Малазықтық қант қызылшасының сақталуы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе
1. Негізгі бөлімі
1.1 Тамыртүйнек сапасына өнеркәсіп тарапынан қойылатын талаптар
1.2 Қант қызылшасы тамыртүйнегінің сақталуы және қанттың жоғалуы
1.3 Тамыртүйнектерді сақтау барысында жүретін процестер
1.4 Қант қызылшасын қатырылған күйде сақтау
1.5 Малазықтық қант қызылшасының сақталуы
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Қант өсімдіктен алынатын энергетикалық дәмдеуіш өнім. Оны негізінен қант қызылшасымен қант құрамынан алады. Қант қызылшасынан қант өндіру тек 200 жыл бұрын ғана пайда болды.
Жаңа шикізаттың пайда болуы Европа жағалауының Напалеон соғысы кезінде қолға түсуімен байланысты. Содан кейін Европаның көп ғалымдары, соның ішінде Франция ғалымдары құрамында 6 % қант кездесетін қант қызылшасына аса назар аударды. Нәтижесінде қант қызылшасынан қант алу технологиясы ойлап табылды. Ресейде алғаш қант зауыты Тула губерниясының Бланкенагель империясында ашылды.
Қант тауарлық өнім ретінде 2 модификацияда өндіріледі: құмшекер және шақпақ қант ретінде. Біріншісі өлшемі 0,2 - 2,5 мм болатын кристалл массасынан тұратын сусымалы өнім, екіншісі престелген, егелген түрде құйылатын монолиттік өнім.
Химиялық құрамы бойынша қант таза сахароза (С12 Н22 О11) болып табылады. Құмшекер құрамында 99,75 % кем емес сахароза, 0,50 % аспайтын редуцирлеуші заттардан, 0,03 артық емес күл (Na, K, Ca, Fe) және 0,14 судан тұрады. Құмшекердің 100 грамдағы энергетикалық құндылығы 1565 кДж, ал құмшекердің энергетикалық құндылығы 1569 кДж. Қантты сонымен қатар кондитер, нан пісіру, консерві және басқа тамақ өндірісінің салаларында алатын өнімге дәм беруге және энергетикалық құндылығын арттыруға болады. Қант қызылшасындағы сабақтағы қант мөлшері мен қант қызылшасындағы қант мөлшерінің химиялық құрамы бірдей. Ондағы сахароза қамысты немесе қызылшалы қант деп аталады. Моно және дисахаридтер аз мөлшерде ғана кездеседі.
Әлемнің әр елінде жан басына шаққандағы қантты пайдалану мөлшері әр түрлі. Қант өндіру қант қамысы мен қант қызылшасының түсіміне байланысты өзгеріп отырады және жылына 80 - 100 млн. құрайды. Қамыстан 60 - 65 % , қант қызылшасынан 30 - 40 % қант алынады. Негізгі қант қамысын өндіретін елдерге Куба, Бразилия, Үндістан, Австралия, Филиппин және т.б. субтропикалық және тропикалық елдер жатады. Қант қызылшасынан қант өндіретін елдерге 25 - тен аса елдер жатады. Олар: Франция, Ресей, Украина, АҚШ, Польша, Германия.
Қант өндіру - технологиялық процестердің жиынтығынан тұратын күрделі кешен. Бастапқы сатыларда қантты өндіру шикізат түріне байланысты ажыратылады. Сонымен, қант қамыс сабағындағы паренхима жасушасында болады. Одан шырынын сығып алып, оны әрі қарай өңдеуге жібереді. Қант қызылшасының тамыр түйнегінен қантты диффузия жолымен бөліп алады.
Қазіргі заманғы қант зауыттары тәулігіне мыңдаған тонна қант қызылшасының тамыртүйнегінен өңдейді. Қант өндіргенде көп мөлшерде энергия, су, жағармай және басқа материалдар қолданылады.
Қант қызылшасынан алынатын қанттың шығыны көптеген жағдайларға байланысты: тамыртүйнектегі қанттың мөлшеріне, физикалық жағдайына, зауыттағы технологиялық технологиялық процестің деңгейіне және т.б.
Қант зауыттары жылына 110 - 150 тәулік жұмыс жасайды, яғни маусымдық кәсіпорындар. Бұл қант қызылшасының тамыртүйнегін сақтау қиындылығымен түсіндіріледі. Жақсы жағдай жасалған кезде де тамыртүйнектің тыныс алуы нәтижесінде қант жоғалады, саңырауқұлақтар мен бактериялар пайда болады, зиянкестермен зақымданады. Шырынның көп мөлшері зауыттың жұмысының бірінші кезеңінде, ал аз мөлшері қант қайнату маусымының соңында алынады. Өндірістің қолайлы жұмыс жасау ұзақтығы 110 тәулік деп қабылданған.
Қант өндіру үшін өсірілген қант қызылшасының тамыртүйнегінің түсімін тездетіп, қызылша қабылдайтын пункттерге немесе тікелей қант зауыттарына жеткізуге тырысады. Себебі қазып алынған тамыртүйнектерді далада шөмелеп сақтау нәтижесінде олардың технологиялық қасиеттерін нашарлатады және қанттың едәуір мөлшерін жоғалтады.

Қант қызылшасы (Beta vulgarіs) - қызылша туысына жататын екі жылдық бағалы техникалық дақыл. Бірінші жылы оның қоректік заттары бар тамыры мен жапырақ шоғы өседі. Осы жылғы өсу кезеңінің ұзақт. 150 - 170 күн. Екінші жылы топыраққа отырғызылған қант қызылшасының жемісінен гүл шашатын сабақ және тұқым пайда болады. Екінші жылғы өсу кезеңінің ұзақт. 100 - 125 күн. Қант қызылшасы - құнарлы мал азықтық дақыл. Оның пәлегін (жапырағы мен сабағын) з-тта өңдегеннен кейінгі қалған қалдықтардан сірне, сығынды мал азығы даярланады. Қант қызылшасының түсімінің 40%-ы пәлегінің үлесіне тиеді. Қант қызылшасының сығындысында 15% құрғақ заттар, 3% клетчатка, 0,7% күл, 0,1% май және 1,2% протеин болады. Осы сығындының 100 кг-ында 80 мал азықтық өлшем және 3,6 кг қорытылғыш протеин бар. Қант қызылшасы тамақ өнеркәсібінде қант алу үшін пайдаланылады, өйткені оның тамыр жемісінде 17 - 19%-дай қант болады. Қант қызылшасы - жылу сүйгіш өсімдік. Қант қызылшасының тұқымы қант з-ттарында дайындалады. Мұнда тазаланған тұқым 2 фракцияға (3,5 - 4,5 мм және 4,5 - 5,5 мм) бөлінеді. Негізінен тұқым себуді топырақтың 10 см тереңдіктегі температурасы 5,6°С жылынғанда бастайды. Бұл кезең көбінесе наурыздың 3-онкүндігі мен сәуірдің 1-жартысына сәйкес келеді. Органикалық заттарға бай, құнарлы қара топырақта жақсы өседі. Оған топырақтың қышқылдау немесе бейтарап болғаны дұрыс (рН 6,5 - 7,5). Қазақстанның суғармалы жерлерінде негізінен қатар аралығы 60 см кең қатарлы себу әдісі қолданылады. Қазақстанда қант қызылшасы Жамбыл, Алматы облыстарының суғармалы жерлерінде өсіріледі. 1991 жылдан Қазақстанда қант қызылшасының бір тұқымды жаңа сорттары аудандастырылып, себілді. Қант қызылшасын бір танапта ұзақ жылдар бойы ауыстырмай сепкенде, оның зиянкес жұмыр құрты мен тамыр биті көбейеді. Сондықтан қант қызылшасын түрлі аурулар мен зиянкестерден қорғауда, оның өнімділігін арттырып, қанттылығын көтеруде ауыспалы егістің маңызы зор. Мал азықтық қант қызылшасының (Beta vulgarіs z. v. crassa) құрамында көмірсулар, витаминдер, тұздар, азотсыз экстракты заттар бар. Сондықтан ол жоғары сапалы және жұғымды мал азықтық дақыл. Бұл қызылша Қазақстанның барлық облыстарында өсіріледі

1.1. Тамыртүйнек сапасына өнеркәсіп тарапынан қойылатын талаптар.

Тамыртүйнектің маңызды сапа көрсеткіші - сахарозаның болуы, ол тамыр массасының 14 - 20 % құрайды. Қанттың болуы өсімдіктің сортына, өсіру зонасы мен жағдайларына байланысты болады.
Тамыртүйнектің массасы 200 - 500 г құрайды. Бірақ сахароза барлық бөлігінде бірдей болмайды. Мысалы, қанттың максималды мөлшері 100 % болатын болса, басында 50 - 60 %, мойнында 80 -85 %, құйрығында 91 - 94 %, тамырдың орта бөлігінде 100 %, болады. Тамыр массасының шамамен 69 % тамыр, 12 % басы, 12 % мойны, 7 % құйрығы құрайды.
Тамыртүйнек құрамында сахарозадан басқа да көптеген заттар болады. Қант өндірісі технологиялық процесінің негізгі мәселесі - 7,5 % органикалық және бейорганикалық тектегі еритін және ерімейтін қант емес заттардан қантты немесе сахарозаны бөліп алу.
Тамыртүйнектен сахарозаны бөліп алу диффузия жолымен серпімді, яғни тургорды жоғалтпаған болуы керек. Тургорды жоғалтқан тамыртүйнек жоңқа түзбейді, ботқа тәрізді масса айналады да, диффузия қиындатады.
Сондай - ақ өте күшті механикалық бүлінген тамыртүйнекті қолдану шектеледі. Мұндай тамыртүйнектің тыныс алуы жоғарылайды, микроорганизмдер оңай еніп кетеді, сақтауға тұрақсыз болады. Оларда жоңқаның сапасы төмен болады. Осылай бүлінген тамыртүйнек 12 % - тен аспауы керек.
Әйнек тәрізді қабыршақталған немесе қарайған ұлпалардың болуы, көгерген, шіріген ұлпалардың болуы мүлдем жіберілмейді. Гүлдеген тамыртүйнек мөлшері - 1% - тен, жасыл масса - 3% - тен аспауы керек. Нормадан аса ауытқыш қызылша партиясы кондициялы емес болып табылады.
Тамыртүйнектің әрбір партиясында топырақтың белгілі бір мөлшері болады. Олардың массасын анықтайды.
Партияның сапасы ГОСТ техникалық талаптарына сәйкес бағаланады. Сондай - ақ сапасын анықтау әдісі де ГОСТ талаптарына сай келеді.
Заводтарда өнімділігі 48 сынама сағ. Қанттылығын анықтау үшін автоматтық линия орнатады.

Тамыртүйнектің химиялық құрамы

Қант қызылшасының тамыртүйнегі - климаты суық аймақтардағы қант өндірісінің негізгі шикізаты. ХІХ ғасырға дейін қызылшаға қарағанда қамыстан көп қант алып келді. Біздің еліміз әлем бойынша қант қызылшасын өндіруден бірінші орын алады.
Қант қызылшасының тамыртүйнектері басқа да шырынды өсімдік шикізаттары сияқты қиын сақталады. Сақтау барысында тамырдағы қант едәуір азаяды, нәтижесінде қант шығымы да азаяды. Тамыртүйнектегі құрғақ заттардың негізгі құрам бөлігі - сахароа (С12Н22О11). Жаңа жиналған қант қызылшасындағы массалық үлесі 16-20 %. Тамыртүйнекттің әр бөлігінде қант мөлшері әртүрлі. Көлденең бағытта қанттың максималды мөлшері орта бөлігінде және мойнында болады. Тік бағытта қанттың аз бөлігі тамыр ортасында және жабын ұлпасына жабысқан бөлігінде болады.
Сахарозаның сулы ерітіндісі жазықтықты оңға бұрады. Бұл ерекшелікті ерітіндідегі сахарозаның мөлшерін анықтау үшін қолданады.
Ферменттер мен органикалық қышқылдардың әсерінен сулы ерітіндіде сахароза гидролизге ұшырап, глюкоза мен фруктозаға ұшырайды. Бұл процесс инверсия деп аталады, алынған өнім - инвертті қант.
Зақымданбаған, жаңа жиналған тамыртүйнекте моносахар массасының 0,04 - 0,1 % құрайды. Қант өндірісінде бұл заттардың мөлшерінің жоғарлауы тиімді емес. Себебі сахарозаның кристализациялануды қиындатады.
Инвертті қант мөлшерінің өзгеруіне тамыртүйнектерді сақтау жағдайлары әсер етеді. Жоғары температура, микроорганизмдермен зақымдану, қатыру және еру температураны күрт өзгерту кагаттарда инвертті қант алуға қабілетті.
Тамыр массасының 2,4-2,5 % пектинді заттар құрайды. Целлюлоза және гелицеллюлозамен салыстырғанда бұл заттар тұрақсыздау болып келеді. Олар целлюлоза қосылысында кездеседі және протопектин түзеді.
Қант қызылшасы өндірісінде пектинді заттар гидролизге ұшырап галактурин қышқылын және метил спиртін түзеді. Пектиндер сілті әсеріне өте сезімтал. Галактурин қышқылы Са (ОН)2 - мен тұнба түзіліп, қызылша шырынын сүзуді қиындатады. Пектин суда ісінеді де, ерітінді тұтқырлығы артады, нәтижесінде шырын диффузиясы қиындайды.
Жағымсыз жағдайлар қызылшаны саңырауқұлақ ауруынан өңдеу барысында байқалады. Бұл жағдайда микроорганизмдер бөліп шығарған ферменттер протопектинді гидролизден еритін пектиндердің мөлшерін арттырады. Көгерген қызылшаны өңдеу барысында пектинді заттар алынып, шырынға өтеді де, сапасын бірден төмендетеді.
Шырындағы және қант қызылшасындағы азотты қосылыстар мөлшері 1,1-1,2 %. Оның ішінде ақуыздың орны ерекше. Шырынды қыздыру барысында ақуыз коагуляцияланады да жойылады. Ақуызсыз азотсыз заттарға амидтер мен амиакты қосылыстар, аминқышқылдары және т.б. жатады.
Қант қызылшасы өндірісінде кейбір азотты заттар зиянды болып келеді. Олардан шырын бөліп алу мүмкін емес, сондықтан олар қантпен бірге технологиялық процестің соңына дейін жүреді, сірнеге қосылады. Зиянды азотты қосылыстардың жалпы мөлшері 0,4 %
Зиянды азоттың мөлшері вегетация жағдайларына және шырындағы қант қызылшасын сақтау жағдайына байланысты. Микроорганизмдермен зақымданған тамыртүйнектерде олар көп болады. Фосфор және калий жетіспегенде азотты тыңайтқыштар қолдану азоттың мөлшерін арттырады.
Азотты заттардың құрамындағы өзгерістер қатырылып, соңынан ерітілген заттардан байқалады. Бұл кезде ақуыз мөлшері азайып, зиянды азоттар артады.

1.2. Қант қызылшасы тамыртүйнегінің сақталуы және қанттың жоғалуы
Қант қызылшасының тамыртүйнегіне келесі физиологиялық процесстер тән: тыныс алу, өну және ұлпаның жастық өзгерістері.
Зат алмасу процесінде химиялық өзгерістер де болады. Тыныс алу нәтижесінде сахароза су және көмірқышқыл газына дейін ыдырайды. Ал кейбір бөлігі инвертті қантқа айналады да, глюкоза мен фруктоза қоспасы түзіледі, трисахаридтердің мөлшері ұлғаяды, еритін пектинді заттардың мөлшері артады. Тамыртүйнект сақтау барысында ақуызды азот мөлшері азаяды және еритін формаға өтеді. Нәтижесінде қант жоғалып, сірне мөлшері артады. Онда азот жағымсыз деген атқа ие болды.
Тамыртүйнекті сақтау барысында органикалық қышқыл алынады және қызылша шырынының рН төмендейді. Минералды заттар да өзгеріске ұшырайды: олардың арасында еритін күлдердің мөлшері өседі.
Қолайсыз жағдайда тамыртүйнек ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.