Гормолзавод ЖШС-не Сапа менеджмент жүйесін енгізу
Мазмұны
КІРІСПЕ---------------------------- ----------------------------------- ---
--------- 5
1. Ғылыми әдебиетке шолу
1.1 Сапаны басқару теориясының даму тарихы------------------------
7
1.2 Халықаралық стандарты ИСО - тәжірибие жинақтау нәтижесі- 10
1.3 Сапа менеджменті жүйесіндегі бас жетекшінің ролі--------------
13
2. ЖШС Гормолзавод жалпы сипаттамасы------------------------ --- 14
3. Сарымай өндіру технологиясы
3.1 Шикізатты қабылдау технологиялық процесі----------------------
18
3.2 Сүт өнімінің сапасын экспертизадан өткізу-----------------------
-- 20
3.3 Сарымай өндіру технологиясы----------------------- --------------
---- 24
3.4 Технологиялық құрал-жабдықтар-------------------- ---------------
-- 29
3.5 Метрологиялық құралдармен қамтамасыз ету----------------------
34
3.6 Сарымайдың сертификаттау---------------------- ------------------
---- 35
4. Гормолзавод ЖШС-не Сапа менеджмент жүйесін енгізу
4.1 Басшылық жауаптылығы------------------------ -------------------
---- 39
4.2 Тұтынушыларға қарай бейімделу-------------------------- --------
-- 41
4.3 Сапа саласындағы саясат----------------------------- -----------
------- 43
4.4 Сапа менеджмент жүйесін жоспарлау
4.4.1 Гормолзавод ЖШС кәсіпорнының сапа жағынан
мақсаттары------------------------- ---------------
---------------- 45
4.4.2 Сапа Менеджмент Жүйесін жоспарлау---------------------
49
4.5 Жауапкершілік, өкілеттік және ақпарат беру--------------------
- 52
4.6 Басшылық тарапынан талдау----------------------------- --------
---- 55
4.7 Кәсіпорнында маркетинг қызметін ұйымдастыру---------------
56
5. Сапа Менеджмент Жүйесінің экономикалық тиімділігі
5.1 Сапа менеджменті жүйесін енгізгендегі экономикасы---------
60
5.2 Операциялық шығындарының пайда болуы-------------------- 61
5.3 Жобаның экономикалық- қаржылық талдауы-------------------
66
6. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
6.1 ЖШС Гормолзавод кәсіпорнында еңбек қорғау
жағдайының сараптамасы------------------------ -----------
------ 69
6.2 Өндірістік травматизмнің жағдайының сараптамасы----------
70
6.3 ЖШС Гормолзавод кәсіпорнында еңбек қорғау деңгейін
артыруға арналған шаралар---------------------------- -----
------- 71
7. ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
7.1. Экологиялық қауіпсіздік------------------------ ------------
------- 76
7.2. ЖШС Гормолзавод кәсіпорнының қоршаған ортаны
ластайтын көз құнары ретінде сипаттамасы---------------
-- 77
ҚОРЫТЫНДЫ ----------------------------------- -----------------------------
- 81
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ----------------------------- -- 83
ҚОСЫМШАЛАР------------------------- ----------------------------------- ---
85
КІРІСПЕ
Отандық өнім өндірушілердің тиімділігімен жұмыс тұрақтылығын артыру
үшін оларға келесі жағдайды ескеру керек: шығаратын өнімдері тұтынушыларға
тартымды, сапасы мен бағасы сұраныстарына сәйкес, бір сөзбен айтқанда
бәсекестікке сай болуы керек. Егер де бәсекестікке сай болмаса тауарлар
қоймада қөбейіп, еңбек қорына, әлеуметтік дамуға, айналымды құралдарға,
өндірісті жетілдіруге қоры азайып, аяғы банкротқа әкеліп соғады. Осындай
жағдайға кез болмау үшін не істеу керек? Керек уақытында, керек жерде
сапалы, бағасы бәсекелі қарсыластардан төмен өнімді ұсыну керек. Әрине,
тұрақты жоғары нәтижелі жұмысқа жету үшін өте нәтижелі сапа менеджментінің
жүйесін еңгізу керек екеніне ешкім де таласқа түспейді. Бұл жүйе ИСО
сериясы 9000 стандардарында негізделіп, нарық сұраныса сай болу керек.
Бүгінгі бизнес- ортада кез келген кәсіпорындарға осындай жүйесіз тұрақты
болуы мүмкін емес.
Нәтижелі СМЖ еңгізу ҚР Техникалық реттеу заңының негізінде бүгінгі
күні үкімет талап қойып отыр. Кәсіпорындар, бүгінгі күні бәсекелігі өте
жоғары, нарықтың тауарлармен молынан қамтылу жағдайында, тауарлардың
қаупсіздігімен сапасына талаптардың өсуі, нарық сұранысының тез өзгеретін
ортада жұмыс істеуге мәжбүр. Қазахстан Дүниежүзілік сауда ұйымына (ДСҰ)
еңгеннен кейін нарықтың глобализациялануы арта түседі. Сараптамалайтын
объект ретінде ЖШС Гормолзавод (ГМЗ) кәсіпорнын алдым. Бұл кәсіпорын сүт
өнімін өңдеу жұмысымен айналысады. Шикізатты (сүтті) көбінесе қалаға жақын
ауылдардағы жеке меншіктерден алады.
Қазіргі заманда табысты өндіріске жету үшін бұл кәсіпорынның алдында
қойылған мақсаттары келесі:
1) Өнімнің сапасын көтеріп молырақ клиентерді өзіне тарту.
2) Өнімі ұлттық нарықта бәсекеге сай болу үшін және тұтындыру көлемін
артыруға не істеу керек?
Осы күрделі міндеттерді орындау үшін Гормолзавод кәсіпорнына МЖ ИСО
9001:2000 еңгізуді ұсынамын. Егерде осы жүйенің талаптарын түзу түсініп
Сапа Менеджмент Жүйесіндегі принциптерін пайдаланса келесі мақсаттарға
жетуге болады:
- Сапа Менеджмент Жүйесіндегі жасаған сертификациялау процедурасын өтіп
халықаралық деңгейде жоғары баға алуға болады;
- кәсіпорнының ресурстарын тиімді пайдалануы;
- өз қызметкерлерінің әрекетінің актуалдігін және маңыздылығын және сапа
саласында мақсаттарға жетуге салымы туралы білуін қамтамасыз етуі;
Сапа менеджмент жүйесі арқылы өндірістің тиімділігін артыру үшін
кәсіпорынның басқару әкімшілігі мен мамандары принциптерін дұрыс түсініп,
күнделікті практикада қолданып отырса бүгінгі бәсекестік жағдайда сапа
жағынан мол табысқа жетуі анық. Бірақта өкінішке орай кәсіпорындар толық
принциптерін қолданбай, өндірісті дұрыс ұйымдастырылмаған себебтен
өздерінше Сапа менеджмент жүйесін еңгізген болады, бірақта нәтиже жоқ, еш
қандай жетістіктерге жете алмайды. Шет елдердің және еліміздің ғаламдарының
баға беруінің қортындысы бойынша Сапа менджмент жүйесі еңгізіліп өнімдері
сертификацияланған кәсіпорындардың 60% жоспарланған тиімділігіне жете
алмай отыр: өсу динамикасы жоқ; экспорт және жалпы тұтындырылатын
көлемдері өскен жоқ. Бұл себептер субъекті, басқарушының біліміне,
өндірісті ұйымдастыру мүмкіншілігіне байланысты.
Сондықтан ЖШС Гормолзавод кәсіпорнына Сапа менджмент жүйесі еңгізіп
қойылған мақсаттарына жету үшін:
1) компанияның жетекшісінің Сапа менджмент жүйесін еңгізуге жауапты
және өзінің нақты міндеттерін анықтап алуы керек;
2) сапа саласындағы саясаты дұрыс жүргізу керек;
3) тұтынушыларға бейімделу принципін сақтау керек;
4) СМЖ еңгізу кезеңдерін даярлау және мақсаттарын белгілеу;
5) СМЖ жақсы ұйымдастыру өкілдік пен жауапкершіліктің шектерін анықтап
бөлу.
1. ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1. Сапа басқару теориясының дамыған тарихы
Орта ғасырда жеке бір адам өз ойын жалғыз іске асырып, өнімді толық
даярлап шығарған. Өнімді өндіруші өнімнің бастан аяқ барлық циклдарына өзі
жауапты болған. Әр зат тапсырыс бойынша бір адам дайындаған.
19 ғасырдың басында ескіше ұйымдастырылған еңбек өнімі қоғамның әр
түрлі тауарларға қажеттілігін толық қамыта алмады. Машиналық өндіріс
өндірісті әр салаға бөлуін талап етті. Өндірісті басқару үшін жаңа әдістер
қажет болды.
20 ғасырдың басында жаңаша ғылыми өндірісті ұйымдастыру әдістерін
инженер Фредерик Тейлор ұсынды. Оның теорисының принциптері бойынша
өндірісте еңбекке қарай бірнеше түрге бөліну керек. Ол кәсіпорнының іс
әрекеттерін бірнеше бөлімдерге бөлді: конструкция, сату, өндіру, тұтындыру.
Жоспарлау, орындау, бақылау міндеттері әр бөлімде жеке атқарылған. Әр тауар
өндірудің бір бөлімінің басқарушысы тек қана осы бөлімнің жұмысын меңгеріп
толық біледі.
Нарық жағдайында әр кәсіпорынға табиғи ресурстарды тиімді пайдалану,
оның экономикалық тиімділігін көтереді. Осы жүйе барлық өндірісі дамыған
елдерде қабылданды, соның ішінде Совет одағы елінде де еңгізілген бүгінгі
күні де осы әдістер ТМД елдерінде қолданады.
Тейлор жүйесінің кемшілігі: сапаны бақылау жүйесі жалпы өндіріс
процессінен жеке бөлінген және бұл жұмыс өндірістің ақырғы процессінде ғана
даяр өнімге қолданып сапасын төмен тауарлады есепке алады. Сондықтан
сапаны бақылау тек тексеру функциясымен шектеледі.
Өкінішке орай жаңа бақылау жүйесін іздестіру осы Жаңа Тейлоризм
төңірегінде жүргізілген. Тейлоризм жүйесінің ең күрделі кемшілігі: адам
факторын кәсіпорыннан, өндірістен қашықтатып, өндірісті жоспарлау, басқару
процессін компьютер жүйесімен жүргізуге бейімделгені. Сондықтан өндірістің
ең алдымен дамып, содан кейін жылдам құлдырап төмендейді. Осы жағдайды
Жапония тез түсініп, өндірстік қарым – қатынасқа өзгерістер еңгізілді.
Жапонияның қолданған жаңа әдістері Тейлор принциптерінің сандық
көрсеткіштерінің орнына өндірістің сапасын, адам факторын күрделі мәселеге
айналдырып, тек қана осы әдіспен сапаны көтеріп, экономика дағдырысынан
шығатын жалғыз ғана жол екеніне көз жеткізді.
1945ж. Жапония даму деңгейі ең артта болған - өндіріс саласы
құлдырап, қаларының орнында бұзылған үйлердің қалдықтары қалған. Америка
мен Жапонияның даму деңгейі жер мен көктей болған.
40-шы, 50- шы жылдары Американың ғалым мамандары Э. Деминг және
Дж. Джуран Жапонияда сапа басқару саласында жұмыс істей бастады. Деминг
циклы деген атаулы жаңа әдіс еңгізілді: жоба, өндіріс, тұтындыру және өнім
сапасын сараптау, технология процесстерін басқаратын статистикалық
әдістерде белсенді қолдана басталды. Егерде Тейлорлық басқаруда өндіріске
бірінші талап қойылса, жаңа әдісте ең алдымен ортаға сапа мәселесі
қойылған.
Жапонияда сапаны басқару жүйесі біртіндеп толық іске асырылды. Оның
әдістері бүгінгі күндегі СМЖ негізіне қойылып барлық өндірісі дамыған
елдерде қолдануда, Тotal Quality Management (TQM) – сапаны жалпы басқару
деп аталған. Бұл басқару әдісі сапаға, тұтынушылардың қажеттілігін қамытуға
бағытталған.
Кеңес үкіметінде индустриализация басталғаннан - ақ өнім сапасын бір
мерзімдегі шарамен көтеруге болмайтынына бірден көзі жетті. Тек
техникалық ұйымдастыру, әлеуметтік салаларды бір жүйеге келтіріп
біріктіріп, шара қолданғанда ғана жоспарланған сапаға жетуге болады.
Жүйелі келісімдік үш блок мәселерін шешеді: өндірілген өнімнің сапасын
бақылау, сыртқы және ішкі жағымсыз факторларды жою, өндіріс процессінде
адам факторын ескеру.
1950ж. бастап әр түрлі жүйелер дайындалып еңгізілген:
Саратов жүйесі- кемшіліксіз өнім даярлау 1955ж еңгізілген. Кемшіліксіз
еңбек жүйенің бір түрі Львовта 1961ж дайандалып шығарылған. Горький
авиазаводында сапа, сенімділік, бірінші заттардан ресурстар жүйесі
еңгізілген.
Норма жүйесі (моторесуртарды артырудың ғылыми еңбекті ұйымдастыру)
Ярослав мотор заводында 1958ж. дайындалып еңгізілген. 1975ж. Львов
облысында кәсіпорындарда өнім сапасын басқару жүйесінің жиынтығы (ӨСБЖЖ)
даярланып қолданған.
Өнім сапасын басқару жүйесінің жиынтығы (ӨСБЖЖ) және ресурстарды
тиімді пайдалану (РТП) әдістері 80 жылдары Днепропетровская облысында іске
асырылған.
Краснодар кәсіпорындарында 80 жылдары өндірістің тиімділігін артыру
жүйесінің жиынтығы (ӨТАЖЖ) еңгізіліп пайдаланған.
ИСО - 9000 сапаны басқару халықаралық стандарты. Бүгінгі күннің өте
күрделі талабы нарықта табысты болу. Тек қана кімде кім өзінің кәсіпорнының
стратегиялық мақсатын тауар айналымы, рентабельдігі бойынша жоспарласа сол
кәсіпорын нарықта көп мерзімді табыстарға жетеді.
Әрине сапа автоматты түрде жақсармайды. Көп елдерде сапасы жоқ өнім
өндіргендердің жауаптылығы туралы заң қабылданған. Сондықтан кәсіпорындар
сапаны басқару туралы өздерінің құжаттарын жүргізіп, тиісті ескертулерін
жазып толтырады, ертең сапа туралы талаптар қойылса өз жұмыстарын дәлелдеу
үшін.
