Нан пісіру кезінде жүретін өзгерістер

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе . . . 2

Нан пісіру кезінде жүретін өзгерістер . . . 3-5

Қорытынды . . . 6

Падаланылған әдебиеттер . . . 7

Кіріспе

Нан. Адам баласының күнделікті тұрмысында қолданылатын осы бірауыз сөзде қаншама мән, қаншалықты өміршең күш жасырынған. Ол - өмірдің мәні. Нан - адамзат баласының қолдан жасаған ұлы туындысының бірі. Аптап пен аштықта әрбір дәні гауһарға бергісіз алтын масақтарды өсіре білген диқаншының құнды еңбегінің жемісі.

Нан - тамақтың атасы деп атайды, яғни адамның өмір сүруі үшін қажетті өнімнің басы деп таниды. Нан кез келген халықтың сан ғасырлық арманын, бақытты өмірді аңсауын көрсетеді. Бір кездері нанға қол жеткізе алмаған ата-бабаларымыз аштықтан қасірет шегіп, нанның қадірін терең түсінген. Нан жеткілікті болса, «нағыз бақыт сол» деп білген.

Күн сайын біз нанды пайдаланамыз. Нансыз аздаған таңғы асыңыз да, дағдылы түскі асыңыз да дәмді емес. Бірде-бір мерекелік дастарханыңыз да нансыз жайылмайды. Қай дәуірде болмасын нан халықтың саулығының өлшемі болған, болып қала бермек.

Нан пісіру кезінде жүретін өзгерістер

Нан пісіру - нан өндірісінің ең жауапты кезеңі. Нан пісіргенде қамыр, жоғары температураның әсерінен. әр түрлі физика - химиялық әсерлерге ұшырап, өзгеріп піскен нан түріне көшеді. Қамырды наубайханалық пеште 200-250 ⁰ С - да пісіреді. Наубаханалық пеште қамыр дайындамаларын /заготовкаларын/ орысша «под» деп аталатын темір «табандарға» /табаға/ орналастырады. Пештің қызу шығару көздері 300-400 ⁰ С дейін қызып, сол қызуды табанға береді. Міне осы «под» деген сөзді біз «табан» /таба/ деп атадық. Бұл қазақ тілінде жаңа термин. Осы қызу беруді «конвекция» деп атайды. Осы табандардың ыстық бөліп шығару қарқыны пештің конвекциясынан 2, 0-3, 5 есе көп. Оны қамыр дайындамасына /заготовкасына/ көрсетілетін радиация - конвективтік процесс деп атауға болады.

Наубайханалық камерада ауаның ылғалдығы да қамыр дайындамасының ысуына әсерін тигізеді. Нан пісіргенде қамырдың бетінен бу ұшып шығып пештің ішіндегі ауаның ылғалдығын өсіреді. Осы ылғалдықтың мөлшеріне қарай, піскен нанның салмағы, қамырдың салмағымен салыстырғанда әлде қайда кемиді /упек/, ал көлемі өседі. Дайындаманы пешке қойғанда оның температурасы 30-35 ⁰ С болады. Сол кезде оның бетін бу суға айналып /конденсация/ қамырға сіңеді.

Бұдан бұрын көрсетілгендей, қызу қамырдың сыртқы қабаттарынан ортасына қарай қозғалады. Оған дайындаманың салмағы мен формасы да әсер етеді. Дайындаманың салмағы өскен сайын, оның ортасының температурасы өсу жылдамдығы ұзарады, соған сай, нанның пісу мерзімі де ұзарады. Мысалы, батонның ортасы, домалақ нанның ортасына қарағанда, тезірек қызады. Ол оның радиусының қысқаруына байланысты. Екінші себеп - батонның сыртқы ауданы, домалақ нанның ауданынан әлде қайда үлкен. Сондықтан да ол қызуды көп қабылдап, тез қызарады.

Қамырдың ылғалдығы өскен сайын, оның жылу өткізу қасиеті де өседі.

Нанның /қамырдың/ кеуектілігі, ондағы қуыстардың өлшемдері, торкөздердің қабырғаларының қалындығы т. б. ылғалдың нанның ортасына қарай ығысуына әсер етеді, ал оның өзі жылудың қозғалуын тездетеді.

Нан пісіргенде ылғалдың, қозғалуы және оның наубайханалық камерадағы ауамен алмасуы

Жоғарыда көрсетілгендей, нан пісіргенде ылғал нанның сыртқы қабықтарынан, оның ортасына қарай ығысады. Қамыр дайыдамаларын пешке қойған соң алғашқы мезетте, су буға айналып, наубайханалық камерада ауаның салыстырмалы ылғалдығы өседі. Сонымен қатар, қамырдың бетіне бу қайтадан суға айналып, конденсацияланып, оған сіңеді. Ол ылғал аздап нанның қыртысының астындағы жатқан жақын қабаттарына да ауысады. Егер камерадағы ауаның ылғалдығы жоғары болса, конденсация одан да ары өседі. Егер дайындаманың температурасы төмен болса, конденсация тіпті өсіп кетеді. Осы араны «шық зонасы» /зона росы/ деп атайды. Осы ылғал алмасу камерадағы ауаның ылғалдығы мен нанның ылғалдығының арасында тепе - теңдік орнағанша жалғасады. Осы су сіңіру және оны қабылдау екеуі нанның қыртысында қатар жүреді.

Нан пісіргенде дайындаманың ішінде ылғалдық өзгеріп тұрады. Егер камерадағы ауаның ылғалдығы жоғары болса, нанның қыртысы және оның астындағы қабаттар ылғалданады, ал егер ауаның ылғалдығы төмен болса - керісінше кебеді. Нанның қыртысы, оның жұмсақ ортасына қарағанда тығыз келеді. Сондықтан ол ішкі буды щығармай ұстап тұруға тырысады, ал бу болса сыртқа шығуға тырысады. Міне осы екі күш кездесетін зонаны изотермалдық зона деп атайды. Осы зонада біріне бірі қарсы екі күштің пайда болуына. Сондықтан ылғал өте жоғары температура зонасынан ішкі төмен температуралы зонаға қарай ығысады. Оны термодиффузия немесе жылуылғалөткізгіштік деп атайды. Осы процесстердің салдарынан піскен нанның оратсының ылғалдығы бастапқы ылғалдығына қарағанда 2 процентке жоғары болады.

Пешке қойылған соң қамырдың сыртында жұқа қабық пайда болып, браған сайын ол қалыңдай түседі. Осы қыртыстың түсі де бірте- бірте өзгереді, қызарады. Нанның сыртқы қыртысының астындағы жұмсақ ортасы құрғақтық сезім білдіріп, біраз күңгірттеніп, ол процесс сыртқы қабаттарынан ортасына қарай бірте- бірте ауысады. Осының бәрі нан піскенде жүріп тұратын физикалық, микробиологиялық, биохимиялық, коллоидтыұ процестердің жемісі.

Нанды пісіргенде, қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-400 ⁰ С қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны /излучение/ ұша бастайды. Осы ұшқынның толқындарының /волна излучения/ ұзындығы 5, 0-4,, 3мкм тең. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін инфрақызыл сәулелерден тұрады. Осы толқындардың ұзындығы 0, 77-340 мкм арасында болады. Осы қызу нан пісіру процесінде негізгі орын алады.

Осы энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу процесі де және қамыр дайындамасына кондукциялық /табаннан ыстыұтың бірден өтуі/ процестері де қатынасады. Міне нанның пісуіне осы үш түрлі қызудың қамырға беру процессі қатынасады. Кейде оған будың ыстық суға айналып /конденсация/ наның бетіне сіңу ыстығы да ықпалын тигізеді.

Егер нан 250 ⁰ С пісірілді десек, онда наубайханалық камераның құрғақ температурасы абцисс қсінде, пісіру температурасы Т ₀ - нан пісірудің бастапқы температурасы, Т _дай оның толық піскен кездегі нанның температурасы деп белгілесек, сонда температура 30 ⁰ С бастап өсе бастайды.

1. Қамырдың жұмсақ ортасының температурасы нан пісіп болғанша 100 ⁰ С аспайды, оның өзіне тек нанның пісу мерзімі аяқталған соң ғана жетеді.

2. Қамырдың сыртқы қабатының температурасы 100 ⁰ С тез жетеді, ал одан кейін де барған сайын өседі де, тек нан піскен кезде 180 ⁰ С жетпейді.

3. Осы қабаттардың астындағы жұмсақ ортаның температурасы нан пісіп болғанша 100 ⁰ С белгіден аспайды.

4. Нан ішкі қабаттарының температурасы бірте-бірте өсіп, тек қана толық піскен кезде 100 ⁰ С шамасында теңеседі.

5. Нанның сыртқы және ішкі қабаттарының температураларының арасындағы қатырас, нан пісірудің алғашқы кезінен, оның орта шеніне дейін өсіп, ол қатынастың айырмашылығы нан піскен кезде азая келе, ең ақыр аяғы 0-ге тең болады.

Осы температуралық режимді талдап, наның қыртысының пайда болу процессін түсінуге болады. 250 ⁰ С-да нан пісірген қамыр дайындамасының сыртқы қабаты тез ысып, кебеді. Осы кебу процессі бастапқы 1-2 мин ішінде аяқталады. Осы кезде наубайханалық пештің ішіндегі ауа мен қамырдың қыртысының ылғалдылықтарының арасында тепе-теңдік пайда болады. Содан кейін оның температурасы өсе бастайды. Сонда қыртыстың астындағы ылғал қамырдың арасында тепе-теңдік пайда болады. Содан кейін оның температурасы өсе бастайды. Сонда қыртыстың астындағы ылғал қамырдың ортасына қарай ығыса бастайды, яғни ылғал сыртқы қабатынан ішкі қабаттарына қарай өсе береді. Осының бәрі 100 ⁰ С шамасында жүреді. Сонда судың буы аздап болса да сыртқа қарай да тебеді де, қыртыстың астындағы қабат буланып, бу одан қыртысқа шабады. Сонда да нанның ішіндегі температура 100 ⁰ С аспайды, ал қыртыстың температурасы наубайханалық камераның температурасынан әлде қайда төмен болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.