Нан өнімдерін дайындауда құлмақ шикізатын қосу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 31 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе 3
Әдеби шолу 6
1. Нан – тамақтанудың негізгі өнімі 6
1.1 Нан өнімдерін алатын негізгі шикізаттарға сипаттама 6
1.2.Нан өндірісіндегі қосымша шикізаттарға сипаттама 8
1.3 Күнделікті қолданылатын ашытқылардың зиянды жақтары 8
1.4. Құлмақ қасиетіне сипаттама 10
1.4.1 Құлмақтың басқа құрастырушылары 11
Әдеби шолуға қорытынды 19
2.Тәжірибе қою және оның материалдары. Зерттеу объектілері және
тәжірибе қою 15
2.1.1Нан сапасын анықтау әдістері 15
2.1.2 Органолептикалық көрсеткіштері 16
2.1.3 Физико-химиялық көрсеткіштері 16
2.1.4 Ылғалдылығын анықтау 17
2.2. Құлмақ сапасын анықтау әдістері 17
2.2.1 Құлматың органолептикалық көрсеткіштері 18
2.2.2 Құлмақтың ылғалдылығын анықтау 18
2.2.3 Ашытқылар қышқылдылығын анықтау 18
2.2.4 Ашытқылар тұрақтылығын анықтау 19
2.2.5 Ашытқы сапасын анықтау әдістері 19
2.2.6 Көтеру күшін анықтау 19
3. Эксперименттік бөлім . 20
3.1Құлмақ құрамын зерттеу 20
3.1.1 Дәстүрлі және дәстүрлі емес шикізат қосылған нан өнімдерінің
салыстырмалы көрсеткіш 20
3.1.2 Нан өнімдерін дайындау технологиялық процессі 21
3.1.3 Құлмақ қосылған нан өнімдерінің технологиялық инструкциясы 21
3.2 Нан өнімдеріне ашытқы түрлерін қолдану 23
3.2.1 Нан өнімдерін дайындауда құлмақ шикізатын қосуды негіздеу 23
Қорытынды 29
4. Экономикалық бөлім 32

Кіріспе
Ас адамның арқауы – деп атамыз қазақ дөп басып айтқан сияқты. Кез-
келген адам тамақтанбай өмір сүре алмайды. Адамзат ғасырлар бойы тамақ табу
үшін күресумен келеді. Ас адамның арқауы, өмірінің жалғастырушысы, ал кейде
өмірін тоқтатушы ажал көзі [1].
Тиімді тамақтану арқылы адам организміне өте қажетті пластикалық
энергетикалық заттар тағаммен бірге түсіп отырады. Организмге қажетті
нутриенттердің мөлшері адамның өмір сүру ортасындағы жағдайларға адамның
жасына, жынысына, атқаратын жұмысына, ұлттық этникалық ерекшелігіне
байланысты анықталады. Біршама дені сау орта жастағы, аса ауыр еңбекпен
айналыспайтын адамға тәулігіне 2800-3000 ккал энергия қажет. Энергия көзі –
негізгі қоректік заттар. Оларға нәруыздар, майлар, көмірсулар жатады. Осы
қоректік заттардың ең оңтайлы өзара қатынасы 1:1,1:3,5-4 болып есептеледі.
Көрсетілген ара қатынас сақталған жағдайда адамның тамақтануы үйлесімді деп
саналады. Организм күнделікті қажет энергияны 12-15 ℅ белоктадың, 30-35 ℅
майлардың, және 53-56 ℅ көмірсулардың алмасуынан алуы керек. Тиімді
тамақтану үшін организм өзі өндіре алмайтын, яғни алмастырылмайтын тағами
факторларды (кейбір амин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, кейбір
витаминдер, микро- және макроэлементтер, липотроптық заттар, тағами
талшықтар) өзара үйлесімді мөлшерде күнделікті тамақпен міндетті түрде алып
отыруы қажет. Жоғарыда аталған заттармен организмді толық қамтамасыз ету
үшін рационға әр-түрлі тағамдық өнімдер енгізілуі керек [2].
Ұзақ өмір сүру үшін, сондай-ақ жас ұрпақтың дұрыс дамып, өсуі үшін
тиімді тамақтанудың және азық түлікті зиянды контаминанттардан қорғаудың
маңызы ерекше.
Тиімді тамақтану дегеніміз не? Тиімді тамақтану дегеніміз – жақсы
дайындалған, құрамында ағзаның дамуы мен қызмет атқаруы үшін қажетті алуан
түрлі тағамдық заттардың толық мөлшері бар тамақпен ағзаны дұрыс та
уақытылы жабдық-тап отыру. Тиімді тамақтану дегеніміз – ағзаны оның құралуы
үшін құрылыс материалдарымен: белоктармен, минералды тұздармен,
липидтермен т.б. қажетті мөлшерде жабдықтау. Яғни, ағза мен тіндердің
үздіксіз жаңғырып отыруын, ағзаның жұмсаған қуатына тең қуаттың
(энергияның) ұдайы қосылып отыруын қамтамасыз ету.
Тамақтану мәдениеті дегеніміз – бір қалыпты тамақтану, тағамдардың әр
түрлі болуы, қай кезде және қандай мөлшерде ішіп-жей білу.
