38 түрлі шәй өнімдерінің құрамына сараптама жасау

МАЗМҰНЫ

БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

КІРІСПЕ

Шәй - жер шарында халықтың ең көп тұтынатын сусындарының бірі болып табылады, оның ішінде қазақ халқы әлем бойынша шәйды ең көп ішетін 10 елдің қатарына кіреді. Ол шаршағандық пен бас ауруын басады, ақыл-ой және физикалық белсенділікті жоғарылатады, бас миы, жүрек, тыныс жұмыстарын ынталандырады. Шәйдағы биологиялық құнды заттар бірыңғай кешен түзе отырып адам организміне жағымды әсер етеді. Сонымен қатар зиян заттарды (ауыр металдарды, радионуктлидтарды) адсорбциялап организмнен шығарады. Шәйдағы биологиялық құнды қосылыстар май және холестерин алмасуға антитотықтырғыштық әсер етеді. Құрамындағы қосылыстардың әр түрлілігіне байланысты бұл сусын ас қорытуға, жүйке жүйесіне оң әсерін береді. Жүрек және тамыр жүйесінің жұмысын жеңілдетеді, қан қысымын төмендетеді.

Қазіргі таңда сатылымда шәйдың және шәй сусындарының түрлері өте кең ауқымда таралған. Сонымен қатар шәй сапасына қатысты да бірнеше мәселелер туындап отыр. Мысалға жоғарыда қарастырылып өткен шәйдың пайдалы қасиеттері тек қана жоғары сапалы, дұрыс демделген шәй түрлеріне қатысты. Ал күнделікті тұтынып жүрген шәй түрлерін жоғары сұрыпқа жатқыза алмаймыз.

Азық-түлік қауіпсіздігімен қамтамасыз ету мәселесі - қауіпсіз, жоғары сапалы өнімдерді өндіру, тұрғындардың денсаулық сақтау және жақсартуына бағытталған мемлекеттік және ғылыми басымдылық болып табылады. Сонымен қатар тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі - биохимиктер, микробиологтар, өндірушілер, мемлекеттік органдар, тұтынушылар тарапынан шешіміне сансыз күшті талап ететін, күрделі комплексті мәселе. Азық-түлік қауіпсіздік мәселесінің өзектілігі жыл сайын артып келеді, себебі азықтық шикізат және азық-түлік қауіпсіздігімен қамтамасыз ету халықтың денсаулығын және генофондты сақтауды анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады.

Қазіргі таңда елімізде шәймен қамтамасыз ететін компания саны - 11. Бірақ елімізде шәй өнділірмейтіндіктен, 2500 тоннаға жуық өнім шикізаты шетелден сатылынып алынады. Қазақстанға шәй өнімдерін импорттайтын елдердің қатарына Үндістан, Кения, Ресей жатады. Яғни шәйдің барлық дерлік түрі шет елден тасымалданатындықтан, олардың сапасы міндетті түрде тексеріліп отырылуы қажет.

Бұл жасалған жұмыста Қазақстанда жиі тұтынылатын 38 түрлі шәй түрлері таңдалынып алынып, олардың құрамындағы қосылыстар ГХ-МС әдісі арқылы талданды.

Шәй дүние жүзінде тұтынылатын судан кейінгі ең танымал сусын болып табылатын, адам организміне оң әсерін тигізетін жоғары дәмді, ароматты қасиеттерге ие және жер шарында кең ауқымда таралған сергіткіш сусын. Шәй жапырақтары Камелия Синенсис ағашынан жиналады. Қазіргі таңда оны №1 сусын деуге де болады. Көптеген елдердің фитотерапевт мамандары шәйды күнделікті тұтыну онкологиялық аурулардың туындау қатерін төмендететіндігін айтады [1-2] . Шәй шаршағандықты басады, шығындалған еңбекке қабілеттіліктің қайта қалыптасуына атсалысады, иммунитетті және адамдың көңіл күйін көтереді [3] . Оны салқын тигеннен болатын ауруларға терлеткіш дәрі ретінде кең қолданады, асқорыту, қантамырлар және жүйке жүйесіне оң әсерін тигізеді [4] .

Шәйды мәңгі жасыл шәй ағашының жоғарғы бұтақтағы жапырақтарын жинап, арнайы өңдеу арқылы алады. Ол құрамында 300-ге жуық негізгі химиялық заттар және қосылыстар кездесетін, химиялық құрамы өте күрделі өсімдік болып келеді. Жалпы адамдардың көпшілігі сусындардың құрамындағы зиянды заттарға мән бермейді және оны көп мөлшерде тұтынады. Шәй дәмдік өнім болғандықтан ол ароматты, дәмді және сергіткіштік қасиеттері бойынша сипатталады. Мысалы шәй түрлерінің ішіндегі ең пайдалысы көк шәйдың өзі сапалы емес шикізаттан дұрыс жағдайда өндірілмесе денсаулыққа зиян және дәмсіз болып келеді [5] .

Сапалы шикізатты дұрыс жинау - тұтынушының соңғы сапалы өнімді алуына кепіл болып келеді. Шәйды жинау барысында тек қана жоғарғы бөліктегі жапырақтар жиналады, себебі төменгі бөліктегі өсімдік жапырақтары қатты және тағам ретінде қолдануға жарамсыз болып келеді. Бірақ соңғы он жылдықтар ішінде олар да өңделіп келеді. Сапасыз жапырақтардан жасалынған шәй үшінші мемлекетке сатылымға жіберіледі. Өкінішке орай елімізде өсімдіктің жоғарғы жапырақтарынан дайындалған шәйды сатып алу мүмкін емес. Жоғары баға - сапа көрсеткіші болып табылмайды, керісінше өте жоғары бағада төмен сапалы өнімді сатудың көзі болып табылады.

Шәй көбінесе көк және қара шәй түрінде өндіріледі. Қара шәй түрін алу үшін Camellia sinensis өсімдігінің балғын жапырақтары жеңіл кептіріліп алынып, қатты ұсақталып, ферменттеледі (бұл үдерісте шәй жапырағындағы ферменттер қоңырқай түске боялған әртүрлі субстранттарды алу үшін атмосферадағы оттегіні пайдаланады), содан соң отты кептіргіш көмегімен кептіріледі. Қара шәй - шәй жапырағын өңдеудің негізгі сатыларын кезекті орындау нәтижесінде алынады: қақтау, ферметация, ширатылу, кептіру. Механикалық өңдеу түрлеріне байланысты қара шәйдың шашыраңқы, престелген және экстрагирленген түрлері болады. Көбірек таралғаны қара шашыраңқы байхы шәйы.

Сызба 1. Шәйдың классификациясы

Шәй көбінесе көк және қара шәй түрінде өндіріледі (сызба 1) . Қара шәй түрін алу үшін Камелия Синенсис өсімдігінің балғын жапырақтары жеңіл кептіріліп алынып, қатты ұсақталып, ферменттеледі (бұл үдерісте шәй жапырағындағы ферменттер қоңырқай түске боялған әртүрлі субстранттарды алу үшін атмосферадағы оттегіні пайдаланады), содан соң отты кептіргіш көмегімен кептіріледі. Қара шәй - шәй жапырағын өңдеудің негізгі сатыларын кезекті орындау нәтижесінде алынады: қақтау, ферментация, ширатылу, кептіру. Механикалық өңдеу түрлеріне байланысты қара шәйдың шашыраңқы, престелген және экстрагирленген түрлері болады. Көбірек таралғаны қара шашыраңқы байхы шәйы.

Көк шәй түрі мұндай ферментациялық үдерістерге түспейді. Көк шәй өз атауын шамасының сарғыш және тұнбасының ашық-жасыл түсіне байланысты алды. Ол арнайы технология көмегімен дайындалады. Жиналған балғын жапырақтар ыстық су буымен жуылады. Содан соң шапшаң екпінде кептіру және ширатылу үдерістері жүреді. Емдік қасиеттері бойынша көк шәйға тең келері жоқ. Ол жүрек-қан тамырлы жүйесіне пайдалы, сонымен қатар бактерицидті және сергіткіш заттардан, ас қорытуға қатысатын дәрумендерден тұрады [6] .

Қара және көк шәй түрлерінің арасында аралық шәй түрлері де болады, олар - қызыл және сары шәй (сызба 2) . Оларды сонымен қатар жартылай ферменттелгендер деп те атайды. Ферментациялау дәрежесі сары шәйға (көк шәй сұрпына жақын) қарағанда, қызыл шәйда (қара шәй сұрпында жақын) жоғары болады. Сары шәйды дайындау үшін жас бұтақтардағы жапырақтар жиналады және ол өз алдына өте жағымды және қанық дәмді болып келеді. Жеміс жидекті және шөпті шәйды нағыз шәй деуге келмейді, себебі оларда шәй жапырақтары болмайды. Мұнда арнайы шөптер немесе олардың жинағы өз алдына сергіткіш, шынықтыратын немесе керісінше тыныштандыратын әсерін беруі мүмкін. Көбінесе олар шәй орнына тұтынылады. Қазіргі таңда жеміс-жидекті шәй түрлері өте көп. Олардың құрамында кофеин болмайды.

Сызба 2. Шәйдың классификациясы

Әлемде ірі жапырақты шәй дәмі және емдік қасиеттері бойынша ең жақсысы болып саналады. Бұл шәй түрінің ерекшелігі, арнайы машина роллер көмегімен ширатылады, сонда шәй жапырақтары бүтін күйінде сақталады және өзінің барлық құнды қасиеттерін сақтайды. Нағыз ірі жапырақты қайнатылған шәй біртекті қоңырқай қызыл түсті, ал тұндырмасы талғампаз дәмге және иіске ие болады. Мұнда жапырақ тек қана серпінді шиыршыққа оралып, зақымданбаған күйде қалып, емдік қасиеттерін жоғалтпайды [8] .

Түйіршіктелген шәй - бұл арнайы машинада ширатылған шамалар. Бұл шәй қораптарында С. Т. С аббревиатурасы болады, ол өз кезегінде ұсақталу, бұзылу, ширатылу деген мағынаны береді. Мұндай шәйдың өндірісі механикаланғандықтан, бұл шәйдың пайдалы қосылыстарын және ароматын бұзады. Бірақ шәй тұнбасы өте ащы, берік болады және негізінен сүт немесе лимонмен ішіледі.

Бергамотты шәй түрлерін дайындау барысында шәй жапырақтары және ароматизаторлар қолданылады. Ароматизаторлардың табиғи және синтетикалық түрлері болады. Табиғи ароматизаторлар олар - шөптер, ароматты өсімдіктердің кепкен гүлдері, бүршіктер, құрғақ жеміс-жидектер дәнегі, ерігіш эфир майлары. Синтетикалық болса табиғи ароматизаторлардың құрамының формуласын дәлме-дәл қайталайтын химиялық формулалардың әртүрлі эссенциясы [9-10] . Өкінішке орай соңғы түрі кең тараған.

Престелген шәйды кез келген шәй фабрикасындағы шәй жапырағын өңдеу үдерісі барысында туындайтын кондицияға сәйкес емес шикізаттан (ескі жапырақтардан, шәй тозаңдарынан) өндіреді. Ірілеу қалдықтар престеледі, ал ұсақтары таблеткаланады, одан да ұсақтары қапшыққа салынып қолданылады. Әрбір қапшық орташа шамамен 2, 27 г шәйды құрайды. Қазіргі таңда қапшықтағы шәй түрін әлем халқының 70% тұтынады. Мұндай шәй түрін демдеу көп уақыт алмайды, бірақ қолданар алдында сатып алынған танымал сауда маркасының немесе фирма шәйі қапшығының ішіндегі шәй ұнтақтары шаң тозаң немесе нағыз ұсақ шәй жапырақтары ма анықтап алу қажет. Мұндай шәйдің ерекшелігі қапшыққа салынған жапырақ ұнтақтарында сумен әсерлесу беті жоғары. Ол өз бойындағы экстрактты заттарды тез бергіш болады, яғни екінші рет қайнатуды қажет етпейді. Бұл жердегі ерекше мән беретіндігі қалташа қағазы. Ол белгілі бір мөлшерде кеуекті, ағартылмаған және дәм бермеу қажет. Қалташа кішкене бекіткіштермен немесе шайырмен бекітіледі.

Экстрагирленген шәй сұйық экстракт түрінде өндіріледі. Бұл тез еритін шәй түрлері болып келеді. Олар арнайы герметикалық қаптамада шығарылады. Шәйдың саудалық сұрпының өндірістік шәйдан айырмашылығы болады. Оларды әртүрлі өндірістік сұрыптарды араластыру арқылы алады.

Дайын шәйдың сапасы, дәлірек оның сұрпы плантацияда шәй өсімдігінің өсуінен өндірістік өңдеудің ең соңғы сатысы - хош иістендіргішпен аяқталуы барысында қалыптасатын бірнеше факторларға тәуеді болады. Бұл факторларға шәй өсімдігінің өсу жағдайы (топырақ сапасы, жауын-шашын мөлшері, күннің түсуі, басқа өсімдіктермен қатар өсуі, шәй бұтағының жасы, күтіп-баптау ұқыптылығы), шәй жапырағын жинау жағдайы, шәй жапырғының жиналу уақыты, өңдеу сипаттамасы, технологиялық сызбасы жатады [11] .

1. 2 Шәйдің химиялық құрамы және физико-химиялық қасиеттері

Шәйдің химиялық құрамы өте күрделі. Шәй жапырақтары мыңдаған химиялық қосылыстарды құрайды, өңделген кезде бұл қосылыстар ажырап, жаңа комплексті қосылыстар түзеді. Осы уақытқа дейін шәй құрамына қатысты бірнеше зерттеу жұмыстары жасалған, сондықтан шәйды демдеу және өңдеу барысында орын алатын әртүрлі үдерістер де анықталған. Жапырақтың негізгі бөлігі судан тұрады, бастапқы шикізаттың сапасына байланысты шай жапырақтарының ылғалдылығы 73%-дан 81%-ға дейінгі аралықта болса, құрғақ заттар 19-27%-ды құрайды. Ал дайын шәйда ылғалдылық 3-7%-ға дейін төмендесе, құрғақ заттардың мөлшері 93-97%-ға дейін артады. Бойынан су кеткен кезде жапырақтар сусызданып, сола бастайды. Шәй жапырақтарын жұлып, жинау барысында да осы құбылыс орын алады. Яғни, жасуша қабырғалары бұзылып, құраушылары өзара бір-бірімен және оттегімен байланысып, тотығу реакциялары жүреді. Соңғы жылдары шәйды өндірушілер шәйды өңдеуге жататын арнайы әдістерді қолдану арқылы, қалаулы иісі және дәмі бар, белгілі бір сипаттағы дайын шәйды алу үшін, шәй жапырақтарын сусыздандыру және тотықтырудың орынды үдерістерін бақылауы үйренді. Бір қызығы, жүздеген жылдар бойы шәйды өндірушілер базалық химия білімінсіз, сусыздандыру және тотықтырудың әдістерін қолдана отырып, ішуге жарамды шәй өндіре білген. Осы уақытқа дейін белгілі, шәй өндіру үшін қатысатын жаңа шәй жапырағандағы маңызды қосылыстарға: полифенолдар, аминқышқылдар, ферменттер, пигменттер, көмірсутектер, метилксантиндар, минералдар және көптеген ұшқыш хош иістендіргіштер, хош иісті қосылыстар және т. б. суда ерігіш компененттер кіреді (кесте 1) . Олар шәй жапырағында құрғақ массаның 41-58% құрайды. Бұл компоненттер шәй түріне байланысты, мезгілге, жапырақ жасына, климатқа қатысты ауытқып тұрады, сонымен қатар шәйды өңдеу барысында да өзгерістерге түседі [12] .

Кесте 1

Дайын шәй өнімінің негізгі химиялық құрамы

Шәй жапырағаның және дайын шәй өнімінің маңызды құрамды бөлігі фенолды қосылыстар болып табылады немесе танин деп аталады. Олар тек қана сапаның органолептикалық көрсеткіштерін ғана анықтап қоймай, сусынның физиологиялық құндылығын да көрсетеді. Полифенолды қосылыстардың биохимиялық айналымы қара, қызыл, сары байха шәйының технологиялық алынуының негізі болып табылады. Полифенолар айтарлықтай дәрежеде шәйдың қанықтылығына жауап береді [13] . Полифенолдар күн сәулесінің түсуі әсерінен аминқышқылдарынан түзіледі, сондықтан көлеңкеде өскен шәйда полифенолдар төмен концентрацияда, ал аминқышқылдары біраз жоғары концентрацияда болады. Шәй ағашының ең жоғарысында орналасқан жапырақтар полифенолдардың жоғары концентрациясына ие болады, сәйкесінше төмен қарай полифенолдардың концентрациясы азая береді. Бастапқы шикізатта полифенолды қосылыстардың үлесі қаншалықты жоғары болса, биохимиялық үдерістер соншалықты қарқынды жүреді және дайын өнімнің физиологиялық құндылығы да жоғары болады. Полифенолды қосылыстардың қоспасы болып келетін шәй танинінде 90%-ға жуығы катехиндер және олардың галлды эфирі болып келеді.

Флавоноидтар - шәйдағы полифенолдардың өте маңызды тобы және шәймен байланысты, соның ішінде шәй антиоксиданттарының денсаулыққа қатысты бірнеше мәлімдеменің дереккөзі. Флавоноидтар тобындағы біраз таралғаны флаванолдар. Флаваноидтар сонымен қатар илік заттар деп те аталады, олар тотығу барысында негізінен қара шәйда кездесетін қою қоңыр түске және берік ароматизаторларға жауапты теафлавин және араубигинге айналады. Шәйдағы негізгі флаванолдар: катехин, эпикатехин, эпикатехин галлат, галлокатехин, эпигаллокатехин және эпигаллокатехин галлат (сурет 1) .

Эпигаллокатехин галлат флаванолдар түрлерінің ішіндегі ең белсендісі болып келеді және шәй антиоксиданттарына қатысты негізгі зерттеу нысаны болып табылады. Шәй құрамында эпигаллокатехин галлат күшті антиоксидант, қабынуға қарсы, ісікке қарсы агент ретінде маңызды рөл атқарады. Эпогаллокатехин галлат бактерия, вирус, саңырауқұлаққа қарсы біршама әсер ете алады [14-15] . Қара шәйдағы катехиндердің мөлшерінің төмендеуі олардың ферментативті тотығуының нәтижесінде және ферментация үдерісі кезінде бұзылуынан туындайды [16] . Сонымен қатар катехиндардың мөлшері шәй дайындалған су температурасына біраз тәуелді екені анықталған [17] .

Шәй жапырақтарында көп амин қышқылдары болады, олардың ішінде ең көп таралғаны теанин. Шәй алқабында күн сәулесі амин қышқылдарын полифенолдарға айналдырады және көлеңкеде өсірілген шәй құрамында тура түскен күн сәулесінің астында өскен шәй жапырақтарына қарағанда аминқышқылдар көп болады. Кейбір шәй бұтақтары шәй құрамындағы аминқышқылдарының мөлшерін жоғарылату мақсатында өнімді жинап алмастан бұрын бірнеше апта арнайы қараңғыланады. Демделген шәйда 6% жуық амин қышқылы болады. Ақуызды заттар дәйын шәйдың сапасының қалыптасуына маңызды ықпал ететін, шәй жапырағының құрамына кіретін негізгі химиялық компоненттер. Мұндағы нәруызды заттардың үлесі құрғақ массаның 30-32% құрайды. Бірақ олардың ішінде тек 12-13% ғана суда еріп, экстракт құрамына өтеді. Шәй жапырағында нәруыздың түзілуіне шәй түптерін өсіру барысында қолданылған азотты тыңайтқыштар үлкен әсер етеді. Топыраққа енгізілген азот тыңайтқышының мөлшерінің артуына байланысты шәй жапырағында катехиндер мөлшері азая отырып, азот мөлшері артатыны анықталған. Жаңа шәй жапырағында негізінен сілтілерде еритін глютелин нәруызы және аз мөлшерде альбумин кездеседі. Сонымен қатар ШЖ жасының артуына байланысты құрамындағы жалпы және еритін азот мөлшері төмендейді. Аминқышқылдар шәйда тек қана нәруыздар құрамында емес, сондай ақ бос күйде де кезедседі. Олардың жоғары температурада әртүрлі қанттармен әрекеттесуі барысында альдегидтер және шәйдағы ароматты комплексті қосылыстардың құрамына кіретін альдегидтердің кейінгі айналулары түзіледі. Амин қышқылдар және нәруыздар илік қосылыстардың тотығу өнімдерімен, сондай ақ жоғары температурада қанттан түзілетін фурфурол, оксиметилфурфуролмен әрекеттесіп, қоңырқай түсті қосылыс - меланоидиндерді береді. Шәйдың иісі мен дәмі, басқа да дәмдік тауарлар секілді сапасының ең маңызды көрсеткіштері болып келеді [18] .

Сурет 1. Шәйдың құрамында кездесетін негізгі полифенолдардың түрлері

Полифенолоксидаза және пероксидаза шәй жапырақтарындағы маңызды ферменттер болып табылады. Олар жапырақтардағы қабырға жасушалары бұзылып, полифенолдар оттектің әсеріне түскенде, яғни тотыққан кездегі ферментативті қараюға жауап береді. Қоңырқай түс болмас үшін осы ферменттер жылу қатысында, денатуратталған болуы мүмкін. Бұл көк шәй өндірісіндегі негізгі қадамдардың бірі болып табылады, сондықтан көк шәй жапырақтары жасыл күйде сақталады [19] .

Пигменттер өсімдіктегі фотосинтез үдерісі үшін жарық жұтылуына жауап беретін қосылыстар. Сонымен қатар пигменттер жапырақтарға белгілі бір түс береді. Жаңа шәй жапырақтарында пигменттер тобының екі негізгі тобы болады: хлорофиллдер және каротиноидтар. Бұл пигменттер тотығу және сусыздану кезінде конденсирленіп, қарая түседі. Тотығу кезінде хлорофиллдің жасыл түсі феофитин ретінде белгілі қара түсті пигменттерге айналады. Бұл айналым тотыққан шәйдың қара қоңыр түсті болуына алып келеді. Шәй каротиноидтары - дайын шәй жапырақтарының түсіне жауап беретін, сарғыш түсті негізінен каротиноидтардан тұратын, шәй жапырақтарында кездесетін пигменттердің тағы бір тобы болып келеді [20] .

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс