Сиыр және жас малдың етін бөлу

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

ЖОСПАРЫ:

I. Кіріспе3

II. Негізгі бөлім5-10

2. 1. Еттің түрлері және оларды классификациялау . . . 5-7

2. 2. Еттің МемСТ-тары. 8-10

III. Қорытынды. 11

IV. Пайданылған әдебиеттер12

I Кіріспе

Етті дайындық ет цехында өңдейтін. Дайындық цехы етті сақтау камерасында таяу орналасуы тиіс. Цехты аспалы жолдармен сүйек аралағышпен, еттарқыштармен, тартымдарды аралағыштарпен етті турайтын жаңа кеуектендіретін машиналармен, котлет және түшпара даярлайтын автоматтармен жабдықтайды. Механикаландырылмаған жабдықтар, жұмыс үстелі, астаулар (кәрлендер), сөрелер, т. б орнатылады. Жабдықтар етті өңдеудің технологиялық процестеріне және еңбек қауіпсіздігін сақтау ережелеріне сайкес орналастырылады. Ет-балық цехтарындағы жұмыс кезіндегі техникалық қауіпсідіктің жалпы талаптары көкөніспен жұмыс жасау кезіндегілермен бірдей. Сақтандырғыш сақинасы жоқ еттартқышпен жұмыс жасауға тыйым салынады. Етті еттартқышқа келісап(итергіш) көмегімен салу қажет. Барлық пышақтар мен жанымалардың берік бекітілген саптары болуы тиіс және сапты жаныманың мұртшасы болғаны дұрыс. Олар арнайы қынаптарда сақталады. Ет және сүйекті шабатын томарлардың беттері болуы керек. Тоңазытылған етті тек жібітілгеннен соң бөлшектейді. Етті бөлшектеуді қорғаныш алжапқысыз, қолғапсыз істеуге тыйым салынады. Құстарды және сорпалықтарды(субпродукты) үйіту үшін үйіту-қыздыру (паяыльная) шамдарды пайдалануға қатаң тыйым салынады. Тоңазытылған етті өңдеу төмендегідей әрекеттерден:жібіту, жуу, құрғату, аспаздық бөлщектеу, етті сүйектен ажырату, тазарту, етті сорттау және шала фабрикаттар дайындаудан тұрады. Етті жібіту етті одан әрі өңдеуді жеңілдету және ыңғайлы ету үшін жүргізіледі. Тоңазытылған етте ет сөлі талшықтар арасында мұз кристалдары түрінде болады. Жібіту кезінде еріген сөл қайтадан етке сіңіріледі, ал оның шығыны жібіту әдісіне байланысты. Етті арнайы камерада жайлап не жылдам (тез) әдіспен жібітеді. Жайлап(баяу) жібіту кезінде камерадағы температура 0- ден 6-8 С дейін, ылғалдық ауада 90-95 % болады. Етті ірі кесекті бөліктер түрінде(тұтас, жартылай, төрттен бір бөлік) жібітеді. Оларды қармақшаларға бөлме қабырғасына, еденге тимейтіндей (жаныспайтындай) іледі. Бұл жағдайда ет талшықтары ет пен сөлді толықтай бойына сіңіреді де еттің алғашқы түрін қалпына келтіреді. Етті жібіту мерзімі еттің түріне, олардың кесектерінің мөлшеріне байланысты1-3 тәулікті құрайды. Егер ет қалыңдығы(арасындағы) температура 0-1 С -қа жетсе, етті жібіту тоқтатылады. Дұрыс жібітілгеннен еттің салқындатылған еттен айырмашылығы болмайды. Баяу жібіту кезіндегі ет сөлінің шығыны ет массасының 0, 5 % -ын құрайды. Тез жылдам не шапшаң жібіту кезінде камерадағы температура 20-25 С, ауа ылғалдылығы 85-95 % болады. Бұл мақсат үшін камераға жылытылған, ылғалды ауа беріп отырады. Сонда ет тез 12-24 сағ. еріп(жібіп) болады. Ет қалыңдығының (арасының) температурасы бұл кезде 0, 5-1, 5С болуы керек.

II Негізгі бөлім

2. 1. Еттің түрлері. Ет классификациясы. Етті түрі, жасы, күйлілігі, сонымен қатар термиялық күйі бойынша жіктейді. Түрі бойынша ет ірі қара мал, ұсақ мал, шошқа, жылқы, бұғы, түйе, аю, қоян еттері және т. б. бөлінеді. Ет түрінің ерекшелігі бұлшық ет және май ұлпаларының түсімен және консистенциясымен, шикі ет иісімен, аспаздық өңделген ет консистенциясымен анықталады. Ірі қара мал бұлшық ет ұлпасы қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы, жалғаушы ұлпасы жуан, қиын піседі. Май ұлпасы әртүрлі реңді сарғыш түсті, үгітілмелі консистенциялы болып келеді. Шикі түрде өзіндік иісі әлсіз білінеді, піскен түрде -жағымды, анық айқындалатын дәмі және иісі болады. Жасы бойынша ірі қара мал еті: бұзау еті (2 аптадан 3 айға дейін), жас төл еті (3 айдан 3 жылға дейін), сиыр еті (3 жастан жоғары) болып бөлінеді. Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы жиналған, бұлшық еті тегіс, жіңішке талшықты, майы ақтан сары түске дейін болады. Кәрі мал еті қою түсті, майы сары, бұлшық құрылымы жуан талшықты, тері асты майы жоққа жақын. Жас мал еті ашық қызыл, бұлшық еті нәзік, жіңішке талшықты, мраморлығы сәл байқалады, майы ақ түсті. Бұзау етін сүтті және кәдімгі деп бөледі. Сүтті бұзау етін 2 - ден 10 аптаға дейін, тек сүтпен өскен бұзаудан алады. Бұндай ет қызғылт түсті, өте нәзік, тері асты майы мүлдем жоқ, ішкі майы ақ түсті, бүйрегінде және жамбасында, қабырғасында жинақталады. Кәдімгі бұзау етін 10 аптадан 3 айға дейінгі бұзаудан алады.

Түсі сүтті бұзау етіне қарағанда ашық (қызғылтқа дейін), ішкі майы бүйрегінде және жамбасында жиналған. Бұқа етін бөлшек саудаға жібермейді, тек шұжық өндірісінде қолданады, себебі оның консистенциясы қатты, спецификалық жағымсыз иісті, бұлшықтары көк реңді қою қызыл түсті. ¥сақ мал етін (қой және ешкі еті) жынысы бонынша жіктелмейді. Қой етінің түсі ашық қызылдан кірпіш-қызылға дейін, өзіне тән иісі бар, әсіресе ол кәрі мал етінде айқын білінеді; майы ақ, бұлшық еті тығыз, "мраморлы" емес. Май семіз малда тері астында және бүйрек маңында жиналады. Бір жылға дейінгі мал еті (қозы), жоғары сапалы болып саналады. Ол ақшыл қызғылт түсті, иіссіз, жіңішке талшықты болады. Ешкі ұшаларында қой етіне қарағанда мойны мен аяғы ұзынырақ, сүйектері кішігірім болады. Еті, әсіресе кәрі мал еті қарағанда қою түсті (кірпіш түсті), жуан талшықты құрылымды, бұлшық ет арасында майы жоқ, май тері астында жұқа қабатпен жиналады немесе мүлде болмайды. Дәмі жағынан қой етінен төменірек және төмен бағамен сатылады. Күйлілік категориясы бойьшша ересек және жас сиыр еті I және II категорияға бөлінеді. Күйлілігін бұлшық ет тканінің дамуы, сүйектердің шығыңқы болу дәрежесі және майдың (тері асты және бұлшық ет аралық) жиналуы бойынша анықтайды. Ересек малдан алынған I категориялы сиыр еті келесі талаптарға сай болуы керек. Бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған. Сүйектері (омыртқа өскіні) күрт шығыңқы емес. Тері асты майы 8 қабырғадан басталып, әр жерінде жинақталады. Мойнында, жауырынында, алдыңғы қабырғасында, санының кішкене бөліктерінде май жинақталған. Ересек малдан алынған II категориялы сиыр етінде бұлшық еті аз қанағаттандырарлық дамыған, санындағы сүйектері анық шығып тұрады. Тері асты майы, бөлек кішкене бөлік түрінде ұшаның арткы бөлігінде (соңғы қабырғалар, белдеме аймағында) жинакталады. Жас малдан алынған I категориялы сиыр етінің бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған, сүйектері сәл шығыңқы, тері асты майы құйрық негізінде, санының ішкі бөлігінің бетінде жиналған, май қабаты төсте, алғашқы 4 - 5 ара омыртқа өскіндерінің арасында байқалады. Жас мал етінен алынған II категориялы сиыр етінің күйлілік категориясы ересек малдан алынған II категориялы сиыр еттінің күйлілік көрсеткіштерімен бірдей, тек май жинақталмауы мүмкін. Күйлілік көрсеткіштері II категориядан төмен ет, арық етке жатқызылады, оны тек тағамдық мақсатта кәсіптік өңдеуде қолданады. Күйлілігі бойынша бұзау еті І және II категорияға бөлінеді. I категорияға сүтті бұзау, II категорияға кәдімгі бұзау жатады. I категориялы бұзау етінде, сүтті қызғылт түсті бұлшық еті қанағаттандырарлық даму керек, майы бүйрек және жамбас аймағында, қабырғаларында, санының әр жерінде жиналады. Арқа және белдеме омыртқаларының өскіндері шығып тұрмау керек. II категориялы бұзау еті қығзылт түсті қанағаттандырарлық дамыған бұлшық ет ұлпасына ие. Арқа және белдеме өскіндері сәл шыыңқы. II категорияға жатпайтын бұзау еті арық болып саналады. Термиялық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөлінеді. Жаңа сойылған - бұлшық ет температурасы 33 - 38 ^о С болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады. Суып қалған ет - табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12 - 15 °С дейін, ал қоян еті 25 °С дейін суыған ет. Суып қалған етте кеуіп қалған кыр болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басыпқанда пайда болған шүңқыр қайта орнына келеді. Бұндай етті аспаздықта, шұжық, қақталған өнімдер, жартылай фабрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен төмен. Суытылған ет - бұлшық ет температурасы 4 - тен 0 °С дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суытылған ет. Өте суыған ет - бұлшық ет температурасы - 1, 5 - 3 °С болатын, кесіп көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал өлі сұйық күйде) ет. Аспаздық ерекшелігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті. Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық, консерві өндіруде қолданады. Мұздатылған ет - бұлшық ет температурасы - 1, 5 - тен - 6 °С дейін ет. Бұл етте ылғалдың бір бөлігі мүз кристалдары түрінде болады. Тоңазытылған еттің 6см тереңдігінде бұлшық ет температурасы - 6 ⁰ С дан аспайды. Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен. Оны аспаздық өңдегенде ет шырынының біраз бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мен иісі онша білінбейді. Жібітілген ет - арнайы камераларда - 1 °С және одан жоғары температураға дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту нәтижесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі. Еріген ет - температуралық тәртіпті қадағаламай табиғи жағдайда ерітілген ет. Етті сорт бойынша жіктеу бір ұшаның әртүрлі мүшелері тағамдық және аспаздық қасиеті бойынша өзара тең емес болғандықтан жасалады.

Етті классификациялау төмендегі факторларға байланысты жүргізіледі: Сойыс малдарының түрлеріне - ІҚМ еті (сиыр еті), ҰҚМ (қой еті), шошқа (шошқа еті), ешкі (ешкі еті), жылқы (жылқы еті), түйе (түйе еті), бұғы (бұғы еті), қабанов (қабан еті) және т. б.

Жынысына байланысты - еркек мал еті, ұрғашы мал еті;

Жасына байланысты - төл еті, жас мал және ересек мал еті;

