Өңдеуге жаттатын негізгі шикізатты сақтау шарты және сипаттамасы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

1.Кәсіпорынның қысқаша сипаттамасы, кәсіпорынның ұйымдастыру құрылымы

Ашық Акционерлік қоғам Нұржанар Орал қаласының Полевая 8 көшесінде орналасқан, сыра нарығында 47 жылдан астам уақыт белгілі. Өз жұмысын Орал сыра қайнату зауыты 1971 жылы басталған болатын. Олай болса, сыра зауыты 1993 жылы құрылған. Сыра зауыты жоғары сапалы сыраны ескі дәстүрлермен шығаруда әйгілі болғандықтан сыра саласының ең ескі кәсіпорындардың бірі болып табылады. 1995 жылға дейін сыра зауыты Сусындар бірлестігінің құрамында болып келген. Қазіргі таңда жеке кәсіпорын ретінде жұмыс атқаруда. Зауыт үшін ең үлкен жетістік болып американды-технологиялық жаңа қайнату пештерін цехтарға ендіру табылады. Ал бұл жоғары сапалы өнім алуға және өнім құрамындағы темірді болдырмауға мүмкіндік беруі өнімді жаңа технологияны қолдану арқылы жүзеге асырылады. Дайын өнімнің дизайнын және бәсеке қабілеттілігін жақсарту мақсатында 1997 жылы Кронес германдық фирмамен келісім-шарт жасалған болатын. Бұл келісім-шарт өнім сапасын арттыруға және таза өнім өндіруге мүмкіндік туғызды. Сыра зауытының өндіріс қуаттылығы жылына 50 млн. литр сыра өндіреді. 2009 жылы 37,5 млн. литр сыра өткізілген, ал 2011 жылы 48 млн. литрге жуық сыра өндіру жоспарланып отыр. Сыра зауытының негізгі сату көлемі Орал қаласына 99 пайызға келеді және оның нарықтағы үлесі 6,5 пайызды құрайды. Қазіргі таңда сыра зауыты үш түрлі сыра және газдалған сусындар шығарады. 2011 жылдың маусым айында сыра зауытының мамандарымен жаңа тауар белгілері 130 және 1874 шығарылды. Ал зауыт жай ғана алкогольсіз сусындар өз операцияларын бастады. Сонымен қатар, бүгін желісі жұмыс істейтін, квас өндіру іске қосылды. Зауыттың біртіндеп жаңғырту 2004 жылы бастады, сатып алынған және ұзақ жарамдылық мерзімі бар жоғары сапалы өнім алуға мүмкіндік береді, жаңа неміс құрал-жабдықтар, орнатылған. Бүгінгі күні, зауыттың жалпы қуаты жылына шамамен 50 млн литр квас, лимонад, ауыз су және газдалған су және басқа да сусындар,алкогольсіз сусындар шығарады. Акционерлік қоғам Нұржанар зауытында 180-ге жуық адам жұмыс істейді. Су тазарту, сыра құю зауыты, ПЭТ желісімен жұмыс жасайды. Сонымен қатар, онда қосалқы дүкендер - электромеханикалық, компрессорлық, қазандық, құрылыс, көлік, сондай-ақ әкімшілік ғимараты орналасқан.
Өндірістік қуаты - 5,4 млн декалитр жылына, 2007 жылдың шілде айында, сыра қайнату су сүзу және тазалау үшін жабдықтары қосылды. Су қалалық желіден жеткізіледі. Тұрмыстық қажеттіліктеріне - су технологиялық, техникалық, экономикалық қолданылады. Жоғары сапалы сыра өндіру үшін қолайлы өнім өндіру үшін пайдаланылатын судың химиялық құрамы маңызды болып саналады. Кәсіпорын 2007 жылы Алтын-Сапа облыстық байқаудан 3 орын ие болды, 2008 жылы сол байқаудан 1 орынға ие болған болатын. Ал, биылғы жылы САПАЛЫ ӨНІМ-2016 азық-түлік тауарларын өндірішілерінің X қалалық көрмесінде I орын алды.

2.Өңдеуге жаттатын негізгі шикізатты сақтау шарты және сипаттамасы

Арпа астығын сыра өндіру уытына айналдыру үрдісі уыт өсіру деп аталады. Бұл үрдіс негізінде астықты белгілі бір кезеңге дейін өсіру, содан кейін өсіруді тез кептірумен тоқтату жатыр. Өсіп жатқан астықта қосымша қоректік заттар гидролизін тудыратын ферменттер активациясы мен продуцирленуі жүреді. Бұл үрдіс бірнеше кезеңнен тұрады. Астық құрамындағы ылғал белгілі бір мөлшерге жеткенде ғана өседі. Дұрыс жағдайда сақталатын астықта ұрықтың дамуы үшін қажет 8-10 % ылғал болады. Астық өсуі үшін ылғал мөлшері 30-50 % дейін өсуі тиіс. Сыра өндірісінде астықтың ылғалдылығының деңгейі ылғалдану градусы , ал жасанды қанықтындыру - суға салып қою арқылы жүзеге асады (уыт өсірудің І кезеңі). Ұсақ астық ылғалды тез сіңіретіндіктен, ылғалдандыру алдында арпаны сорттайды. Арпаны алдымен қоспалардан, бұзылған дәндерден тазалап, сумен және дезенфекциялаушы ертіндімен жуады. Ылғалдандыру тазаланған, сортталған астық арнайы воронкатәрізді қазандарда суға салып қояды, оған үнергі салқын су мен аэрация үшін ауа беріледі. Ылғалдандыру кезінде астық қалыңдығы 3 м. Астық мөлшері 10-15 % өседі. Ылғалдандыруды төмен температурада (10-16 ºС) жүргізеді, себебі неғұрлым процестердің активациялану және патогенді микроорганизмдердің даму қаупі төнеді. Уытты өсіру, ылғалдану градусына жеткеннен кейін астықты өсіру бөлімінде ұстайды (ІІ кезең). Ақшыл уытқа қарағанда қара уыт толық ериді. Астық жасыл уытқа айналады, 100 кг арпадан 135 кг жасыл уыт алады. Эндоспермдегі крахмал мен ақуыз ферменттер әсерінен ерігіш күйге өтеді. Өсу мен биохимиялық өзгерістер үшін 14-16 ºС температура қажет, уыт өсу 6 ºС - тан төмен және 30 ºС - тан жоғары температурадан тоқтайды. Арпада ақуыз көп болғанда (14 % көп) және құрғақ жоғары ауа-райында өскен арпа үшін өсіру температурасын 18-22 ºС-ге өсіреді және 3-5 күнде өткізеді. Ауаның ылғалдылығы 90-95 %. Өсіру кезінде тұқымның көлемі өседі, гүл қабақшасы мөлдір болады. Өсу соңында қабықша ұзындығы астықтың ұзындығының 1,0-1,5 құрайды. Өскін астықтан шықпауы тиіс. Уытқа МЕМСТ 29294-92 Арпа сыра өндіретің уыты бойынша талап қойылады. Тәжірибелі сыра өндіруші уыттың жалпы қасиеттерін сыртқы түрі бойынша анықтайды. Ақ және қара уыт біртекті масса, көгеру, басқа аңаулы тұқымсыз болуы тиіс. Құлмақ - дәстүрлі және сыра қайнатудағы ең қымбат тұратын шикізат. Ол сыраға өзіндік ащы дәм және хош иіс береді, сыра ашытқысындағы кей ақуыздардың жойылуына септігін тигізеді, антисептик ретінде әсер етеді, сыра көбігінің тұрақтылығын арттыады. Құлмақ негізгі екі түрге бөлінеді: ащы және хош иісті.
Судың сапасы - судың сапа көрсеткіштерінің адамдардың қажеттеріне немесе технологиялық талаптарга сай келу керек. Зауытқа су Орал қалалық су арнасынан келеді.
Квас ашытқысы қанықпасын алдын ала көбейту және оны стерильдеу механикалық араластырғышы және булау қабаты бар жабық аппараттарда жүргізіледі. Буды қабатқа беретін құбырға манометрі және сақтандыру клапаны бар автоматты бәсеңдету құрылғысы орнатылады. Купаж сыйымдылықтары мен квас ашытқысының жұмыс ертінділерін дайындауға арналған аппараттар механикалық араластырғышпен жабдықталады және кақпақтармен жабылады.
Квас ашытқысын ашыту манометрмен және сақтандыру клапандарымен жарақталған және төменгі люктермен жабдықталған жабық ыдыстарда жүзеге асырылады. Астықты өңдеу және енген дән жармасын дайындау желдету жүйесіне герметикалық қосылған астықты тазарту жабдығын пайдалана отырып, тарату-сору желдеткішімен немесе аспирациялық қондырғылармен жабдықталған элеватор және өнген дән жармасы орнының үй-жайында жүргізіледі. Бұқтыру күбілері, өнген дән жармасын өсіруге арналған жәшіктер, барабандар, жәшіктің електері, елек астындағы орындар, астыққа арналған аударғыштар әрбір жұмыс циклінен кейін тазартылады, жуылады және дезинфекцияланады.
Шикі өнген дән жармасына арналған иірліктер, тасымалдауыштар, элеваторлар, бункерлер күнделікті тазартылады. Өнген дән жармасын әрбір түсіргеннен кейін торлар тазартылады, ал қабырғалар, терезелер және есіктер сүртіледі. Кептіретін үй-жай және оның жанында орналасқан құрғақ үй-жай аптасына бір реттен жиі емес сүртіледі және тоқсанына бір реттен жиі емес әктеледі. Терезелер мен есіктер ылғал шүберекпен сүртіледі. Келденең және тігінен орналасқан кептіргіштер, үздіксіз кептіретін кептіргіштер тәрізді аптасына бір реттен жиі емес механикалық жолмен (електерді тазарту) өңделеді.
Кептіргіштің шатыры мен сорғыш құбырын айына бір реттен жиі емес тазартады және дезинфекциялайды, калорифер бөлімшесі тәулігіне бір реттен жиі емес өскіндерден тазартылады. Ұсату бөлімшесіндегі диірмен үй-жайының төбесі мен қабырғалары тоқсанына кемінде бір рет әктеле отырып, аптасына бір реттен жиі емес тазартылады.
Қайнату цехы жабдықтарының ішкі беті әрбір қайнатудан кейін мұқият жуылады және тазартылады.
Сыра ашытқыларының барлық құбырларын әрбір сыра айдағаннан кейін салқын сумен жуылады, 15-20 мин бойы буландырады және қайта жуады. Жылу сақтайтын шыныдан жасалған құбырларды қолдану кезінде коммуникациялар мен арматура тығыздалады, оларды булаған кезде бу сыртқа шығаруға жол берілмейді.
Ұсатуға арналған иірліктер мен жәшіктерді босатылғаннан кейін жуады, буландырады, аптасына бір рет дезинфекциялайды. Шикізаттарды (өнген дән жармасын және құлмақты, қантты және басқа да материалдарды) қайнату үй-жайында сақтауға жол берілмейді. Ашыту цехында сыра ашытқыларының таза өсірінділерін пайдалана отырып, сыра ашытқысын ашыту жүргізіледі. Сыра ашытқысын ашыту ашық немесе жабық күбі-аппараттарында (тарелкелерде) немесе цилиндрлі конус тәрізді танктерде жүргізіледі. Цехтағы ауа температурасы плюс (бұдан әрі - +) 5 градус оС +8оС шегінде тұрақты ұсталады.

3.Тағамдар ассортименті
1.Квас Нан - ежелгі рецепті, қара бидай нан хош иісі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.