Сапа жүйесін сертификациялау негізінде әлемде көп таралған ИСО
9000 сериясы нормалар жиынтығы алынған. Осы стандартардың сапаға қойылған
талаптары әр клиентерге пайда келтіруге бағытталған. Өнім өндірісінің және
басқа да қызметтер көрсетуде сапаны басқару жүйесі- сапалы өнімнің
кепілдігі болып негізделген.
1987 жылы пайда болған ИСО 9000 сапа жүйесінің халықаралық
стандартары бүгінгі күні әлемде әйгілігі стандартқа жатады. Стандарттар
осы күнге дейін екі рет 1994-2000 жылдары қайтадан қаралған.
Қортынды жасай келе ИСО 9000 стандартары көп жылғы тәжрибиенің
нәтижесінде сапа басқару жүйесі ретінде қалыптасқан жоба.
1.2 Халықаралық стандарты ИСО – тәжрибие жинақтау нәтижесі
Басқару дегеніміз - қойған мақсатын орындалуын қамтамасыздандырып,
басқа адамдардың іс әрекеттеріне әсер ететін бір адамның мінез - құлқы,
бағытталған ісі.
Бүгінгі менеджмент басқару теориялық және практикалык жетістіктердің
негіздерінде құрастырылған.
Сапа жүйесі – жалпы сапаны басқаруды қамытатын ұйымдастырылған
құрылымдар, жауапкершілік, үрдістер мен ресурстар жиынтығы.
Сапа жүйесі – белгілі бір саясатты және қойған мақсатты орындауға
арналған құрал.
Сапа саласындағы саясат жоғарғы басқару органдарымен құрастырылады.
Сапа жүйесі дегеніміз – сапалы өнімммен қамтамасыздандыру, сапаны
басқару, сапа жүйесінің саясатын атқаратын құрал.
Сапа менеджмент жүйесін еңгізу үшін жоғарғы басқару органдары
стратегиялық шешімдер қабылдауға тиісті, себебі бұл жүйені еңгізу барысында
жұмысты ұйымдастыру, кәсіпорынды басқару жүйелерінде көп өзгерістер болады.
Бұл өзгерістер кез- келген тұтынушылардың Сапа менеджмент жүйесінің
сертификациясын талап етуіне емес, әр кәсіпорынның ішкі қажеттілігіне
байланысты болу керек.
Сапа менеджмент жүйесі - ішкі басқару мәселері шешуге басқару
әкімшілігімен және кәсіпорын менеджменттері қолданатын басқару жүйесі.
Сапа менеджмент жүйесі – басқа кәсіпорындардан немесе сырттан алынуы
мүмкін емес. Сапа менеджмент жүйесі әр кәсіпорынның ішінде өздерінің
талабына сай басқару жүйесінің өзекті бір бөлігі ретінде қабылдану керек.
Сонда ғана кәсіпорында сапа басқару жүйесі іске асырылады. Сапа менеджмент
жүйесін еңгізу үшін толық ойланып, жоспар ретінде жүргізу бойынша.
Осы стандарт тұтынушылардың талаптарын орындау арқылы
қанағаттандырылуын көтеру мақсатында сапа менеджменттінің жүйесін әзірлеу,
енгізу және нәтежелігін жақсартуда процестік тәсілдеме принципін қодануды
қолдайды. Табысты қызмет ету үшін ұйым әрекеттің өзара байланысқан көптеген
түрлерін анықтауы және басұаруы керек. Кірісті шығысқа айналдыру үшін
ресурстарды пайдалану және басқару жөніндегі әрекет процесс ретінде қарала
алады. Жиі бір процестің шығуы келесі бір кірістің енуіне жол ашады.
Ұйымда процестер жүйесін қолдану, сондай- ақ олардың менеджменті
процестік келісім болып есептеліне алады. Процестік келісімнің
артықшылығы, процестер жүйесі шегінде, сондай- ақ оларды біріктіру және
өзара әрекеттерінде жеке процестер аралығындағы шегінде қарастырылатын
басқарудың болуынан тұрады.
Іште сапа менеджментінің жүйесін қолдануда мұндай келісім:
- талаптарды түсіну және олаға сәйкестігінің;
- процестерді құндылығын қосу есебінен қарау қажеттігінің;
- процестердің жұмыс мінездемелерінде нәтежесіне және тиімділігіне
жетудің;
- объективті өлшеуге негзделген процестерді ұдайы жақсартудың маңыздылығын
баса көрсетеді.
Процестік келісімін енгізу мақсаты- тұтынушылардың қанағаттандырылғанын
бақылау, тұтынушылардың талаптарының ұйыммен орындалуын, олады
қабылдауларының ақпартын бағалауды талап етуі.
Егер де кәсіпорын өзінің мәселелерін толық білетін болса, ол
бәсекестікті жеңіп шығуы анық. Кәсіпорын өзі мәселелерін бөлімдеріне
қарағанда толық шешуге және сапаны көтеруге мүмкіншілігі мол, себебі:
- ресурстары мол;
- аппарат құралдарын, құжаттарды, басқару және техникалық процесстерді
жақсы біледі;
- әрқашанда бар өзгерістерден хабарлас.
Басшылыққа атқару саласында мәдениетті іс жүргізуге бейімделіп,
мәдениеттіктің лидері болу керек.
3. Сапа менеджмент жүйесіндегі бас жетекшінің рөлі
ИСО жүйесі туралы әр түрлі түсініктер таратылуда. Біреулері – бұл
стандарт, тұтынушылардың қажеттілігін қамытатын шектелген практикалық
ұсыныстар деп түсінік береді. Бұл пікір дұрыс, бірақ толық емес, осы
стандарттар көп мерзімдегі тәжрибиелер негізінде құрастырылған және Сапа
менеджмент жүйесінің мәнін көбі дұрыс түсінбегендікттен осындай әр түрлі ой-
пікірлер пайда болады дейді автор.
Сапа менеджмент жүйесінің 5бөлімі СТ РК ИСО 9001-2001 Басшылықтың
жауаптылығы бөлімін еңгізу барысында сапа мәселесімен айналысатын
кәсіпорындардың әкімшілігі мен мамандарына тәжрибиелері жоқ болғандықтан
қиындау болады. Сондықтан әр кім өз міндеттерін анықтап алған дұрыс.
Дж. Харрингтон айтқандай: Жоғары басқарушылар қандай болса, фирмасы
да сондай болады. Басқарушы өз жұмысына сенімді, мықты болмай алға
баспайды. Эйвон продактс фирмасының жетекшісі Дж. Э. Престон айтқан
екен: Бізге атқарылған жұмыстан артық істеуге, басқаша айтқанда бүгін
оданда жақсы істеу үшін қашанда тоқтамай жұмыс істеу керек. Қысқасын
айтқанда - өнім сапасына жетекші жауапты.
Сапаны көтеру идеясы қашанда болса жоғардан, компания басшыларынан
тарайды. Өз уақытында Джуран былай деген екен: Бірде бір белгілі компания
әлемдік сапаға жете алмас еді, егер де оған бас жетекшісі жауапты болып
қолына алмаса.
Джуран айтқан, көбінесе кемшіліктер –ол менеджменттің нашарлығынан
болған. Көбінесе менеджменттің кінәсінан туған тауар сапасының кемшіліктері
80% құрастырады екен. Осы кемшіліктерді жою үшін Джуран келесі ұсыныстарды
ұсынады:
- Жоғарғы жетекшілерді сапа жағынан оқытуды кеңінен пайдалану;
- Менеджерлерді оқыту барысында бизнес мақсаттарын ескерген дұрыс;
- Оқыту барысында әдіске емес ақырғы нәтижеге бейімдеу керек;
- Менеджер, қалай мен өз жұмысымды өзгертуім керек деген сұраққа жауап
беру керек.
В. Версан ИСО стандартарының кемшілігімен артықшылығы деген
статьясында формализімге әкеліп соғатын 4 себептерін көрсетіп, олардың
қаупті екеніне тоқталған. Қандай қауптер мүмкін екенін атап кеткен жөн:
- Сапа менеджмент жүйесін анық қандай пайдасы барын жоғын білмеу. Мысалы
бұл проект сапаны көтеру барысында рационалдық жағын ескермейді.
Сондықтан барлық нәтижесі мамандардың аналитикалық ойына байланысты;
- ИСО 9000:2000 стандартарын еңгізгенде формализм жағы басымды болып кетуі
мүмкін, көбінесе құжат толтыру жағына қарай бейімделуі;
- ИСО 9000:2000 стандарттары еркінді еңгізілгеннен гөрі міндетті түрге
айналып кетеді де, сапасынан да сертификациялау жағы басымды болып, ал
сапа жағынан нәтиже болмауы мүмкін.
Сондықтан кейбір кәсіпорындар бұл сертификация жүйесін сапасын көтеру үшін
емес, тек тексерушілер алдында құжаттарын көрсету үшін қолданады.
- тағы бір қаупсіздік- ТQM философиялық принциптерін мамандардың дұрыс
түсінбеген салдарынан, практикада пайдалануға даяр болмағандықтан,
мамандардың кәсіби деңгейлерінің төмендігінен, менеджмент саласының
консультантарының аздығынан, әдістемелік жүйенің кемшілігінен осындай
қиыншылықтар пайда болады.
Қазақстанда ТQM және ИСО 9000:2000 стандарттарын қабылдау мемелекеттік
болу қажет.
Басқару ғылыми жолының тарихы ұзақ даму жолын басынан кешкен ИСО
стандарты бүгінгі күні көптеген әдістер мен теориялардан құралған. ИСО
9000:2000 стандарт сериясы басқару мәдениетінің дамуының күрделі бір бөлігі
екеніне еш бір күмән жоқ. Бүгінгі нарық жағдайында ең тиімді басқару
әдісіне Сапа менеджмент жүйесінің принциптері жатады. Сапа менеджмент
жүйесі табысты пайдалану- жоғарғы басшылар органының көздеген мақсатына
жетуге қолданатын негізгі құрал екеніне барлық авторлар қостайды. Белсенді
осы әдісті қолданбай және көздеген мақсатына жетуге міндеттер қоймай
кәсіпорын табысқа жетуі нарық жағдайында мүмкін емес. Сондықтан,
авторлардың көпшілігінің ойлары Сапа менеджмент жүйесінің тиімсіздігіне
себептер туралы келесі мәселер екенін бірлесіп атап отыр:
- кәсіби мамандардың аздығы;
- басшылық позициясының дұрыс еместігі және нашарлығы.
2. ЖШС Гормолзавод кәсіпорны туралы мәліметтер
ЖШС Гормолзавод кәсіпорны қалалық сүт заводының орнына 1999 ж.
ашылған. Көкшетау сүт заводы 1965ж. құрылып пайдалануға тапсырылған.
Кәсіпорынның алғашқы қуаттылығы 65-70т сүт сөткесіне құрастырған.
1987- 1988ж. реконструкциядан кейін заводтың өнімділігі 120т сөткесіне
артқан. Көкшетау сүт заводы 40 түрлі сүт өнімдері өндіріліп Көкшетау
қаласын және барлық облысты толық қамтамсыздырған. Өнімдер сату орындарына
сұраныс хаттары бойынша әкелінеді. Сүт өнімінің көлемі күрт азайған
себептен кәсіпорын өнімділігі 20т сөткесіне дейін төмендеген.
Бүгінгі күні ЖШС Гормолзавод 30 түрлі сүт өнімдерін өндіреді, сүт
өнімдерінің сапасын жақсартып бүгінгі талабына сай болу үшін барлық
әдістер, шаралар қолданады. ЖШС Гормолзавод өнімдерінің негізгі түрлері:
сары май, құрт, йогурт, айран, қатық, қатты ірімшік, сорпа құрты, қаймақ,
ертілген ірімшілік, жас ірімшік, қоспа, балмұздақ, құрғақ сүт, майлы сүт,
көк сүт. Барлық өнімдер тек қана таза сүттен жасалады, еш қандай
консерванттар қосылмайды. ЖШС
Гормолзавод кәсіпорынның барлық ассортименттері ГОСТ-тардың талабына сай
өндіріледі.
Бекітілген тізім бойынша барлық өнімдер сертификациаланған.
Кәсіпорында өзінің лабораториясы бар, оның құрамына келесі бөлімдер
кіреді:
- қабылдау лабораториясы;
- химиялық бөлімі;
- бактериологиялық бөлімі.
Қабылдау лаборияториасында кезекші лаборант түскен сүттерді бақылап
тексереді. Шикізаттар ГОСТ 13264-88 талабына сай қабылданады.
Лабораторияда келесі анализдар алынады:
- Тығыздығын анықтау ГОСТ 3625-71
- Қышқылдығын анықтау ГОСТ 3624-67
- Майлылығын анықтау ГОСТ 5867-69
- Тазалығын анықтау ГОСТ 8218-56
Химиялық бөлімінде, химик анализ өткізу үшін барлық керекті
реактивтерді дайындайды және документтер дұрыс жүргізу үшін қарайды.
Бактериологиялық бөлімінде, шикізаттың, материалдың микробиологиялық
бақылау және өнімді өндіру технологиялық мерзімнің бақылау өткізіледі.
Өнімнің қайта өңдеу 4 негізгі цехтерде өтеді:
1.Қабылдау аппаратты цехі: сүт қабылданы, тазалау және берілген сүттің
суытуы өтеді. Содан кейін сүт танкіге өтеді. Шебер алынған шикізатты қай
өнімге, қанша қаймақ, айран, сүт және т.б. өнімдер жасау үшін сүтті
үлестіреді. Ол сүттің сапасына және берілген өтінімге қарайды. Әрбір
өнімнің түрі техникалық талаптарға сәйкес түрлендіріледі, яғни, май
нормализациялау, пастерлеу, гомогенизациялау, суыту және құйю. Сүтті
қышқылды өнім ашытылып, суытылғаннан кейін оралады. Дайын сүтті өнім
оралған түрде дайын өнім цехіне апарылып, тұтынушыға жіберіледі. Жазда көп
шикізат түседі, шаруашылық сарымайы өңдіріледі де полистирол стакандары
200 гр-нан салынады, қыста 20 кг-картон жәшіктеріне салынады.
2.Құрғақ сүт дайындау цехі: 2005 ж тамызында ашылған. Онда құрғақ және
майсыздандырылған сүт өндіріледі. Оның өнімділігі- 500т.
3.Сүзбе цехі: мұнда ерітілген сүзбесі дайындалады. Олар: Янтарь, Омичка,
Дружба, Шоколадный, сүрленген, шұжықты сүзбесі шығарылады. Осы цехта
Сулугуни сүзбесі және балмұздақ барлық түрлері(эскимо, пломбир)
жасалынады.
