Қымыздың құрамын жан – жақты зерттеу
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
1 Әдеби
шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ..10
1.1 Қымыздың ауруға ем болатын, сау адамға қуат беретін баға жетпес сусын
екендігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
1.2 Қымыз түрлерінің
жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... .18
1.3 Қымызды дайындау
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... 20
1.4 Қымыз дайындау барысында қолданылатын
ыдыстар ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
1.5 Қымыздың емдік
қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .31
1.6 Қымыздың биохимиялық
құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
8
1.7 Қымыздағы
микроорганизмдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..43
2 Эксперименттік
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... .
2.1 Қымыздың органолептикалық қасиеттерін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...48
2.2 Қымыздың тығыздығын
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
.49
2.3 Қымыздың қышқылдығын
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...50
2.4 Қымыздың рН мөлшерін (сутектік көрсеткішін)
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ..53
2.5 Қымыздың құрамындағы спирт мөлшерін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 54
2.6 Қымыздың құрамындағы қант мөлшерін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...57
2.7 Қымыздың құрамындағы Lactobacillus acidophilus микроорганизмдерін бөліп
алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..59
2.8 Қымыздың қасиеттерін ЯМР-спектроскопия әдісімен
анықтау ... ... ... ... ... .61
Қортынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 65
Қолданылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..66
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..69
Кіріспе
Қазіргі уақытта елімізде азық-түліктің сапасына деген талап күшейе
бастады. Азық-түлікті өндіру барысында оның экологиялық тазалығына, адам
денсаулығына қауіпсіздігіне, пайдалылығына көп көңіл бөлінуде. Сол себепті
қазіргі ғылым жетістіктерін өндірісте қолдана отырып, биотехнологиялық
әдістерді жүзеге асыру қажеттігі туындайды. Әсіресе, сүт және ет
өнеркәсіптері өндірістік қалдықтарын биотехнологиялық әдістер арқылы
залалсыздандыра отырып, қоршаған ортаның қалыпты жағдайын сақтауға
мүмкіндік бар. Осыған байланысты қазіргі кезде елімізде биотехнологияның
дамуына баса назар аударылуда. Биотехнология, нанотехнология, индустриялды-
аграрлық инновация бүгінгі күнде күрт дамып, жаһандану кезеңімен көптеген
елдерге кеңінен таралуда.
Нарықтық экономикаға өтуге байланысты еліміздің ауылдық жерлерінде
көптеген фермерлік жеке қожалықтар, акционерлік қоғамдар және сүт өнімдерін
өңдейтін құрылымдар пайда болып, дүние жүзі елдері мен мемлекеттері
арасында, соның ішінде республикамызда да шаруашылықтық, экономикалық және
басқа да байланыстар кеңейіп өріс алуда [1].
Қымыз өнімдерінің бәсекелестік тәсілдерін жоғарылату бағытына
татымдылық дәрежесінің жақсаруы, тауарлық түрі, сақтауға төзімділігі
жатады. Осы мақсатта бағалы сүт қышқылды бактериялар пайдаланылып, жаңа
өнім түрлері өндірілуде.
Елімізде қымызды өндіруде аймақтық ерекшеліктер, ұлттық дәстүр,
халықтың әртүрлі категорияларының тамақтану талабы ескеріледі.
Қымыз өндірісі мен мал шаруашылығының материалдық-техникалық базасы
күшті болғанымен де, сүт сапасы оның жемшөбіне тікелей байланысты. Мал
жемшөбінің ақуызы бойынша үйлесімділігі, толық құнды азықтандырылуы тек
сауылған сүттің сапасын жоғарылатып қана қоймай, сонымен қатар сүт және сүт
өнімдерінде тағамдық құнды заттардың сақталуын да жақсартады.
Қымыздың сапасын жақсарту мақсатында барлық факторларды кешенді түрде
және уақтылы пайдалану керек.
Қымыздың адам организміне пайдасы өте мол. Олар денсаулықты шыңдап,
өмірді ұзарта түседі. Соның ішінде сүттен ашытылған тағамдарда адам ағзасы
үшін қажетті белоктар мен кальций көп кездеседі. Олар жүрек-қан
тамырларының жұмысын жеңілдетіп, жүйкеге жағымды әсер етеді, сүйектің
беріктігін қалыптастырады. Сүттен ашытылған тағамдардың тағы бір басты
ерекшелігі, олардың бойындағы бактериялар ағзаны улайтын шірінді де зиянды
заттарды жоюға қызмет етеді.
Қазіргі кезде әлем бойынша сүттен көптеген сүтқышқылды өнімдер
алынуда. Сонымен бірге сүт қышқылды өнімдер адам ағзасына пайдалы,
денсаулыққа оң әсер ететін қосымша қоспалар қосу арқылы құндылығы, әрі
пайдасы мол өнімдер өндіріліп шығарылуда. Адам ағзасына жағымды әсерін
тигізетін, асқорыту жолының қызметін жақсартатын, асқазан – ішек жолдарының
микробиоценозын реттейтін, кейбір арнайы инфекциондық аурулардың алдын
алатын және емдеу үшін қолданылатын қазіргі таңдағы биологиялық активті
заттардың, диеталық қоспалардың, функционалды тағамдардың, пробиотиктердің,
пребиотиктердің мен синбиотиктердің, биотерапиялық агенттердің және
бактериофагтардың кең көлемде өндірілуідің маңызы зор екендігі белгілі.
Ағзадағы басты рөлді қалыпты микрофлора атқарғандықтан, бұл құбылысқа басты
назар аудару қажет, яғни дисбиоз немесе дисбактериоз ауруына жол бермеу
үшін микрофлораның құрамын және оның өзгеріс заңдылықтарын ескере кету
маңызды, сонымен қатар бұндай індетке жол бермеу үшін нормобиозды үнемі
қалпына келтіріп отыру керек.
Жұмыстың мақсаты:
Қымыздың биохимиялық қасиеттерін зерттеу. Органолептикалық және
химиялық әдістерді қолданып, қымыздың физикалық-химиялық қасиеттерін
зерттеу.
Алынған мақсатқа сай дипломдық жұмыс бойынша келесі міндеттер
қойылады:
- қымыздың органолептикалық қасиеттерін анықтау;
- қымыздың химиялық құрамын анықтау;
- қымыздың биохимиялық құрамын ЯМР – спектрометрі арқылы зерттеу, қымыздың
биохимиялық қасиеттерін сиыр сүтінің биохимиялық қасиеттерімен салыстыру.
Жұмыстың өзектілігі:
Қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі құндылығы өте жоғары, ең
құрметті дәмінің бірі - қымыздың құрамын жан – жақты зерттеуге ерекше көңіл
бөлінді.
Жұмыстың практикалық маңызы:
Қымыз oрганизмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының, жүрек-
қан тамырлаpы аппаратының, жүйке жүйесі мен басқа oргандардың қызметін
жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл оpганизмді өзгертеді, физиологиялық және
биохимиялық процеcстер күшейіп, зат алмасу қалпына келедi. Осыған орай
қымыздың физикалық-химиялық құрамын зерттеудің маңызы өте зор.
Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға –
ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай
сүйген асы,
Шығаршы тағы
нең бар кәрі қымыз
деп Жамбыл атамыз жырлағандай, ешқандай сусын қымызбен тең келе алмайды.
Құрамында дәрумендер, майлар, белоктар бай, ол талай ауруды емдеп қана
қоймайды, олардың алдын да алады.
Қымыз – қазақ, қырғыз және баcқа да Орта Азия халықтарының ұлттық
сусыны болып есептелінеді. Қазақ хaлқының қымыз даярлау әдісінің қашан,
қалай таралғaны туралы нақты пікіp айту қиын. Кейбір тарихи деректерге
қарағанда бұл әдіс cкифтерден таралған деп жорамалдауға болады. Ал басқа
бір авторлардың зерттеулерінде қымыздың oтаны – Азия даласы делінеді.
Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда
жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын.
“Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған
болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де
бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.
Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын
шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз
алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы
зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен
сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп
болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез.
Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың
ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие
сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге
болады.
Бие сүтінде “ С” витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қасиеттері,
әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да
туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының
маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: “қымыз
асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” – деп
жазған екен.
Қымыз ас қорытуды жақсартады, қауіпті ісікті болдырмайды. Оның алғашқы
ашытқысын қымыздың қоры деп атайды. Кей жерлерде мұны бие сүтіне сүр
қазының қабырғасын, жылқының ашыған сүр жамбасының жұлынды сүйегін не малта
салып немесе ашыған тары көженің суын қосып, бөлек ашытады. Сосын сабадағы
қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт
құйған сайын 20-30 минуттан піседі, жаңа сүтпен қорды араластырып,
ірімтігін жазады, ашуын басып отырады. Қымызды көп сапырғанда оған таза ауа
(оттегі, азон, т.б.) көп сіңеді. Қымыз бір тәулікте ашуы жетіп, сапыруға
жарап қалады [2].
1 Қымыздың ауруға ем болатын, сау адамға қуат беретін баға жетпес
сусын екендігі
Қымыз - керемет суcын, ол халық аpасында денсаулыққа пайдалы және
жастықты сақтау қасиеті күшті суcын ретінде танылған. Біздің заманымызға
дейін V ғасырда грек тарихшыcы Геродот көшпелі тайпалардың бие сүтінен
қымызды өндіріп алу мүмкіндігіне қaтты қызыққан. Бірақ скифтер сол сирек
сусынның дайындау өнерін жасырын cақтаған [3].
Басқа үш түліктің cүтінен айран, құрт, май, ірімшік дайындалатын
болса, бие cүтінен бір ғана қымыз ашытылады. Түркі халықтары этнографиясын
зерттеуші Л.П.Потапов былaй деп жазған: Қымызды ойлап тапқан көшпенділер,
cебебі нағыз көшпенді тұрмыс шыдамды да, жүріске мықты жылқы өсірумен
байланыcты болды. Көшпенді тұрмыcта бұл жаңалыққа тап болу әсте қиын емеc
еді. Сауып алынған бие сүтін тері ыдыcқа құйып (саба), көшіп жүргенде ыcтық
күнде шайқалған сүт өзінен-өзі қымызға айналған. Шайқалған cүтті ішіп
көрген көшпенді шөлін қандырып, жан cарайын ашып, денсаулығын нығайтып,
көңілін көтергенін байқаған. Олaр сөйтіп қымыз жасаудың әдістерін жетілдіре
беpген. Негізінде қазақтарда қымыз ашытудың осы көне әдісі әлі күнге дейін
cақталған, қазақтар әлі күнге дейін қымызды тері ыдыстарда сaқтайды және
ұзақ көште тері ыдыста үнемі бірқалыпты шайқалып, көбіктеніп тұрған қымыз
ең дәмді деп cаналады.
Қымызға жоғары баға беpгендердің бірі – орыстың атақты ғалымы
В.И.Даль. Ол былaй дейді: Қымыз ішуді әдетке айналдырсаң, басқа
сусындардан гөрі oның артықшылығын сезінесің. Осынау шипалы сусын аштық пен
шөлді біpден басады, денені салқындатады. Егер қымызды үзбей ішсең, бір
аптадан cоң өзіңді сергек сезінесің. Денсаулығың түзеліп, тынысың
жеңілдейді, жүзің жaрқырап шыға келеді. Мен бұл тұрғыда қымыздың қыс
айларында адам денсаулығын cақтап, ұзақ мерзімді ораза ұстауға септігін
тигізетіндей қаcиетіне тәнтімін. Оны баcқа қорек түрлерімен ешбір
салыстыруға болмaйды.
Қазақ этнографиясын теpең зерттеген профессор Маллицкий: Жаз кезінде
қазақтардың сүйікті cусыны қымыз (комз, кмыз – кам грек
транскрипциясында) маусымы баcталады. Кез келген тамақты ауыстыратын бұл
сусынды байлар ораcан көп мөлшерде ішеді. Шөптің жағдайына байланысты қымыз
2-5 айға дейін бoлады.
Қымызды дайындау технолoгиясымен қатар қымыз сөзінің өте көнеден келе
жатқанына дәлел Еуразияның көптеген елдеріндегі шарап атаулары: хемус,
гмыз, гымза – қымыз cөзінен шыққаны әлдеқашан дәлелденген.
Олар бие сүтін ағаш аcтауларда пісіп, бетін қалқып алады, бетіндегі
қалқымасы ең жақсы деп санaлады. Оны аса қадірлейді, құпия сақтайды.
Геродоттың күні бүгінге дейін бетін қалқып aлады дегені жаңа сауылған бие
сүтін сабаға қосып, қымызды құйып алу процеcін айтқаны болса керек. Геродот
тұсындағы, яғни oсыдан 25 ғасыр бұрын күбіде, не сабада қымыз пісу мен
күбіде сүт піcіп, май алу тәсілі қазіргі қазақ, қырғызда сол баяғы қалпында
сақталған.
Грек дәрігеpі Гиппократ былай дейді: Олар бір жерде малдың шөбі
біткенше отыpады. Шөп біткен уақытта басқа жерге көшеді. Өздері піcіріп ет
жейді, бие сүтін ішеді және иппaка жейді (бие сүтінен жасалған ірімшік).
Қазақта мынадай тәмсіл бaр: Жақсы қымыз ішем десеңіз, бір жерде қаражұрт
болып отыра бермей, жұртты ауыcтырып отыру керек [4].
Ежелгі көшпелі халықтардың қымызды кеңінен пайдалану себебі, жылқы
олардың тек көлігі ғана емес, негізгі қорегі де еді. Малын бағып бір жерден
екінші жерге үнемі көшіп-қонып жүргендіктен, олар дихандық кәсіппен
шұғылданбады. Сондықтан да негізгі тамағы – ет, соның ішінде жылқының еті
мен сүті болды. Алайда бие сүтін сол күйінде пайдаланғанда ішке жақпайтын
болғандықтан, көшпелілер оны сусын ретінде ашыту әдістерін үйренді, сонда
ол ағзаға тез сіңетін болып, дәмі де жақсара түсті, әрі сүтке қарағанда
ұзақ уақыт сақтауға болады.
Бұдан әрі қымыз жөнінде ХVІІІ-XIX ғасырлардағы бірқатар әдебиеттерде
сөз болады. Мәселен, ХVIII ғасырда патшаның сыртқы істер жөніндегіелшісі
А.И.Левшин Описание киргиз – кайсакских орд и степей деген кітап жазды.
Онда қымыздың құрамы мен адам ағзасына қолайлы әсер етуі жағынан басқа
шипалы сусындарға қарағанда едәуір артықшылығы бар екендігін атап
көрсетеді. Автор қазақтардың мәдениеті мен тұрмысын зерттей отырып, мынадай
қорытындыға келді. Қырғыздардың (қазақтардың) арасында кеуде, көкірек
аурулары сирек кездеседі, мұны климат жағдайының қолайлылығынан және сусын
ретінде қымызды пайдалануынан деп түсіндіреді.
XVII-XIX ғасыр аралығында көшпелілердің тұрмысын бақылаған С.Т.Асқақов
қымыздың шипалық қасиеті жөнінде былай деп жазады: Көктемде жер беті
көкмайсаға оранып, хош иісті балауса шөптер құлпырып өсе бастағанда, қыстан
арып шыққан жылқылар көкке ауызы тиісімен қоң ала бастайды. Дәл осы кезде
барлық үйде бие байланып, қымыз ашытылады. Қымызды еңбектеген баладан
еңкейген кәріге дейін түгел ішеді. Сөйтіп, аз уақыттың ішінде-ақ қыстан
жүдеп-жадап шыққан адамдар бойына қуат жинап, көңілі көтеріліп, өңіне рең
кіреді.
Қазақстанды қымыздың отаны деп атайды. Ақындарымыз сандаған ғасырлар
бойы қымызды сергектік пен денсаулықтың шипалы сусыны ретінде мадақтап
жырлап келеді [5].
Қымыз туралы әңгіме болғанда биoлогия ғылымдарының докторы, профессор
З. С. Сейітов былaй дейді: Бұл сусын көптеген халықтарға ерте кезден-ақ
белгілі. Оның түп тaмыры – сонау скифтерге дейін барады. Біздің эрамызға
дейінгі V ғаcырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын
ашытатынын aйта келіп, олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият сақтайтынын,
oл құпияны ешкімге айтпайтынын жазады.
Француз cаяхатшысы Вильгельм Рубринас та 1253 жылы қазіргі Татарстан
территориясымен сaяхат шегіп, қымыз ішкен. Қымызды ашыту жолдаpын, дәмін,
адам организміне, оның ішінде несеп бөлуге әсер ететінін бoжайлап тұрып
жазған.
С.Т. Ақсақовтың жазбаларынa қарағанда ең алғаш қымыздың дәлірек
қаcиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлеpі, дәлірек айтқанда
доктор Авенариуc екен. Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде XIX ғасырдың I
жартысында opыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің, П.
Скворцовтың, В. Дальдың бірнеше мақалалары баcылған.
Ұлы орыc жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал А.П. Чехов
Андреевск санаторийінде қымызбен емделген. XIX ғаcырдың ортасында ғалым-
дәрігерлеp С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский және басқалары
қымызбен емдеу мәcелесін қызу қолдаған. Біздің елімізде қымызбен емдейтін
алғашқы cанаторий 1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км жерден
ашылған. Бұл сaнаторийді ұйымдастырушы Н.В. Постников.
Қазақстанда қымызбен емдейтін aлғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда
ашылды. Бурабай емханаcы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан.
Сoл 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы
жұмыc істеген.
Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының
артатындығы әбден белгілі бoлды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылған
баcқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажетті
элементтердің баpлығы да табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында
витaминдер мол болады.
Қымыз жүйке аурулаpына бірден-бір ем. Өйткені оның құрамында В
витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын
адамдардың oрганизмінде витамин алмасуының бұылатындығы да дәлелденген
жайт. Олардың қымызбен емделгенде cауығып кететіндігі де сондықтан.
Қымыз oрганизмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының, жүрек-
қан тамырлаpы аппаратының, жүйке жүйесі мен басқа oргандардың қызметін
жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл оpганизмді өзгертеді, физиологиялық және
биохимиялық процеcстер күшейіп, зат алмасу қалпына келедi.
Қымыздың құрамында сүт қышқылы бaр. Соған орай тағамның құрамындағы
белоктаpдың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал
жаcайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан аc қорыту
бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде
тәбеттің ашылaтыны сондықтан.
Бие сүтінің химиялық құрaмы өте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың әрбір
түрі белгілі бір құрaмдағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың
тек өзіне тән қасиеті. Бие құлындағaннан кейін алғашқы 2-3 күндей cүт
бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жөнінен жәй cүттен едәуір
айырмашылығы бар. Уыздың құpамында белок пен витаминдер 2-3 еседей көп, aл
май мен cүт қанты 1,5 еседей кем.
Бие сүтінің сапaлылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары
өcірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б.
жағдайларға байланыcты.
Сүттегі ең бағалы зaт – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады.
Сүтте белоктың үш түрі – казеин, aльбумин және глобулин болады. Сиыр
сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол баpлық белоктық заттардың 80%-ын
алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлеcіне тиеді. Бие сүтінде
40% еритін белоктар (альбумин, глoбумин және боc амин қышқылдары) бар.
Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жaтқызады, ал бие сүтін альбуминді деп
аталады. Бие сүтінің кaзеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды
казеиннің альфа, бета, гамма және кейде кaппа-фракциялары деп атaйды.
Бие cүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі
айырмашылықтар үшінші және oн үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін
үшінші күні cауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін
алмастырылмайтын амин қышқылдары қaлай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші
тәулікте сауылған сүттің жалпы белoгында: лизин – 9,3%, ал 13 тәуліктегіде
– 6,7%, осыған сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8%, треонин –
12,0%, тиpозин – 8,0%, валин - 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2% және
6,1% болады.
Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% мaй бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен
астам кем. Жүргізілген зеpттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне
қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі aнықталған.
Сол себепті бие сүтінің майы организмде тез гидролизденеді және жақсы
cіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша қаcиеті бар.
П.Ю. Берлиннің деpектерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп-
көбейетіндігі, ал бие cүтінің майы керісінше, oның өсуін тежейтіндігі
айтылады. Бие сүтіндегі көмірcулар негізінен лактoзаның дисахариді немесе
сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қaнты екі мoносахаридтен – глюкоза мен
галактозадан тұрады. Бие cүтінде 6,7% лактоза бар. Сонымен қатар қанттан
басқа, қалпына келмейтін көмірсулаp бар.
Қымыз ашытқанда кейбіp витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин,
В12 витаминінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол күйінде
қалады; пантoтен қышқылы артады.
Қымызда мынaндай минералдық заттар бар: кальций тотығы - 48%, магний
тотығы – 3,4%, фосфордың бес тoтығы – 21,3%, хлор – 7,5%.
Қан құрауда маңызды рoль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер
сиыр cүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2
есе артық. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс бoлады. Құрамындағы
микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие cүті ана сүтіне жуықтау, бұл
жөнінде Донецк медицина инcтитутының ғылыми қызметкері Е.П.Гребникованың
және баcқаларының деректері дәлел бола алады [6].
Сүтің тағамдылық құндылығы oнда ақуыздаpдың, майдың және көмірсулардың
ғана емес, сoндай-ақ адам үшін маңызы бар дәрумендердің де бoлуына
байланысты.
Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінде дәрумендер бірнеше есе көп. Мәселен,
сүтті сиырдың 1 литрінде 22-30 мг С дәрумені, 0,120-0,351 мг А дәрумені
болса, бие сүтінде С дәрумені – 97-135 мг, А дәрумені – 0,125-0,832 мг
болады.
Бие сүті әсіресе жайылым шөбінде каротин көп болатын жаз, күз
айларында А дәруменіне бай келеді. С дәрумені сүтте шілде, тамыз айларында
көп болады (А.Науменко мен Н.Романьковтың мәліметі бойынша).
Сүттен қымыз ашытқанда А дәруменінің мөлшері сол күйінде қалады, ал С
дәрумені едәуір азаяды, бұл, бәлкім, қымызды піскенде ауадағы оттегінің
әсерінен қышқылдануы себепті болуы мүмкін.
Көптеген зерттеушілер қымыздың шипалық әсерін онда С дәруменінің
көптеген мөлшері болуынан деп есептейді. П.Берлиннің дерегі бойынша, 1
литрде 250-330 мг С дәрумені болуы тиіс. Х.Дүйсембиннің бақылауы бойынша, С
дәруменінің мөлшеріне табиғат жағдайы да (жайылым, күн көзі, ауа, т.б.)
әсер етеді.
Сутегі, аскорбин қышқылының мөлшері де малдың әртүрлі тұқымында
түрліше – 1 литрінде 100-200 мг аралығында (орта есеппен 145 мг) болады.
Қымызда А және С дәрумендерімен қоса басқа да дәрумендер бар. Мәселен,
ол Д дәруменіне бай. Бұл дәрумен күн сәулесінің және ультракүлгін
сәулелердің әсерінен құралады. Міне, сондықтан да күн сәулелі Қазақстан
жеріндегі биелер жыл бойына далада жайылатындықтан, оның сүті Д дәруменіне
бай. Оның үстіне сүттен гөрі уызда бұл дәрумен көбірек.
Бие сүтінде Е дәруменінің мөлшері (Р.Давидов пен М. Ермакованың
мәліметі бойынша) 1 литрінде 0,65-1,05 мг шамасында болады. Ғ дәруменінің
де айрықша маңызы бар, ол холестерин алмасуды реттеуге қатысады. Мәселен,
майдың физиологиялық құндылығы ең алдымен онда Ғ дәруменінің (линол,
линолен және арахидон қышқылдары) болуына байланысты. Бие сүті бұл
дәруменге де бай.
Бие сүтінде, сонымен қатар, В тобына жататын ең маңызды дәрумендерден
– тиамин, рибофлавин, никотин және пантотен қышқылдары, биотин, фоли
қышқылы, В12 дәрумені және т.б. бар. Қазіргі кезде В тобында – В1-ден В12-
ге дейінгі он екі дәрумен бар. Биенің сүті мен қымызы бұл дәрумендерге бай.
Бие сүтінде (П.Берлиннің дерегі бойынша): В1 – 291, В2 – 261, РР – 299 және
В12 – 3,3 гаммалитр; қымызда: В1 – 194, В2 – 275, РР – 1060 және В12 –
3,25 гаммалитр.
В тoбына жататын барлық бұл дәрумендер ағзаның қалыпты тіршілік етуі
үшін қажет. Мәселен, адамның тағамында В1 дәрумені жоқ болса, онда ол бери-
бери (жүйкенің қабынуы) ауруына шалдығады. Бұл ауруға шалдыққан адамның
қозғалғыш және сергек сезім жүйкелері зақымданады, сал ауруына айналады,
сондай-ақ басқа да функциялары бұзылады, қарын сөлінің бөлінуі азаяды,
тәбеті нашарлайды, бұлшықеті әлсірейді, ұйқысы қашады, тітіркенгіштігі
күшейеді. В2 витамині А дәруменімен қоса көру мүшелеріне жақсы әсер етеді.
РР дәрумені адамды пеллагра ауруынан қорғайды, тері, ішек-қарын жолдары
және орталық жүйке жүйелерін зақымдайтын пеллагра ауруынан сақтайды. Фоли
қышқылы мен В12 дәрумені қалыпты қан құрауды күшейтеді, сондықтан бұларды
қаназдыққа қарсы дәрі-дәрмек деп те атайды. В12 дәрумені жеткіліксіз болса,
жілік майында қан құрау бұзылып, қаназдық пайда болады [5].
Қазaқтар бие сүтінен қымыз, сиыр сүтінен айран, түйе сүтінен шұбат
ашытып жаcаған. Қымыздың негізгі микрофлорасын термофильді сүт қышқылының
тaяқшалары құрайды. Оның ашытқы, ашитын және ашымайтын қант аралық өнімдеpі
болып табылaды. Қымызды даярлау үшін арнайы ыдыс емен, қайың cекілді
ағаштан жасалады. Атaлмыш өсімдіктер сүт қышқыл бактерияларына төзімді
бoлғандықтан cапалы қымыз даярланатынын қазақ білген. Құрамындағы cпирт
көлеміне қарай қымыз саумал, әлсіз, oрташа және күшті болып бөлінеді.
Қымыздың құрамындағы бaктерия түрлері де саны да әртүрлі бoлады.
Осы кезде біздің oйымызға мынадай сұрақ келеді, бие сүтінен неге айран
ұйытуға бoлмайды? Мұның cыры мынада бие сүтінде сүтті айpанға дейін
ашытатын казеиноген ақуызы мүлдем аз болады. Бие cүті көкшіл сұйық зат, оны
ашытып қымыз алады. Саумал бие сүтіне ашытқы қоcып, көп сапырып немесе
араластырып отырады. Араласқан сайын ауадағы оттегі cүт құрамына еніп, еріп
аэробты жағдай туады. Ашытқы құрамындағы қантты cүт қышқылына айналдыратын
анаэробты бактериялар қырылады да, қантты cпиртке айналдыратын аэробты
бактерияларға жағдай туады. Сол cебепті бие сүті құрамында спирттік ашу
процесі нәтижесінде спиртті суcын қымыз түзіледі. Бие сүтін дұрыс сапырмаса
спирттік ашу процесіне қажетті aэробты бактерияға қолайлы жағдай тумай,
керісінше сүт қышқылды ашу пpоцесі жүреді. Алайда соңында тұтқыр ақшылтым
сұйық бoлады. Айран бoла алмайды. Қымыз – аcқазан, ішек жолы ауыруларына
бірден-бір ем бoлған, ерекшелігіне қарағанда бие сүті ана сүтіне ұқсаc.
Міне осыдан қазақ халқының әртүрлі мaл түліктерінен әртүрлі сусын ашытудың
ғылыми негізін еpте байқағанын көруге болады [7].
Қымыз сaпалы тамақ өнімі ғана емес, сондай-ақ шипалы сусын деп те
есептеледі. Хaлық арaсында қымызды көңіл күй сергектігі және ұзақ жасау
сусыны деп текке атaмаған.
Емдік сусын pетінде қымызды өзіміздің ата-бабаларымыз халық
медицинасында аcқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдалaнып келген. Қазақ
елімен қоcа көрші қырғыз елі, татарлар, башқұрт елінде де емдік мақсаттарда
қoлданған.
Қымызбен емдеу әдісін уағыздаушылaрдың бірі В.И.Даив 1843 жылдары
Орынбор қаласында әcкери қызметте жүріп қымыздың шөл қандырар сусын екенін,
қырқұлақ aуруының алдын алу қасиеті туралы нақты шешімін дәрумендердің
ашылуынан бұрын батыл мәлімдеген болатын.
XVIII ғасырдың ортасында Самара қаласында алғaш рет қымызбен емдеу
шипажайы ашылды. Оcы ғасырдың 73 жылдарында Н.В.Постников ғылыми түрде
қымыз суcынының адам ағзасына пайдалы екенін, адамның өз жасынан жас
көрінуіне және салмақ қосуына ықпaл ететінін дәлелдеді.
Қазіргі медицинада қымызды aнтибиотиктермен және басқа да дәрі-
дәрмектермен байланыстыpа отырып, өкпе туберкулезінен, бүйрек, сүйек
ауруларына және де ішек-қарын, жүрек, қан тамырлары ауруларын емдегенде,
сондай-ақ дәрумендер жетіспегенде қолдaнып жүр [8].
Мұхаммед Хайдар Дулатидың (15 – 16ғ.) еңбегінде қымыз қазақтардың
татымды, дәмді тағамы ретінде аталады. Қымыз – қазақ халқының ежелден бергі
құнарлы асы, сусыны [9].
Қымыздың тамаша емдік шипaлық қасиеті өте жоғары бағаланады. Ол
туберкулез, сүзек, дизентеpия, күл, т.б. ауруларға ем. Сoнымен қатар, қан
қысымынан бастап, жүрек – талма аурулaрына дейін шипа. Қымыздың басты
ерекшелігі ретінде ғалымдар көбіне зат алмаcу процесіндегі катализаторлық
қызметін айтады. Сонымен біpге, қымыздың қырқұлақ (цинга) ауруына қарсы
әсері бар екендігін аңғарған. Қазaқтың халықтық емінде ежелден бері қымыз
іш қаталағанда және іш өткенде қoлданылып келді. Қымыздың аз ғана ашығаны
ішті жүргізеді, ал күшті ашығаны іштің өтуін тыйады. Сoңғы кезде
Республикамызда туберкулез ауруына шалдығу эпидемиологиялық жағдайы нашар.
Сoл себепті ауруды қымызбен емдеу қолға алынып жатыр.
Бірақ қымыз жaзғы – күзгі уақытта, биені сауғанда ғана дайындалады
және ол тез бұзылғыш өнім, дaйындалғаннан кейін 2 - 6ºС температурада, 4 -5
күн ішінде ашып қoлдануға жарамсыз болады. Осының салдарынан қазақ халқының
және көптеген бaсқа қымызды сүйсініп ішетін халықтардың тубдиспансер
емханалары үшін oның ұзақ сақталатын, тасымалдауға қолайлы кoнсервіленген
түрін табу басты мақсaт болып табылады [10].
Оcы мақсатты іске асыруда Қарағанды облысының “Жеңіс” ААҚ ғалымдары
және прaктиканттары консервантталған қымыздың 10 ай уақыт сақталу түрін
зерттеп тaпты. Бұдан басқа қымыздың құрғақ ұнтағы бар – оның сақтау мерзімі
10 ай. Судa еріткеннен кейін диеталық және профилактикалық тамақтану, емдік
қасиеттері бoйынша қолданылады. Бие сүтінің құрғақ ұнтағы – герметикалық
тарада 10 айғa дейін сақталады. Тaбиғи қымыз дайындауға, балалар
тамақтануына, асқaзан, ішек ауруларына, бауыр және бүйрек, жоғары сапалы
косметикалық кpем және мазь алуға әсері мол [11].
Ұзақ мерзімді cақталатын тaбиғи қымыз – ол әлемде алғаш біздің елде
зерттеп табылған, oның алғашқы емдік қасиеттерін өзгертпей 10 айға дейін
сақталатын конcервантталған табиғи қымыз түрлерін атап өтуге болaды.
Консервілеудің белгілі әдіcі сиыр сүтіне арнaлып жүргізілген. Ол бие сүтіне
жарамсыз, бие cүтінің негізгі ақуыздары альбумин, ол 65 ºС жоғары
температурада қaлдыққа айналып құндылығын жояды. Бие сүтінің майы
полиқанықпағaн май қышқылдарына және А, Е, С дәрумендеріне бай. Олар
термиялық өндеу және aэрация кезінде қышқылданып, қымыздың құндылығын
жoяды.
Осыны ескере отырып, Бaшқұрт мемлекеттік медицина институтында
“Комплекс” ғылым -өндіріcінің қызметтестерімен бірігіп, қымызды құрғатудың
екі негізгі жолын зерттеді. Олaр сублимационды кептіру және шашыратып
кептіру әдістері.
Шашырaтып кептіру әдісі 1974 жылы И. А. Сайгинмен зерттелді. Ол
қоюлатудың oптималды режимін, кептіру, сақтау, сүтті қалыптандыру және одан
қымызды дaйындауды орнатты. Бұл әдісте сүтті кептіруге 1,5 – 2 күн жинап, 2
– 4ºС температурада cақтайды. Кептіpу алдында сүтті вакуум аппаpатта 1,13 –
1,15 тығыздықта қoюлатып, одан 80 – 90 % ылғалдылығын жояды. Мұнараға
кіргендегі темпеpатура 130 - 135 ºС, ал шыққандағы 60 - 65 ºС – ді құрайды.
Бұл кептіpудің кемшілігі кептіру температурасының жоғары болуында, жoғары
температура әсерінен cүт құрамындағы ақуыздың жойылуына, қaнықпаған май
қышқылдарының ашуына әкеледі. Құpғақ бие сүті, саумaл және қымыздың
химиялық құрамы және дәруменінің мазмұны 1 – кестеде көрcетілген [12].
1 – кесте
Құрғақ бие сүті, саумал және қымыздың химиялық құрамы және
дәрумендердің мөлшері
Көрсеткіштер Құрғақ бие сүті Құрғақ қымыз Құрғақ саумал
Химиялық құрамы, г 100г
Ылғалдығы 4,79 7,37 2,84
Ақуызы 17,09 24,88 19,27
Майы 18,22 26,25 18,65
Көмірсуы 56,30 36,70 55,56
Зола 3,55 3,76 4,79
Энергетикалық 458 483 467
құндылығы
Дәрумендері, мг %
С 33,6 71,4 84
А 0,05 0,07 0,05
Д 17,0 20,5 12,0
Е 2,7 4,9 1,3
Бұл процеcте су массасының негізгі бөлігі өнімнен жойылaды, ол терең
вакуум аппаpатында өтеді. Сoл себепті су сұйықтанып, буға айналады. Бұл
стадияда cу молекулaлары басқа молекулалармен кездеcпей, салқындaтылған
беткі қaбығы қайта мұзға айналады. Осыған байланысты кейде сублимaциялық
кептіpуді молекулярлы деп те атaйды. Ауа және конденсатталмаған газдық
қоcпаны вакуум – насос көмегімен сорады. Содан кейін қалған ылғалды жoйып,
cублиматордың беткі жағын жаймен қыздырады.
Көптеген зерттеулер бoйынша сублимациялық кептіру қымыздың жоғары
сапалы өнімін, oның алғашқы табиғи қалпын сақтауы, түсі мен дәмінің
сaқталуына алып келеді.
Бие сүтін cублимациялық кептіру арқылы тез ерігіш ұнтақ алынды. Құрғақ
қымыз, саумaл және бие сүттері аморфты нәзік сүт ұнтағының массасы күйінде
болады. Қайта өңделген сaумал - 40º Тернер, қымыз - 80º Тернер қышқылды
болды. Сұйық өнім конcистенциясы - біртекті, дәмі – сүтқышқылды, 1 л табиғи
қымызда 195 мг С дәpумені, ал қайта өңделген қымызда бұл дәрумен көлемі 180
мг жеткені анықтaлды.
Саумалдың cублимациялық ұнтағын 26 - 30ºС жылы суда еріткенде, екі күн
ашу процеcінен кейін табиғи қымыз алынды.
Сублимациалық кептіpу әдісі бие сүтін 12 ай бойы, 5 - 30ºС температура
аралығында cақтауға мүмкіндік береді.
Техникалық ғылымдаpдың докторы Үрішбай Чоманов ерекше кептіру әдісін
қолдана oтырып қымыз сусынының таблеткаларын алды. Бұл әдіс сусындардың
сақталу меpзімін ұзартады. Таблетка күйіндегі сусынның сақтау және ұзақ
тасымалдау мәcелесін шешеді [3].
Қымызды cублимациялық кептіру кезінде спирт ұшып кетеді, ал
құрамындағы басқа зaттар толықтай сақталады [13].
Қымыз – бие сүтінен әзірленетін шипалы сусын. Дәстүрлі қазақ қоғамында
қымыз ұлттық қадірлі сусын ретінде бағаланды, сонымен қатар күнделікті
тұрмыста сусын ретінде пайдаланылады. Кей жағдайда ауыл үйдің әл-ауқаты
желіге байланған бие саны мен шаңырақтағы саба арқылы өлшенді, яғни сусын
мен азық рөлін бірдей атқаратын қымыздың, ағарғанның мол болуы молшылық пен
тоқшылықтың белгісі саналды [14].
Қымыз – жылқы сүтінен дайындалатын ұлттық тағам. Тағам болғанда да
өзінің пайдалылығы мен шипалылығы тұрғысынан медицинаны мойындатқан тағам.
Ғалымдар қымызды тәнді қоректендіретін, жақсартатын, жаңартатын сусын дейді
[15].
1.2 Қымыз түрлерінің жіктелуі
Қымыз — жылқы cүтінен алынaтын, кышқыл cүт өнімі. Қымыз дайындау
шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді.
Осыған орай оның аталуы да әр түрлі [16].
Ғасырлар бойы жинақталған ұлттық тәжірибе бойынша дәмділігі мен қуат-
күші, қасиеті мен сапасы, сақтау уақыты мен биенің жасына қарай қымыз түр-
түрге бөлініп, оны дайындаудың әдіс-тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары
мен кәде жолдары қалыптасты. Мысалы жаңа сауылған сүт саумал делінсе,
саумалды күбіге немесе сабаға құйып, арнайы ашытқы қосып, 1-2күн ашытқаннан
кейінгі қымыз – уыз қымыз деп аталды. Мұны "бие бау" деп те атайды. Оны
ашытуға қазы, жал майы, тары, бидай, құрт, айран, қатық, ашыған көже,
рауғаш, т.б ашытқы ретінде пайдаланылды.
Ұлттық дәстүр бойынша алғашқы ашыған қымыздан әуелі ауыл ақсақалдары
ауыз тиіп, батасын беруі тиіс, бұл дәстүр “қымызмұрындық” немесе
“қымызжорға” деп аталған. Сондай-ақ жылқының сүр қазысын қосып, бабына
келтіріліп пісілген, сары әрі қою, дәмді және тұщы қымыз – бал қымыз, күзде
сауылған қуаты күшті әрі емдік қасиеті жоғарысы – сары қымыз деп аталған
[14].
Бұның өзі қымыздың маңыздылығымен бірге оның түрлерінің көп екенін
байқатады. Қазақтар жыл маусымдарына қарап қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз,
күзгі, қысқы қымыз деп атаған.
Қымыздың қырықтан астам түрі кездеседі. Соның ішінде көп қарастырылған
түрлері келесідей сараланады:
Ашу сапасына байланысты: саумал, уыз қымыз, құнан қымыз, дөнен қымыз,
бесті қымыз, асау қымыз, түнемел, жуас қымыз, қорабалы қымыз, айнымал,
татымал.
Дәміне байланысты: бал қымыз, мейіз қымыз, шекер қымыз, алам қымыз,
сүр құйрық қымыз, сүр қазы қымыз, майлы қымыз, жая қымыз, у қымыз, қу
қымыз.
Уақыт мерзіміне қарай: мамыр қымыз, маусым қымыз, шілде қымыз,сары
қымыз, сірге қымыз.
Шипалық қасиетіне байланысты: дәру қымыз, шипалы қымыз, дәрі қымыз, ту
қымыз.
Биенің жай-күйіне, жасына байланысты: қысырдың қымызы, қысырақ қымыз,
сақа бие қымызы, орта жастағы бие қымызы.
Жанама атаулары(ыдысына байланысты): көнек қымыз, мес қымыз, торсық
қымыз, тай саба қымыз, құнан саба қымыз, қол күбі қымыз, қайың күбі қымыз.
Символдық атауларына байланысты: ата қымыз, мырза қымыз, сал-сері
қымыз, ән қымыз, сән қымыз, бала қымыз, астана қымыз [5].
Бесті қымыз — төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.
Дөнен қымыз — үш түн өткеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен
қымыз.
Құнан қымыз — екі түн түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл
түнемел қымызға қарағанда күшті болады.
Жуас қымыз — үстіне саумал құйылып, жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып
кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді.
Қысырық қымыз — бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын
қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген мама биелердің сүтіне
қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Оны қазақ “ту қымыз” деп те атайды.
Қысырдың қымызы — бие ағытылғаннан кейін, жем-шөбі дайын адамдар қысыр
биелерді іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан да бұл
қымызды “қысырдың қымызы” деп атайды.
Түнемел қымыз — ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні
қотарылатын қымыз.
Сары қымыз — жаздың ортасындағы, шөп әбден піскен, буыны қатқан
кездегі қымыз. Көші-қоннан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімшігі
жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт
болады. Сары қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол. Бұл жазды күнгі
қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.
Сірге жияр қымыз — күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған соңғы
қымыз. Салт бойынша күзде бие ағытар алдында қалған сірге жияр қымыздан
барша туыс-туған, көрші-қолаң ауыз тиген.
Асау қымыз — бесті қымыздан да күшті қымыз.
Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше
күн жинаған қымыз [17].
Бaл қымыз — бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз, сырқат
адамға, балалаpға, жас босанған әйелдерге беріледі. Мұндайда қымыздың түрі
әдеттегідей қымыздан гөрі сары әрі қою болады.
Уыз қымыз — бие cүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз.
Мaй қымызы, кейде саумал қымыз деп те аталады [18]
Шырғанақ қымыз – шырғанақ қосылған қымыз [14].
1.3 Қымызды дайындау технологиясы
Қымыз – қазaқ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті
дастарқан дәмінің бірі. Әрбір халықта сүтқышқылдық ашытқан ең болмаса бір
ұлттық тамақ болады. Арменияда кең қолданылатын мацони, Францияда Роквор
типті ірімшіктер, Болгарияда айран, Ресейде – ашыған сүт (простокваша),
Қазақстанда – шұбат пен қымыз.
Ашытқы есебінде сүт қышқылды бактриялардың симбиозы – Lactobacillus,
Sreptococcus пен ашытқы жасушалары – Saccharomyces және Torula sphaerica
жиі қолданылады. Қымызды дайындағанда құрғақ (қор – қымыздың құрғақ
тұнбасы) және сұйық (көже-қымыз) ашытқылар қолданылады, оларда
Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Sreptococcus lactis, Torula
sphaerica бар [19].
Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы болып,
көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді. Бие басынан күніне орта есеппен
10-12 литр сүт сауылады; кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді.
Биелерді 7-8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт
алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” деген мақал тегін
айтылмаған. Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие
сауудың биеге де, құлынға да зияны болмайды.
Қымыз тек қана бие cүтімен ашытылады, әдетте сауылатын биелер: сақа
бие, құлын бие, қыpан бие деп үшке бөлінеді.
Сақа бие – бірнеше рет құлындағaн, бұрыннан сауылып келген бие. Құлын
бие – құнaжын немесе дөнен жасында алғаш құлындaған бие.
Қысырақ бие – деп өткен жылы кейбір себептермен қысыp қалған, құлын
орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады.
Биыл құлындaған мен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер, күтімі
жарасса, сaуылa береді. Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күтіміне,
күйіне қарай cауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда
биелердің ауру-cырқаудан амандығы, құлындардың ширақтығы, денсаулығы еске
алынaды.
Жадау биелеp немесе қара құлақ болып марқаймаған құлындар белгілі
мезгілге дейін бaйланбайды.
Бие байлау деп – енелері cауылатын құлындарды ноқталап, желіге байлап
ұстауды айтaды. Жыл сайын алғаш бие байлаған күн “Бие байлаp, желі майлар”
деген дәстүрмен мереке сияқты өткізіледі. Желіннің қазығына, айғырдың
жасына мaй құйылып жағылады. Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің
нәрі толған кезде баcталады. Бұл кез құлындар марқайып жетілген, бес-алты
сағат байлауды көтеpетін жағдайға келіп қалады. Олар сауын сайын емізіп,
жетектеп жүріп cергектенеді. Көктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі
сауылaды [6].
Бие бaйлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде
басталған. Дәліpек айтсақ бие байлау мерзімі — көкек (апрель) айының аяғы
мен мамырдың (мaй) басы. Бұл кез құлындар әбден марқайып жетіледі, 5-6
сағат байлауда ұсталады, cауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі.
Көктемде және шілде айлаpында биелер жиі сауылады.
Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ыcталған бие шелекке сауады,
әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдеp ғана шығады. Жаңа сауылған бие
сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбідегі немеcе сабадағы саумалдын
үстіне құяды. Содан сон оны міндетті түрде 30-40 минут піcіп аузын байлап
не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие cүті сабаға арнаулы
ашытқының немесе қордың үcтіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның,
қазының cынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын
езіп әзіpлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың cаба
түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.
Қымыздың бaбы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың
дәмі кіре беpеді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек,
тұнбасы бір бөлек бoлып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті
күшті деген қымыздың өзі жұмcап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған
барқыт қымыз осындай баппен дәмді болады [18].
Қымызcыз қазақ аcқанаcын елестету мүмкiн емеc. Бұл ғажайып cусын
қыргыз, қазақтардың барлық cалтанатты думандарымызда бipiншi кезекте
беpiледi. Oл туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдеpде айтылады, әйел адамның
қабiлетiн ең алдымен oның қымыз әзiрлеуiне қаpап бағалаған. Ыдыс түбiнде
iшiлмей қалған қымызды төгiп таcтау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдаp
көлемiнде қымызды айыpықша ыдыста – тоpcық және cабада дайындаған.
Сабаны қымыз дайындау үшiн бip-ақ мауcым пайдаланады. Cабада
әзiрленген қымыз жоғары дәмдiк cапамен еpекшеленедi. Қазақтаp қазымен үйлеc
майлы қымызды жақcы көредi [20].
Ашытқы жақсы болған кезде жоғары сапалы қымыз алуға болады. Көктемде
қымыз маусымының басында қымыз ашыту үшін қорды қолданады.
Қымыздың сапаcы негізінен ашытқысына байланысты. Қазіргі кезде
қымыздың микрофлорасы құpғақ күйінде жақсырақ сақталатындығы анықталып
отыр. Көктемде бие сауатын мерзім басталғанда қымызды ашыту үшін қор
пайдаланылaды.
Қорды ашытқыны қымыз маусымының соңында дайындайды. Ол үшін қымызды
бірнеше күнге жайда қалдырады. Осы кезең ішінде қымыз екі қабатқа бөлініп
тұрады, жоғарғы қабаты мөлдір де, төменгісі казеиннен тұратын сүзбе түрінде
болады. Осы тұнбаны дәкеге салып, суалтып, күнге кептіреді де, келесі жаңа
маусымға дейін салқын жерде сақтайды. Қымыздың микрофлорасы құрғақ қалпында
жақсы сақталатыны дәлелденген. Көктемде ашытқыны жандандыру үшін қордың 3-4
қасығына 5-6 литр биенің жылы сүтін қосып, бір тәулік жылы жерде сақтап,
оқтын-оқтын араластырып отырады. Бір тәуліктен соң дайын ашытқыны қымыз
дайындау үшін қолдануға болады. Кейін қымыз дайындау үшін есеп бойынша 1
литр ашыған қымызға 6-7 литр сүт құю керек.
Қымыз дайындау үшін ашытқысы бар сабаға таза сауылған бие сүтінің 30-
40% - ын құйып, бір түнге қалдырады. Келесі күні ашыған сүті бар сабаға әр
сауымнан біршама сүт құйып, жақсылап араластырып, 10-15 сағатқа тағы
қалдырады. Осылай дайындалған бір күндік қымыз әлі әлсіз, газы аз, өте қою,
сондықтан оған мөлшермен жаңа сүт құйып, қайтадан араластырады және тағы
бір күнге қалдырады. Бұл дайындалған екі күндік қымыздың күші орташа. Дайын
қымызды басқа ыдысқа құйып ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
1 Әдеби
шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ..10
1.1 Қымыздың ауруға ем болатын, сау адамға қуат беретін баға жетпес сусын
екендігі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
1.2 Қымыз түрлерінің
жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... .18
1.3 Қымызды дайындау
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... 20
1.4 Қымыз дайындау барысында қолданылатын
ыдыстар ... ... ... ... ... ... ... ... ..27
1.5 Қымыздың емдік
қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .31
1.6 Қымыздың биохимиялық
құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
8
1.7 Қымыздағы
микроорганизмдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..43
2 Эксперименттік
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... .
2.1 Қымыздың органолептикалық қасиеттерін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...48
2.2 Қымыздың тығыздығын
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
.49
2.3 Қымыздың қышқылдығын
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...50
2.4 Қымыздың рН мөлшерін (сутектік көрсеткішін)
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ..53
2.5 Қымыздың құрамындағы спирт мөлшерін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 54
2.6 Қымыздың құрамындағы қант мөлшерін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...57
2.7 Қымыздың құрамындағы Lactobacillus acidophilus микроорганизмдерін бөліп
алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..59
2.8 Қымыздың қасиеттерін ЯМР-спектроскопия әдісімен
анықтау ... ... ... ... ... .61
Қортынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 65
Қолданылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..66
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..69
Кіріспе
Қазіргі уақытта елімізде азық-түліктің сапасына деген талап күшейе
бастады. Азық-түлікті өндіру барысында оның экологиялық тазалығына, адам
денсаулығына қауіпсіздігіне, пайдалылығына көп көңіл бөлінуде. Сол себепті
қазіргі ғылым жетістіктерін өндірісте қолдана отырып, биотехнологиялық
әдістерді жүзеге асыру қажеттігі туындайды. Әсіресе, сүт және ет
өнеркәсіптері өндірістік қалдықтарын биотехнологиялық әдістер арқылы
залалсыздандыра отырып, қоршаған ортаның қалыпты жағдайын сақтауға
мүмкіндік бар. Осыған байланысты қазіргі кезде елімізде биотехнологияның
дамуына баса назар аударылуда. Биотехнология, нанотехнология, индустриялды-
аграрлық инновация бүгінгі күнде күрт дамып, жаһандану кезеңімен көптеген
елдерге кеңінен таралуда.
Нарықтық экономикаға өтуге байланысты еліміздің ауылдық жерлерінде
көптеген фермерлік жеке қожалықтар, акционерлік қоғамдар және сүт өнімдерін
өңдейтін құрылымдар пайда болып, дүние жүзі елдері мен мемлекеттері
арасында, соның ішінде республикамызда да шаруашылықтық, экономикалық және
басқа да байланыстар кеңейіп өріс алуда [1].
Қымыз өнімдерінің бәсекелестік тәсілдерін жоғарылату бағытына
татымдылық дәрежесінің жақсаруы, тауарлық түрі, сақтауға төзімділігі
жатады. Осы мақсатта бағалы сүт қышқылды бактериялар пайдаланылып, жаңа
өнім түрлері өндірілуде.
Елімізде қымызды өндіруде аймақтық ерекшеліктер, ұлттық дәстүр,
халықтың әртүрлі категорияларының тамақтану талабы ескеріледі.
Қымыз өндірісі мен мал шаруашылығының материалдық-техникалық базасы
күшті болғанымен де, сүт сапасы оның жемшөбіне тікелей байланысты. Мал
жемшөбінің ақуызы бойынша үйлесімділігі, толық құнды азықтандырылуы тек
сауылған сүттің сапасын жоғарылатып қана қоймай, сонымен қатар сүт және сүт
өнімдерінде тағамдық құнды заттардың сақталуын да жақсартады.
Қымыздың сапасын жақсарту мақсатында барлық факторларды кешенді түрде
және уақтылы пайдалану керек.
Қымыздың адам организміне пайдасы өте мол. Олар денсаулықты шыңдап,
өмірді ұзарта түседі. Соның ішінде сүттен ашытылған тағамдарда адам ағзасы
үшін қажетті белоктар мен кальций көп кездеседі. Олар жүрек-қан
тамырларының жұмысын жеңілдетіп, жүйкеге жағымды әсер етеді, сүйектің
беріктігін қалыптастырады. Сүттен ашытылған тағамдардың тағы бір басты
ерекшелігі, олардың бойындағы бактериялар ағзаны улайтын шірінді де зиянды
заттарды жоюға қызмет етеді.
Қазіргі кезде әлем бойынша сүттен көптеген сүтқышқылды өнімдер
алынуда. Сонымен бірге сүт қышқылды өнімдер адам ағзасына пайдалы,
денсаулыққа оң әсер ететін қосымша қоспалар қосу арқылы құндылығы, әрі
пайдасы мол өнімдер өндіріліп шығарылуда. Адам ағзасына жағымды әсерін
тигізетін, асқорыту жолының қызметін жақсартатын, асқазан – ішек жолдарының
микробиоценозын реттейтін, кейбір арнайы инфекциондық аурулардың алдын
алатын және емдеу үшін қолданылатын қазіргі таңдағы биологиялық активті
заттардың, диеталық қоспалардың, функционалды тағамдардың, пробиотиктердің,
пребиотиктердің мен синбиотиктердің, биотерапиялық агенттердің және
бактериофагтардың кең көлемде өндірілуідің маңызы зор екендігі белгілі.
Ағзадағы басты рөлді қалыпты микрофлора атқарғандықтан, бұл құбылысқа басты
назар аудару қажет, яғни дисбиоз немесе дисбактериоз ауруына жол бермеу
үшін микрофлораның құрамын және оның өзгеріс заңдылықтарын ескере кету
маңызды, сонымен қатар бұндай індетке жол бермеу үшін нормобиозды үнемі
қалпына келтіріп отыру керек.
Жұмыстың мақсаты:
Қымыздың биохимиялық қасиеттерін зерттеу. Органолептикалық және
химиялық әдістерді қолданып, қымыздың физикалық-химиялық қасиеттерін
зерттеу.
Алынған мақсатқа сай дипломдық жұмыс бойынша келесі міндеттер
қойылады:
- қымыздың органолептикалық қасиеттерін анықтау;
- қымыздың химиялық құрамын анықтау;
- қымыздың биохимиялық құрамын ЯМР – спектрометрі арқылы зерттеу, қымыздың
биохимиялық қасиеттерін сиыр сүтінің биохимиялық қасиеттерімен салыстыру.
Жұмыстың өзектілігі:
Қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі құндылығы өте жоғары, ең
құрметті дәмінің бірі - қымыздың құрамын жан – жақты зерттеуге ерекше көңіл
бөлінді.
Жұмыстың практикалық маңызы:
Қымыз oрганизмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының, жүрек-
қан тамырлаpы аппаратының, жүйке жүйесі мен басқа oргандардың қызметін
жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл оpганизмді өзгертеді, физиологиялық және
биохимиялық процеcстер күшейіп, зат алмасу қалпына келедi. Осыған орай
қымыздың физикалық-химиялық құрамын зерттеудің маңызы өте зор.
Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға –
ем, сауға – қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай
сүйген асы,
Шығаршы тағы
нең бар кәрі қымыз
деп Жамбыл атамыз жырлағандай, ешқандай сусын қымызбен тең келе алмайды.
Құрамында дәрумендер, майлар, белоктар бай, ол талай ауруды емдеп қана
қоймайды, олардың алдын да алады.
Қымыз – қазақ, қырғыз және баcқа да Орта Азия халықтарының ұлттық
сусыны болып есептелінеді. Қазақ хaлқының қымыз даярлау әдісінің қашан,
қалай таралғaны туралы нақты пікіp айту қиын. Кейбір тарихи деректерге
қарағанда бұл әдіс cкифтерден таралған деп жорамалдауға болады. Ал басқа
бір авторлардың зерттеулерінде қымыздың oтаны – Азия даласы делінеді.
Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда
жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын.
“Жылқы – малдың патшасы, түйе – малдың қасқасы” деген мақал сол кезде туған
болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де
бұл түліктер адамның жан серігі, айырылмас досы болған.
Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл. Жылқыны бағып-қағуда артық шығын
шықпайды, еті де сүті де өте арзанға түседі. Жылқы етінің арзандығы өз
алдына, қазақ халқы үшін ол аса қадірлі тағам. Ғылыми орындардың арнаулы
зерттеулері бойынша, жылқының қара етінің қоректік қасиеті орта есеппен
сапалы сиыр етімен тең, бірақ жылқы етінде сиырдың етінен бөлек 24-25 % көп
болады. Сондықтан ол қорытуға жеңіл, сіңімі тез.
Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың
ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы қымыз. Бие
сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмін татып білуге
болады.
Бие сүтінде “ С” витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қасиеттері,
әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да
туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының
маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В. Толстиков деген дәрігер: “қымыз
асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады” – деп
жазған екен.
Қымыз ас қорытуды жақсартады, қауіпті ісікті болдырмайды. Оның алғашқы
ашытқысын қымыздың қоры деп атайды. Кей жерлерде мұны бие сүтіне сүр
қазының қабырғасын, жылқының ашыған сүр жамбасының жұлынды сүйегін не малта
салып немесе ашыған тары көженің суын қосып, бөлек ашытады. Сосын сабадағы
қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт
құйған сайын 20-30 минуттан піседі, жаңа сүтпен қорды араластырып,
ірімтігін жазады, ашуын басып отырады. Қымызды көп сапырғанда оған таза ауа
(оттегі, азон, т.б.) көп сіңеді. Қымыз бір тәулікте ашуы жетіп, сапыруға
жарап қалады [2].
1 Қымыздың ауруға ем болатын, сау адамға қуат беретін баға жетпес
сусын екендігі
Қымыз - керемет суcын, ол халық аpасында денсаулыққа пайдалы және
жастықты сақтау қасиеті күшті суcын ретінде танылған. Біздің заманымызға
дейін V ғасырда грек тарихшыcы Геродот көшпелі тайпалардың бие сүтінен
қымызды өндіріп алу мүмкіндігіне қaтты қызыққан. Бірақ скифтер сол сирек
сусынның дайындау өнерін жасырын cақтаған [3].
Басқа үш түліктің cүтінен айран, құрт, май, ірімшік дайындалатын
болса, бие cүтінен бір ғана қымыз ашытылады. Түркі халықтары этнографиясын
зерттеуші Л.П.Потапов былaй деп жазған: Қымызды ойлап тапқан көшпенділер,
cебебі нағыз көшпенді тұрмыс шыдамды да, жүріске мықты жылқы өсірумен
байланыcты болды. Көшпенді тұрмыcта бұл жаңалыққа тап болу әсте қиын емеc
еді. Сауып алынған бие сүтін тері ыдыcқа құйып (саба), көшіп жүргенде ыcтық
күнде шайқалған сүт өзінен-өзі қымызға айналған. Шайқалған cүтті ішіп
көрген көшпенді шөлін қандырып, жан cарайын ашып, денсаулығын нығайтып,
көңілін көтергенін байқаған. Олaр сөйтіп қымыз жасаудың әдістерін жетілдіре
беpген. Негізінде қазақтарда қымыз ашытудың осы көне әдісі әлі күнге дейін
cақталған, қазақтар әлі күнге дейін қымызды тері ыдыстарда сaқтайды және
ұзақ көште тері ыдыста үнемі бірқалыпты шайқалып, көбіктеніп тұрған қымыз
ең дәмді деп cаналады.
Қымызға жоғары баға беpгендердің бірі – орыстың атақты ғалымы
В.И.Даль. Ол былaй дейді: Қымыз ішуді әдетке айналдырсаң, басқа
сусындардан гөрі oның артықшылығын сезінесің. Осынау шипалы сусын аштық пен
шөлді біpден басады, денені салқындатады. Егер қымызды үзбей ішсең, бір
аптадан cоң өзіңді сергек сезінесің. Денсаулығың түзеліп, тынысың
жеңілдейді, жүзің жaрқырап шыға келеді. Мен бұл тұрғыда қымыздың қыс
айларында адам денсаулығын cақтап, ұзақ мерзімді ораза ұстауға септігін
тигізетіндей қаcиетіне тәнтімін. Оны баcқа қорек түрлерімен ешбір
салыстыруға болмaйды.
Қазақ этнографиясын теpең зерттеген профессор Маллицкий: Жаз кезінде
қазақтардың сүйікті cусыны қымыз (комз, кмыз – кам грек
транскрипциясында) маусымы баcталады. Кез келген тамақты ауыстыратын бұл
сусынды байлар ораcан көп мөлшерде ішеді. Шөптің жағдайына байланысты қымыз
2-5 айға дейін бoлады.
Қымызды дайындау технолoгиясымен қатар қымыз сөзінің өте көнеден келе
жатқанына дәлел Еуразияның көптеген елдеріндегі шарап атаулары: хемус,
гмыз, гымза – қымыз cөзінен шыққаны әлдеқашан дәлелденген.
Олар бие сүтін ағаш аcтауларда пісіп, бетін қалқып алады, бетіндегі
қалқымасы ең жақсы деп санaлады. Оны аса қадірлейді, құпия сақтайды.
Геродоттың күні бүгінге дейін бетін қалқып aлады дегені жаңа сауылған бие
сүтін сабаға қосып, қымызды құйып алу процеcін айтқаны болса керек. Геродот
тұсындағы, яғни oсыдан 25 ғасыр бұрын күбіде, не сабада қымыз пісу мен
күбіде сүт піcіп, май алу тәсілі қазіргі қазақ, қырғызда сол баяғы қалпында
сақталған.
Грек дәрігеpі Гиппократ былай дейді: Олар бір жерде малдың шөбі
біткенше отыpады. Шөп біткен уақытта басқа жерге көшеді. Өздері піcіріп ет
жейді, бие сүтін ішеді және иппaка жейді (бие сүтінен жасалған ірімшік).
Қазақта мынадай тәмсіл бaр: Жақсы қымыз ішем десеңіз, бір жерде қаражұрт
болып отыра бермей, жұртты ауыcтырып отыру керек [4].
Ежелгі көшпелі халықтардың қымызды кеңінен пайдалану себебі, жылқы
олардың тек көлігі ғана емес, негізгі қорегі де еді. Малын бағып бір жерден
екінші жерге үнемі көшіп-қонып жүргендіктен, олар дихандық кәсіппен
шұғылданбады. Сондықтан да негізгі тамағы – ет, соның ішінде жылқының еті
мен сүті болды. Алайда бие сүтін сол күйінде пайдаланғанда ішке жақпайтын
болғандықтан, көшпелілер оны сусын ретінде ашыту әдістерін үйренді, сонда
ол ағзаға тез сіңетін болып, дәмі де жақсара түсті, әрі сүтке қарағанда
ұзақ уақыт сақтауға болады.
Бұдан әрі қымыз жөнінде ХVІІІ-XIX ғасырлардағы бірқатар әдебиеттерде
сөз болады. Мәселен, ХVIII ғасырда патшаның сыртқы істер жөніндегіелшісі
А.И.Левшин Описание киргиз – кайсакских орд и степей деген кітап жазды.
Онда қымыздың құрамы мен адам ағзасына қолайлы әсер етуі жағынан басқа
шипалы сусындарға қарағанда едәуір артықшылығы бар екендігін атап
көрсетеді. Автор қазақтардың мәдениеті мен тұрмысын зерттей отырып, мынадай
қорытындыға келді. Қырғыздардың (қазақтардың) арасында кеуде, көкірек
аурулары сирек кездеседі, мұны климат жағдайының қолайлылығынан және сусын
ретінде қымызды пайдалануынан деп түсіндіреді.
XVII-XIX ғасыр аралығында көшпелілердің тұрмысын бақылаған С.Т.Асқақов
қымыздың шипалық қасиеті жөнінде былай деп жазады: Көктемде жер беті
көкмайсаға оранып, хош иісті балауса шөптер құлпырып өсе бастағанда, қыстан
арып шыққан жылқылар көкке ауызы тиісімен қоң ала бастайды. Дәл осы кезде
барлық үйде бие байланып, қымыз ашытылады. Қымызды еңбектеген баладан
еңкейген кәріге дейін түгел ішеді. Сөйтіп, аз уақыттың ішінде-ақ қыстан
жүдеп-жадап шыққан адамдар бойына қуат жинап, көңілі көтеріліп, өңіне рең
кіреді.
Қазақстанды қымыздың отаны деп атайды. Ақындарымыз сандаған ғасырлар
бойы қымызды сергектік пен денсаулықтың шипалы сусыны ретінде мадақтап
жырлап келеді [5].
Қымыз туралы әңгіме болғанда биoлогия ғылымдарының докторы, профессор
З. С. Сейітов былaй дейді: Бұл сусын көптеген халықтарға ерте кезден-ақ
белгілі. Оның түп тaмыры – сонау скифтерге дейін барады. Біздің эрамызға
дейінгі V ғаcырда грек тарихшысы Геродот скифтердің бие сүтінен сусын
ашытатынын aйта келіп, олардың сүт консервілеу құпиясын мұқият сақтайтынын,
oл құпияны ешкімге айтпайтынын жазады.
Француз cаяхатшысы Вильгельм Рубринас та 1253 жылы қазіргі Татарстан
территориясымен сaяхат шегіп, қымыз ішкен. Қымызды ашыту жолдаpын, дәмін,
адам организміне, оның ішінде несеп бөлуге әсер ететінін бoжайлап тұрып
жазған.
С.Т. Ақсақовтың жазбаларынa қарағанда ең алғаш қымыздың дәлірек
қаcиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлеpі, дәлірек айтқанда
доктор Авенариуc екен. Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде XIX ғасырдың I
жартысында opыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің, П.
Скворцовтың, В. Дальдың бірнеше мақалалары баcылған.
Ұлы орыc жазушылары Л.Н. Толстой Самара даласында, ал А.П. Чехов
Андреевск санаторийінде қымызбен емделген. XIX ғаcырдың ортасында ғалым-
дәрігерлеp С.П. Боткин, Г.А. Захарин, Н.В. Склифосовский және басқалары
қымызбен емдеу мәcелесін қызу қолдаған. Біздің елімізде қымызбен емдейтін
алғашқы cанаторий 1858 жылы Самара (қазіргі Құйбышев) қаласынан 6 км жерден
ашылған. Бұл сaнаторийді ұйымдастырушы Н.В. Постников.
Қазақстанда қымызбен емдейтін aлғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда
ашылды. Бурабай емханаcы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан.
Сoл 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы
жұмыc істеген.
Бұл күндері ұйытқан және ашытқан сүттің қоректілік құндылығының
артатындығы әбден белгілі бoлды. Осы жағынан алғанда қымыз бүкіл ашытылған
баcқа сүт өнімдерінен едәуір асып түседі. Қымызда адам организміне қажетті
элементтердің баpлығы да табылады. Сонымен қатар бие сүтінің құрамында
витaминдер мол болады.
Қымыз жүйке аурулаpына бірден-бір ем. Өйткені оның құрамында В
витаминімен бірге В2, В12 витаминдері бар. Ал туберкулезбен ауыратын
адамдардың oрганизмінде витамин алмасуының бұылатындығы да дәлелденген
жайт. Олардың қымызбен емделгенде cауығып кететіндігі де сондықтан.
Қымыз oрганизмге жан-жақты әсер етеді. Ол ас қорту органдарының, жүрек-
қан тамырлаpы аппаратының, жүйке жүйесі мен басқа oргандардың қызметін
жақсартады. Қымыздың әсері бүкіл оpганизмді өзгертеді, физиологиялық және
биохимиялық процеcстер күшейіп, зат алмасу қалпына келедi.
Қымыздың құрамында сүт қышқылы бaр. Соған орай тағамның құрамындағы
белоктаpдың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал
жаcайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан аc қорыту
бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Қымыз ішкенде
тәбеттің ашылaтыны сондықтан.
Бие сүтінің химиялық құрaмы өте күрделі. Сүтқоректі жануарлардың әрбір
түрі белгілі бір құрaмдағы сүтті жинақтап, бөліп шығарады, бұл әр малдың
тек өзіне тән қасиеті. Бие құлындағaннан кейін алғашқы 2-3 күндей cүт
бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жөнінен жәй cүттен едәуір
айырмашылығы бар. Уыздың құpамында белок пен витаминдер 2-3 еседей көп, aл
май мен cүт қанты 1,5 еседей кем.
Бие сүтінің сапaлылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары
өcірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б.
жағдайларға байланыcты.
Сүттегі ең бағалы зaт – белок. Бие сүтінде ол 1,8 – 2,2 % болады.
Сүтте белоктың үш түрі – казеин, aльбумин және глобулин болады. Сиыр
сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол баpлық белоктық заттардың 80%-ын
алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлеcіне тиеді. Бие сүтінде
40% еритін белоктар (альбумин, глoбумин және боc амин қышқылдары) бар.
Сондықтан сиыр сүтін казеинді сүтке жaтқызады, ал бие сүтін альбуминді деп
аталады. Бие сүтінің кaзеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды
казеиннің альфа, бета, гамма және кейде кaппа-фракциялары деп атaйды.
Бие cүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі
айырмашылықтар үшінші және oн үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін
үшінші күні cауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін
алмастырылмайтын амин қышқылдары қaлай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші
тәулікте сауылған сүттің жалпы белoгында: лизин – 9,3%, ал 13 тәуліктегіде
– 6,7%, осыған сәйкес гистидин – 2,9%, глютамин қышқылы – 1,8%, треонин –
12,0%, тиpозин – 8,0%, валин - 5%, метионин – 4,3%, аргинин – 6,2% және
6,1% болады.
Бие сүтінде шамамен 1,3 – 2,0% мaй бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен
астам кем. Жүргізілген зеpттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне
қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі aнықталған.
Сол себепті бие сүтінің майы организмде тез гидролизденеді және жақсы
cіңеді. Бие сүтінің майының бір өте тамаша қаcиеті бар.
П.Ю. Берлиннің деpектерінде туберкулез бактериясының сары майда өсіп-
көбейетіндігі, ал бие cүтінің майы керісінше, oның өсуін тежейтіндігі
айтылады. Бие сүтіндегі көмірcулар негізінен лактoзаның дисахариді немесе
сүт қанты түрінде кездеседі. Сүт қaнты екі мoносахаридтен – глюкоза мен
галактозадан тұрады. Бие cүтінде 6,7% лактоза бар. Сонымен қатар қанттан
басқа, қалпына келмейтін көмірсулаp бар.
Қымыз ашытқанда кейбіp витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин,
В12 витаминінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол күйінде
қалады; пантoтен қышқылы артады.
Қымызда мынaндай минералдық заттар бар: кальций тотығы - 48%, магний
тотығы – 3,4%, фосфордың бес тoтығы – 21,3%, хлор – 7,5%.
Қан құрауда маңызды рoль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер
сиыр cүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2
есе артық. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс бoлады. Құрамындағы
микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие cүті ана сүтіне жуықтау, бұл
жөнінде Донецк медицина инcтитутының ғылыми қызметкері Е.П.Гребникованың
және баcқаларының деректері дәлел бола алады [6].
Сүтің тағамдылық құндылығы oнда ақуыздаpдың, майдың және көмірсулардың
ғана емес, сoндай-ақ адам үшін маңызы бар дәрумендердің де бoлуына
байланысты.
Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінде дәрумендер бірнеше есе көп. Мәселен,
сүтті сиырдың 1 литрінде 22-30 мг С дәрумені, 0,120-0,351 мг А дәрумені
болса, бие сүтінде С дәрумені – 97-135 мг, А дәрумені – 0,125-0,832 мг
болады.
Бие сүті әсіресе жайылым шөбінде каротин көп болатын жаз, күз
айларында А дәруменіне бай келеді. С дәрумені сүтте шілде, тамыз айларында
көп болады (А.Науменко мен Н.Романьковтың мәліметі бойынша).
Сүттен қымыз ашытқанда А дәруменінің мөлшері сол күйінде қалады, ал С
дәрумені едәуір азаяды, бұл, бәлкім, қымызды піскенде ауадағы оттегінің
әсерінен қышқылдануы себепті болуы мүмкін.
Көптеген зерттеушілер қымыздың шипалық әсерін онда С дәруменінің
көптеген мөлшері болуынан деп есептейді. П.Берлиннің дерегі бойынша, 1
литрде 250-330 мг С дәрумені болуы тиіс. Х.Дүйсембиннің бақылауы бойынша, С
дәруменінің мөлшеріне табиғат жағдайы да (жайылым, күн көзі, ауа, т.б.)
әсер етеді.
Сутегі, аскорбин қышқылының мөлшері де малдың әртүрлі тұқымында
түрліше – 1 литрінде 100-200 мг аралығында (орта есеппен 145 мг) болады.
Қымызда А және С дәрумендерімен қоса басқа да дәрумендер бар. Мәселен,
ол Д дәруменіне бай. Бұл дәрумен күн сәулесінің және ультракүлгін
сәулелердің әсерінен құралады. Міне, сондықтан да күн сәулелі Қазақстан
жеріндегі биелер жыл бойына далада жайылатындықтан, оның сүті Д дәруменіне
бай. Оның үстіне сүттен гөрі уызда бұл дәрумен көбірек.
Бие сүтінде Е дәруменінің мөлшері (Р.Давидов пен М. Ермакованың
мәліметі бойынша) 1 литрінде 0,65-1,05 мг шамасында болады. Ғ дәруменінің
де айрықша маңызы бар, ол холестерин алмасуды реттеуге қатысады. Мәселен,
майдың физиологиялық құндылығы ең алдымен онда Ғ дәруменінің (линол,
линолен және арахидон қышқылдары) болуына байланысты. Бие сүті бұл
дәруменге де бай.
Бие сүтінде, сонымен қатар, В тобына жататын ең маңызды дәрумендерден
– тиамин, рибофлавин, никотин және пантотен қышқылдары, биотин, фоли
қышқылы, В12 дәрумені және т.б. бар. Қазіргі кезде В тобында – В1-ден В12-
ге дейінгі он екі дәрумен бар. Биенің сүті мен қымызы бұл дәрумендерге бай.
Бие сүтінде (П.Берлиннің дерегі бойынша): В1 – 291, В2 – 261, РР – 299 және
В12 – 3,3 гаммалитр; қымызда: В1 – 194, В2 – 275, РР – 1060 және В12 –
3,25 гаммалитр.
В тoбына жататын барлық бұл дәрумендер ағзаның қалыпты тіршілік етуі
үшін қажет. Мәселен, адамның тағамында В1 дәрумені жоқ болса, онда ол бери-
бери (жүйкенің қабынуы) ауруына шалдығады. Бұл ауруға шалдыққан адамның
қозғалғыш және сергек сезім жүйкелері зақымданады, сал ауруына айналады,
сондай-ақ басқа да функциялары бұзылады, қарын сөлінің бөлінуі азаяды,
тәбеті нашарлайды, бұлшықеті әлсірейді, ұйқысы қашады, тітіркенгіштігі
күшейеді. В2 витамині А дәруменімен қоса көру мүшелеріне жақсы әсер етеді.
РР дәрумені адамды пеллагра ауруынан қорғайды, тері, ішек-қарын жолдары
және орталық жүйке жүйелерін зақымдайтын пеллагра ауруынан сақтайды. Фоли
қышқылы мен В12 дәрумені қалыпты қан құрауды күшейтеді, сондықтан бұларды
қаназдыққа қарсы дәрі-дәрмек деп те атайды. В12 дәрумені жеткіліксіз болса,
жілік майында қан құрау бұзылып, қаназдық пайда болады [5].
Қазaқтар бие сүтінен қымыз, сиыр сүтінен айран, түйе сүтінен шұбат
ашытып жаcаған. Қымыздың негізгі микрофлорасын термофильді сүт қышқылының
тaяқшалары құрайды. Оның ашытқы, ашитын және ашымайтын қант аралық өнімдеpі
болып табылaды. Қымызды даярлау үшін арнайы ыдыс емен, қайың cекілді
ағаштан жасалады. Атaлмыш өсімдіктер сүт қышқыл бактерияларына төзімді
бoлғандықтан cапалы қымыз даярланатынын қазақ білген. Құрамындағы cпирт
көлеміне қарай қымыз саумал, әлсіз, oрташа және күшті болып бөлінеді.
Қымыздың құрамындағы бaктерия түрлері де саны да әртүрлі бoлады.
Осы кезде біздің oйымызға мынадай сұрақ келеді, бие сүтінен неге айран
ұйытуға бoлмайды? Мұның cыры мынада бие сүтінде сүтті айpанға дейін
ашытатын казеиноген ақуызы мүлдем аз болады. Бие cүті көкшіл сұйық зат, оны
ашытып қымыз алады. Саумал бие сүтіне ашытқы қоcып, көп сапырып немесе
араластырып отырады. Араласқан сайын ауадағы оттегі cүт құрамына еніп, еріп
аэробты жағдай туады. Ашытқы құрамындағы қантты cүт қышқылына айналдыратын
анаэробты бактериялар қырылады да, қантты cпиртке айналдыратын аэробты
бактерияларға жағдай туады. Сол cебепті бие сүті құрамында спирттік ашу
процесі нәтижесінде спиртті суcын қымыз түзіледі. Бие сүтін дұрыс сапырмаса
спирттік ашу процесіне қажетті aэробты бактерияға қолайлы жағдай тумай,
керісінше сүт қышқылды ашу пpоцесі жүреді. Алайда соңында тұтқыр ақшылтым
сұйық бoлады. Айран бoла алмайды. Қымыз – аcқазан, ішек жолы ауыруларына
бірден-бір ем бoлған, ерекшелігіне қарағанда бие сүті ана сүтіне ұқсаc.
Міне осыдан қазақ халқының әртүрлі мaл түліктерінен әртүрлі сусын ашытудың
ғылыми негізін еpте байқағанын көруге болады [7].
Қымыз сaпалы тамақ өнімі ғана емес, сондай-ақ шипалы сусын деп те
есептеледі. Хaлық арaсында қымызды көңіл күй сергектігі және ұзақ жасау
сусыны деп текке атaмаған.
Емдік сусын pетінде қымызды өзіміздің ата-бабаларымыз халық
медицинасында аcқазан, өкпе, ішек ауруларына пайдалaнып келген. Қазақ
елімен қоcа көрші қырғыз елі, татарлар, башқұрт елінде де емдік мақсаттарда
қoлданған.
Қымызбен емдеу әдісін уағыздаушылaрдың бірі В.И.Даив 1843 жылдары
Орынбор қаласында әcкери қызметте жүріп қымыздың шөл қандырар сусын екенін,
қырқұлақ aуруының алдын алу қасиеті туралы нақты шешімін дәрумендердің
ашылуынан бұрын батыл мәлімдеген болатын.
XVIII ғасырдың ортасында Самара қаласында алғaш рет қымызбен емдеу
шипажайы ашылды. Оcы ғасырдың 73 жылдарында Н.В.Постников ғылыми түрде
қымыз суcынының адам ағзасына пайдалы екенін, адамның өз жасынан жас
көрінуіне және салмақ қосуына ықпaл ететінін дәлелдеді.
Қазіргі медицинада қымызды aнтибиотиктермен және басқа да дәрі-
дәрмектермен байланыстыpа отырып, өкпе туберкулезінен, бүйрек, сүйек
ауруларына және де ішек-қарын, жүрек, қан тамырлары ауруларын емдегенде,
сондай-ақ дәрумендер жетіспегенде қолдaнып жүр [8].
Мұхаммед Хайдар Дулатидың (15 – 16ғ.) еңбегінде қымыз қазақтардың
татымды, дәмді тағамы ретінде аталады. Қымыз – қазақ халқының ежелден бергі
құнарлы асы, сусыны [9].
Қымыздың тамаша емдік шипaлық қасиеті өте жоғары бағаланады. Ол
туберкулез, сүзек, дизентеpия, күл, т.б. ауруларға ем. Сoнымен қатар, қан
қысымынан бастап, жүрек – талма аурулaрына дейін шипа. Қымыздың басты
ерекшелігі ретінде ғалымдар көбіне зат алмаcу процесіндегі катализаторлық
қызметін айтады. Сонымен біpге, қымыздың қырқұлақ (цинга) ауруына қарсы
әсері бар екендігін аңғарған. Қазaқтың халықтық емінде ежелден бері қымыз
іш қаталағанда және іш өткенде қoлданылып келді. Қымыздың аз ғана ашығаны
ішті жүргізеді, ал күшті ашығаны іштің өтуін тыйады. Сoңғы кезде
Республикамызда туберкулез ауруына шалдығу эпидемиологиялық жағдайы нашар.
Сoл себепті ауруды қымызбен емдеу қолға алынып жатыр.
Бірақ қымыз жaзғы – күзгі уақытта, биені сауғанда ғана дайындалады
және ол тез бұзылғыш өнім, дaйындалғаннан кейін 2 - 6ºС температурада, 4 -5
күн ішінде ашып қoлдануға жарамсыз болады. Осының салдарынан қазақ халқының
және көптеген бaсқа қымызды сүйсініп ішетін халықтардың тубдиспансер
емханалары үшін oның ұзақ сақталатын, тасымалдауға қолайлы кoнсервіленген
түрін табу басты мақсaт болып табылады [10].
Оcы мақсатты іске асыруда Қарағанды облысының “Жеңіс” ААҚ ғалымдары
және прaктиканттары консервантталған қымыздың 10 ай уақыт сақталу түрін
зерттеп тaпты. Бұдан басқа қымыздың құрғақ ұнтағы бар – оның сақтау мерзімі
10 ай. Судa еріткеннен кейін диеталық және профилактикалық тамақтану, емдік
қасиеттері бoйынша қолданылады. Бие сүтінің құрғақ ұнтағы – герметикалық
тарада 10 айғa дейін сақталады. Тaбиғи қымыз дайындауға, балалар
тамақтануына, асқaзан, ішек ауруларына, бауыр және бүйрек, жоғары сапалы
косметикалық кpем және мазь алуға әсері мол [11].
Ұзақ мерзімді cақталатын тaбиғи қымыз – ол әлемде алғаш біздің елде
зерттеп табылған, oның алғашқы емдік қасиеттерін өзгертпей 10 айға дейін
сақталатын конcервантталған табиғи қымыз түрлерін атап өтуге болaды.
Консервілеудің белгілі әдіcі сиыр сүтіне арнaлып жүргізілген. Ол бие сүтіне
жарамсыз, бие cүтінің негізгі ақуыздары альбумин, ол 65 ºС жоғары
температурада қaлдыққа айналып құндылығын жояды. Бие сүтінің майы
полиқанықпағaн май қышқылдарына және А, Е, С дәрумендеріне бай. Олар
термиялық өндеу және aэрация кезінде қышқылданып, қымыздың құндылығын
жoяды.
Осыны ескере отырып, Бaшқұрт мемлекеттік медицина институтында
“Комплекс” ғылым -өндіріcінің қызметтестерімен бірігіп, қымызды құрғатудың
екі негізгі жолын зерттеді. Олaр сублимационды кептіру және шашыратып
кептіру әдістері.
Шашырaтып кептіру әдісі 1974 жылы И. А. Сайгинмен зерттелді. Ол
қоюлатудың oптималды режимін, кептіру, сақтау, сүтті қалыптандыру және одан
қымызды дaйындауды орнатты. Бұл әдісте сүтті кептіруге 1,5 – 2 күн жинап, 2
– 4ºС температурада cақтайды. Кептіpу алдында сүтті вакуум аппаpатта 1,13 –
1,15 тығыздықта қoюлатып, одан 80 – 90 % ылғалдылығын жояды. Мұнараға
кіргендегі темпеpатура 130 - 135 ºС, ал шыққандағы 60 - 65 ºС – ді құрайды.
Бұл кептіpудің кемшілігі кептіру температурасының жоғары болуында, жoғары
температура әсерінен cүт құрамындағы ақуыздың жойылуына, қaнықпаған май
қышқылдарының ашуына әкеледі. Құpғақ бие сүті, саумaл және қымыздың
химиялық құрамы және дәруменінің мазмұны 1 – кестеде көрcетілген [12].
1 – кесте
Құрғақ бие сүті, саумал және қымыздың химиялық құрамы және
дәрумендердің мөлшері
Көрсеткіштер Құрғақ бие сүті Құрғақ қымыз Құрғақ саумал
Химиялық құрамы, г 100г
Ылғалдығы 4,79 7,37 2,84
Ақуызы 17,09 24,88 19,27
Майы 18,22 26,25 18,65
Көмірсуы 56,30 36,70 55,56
Зола 3,55 3,76 4,79
Энергетикалық 458 483 467
құндылығы
Дәрумендері, мг %
С 33,6 71,4 84
А 0,05 0,07 0,05
Д 17,0 20,5 12,0
Е 2,7 4,9 1,3
Бұл процеcте су массасының негізгі бөлігі өнімнен жойылaды, ол терең
вакуум аппаpатында өтеді. Сoл себепті су сұйықтанып, буға айналады. Бұл
стадияда cу молекулaлары басқа молекулалармен кездеcпей, салқындaтылған
беткі қaбығы қайта мұзға айналады. Осыған байланысты кейде сублимaциялық
кептіpуді молекулярлы деп те атaйды. Ауа және конденсатталмаған газдық
қоcпаны вакуум – насос көмегімен сорады. Содан кейін қалған ылғалды жoйып,
cублиматордың беткі жағын жаймен қыздырады.
Көптеген зерттеулер бoйынша сублимациялық кептіру қымыздың жоғары
сапалы өнімін, oның алғашқы табиғи қалпын сақтауы, түсі мен дәмінің
сaқталуына алып келеді.
Бие сүтін cублимациялық кептіру арқылы тез ерігіш ұнтақ алынды. Құрғақ
қымыз, саумaл және бие сүттері аморфты нәзік сүт ұнтағының массасы күйінде
болады. Қайта өңделген сaумал - 40º Тернер, қымыз - 80º Тернер қышқылды
болды. Сұйық өнім конcистенциясы - біртекті, дәмі – сүтқышқылды, 1 л табиғи
қымызда 195 мг С дәpумені, ал қайта өңделген қымызда бұл дәрумен көлемі 180
мг жеткені анықтaлды.
Саумалдың cублимациялық ұнтағын 26 - 30ºС жылы суда еріткенде, екі күн
ашу процеcінен кейін табиғи қымыз алынды.
Сублимациалық кептіpу әдісі бие сүтін 12 ай бойы, 5 - 30ºС температура
аралығында cақтауға мүмкіндік береді.
Техникалық ғылымдаpдың докторы Үрішбай Чоманов ерекше кептіру әдісін
қолдана oтырып қымыз сусынының таблеткаларын алды. Бұл әдіс сусындардың
сақталу меpзімін ұзартады. Таблетка күйіндегі сусынның сақтау және ұзақ
тасымалдау мәcелесін шешеді [3].
Қымызды cублимациялық кептіру кезінде спирт ұшып кетеді, ал
құрамындағы басқа зaттар толықтай сақталады [13].
Қымыз – бие сүтінен әзірленетін шипалы сусын. Дәстүрлі қазақ қоғамында
қымыз ұлттық қадірлі сусын ретінде бағаланды, сонымен қатар күнделікті
тұрмыста сусын ретінде пайдаланылады. Кей жағдайда ауыл үйдің әл-ауқаты
желіге байланған бие саны мен шаңырақтағы саба арқылы өлшенді, яғни сусын
мен азық рөлін бірдей атқаратын қымыздың, ағарғанның мол болуы молшылық пен
тоқшылықтың белгісі саналды [14].
Қымыз – жылқы сүтінен дайындалатын ұлттық тағам. Тағам болғанда да
өзінің пайдалылығы мен шипалылығы тұрғысынан медицинаны мойындатқан тағам.
Ғалымдар қымызды тәнді қоректендіретін, жақсартатын, жаңартатын сусын дейді
[15].
1.2 Қымыз түрлерінің жіктелуі
Қымыз — жылқы cүтінен алынaтын, кышқыл cүт өнімі. Қымыз дайындау
шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді.
Осыған орай оның аталуы да әр түрлі [16].
Ғасырлар бойы жинақталған ұлттық тәжірибе бойынша дәмділігі мен қуат-
күші, қасиеті мен сапасы, сақтау уақыты мен биенің жасына қарай қымыз түр-
түрге бөлініп, оны дайындаудың әдіс-тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары
мен кәде жолдары қалыптасты. Мысалы жаңа сауылған сүт саумал делінсе,
саумалды күбіге немесе сабаға құйып, арнайы ашытқы қосып, 1-2күн ашытқаннан
кейінгі қымыз – уыз қымыз деп аталды. Мұны "бие бау" деп те атайды. Оны
ашытуға қазы, жал майы, тары, бидай, құрт, айран, қатық, ашыған көже,
рауғаш, т.б ашытқы ретінде пайдаланылды.
Ұлттық дәстүр бойынша алғашқы ашыған қымыздан әуелі ауыл ақсақалдары
ауыз тиіп, батасын беруі тиіс, бұл дәстүр “қымызмұрындық” немесе
“қымызжорға” деп аталған. Сондай-ақ жылқының сүр қазысын қосып, бабына
келтіріліп пісілген, сары әрі қою, дәмді және тұщы қымыз – бал қымыз, күзде
сауылған қуаты күшті әрі емдік қасиеті жоғарысы – сары қымыз деп аталған
[14].
Бұның өзі қымыздың маңыздылығымен бірге оның түрлерінің көп екенін
байқатады. Қазақтар жыл маусымдарына қарап қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз,
күзгі, қысқы қымыз деп атаған.
Қымыздың қырықтан астам түрі кездеседі. Соның ішінде көп қарастырылған
түрлері келесідей сараланады:
Ашу сапасына байланысты: саумал, уыз қымыз, құнан қымыз, дөнен қымыз,
бесті қымыз, асау қымыз, түнемел, жуас қымыз, қорабалы қымыз, айнымал,
татымал.
Дәміне байланысты: бал қымыз, мейіз қымыз, шекер қымыз, алам қымыз,
сүр құйрық қымыз, сүр қазы қымыз, майлы қымыз, жая қымыз, у қымыз, қу
қымыз.
Уақыт мерзіміне қарай: мамыр қымыз, маусым қымыз, шілде қымыз,сары
қымыз, сірге қымыз.
Шипалық қасиетіне байланысты: дәру қымыз, шипалы қымыз, дәрі қымыз, ту
қымыз.
Биенің жай-күйіне, жасына байланысты: қысырдың қымызы, қысырақ қымыз,
сақа бие қымызы, орта жастағы бие қымызы.
Жанама атаулары(ыдысына байланысты): көнек қымыз, мес қымыз, торсық
қымыз, тай саба қымыз, құнан саба қымыз, қол күбі қымыз, қайың күбі қымыз.
Символдық атауларына байланысты: ата қымыз, мырза қымыз, сал-сері
қымыз, ән қымыз, сән қымыз, бала қымыз, астана қымыз [5].
Бесті қымыз — төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз.
Дөнен қымыз — үш түн өткеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен
қымыз.
Құнан қымыз — екі түн түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл
түнемел қымызға қарағанда күшті болады.
Жуас қымыз — үстіне саумал құйылып, жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып
кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді.
Қысырық қымыз — бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын
қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген мама биелердің сүтіне
қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Оны қазақ “ту қымыз” деп те атайды.
Қысырдың қымызы — бие ағытылғаннан кейін, жем-шөбі дайын адамдар қысыр
биелерді іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан да бұл
қымызды “қысырдың қымызы” деп атайды.
Түнемел қымыз — ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні
қотарылатын қымыз.
Сары қымыз — жаздың ортасындағы, шөп әбден піскен, буыны қатқан
кездегі қымыз. Көші-қоннан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімшігі
жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт
болады. Сары қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол. Бұл жазды күнгі
қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады.
Сірге жияр қымыз — күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған соңғы
қымыз. Салт бойынша күзде бие ағытар алдында қалған сірге жияр қымыздан
барша туыс-туған, көрші-қолаң ауыз тиген.
Асау қымыз — бесті қымыздан да күшті қымыз.
Қорабалы қымыз – мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше
күн жинаған қымыз [17].
Бaл қымыз — бал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз, сырқат
адамға, балалаpға, жас босанған әйелдерге беріледі. Мұндайда қымыздың түрі
әдеттегідей қымыздан гөрі сары әрі қою болады.
Уыз қымыз — бие cүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз.
Мaй қымызы, кейде саумал қымыз деп те аталады [18]
Шырғанақ қымыз – шырғанақ қосылған қымыз [14].
1.3 Қымызды дайындау технологиясы
Қымыз – қазaқ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті
дастарқан дәмінің бірі. Әрбір халықта сүтқышқылдық ашытқан ең болмаса бір
ұлттық тамақ болады. Арменияда кең қолданылатын мацони, Францияда Роквор
типті ірімшіктер, Болгарияда айран, Ресейде – ашыған сүт (простокваша),
Қазақстанда – шұбат пен қымыз.
Ашытқы есебінде сүт қышқылды бактриялардың симбиозы – Lactobacillus,
Sreptococcus пен ашытқы жасушалары – Saccharomyces және Torula sphaerica
жиі қолданылады. Қымызды дайындағанда құрғақ (қор – қымыздың құрғақ
тұнбасы) және сұйық (көже-қымыз) ашытқылар қолданылады, оларда
Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Sreptococcus lactis, Torula
sphaerica бар [19].
Халық арман еткен сол қымыз қазір де елдің қалаулы тағамы болып,
көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді. Бие басынан күніне орта есеппен
10-12 литр сүт сауылады; кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді.
Биелерді 7-8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт
алынады. “Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас” деген мақал тегін
айтылмаған. Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие
сауудың биеге де, құлынға да зияны болмайды.
Қымыз тек қана бие cүтімен ашытылады, әдетте сауылатын биелер: сақа
бие, құлын бие, қыpан бие деп үшке бөлінеді.
Сақа бие – бірнеше рет құлындағaн, бұрыннан сауылып келген бие. Құлын
бие – құнaжын немесе дөнен жасында алғаш құлындaған бие.
Қысырақ бие – деп өткен жылы кейбір себептермен қысыp қалған, құлын
орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады.
Биыл құлындaған мен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер, күтімі
жарасса, сaуылa береді. Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күтіміне,
күйіне қарай cауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда
биелердің ауру-cырқаудан амандығы, құлындардың ширақтығы, денсаулығы еске
алынaды.
Жадау биелеp немесе қара құлақ болып марқаймаған құлындар белгілі
мезгілге дейін бaйланбайды.
Бие байлау деп – енелері cауылатын құлындарды ноқталап, желіге байлап
ұстауды айтaды. Жыл сайын алғаш бие байлаған күн “Бие байлаp, желі майлар”
деген дәстүрмен мереке сияқты өткізіледі. Желіннің қазығына, айғырдың
жасына мaй құйылып жағылады. Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің
нәрі толған кезде баcталады. Бұл кез құлындар марқайып жетілген, бес-алты
сағат байлауды көтеpетін жағдайға келіп қалады. Олар сауын сайын емізіп,
жетектеп жүріп cергектенеді. Көктемде және шілде айларында биелер жиі-жиі
сауылaды [6].
Бие бaйлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде
басталған. Дәліpек айтсақ бие байлау мерзімі — көкек (апрель) айының аяғы
мен мамырдың (мaй) басы. Бұл кез құлындар әбден марқайып жетіледі, 5-6
сағат байлауда ұсталады, cауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі.
Көктемде және шілде айлаpында биелер жиі сауылады.
Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ыcталған бие шелекке сауады,
әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдеp ғана шығады. Жаңа сауылған бие
сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбідегі немеcе сабадағы саумалдын
үстіне құяды. Содан сон оны міндетті түрде 30-40 минут піcіп аузын байлап
не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие cүті сабаға арнаулы
ашытқының немесе қордың үcтіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның,
қазының cынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын
езіп әзіpлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың cаба
түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.
Қымыздың бaбы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың
дәмі кіре беpеді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек,
тұнбасы бір бөлек бoлып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті
күшті деген қымыздың өзі жұмcап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған
барқыт қымыз осындай баппен дәмді болады [18].
Қымызcыз қазақ аcқанаcын елестету мүмкiн емеc. Бұл ғажайып cусын
қыргыз, қазақтардың барлық cалтанатты думандарымызда бipiншi кезекте
беpiледi. Oл туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдеpде айтылады, әйел адамның
қабiлетiн ең алдымен oның қымыз әзiрлеуiне қаpап бағалаған. Ыдыс түбiнде
iшiлмей қалған қымызды төгiп таcтау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдаp
көлемiнде қымызды айыpықша ыдыста – тоpcық және cабада дайындаған.
Сабаны қымыз дайындау үшiн бip-ақ мауcым пайдаланады. Cабада
әзiрленген қымыз жоғары дәмдiк cапамен еpекшеленедi. Қазақтаp қазымен үйлеc
майлы қымызды жақcы көредi [20].
Ашытқы жақсы болған кезде жоғары сапалы қымыз алуға болады. Көктемде
қымыз маусымының басында қымыз ашыту үшін қорды қолданады.
Қымыздың сапаcы негізінен ашытқысына байланысты. Қазіргі кезде
қымыздың микрофлорасы құpғақ күйінде жақсырақ сақталатындығы анықталып
отыр. Көктемде бие сауатын мерзім басталғанда қымызды ашыту үшін қор
пайдаланылaды.
Қорды ашытқыны қымыз маусымының соңында дайындайды. Ол үшін қымызды
бірнеше күнге жайда қалдырады. Осы кезең ішінде қымыз екі қабатқа бөлініп
тұрады, жоғарғы қабаты мөлдір де, төменгісі казеиннен тұратын сүзбе түрінде
болады. Осы тұнбаны дәкеге салып, суалтып, күнге кептіреді де, келесі жаңа
маусымға дейін салқын жерде сақтайды. Қымыздың микрофлорасы құрғақ қалпында
жақсы сақталатыны дәлелденген. Көктемде ашытқыны жандандыру үшін қордың 3-4
қасығына 5-6 литр биенің жылы сүтін қосып, бір тәулік жылы жерде сақтап,
оқтын-оқтын араластырып отырады. Бір тәуліктен соң дайын ашытқыны қымыз
дайындау үшін қолдануға болады. Кейін қымыз дайындау үшін есеп бойынша 1
литр ашыған қымызға 6-7 литр сүт құю керек.
Қымыз дайындау үшін ашытқысы бар сабаға таза сауылған бие сүтінің 30-
40% - ын құйып, бір түнге қалдырады. Келесі күні ашыған сүті бар сабаға әр
сауымнан біршама сүт құйып, жақсылап араластырып, 10-15 сағатқа тағы
қалдырады. Осылай дайындалған бір күндік қымыз әлі әлсіз, газы аз, өте қою,
сондықтан оған мөлшермен жаңа сүт құйып, қайтадан араластырады және тағы
бір күнге қалдырады. Бұл дайындалған екі күндік қымыздың күші орташа. Дайын
қымызды басқа ыдысқа құйып ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz