Өңдеуге жаттатын негізгі шикізатты сақтау шарты және сипаттамасы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

1. Кәсіпорынның қысқаша сипаттамасы, кәсіпорынның ұйымдастыру құрылымы

Ашық Акционерлік қоғам «Нұржанар» Орал қаласының Полевая 8 көшесінде орналасқан, сыра нарығында 47 жылдан астам уақыт белгілі. Өз жұмысын «Орал сыра қайнату зауыты» 1971 жылы басталған болатын. Олай болса, сыра зауыты 1993 жылы құрылған. Сыра зауыты жоғары сапалы сыраны ескі дәстүрлермен шығаруда әйгілі болғандықтан сыра саласының ең ескі кәсіпорындардың бірі болып табылады. 1995 жылға дейін сыра зауыты «Сусындар» бірлестігінің құрамында болып келген. Қазіргі таңда жеке кәсіпорын ретінде жұмыс атқаруда. Зауыт үшін ең үлкен жетістік болып американды-технологиялық жаңа қайнату пештерін цехтарға ендіру табылады. Ал бұл жоғары сапалы өнім алуға және өнім құрамындағы темірді болдырмауға мүмкіндік беруі өнімді жаңа технологияны қолдану арқылы жүзеге асырылады. Дайын өнімнің дизайнын және бәсеке қабілеттілігін жақсарту мақсатында 1997 жылы «Кронес» германдық фирмамен келісім-шарт жасалған болатын. Бұл келісім-шарт өнім сапасын арттыруға және таза өнім өндіруге мүмкіндік туғызды. Сыра зауытының өндіріс қуаттылығы жылына 50 млн. литр сыра өндіреді. 2009 жылы 37, 5 млн. литр сыра өткізілген, ал 2011 жылы 48 млн. литрге жуық сыра өндіру жоспарланып отыр. Сыра зауытының негізгі сату көлемі Орал қаласына 99 пайызға келеді және оның нарықтағы үлесі 6, 5 пайызды құрайды. Қазіргі таңда сыра зауыты үш түрлі сыра және газдалған сусындар шығарады. 2011 жылдың маусым айында сыра зауытының мамандарымен жаңа тауар белгілері «130» және «1874» шығарылды. Ал зауыт жай ғана алкогольсіз сусындар өз операцияларын бастады. Сонымен қатар, бүгін желісі жұмыс істейтін, квас өндіру іске қосылды. Зауыттың біртіндеп жаңғырту 2004 жылы бастады, сатып алынған және ұзақ жарамдылық мерзімі бар жоғары сапалы өнім алуға мүмкіндік береді, жаңа неміс құрал-жабдықтар, орнатылған. Бүгінгі күні, зауыттың жалпы қуаты жылына шамамен 50 млн литр квас, лимонад, ауыз су және газдалған су және басқа да сусындар, алкогольсіз сусындар шығарады. Акционерлік қоғам «Нұржанар» зауытында 180-ге жуық адам жұмыс істейді. Су тазарту, сыра құю зауыты, ПЭТ желісімен жұмыс жасайды. Сонымен қатар, онда қосалқы дүкендер - электромеханикалық, компрессорлық, қазандық, құрылыс, көлік, сондай-ақ әкімшілік ғимараты орналасқан.

Өндірістік қуаты - 5, 4 млн декалитр жылына, 2007 жылдың шілде айында, сыра қайнату су сүзу және тазалау үшін жабдықтары қосылды. Су қалалық желіден жеткізіледі. Тұрмыстық қажеттіліктеріне - су технологиялық, техникалық, экономикалық қолданылады. Жоғары сапалы сыра өндіру үшін қолайлы өнім өндіру үшін пайдаланылатын судың химиялық құрамы маңызды болып саналады. Кәсіпорын 2007 жылы «Алтын-Сапа» облыстық байқаудан 3 орын ие болды, 2008 жылы сол байқаудан 1 орынға ие болған болатын. Ал, биылғы жылы «САПАЛЫ ӨНІМ-2016» азық-түлік тауарларын өндірішілерінің X қалалық көрмесінде I орын алды.

2. Өңдеуге жаттатын негізгі шикізатты сақтау шарты және сипаттамасы

Арпа астығын сыра өндіру уытына айналдыру үрдісі уыт өсіру деп аталады. Бұл үрдіс негізінде астықты белгілі бір кезеңге дейін өсіру, содан кейін өсіруді тез кептірумен тоқтату жатыр. Өсіп жатқан астықта қосымша қоректік заттар гидролизін тудыратын ферменттер активациясы мен продуцирленуі жүреді. Бұл үрдіс бірнеше кезеңнен тұрады. Астық құрамындағы ылғал белгілі бір мөлшерге жеткенде ғана өседі. Дұрыс жағдайда сақталатын астықта ұрықтың дамуы үшін қажет 8-10 % ылғал болады. Астық өсуі үшін ылғал мөлшері 30-50 % дейін өсуі тиіс. Сыра өндірісінде астықтың ылғалдылығының деңгейі ылғалдану градусы, ал жасанды қанықтындыру - суға салып қою арқылы жүзеге асады (уыт өсірудің І кезеңі) . Ұсақ астық ылғалды тез сіңіретіндіктен, ылғалдандыру алдында арпаны сорттайды. Арпаны алдымен қоспалардан, бұзылған дәндерден тазалап, сумен және дезенфекциялаушы ертіндімен жуады. Ылғалдандыру тазаланған, сортталған астық арнайы воронкатәрізді қазандарда суға салып қояды, оған үнергі салқын су мен аэрация үшін ауа беріледі. Ылғалдандыру кезінде астық қалыңдығы 3 м. Астық мөлшері 10-15 % өседі. Ылғалдандыруды төмен температурада (10-16 ºС) жүргізеді, себебі неғұрлым процестердің активациялану және патогенді микроорганизмдердің даму қаупі төнеді. Уытты өсіру, ылғалдану градусына жеткеннен кейін астықты өсіру бөлімінде ұстайды (ІІ кезең) . Ақшыл уытқа қарағанда қара уыт толық ериді. Астық жасыл уытқа айналады, 100 кг арпадан 135 кг жасыл уыт алады. Эндоспермдегі крахмал мен ақуыз ферменттер әсерінен ерігіш күйге өтеді. Өсу мен биохимиялық өзгерістер үшін 14-16 ºС температура қажет, уыт өсу 6 ºС - тан төмен және 30 ºС - тан жоғары температурадан тоқтайды. Арпада ақуыз көп болғанда (14 % көп) және құрғақ жоғары ауа-райында өскен арпа үшін өсіру температурасын 18-22 ºС-ге өсіреді және 3-5 күнде өткізеді. Ауаның ылғалдылығы 90-95 %. Өсіру кезінде тұқымның көлемі өседі, гүл қабақшасы мөлдір болады. Өсу соңында қабықша ұзындығы астықтың ұзындығының 1, 0-1, 5 құрайды. Өскін астықтан шықпауы тиіс. Уытқа МЕМСТ 29294-92 «Арпа сыра өндіретің уыты» бойынша талап қойылады. Тәжірибелі сыра өндіруші уыттың жалпы қасиеттерін сыртқы түрі бойынша анықтайды. Ақ және қара уыт біртекті масса, көгеру, басқа аңаулы тұқымсыз болуы тиіс. Құлмақ - дәстүрлі және сыра қайнатудағы ең қымбат тұратын шикізат. Ол сыраға өзіндік ащы дәм және хош иіс береді, сыра ашытқысындағы кей ақуыздардың жойылуына септігін тигізеді, антисептик ретінде әсер етеді, сыра көбігінің тұрақтылығын арттыады. Құлмақ негізгі екі түрге бөлінеді: ащы және хош иісті.

Судың сапасы - судың сапа көрсеткіштерінің адамдардың қажеттеріне немесе технологиялық талаптарга сай келу керек. Зауытқа су Орал қалалық су арнасынан келеді.

Квас ашытқысы қанықпасын алдын ала көбейту және оны стерильдеу механикалық араластырғышы және булау қабаты бар жабық аппараттарда жүргізіледі. Буды қабатқа беретін құбырға манометрі және сақтандыру клапаны бар автоматты бәсеңдету құрылғысы орнатылады. Купаж сыйымдылықтары мен квас ашытқысының жұмыс ертінділерін дайындауға арналған аппараттар механикалық араластырғышпен жабдықталады және кақпақтармен жабылады.

Квас ашытқысын ашыту манометрмен және сақтандыру клапандарымен жарақталған және төменгі люктермен жабдықталған жабық ыдыстарда жүзеге асырылады. Астықты өңдеу және енген дән жармасын дайындау желдету жүйесіне герметикалық қосылған астықты тазарту жабдығын пайдалана отырып, тарату-сору желдеткішімен немесе аспирациялық қондырғылармен жабдықталған элеватор және өнген дән жармасы орнының үй-жайында жүргізіледі. Бұқтыру күбілері, өнген дән жармасын өсіруге арналған жәшіктер, барабандар, жәшіктің електері, елек астындағы орындар, астыққа арналған аударғыштар әрбір жұмыс циклінен кейін тазартылады, жуылады және дезинфекцияланады.

Шикі өнген дән жармасына арналған иірліктер, тасымалдауыштар, элеваторлар, бункерлер күнделікті тазартылады. Өнген дән жармасын әрбір түсіргеннен кейін торлар тазартылады, ал қабырғалар, терезелер және есіктер сүртіледі. Кептіретін үй-жай және оның жанында орналасқан құрғақ үй-жай аптасына бір реттен жиі емес сүртіледі және тоқсанына бір реттен жиі емес әктеледі. Терезелер мен есіктер ылғал шүберекпен сүртіледі. Келденең және тігінен орналасқан кептіргіштер, үздіксіз кептіретін кептіргіштер тәрізді аптасына бір реттен жиі емес механикалық жолмен (електерді тазарту) өңделеді.

Кептіргіштің шатыры мен сорғыш құбырын айына бір реттен жиі емес тазартады және дезинфекциялайды, калорифер бөлімшесі тәулігіне бір реттен жиі емес өскіндерден тазартылады. Ұсату бөлімшесіндегі диірмен үй-жайының төбесі мен қабырғалары тоқсанына кемінде бір рет әктеле отырып, аптасына бір реттен жиі емес тазартылады.

Қайнату цехы жабдықтарының ішкі беті әрбір қайнатудан кейін мұқият жуылады және тазартылады.

Сыра ашытқыларының барлық құбырларын әрбір сыра айдағаннан кейін салқын сумен жуылады, 15-20 мин бойы буландырады және қайта жуады. Жылу сақтайтын шыныдан жасалған құбырларды қолдану кезінде коммуникациялар мен арматура тығыздалады, оларды булаған кезде бу сыртқа шығаруға жол берілмейді.

Ұсатуға арналған иірліктер мен жәшіктерді босатылғаннан кейін жуады, буландырады, аптасына бір рет дезинфекциялайды. Шикізаттарды (өнген дән жармасын және құлмақты, қантты және басқа да материалдарды) қайнату үй-жайында сақтауға жол берілмейді. Ашыту цехында сыра ашытқыларының таза өсірінділерін пайдалана отырып, сыра ашытқысын ашыту жүргізіледі. Сыра ашытқысын ашыту ашық немесе жабық күбі-аппараттарында (тарелкелерде) немесе цилиндрлі конус тәрізді танктерде жүргізіледі. Цехтағы ауа температурасы плюс (бұдан әрі - +) 5 градус оС +8оС шегінде тұрақты ұсталады.

3. Тағамдар ассортименті

$C:\Users\1\Desktop\фотки н\c51926_4610e38cf8b54072a393ba7fede6f254.png$ 1. Квас «Нан» - ежелгі рецепті, қара бидай нан хош иісі бар қышқыл-тәтті дәмі сәйкес жасалған дәстүрлі сусын. Квас «Нан», өмір сүру бай дәмі бірегей реңкті біріктіреді. Классикалық мағынада квас - бұл алкогольді және сүтқышқылды ашыған ашытқысының прогресс нәтижесінде, этил спиртінің көлемдік үлесін бар сусын, артық емес 1, 2% құрайды. Құрамы: Концентрат квас сусланы, қант, лимон қышқылы, су.

Квас келеді: 0, 5 литр ПЭТ квас шөлмек, 1л. және 1, 5 литр. Орам - шөгілетін пленкамен картон науа қапталады. 30 және 50 литр металл кегаға құйылады, фиинг А

Жарамдылығы: 6 ай

$C:\Users\1\Desktop\фотки н\c51926_ce8f31f19dd344f9ad21e401da21d61b.png$ 2. Сыра «Рига» бұрынғы Кеңес Одағы елдерінде ең үздік және ең танымал сыра бірі болып табылады және ұзақ тарихы бар, таза жұмсақ дәмі мен уыт құлмақтың хош иісі үшін классикалық рецепт бойынша дайындалған.

«Рига» Сыра 2005 жылдан бастап, 1998 жылға дейін 1972 жылғы жасалды, қайтадан жанданды. Сыра тарихы 1936 жылы басталды. Эстрадалық Мәскеуде экономикалық жетістіктері КСРО кезінде үздік көрмеде танылған.

Құрамы: Жарық қайнату уыт, су, құлмақ.

Бастапқы сусланы гравитациялық 12%, алкоголь 5%.

Қол жетімді сыра: Шыны бөтелкелерге 0, 5 л сыра бөтелкедегі. Орам - шөгілетін пленкамен картон науамен қапталады.

Жарамдылығы :6 ай

$C:\Users\1\Desktop\фотки н\c51926_6b570d549e3642d78fac7d08c201c7ab.png$ Сыра «Нұржанар» - сергітетін дәмі бар бәліш таңдалған уыт және құлмақ өз рецепт жасаған дәстүрлі сыра, өмір сүру өнім мен әдемі алтын түсті бай дәмі бірегей реңкті біріктіреді.

Құрамы: Жарық қайнату уыт, су, құлмақ

Бастапқы гравитациялық 11, 5%, шамамен 4, 6% спирт.

Қол жетімді сыра: Шыны бөтелкелерге 0, 5 л сыра бөтелкесіне құйылады. Орам-шөгілетін пленкамен картон науамен қапталады. Қаптамадағы бөтелкелер 20, 30 және 50 литр металл кегаға құйылады. Фиинг А

Жарамдылығы:6 ай

$C:\Users\1\Desktop\фотки н\c51926_4b7d115ce7d74aaeb3ae197356af63af (1).png$ АҚ өнімдерін «Нұржанар» KEG-баррель 30 және 50 литр өнімді құю бірдей ретінде келеді. Жарамдылық мерзімі фитингтер барлық ауқымы 3 ай.

Қосымшы-1. Шикізатты өңдеп өнімге айналдыру технологиясы

$C:\Users\1\Desktop\proizvodstvo-piva.jpg$

Қосымшы-1. Пиво өндірудің технологиялық схемасы

$C:\Users\1\Desktop\практика нуржанар\20160823_110202.jpg$ Сурет 2. Қазанды араластыру(Заторный котел)

Тот баспайтын тік Mash қазандық. Сталис бу күртешелер (жолақтар), жылу оқшаулау.

Mash TUN 2500 л.

- Сыйымдылығы 2 500л.

Бу разряд құбыр 200 мм., Су төгетін D 125 мм.

2-ашытқының өнім құбыры D 300 мм.

1 мырза D құбыры жарма 125 мм.

1- суық су құбыры 100 мм.

1- ыстық су құбыры 100 мм.

- Бу жейделер D 50 мм қоректенеді.

- Айнымалы жылдамдығы жетегі бар Микшер.

- Макс Rwork. 0, 4 МПа.

- A 600 мм люк.

- Жарықтандыру.

- Мобильді баспалдақ.

- Ротарлы жуу басшысы.

$C:\Users\1\Desktop\emkost_vid_03.jpg$ Сурет 3. Сүзгі чан (фильтр чан)

Сүзгі - Чан

Сүзгі - Чан 2500 л. Тот баспайтын тік. болат

Сүзгі - Чан 2500 л. - Ипотекалық Салмағы 450 кг жұмыс.

150 мм астық шығымдылығы., 1

Суық су құбыры 50 мм., Ыстық су құбырының, 1 L 50 мм., Және 22

сүзгі орамасынан табиғи ағызып үшін түймесін түртіңіз.

- Айнымалы жылдамдығы жетегі бар Микшер.

- Макс Rwork. 0, 4 МПа.

- A 600 мм люк.

- Жарықтандыру.

- Мобильді баспалдақ.

- Ротари жуу басшысы.

$C:\Users\1\Desktop\brewery-equipment-2-8.jpg$ Сурет 4. Ашытқы қазандық (Сусловарочный котёл)

Ашытқы қазандық тік

Тот баспайтын. болат бу күртелер.

Ашытқы Чан 2500 л.

- Сыйымдылығы 2 500л.

сусланы енгізу D 125 мм., сусланы су төгетін D 125 мм.

1- суық су құбыры 50 мм.

1 ыстық су құбыр D 50 мм . .

- Айнымалы жылдамдығы жетегі бар Микшер.

- Макс Rwork. 0, 4 МПа.

- A 600 мм люк.

- Жарықтандыру.

- Мобильді баспалдақ.

- Ротари жуу басшысы.

$C:\Users\1\Desktop\sip_moika_350.jpg$ Сурет 5. СИП жуу құрылғысы

(QIP) жууға - СИП станциясы

(100 000 30 л кез келгенін орындайды)

(2 және 3 танк негізінде)

Қосымша-2 Нұржанар сыра зауытының сызбасы

$C:\Users\1\Desktop\фотки н\iloenc.gif$

5. Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі

Еңбек қауіпсіздігі - техникалық және ұйымдастыру өндірісінің қауіпсіз техника мен қауіпсіз өндірісітік процестердің автоматты байланыс пен сигнализацияның алдын ала сақтандырғыш түрлерін және өндірістік қауіптің алдын алуды қамтамасыз ететін ғылыми негізделеген кешен.

Өндірістік практика кезінде алғашқы күні АҚ «Нұржанар» сыра өндіру зауытының өндірістік қауіпсіздік техникасымен таныстым.

Қызметкер жұмыс басталар алдында:

- өртке қажетті арнайы киімі мен аяқ-киімін киіп, оның қалтасында ешқандай артық құралдардың болмауын тексеріп алу;

- жұмыс орнындағы тазалық пен тәртіпті тексеру;

- журналдан жұмыс барысынның жай-күйі туралы жазбаны қарап, алдыңғы ауысымнан құрал-жабдықтарды қабылдап алу;

- жағатын, сөндіретін тежегіш құрылғыларға аса назар сала отырып, құрал- жабдықтардың жарамдылық мерзімін тексере отырып барлық үйкелген бөліктерін майдалау;

- жалпы енгізу өшіргішің сөндіреді және дабыл нүктесін іске қосады;

- құрал-жабдық құрылғылар жарамсыз болған жағдайда цех шеберіне баяндайды және жарамсыздығын жөндегенше жұмысқа кірістірмейді.

Қызметкер жұмыс тапсырарда:

Машинаны тоқтатады, басқарудан ажыратады, жұмыс орнын тәртіпке келтіреді және орындаған жұмыстың жай-күйі туралы күнделікке жазып, машинаны шеберге тапсырады.
арнайы аяқ-киім мен киімді және қорғаныс құралдарын жеке шкафқа қояды.
Жұмыс аяқталған соң жұмысшы цехқа жіберілмейді.

Өрт қауіпсіздігін өртті алдын алу жүйесі және өрттен қорғаудың алдын алатын жүйе қамтамасыз етеді. Ол өрттің туындауын болдырмау үшін бағытталған ұйымдық шаралар және техникалық құралдар кешенін көрсетеді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.