Тиімді тамақтану ағзаның физиологиялық қажетін уақытылы және толық
қамтамсыз етіп, ол өз кезегінде адамның жұмыс қабілетінің мейлінше жоғары
болуына, оның ұзақ жылдар бойы белсенді, сергек, жарқын өмір сүруіне
көмектеседі. Тамақтану уақыты. Тамақтану уақытының тәртібі ең алдымен,
еңбек пен дем алу уақытының тәртібімен сәйкес болуға тиісті. Тәжірибелік
зерттеулердің, дәрігерлік пайымдаулардың қорытындысы бойынша адамға күніне
төрт рет тамақтанып, тағамды бөліп – бөліп ішіп, жеген тиімді [3].
Адам тағамнан өзінің бір тәулікте жұмсайтын энергиясының мөлшеріне
сай қуат алуға тиіс. Егер адам үнемі мөлшерден тыс ішіп-жесе, семіріп
кетеді де, нәтижесінде қант диабетіне, атеросклерозға ұшырайды, бауырдың
қызметі бұзылады, басқа да ауруларға шалдығады.
Тамақтану режимі мыналарды қамтиды: тамақты қабылдау мезгілдігі,
тамақ қабылдау аралығындағы үзіліс, тәуліктік рационға кіретін калорияны
бөлу. Төрт мезгіл тамақтану анағұрлым тиімді болып табылады, өйткені
асқазанға күш біркелкі түсіп, тамақ шырындарының тағамды толық өңдеп
шығуын қамтамасыз етеді. Тамақты күн сайын белгілі бір мезгілде қабылдау
асқазан сөлін неғұрлым шұғыл бөлу рефлексін қалыптастырады. Төрт мезгіл
тамақтану кезінде тәуліктік рационды бөлу күн тәртібіне және әдеттенуіне
байланысты істеледі. Рационды мынадай тәртіппен бөлу анағұрлым тиімді:
таңертеңгі асқа 25 %, түстікке 15 %, кешкі тамаққа 25 %. Ақырғы тамақ
қабылдау ұйқыға дейін 2 сағат бұрын болуы тиіс. Түңгі сменада жұмыс істеген
кезде кешкі ас күндік рационның 30% болуы тиіс, сонымен қатар тамақты түңгі
сменаның екінші жартысына қабылдау көзделеді.
Ішетін тамақтың түрін өзгертіп отыру керек, яғни белокқа бай сүт,
ірімшік, балық немесе ет, дәрумендер мен минерал тұздары көп көкөністер,
жемістер аса қажет. Тіпті ешқандай пайдалы заттары жоқ көкөкністер мен
жемістер де (өсімдік жасушасының (клетка) қабығын құрайтын зат) ағзаға
қажет-ақ, өйткені олар денеде ас қорытатын шырындардың түзілуін қамтамасыз
етеді, ішектің қызметін ретке келтіреді және ағзадағы басы артық
хлорестеринді сыртқа шығарып отырады[4,5].
Тамақты шамадан тыс көп ішіп-жеумен қатар, ауқаттануды тәулігіне 1-2
ретке дейін қысқарту, кешке жатарда қатты тоя тамақтану көптеген адамдардың
семіруіне апарып соғады. Себебі, ауқаттанудың арасын алшақтату мидың
тамақтану орталығын қатты қоздырып, адам ашқарақтанып, тамақты өзіне
қажетті мөлшерден көп жейді. Ұйықтар алдында көп жеген тағам да зиян.
Тамақтың қорытылуы, тағам заттарының қышқылдануы күндізге қарағанда түнде
азаяды. Сөйтіп, майлы тағам денеге толық сіңбей, етке айналады.
Дастарханға қойылған тағамның қалай пісріліп дайындалғаның,
сүйкімділігі мен дәмділігінің айрықша маңызы бар. Сүйкімді әрі дәмді
даярланған тағам көзді қызықтырып қана қорймайды, тәбетті шақырып,
асқазанға шырын бөледі, сөйтіп тағамды қорытатын ішкі жүйенің барлығы асты
қабылдауға дайын тұрады. Тағам ауызға түсісімен-ақ, ас қорытатын ағзалар
дереу қызметке кіріседі, соның нәтижесінде белоктар, майлар, көмірсулар
жақсы сіңеді. Тағамды өте ыстық немесе өте салқын күйінде жеу – зиян. Ыстық
тағамның температурасы – 50-60 0С, салқын тағамдыкі 10 градустан төмен
болмауы тиіс. Тағамды белгілі бір реттілікпен ішіп-жеу керек. Әдетке
айналған дәстүрді бұзудың қажеті жоқ. Мәселен, түскі асты көбінесе
көкөністен тұратын жеңіл тағамнан бастаған жөн. Көкөністер, әсіресе, оның
шикілей желінетіндері (қызанақ, қияр, орамжапырақ), сұйық тағамдар (сорпа,
көже) ас қорытатын шырындардың бөлінуін тездетеді. Сондықтан олар қою
тағамның алдынан беріледі.
Тамақты асықпай, майдалап шайнап жеу керек. Асқазанға әбден ұсақталып
түскен тағамға ас қорытатын шырындар оңай сіңеді, демек тағам жақсы
қорытылады, денеге жақсы тарайды.
Нан – біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі
болып табылады [1].
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз
астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған
өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірілсе – ауыл шарушылығының
ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам
баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне
тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан
барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ өнеркәсібінің
шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын.
Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері. Нан
және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл
өнімдері күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы
жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың
жетткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар
оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін
шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,
ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін
ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май
қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру.
Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті түсіп
отырады [5].
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек
күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны
өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу
керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген. Стандарт
халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының
барлық салалары бірімен-бірі байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде
наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-
стандарт арқылы жүргізіледі.
Нан құндылығы – адам организіміне қажетті тағамдық заттардың
құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер,
минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы. Сонымен
қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе
алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі.
Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда
150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып
табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда
алатынын қарастырайық.

Әдеби шолу
1. Нан – тамақтанудың негізгі өнімі
Бүкіл әлемдік тамақтануда нан – тоқаш өнімдері басты рөл алады. Бұл
тағамды күнделікті қабылдайтындықтан бұл өнімнің тағамдық құндылығына баса
назар аударылады. Нанда негізгі тағамдық заттардың қатынасы – ақуыз және
көмірсутектердің – оңтайлы емес, олардың ұсынылған қатынасы 1:4, онда
ақуыздың 1 бөлігі жуық шамамен көмірсутектің 6 бөлігіне келеді.
Қазіргі уақытта халықтың тамақтануының үйлестірілген тағамның мөлшері
ұйымдастырылған, онда тағамдық компоненттерінің тиімді қатынастары мен
мөлшерлері қарастырылған. Нормалар адамдардың жынысына, жасына және жұмыс
істеу аясына байланысты қабылданған.
Ақуызға, көмірсуға, майларға, дәрумендерге және микроэлементтерге бай
нан-тоқаш өнімдерің қабылдау, адам организімін физиологиялық
қажеттіліктерін толықтырады [7].
Адам тамақтануындағы нан өнімдерінің рөлі
Нан өнімдері – адам организіміне қажетті тағамдық заттарды құрайтын,
оның ішінде ақуыздар, көмірсулар, липидтер, дәрумендер, минералды заттар
және тағамдық талшықтар бар тамақтанудың негізгі азығы. Бұл тағам
энергетикалық құндылығымен жоғарылығымен сипатталады, жеңіл қорытылатын
және жақсы сінетің, олар жағымды дәмді, басқа массалы қабылдау тағамдарына
қарағанда айтарлықтай арзан [11].
Қазіргі заманғы адамының өмір сүруіне нан айтарлықтай рөл атқарады.
Нан-тоқаш өнімдерінің үлесі, адамның қабылдау әдетіне байланысты, сонымен
қатар эканомикалық және әлеуметтік жағдайына байланысты болады. Көптеген
әлемдік дәрежеде дамыған елдерде, нанды қабылдау мөлшері жалпы тағам
қабылдау мөлшерінен алғанда 20-25%-ын құрайды.

1.1. Нан өнімдерін алатын негізгі шикізаттарға сипаттама

Нан өнімдеріне қосатын шикізаттарды екі үлкен топқа бөледі: негізгі
және қосымша.
Негізгі шикізат деп – нан өндірісінде, нан өнімдерінің негізгі құрам
бөлігін құрайтын шикізатты атайды.
Қосымша шикізат деп - нан өнімдеріне ерекше органолептикалық және
физико-химиялық қасиетін құрайтын шикізатты атайды.
Ғылыми жұмыста наубайханалық екінші сұрыпты бидай ұны (МЕСТ 52189),
тазаланған наубайханалық қара ұн (МЕСТ 52189), ас тұзы (МЕСТ 51574), ауыз
суы (СанТжН 2.1.4.1074-01); нығыздалған немесе түйіршектелген құлмақ (МЕСТ
21947)

Негізгі шикізаттар
Нан өндірісінде бидай дәнінен, қара бидайдан немесе олардың
қоспасынан, сонымен қатар тритикаледен алынған ұн қолданылады. Биологиялық
борпылдатқыш ретінде наубайханалық ашытқылар қолданылады, ал дәм беру үшін
– тағамдық ас тұзын қолданылады.
Әрбір нан өнімдерінің рецептурасына негізгі шикізат ретінде ұн, тұз,
ашытқы және су кіреді. Қосымша шикізат ретінде (май, қант, жұмыртқа, сүтті
және басқа тағамдар) кейбір нан түрлеріне, тоқаш және сдобалы өнімдердің
рецептурасына кіреді [12].
Дайын өнім сапасы көптеген факторлардың әсеріне байланысты болады,
сонымен қоса шикізат қасиетіне де тәуелді. Аса маңызды технологиялық
көрсеткішке ұнның наубайханалық қасиеті ие.
Бидай. Негізгі азық-түлік мәдениеті, оның бағалылығы, оның ақуыздары
клейковина түзе алуында.
МЕСТ 9353 – 90 сәйкес бидайды ботаникалық және биологиялық
белгілеріне байланысты мынадай типке бөледі: І- жұмсақ қызылбидайлы, ІІ-
қатты, ІІІ-жұмсақ ақдәнді, ІV-жұмсақ озималы қызыл бидайлы, V- жұмсақ
озималы ақбидайлы, VІ- қатты озималы. І - ІV- типтегі бидай түсіне және
оның шынылығына байланысты подтипке бөледі.
Типтік құрамына, түсіне, клейковинаның массалық үлесіне, құлау
санына, жаратылысына (натура), қиын бөлінетін қоспаға, өнген бидайға
тәуелді МЕСТ 9353 – 90 сәйкес бидайды бес классқа бөледі. Барлық азық-түлік
өнімдеріне барлық жұмсақ және қатты бидайдың барлық класстары қолданылады,
тек 5-шіден басқа. Көрсетілген көрсеткіштерден басқа бидайдың иісін, түсін,
ылғалдылығын, зиянкестермен зақымдалуын, токсикалық элемент, микотоксиндер
және пестицидтер құрамын анықтайды.
МЕСТ 52189 – 03 талабына сәйкес, бөгде заттардан арылған бидайды
ұнтақтауға жібергенде, болма керек (%, көп емес):
Арпа, қара бидай дәндері, сонымен қатар
5,0
осы мәдениеттердің өскен дәндері (барлық қосындысы)

Соның ішінде өнген дән
3,0
Қуыршақ (куколя)
0,1
Зиянды қоспалар
0,05
Соның ішінде жүгірген кекіре және әртүрлі түсті шегіршін
(барлық қосындысы)
0,04

Қара бидай. Екінші азық-түлік мәдениеті. Қара бидай ерекше иісімен
және дәмімен ерекшелінеді. Көбінесе озималық қара бидайды өңдейді. Онда
ақуыздың орташа көрсеткіші 12 % және тербелісі 10-нан 17 % дейін құрайды.
Бірақта бидайға қарағанда қара бидайдағы ауыстырылмайтын аминқышқылдар
(лизин және треонин) 1,5 есе жоғары. Қара бидайды сортына қарай төртке
бөледі: Вятка 2, Саратовская 4, Чулпан және Чишлинская 2.
МЕСТ 16990-88 сәйкес қара бидай сапасын келесі көрсеткіштермен
бағалайды: ылғалдылық массасы, қоспа массасы (бүлінген дәнмен, минералды
қоспа, сонымен қоса ұсақ тастар), зиянды қоспалар (жүрген кекіре және
әртүрлі түсті шегіршін) және т.б.
Қара бидай дәнің 4 классқа бөледі. Егер сәйкес келетін құрал-жабдық
болса, онда құлау санын анықтап та 4 классқа жіктеуге болады: 1-ші – 200с
көп, 2-ші – 200-141с; 3-ші – 140-80с; 4-ші – 80с төмен. 4-ші класстағы қара
бидай жемдік мақсатқа өңдеуге арналған [1,2].

1.2 Нан өндірісіндегі қосымша шикізаттар
Нан-тоқаш өндірісінде қосымша шикізат есебінде мынадай шикізаттарды
қолданылады: қант және қантқұрамдас өнімдер; майқұрамдас өнімдер; сүт және
сүт өнімдері; жұмыртқа; орехтер, тағамдық дәмдеуіштер және басқалары.

1.3 Қүнделікті қолданылатын ашытқылардың зиянды жақтары

Адам баласы нағыз нанның дәмін ұмытқан. Оның үстіне ертеде нанды әрдайым
ұйытқымен пісіргені ұмыт болып қалған. Ұйытқының барлық құрамбөліктері тек
қана өсімдік шикізаттарынан тұрады және ол ашу процесін туғызады. Әйгілі
шаруашылық ашытқылары (ұйытқы - құлмақ көмегімен ашытылған сұйық қамыр,
табиғи қант немесе бал қосылған миіз, ақ және қызыл мия) қара бидай, арпа,
бидай ұнынан әзірленеді. Дәл осындай ұйытқылар ағзаны дәрумендермен,
ферменттермен, биостимуляторлармен байытып, оны ең алдымен оттегімен
қанықтырады. Осының арқасында адамның денесі қуатты, жұмысқа қабілетті,
суық тиюге және басқа да ауруларға төзімді болған [3].
Соғыстан кейін 40-шы жылдардың ортасынан құлмақтық ұйытқысын
ашытқыларға ауыстырып жіберген. Ғалымдардың анықтағаны бойынша ашытқының
басты қасиеті ол – ашытылуы.
Бұл қасиет ашытқымен нан арқылы (жетілген қамырдың бір куб.
сантиметрде 120 миллион ашытқы жасушасы болады) қанға өтеді, және ол ашиды.
Осының нәтижесінде пайда болған тазартылмаған газ ең бірінші миға
барып оның қызметін бұзады. Шұғыл есте сақтау қабілеті, логикалық ойлау
қабілеті, шығармашылық еңбегі нашарлайды. Ашытқылар жасушалық деңгейде
іс–әрекет жасай отырып ағзада зарарсыз және обыр ісіктерінің пайда болуын
туғызады. Жасушаға әсері тиеді, оны бөліну, яғни сау жасушаларын туғызу
қабілетінен айырады.
1990жылы Прагада өткен Дүниежүзілік фитотерапия жөніндегі екінші
конгрессінде профессор Ларберт денсаулыққа ашытқыға әзірленіп тазартылған
ақ нанның зиянды әсерін алаңдаушылықпен айтқаны бекер емес.
Осындай нанды ұзақ уақыт тамаққа қолданғанда (ал біз оны жылдап жейміз)
Ларберттің гемоглиаз атты сипаттамалары бір қатар жөнсіздікке әкеліп
соққан. Бұл ауру түрі мына белгілер бойынша білінеді: бас ауру, ұйқышылдық,
ашушаңдық, ас қорыту жүйесімен проблема, ойлау қабілеттілігі баяулайды,
жыныстық белсенділіктің төмендейді, қанның созылымдылығы артады.
Ларберттің ойынша гемоглиаз туберкулезға қарағанда тым таралған және тым
қауіпті. Ашытқының ағзаға зиянды әсері әлемнің көптеген ғалымдарымен
анықталған. Бұл туралы: Розини Джанфранко (Наличие убивающей особенности
дрожжей), Г. Басси и Д. Шерман (Убивающий фактор – биохимия, биофизика,
1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа
им. Плеханова), француз профессоры Этьен Вольф және т.б. жазған.
Не істеу керек? Ертеде қолданған нанды ұйытқыға пісіру әдісіне оралу
керек! Бізді өлтіретін нан. Нан – құдайдын сыйы –деп біздің ата
бабаларымыз айтқан. (ас атасы –нан деп)
Дегенмен олар оны термофильді ашытқыға пісірмеген. Бұл ашытқылар
соғысқа дейін пайда болған. Бұл мәселені зерттеумен айналысқан ғалымдар
Лениндік кітапханада гитлерлік Германияның бұл ашытқылар адамдардың
сүйектерінен өсірілгені туралы және егер Ресей соғыстан өлмесе, онда ол
ашытқыдан өлетіні туралы жәдігерлерін соқтыққан. Бұл мәселені зерттеумен
айналысқан ғалымдар Лениндік кітапханада гитлерлік Германияның бұл
ашытқылар адамдардың сүйектерінен өсірілгені туралы және егер Ресей
соғыстан өлмесе, онда ол ашытқыдан өлетіні туралы жәдігерлеріне соқтыққан.
Біздің мамандарға бұл мәліметтерге сілтеме жасауға, көшіріп алуға мүмкіндік
берілмеді. Құжаттар құпияланған болған!
Сонымен, егер термофильді ашытқы жуырда пайда болса, онда ертеде ненің
көмегімен ашытылған нандарды пісірген? Әйгілі шаруашылық ашытқыларды қара
бидай ұнынан, сабаннан, сұлыдан, арпадан, бидайдан жасаған. Осы күнге дейін
түпкі ауылдарда бүгінгі ашытқыларсыз дайындалатын нан рецепттері сақталған.
Бұл қауіпті барлық әлемнің ғалымдары әлдеқашан ұмытқан. Термофильді
ашытқылардың ағзаға теріс әсерінің механизмі ашылған. Термофильді
ашытқы–сахаромицеттер не екенін және олардың қолданылуымен дайындалған
азық–түлік тағамдарын тұтынатындардың денсаулығының нашарлануына қандай
рөлі атқаратынын көрейік. Ашытқы–сахаромицеттер (термофильді ашытқы), өзге
түрлерінің спирттік өнеркәсіпте, сыра қайнатуда және нан пісіруде
қолданылатын ашытқылар табиғатта кездеспейді. Сахаромицеттер, өкінішке
орай, тканьді жасушаларға қарағанда тым берік болып келеді. Олар не
дайындау процесінде, не сілекеймен адамның ағзасында бұзылмайды. Ашытқылы
жасушалар ағзаның аз қорғалған, сезімтал жасушаларына аз молекулярлы
салмақты улы заттарды бөлу тәсілімен өлтіреді. Термофильді деген жылу
сүйгіш, яғни пеште өлмейді! Пісіру кезінде қара күйелері толық өлмейді,
себебі олар 500-градусты жүктемелерді котеруге қабілетті және ағзаға
түскесін көбейіп, ішектерге шабуыл жасайды. Уытты ақуыз плазмалық
мембраналарға вирустар мен патогенді микроағзалар үшін откізгіштігін
арттырып әсер етеді. Ашытқылар ең алдымен ас қорыту жолының жасушаларына,
содан соң қан арналарына түседі. Термофильді ашытқылар ағзада геометриялық
прогрессияда көбейеді және патогенді микрофлораға белсенді өмір сүруге және
көбеюге ықпал етіп қалыпты микрофлораға қысым жасайды, соның арқасында
дұрыс тамақтанған жағдайда шектерде В топты дәрумендер де, таптырмайтын
аминқышқылдар да өндіріледі. Дөрекі түрде барлық ас қорыту жүйесінің:
асқазан, асқазан асты безі, өт, бауыр, ішек қызметі бұзылады [12].
Асқазан ішінен қышқыл әсеріне төзімді, ерекше сілекей қабықшасымен
қапталған. Бірақ, егер адам ашытқылы азық–түлікті және қышқыл түзетін
тағамдарды шамадан тыс қолданса, онда асқазан оған көп уақыт қарсы тұра
алмайды. Күйген жер жара(язва) тудырады, ауру, қыжылдау сияқты кең тараған
симптом пайда болады. Термофильді ашытқы негізінде дайындалған
азық–түлікті тағамға қолдану құмның, содан кейін тастардың өтте, бауырда,
асқазан асты безінде ұюына әкеліп соғады және іш қату мен ісіктер тудырады.
Ішекте шіру процесі өршиді, патогенді микрофлора дамиды, сілтілік кайма
жарақаттанады. Ағзадан уытты заттарды шығару баяулайды, газды қалталар
пайда болады. Бірте –бірте олар сілекейлі және сілекей асты ішек
қабаттарына енеді. Ас қорыту жүйесі өзінің қорғану функциясын жоғалтып, ас
қорыту функциясын төмендетеді. Дәрумендер жеткіліксіз игеріледі және
синтезделеді, микроэлементтер және соның ең маңыздысы –кальций тиісті
мөлшерде игерілмейді. Дәрігерлер балалар қанындағы кальций деңгейінің
өлшемдік (критическое) төмендеуін азаппен белгілейді. Егер ол бұрын 9-
12бірлік (нормада), ал бүгін 3–ке де жетпейді! Патогенді микроағзалар ішек
қабырғалары арқылы өтіп, қан ағымына түседі. Микробты, саңырауқұлақты,
вирусты, паразитті әлем ағзаға жеңіл енеді. Жасушалы деңгейдегі алмасу
процесі бұзылады. Қанның биохимиялық құрамы өзгереді. Қан плазмасында
балдыр пайда болады. Қанның тамырда жүруі баяулайды, микротромбылар
түзіледі. Лимфалык жүйе тозады. Жүйке жүйесі дистрофикалық өзгерістерге
ұшырайды. Ағза өзінің арқасында қышқыл–сілтілік тепе –теңдікті қалпына
келтіруге көп қуат кетіре отырп маңызды сілтілік қор: кальций, магний,
темір, калий күшейтіле жұмсалған. Қаңқа сүйектерінен сілтілік минералды
элементтерді алу оларды шарасыз аурулы нәзіктілікке, яғни кез келген
жастағы остеопороздың маңызды себебінің біріне әкеліп соғады[16].
1.4 Құлмақ түріне сипаттама

Сурет 1- Құлмақ түрі
Құлмақ (лат. Humulus lupulus) – шырмалған көпжылдық өсімдік, қосүйлі,
кендірлік өсімдік тобына жатады. Бұлкөпжылдықөсімдік, Америкада (АҚШ),
Ресейде, Европада (Германия, Чехия, Украина, Англия, Польша, Словения,
Румыния, Франция, Болгария), Азияда (Қытай), Австралияда, жаңа Зеландияда
және африкада (ЮАР) өсіріледі. Сыра қайнатуда алмастырылмайтын шикізат. Нақ
осы құлмақ сусынға күйік татымды және сыраның хош иісіне әсер етеді.
Тарихы
Сыра өндірісінде құлмақты бірден шикізат ретінде қолданбады. Дәл
осылай, германиялықтар сыраға бұндай дәмді беру үшін емен қабығын, шетен
жапырақтарын, тіпті өгіздін өтін де қосқан. Бірінші рет христиан
миссионерлері, германиялық ормандарда және саздарда негізделген, көбірек
хош иістендірілген – қара жидекпен, қарақатпен тәжірбие жасауға кірісті.
Бірақ тек 786 жылы бір монах сыраға ащы дәм беретін шикізат ретінде бірінші
рет құлмақты қолданды. Кельттер алуан шөбтің қасиетін өте жақсы білді және
қолданды. Олар сыраны әлсірететін құлмақпен емес, ынталандырушы тироль
кендірін оған үстеді. Кельттер сондай сыра сананы кеңейтеді, ынталандырып
және қоздырады, адамға "аспан көрудің" сыйлайды деп есептеді.
Монастырларда сыра қайнататын орындарда сыраға сонымен қатар - тироль
кендірін және басқа шөптерді қосты. Күзет орны уақытына ол азықты
ауыстырғыш ретінде молынан қолданды. Жалпы монахтарға сыра қайнатуға аса
сұраныс көп болды, өйткені күзет орындарында сыраның арқасында ұзақ шыдауға
болатын болды. Нақ сол уақытта "сыра - бұл сұйық нан " деген сөз дүниеге
келді [15].
Кешірек Борис Годунов арнайы уыт және құлмақ " брашную " баж салығын
енгізді, ал Федорұлы Михаилы Романов жат елден шикізатты сатып алуға тиым
салды.
Жоғарыда айтылғанның барлығын қарасақ, сыра қайнату технологиясында
құлмақты бірінші кім қолданғаның айту өте қиын. Бірақ бұл, дегенмен,
соншалықты маңызды емес. Негізгісі сол, нәтижесіндебүгін біз сырада "сыра "
дәмі барын жақсы білеміз.
Европалық өнеркәсіперде Германияда және Фландрияда,сыра қайнатуда құлмақты
қолдану технологиясы, ол13 ғасырдан бастап 14 ғасыр басында кенінен
таралды.
1.4.1 Құлмақ және оны құрастырушылар
Құлмақты культивациялау өте көп еңбекті қажет етеді.Олүшін кальцийға
бай жер керек.Әсіресе құрамында темірі көп жерлер жақсы келеді.
Өсімдік көп жылдық, шырмалған, сондықтан өңдеуге арналған ұзын
сырғауылдар және сымдарды қолданады. Құлмақ бірнеше ондаған жылөсе алады,
бірақ 20-30 жыл өте оның өнімділігі азая бастайды.
Құлмақ сабағының бояуы сипатталған белгімен есептеледі және жасыл немесе
қызыл, күлгін түс болуы мүмкін. Тәжірибеде құлмақты бояуына байланысты
жасыл және қызыл деп бөледі; өтпелі түрі қызғылт болып келеді. Қызыл құлмақ
мәдениетінің көпшілігі сорттарының көпшілігі топқа жатады.
Құлмақ пісіп жетіліп келе жатқанда бүршіктерінде сары-жасыл байқалады,
күшті жарқыл мен жабысқақтар түйіршіктер - лупулин. Бұл ең бағалы сырашыға
арналған құлмақ құрама бөлімі, хошиісті және ерекше ащы заттар ұстаушы.
Жалпықұлмақ (құлмақ бұршағы) үш негізгі сыра өндіруші қасиеті бар, атап
айтқанда ащы заттың (құлмақ шайыры), полифенолдар (тері илейтін заттың)
және эфирлі май [10].
Құрамымен және қасиеттеріне байланысты құлмақты ауыстырғыштарболмайды.
Құрғақ түрде құлмақ 18,5 % ащы заттардан, 0,5 % құлмақ майынан, 3,5 % тері
илейтін заттардың, 20 % ақуыздан және 8 % минералды заттардан тұрады.
Қалғаны - целлюлоза жәнебасқазаттар, сыра өндірісіне ерекше мән берілмейтін
заттар.
Барлығы әлемде құлмақтың жүздеген сорттары белгілі. Оларды жалпы екі
топқа бөледі: ащы және хош иісті құлмақ деп.
Ащы құлмақта жоғары көлемде шайырлар және төмен көлемде – май.
Хош иісті құлмақ аздап шайыр және көп мөлшерде - эфирлі майлар болады.
Ол сыраға құлмақ татымын және иісін қосып береді, кейде тіпті салқындау
уақытына да.
Ащы заттар
Ащы заттар, яғни құлмақ шайыры, құлмақтың бағалы компонентінің бірі
болып табылады. Ащы заттар өте жоғары белсенділікке ие болады және сонын
арқасында көбік беріктігін жоғарылатады; сондықтан ащы сырада көбірек
көбікті күтуге болады. Ащы заттар тағамдағы микроорганизмдердің дамуын
тежейді.
Құлмақтың ең негізгі құндылығын анықтайтын компонент, қышқыл болып
табылады. Құлмақта альфа және бета – қышқылдарын айырады.
Бета - қышқылдар аздап қышқылды, бірақ кейде пісіп жетілу кезінде
бұларды бета - қышқылдарды ащы альфа – қышқылына айналуы мүмкін. Бета –
қышқылдарының айналуы ауа – райының шарттарына тәуелді болады. Яғни, салқын
және дымқыл кезге қарағанда, ыстық және құрғақ ауа райында пісіп жетілу
кезінде айналулар көп болады.
Құлмақ майы
Құлмақта 0,5 –тен 1,2 %-ке дейін құлмақты эфирлі май болады. Бұл ұғым
астында 200-ден 250-ге дейін әртүрлі эфирлі заттардың барын көрсетеді, олар
қайнатқан кезде жеңіл ұшып кетеді. Олар пісіп жетілу кезінде лупулинмен
бірге бөлінеді және құлмаққа хош иіс қосады.
Құлмақ майының нақты құрамы құлмақтың сортына тәуелді болады. Ұзақ
қайнату кезінде эфирлі май ұшып кетеді.Хош иісті құлмақ майын біраз болсын
сақтап қалу үшін, құлмақтың кішкене мөлшерін қайнату соңында қосады. Бұл
үшін құлмақтың аса хош иісті сорттарын қолданады, ол жіңішке хош иісті және
кішкене альфа – қышқылды болады.
Құлмақ майы жарықтың және ауадағы оттегіге жылдам тотығып, өзінің иісі
мен түсін өзгертеді. Табиғи эфирлі майдың сапасы мен беріктігі тазалау
дәрежесінебайланысты [12].
Илік заттар (Дубильные вещества)
Илік заттардың (полифенолдар) бірнеше маңызды қасиеттерге ие:
- тоқушы дәммен;
- комплексті ақуыздарды байланыстыру және қоршап қалмалау қабілетімен;
- қызыл - қызыл қоңыр қосуларға тотығумен;
- бездер мен тұздарды байланыстыру, қара қошқыл реңмен қосуды құрастыру
қабілетіне ие.
Құлмақтың басқа түрлері
12-ден 20%-ға дейін құлмақтың құрғақ заттары ақуыздық заттарды
құрастырады. Құлмақ ақуызы көбікшеленуге аса маңызды ықпал етпейді. Себебі
ол өте аз мөлшерде болғандықтан.
Қалған құлмақ құрастырушылар (көмірсутектер, органикалық қышқылдар
немесе минералды заттар) үлкен назар ұсынбайды .
Құлмақ бүршіктері. Құлмақ бүршігі жасыл гүлжапырақшалардан түзіледі
(прицветников), қасықтәріздес формалы. Гүлжапырақшалардың ішкі жағына
көпсанды сары – жасыл жабысқақ түйіршіктер болады (құлмақұны), оларды да
лупулин деп атайды. Құлмақтың хош иісті және ащысың соңғы – сақтаушысы.
Лупулин түсі сыртқы сапа көрсеткіші болып келеді, ал оның мөлшері
құлмақ өнімділігіне тәуелді. Лупулин 45°С қарайып, бұзылады, сонымен қатар
сақтау мерзіміне байланысты қартаяды. Лупулиннин саны және түсі бүршіктің
жарылуына байланысты анықтайды (тозаңданған құлмақ ең нашар болып келеді).
Бүршіктер жабылып, сары - жасыл түске ие болып, сонымен қатар
жабысқақтық және хош иіс пайда болғанда құлмақты жинау басталады. Европалық
елдерде құлмақ бүршіктерін жинау тамыз және қыркүйек айларында қолайлы деп
есептеледі.
Жиналған бүршіктерде су көп мөлшерде болады, сондықтан оларды
сақтықпен арнайы кептіргіштерде, 50°С температурадан жоғары емес
температурада кептіреді. Құлмақ сапасын сақтап, шығынсыз сақтау аса
маңызды. Әсіресе дымқыл құлмақпен сақ болу керек, кептіру кезінде жеңіл
ұшатын құлмақ майын жоғалтып алуымыз мүмкін.
Кептірілген құлмақ 10-12 % ылғалдылықты құрайды. Сақтау үшін оны
қаптарға (айрықша кендірлікте) буып – түйеді немесе престейді.
Құлмақ сапасы
Жақсы құлмақтың - бүршіктері біркелкі жасыл немесе сары - жасыл түсті,
орта көлемді болады. Егер құлмақ бүршігінде сарымсақ иісі болса, онда бұл
бүршіктің сапасы төмен.
Егер сапалы құлмақ бүршігін сындырып, оған қолдын сыртымен із
қалдырсақ, ол лупулин. Құлмақ бүршігін қолға алып қысқанда онда, ол
шашылмау керек, керісінше ол жабысқақ болу керек, сонымен қатар
бүршіктердің ылғалдылығын сезесіз. Құлмақ бүршігін жинағанда онда,
көгергендері, жапырағы және сабақтары, сонымен қатар әртүрлі бөтен қоспалар
болмау керек.
Құлмақтың жетілген бүршігінде ащы лупулин, эфир майы, оның құрамында
мирцен, гумулен, фарнезен кездеседі. Сонымен қатар бүршік құрамында кумулин
алкалоиды, гармондар, хлорогендер, валерианды және хмеледубилинді
қышқылдар, флавонды гликоздар, кумарин, дәрумендер (рутин, В1, В3, В6, РР)
және басқа қосылыстар кездеседі.
Бұрынғы кезден бастап нан өндірісінде нан пісіруде және әртүрлі
кондитерлік өнімдерде пісіруде құлмақ қолданған. Құлмақ сыра дайындауда
кенінен қолданылады, құлмақта ксантогумол бар. Ол сыраға жақсы дәм береді.
Құлмақ сонымен қатар бал шараптары өндірісінде қолданылады. Құлмақ бал
сығындысының негізгі компонентті, шырынның беріктігін қамтамасыз етеді,
оның органолептикалық көрсеткіштерін жақсартады. Құлмақ бал шарабын табиғи
ақшылдауды қамтамасыз ететің және оны ашудан сақтайтын эфирлі және дубильді
заттарға бай.
Қазіргі кездегі медицинада да құлмақ кенінен қолданылады. Оның эфирлі
майы және экстракттары көптеген жүрек ауруларының препараттарында
қолданылады.
Жай ашытқыларды жақсы жетістікпен құлмақ ұйытқысы алмастырады. Құлмақ
ұйытқысы жай ашытқыдан ерекшелігі, адам ағзасындағы микрофлораға зиянды
әсері жоқ және дисбактериоздың жетілуіне себеп болмайды. Осының арқасында
жоғарғы газ түзушілік, іште жел толу және ас сіңіре алмау болмайды [15].
Әдеби шолуға қорытынды. Адам тамақтануындағы нан-тоқаш өнімдерінің
рөлі. Нан өнімдерін функцияналды тамақтануда пайдалануы. Нан – тоқаш
өнімдерін алатын негізгі шикізаттарға сипаттамасы (бидай ұны, қара бидай
ұнының, су, экстра және жоғарғы сортты тұз, наубайханалық ашытқы,
кептірілген ашытқы). Нан өнімдер өндірісіндегі қосымша шикізаттар (қант
және қантқұрамдас өнімдер, май және майқұрамдас өнімдер, сүт және сүт
өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, жақсартқыштар және
борпылдатқыштар. Ашытқылардың зиянды жақтары. Құлмақ құрамы. Құлмақтың
физико-химиялық қасиеті. Құлмақ және оны құрастырушыларға сипаттамалары
қарастырылған.
Жұмыстың мақсаты мен міндеттері. Нан өнімдер өнімдеріне дәстүрлі емес
шикізат қосу жолдарын қарастыру.
Бұл мақсатқа жету үшін зерттеуші алдына төмендегідей міндеттер қойды:
1. Құлмақ құрамын қарастыру.
2. Нан өнімдеріне ашытқы түрлерін қолдану. Нан өнімдерін дайындауда
құлмақ шикізатын қосуды негіздеу
3. Дәстүрлі және дәстүрлі емес шикізатты қосылған нан өнімдерінің
салыстырмалы көрсеткіші. Нан өнімдерін дайындау технологиялық
процесі.

II. Тәжірибе қою және оның материалдары
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.