4.Вафельдік цех: ұлттық өнімнің түрлері дайындалады(құрт, қоспа). Жазда
балмұздаққа арналған стақандар жасалады.
Барлық өндірілген өнім Көкшетау қаласының және облыс халығына жүзеге
асырылады. Кәсіпорынды жұмыспен қамтамасыз ету үшін компрессор цехі және
қазандығы бар. Компрессор суықпен, қазандық бу және ыстық сумен
қамтамасыздандырылады.
Инфрақұрылым: суды ЖШС Гормолзаводы өз скважинасынан алады, жылу
мен бу өз қазандықпен, суытқышпен қамтамасыз ету де өз компрессормен өтеді.
Кесте1. Өнімділік көлемі
Жоспарлы 120,0 тонн сүт Фактілік 2005 жылға
тәулігіне
Дайын өнім Сүттің шығыны Дайын өнім Сүттің шығыны
сүт 12,0 11,2 3,0 2,8
Шұжықты сүзбе 2,0 7,0 1,0 3,5
сарымай 4,0 84,7 1,5 32,1
балмұздақ 2,5 7,1 2,0 5,68
сулугуни 0,250 2,46 0,1 1,0
сүзбесі
Сүтқышқылды
айран 1,0 0,73 1,0 0,7
қаймақ 1,0 4,380 0,4 1,75
ірімшік 1,0 1,500
Барлығы 120,0 48,12
ЖШС Гормолзаводтың барлық өнімі сертификатталған. ГМЗ-ның аса кең
таралатын өнімдері: балмұздақ, сарымай, қатты сүзбе және ерітілеген, құрт,
қоспа және т.б.
ЖШС Гормолзаводының үш фирмалық дүкені бар: Көкшетау қаласындағы
Дастархан дүкені, Сатпаев қаласында Көкше дүкені, Сандықтау ауданындағы
Балкашино ауылында Әсел дүкені.
ЖШС Гормолзаводтың үлкен дүкендерде өз сауда орны бар:
1. Орталық базары -4 саудалық орын
2. Көктем дүкені
3. Новинка дүкені
4. Алтын ғасыр дүкені -2 саудалық орын
5. Әйгерім дүкені
6. Береке дүкені
7. Асыл ас дүкені
8. Дастархан дүкені
Тағы да өз сауда орнын Астана қаласының орталық базарындағы Көкше
дүкені, Қарағандыда Евразия супермаркеті, Щучинск және Бурабайда жарт
өнімі сатылады. 2006 ж Көкшетау қаласы және облыстағы базар сыйымдылығы-
327500 мың тг құрған. Барлық шикізат пен материалдарды дайындау келісім-
шарт негізінде өтеді.
Кесте 2. Негізгі біздің шикізатпен қамытатын ұжымдар.
Атауы Натуралды Жалпы
жеткізулер, т көлеміндегі
жеткізулер
1 АҚ Новосветлый Айыртауский 200 1,9
ауданы
2 ОАО Шалқар 200 1,9
3 АҚ Целина Зеренді ауд 400 3,9
4 ЖШС Викторовка 300 2,9
5 ОАО Новоникольское 400 3,9
6 АҚ Гусаковское 500 4,8
7 ПК Горького 300 2,9
8 ПК Ленина 500 4,8
9 МК Степное 200 1,9
10 Тахтаброд 300 2,9
11 ЖК Хочев 200 1,9
12 ЖК Шушмаркин 150 1,4
13 ЖК Касымгалиев 200 1,9
14 ЖК Иванова 150 1,4
15 Халықтан алу 6400 61,6
барлығы 10400 100
3. Сарымай өндіру технологиясы
3.1 Шикізатты қабылдау технологиялық процесі
Шаруашылықтардың әртүрінен сатып алынған сүттің сапасы өндірістік
өңдеу үшін МЕМ СТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алудағы талаптар талаптары
бойынша шектеледі. Осы стандартқа сәйкес, сүт дені сау сиырлардан, әртүрлі
жұқпалы аурулардан аман, ветеринарлық- санитарлық ережелерге сәйкес
шаруашылықтың түрлерірінен алынады. Сапасы бойынша сүт мынадай талаптарға
сай болуы керек.
Сүт сауғаннан кейін механикалық қоспалардан тазартылып 2 сағаттан
кейін температурасы 6°С-қа дейін салқындатылуға тиісті. Сүт табиғи, ақ,
сарғыш түсті, тұнбасыз. Сүтті қатыруға болмайды. Сүтке тән емес заттардың
(антибиотиктер, жуып- дезинфекциялайтын заттар, сода) болмауы тиіс. Сүтте
ауыр металлдар, мышьяк, афлотоксин М1 және пестицидтер қалдығы ҚР ОБД
министрлігінің денсаулық комитеті бекіткен жоғары ұлықсат деңгейінен жоғары
болмауы керек.
Сүттің тығыздылығы 1,027 кгм³ кем емес. Балалар тағамын жасауға және
стерильдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сортқа сәйкес болуы, ал
соматикалық клеткалардың мөлшері 500 мыңсм³ аспауы, термотұрақтылығы 2
топтан кем болмауы керек. Мәйекті ірімшік жасауға арналған сүт жоғары және
бірінші сорттан төмен емес, соматикалық клеткалардың мөлшері 500 мыңсм³,
мәйекті- ашу сынамасы 2 кластан төмен емес.
Сүттегі май мен белоктың мөлшері сол аумақтағы базистік нормадан төмен
болмауға тиіс. Тығыздылығы 1,026 кгсм³, қышқылдығы 15°С. Сүтті бақылау
сынымасының негізінде қышқылдығы 19°С- 21°Т- қа дейінгі органолептикалық
көрсеткіші, тазалығы, бактериалдық тазалығы стандартқа сай болса бірінші
екінші сортпен алуға болады.
Бақылау сынамасының мерзімі 1 айдан аспайды. Инфекциялық аурулардан
таза емес шаруашылықтардан тамаққа пайдалану үшін, ветеринарлық заңдарға
сәйкес сүтті сауғаннан кейін қыздырып 10°С-қа дейін салқындату керек. Ондай
сүтті сау малдардан алынған сүтке қоспай қабылдайды. Сүттің әрбір
партиясының органолептикалық көрсеткішін, температурасын, тығыздығын,
тазалығын, қышқылдығын, майдың массалық мөлшерін, термикалық өндеуге
икемділігін анықтайды. Белоктың массалық, соматикалық клеткалар мөлшерін
декада 1 реттен кем анықтамайды. Зерттеу нәтежесі осы мерзім уақытынан
келесі зерттеуге дейін жарайды. Бактериалдық тазалықты және ингибирлық
заттарды декадасына бір рет анықтайды. Бактериалдық тазалықты ингибирлі
заттарды шаруашылықтың өтініші бойынша қайта зерттеуге болады, бірақ
декадасына 1 мәртеден аспауы тиіс.
Жоғары сапалы сүт тағамдарын тек қана сапалы сүттен алуға болады, ол
белгілі физикалық- химиялық, технологиялық талаптарға сәйкес болуы тиіс.
3.2 Сүт өнімдерінің сапасын экспертизадан өткізу
1. Сүттің тазалық тобын анықтау. Сүтте қоқымдардың көп болуы оның өте
төмен санитарлық дәрежеде алынғанының, сақталғанының және тасымалданғанының
айғағы. Сүттің тазалық тобын анықтау үшін 250 мл сүтті сүзгіден өткізеді.
Сүзгіде қалған тұнбаны тазалық эталонымен салыстырып, сүттің тазалық тобын
анықтайды.
Анықтау барысы. 1) Құралдың торына мақталы немесе бәзді сүзгі салып,
цилиндрдің төмеңгі жағына бұрандының көмегімен орнықтырады.
2) Цилиндрді штативке орнықтырып, цилиндрдің астына сүзгіден өткен сүт
жиналатын ыдыс қояды.
3) Құралдың цилиндріне 250 мл араластырылған сүтті құяды. Сүттің сүзілуін
жылдамдату үшін салқын сүтті 35-40°С температураға дейін жылыту керек.
4) Сүтті сүзіп болғаннан кейін цилиндрдің бұрандысын бұрап, сүзгіні аламыз
да, қағазға салып, шаң түсірмей, ауада кептіреміз.
5) Кептірілген сүзгішті эталонмен салыстырып, сүттің тазалық тобын табамыз.
Кесте 3. Сүттің тазалық тобын анықтау эталоны
Топтың аты I - топ II – топ III - топ
эталон тобы
Топтың Механикалық Механикалық Сүзгіде шөптің,
мінездемесі қоқымдар болмауы қоқымдардың қылшықтың, құм
керек аздаған бөлшектеріқалдықтарының үлкен
көрінеді немесе кішкене
бөлшектері көрінеді
2. Физикалық-химиялық талаптар. Сүттің тығыздығын анықтау.
Стандарттың анықтамасы бойынша, тығыздық дегеніміз- 20°С
температурадағы сүттің көлемдік салмақ (гсм³) өлшемі. Сүттің тығыздығын
анықтау үшін ареометр құралын қолданады (лактоденсиметр, мемлекеттік талап
18481-81).
Анықтау барысы. 1) Шыны цилиндрге жақсылап араластырылған 170-200 мл
сүтті мұқтаждап қабырғалай құйып, цилиндрді тегіс жерге қоямыз.
2) Таза, құрғақ ареометрді цилиндрдің қабырғасына тигізбей, 1,030 бөлігіне
дейін батырамыз да, 1-2 минутке қалдырамыз. Цилиндр мен ареометрдің ара
қашықтығы 0,5 см аз болмауы керек.
3) Екі есептеу жүргізіледі: бірі жоғары шкала бойынша температурасы,
екіншісі төменгі шкала бойынша тығыздығы. Егер, сүттің температурасы 20
градус болса, онда көрсетілген тығыздық есептеген шкаланың көрсеткішіне дәл
болады. Егер сүттің температурасы 20 градустан төмен, не жоғары болса, онда
әрбір ауытқуына 0,2 түзету коэффициент енгізіп, нақтылы тығыздығын
есептейміз. 20градустан төмен температураға түзету алу таңбасымен болады,
жоғары болса қосу таңбасымен. Қайталап сүттің тығыздығын анықтағанда,
арасындағы айырмашылық 0,5° А артық болмауы керек.
Мысалы. Температурасы 24°С, тығыздық 1,286 гсм³, немесе 28,6°А.
Температураға түзету 24-20=4°С; 4×0,2=0,8. Сүттің тығыздығы түзету енгізу
бойынша 28,6+0,8=29,4°А немесе 1,0294 гсм³.
Сүттің қышқылдығын анықтау.
Сүттің сату, пастерлеу және сүт өнімдерін өндеу үшін, сүттің
қышқылдығын анықтау қажет.
Анықтау барысы. 1) 100 мл шыны құтыға, түтікшемен 10 мл зертеу сүтін
және 20 мл тазартылған су өлшеп алады. Суды титрлеу кезінде солғын қызғылт
бояу жақсы көріну үшін қосады. Қоспаға 3 тамшы фенолфталеиннің 1% спирт
ертіндісін қосып, араластырады.
2) Бюреткадан бір қалыпты араластыра отырып шыны құтыға 0,1н. едки натри
ерітіндісін солғын қызғылт түске болғанша тамшылап қосамыз, 1 минутта
жойылмайтын, бақылау үлгісіне сәйкес.
3) 10 мл сүтті титрлеуге кеткен сілті мөлшерін есептеу.
4) Сүттің қышқылдығын Тернер градусында есептеу үшін, 10 мл сүтті титрлеуге
кеткен сілтінің мөлшерін 10 көбейтеді, яғни 100 мл сүтке есептейді. Екі
анықтаудың арасындағы айырмашылық 1°Т көп болмауы керек. Тазартылған су жоқ
болса, анықтауды сусыз өткізуге болады. Бұл жағдайда нәтежесін 2°Т
төмендетеді, өйткені сумен араластырылмаған сүтте солғын қызғылт түсті көру
қиындау және сүтке су қосқанда сүттің қышқылдығы жартылай әсерінен
төмендейді.
Сүт құрамындағы майлылығын анықтау.
Анықтау барысы. 1) Штатаивке қажет мөлшерде алдын ала белгіленген таза май
өлшегіштерді қондырып, нөмірлерін жазу. Әрбір май өлшегішке мойныны суламай
арнайы түтікшемен тығыздығы 1,81-1,82 10 мл күкірт қышқылын өлшеп құямыз.
2) Шыны түтікшкшемен жақсы араластырылған 10,77 мл сүтті өлшеп алып, оны
жаймен май өлшегіштің қабырғасымен құямыз, қышқылмен араластырып алмау
керек. Түтікшенің қабырғасындағы сүтті бәрі ағу үшін, оның ұшын май
өлшегіштің қабырғасына тигізіп үш сенкундтай ұстау керек.
3) 1 мл изоамил спиртін арнайы түтікшемен өлшеп май өлшегіштің мойнына
тигізбей құямыз. Оны резеңкелі тығынмен жабамыз. Сосын май өлшегішті 4-5
рет аудастырамыз.
4) Араластырғаннан кейін май өлшегішті, тығынын төмен қаратып, 5 минутқа
температурасы 65±2°С су моншасына қоямыз.
5) Моншадан кейін центрифуганың стакандарына салып, центрифугаға біріне –
бірін қарама –қарсы етіп орналастырады. Центрифуганың қақпағын жауып,
жылдамдығы 1000 айнмин 5 минут айналдырады.
6) Айналдырып болғасын, егер центрифуганың электрлі жылтқышы жоқ болса, 5
мин су моншасына қоямыз температурасы 65±2°С.
7) Май өлшегішті моншадан алып, төменгі бағаның шегін ең жақын шкаланың
бөлігіне келтіреміз. Майдың бағанасын тығын арқылы ұстап, менистің төменгі
деңгейі бойынша есептеу керек. Май өлшегіштің санды шкаласының үлкен бөлігі
сүттегі майдың бүтін санына дәл, ал кішкене бөлігі ондық бөлшекке дәл
поцент бойынша. Қатар анықтағанда, май өлшегіштің көрсеткіштерінің
айырмашылығы 0,1% көп болмауы керек.
3. Микробиологиялық зерттеу.
Редуктазаны метил көк әдісімен анықтау.
Анықтау барысы. 1) Залалсыздандырылған шыны түтікке 1 мл метил көгінің
жұмыс ерітіндісін, 20 мл сүт құйып, резеңкелі тығынмен жауып, 3 рет
аудастыра араластырып температурасы 37±1°С редуктазникке шыны түтікті қою
керек. Су моншасында су деңгейі шыны түтіктегі сүттен жоғары болмауы керек.
Шыны түтікті жарықтан сақтау керек.
2) Шыны түтікті моншаға қойғанда уақытты белгілеп, оның ішіндегісінің
түссізденуін 20 минут, 2 сағат және 5,5 сағат уақыт арасында бақылау
керек.
3) 2-ші кестеге қарап сүттің бактериялық тұқымдануы бойынша оның сапасын
және класын бағалап анықтау. Сүт бояуының түссізденгені талдаудың
аяқталғаны. Қалған бояудың сақина сияқты жоғары қабатында, немесе төменгі
есепке алынбайды. Шайқағанда сүт бояуының пайда болуы есептелінбейді.
Кесте 4. Сүттегі бактерия санын және оның класын анықтау
Классы Сапасы Түссіздену ұзақтығы 1 мл сүттегі бактерия
саны
1 жақсы 5чсағ. 30мин астам 500 мыңға дейін
2 қанағатты 2- 5 сағ. 30 мин дейін 500 мыңнан 4 млн
дейін
3 нашар 20мин – 2сағатқа дейін 4-20млн дейін
4 өте нашар 20минутқа дейін 20 млн астам
4. Органолептикалық зерттеу.
Сүт ұқыпсыз алынса, онда бөтен иіс пайда болады. Егер органолептикалық
зерттеу жүргізбесек, онда дайын өнімде- қаймақта, майда, ірімшікте осы иіс
қалады. Осы зерттеумен сүттің сортын анықтайды. Ол 1,2 және сортсыз болады.
Егер, сүт стандарт талабына 1 көрсеткішпен сәйкес келмесе , онда ол сүт
сортсыз деп саналады.
3.3. Сарымай өндіру технологиясы
Сарымай кілегейден алынатын жоғары калориялық майлы өнім. Ол жағымды,
өзіндік дәмі мен исі, біркелкі, тегіс, тығыз консистенциясы бар тағам.
Әртүрлі сарымайларда майдың 50-ден 82,5 %-не дейін, ылғал 16 дан 42%-не,
сүттің майсыз құрғақ қалдығы – 1-ден 14%-ке дейін мөлшері болады.
Глициридтен басқа майда 50-ден астам әртүрлі химиялық компонентте
анықталған.
ГОСТ талаптарына сай сарымайды мына топтарға жатқызуға болады: тұзсыз
және тұзды; шаруалық және дәмдік, ерітілген және басқа толтырмалары бар
май. Әрбір майдың сорты олардың химиялық құрамымен анықталады. Сарымайдың
құрғақ затында майдан басқа 1%-тей ақуыз, майда ерітілетін витаминдер,
лактоза және минералды заттар бар. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша
сарымай: әрбір майдың өзіне тән дәмі мен исі, консистенциясы біркелкі,
құрғақ кейде өте ұсақ су тамшысы және ақшыл –сары түс болуы тиіс.
Май өндірудің екі әдісі бар: кілегей былғау және майлылығы жоғары
кілегейді түрлендіру. Осы екі әдіс майдың концентрациясы және өнімнің
құрамы қалыптасуынан негізделген. Бірінші әдісте орта майлылығы бар
кілегейді былғап, май бидайын алады. Содан кейін механикалық өңдеуден кейін
майға түрлендіреді. Екінші әдісте қос рет сүт тартып, майлылығы жоғары
кілегейді алады да, оларды май түрлендіргіштерде былғаусыз механикалық
салады.
Кілегейді былғау әдісімен алатын май процессі келесі операциялардан
тұрады: қабылдау және сүтті сортқа бөлу, сүт тарту, кілегейді былғауға
дайындау және былғау, бидайды жуу, өңдеу, орау және сақтау.
Май өңдірудің технологиялық схемасы
Қабылдау және сүтті сортқа бөлу. ГОСТ 13264-88 талаптарын
қанағаттандыратын барлық сүт сарымай өңдіруге жарайды. Көбінесе майлылығы
жоғары құрамымен сүтті алады. Жоғары сапалы майды өндіру үшін, мал
азығындағымай қышқылдарының қатынасына байланысты. Ол оның химиялық
құрамын, қасиетін және сақтау кезіндегі мерзімді анықтайды. Мал азықта
майда еритін витаминдердің көп болуы, олардың майда көп болуын анықтайды.
Осындай май жақсы сақталады, өйткені А витамині антиоксидант рөлін
атқарады.
Егер кәсіпорын сүтті емес, ал кілегей дайындаса, онда оларды
қабылдау кезінде химиялық және орголептикалық анализге салады.
Қанағаттандырылған кілегей 1 және 2 сортты, қышқылдығы 14-17°Т,
бактериалдық көрсеткіші 2 класстан төмен болмау, таза, бөлек дәмі болмау
керек.
Егер кілегейде ақаулар табылса, онда оны жуу қажет. Ол үшін
кілегейдің бір бөліміне қайнатылған және 10°С дейін суытылған су қосып,
араластырып және сүт салады. Су фазасы өзімен бірге керек емес өнімдерді
және сүт қышқылын әкетеді. Егер ақаулар майсыз фазамен байланысса, онда жуу
процессін көк сүтпен өткізеді.
Нормализациялау және пастерлеу. Әртүрлі май түрлерін былғау үшін,
белгілі майлылығы бар кілегей қажет. Кілегей майлылығы 32-37% болуы қажет.
Егер де болмаса, онда кілегейді одан да майлылығы жоғары кілегеймен
нормализациялайды. Жоғары майлылықта сүт, көк сүт қосады. Содан кейін
кілегейді пастерлейді. Кілегей пастерлеу мақсаты сүтті пастерлеуден
айрықша. Кілегейді пастерлегенде- ол патогенді микробтарды жоймай, липазды
инактивизациялауға әкеледі (осы сақтау кезінде майды бүліну поцессіне
әкеледі). Бірінші сорты кілегей 85-90°С температурасында пастерлейді.
Кілегейдің ұйюына әкелмеу үшін пастерлеу кезінде, олардың плазма
қышқылдарын формула арқылы анықтайды. Бірінші титрленген қышқылды тауып:
К=Кс ×100100-Ж. Кс –титрленген қышқылдық; Ж- кілегей майлылығы.
Егер плазма қышқылдығы 30°Т- көп болса, онда пастерлеуге болмайды.
Кермек дәм мен ауа кірмей үшін(яғни қышқылдану) кілегейді тез суыту керек.
Осыны суытқыш түтіктерде істесе, жақсы болады. Кілегей 4-7°С дейін
суытқанда, майының глициридтердің массалық кристаллизациялау басталады. Май
сұйық түрден қатты түрге ауысып, былғау кезінде май бидайына түрленеді.
Бірақта былғау процессі жақсы жүру үшін, мұндай суыту жеткіліксіз.
Сондықтан кілегейді ашытады. Ашыту процессінде кілегей белгілі бір дәм
алады, бірақ процесстің негізгі талабы- суыту арқылы майды
кристаллизациялау. Оптималды физикалық ашыту үшін келесі талаптар қойылады:
көктем мен жазда - 4-6°С, 5 сағаттай; күз бен қыста -5-7°С, 7 сағаттан кем
емес. Ашыту кезінде май дөңгелектрі қатайып, қабықшалары жұқаланады. Содан
кейін май дөңгелектрінің электрлігі азайып, ақуыздың гидратациялауы
көбейеді. Осы барлығы кілегей былғау кезінде көбіктің көбейіп және майдың
сарысуы аздығына әкеледі.
Кілегей былғау- ол су ерітіндіде май эмульсиясын, майдағы су
эмульсиясына айналдыру. Кілегей былғау кезінде ауалық шар пайда болады.
Ауалық шардың үстінде май дөңгелектері жиналады. Май шайқауышты кілегеймен
толтыру алдында, оны алдымен ыстық ерітіндімен, содан суық сумен жуады.
Көктем мен жазда кілегей температурасы 7-12°С, күз бен қыста 8-14°С. Май
шайқауышты 35-40% толтырып, жабады да және іске қосады. Май қайырғыш 2
және 3 цилиндрді құрылғы, цилиндрлері горизонтальды бір- бірінен соң
орналасады. Цилиндрлер арасында мұздай су өтеді. Цилиндрдің ішінде
барабандар орналасқан, оларда екі жалпақ пышақ орналасқан, олар барабан
үстінен қатып қалған жоғары майлылығы бар кілегейді алу үшін. Бірінші 5
минутта машина 1-2 рет тоқтатылып, кілегейден бөлінген көмірқышықыл газын
шығарады. Барлық процесс 40-45 мин өтеді, оның жұмысын арналған әйнек
арқылы қарайды. Жұмыстың бірінші кезеңінде әйнек кілегей қабатымен
жабылады. Әйнек тазаланса, ол жұмыс аяқ кезеңіне келгенін білдіреді.
Былғаудың аяғын дәл анықтау қажет. Өйткені, егер алдын ала тоқтаса, онда
майдың көбісі майсуына кетеді де және май сапасы төмен болады. Ал егер, көп
ұстаса май дұрыс сақталмайды.
Май айналдырудың айналуы 40-60айн мин болуы керек. Осыдан көп
айналым, кілегейдің араласуының төмендеуіне әкеледі. Ал айналу саны
жеткіліксіз болса, онда кілегей түсу кезінде соққы күшін төмендетеді. Осы
екі жағдайда да былғау процессі ұзарады да, май сапасы төмендейді.
Май бидайын жуу. Май суын тазартқаннан кейін, май бидайын жуады.
Теориялық бұл, майдағы майсуының жасын, таза су жасына алмастыру, бұл
келесіде бактерияның болмауына әкеледі. Майды екі рет жуады. Май бидайын
сумен бірге бірнеше рет (3-4 айналым) айналдырып, сосын суды төгеді. Таза
жуылған майда майсыз қалдығы 0,5-1% болу қажет.
Майды өңдеу- бұл май бидайын пластқа біріктіру және май ылғалдылығын
реттеу. Ол үшін вальцтардан өткізеді, 2-3 рет өткізгеннен кейін май пластын
алып және одан суын сығуға болады. Кейінгі вальцтармен жұмыс, су болуына
жағдай жасайды: су жастары ұсатылады да, май өңделеді. Әсіресе бұл процесс
жақсы өтеді, 18-20 рет вальцтардан өткен соң. Пласт құрылғаннан кейін
майдан сынама алады, ылғалдылықты анықтау үшін. Жазда майды 20мин, қыста
30мин өткізеді. Егер, стандарт талабынан май ылғалдығы аз болса, онда май
айналдырғышқа су қосып, оны өңдейді. Жеткіліксіз ылғалдылықты табу үшін
мына формуланы қолданады: В=М(Д-А)100-А. М-май мөлшері, Д- талапқа сай
ылғалдылық, А-фактілік ылғалдылық.
Майды өлшеп орау және буып-түю. Дайын майды тарыға салады. Май
айналдырғышты сумен шайып, содан кейін ыстық (95°С) 1%-ті содалық
ерітіндімен 7-8мин айналдырады. Ыстық сумен жуып, люкті ашық қалдырады.
Майды 20-25кг массасымен картон жәшіктеріне буып-түяды. Өлешп орауғыш
автоматтарда пергамент және фольгаға оралған 100, 200, 250, 500 г
массасымен майды шығарады. Брикеттерді жәшікке салады. Оларды жәшіктін екі
жағында және үстінен кетпейтін бояуменен таңбалайды. Штампта: кәсіпорнының
номері, сбойка номері, жәшік номері, өңдеу күнін, түр, сортын, салмағын,
стандарт номерін көрсетеді. Жәшіктердің астына алдын- ала пергамент салады.
Майды жәшіктердің ортасына салып, біріктіреді, ауа кірмеу үшін, әйтпесе
осы жерлерде зең пайда болады. Жәшіктерді тоңазытқышқа салады да, ол
тұтынушыға апарғанша (100 күннен астам болмау керек) сақталады. Майды
автотранспортарда температурасы минус 3-5°С тасымалдайды.
3.4 Технологиялық құрал-жабдықтар
ЖШС Гормолзаводтың негізгі құрал- жабдықтар және олардың өнімділігі
(тонн, литров, данатәулігіне):
1. Сүтті қабылдау және құю бөлімі 10000 лсағ. Сүтті өңдеу 5000 лсағ.
Сүт өнімдерін орау- сүт құятын автоматом М-6 ОРЗ-Е 25 пакет минутына.
Пакет көлемі 0,25-0,5 литров. Қолданатын қуатының көлемі 35 кВтсағ.
Сүтті өңдеу – 1тнсағ.
2. Вафельдік стакандарын шығару бөлімі- автомат марки А2-ОБА Өңдеу 4200-
5100 штсағ. Газ шығысы 15 кгсағ. Қолданатын қуатының көлемі 7
кВтсағ.
3. Балмұздақ өңдірудің өңдеуі 480 кгсағ. Қолданатын қуатының көлемі 65
кВтсағ.
4. Шұжықты сүзбені өңдеу 500кг тәулігіне.
5. Құрғақ және майсыздандырылған сүтт өңдеу құрал-жабдығы 500кгсағ.
Казагромаркетингтен консалтингтік орталығы арқылы сүт өнімдерін
өндеудің жабдықтары жайындағы прайс(тізім) алынды. Төменде осы тізімнің
бірнеше мысалдары келтірілген.
Осы жабдықтардың параметрлері айтарлықтай жоғары және өнімділігі де
сәйкесінше артық, қораптың дизайыны одан да жақсы, ал өнім сапасы
дүниежүзілік стандарттарға сәйкес келеді.
Мысал ретінде келтірілген жабдықтардың тізімі 5 кестеде берілген.
Кесте 5 . Жабдықтардың тізімі
Сүтті өндейтін жабдық ИПКС -0101
Маңызы: пластиктен жасалған ыдыстарға құйылған қаймақ пен ірімшікті және
полиэтиленді пакеттерге құйылған пастерленген сүт пен қаймақты өндіру
Техникалық сипаттамалар:
нСүтті өңдеу көлемі, лтәулік 10000 [
p
i
c
]
[Шығарылатын өнім [
p p
i i
c c
] ]
[ – қалыпты пастерленген сүт (3,2%) л тәулік 8000 [
p p
i i
c c
] ]
[– қаймақ (30%), кгтәулік 35 [
p p
i i
c c
] ]
[– ірімшік жартылай майлы (9%), кгтәулік 25 [
p p
i i
c c
] ]
[Орнатылған қуат кВт 30кВтсағ [
p өнімділігі p
i i
c c
] ]
[Қызмет көрсететін персонал, адам 3 [
p p
i i
c ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ---------------------------- ----------------------------------- ---
--------- 5
1. Ғылыми әдебиетке шолу
1.1 Сапаны басқару теориясының даму тарихы------------------------
7
1.2 Халықаралық стандарты ИСО - тәжірибие жинақтау нәтижесі- 10
1.3 Сапа менеджменті жүйесіндегі бас жетекшінің ролі--------------
13
2. ЖШС Гормолзавод жалпы сипаттамасы------------------------ --- 14
3. Сарымай өндіру технологиясы
3.1 Шикізатты қабылдау технологиялық процесі----------------------
18
3.2 Сүт өнімінің сапасын экспертизадан өткізу-----------------------
-- 20
3.3 Сарымай өндіру технологиясы----------------------- --------------
---- 24
3.4 Технологиялық құрал-жабдықтар-------------------- ---------------
-- 29
3.5 Метрологиялық құралдармен қамтамасыз ету----------------------
34
3.6 Сарымайдың сертификаттау---------------------- ------------------
---- 35
4. Гормолзавод ЖШС-не Сапа менеджмент жүйесін енгізу
4.1 Басшылық жауаптылығы------------------------ -------------------
---- 39
4.2 Тұтынушыларға қарай бейімделу-------------------------- --------
-- 41
4.3 Сапа саласындағы саясат----------------------------- -----------
------- 43
4.4 Сапа менеджмент жүйесін жоспарлау
4.4.1 Гормолзавод ЖШС кәсіпорнының сапа жағынан
мақсаттары------------------------- ---------------
---------------- 45
4.4.2 Сапа Менеджмент Жүйесін жоспарлау---------------------
49
4.5 Жауапкершілік, өкілеттік және ақпарат беру--------------------
- 52
4.6 Басшылық тарапынан талдау----------------------------- --------
---- 55
4.7 Кәсіпорнында маркетинг қызметін ұйымдастыру---------------
56
5. Сапа Менеджмент Жүйесінің экономикалық тиімділігі
5.1 Сапа менеджменті жүйесін енгізгендегі экономикасы---------
60
5.2 Операциялық шығындарының пайда болуы-------------------- 61
5.3 Жобаның экономикалық- қаржылық талдауы-------------------
66
6. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ
6.1 ЖШС Гормолзавод кәсіпорнында еңбек қорғау
жағдайының сараптамасы------------------------ -----------
------ 69
6.2 Өндірістік травматизмнің жағдайының сараптамасы----------
70
6.3 ЖШС Гормолзавод кәсіпорнында еңбек қорғау деңгейін
артыруға арналған шаралар---------------------------- -----
------- 71
7. ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
7.1. Экологиялық қауіпсіздік------------------------ ------------
------- 76
7.2. ЖШС Гормолзавод кәсіпорнының қоршаған ортаны
ластайтын көз құнары ретінде сипаттамасы---------------
-- 77
ҚОРЫТЫНДЫ ----------------------------------- -----------------------------
- 81
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ----------------------------- -- 83
ҚОСЫМШАЛАР------------------------- ----------------------------------- ---
85
КІРІСПЕ
Отандық өнім өндірушілердің тиімділігімен жұмыс тұрақтылығын артыру
үшін оларға келесі жағдайды ескеру керек: шығаратын өнімдері тұтынушыларға
тартымды, сапасы мен бағасы сұраныстарына сәйкес, бір сөзбен айтқанда
бәсекестікке сай болуы керек. Егер де бәсекестікке сай болмаса тауарлар
қоймада қөбейіп, еңбек қорына, әлеуметтік дамуға, айналымды құралдарға,
өндірісті жетілдіруге қоры азайып, аяғы банкротқа әкеліп соғады. Осындай
жағдайға кез болмау үшін не істеу керек? Керек уақытында, керек жерде
сапалы, бағасы бәсекелі қарсыластардан төмен өнімді ұсыну керек. Әрине,
тұрақты жоғары нәтижелі жұмысқа жету үшін өте нәтижелі сапа менеджментінің
жүйесін еңгізу керек екеніне ешкім де таласқа түспейді. Бұл жүйе ИСО
сериясы 9000 стандардарында негізделіп, нарық сұраныса сай болу керек.
Бүгінгі бизнес- ортада кез келген кәсіпорындарға осындай жүйесіз тұрақты
болуы мүмкін емес.
Нәтижелі СМЖ еңгізу ҚР Техникалық реттеу заңының негізінде бүгінгі
күні үкімет талап қойып отыр. Кәсіпорындар, бүгінгі күні бәсекелігі өте
жоғары, нарықтың тауарлармен молынан қамтылу жағдайында, тауарлардың
қаупсіздігімен сапасына талаптардың өсуі, нарық сұранысының тез өзгеретін
ортада жұмыс істеуге мәжбүр. Қазахстан Дүниежүзілік сауда ұйымына (ДСҰ)
еңгеннен кейін нарықтың глобализациялануы арта түседі. Сараптамалайтын
объект ретінде ЖШС Гормолзавод (ГМЗ) кәсіпорнын алдым. Бұл кәсіпорын сүт
өнімін өңдеу жұмысымен айналысады. Шикізатты (сүтті) көбінесе қалаға жақын
ауылдардағы жеке меншіктерден алады.
Қазіргі заманда табысты өндіріске жету үшін бұл кәсіпорынның алдында
қойылған мақсаттары келесі:
1) Өнімнің сапасын көтеріп молырақ клиентерді өзіне тарту.
2) Өнімі ұлттық нарықта бәсекеге сай болу үшін және тұтындыру көлемін
артыруға не істеу керек?
Осы күрделі міндеттерді орындау үшін Гормолзавод кәсіпорнына МЖ ИСО
9001:2000 еңгізуді ұсынамын. Егерде осы жүйенің талаптарын түзу түсініп
Сапа Менеджмент Жүйесіндегі принциптерін пайдаланса келесі мақсаттарға
жетуге болады:
- Сапа Менеджмент Жүйесіндегі жасаған сертификациялау процедурасын өтіп
халықаралық деңгейде жоғары баға алуға болады;
- кәсіпорнының ресурстарын тиімді пайдалануы;
- өз қызметкерлерінің әрекетінің актуалдігін және маңыздылығын және сапа
саласында мақсаттарға жетуге салымы туралы білуін қамтамасыз етуі;
Сапа менеджмент жүйесі арқылы өндірістің тиімділігін артыру үшін
кәсіпорынның басқару әкімшілігі мен мамандары принциптерін дұрыс түсініп,
күнделікті практикада қолданып отырса бүгінгі бәсекестік жағдайда сапа
жағынан мол табысқа жетуі анық. Бірақта өкінішке орай кәсіпорындар толық
принциптерін қолданбай, өндірісті дұрыс ұйымдастырылмаған себебтен
өздерінше Сапа менеджмент жүйесін еңгізген болады, бірақта нәтиже жоқ, еш
қандай жетістіктерге жете алмайды. Шет елдердің және еліміздің ғаламдарының
баға беруінің қортындысы бойынша Сапа менджмент жүйесі еңгізіліп өнімдері
сертификацияланған кәсіпорындардың 60% жоспарланған тиімділігіне жете
алмай отыр: өсу динамикасы жоқ; экспорт және жалпы тұтындырылатын
көлемдері өскен жоқ. Бұл себептер субъекті, басқарушының біліміне,
өндірісті ұйымдастыру мүмкіншілігіне байланысты.
Сондықтан ЖШС Гормолзавод кәсіпорнына Сапа менджмент жүйесі еңгізіп
қойылған мақсаттарына жету үшін:
1) компанияның жетекшісінің Сапа менджмент жүйесін еңгізуге жауапты
және өзінің нақты міндеттерін анықтап алуы керек;
2) сапа саласындағы саясаты дұрыс жүргізу керек;
3) тұтынушыларға бейімделу принципін сақтау керек;
4) СМЖ еңгізу кезеңдерін даярлау және мақсаттарын белгілеу;
5) СМЖ жақсы ұйымдастыру өкілдік пен жауапкершіліктің шектерін анықтап
бөлу.
1. ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1. Сапа басқару теориясының дамыған тарихы
Орта ғасырда жеке бір адам өз ойын жалғыз іске асырып, өнімді толық
даярлап шығарған. Өнімді өндіруші өнімнің бастан аяқ барлық циклдарына өзі
жауапты болған. Әр зат тапсырыс бойынша бір адам дайындаған.
19 ғасырдың басында ескіше ұйымдастырылған еңбек өнімі қоғамның әр
түрлі тауарларға қажеттілігін толық қамыта алмады. Машиналық өндіріс
өндірісті әр салаға бөлуін талап етті. Өндірісті басқару үшін жаңа әдістер
қажет болды.
20 ғасырдың басында жаңаша ғылыми өндірісті ұйымдастыру әдістерін
инженер Фредерик Тейлор ұсынды. Оның теорисының принциптері бойынша
өндірісте еңбекке қарай бірнеше түрге бөліну керек. Ол кәсіпорнының іс
әрекеттерін бірнеше бөлімдерге бөлді: конструкция, сату, өндіру, тұтындыру.
Жоспарлау, орындау, бақылау міндеттері әр бөлімде жеке атқарылған. Әр тауар
өндірудің бір бөлімінің басқарушысы тек қана осы бөлімнің жұмысын меңгеріп
толық біледі.
Нарық жағдайында әр кәсіпорынға табиғи ресурстарды тиімді пайдалану,
оның экономикалық тиімділігін көтереді. Осы жүйе барлық өндірісі дамыған
елдерде қабылданды, соның ішінде Совет одағы елінде де еңгізілген бүгінгі
күні де осы әдістер ТМД елдерінде қолданады.
Тейлор жүйесінің кемшілігі: сапаны бақылау жүйесі жалпы өндіріс
процессінен жеке бөлінген және бұл жұмыс өндірістің ақырғы процессінде ғана
даяр өнімге қолданып сапасын төмен тауарлады есепке алады. Сондықтан
сапаны бақылау тек тексеру функциясымен шектеледі.
Өкінішке орай жаңа бақылау жүйесін іздестіру осы Жаңа Тейлоризм
төңірегінде жүргізілген. Тейлоризм жүйесінің ең күрделі кемшілігі: адам
факторын кәсіпорыннан, өндірістен қашықтатып, өндірісті жоспарлау, басқару
процессін компьютер жүйесімен жүргізуге бейімделгені. Сондықтан өндірістің
ең алдымен дамып, содан кейін жылдам құлдырап төмендейді. Осы жағдайды
Жапония тез түсініп, өндірстік қарым – қатынасқа өзгерістер еңгізілді.
Жапонияның қолданған жаңа әдістері Тейлор принциптерінің сандық
көрсеткіштерінің орнына өндірістің сапасын, адам факторын күрделі мәселеге
айналдырып, тек қана осы әдіспен сапаны көтеріп, экономика дағдырысынан
шығатын жалғыз ғана жол екеніне көз жеткізді.
1945ж. Жапония даму деңгейі ең артта болған - өндіріс саласы
құлдырап, қаларының орнында бұзылған үйлердің қалдықтары қалған. Америка
мен Жапонияның даму деңгейі жер мен көктей болған.
40-шы, 50- шы жылдары Американың ғалым мамандары Э. Деминг және
Дж. Джуран Жапонияда сапа басқару саласында жұмыс істей бастады. Деминг
циклы деген атаулы жаңа әдіс еңгізілді: жоба, өндіріс, тұтындыру және өнім
сапасын сараптау, технология процесстерін басқаратын статистикалық
әдістерде белсенді қолдана басталды. Егерде Тейлорлық басқаруда өндіріске
бірінші талап қойылса, жаңа әдісте ең алдымен ортаға сапа мәселесі
қойылған.
Жапонияда сапаны басқару жүйесі біртіндеп толық іске асырылды. Оның
әдістері бүгінгі күндегі СМЖ негізіне қойылып барлық өндірісі дамыған
елдерде қолдануда, Тotal Quality Management (TQM) – сапаны жалпы басқару
деп аталған. Бұл басқару әдісі сапаға, тұтынушылардың қажеттілігін қамытуға
бағытталған.
Кеңес үкіметінде индустриализация басталғаннан - ақ өнім сапасын бір
мерзімдегі шарамен көтеруге болмайтынына бірден көзі жетті. Тек
техникалық ұйымдастыру, әлеуметтік салаларды бір жүйеге келтіріп
біріктіріп, шара қолданғанда ғана жоспарланған сапаға жетуге болады.
Жүйелі келісімдік үш блок мәселерін шешеді: өндірілген өнімнің сапасын
бақылау, сыртқы және ішкі жағымсыз факторларды жою, өндіріс процессінде
адам факторын ескеру.
1950ж. бастап әр түрлі жүйелер дайындалып еңгізілген:
Саратов жүйесі- кемшіліксіз өнім даярлау 1955ж еңгізілген. Кемшіліксіз
еңбек жүйенің бір түрі Львовта 1961ж дайандалып шығарылған. Горький
авиазаводында сапа, сенімділік, бірінші заттардан ресурстар жүйесі
еңгізілген.
Норма жүйесі (моторесуртарды артырудың ғылыми еңбекті ұйымдастыру)
Ярослав мотор заводында 1958ж. дайындалып еңгізілген. 1975ж. Львов
облысында кәсіпорындарда өнім сапасын басқару жүйесінің жиынтығы (ӨСБЖЖ)
даярланып қолданған.
Өнім сапасын басқару жүйесінің жиынтығы (ӨСБЖЖ) және ресурстарды
тиімді пайдалану (РТП) әдістері 80 жылдары Днепропетровская облысында іске
асырылған.
Краснодар кәсіпорындарында 80 жылдары өндірістің тиімділігін артыру
жүйесінің жиынтығы (ӨТАЖЖ) еңгізіліп пайдаланған.
ИСО - 9000 сапаны басқару халықаралық стандарты. Бүгінгі күннің өте
күрделі талабы нарықта табысты болу. Тек қана кімде кім өзінің кәсіпорнының
стратегиялық мақсатын тауар айналымы, рентабельдігі бойынша жоспарласа сол
кәсіпорын нарықта көп мерзімді табыстарға жетеді.
Әрине сапа автоматты түрде жақсармайды. Көп елдерде сапасы жоқ өнім
өндіргендердің жауаптылығы туралы заң қабылданған. Сондықтан кәсіпорындар
сапаны басқару туралы өздерінің құжаттарын жүргізіп, тиісті ескертулерін
жазып толтырады, ертең сапа туралы талаптар қойылса өз жұмыстарын дәлелдеу
үшін.
Сапа жүйесін сертификациялау негізінде әлемде көп таралған ИСО
9000 сериясы нормалар жиынтығы алынған. Осы стандартардың сапаға қойылған
талаптары әр клиентерге пайда келтіруге бағытталған. Өнім өндірісінің және
басқа да қызметтер көрсетуде сапаны басқару жүйесі- сапалы өнімнің
кепілдігі болып негізделген.
1987 жылы пайда болған ИСО 9000 сапа жүйесінің халықаралық
стандартары бүгінгі күні әлемде әйгілігі стандартқа жатады. Стандарттар
осы күнге дейін екі рет 1994-2000 жылдары қайтадан қаралған.
Қортынды жасай келе ИСО 9000 стандартары көп жылғы тәжрибиенің
нәтижесінде сапа басқару жүйесі ретінде қалыптасқан жоба.
1.2 Халықаралық стандарты ИСО – тәжрибие жинақтау нәтижесі
Басқару дегеніміз - қойған мақсатын орындалуын қамтамасыздандырып,
басқа адамдардың іс әрекеттеріне әсер ететін бір адамның мінез - құлқы,
бағытталған ісі.
Бүгінгі менеджмент басқару теориялық және практикалык жетістіктердің
негіздерінде құрастырылған.
Сапа жүйесі – жалпы сапаны басқаруды қамытатын ұйымдастырылған
құрылымдар, жауапкершілік, үрдістер мен ресурстар жиынтығы.
Сапа жүйесі – белгілі бір саясатты және қойған мақсатты орындауға
арналған құрал.
Сапа саласындағы саясат жоғарғы басқару органдарымен құрастырылады.
Сапа жүйесі дегеніміз – сапалы өнімммен қамтамасыздандыру, сапаны
басқару, сапа жүйесінің саясатын атқаратын құрал.
Сапа менеджмент жүйесін еңгізу үшін жоғарғы басқару органдары
стратегиялық шешімдер қабылдауға тиісті, себебі бұл жүйені еңгізу барысында
жұмысты ұйымдастыру, кәсіпорынды басқару жүйелерінде көп өзгерістер болады.
Бұл өзгерістер кез- келген тұтынушылардың Сапа менеджмент жүйесінің
сертификациясын талап етуіне емес, әр кәсіпорынның ішкі қажеттілігіне
байланысты болу керек.
Сапа менеджмент жүйесі - ішкі басқару мәселері шешуге басқару
әкімшілігімен және кәсіпорын менеджменттері қолданатын басқару жүйесі.
Сапа менеджмент жүйесі – басқа кәсіпорындардан немесе сырттан алынуы
мүмкін емес. Сапа менеджмент жүйесі әр кәсіпорынның ішінде өздерінің
талабына сай басқару жүйесінің өзекті бір бөлігі ретінде қабылдану керек.
Сонда ғана кәсіпорында сапа басқару жүйесі іске асырылады. Сапа менеджмент
жүйесін еңгізу үшін толық ойланып, жоспар ретінде жүргізу бойынша.
Осы стандарт тұтынушылардың талаптарын орындау арқылы
қанағаттандырылуын көтеру мақсатында сапа менеджменттінің жүйесін әзірлеу,
енгізу және нәтежелігін жақсартуда процестік тәсілдеме принципін қодануды
қолдайды. Табысты қызмет ету үшін ұйым әрекеттің өзара байланысқан көптеген
түрлерін анықтауы және басұаруы керек. Кірісті шығысқа айналдыру үшін
ресурстарды пайдалану және басқару жөніндегі әрекет процесс ретінде қарала
алады. Жиі бір процестің шығуы келесі бір кірістің енуіне жол ашады.
Ұйымда процестер жүйесін қолдану, сондай- ақ олардың менеджменті
процестік келісім болып есептеліне алады. Процестік келісімнің
артықшылығы, процестер жүйесі шегінде, сондай- ақ оларды біріктіру және
өзара әрекеттерінде жеке процестер аралығындағы шегінде қарастырылатын
басқарудың болуынан тұрады.
Іште сапа менеджментінің жүйесін қолдануда мұндай келісім:
- талаптарды түсіну және олаға сәйкестігінің;
- процестерді құндылығын қосу есебінен қарау қажеттігінің;
- процестердің жұмыс мінездемелерінде нәтежесіне және тиімділігіне
жетудің;
- объективті өлшеуге негзделген процестерді ұдайы жақсартудың маңыздылығын
баса көрсетеді.
Процестік келісімін енгізу мақсаты- тұтынушылардың қанағаттандырылғанын
бақылау, тұтынушылардың талаптарының ұйыммен орындалуын, олады
қабылдауларының ақпартын бағалауды талап етуі.
Егер де кәсіпорын өзінің мәселелерін толық білетін болса, ол
бәсекестікті жеңіп шығуы анық. Кәсіпорын өзі мәселелерін бөлімдеріне
қарағанда толық шешуге және сапаны көтеруге мүмкіншілігі мол, себебі:
- ресурстары мол;
- аппарат құралдарын, құжаттарды, басқару және техникалық процесстерді
жақсы біледі;
- әрқашанда бар өзгерістерден хабарлас.
Басшылыққа атқару саласында мәдениетті іс жүргізуге бейімделіп,
мәдениеттіктің лидері болу керек.
3. Сапа менеджмент жүйесіндегі бас жетекшінің рөлі
ИСО жүйесі туралы әр түрлі түсініктер таратылуда. Біреулері – бұл
стандарт, тұтынушылардың қажеттілігін қамытатын шектелген практикалық
ұсыныстар деп түсінік береді. Бұл пікір дұрыс, бірақ толық емес, осы
стандарттар көп мерзімдегі тәжрибиелер негізінде құрастырылған және Сапа
менеджмент жүйесінің мәнін көбі дұрыс түсінбегендікттен осындай әр түрлі ой-
пікірлер пайда болады дейді автор.
Сапа менеджмент жүйесінің 5бөлімі СТ РК ИСО 9001-2001 Басшылықтың
жауаптылығы бөлімін еңгізу барысында сапа мәселесімен айналысатын
кәсіпорындардың әкімшілігі мен мамандарына тәжрибиелері жоқ болғандықтан
қиындау болады. Сондықтан әр кім өз міндеттерін анықтап алған дұрыс.
Дж. Харрингтон айтқандай: Жоғары басқарушылар қандай болса, фирмасы
да сондай болады. Басқарушы өз жұмысына сенімді, мықты болмай алға
баспайды. Эйвон продактс фирмасының жетекшісі Дж. Э. Престон айтқан
екен: Бізге атқарылған жұмыстан артық істеуге, басқаша айтқанда бүгін
оданда жақсы істеу үшін қашанда тоқтамай жұмыс істеу керек. Қысқасын
айтқанда - өнім сапасына жетекші жауапты.
Сапаны көтеру идеясы қашанда болса жоғардан, компания басшыларынан
тарайды. Өз уақытында Джуран былай деген екен: Бірде бір белгілі компания
әлемдік сапаға жете алмас еді, егер де оған бас жетекшісі жауапты болып
қолына алмаса.
Джуран айтқан, көбінесе кемшіліктер –ол менеджменттің нашарлығынан
болған. Көбінесе менеджменттің кінәсінан туған тауар сапасының кемшіліктері
80% құрастырады екен. Осы кемшіліктерді жою үшін Джуран келесі ұсыныстарды
ұсынады:
- Жоғарғы жетекшілерді сапа жағынан оқытуды кеңінен пайдалану;
- Менеджерлерді оқыту барысында бизнес мақсаттарын ескерген дұрыс;
- Оқыту барысында әдіске емес ақырғы нәтижеге бейімдеу керек;
- Менеджер, қалай мен өз жұмысымды өзгертуім керек деген сұраққа жауап
беру керек.
В. Версан ИСО стандартарының кемшілігімен артықшылығы деген
статьясында формализімге әкеліп соғатын 4 себептерін көрсетіп, олардың
қаупті екеніне тоқталған. Қандай қауптер мүмкін екенін атап кеткен жөн:
- Сапа менеджмент жүйесін анық қандай пайдасы барын жоғын білмеу. Мысалы
бұл проект сапаны көтеру барысында рационалдық жағын ескермейді.
Сондықтан барлық нәтижесі мамандардың аналитикалық ойына байланысты;
- ИСО 9000:2000 стандартарын еңгізгенде формализм жағы басымды болып кетуі
мүмкін, көбінесе құжат толтыру жағына қарай бейімделуі;
- ИСО 9000:2000 стандарттары еркінді еңгізілгеннен гөрі міндетті түрге
айналып кетеді де, сапасынан да сертификациялау жағы басымды болып, ал
сапа жағынан нәтиже болмауы мүмкін.
Сондықтан кейбір кәсіпорындар бұл сертификация жүйесін сапасын көтеру үшін
емес, тек тексерушілер алдында құжаттарын көрсету үшін қолданады.
- тағы бір қаупсіздік- ТQM философиялық принциптерін мамандардың дұрыс
түсінбеген салдарынан, практикада пайдалануға даяр болмағандықтан,
мамандардың кәсіби деңгейлерінің төмендігінен, менеджмент саласының
консультантарының аздығынан, әдістемелік жүйенің кемшілігінен осындай
қиыншылықтар пайда болады.
Қазақстанда ТQM және ИСО 9000:2000 стандарттарын қабылдау мемелекеттік
болу қажет.
Басқару ғылыми жолының тарихы ұзақ даму жолын басынан кешкен ИСО
стандарты бүгінгі күні көптеген әдістер мен теориялардан құралған. ИСО
9000:2000 стандарт сериясы басқару мәдениетінің дамуының күрделі бір бөлігі
екеніне еш бір күмән жоқ. Бүгінгі нарық жағдайында ең тиімді басқару
әдісіне Сапа менеджмент жүйесінің принциптері жатады. Сапа менеджмент
жүйесі табысты пайдалану- жоғарғы басшылар органының көздеген мақсатына
жетуге қолданатын негізгі құрал екеніне барлық авторлар қостайды. Белсенді
осы әдісті қолданбай және көздеген мақсатына жетуге міндеттер қоймай
кәсіпорын табысқа жетуі нарық жағдайында мүмкін емес. Сондықтан,
авторлардың көпшілігінің ойлары Сапа менеджмент жүйесінің тиімсіздігіне
себептер туралы келесі мәселер екенін бірлесіп атап отыр:
- кәсіби мамандардың аздығы;
- басшылық позициясының дұрыс еместігі және нашарлығы.
2. ЖШС Гормолзавод кәсіпорны туралы мәліметтер
ЖШС Гормолзавод кәсіпорны қалалық сүт заводының орнына 1999 ж.
ашылған. Көкшетау сүт заводы 1965ж. құрылып пайдалануға тапсырылған.
Кәсіпорынның алғашқы қуаттылығы 65-70т сүт сөткесіне құрастырған.
1987- 1988ж. реконструкциядан кейін заводтың өнімділігі 120т сөткесіне
артқан. Көкшетау сүт заводы 40 түрлі сүт өнімдері өндіріліп Көкшетау
қаласын және барлық облысты толық қамтамсыздырған. Өнімдер сату орындарына
сұраныс хаттары бойынша әкелінеді. Сүт өнімінің көлемі күрт азайған
себептен кәсіпорын өнімділігі 20т сөткесіне дейін төмендеген.
Бүгінгі күні ЖШС Гормолзавод 30 түрлі сүт өнімдерін өндіреді, сүт
өнімдерінің сапасын жақсартып бүгінгі талабына сай болу үшін барлық
әдістер, шаралар қолданады. ЖШС Гормолзавод өнімдерінің негізгі түрлері:
сары май, құрт, йогурт, айран, қатық, қатты ірімшік, сорпа құрты, қаймақ,
ертілген ірімшілік, жас ірімшік, қоспа, балмұздақ, құрғақ сүт, майлы сүт,
көк сүт. Барлық өнімдер тек қана таза сүттен жасалады, еш қандай
консерванттар қосылмайды. ЖШС
Гормолзавод кәсіпорынның барлық ассортименттері ГОСТ-тардың талабына сай
өндіріледі.
Бекітілген тізім бойынша барлық өнімдер сертификациаланған.
Кәсіпорында өзінің лабораториясы бар, оның құрамына келесі бөлімдер
кіреді:
- қабылдау лабораториясы;
- химиялық бөлімі;
- бактериологиялық бөлімі.
Қабылдау лаборияториасында кезекші лаборант түскен сүттерді бақылап
тексереді. Шикізаттар ГОСТ 13264-88 талабына сай қабылданады.
Лабораторияда келесі анализдар алынады:
- Тығыздығын анықтау ГОСТ 3625-71
- Қышқылдығын анықтау ГОСТ 3624-67
- Майлылығын анықтау ГОСТ 5867-69
- Тазалығын анықтау ГОСТ 8218-56
Химиялық бөлімінде, химик анализ өткізу үшін барлық керекті
реактивтерді дайындайды және документтер дұрыс жүргізу үшін қарайды.
Бактериологиялық бөлімінде, шикізаттың, материалдың микробиологиялық
бақылау және өнімді өндіру технологиялық мерзімнің бақылау өткізіледі.
Өнімнің қайта өңдеу 4 негізгі цехтерде өтеді:
1.Қабылдау аппаратты цехі: сүт қабылданы, тазалау және берілген сүттің
суытуы өтеді. Содан кейін сүт танкіге өтеді. Шебер алынған шикізатты қай
өнімге, қанша қаймақ, айран, сүт және т.б. өнімдер жасау үшін сүтті
үлестіреді. Ол сүттің сапасына және берілген өтінімге қарайды. Әрбір
өнімнің түрі техникалық талаптарға сәйкес түрлендіріледі, яғни, май
нормализациялау, пастерлеу, гомогенизациялау, суыту және құйю. Сүтті
қышқылды өнім ашытылып, суытылғаннан кейін оралады. Дайын сүтті өнім
оралған түрде дайын өнім цехіне апарылып, тұтынушыға жіберіледі. Жазда көп
шикізат түседі, шаруашылық сарымайы өңдіріледі де полистирол стакандары
200 гр-нан салынады, қыста 20 кг-картон жәшіктеріне салынады.
2.Құрғақ сүт дайындау цехі: 2005 ж тамызында ашылған. Онда құрғақ және
майсыздандырылған сүт өндіріледі. Оның өнімділігі- 500т.
3.Сүзбе цехі: мұнда ерітілген сүзбесі дайындалады. Олар: Янтарь, Омичка,
Дружба, Шоколадный, сүрленген, шұжықты сүзбесі шығарылады. Осы цехта
Сулугуни сүзбесі және балмұздақ барлық түрлері(эскимо, пломбир)
жасалынады.
4.Вафельдік цех: ұлттық өнімнің түрлері дайындалады(құрт, қоспа). Жазда
балмұздаққа арналған стақандар жасалады.
Барлық өндірілген өнім Көкшетау қаласының және облыс халығына жүзеге
асырылады. Кәсіпорынды жұмыспен қамтамасыз ету үшін компрессор цехі және
қазандығы бар. Компрессор суықпен, қазандық бу және ыстық сумен
қамтамасыздандырылады.
Инфрақұрылым: суды ЖШС Гормолзаводы өз скважинасынан алады, жылу
мен бу өз қазандықпен, суытқышпен қамтамасыз ету де өз компрессормен өтеді.
Кесте1. Өнімділік көлемі
Жоспарлы 120,0 тонн сүт Фактілік 2005 жылға
тәулігіне
Дайын өнім Сүттің шығыны Дайын өнім Сүттің шығыны
сүт 12,0 11,2 3,0 2,8
Шұжықты сүзбе 2,0 7,0 1,0 3,5
сарымай 4,0 84,7 1,5 32,1
балмұздақ 2,5 7,1 2,0 5,68
сулугуни 0,250 2,46 0,1 1,0
сүзбесі
Сүтқышқылды
айран 1,0 0,73 1,0 0,7
қаймақ 1,0 4,380 0,4 1,75
ірімшік 1,0 1,500
Барлығы 120,0 48,12
ЖШС Гормолзаводтың барлық өнімі сертификатталған. ГМЗ-ның аса кең
таралатын өнімдері: балмұздақ, сарымай, қатты сүзбе және ерітілеген, құрт,
қоспа және т.б.
ЖШС Гормолзаводының үш фирмалық дүкені бар: Көкшетау қаласындағы
Дастархан дүкені, Сатпаев қаласында Көкше дүкені, Сандықтау ауданындағы
Балкашино ауылында Әсел дүкені.
ЖШС Гормолзаводтың үлкен дүкендерде өз сауда орны бар:
1. Орталық базары -4 саудалық орын
2. Көктем дүкені
3. Новинка дүкені
4. Алтын ғасыр дүкені -2 саудалық орын
5. Әйгерім дүкені
6. Береке дүкені
7. Асыл ас дүкені
8. Дастархан дүкені
Тағы да өз сауда орнын Астана қаласының орталық базарындағы Көкше
дүкені, Қарағандыда Евразия супермаркеті, Щучинск және Бурабайда жарт
өнімі сатылады. 2006 ж Көкшетау қаласы және облыстағы базар сыйымдылығы-
327500 мың тг құрған. Барлық шикізат пен материалдарды дайындау келісім-
шарт негізінде өтеді.
Кесте 2. Негізгі біздің шикізатпен қамытатын ұжымдар.
Атауы Натуралды Жалпы
жеткізулер, т көлеміндегі
жеткізулер
1 АҚ Новосветлый Айыртауский 200 1,9
ауданы
2 ОАО Шалқар 200 1,9
3 АҚ Целина Зеренді ауд 400 3,9
4 ЖШС Викторовка 300 2,9
5 ОАО Новоникольское 400 3,9
6 АҚ Гусаковское 500 4,8
7 ПК Горького 300 2,9
8 ПК Ленина 500 4,8
9 МК Степное 200 1,9
10 Тахтаброд 300 2,9
11 ЖК Хочев 200 1,9
12 ЖК Шушмаркин 150 1,4
13 ЖК Касымгалиев 200 1,9
14 ЖК Иванова 150 1,4
15 Халықтан алу 6400 61,6
барлығы 10400 100
3. Сарымай өндіру технологиясы
3.1 Шикізатты қабылдау технологиялық процесі
Шаруашылықтардың әртүрінен сатып алынған сүттің сапасы өндірістік
өңдеу үшін МЕМ СТ 13264-88 Сиыр сүті. Сатып алудағы талаптар талаптары
бойынша шектеледі. Осы стандартқа сәйкес, сүт дені сау сиырлардан, әртүрлі
жұқпалы аурулардан аман, ветеринарлық- санитарлық ережелерге сәйкес
шаруашылықтың түрлерірінен алынады. Сапасы бойынша сүт мынадай талаптарға
сай болуы керек.
Сүт сауғаннан кейін механикалық қоспалардан тазартылып 2 сағаттан
кейін температурасы 6°С-қа дейін салқындатылуға тиісті. Сүт табиғи, ақ,
сарғыш түсті, тұнбасыз. Сүтті қатыруға болмайды. Сүтке тән емес заттардың
(антибиотиктер, жуып- дезинфекциялайтын заттар, сода) болмауы тиіс. Сүтте
ауыр металлдар, мышьяк, афлотоксин М1 және пестицидтер қалдығы ҚР ОБД
министрлігінің денсаулық комитеті бекіткен жоғары ұлықсат деңгейінен жоғары
болмауы керек.
Сүттің тығыздылығы 1,027 кгм³ кем емес. Балалар тағамын жасауға және
стерильдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сортқа сәйкес болуы, ал
соматикалық клеткалардың мөлшері 500 мыңсм³ аспауы, термотұрақтылығы 2
топтан кем болмауы керек. Мәйекті ірімшік жасауға арналған сүт жоғары және
бірінші сорттан төмен емес, соматикалық клеткалардың мөлшері 500 мыңсм³,
мәйекті- ашу сынамасы 2 кластан төмен емес.
Сүттегі май мен белоктың мөлшері сол аумақтағы базистік нормадан төмен
болмауға тиіс. Тығыздылығы 1,026 кгсм³, қышқылдығы 15°С. Сүтті бақылау
сынымасының негізінде қышқылдығы 19°С- 21°Т- қа дейінгі органолептикалық
көрсеткіші, тазалығы, бактериалдық тазалығы стандартқа сай болса бірінші
екінші сортпен алуға болады.
Бақылау сынамасының мерзімі 1 айдан аспайды. Инфекциялық аурулардан
таза емес шаруашылықтардан тамаққа пайдалану үшін, ветеринарлық заңдарға
сәйкес сүтті сауғаннан кейін қыздырып 10°С-қа дейін салқындату керек. Ондай
сүтті сау малдардан алынған сүтке қоспай қабылдайды. Сүттің әрбір
партиясының органолептикалық көрсеткішін, температурасын, тығыздығын,
тазалығын, қышқылдығын, майдың массалық мөлшерін, термикалық өндеуге
икемділігін анықтайды. Белоктың массалық, соматикалық клеткалар мөлшерін
декада 1 реттен кем анықтамайды. Зерттеу нәтежесі осы мерзім уақытынан
келесі зерттеуге дейін жарайды. Бактериалдық тазалықты және ингибирлық
заттарды декадасына бір рет анықтайды. Бактериалдық тазалықты ингибирлі
заттарды шаруашылықтың өтініші бойынша қайта зерттеуге болады, бірақ
декадасына 1 мәртеден аспауы тиіс.
Жоғары сапалы сүт тағамдарын тек қана сапалы сүттен алуға болады, ол
белгілі физикалық- химиялық, технологиялық талаптарға сәйкес болуы тиіс.
3.2 Сүт өнімдерінің сапасын экспертизадан өткізу
1. Сүттің тазалық тобын анықтау. Сүтте қоқымдардың көп болуы оның өте
төмен санитарлық дәрежеде алынғанының, сақталғанының және тасымалданғанының
айғағы. Сүттің тазалық тобын анықтау үшін 250 мл сүтті сүзгіден өткізеді.
Сүзгіде қалған тұнбаны тазалық эталонымен салыстырып, сүттің тазалық тобын
анықтайды.
Анықтау барысы. 1) Құралдың торына мақталы немесе бәзді сүзгі салып,
цилиндрдің төмеңгі жағына бұрандының көмегімен орнықтырады.
2) Цилиндрді штативке орнықтырып, цилиндрдің астына сүзгіден өткен сүт
жиналатын ыдыс қояды.
3) Құралдың цилиндріне 250 мл араластырылған сүтті құяды. Сүттің сүзілуін
жылдамдату үшін салқын сүтті 35-40°С температураға дейін жылыту керек.
4) Сүтті сүзіп болғаннан кейін цилиндрдің бұрандысын бұрап, сүзгіні аламыз
да, қағазға салып, шаң түсірмей, ауада кептіреміз.
5) Кептірілген сүзгішті эталонмен салыстырып, сүттің тазалық тобын табамыз.
Кесте 3. Сүттің тазалық тобын анықтау эталоны
Топтың аты I - топ II – топ III - топ
эталон тобы
Топтың Механикалық Механикалық Сүзгіде шөптің,
мінездемесі қоқымдар болмауы қоқымдардың қылшықтың, құм
керек аздаған бөлшектеріқалдықтарының үлкен
көрінеді немесе кішкене
бөлшектері көрінеді
2. Физикалық-химиялық талаптар. Сүттің тығыздығын анықтау.
Стандарттың анықтамасы бойынша, тығыздық дегеніміз- 20°С
температурадағы сүттің көлемдік салмақ (гсм³) өлшемі. Сүттің тығыздығын
анықтау үшін ареометр құралын қолданады (лактоденсиметр, мемлекеттік талап
18481-81).
Анықтау барысы. 1) Шыны цилиндрге жақсылап араластырылған 170-200 мл
сүтті мұқтаждап қабырғалай құйып, цилиндрді тегіс жерге қоямыз.
2) Таза, құрғақ ареометрді цилиндрдің қабырғасына тигізбей, 1,030 бөлігіне
дейін батырамыз да, 1-2 минутке қалдырамыз. Цилиндр мен ареометрдің ара
қашықтығы 0,5 см аз болмауы керек.
3) Екі есептеу жүргізіледі: бірі жоғары шкала бойынша температурасы,
екіншісі төменгі шкала бойынша тығыздығы. Егер, сүттің температурасы 20
градус болса, онда көрсетілген тығыздық есептеген шкаланың көрсеткішіне дәл
болады. Егер сүттің температурасы 20 градустан төмен, не жоғары болса, онда
әрбір ауытқуына 0,2 түзету коэффициент енгізіп, нақтылы тығыздығын
есептейміз. 20градустан төмен температураға түзету алу таңбасымен болады,
жоғары болса қосу таңбасымен. Қайталап сүттің тығыздығын анықтағанда,
арасындағы айырмашылық 0,5° А артық болмауы керек.
Мысалы. Температурасы 24°С, тығыздық 1,286 гсм³, немесе 28,6°А.
Температураға түзету 24-20=4°С; 4×0,2=0,8. Сүттің тығыздығы түзету енгізу
бойынша 28,6+0,8=29,4°А немесе 1,0294 гсм³.
Сүттің қышқылдығын анықтау.
Сүттің сату, пастерлеу және сүт өнімдерін өндеу үшін, сүттің
қышқылдығын анықтау қажет.
Анықтау барысы. 1) 100 мл шыны құтыға, түтікшемен 10 мл зертеу сүтін
және 20 мл тазартылған су өлшеп алады. Суды титрлеу кезінде солғын қызғылт
бояу жақсы көріну үшін қосады. Қоспаға 3 тамшы фенолфталеиннің 1% спирт
ертіндісін қосып, араластырады.
2) Бюреткадан бір қалыпты араластыра отырып шыны құтыға 0,1н. едки натри
ерітіндісін солғын қызғылт түске болғанша тамшылап қосамыз, 1 минутта
жойылмайтын, бақылау үлгісіне сәйкес.
3) 10 мл сүтті титрлеуге кеткен сілті мөлшерін есептеу.
4) Сүттің қышқылдығын Тернер градусында есептеу үшін, 10 мл сүтті титрлеуге
кеткен сілтінің мөлшерін 10 көбейтеді, яғни 100 мл сүтке есептейді. Екі
анықтаудың арасындағы айырмашылық 1°Т көп болмауы керек. Тазартылған су жоқ
болса, анықтауды сусыз өткізуге болады. Бұл жағдайда нәтежесін 2°Т
төмендетеді, өйткені сумен араластырылмаған сүтте солғын қызғылт түсті көру
қиындау және сүтке су қосқанда сүттің қышқылдығы жартылай әсерінен
төмендейді.
Сүт құрамындағы майлылығын анықтау.
Анықтау барысы. 1) Штатаивке қажет мөлшерде алдын ала белгіленген таза май
өлшегіштерді қондырып, нөмірлерін жазу. Әрбір май өлшегішке мойныны суламай
арнайы түтікшемен тығыздығы 1,81-1,82 10 мл күкірт қышқылын өлшеп құямыз.
2) Шыны түтікшкшемен жақсы араластырылған 10,77 мл сүтті өлшеп алып, оны
жаймен май өлшегіштің қабырғасымен құямыз, қышқылмен араластырып алмау
керек. Түтікшенің қабырғасындағы сүтті бәрі ағу үшін, оның ұшын май
өлшегіштің қабырғасына тигізіп үш сенкундтай ұстау керек.
3) 1 мл изоамил спиртін арнайы түтікшемен өлшеп май өлшегіштің мойнына
тигізбей құямыз. Оны резеңкелі тығынмен жабамыз. Сосын май өлшегішті 4-5
рет аудастырамыз.
4) Араластырғаннан кейін май өлшегішті, тығынын төмен қаратып, 5 минутқа
температурасы 65±2°С су моншасына қоямыз.
5) Моншадан кейін центрифуганың стакандарына салып, центрифугаға біріне –
бірін қарама –қарсы етіп орналастырады. Центрифуганың қақпағын жауып,
жылдамдығы 1000 айнмин 5 минут айналдырады.
6) Айналдырып болғасын, егер центрифуганың электрлі жылтқышы жоқ болса, 5
мин су моншасына қоямыз температурасы 65±2°С.
7) Май өлшегішті моншадан алып, төменгі бағаның шегін ең жақын шкаланың
бөлігіне келтіреміз. Майдың бағанасын тығын арқылы ұстап, менистің төменгі
деңгейі бойынша есептеу керек. Май өлшегіштің санды шкаласының үлкен бөлігі
сүттегі майдың бүтін санына дәл, ал кішкене бөлігі ондық бөлшекке дәл
поцент бойынша. Қатар анықтағанда, май өлшегіштің көрсеткіштерінің
айырмашылығы 0,1% көп болмауы керек.
3. Микробиологиялық зерттеу.
Редуктазаны метил көк әдісімен анықтау.
Анықтау барысы. 1) Залалсыздандырылған шыны түтікке 1 мл метил көгінің
жұмыс ерітіндісін, 20 мл сүт құйып, резеңкелі тығынмен жауып, 3 рет
аудастыра араластырып температурасы 37±1°С редуктазникке шыны түтікті қою
керек. Су моншасында су деңгейі шыны түтіктегі сүттен жоғары болмауы керек.
Шыны түтікті жарықтан сақтау керек.
2) Шыны түтікті моншаға қойғанда уақытты белгілеп, оның ішіндегісінің
түссізденуін 20 минут, 2 сағат және 5,5 сағат уақыт арасында бақылау
керек.
3) 2-ші кестеге қарап сүттің бактериялық тұқымдануы бойынша оның сапасын
және класын бағалап анықтау. Сүт бояуының түссізденгені талдаудың
аяқталғаны. Қалған бояудың сақина сияқты жоғары қабатында, немесе төменгі
есепке алынбайды. Шайқағанда сүт бояуының пайда болуы есептелінбейді.
Кесте 4. Сүттегі бактерия санын және оның класын анықтау
Классы Сапасы Түссіздену ұзақтығы 1 мл сүттегі бактерия
саны
1 жақсы 5чсағ. 30мин астам 500 мыңға дейін
2 қанағатты 2- 5 сағ. 30 мин дейін 500 мыңнан 4 млн
дейін
3 нашар 20мин – 2сағатқа дейін 4-20млн дейін
4 өте нашар 20минутқа дейін 20 млн астам
4. Органолептикалық зерттеу.
Сүт ұқыпсыз алынса, онда бөтен иіс пайда болады. Егер органолептикалық
зерттеу жүргізбесек, онда дайын өнімде- қаймақта, майда, ірімшікте осы иіс
қалады. Осы зерттеумен сүттің сортын анықтайды. Ол 1,2 және сортсыз болады.
Егер, сүт стандарт талабына 1 көрсеткішпен сәйкес келмесе , онда ол сүт
сортсыз деп саналады.
3.3. Сарымай өндіру технологиясы
Сарымай кілегейден алынатын жоғары калориялық майлы өнім. Ол жағымды,
өзіндік дәмі мен исі, біркелкі, тегіс, тығыз консистенциясы бар тағам.
Әртүрлі сарымайларда майдың 50-ден 82,5 %-не дейін, ылғал 16 дан 42%-не,
сүттің майсыз құрғақ қалдығы – 1-ден 14%-ке дейін мөлшері болады.
Глициридтен басқа майда 50-ден астам әртүрлі химиялық компонентте
анықталған.
ГОСТ талаптарына сай сарымайды мына топтарға жатқызуға болады: тұзсыз
және тұзды; шаруалық және дәмдік, ерітілген және басқа толтырмалары бар
май. Әрбір майдың сорты олардың химиялық құрамымен анықталады. Сарымайдың
құрғақ затында майдан басқа 1%-тей ақуыз, майда ерітілетін витаминдер,
лактоза және минералды заттар бар. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша
сарымай: әрбір майдың өзіне тән дәмі мен исі, консистенциясы біркелкі,
құрғақ кейде өте ұсақ су тамшысы және ақшыл –сары түс болуы тиіс.
Май өндірудің екі әдісі бар: кілегей былғау және майлылығы жоғары
кілегейді түрлендіру. Осы екі әдіс майдың концентрациясы және өнімнің
құрамы қалыптасуынан негізделген. Бірінші әдісте орта майлылығы бар
кілегейді былғап, май бидайын алады. Содан кейін механикалық өңдеуден кейін
майға түрлендіреді. Екінші әдісте қос рет сүт тартып, майлылығы жоғары
кілегейді алады да, оларды май түрлендіргіштерде былғаусыз механикалық
салады.
Кілегейді былғау әдісімен алатын май процессі келесі операциялардан
тұрады: қабылдау және сүтті сортқа бөлу, сүт тарту, кілегейді былғауға
дайындау және былғау, бидайды жуу, өңдеу, орау және сақтау.
Май өңдірудің технологиялық схемасы
Қабылдау және сүтті сортқа бөлу. ГОСТ 13264-88 талаптарын
қанағаттандыратын барлық сүт сарымай өңдіруге жарайды. Көбінесе майлылығы
жоғары құрамымен сүтті алады. Жоғары сапалы майды өндіру үшін, мал
азығындағымай қышқылдарының қатынасына байланысты. Ол оның химиялық
құрамын, қасиетін және сақтау кезіндегі мерзімді анықтайды. Мал азықта
майда еритін витаминдердің көп болуы, олардың майда көп болуын анықтайды.
Осындай май жақсы сақталады, өйткені А витамині антиоксидант рөлін
атқарады.
Егер кәсіпорын сүтті емес, ал кілегей дайындаса, онда оларды
қабылдау кезінде химиялық және орголептикалық анализге салады.
Қанағаттандырылған кілегей 1 және 2 сортты, қышқылдығы 14-17°Т,
бактериалдық көрсеткіші 2 класстан төмен болмау, таза, бөлек дәмі болмау
керек.
Егер кілегейде ақаулар табылса, онда оны жуу қажет. Ол үшін
кілегейдің бір бөліміне қайнатылған және 10°С дейін суытылған су қосып,
араластырып және сүт салады. Су фазасы өзімен бірге керек емес өнімдерді
және сүт қышқылын әкетеді. Егер ақаулар майсыз фазамен байланысса, онда жуу
процессін көк сүтпен өткізеді.
Нормализациялау және пастерлеу. Әртүрлі май түрлерін былғау үшін,
белгілі майлылығы бар кілегей қажет. Кілегей майлылығы 32-37% болуы қажет.
Егер де болмаса, онда кілегейді одан да майлылығы жоғары кілегеймен
нормализациялайды. Жоғары майлылықта сүт, көк сүт қосады. Содан кейін
кілегейді пастерлейді. Кілегей пастерлеу мақсаты сүтті пастерлеуден
айрықша. Кілегейді пастерлегенде- ол патогенді микробтарды жоймай, липазды
инактивизациялауға әкеледі (осы сақтау кезінде майды бүліну поцессіне
әкеледі). Бірінші сорты кілегей 85-90°С температурасында пастерлейді.
Кілегейдің ұйюына әкелмеу үшін пастерлеу кезінде, олардың плазма
қышқылдарын формула арқылы анықтайды. Бірінші титрленген қышқылды тауып:
К=Кс ×100100-Ж. Кс –титрленген қышқылдық; Ж- кілегей майлылығы.
Егер плазма қышқылдығы 30°Т- көп болса, онда пастерлеуге болмайды.
Кермек дәм мен ауа кірмей үшін(яғни қышқылдану) кілегейді тез суыту керек.
Осыны суытқыш түтіктерде істесе, жақсы болады. Кілегей 4-7°С дейін
суытқанда, майының глициридтердің массалық кристаллизациялау басталады. Май
сұйық түрден қатты түрге ауысып, былғау кезінде май бидайына түрленеді.
Бірақта былғау процессі жақсы жүру үшін, мұндай суыту жеткіліксіз.
Сондықтан кілегейді ашытады. Ашыту процессінде кілегей белгілі бір дәм
алады, бірақ процесстің негізгі талабы- суыту арқылы майды
кристаллизациялау. Оптималды физикалық ашыту үшін келесі талаптар қойылады:
көктем мен жазда - 4-6°С, 5 сағаттай; күз бен қыста -5-7°С, 7 сағаттан кем
емес. Ашыту кезінде май дөңгелектрі қатайып, қабықшалары жұқаланады. Содан
кейін май дөңгелектрінің электрлігі азайып, ақуыздың гидратациялауы
көбейеді. Осы барлығы кілегей былғау кезінде көбіктің көбейіп және майдың
сарысуы аздығына әкеледі.
Кілегей былғау- ол су ерітіндіде май эмульсиясын, майдағы су
эмульсиясына айналдыру. Кілегей былғау кезінде ауалық шар пайда болады.
Ауалық шардың үстінде май дөңгелектері жиналады. Май шайқауышты кілегеймен
толтыру алдында, оны алдымен ыстық ерітіндімен, содан суық сумен жуады.
Көктем мен жазда кілегей температурасы 7-12°С, күз бен қыста 8-14°С. Май
шайқауышты 35-40% толтырып, жабады да және іске қосады. Май қайырғыш 2
және 3 цилиндрді құрылғы, цилиндрлері горизонтальды бір- бірінен соң
орналасады. Цилиндрлер арасында мұздай су өтеді. Цилиндрдің ішінде
барабандар орналасқан, оларда екі жалпақ пышақ орналасқан, олар барабан
үстінен қатып қалған жоғары майлылығы бар кілегейді алу үшін. Бірінші 5
минутта машина 1-2 рет тоқтатылып, кілегейден бөлінген көмірқышықыл газын
шығарады. Барлық процесс 40-45 мин өтеді, оның жұмысын арналған әйнек
арқылы қарайды. Жұмыстың бірінші кезеңінде әйнек кілегей қабатымен
жабылады. Әйнек тазаланса, ол жұмыс аяқ кезеңіне келгенін білдіреді.
Былғаудың аяғын дәл анықтау қажет. Өйткені, егер алдын ала тоқтаса, онда
майдың көбісі майсуына кетеді де және май сапасы төмен болады. Ал егер, көп
ұстаса май дұрыс сақталмайды.
Май айналдырудың айналуы 40-60айн мин болуы керек. Осыдан көп
айналым, кілегейдің араласуының төмендеуіне әкеледі. Ал айналу саны
жеткіліксіз болса, онда кілегей түсу кезінде соққы күшін төмендетеді. Осы
екі жағдайда да былғау процессі ұзарады да, май сапасы төмендейді.
Май бидайын жуу. Май суын тазартқаннан кейін, май бидайын жуады.
Теориялық бұл, майдағы майсуының жасын, таза су жасына алмастыру, бұл
келесіде бактерияның болмауына әкеледі. Майды екі рет жуады. Май бидайын
сумен бірге бірнеше рет (3-4 айналым) айналдырып, сосын суды төгеді. Таза
жуылған майда майсыз қалдығы 0,5-1% болу қажет.
Майды өңдеу- бұл май бидайын пластқа біріктіру және май ылғалдылығын
реттеу. Ол үшін вальцтардан өткізеді, 2-3 рет өткізгеннен кейін май пластын
алып және одан суын сығуға болады. Кейінгі вальцтармен жұмыс, су болуына
жағдай жасайды: су жастары ұсатылады да, май өңделеді. Әсіресе бұл процесс
жақсы өтеді, 18-20 рет вальцтардан өткен соң. Пласт құрылғаннан кейін
майдан сынама алады, ылғалдылықты анықтау үшін. Жазда майды 20мин, қыста
30мин өткізеді. Егер, стандарт талабынан май ылғалдығы аз болса, онда май
айналдырғышқа су қосып, оны өңдейді. Жеткіліксіз ылғалдылықты табу үшін
мына формуланы қолданады: В=М(Д-А)100-А. М-май мөлшері, Д- талапқа сай
ылғалдылық, А-фактілік ылғалдылық.
Майды өлшеп орау және буып-түю. Дайын майды тарыға салады. Май
айналдырғышты сумен шайып, содан кейін ыстық (95°С) 1%-ті содалық
ерітіндімен 7-8мин айналдырады. Ыстық сумен жуып, люкті ашық қалдырады.
Майды 20-25кг массасымен картон жәшіктеріне буып-түяды. Өлешп орауғыш
автоматтарда пергамент және фольгаға оралған 100, 200, 250, 500 г
массасымен майды шығарады. Брикеттерді жәшікке салады. Оларды жәшіктін екі
жағында және үстінен кетпейтін бояуменен таңбалайды. Штампта: кәсіпорнының
номері, сбойка номері, жәшік номері, өңдеу күнін, түр, сортын, салмағын,
стандарт номерін көрсетеді. Жәшіктердің астына алдын- ала пергамент салады.
Майды жәшіктердің ортасына салып, біріктіреді, ауа кірмеу үшін, әйтпесе
осы жерлерде зең пайда болады. Жәшіктерді тоңазытқышқа салады да, ол
тұтынушыға апарғанша (100 күннен астам болмау керек) сақталады. Майды
автотранспортарда температурасы минус 3-5°С тасымалдайды.
3.4 Технологиялық құрал-жабдықтар
ЖШС Гормолзаводтың негізгі құрал- жабдықтар және олардың өнімділігі
(тонн, литров, данатәулігіне):
1. Сүтті қабылдау және құю бөлімі 10000 лсағ. Сүтті өңдеу 5000 лсағ.
Сүт өнімдерін орау- сүт құятын автоматом М-6 ОРЗ-Е 25 пакет минутына.
Пакет көлемі 0,25-0,5 литров. Қолданатын қуатының көлемі 35 кВтсағ.
Сүтті өңдеу – 1тнсағ.
2. Вафельдік стакандарын шығару бөлімі- автомат марки А2-ОБА Өңдеу 4200-
5100 штсағ. Газ шығысы 15 кгсағ. Қолданатын қуатының көлемі 7
кВтсағ.
3. Балмұздақ өңдірудің өңдеуі 480 кгсағ. Қолданатын қуатының көлемі 65
кВтсағ.
4. Шұжықты сүзбені өңдеу 500кг тәулігіне.
5. Құрғақ және майсыздандырылған сүтт өңдеу құрал-жабдығы 500кгсағ.
Казагромаркетингтен консалтингтік орталығы арқылы сүт өнімдерін
өндеудің жабдықтары жайындағы прайс(тізім) алынды. Төменде осы тізімнің
бірнеше мысалдары келтірілген.
Осы жабдықтардың параметрлері айтарлықтай жоғары және өнімділігі де
сәйкесінше артық, қораптың дизайыны одан да жақсы, ал өнім сапасы
дүниежүзілік стандарттарға сәйкес келеді.
Мысал ретінде келтірілген жабдықтардың тізімі 5 кестеде берілген.
Кесте 5 . Жабдықтардың тізімі
Сүтті өндейтін жабдық ИПКС -0101
Маңызы: пластиктен жасалған ыдыстарға құйылған қаймақ пен ірімшікті және
полиэтиленді пакеттерге құйылған пастерленген сүт пен қаймақты өндіру
Техникалық сипаттамалар:
нСүтті өңдеу көлемі, лтәулік 10000 [
p
i
c
]
[Шығарылатын өнім [
p p
i i
c c
] ]
[ – қалыпты пастерленген сүт (3,2%) л тәулік 8000 [
p p
i i
c c
] ]
[– қаймақ (30%), кгтәулік 35 [
p p
i i
c c
] ]
[– ірімшік жартылай майлы (9%), кгтәулік 25 [
p p
i i
c c
] ]
[Орнатылған қуат кВт 30кВтсағ [
p өнімділігі p
i i
c c
] ]
[Қызмет көрсететін персонал, адам 3 [
p p
i i
c ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz