аппарат).
Технологиялық режим деп өнімнің сапасы мен шығымына,оның жылдамдығына әсер ететін технологиялық процесстің негізгі параметрлерінің белгілі тіркесімен айтады.
Аппараттар мен операцияларды пайдалана отырып технологиялық процесстің тізбектелген жүрісін графикалық көрсету технологиялық тәсім деп аталады.
Өнімнің шығымы - бұл шикізаттан өндірілген өнім массасының пайыздық мөлшері (мысалы,қант-құмшекер).
Қанттылығы - қант өндірісінің өнімінде өнім массасына шаққандағы сахарозаның пайыздық мөлшері.
Құрғақ заттар - өнім массасына шаққандағы өнімнің сусыз бөлігі.

Белгілеулер мен қысқартулар

МЕМСТ - Мемлекеттік салалық стандарт;
ССҚ - Су сіңірімділік қасиеті;
ҰКҚ - Ұнды композитті қоспа;
град - Градустар;
мг - Миллиграмм;
кг - Килограмм;
г - Грамм;
мгл - Литрдағы миллиграмм;
мкг - Микограмм;
% - Пайыз;
мин - Минут;
ҚЗ - Құрғақ заттар;
°С - Цельси бойынша температура;
ББҚ - Биологиялық белсенді қоспалар;
ААҚ - Ауыстырылмайтын амин қышқылдар;
ТТ - Тағамдық талшықтар;
HPLC - Жоғары тиімді ерітінді хроматографиясы.

Кіріспе

Жұмыс өзектілігі. Жармалардың тағамдық және биологиялық құндылығы көбінесе дәнді дақылдарды өңдеу технологиясының сипатына тәуелді. Сыртқы қабықтарын, ұрығын және басқа да жанама бөліктерін ажырату дәрежесі жармадағы дәрумендер, минералды заттар және тағамдық талшықтардың физиологиялық құндылғына әсер етеді. Мысалы бидай және күріш жармасы құрамындағы клетчатканың аздығы мен жоғары сіңімділігіне байланысты балалар және диеталық тағамдарға ұсынылады. Сұлы жармасының боткасы асқазан-ішек жолының қызыметіне оң әсер етеді. Құрамында клетчаткасы көп жармалар (қарақұмық, арпа, сұлы) асқорыту ағзаларына жақсы әсер етеді.
Біздің еліміздегі тұрғындарды жарма өнімімен толық қамтамасыз ететіндер. Өнеркәсіптік кәсіпорындарда өңделетін жармалардың жоғарғы сортының көлемі мардымсыз, ал ауылшаруашылық жарма цехтары дайын өнімнің әрекет ететін стандарттар тараптарын қамтамасыз етпейді. Жұмыс істейтін технологиялар бойынша жармаға тұтыну қасиеттерін беру үшін (дисперсиялық, форма, түр т.б) ең құнды және жоғары ақуызды, дәрумендермен қаныққан дән қабаты ажарланады. Бұл кезде ақуыз, клетчатка, май, дәрумендер және минералды заттар, қабығын, алейрон қабаты мен ұрығын алып тастау нәтижесінде кемиді. Осыған байланысты болашақта жарма өнімдерінің ассортименттерін кеңейту, функционалдық статусын бекіту, биологиялық белсенді заттарын шикізаттың сыртқы бөлшектеріне шоғырландырубағытында әрекет ету қажет.
Бидай дәнінің құрамында көп мөлшерде жағылғыш заттар - екінші ретті полисахаридтер болады. Олар белгілі бір мөлшерінде тұтқыр және жабысқақ ерітінділер түзеді. Мұндай дәндерді ұнтақтау кезінде көп орынды серпімді деформациялар алады. Сонымен қатар, бидайэндоспермі қабықшалармен өте тығыз байланысқан, сондықтан да бидайдәнін өңдеуге дайындағанда артық ылғалдықты, дәнді жуу мен бумен өңдеу әдістерінің артық мөлшерде жүрмеуін қадағалау қажет. Әдетте гидротермиялық өңдеу процесін суықпен баптау режимінде жүреді және негізгі ылғалдандыру процесі бір этапта жүреді. Сонымен қатар, егер дәннің ылғалдылығы 13,5% болса, онда 3-6 сағат ішінде бірқалыпты ылғалда ұстап тұру арқылы негізгі ылғалдандыруды жүргізеді. Сосын дәнді 0,3-0,5%-ға дейін қосымша ылғалдандырады және бірінші ұнтақтау жүйесіне дейін 15-20мин ішінде бірқалыпты ылғалдандырады. Осы кезде (бірінші ұнтақталу жүйесінде) дәннің оптимальді ылғалдығы 14,0-15,0% аралығында болуы керек. Бастапқы ылғалдылығы 13,5% -дан жоғары болған жағдайда негізгі ылғалдандыру және бірқалыпты ылғалдандыру жүргізілмейді [1].
Бидай негізінде жасалған жарма өнімдері ең көп тараған және қолжетімді тамақ өнімдері болып табылады, сонымен қатар өсімдік ақуыздарының, көмірсу, дәрумендер, макро- және микроэлементтердің, тағам талшылықтарының негізгі көздері болып табылады. Осыған байланысты әртүрлі бидайдан жарма алу өндірісі өзекті және болашағы зор деп есептеледі және солардың негізінде құрамы бойынша балансталған қоспалар, және нәрлі заттар (клетчатка), дәрумендер, макро- және микроэлементтер дайындау тиімді екендігін көрсетіп отыр.
Курстық жұмыстың мақсаты - бидай жармасын алудың технологиялық желісін таңдау және негіздеу болып отыр.
Берілген мақсатты жүзеге асыру үшін келесі міндеттер қойылды:
бидай жармасын өндірудегі негізгі шикізат көзін сипаттау;
негізгі жабдықты таңдау және оның сипаттамасын беру;
технологиялық есептеулер жасау;
еңбек және тіршілік қауіпсіздігі бөлімін қарастыру.

1 Аналитикалық бөлім

1.1 Аналитикалық шолу

Жарма өңдірудің технологиялық процесстің негізгі принциптері. Жарма өндірудің технологиялық процессі Жарма зауыттарында технологиялық процессті жүргізу және ұйымдастыру ережесімен анықталады және негізінен екі кезеңнен тұрады: дайындау және қауыздау. Дәнді тазалау кезеңінде дәнді бөтен қоспалардан тазартып, бумен немесе жылумен өңдеу жүргізеді және ірілігі бойынша дәндерді фракцияларға бөледі.
Дәнді қауыздау кезеңінде - сыртқы бетінен гүлді (жемісті, тұқымды) қабықшалардан ажырату, қауыздалған өнімдерді елеу, дайын өнімді - жарманы іріктеп бақылауға жібереді. Өңдеу барысында алынған қосымша қоспаларды (ұнтақ, қабық , қалдық) бақылаудан өткізеді.
Жарма зауытының дән тазалау бөліміне жіберілетін дән сапасы қойылған стандарт мөлшерінің талаптарына сәйкес болуы қажет.
Дәнді тәжірибе бойынша қоспалардан тазарту, ұн зауыттарында қара бидайдың және бидайдың дәндерін тазалаудың жалпы принциптеріне сәйкес. Бірақ түрлі дақыл дәндерінің пішіндері мен өлшемдері әр түрлі, сонымен бірге оларда өзіндік қоспалардың болуы түрлі дақылдардың арнайы тазалау нобайларының кейбір ерекшеліктерін қолдануға әкеледі.
Өңделген мәдениет ерекшелігіне қарай құрал-жабдықтарды таңдау, дайындау, тазалауда технологиялық операциялар ретіне байланысты болады.
Дән тазалау бөлімінде негізгі дақылдан ені және қалындығы бойынша ерекшеленетін қоспаларды желді-електі сепаратордың көмегімен ажыратады. Елеуіштердің тесіктері ұзынша келеді, саңылаудың ұзындығы барлық дақыл ұзындығынан үлкен, ал ені дәннің түріне байланысты. Нәтижесінде дақыл 65 % қоспадан ажыратылуы тиіс.
Геометриялық өлшемдері бойынша ерекшеленетін қоспалар жартылай сфера тәрізді тесіктері бар вертикаль дискілер (триерлер) арқылы ажыратылады. Дискілер айналғанда өлшемі бойынша дәннен қысқа қоспалар сыртқа шығарылады.
Минералды қоспаларды ажыратып алу үшін тас бөлгіш машиналарын қолданады.
Жеңіл қоспалар ауа ағыны көмегімен ажыратылады. Металл магнитті қоспалар магнитті аппарат көмегімен ажыратылады, ал магниттелмейтін металдар елеу арқылы немесе дәнді жуу арқылы ажыратылады.
Жармалық дақылдарды гидротермиялық өңдеу - шикізатқа бумен немесе жылумен әсер ету, бұл оның технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін, қауыздауға қолайлы жағдай жасау үшін, сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру және тағамдық дәмдік қасиеттерін жоғарлату үшін жүргізіледі.
Гидротермиялық өңдеуді сұлы, бұршақ, жүгері, қарақұмық, арпа, ал кейде тары және күріш жармалары үшін жүргізеді. Дақылдарды 0,1-0,5МПа қысымда, 110-160°С температурада қысқы уақыт ішінде (1,5-5 минут) бумен өңдейді. Нәтижесінде гүлді қабықша мен жемісті қабықша морт келеді де, қауыздалған кезде аз ұнтақталады, бұдан бүтін жарма шығымы көбейеді, ал қалдық азаяды.
Бұндай өңдеу жарманың тағамдық құндылығына әсер етеді. Ылғалмен бірге эндоспермге минералды заттар мен суда еритін дәрумендердің бір бөлігі ауысады да, оның аспаздық қасиетіне әсер етеді, (пісіру уақыты қысқарады, ботқа консистенциясы сусымалы келеді), ферменттердің бір бөлігі инактивацияланады да, май гидролизі және тотығу тежеледі. Гидротермиялық өңдеу кезінде ақуыздардың амин қышқылдық құрамы өзгереді, токоферол, каратиноид, хлорофилдің бір бөлігі жойылады. Сонымен қатар жарма түсі өзгереді. Бұны күріштен байқауға болады, эндоспермі сары түске ие болады, сондықтан күрішті гидротермиялық өңдемейді. Буланған дақылдарды тез кептіреді де, суытады.
Ірілігі бойынша сұрыптау қауыздың алдында жүргізеді. Оларды жоғарыдан төмен тегісі 02-0,5 мм-ге кішірейетін елеуіштерден өткізеді. Өлшемі бойынша біртекті дақылдар оңай қауызданады, аз ұнтақталады, яғни бүтін жарма шығымы көбейеді. Фракциялар саны ядроның беріктілігіне байланысты және ол 2-3-тен (арпа, бұршақта) 5-6-ға дейін (қарақұмықта) болуы мүмкін.
Дән тазалау бөлімінде тазаланған дәндер қауыздау бөліміне жіберіледі. Қауыздау бөлімі келесі негізгі технологиялық операциялар тұрады: қауыздау, қауыздалған өнімдерді елеу, ажарлау, ядроны жылтырату, дайын өнімді, қосымша өнімдер мен қалдықтарды бақылау.
Тазалаудан және гидротермиялық өңдеуден кейін I қауыздау жүйесіне жіберілетін дәннің сапасы Жарма өндірістерінде технологиялық процессті жүргізу және ұйымдастыру ережесінде көрсетілген.
Қауыздау - жарма зауыттарының қауызсыздау бөлімінің негізгі технологиялық операцияларының бірі.
Қауыздау - жарма өндіру кезіндегі технологиялық процесстің ең негізгі кезеңі. Бұл жүйеде адам ағзасымен қорытылмайтын гүлді қабықтарын (күріш, сұлы, арпа), жеміс қабықтарын (қарақұмық), ұрықты қабықтарын (бұршақ тұқымды дақылдар) бөліп алу арқылы іске асырылады.
Жарма дақылдарын қауыздау процессі қауыздау машиналарында жүргізіледі. Олар соққы, сығу және абразивті және қабықшақты бетке үйкелу ұзақтығы принциптерімен жұмыс істейді [2].
Қазіргі жарма зауыттарында келесі негізгі қауызсыздау машиналардың түрі қолданылады:
- тары мен қарақұмық қауызсыздауға арналған - білікті станоктар;
- күріш қауызсыздауға - резиналы білікті станоктар;
- сұлы қауызсыздауға - қауызсыздау поставы;
- арпа, бидай және бұршақ тұқымдас дақылдарды қауызсыздауға абразивті дискілері бар А1-ЗШН-3 маркалы қауызсыздау машинасы.
Қауыздау процессінің технологиялық тиімділігіне келесі факторлар әсер етеді: өңделетін өнімнің түрі, дәннің құрылымдық-механикалық қасиеттері, дәннің ірілігі, біркелкілігі, толықтығы, ылғалдылығы, қауызсыздауға берілетін дән қоспасының ішіндегі ядро мөлшері, ГТӨ (гидротермиялық өңдеу) режимдерінің дұрыстығы, қауызсыздау машинасының жұмыс режимі және т.б.
Қауызсыздау машиналарында дәнді өңдеу кезінде екі өнім алынады: ядро мен қабық. Бірақ әдетте бес түрлі өнімнен тұратын қоспа болады: ядро, қауызсыздалмаған дән, сынған дән, қабық пен ұнтақ.
Процесстің жоғары технологиялық тиімділігін қамтамасыз ететін әр дақылдарға қатал түрде қауызсыздау тәртіптері Жарма өндірісіндегі технологиялық процессті ұйымдастыру және жүргізу ережесінде анықталған.
Қауыздалған өнімдерді бөлу бірнеше сатыда жүреді. Алдымен ұнтақталған ядро мен ұнтақты елейді, сосын қауызды елейді. Қалған қауызданған және қауыздалмаған қоспаны тығыздығы бойынша ерекшелігі негізінде бөледі. Ажыратылған қауыздалмаған дәндерді қайтадан қауыздауға жібереді.
Жарманы ажарлау жарманы тұтынушылық қасиетін жоғарлату үшін және сыртқы тауарлық түрін жақсарту үшін қажет. Ажарлау нәтижесінде қауыздалған дәннің бетінен жемісті қабықша, сонымен қатар, тұқымды қабықша мен ұрықтың бір бөлігін бөліп алады, ал ұнтақтау кезінде (кесу) овал немесе шар тәрізді түр беру үшін жүргізеді. Бұл кезде жемісті және тұқымды қабықшалар ғана емес, сонымен қатар эндоспермнің бір бөлігі алынып тасталады. Ажарлау және жылтырату кезінде биологиялық құндылығы төмендейді. Қауыздалған ядроларға қарағанда, ажарланған және жылтыратылған жармаларда крахмал көп, ал ақуыз, май, минералды тұздар, дәрумендер және клетчатка аз болады. Бірақ бұлардың сіңімділігі жоғары болады, тез піседі, себебі, оның құрамында сіңірілмейтін көмірсулар аз.
Жармалық дақылдардың технологиялық қасиеттерін бағалайтын көрсеткіштер. Барлық астықты қабылдау, оны өңдеумен айналысатын мекемелердің негізгі міндеті өздерінің қарамағындағы бар шикізаттан (астықтан) мүмкіншілігі болғанша көп және жоғары сапалы дайын өнімдер алу болып табылады.
Астықтың сапасы әр аймақта, әр жылы, әр мекемеде, оның ішінде әр қоймада әртүрлі болады. Сондықтан астықтың технологиялық қасиеті деп мүмкіншілігінше аз шикізаттан аз энергия жұмсап, көп және жоғарғы сапалы дайын өнімдер алуды ұғамыз. Бұл ұғымды астықтың бағалылығы немесе технологиялық сапасы немесе технологиялық кәмелеттігі деп те атайды. Астықтан алынатын өнімдердің шығымы, олардың сапасы т.б. мәліметтер түгелдей стандарттар арқылы анықталады. Ол стандарттарда астықтың сапасына байланысты дайын өнімдердің шығымы, оның сапасының қалай өзгеретіні толық көрсетілген.
Дәнді және бұршақ тұқымдастырына жататын көптеген ауылшаруашылық дақылдарды жарма жасауға пайдаланылады. Оларды қысқаша бидай, қара бидай мен майлы тұқымдастардан басқа дақылдардың бәрі десек те болады. Олардан неше түрлі жармалар алынып, малға жем, құрама жемдердің қоспасы ретінде пайдаланылады. Олардың (жүгеріден басқасы) бәрі дерлік қабықты жемістер.
Жарма өндірісінде дәннің технологиялық қасиеттері бойынша келесі сапа көрсеткіштері бойынша бағаланады, ажарлау деңгейі, ақтығы, қайнатылуы, езбенің ірілігі, пісу ұзақтығы [3].
Дән зертханаларында дәнді қабылдауда ең алдымен оның ылғалдылығын, ластануын, жаңалығын, лас қоспаларын, дән қоспаларын, зиянды заттармен зақымдануын және органолептикалық көрсеткіштерін: дәмі, иісі, түрі бойынша анықтайды.
Жарма түсі біртекті, жарма түрінің түсіне сай болу керек. Түстің өзгеруі (қараюы, түссізденуі) өнім сапасының төмендегенін білдіреді.
Жарма дәмі сәл тәттілеу. Бөтен дәмнің болуы балғын емес екенін білдіреді және ол жармада тотығу немесе гидролитикалық процесстер жүргеннен немесе өзіндік иістің қоспалар болуынан немесе конденсацияланбаған дән қолданғаннан пайда болуы мүмкін. Майға бай жармалар сәл ащы болуы (тары, сұлы) рұқсат етіледі.
Әр жарманың өзіне тән иісі болу керек. Бөтен иіс дәмнің пайда болу себептерінен туындайды. Сонымен қатар жармаға тән емес иіс, оларды өткір иісті өнімдермен бірге ( дәмдеуіштер, балық және т.б) сақтағанда пайда болады [4].
Ластануы. Қоспалардың болуы дақылдың тағамдық құндылығын төмендетеді, дәмдік қасиеті нашарлайды. Бұдан басқа қоспалар улы болуы мүмкін. Дәнді дақылда кездесетін қоспалар дәнді және лас болып бөлінеді.
Дән партияларында барлық уақытта басқа уақытта дәнді дақылдардың ұрығы болады. Сонымен қатар, олардың құрамында зақымданған, қатты күйіп кеткен, ісінген, ядро түсі өзгерген, ауырған дәндер көп болады. Дәнді массада органикалық, минералдық, металломагниттік қоспаларда кездесуі ғажап емес.
Лас қоспалар: минералды, органикалық дәндер, барлық дәнді дәндер, кептіру кезінде бұзылған дәндер, көгеріп өзіне-өзі қызған дәндер жатады. Лас қоспалар мөлшері 3,2% құрайды.
Дәнді қоспаларға: өнген, ұрылған, өсіп жетілмеген, жартылай желінген, қабығынан ажыраған дәндер жатады. Құрамы: 1,4% құрайды. Жоғары сапалы өнім алуға зиянды қоспалар және қиын бөлінетін көпшілік дәндерін қиындатады, жарманың шығуын азайтады, кейде дәнді өңдеуге де жарамсыз етеді.
Бөгде қоспаға негізгі дақылдың сапасын күрт өзгертетін компоненттер жатады, нәтижесінде ол тағайындалуы бойынша қолдануға келмейді және дәннің сақталуын нашарлатады.
Бөгде қоспалардың, бұзылған ядролардың, қауыздалмаған ядролардың, ұнтақтардың массалық үлесі шектеледі. Нормадан арттық қоспа мөлшері бар жарманы төменірек сортқа жатқызды немесе стандартты емес деп есептейді.
Беріктілік. Дәнді жармаға айналдырудың оптималды шарттары оның типтік және сорттық құрылымының біртектілігіне байланысты. Әр түрлі сорттағы және әртүрлі типтегі дәндерді араластыруға рұқсат етілмейді.
Қабықтылық. Қалыпты дәндерге сараптауға арналған шығарылатын массаға гүлді қабықтар массасына пайыздық қатынасы (лас қоспаларсыз және қабығынан ажыраған, зақымдалған дәндерсіз). Дән сапасы жоғары болған сайын, қабық мөлшері аз болады. Ұсақ дән ірі дәнге қарағанда, жоғары қабықты болады. Арпа дәндері 2,2х20мм саңылаудан өткен жағдайда технологиялық сапасы төмен фракцияға жатады, олардың қабықтылығы 8-15% құрайды.
Ылғалдылығы. Сақтау барысында дәннің беріктігін сипаттайтын маңызды көрсеткіш ретінде кіретін базисті кондициялар жатады және дәнді гидротермиялық өңдеу режимдері, ядро беріктігі, қабықты бөлу деңгейін анықтайтын фактор болып табылады. Арпа ылғалдылығы 13-15% құрайды.
Ылғалдылығы жоғарылап кетсе, процесстердің активтілігі жоғарылайды және жарманың ашуы, көгеруі, түйірленуі, өзін-өзі жылыту қауіпі туындайды. 13%-дан төмен ылғалдылықта жарманың кебуі байқалады.
Ядро консистенциясы жарманың тұтынушылық қасиеттерін сипаттайды: түсі, піскен кезде көлемінің ұлғаюы, дайындалған ботқаның дәмдік қасиеттері мен құрылымын сипаттайды.
Энергияның салыстырмалы шығыны - дәннің технологиялық қасиетін анықтайтын маңызды көрсеткіштердің бірі. Жарма дақылдарына бұл шығын ұнға қарағанда аз болады. Үлкен арпадан жарма шығаруға жұмсалатын энергия шығыны басқа жарма дақылдарына қарағанда, арпа зауыттарында 1 тонна жарма шығару үшін 75кВт энергия шығындалады. Бұл арпа дәнінің алейронды қабаты 3-4 қалың жасушалардан тұрады, сондықтан оны жаю көп энергия жұмсалуымен түсіндіріледі. Қабықсыздандыру жеңілдігі өнімнің өңдеу кезіндегі және қабықсыздандыру ұзақтығына қарай үлкен және кіші айналым жасауына байланысты. Гидротермиялық өңдеу нәтижесінде ядроның ұнтақталуы азаяды, бірақ көп энергия жұмсалады. Дәннің ірілігі маңызды ажарлау және дәнді қабықсыздандыруда ядро маңызды роль атқарады.
Ірілігі. Жарма мәдениетінде көбінесе ірі дәндердің ядросына ірісіне қарағанда, майдасының беріктілігі жоғары.
Біркелкілік. Өлшемі бойынша жақын дәндер құрайтын партияны ірілігі бойынша біркелкілікті санайды. Нашар біркелкіленген дән өнімнің сапасына және шығуына жағымсыз әсер етеді. Біркелкілік дәрежесін екі аралас електе қалдықтар қосындысымен анықтайды.
Металлмагнитті қоспалар мөлшері 1кг жармаға шаққанда 3 мг аспау керек. Жеке бөлшектердің өлшемі 0,3м аспау керек, ал руда және қалдықтардың жеке бөлшектерінің массасы 0,4мг аспау керек.
Жармалардың зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді.
Стандарттармен қарастырылған көрсеткіштерден басқа жарманың сапасын пісу уақыты, көлемінің ұлғаюы, сонымен қатар, пісірілген өнімнің дәмі, иісі және консистенциясы сипаттайды. Бұл жармалардың аспаздық ерекшеліктерінің көрсеткіші болып табылады.
Жарма дақылдарын дайындаудың және бөтен қоспалардан тазалаудың жалпы шарттары. Астықтың жарма алуға дайындау схемасын дәннің табиғи құрылысына, түріне, мөлшеріне, ір түрлі технологиялық тәсілдерді қолданудың ерекшеліктеріне қарай жасайды. Негізгі технологиялық операциялар - қоспалардан тазалау; дәнді ылғалдау немесе булау және оны алдын ала ақтау болып табылады.
Егер бірінші опреацияны барлық жарма дақылдарын дайындағанда қолдану керек болса, екінші және үшінші опрациялар тек кейбір дақылдарға ғана қолданылады. Қоспаларды негізінен диірмендерде қолданатын технологиялық жабдықтар арқылы айырып, тазалайды. Тек астықтың мөлшеріне және түріне қарай кейбір жабдықтарға керекті өзгерістер енгізіледі.
Атықтың тазалау схемасының құрамы 2-3 желді елек сепараторларынан тұрады. Електердің тесіктері дәннің мөлшері мен түріне қарай және қоспаларға байланысты алынады. Егер дәне домалақ болса, тесігі дөңгелек бөлгіш електі, егер дәннің түрі ұзынша болса, тесігі ұзын електі қолданады. Сепаратордың төменгі қабатына елегіш қабілеті жоғарғы тесігі ұзын електі қояды. Електің кинематикалық көрсеткіштерін дәннің түріне мөлшеріне, сусымалдығына байланысты таңдайды.
Ылғалдау мен булауды екі тәсіл бойынша жүргізеді: бірінші - булау, кептіру, сутыу (қарақұмық, сұлы және бұршақты дайындағанда); екінші - ылғалдау және қорапта сақтау (бидай мен жүгері үшін) [5].
Көп жылдық зерттеулердің нәтижесінде жарма дақылдарын қоспалардан тазартуда сепараторларға қойылатын електер 5-ші кестеде, ал тазаланғаннан кейінгі дән сапасының көрсеткіштері 7-кестеде келтірілген
Жарма зауытына өңдеуге түсетін бидай дәннің сапасы. Жарма зауытына өңдеуге түсетін бидай дәнінің сапасы 1-ші кестеде келтірілген [6].

Кесте 1 - Жарма зауытына өңдеуге түсетін бидай дәнінің сапасы
Дақылдар
Ылғалдығы
Лас қоспалар мөлшері
Солған және ұсақ дәндер мөлшері
Дән қоспа мөлшері
Ядроның құрамы
Қатты бидай (Дурум) II типті және шынылығы жоғары (ГОСТ ВКС 7066)
14,5% артық емес
2% артық емес, қарамықша
0,5% артық емес, және зиянды қоспалар 0,2% артық емес
1,7х20 мм електен өткен, 5% артық емес
5% артық емес
-

Жармалар өндірісінде пайдаланатын жарма және дәнді дақылдардың сапасы, кестеде көрсетілгендей шөп-шалам және дәнді қоспалар мөлшері бойынша МЕМСТ бойынша шектеледі және олардың мөлшері 15,5-16% аралығында болады. Бұл шығарылатын өнім сапасына әсер етеді.
Сондықтан дәнді дақылдардан лас және қоспалардан тиімді тазалау мақсатында Жарма зауыттарында технологиялық процесті жүргізу және ұйымдастыру ережесі технологиялық жабдықтарды рет-ретімен орналастыруды ұсынған.
Бидай жармасы түрлерінің сипаттамасы 2-кестеде берілгердерге сай болу керек.

Кесте 2- Бидай жармасы түрлерінің сипаттамасы
Жарма түрі
Сипаттама

Полтава
№1 жарма - ұрық пен жарым-жартылай ұрықтық және тұқымдық қабыршақтардан ажыратылған, ажарланған, ұзынша пішінді дөңгеленген бидай дәні

№2 жарма - ұрық пен жарым-жартылай ұрықтық және тұқымдық қабыршақтардан толығымен ажыратылған, ажарланған, сопақ пішінді дөңгеленген бидай дәнінің ұсақталған бөлшектері

№ 3 және 4 жарма - ұрық пен жарым-жартылай ұрықтық және тұқымдық қабыршақтардан толығымен ажыратылған әртүрлі көлемді бидай дәнінің ұсақталған бөлшектері
Артек
Ұрық пен жарым-жартылай ұрықтық және тұқымдық қабыршақтардан толығымен ажыратылған бидай дәнінің майда ұсақталған бөлшектері. Жарма бөлшектері ажарланған

Бидай жармасының барлық түрі мен номерлері 3-ші кестеде көрсетілген талаптарға сай болу керек.

Кесте 3 - Бидай жармасы сапасының көрсеткіштері
Көрсеткіш атауы
Норма
1
2
Түсі
Сары
Дәмі
Қышқыл және ащы емес, бөтен татымсыз бидай жармасына тән
Иісі
Шіріген, көгерген және бөтен иіссіз бидай жармасына тән
Ылғалдылық, %, артық емес
14,0
Жоғары сапалы ядро, % кем емес
99,2
Шөп-шалам қоспасы, %, артық емес
0,3
соның ішінде:
минералды қоспа, артық емес

0,05
Зиянды қоспа, артық емес
0,05
оның ішінде жорғалаушы горчак және түрлі-түсті вязель, артық емес
0,02
қарамықша, артық емес
0,10
Бүлінген ядролар, %, артық емес
0,20
Қара бидай мен арпаның өңделген дәндері, %, артық емес
3,0
Астық қорының зиянкестерімен залалдануы
рұқсат етілмейді
Гелиотроп және сұрғылт триходесма тұқымдарының қоспасы
рұқсат етілмейді
1 кг жармадағы металлмагнитті қоспа, мг, артық емес
3,0
2 Технологиялық бөлім

2.1 Негізгі шикізаттарға, қосымша материалдарға және дайын өнімге сипаттама

Бидай жармасын II және VI типті қатты бидайдан алады. Қатты бидайдың шынылығы жоғары болғандықтан (100%-ға жақын) жарманың барлық бөлшектерінің құрылысы бірыңғай шынылы, сондықтан олар бірдей бөгіп, бірдей піседі. Жарманы жұмсақ бидайдан да алуға болады, бірақ оның сапасы төмен болады. Бидайдан жарма алуға дайындау сызбасы суретте көрсетілген.
Бидайды қоспалардан диірмендерде қолданатын машиналарда тазалайды.
Бидайды қоспалардан тазалау үшін желді-елек сепараторынан екі рет өткізеді, екінші рет тазалауда бірінші сепаратордан бөліп алған ірі және ұсақ фракцияларды тазалайды. Тас және басқа акыр қоспаларды тас бөлгіште, қысқа және ұзындарын триерлерде тазалайды.
Бидай, көп жылдық және бір жылдық астық тұқымдастар, маңызды дақылдардың бірі болып саналады. Кейінгі кездері негізінен өндірісте шикізат ретінде қолдануда, ұн өндірісінде қалған қалдықтар мал және құс шаруашылығында жем ретінде, ең маңыздысы бидайдан ақ нан алады. Бидай- алда жүретін дәнді дақыл әлемнің көптеген елдерінде және Солтүстік Қытайдың бірден-бір негізгі тағамы, Индия мен Жапонияның кейбір елдерінде, көптеген батыстықтар және солтүстік африка елдері және Оңтүстік Американың оңтүстік өңірлерінде қолданылады [7].
Бидайды негізгі өндіретін елдер - Қытай, екінші маңыздылығы бойынша - АҚШ, сосын Индия, Ресей, Франция, Канада, Украина, Туркия және Қазақстан. Бидай дәні негізгі ауыл шаруашылық халықаралық сауда аймағы: 60% дәнді экспортқа шығарады.
Дүние жүзінде бидайды көп қолданатын экспортер болып - АҚШ болып табылады. Франция, Австралия және Аргентина қалаларында да бидай көп сұраныстағы елдер. Бидайдың шығарушы елдері болып - Ресей, Қытай, Жапония, Египет, Бразилия, Польша, Италия, Индия, Оңтүстік, Ирак және Марокко [Онлайн].
Қазақстан астық өндіру жөнінде белгілі елдердің қатарына жатады. Республикада астық шауашылығын өркендетуге басты көңіл бөлініп, жыл сайын орташа есеппен өндірілетін астықтың көлемін 26,5-28,5 млн тоннаға жеткізу көзделіп отыр. Ауа райы қолайлы жылдары Қазақстанда астық өнімі 32-34 млн тоннаға дейін жетеді.
Егін шаруашылығының көлемі жөнінен Қазақстан ТМД елдеріннің ішінде үшінші орында (Ресей мен Украинадан кейін). Бірақ астықтың сапасы жағынан бірінші орын алады. Қазақстанның солтүстік облыстарының бәрінде дерлік қатты бидай өсіріледі [8].
Мыңға тарта бидайдың сорттары бар және олардың классификациясы қиынырақ, бірақ негізгі типтері екеу. Қатты және жұмсақ болып бөлінеді. Жұмсақ сорты қызыл дәнді ақ дәнді болып бөлінеді. Негізінен оларды елді мекендері дымқыл климатты жерде егеді. Қатты сортты бидайды климаты бар елді мекендерде егіледі. Олар жерсіндірмей, табиғи түрде өсу керек.
Жұмсақ және қатты сортты бидай жалпы құрамы екеуінікі де бірдей, бірдей айырмашылық белгілері бар. Бидайдың ақуызынан бірінші рет натрии глутаматы алынды, оны Жапондықтар соядан жасалған соустық құрамына кіргізді. Тағамдық құндылығын жақсарту үшін. Қазіргі кезде осындай тәсілмен соя өндіруде. Зертханалық эксперимент кезінде бидайдың желімтегінен пласмассалар алынды.
Бидайдың негізгі үш түрі бар олар: жаздық, жұмсақ немесе жай, қатты бидай және тығыз бидай немесе аласа бойлы бидай болып бөлінеді. Біріншісі - жай наубайханалық бидай, оны әлемнің елдерінде өңдіреді. Екінші бидайдың түрін макарон өндірісінде, ақуызбен бірге желімтекке бай, қамырдың басын біріктіріп қана қоймай, бойында көмірқышқыл газын ұстап тұрады, қамыр жақсы көтеріледі, нан үлпілдек болады.
Бүгінгі күні бидайды барлық әлем елдерінде өңдейді. Жыл мезгіліне байланысты жинап, егеді. Бидай ең ежелгі өнім болып табылады.
Бидай - адам баласы ежелден пайдаланып келе жатқан ең негізгі дақыл. Ол жер шарында кең тараған, қазір барлық егіліп жүрген ауылшаруашылық дақылдарының ішінде бірінші орын алады. Бидайдың мұндай кең таралуына, тек соның ғана химиялық құрамына болатын, сумен қосылып, желімтекке айналатын белоктардың болуы. Бидай белогының құрамында адам ағзасына керекті барлық амин қышқылдары бар. Сондықтан олар түгелдей ет белогына айналады.
Бидайдың жемісі-дәнегі, орташа өлшемде, ұзындығы 8мм жетеді, ені мен ұзындығы 3-4 мм болады. 1000 дәннің массасы 20дан 65г-ға жетеді. Жалпы дән массасынан, бидайдың жемісті қабығы 3,5-4,46co жартылай мөлдір болып келеді. Сары-жасыл пигменті бар, тұқымдық қабығының құрамы 1-1,10co болады. Жарманың қалың қабыршағы жасушадан, бидай дәнінің алейронды қабығынан тұрады.
Қатты бидай - жарық, аласа мен жаздыққа қарағанда бойы 10-20см, гүлдері төменгі жағында орналасқан. Қатты бидай 1-ші суретте көрсетілген [9].
Қатты бидай (Т.durum) жалаңаш дәнді, тетраплоидты (7x2x2=28) немесе екі жұп геномды бидай. Тек жаздық форма түрінде кездеседі. Кейінгі кезде күздік формасына жататын сорттар шығарылып, тарап келе жатыр. Қатты бидай барлық өндірілетін бидай өнімдерінің 10 процентін алады. Қатты бидай жаздық бидайға қарағанда ауа-райына және жер қыртысының құнарына тәуелділеу.
Қатты бидайдың дәні қауыздың ішінде мықты орналасқан. Сондықтан орып-бастырған кезде көбінесе қауыздың ішінде қалып қояды. Қатты бидайдың сипаттамасы 1 кестеде көрсетілген.

Кесте 4- Қатты бидайдың сипаттамасы
Белгілері
Қатты бидай
Дәннің түсі
Формасы
Шынылығы
Ұрық
Сақалшасы
Ұзынының жалпақтығына қатынасы
Беретін өнімі
Янтарлық сары
Ұзыншақ, көлденең кесіндісі бұрыштама
Шыны тәрізді (95% шамасында)
Ұзыншақ
Жоқ
3,5:1
Жарма, үлпек, макарон

Қатты бидайдың масағы тығыз, қауызы қылтықты, қылтықтары ұзын болып, масақтан жоғары көтеріліп тұрады. Қылтығы жоқ сорттары кездеспейді.
Негізгі бөлігі крахмал мен ақуызға толы, қабығы қалың жармадан тұрады, 84,2co эндоспермнен тұрады.
Барлық дәнді дақылдардың жемісі дән. Ол шикі дән мен оның қабықшаларынан тұрады. Дәннің арқасы бүкір, ішкі жағы жайдақ, 1-ші кіші топқа жататын дақылдардың ішкі бауырына ұзынынан сайы бар, төменгі шетінде тұқым бүршігі орналасқан, ал жоғарғы шетінде айдарша бар.
Дәннің ішкі құрылысын 3 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.