Қоңдылығына байланысты - бұлшық ет пен тері асты майының даму дәрежесіне байланысты әр түрлі категориядағы ет. Категорияны визуальды және малды немесе ұшаны сипап көру арқылы анықтайды; Термиялық жағдайына байланысты (сан етінің бұлшық етінің температурасына) - балауса, салқындатылған, суытылған, тоңазытылған, мұздатылған, қатырылған, қайта мұздатылған болып бөлінеді. (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное) . Балауса ет - жаңа сойылған және шикізатты алғашқы өңдеуден өткізілген температурасы 35 ⁰ С төмен емес ет. Мұндай ет алғашқы 4-6 сағатта жұмсақ болады және оның ылғал байланыстыратын қасиеті жоғары болады. Мұндай етті негізінен шұжық өнімдерін өндіруде қолданады. Салқындатылған ет - температурасы 12 ⁰ С жоғары емес болуы керек (қоян еті үшін 25 ⁰ С) . Мұндай еттің сыртқы қабаты кепкен, яғни беткейі құрғақ болады. Саусақпен басқанда түзілген шұңқыр тез қалпына келеді, яғни бұ еттің жаңа сойылғандығын көрсетеді. Сақтауға төзімсіз, сондықтан оны сатуға, суытуға немесе тоңазытуға жібереді. Суытылған ет - 0 4 ⁰ С температурада, беткейі ылғал емес, кепкен қабыршақтармен жабылған. Мұндай ет белгілі уақытта жетіледі және ол шырынды, ароматты, тағамдықжәне технологиялық құндылығының жоғары болуымен сипатталады.

Тоңазытылған ет -1 см тереңдіктегі температура -3 тен -5 ⁰ С, 6 см тереңдіктегі температура - 0 дан 2 ⁰ С. Жартылай ұшадағы етті сақтау кезінде температура -2 ден -3 ⁰ С. Қасиеті бойынша суытылған етке қарағанда қасиеті төмен, бірақ мұндай етті ұзақ жерге сатуға немесе өңдеу мақсатында тасымалдаыңғайлы. Мұздатылған ет --8 ⁰ С жоғары емес температурада. Тағамдықжәне технологиялық көрсеткіштері басқа ет түрлеріне қарағанда төмен, себебі етті мұздату және оны сақтау кезінде еттің бағалы тағамдық заттары, ет шырыны азайады, сондықтан мұндай еттердің органолептикалық көрсеткіштері төмен болады. Етті мұздату оны тасымалдағанда, сақтағанда өте ыңғайлы болып табылады. Жібітілген ет «размороженное мясо» - 1 ⁰ С төмен емес температураға дейін жібітілген ет. Бұл процесс арнайы камераларда және арнайы технологиялық режимде жүргізілуі керек. жағдайларда жібітілген етті екінші қайтара мұздатады. Мұндай етті сатуға жібермейді, оны тек өндірістік өңдеуге жібереді.

Етті сонымен қатар төмендегі жағдайларға байланысты жіктейді: Сортына байланысты бір ұшаның әртүрлі бөліктерінің тағамдық құндылығы, қорытылуы, аспаздық жәіне технологиялық қасиеттері әр түрлі болады. Сапалылығына байланысты , балауса, сапасы күдікті, шартты жарамды және балауса емес деп бөлінеді. Балауса ет - органолептикалық, химиялық және микроскопиялық зерттеулер нәтижесінде бұзылу белгілері анықталмаған ет.

Жаңа сойылған - бұлшық ет температурасы 33 - 38 ^о С болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сарделька жасау үшін қолданады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады. Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта қолданады. Суып қалған ет - табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12 - 15 °С дейін, ал қоян еті 25 °С дейін суыған ет.

Сиыр және жас малдың етін бөлу. Сауда желілеріне сиыр еті және жас малдың еті жарты ұша немесе ұшаның төрттен бір бөлігі күйінде түседі. Саудаға дайындау кезінде әрбір жарты ұшаны немесе четвертинаны сұрып бойынша бөлшектерге бөледі. Ұшаны сұрып бойынша, оның әр түрлі бөліктерінің әркелкі тағамдық құндылығы және кулинарлық тағайындалуына байланысты бөлшектеу қажеттілігі туады. Сиыр және жас малдың етін үш сұрыпты бөлшекке бұтарлайды. 1- ші сұрыпты бөлшекке жауырын, арқа, бел, жамбас, иық және кеуде бөліктері жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның 88 % құрайды. 2 - ші сұрыпты бөлшекке мойын бөлігі және сүбе жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның 7 % құрайды. Арық етті қызыл үшбұрышты мөрмен таңбайлайды: сиыр, жас малдың етін жауырын және сан бөліктеріне бір - бір мөрден қояды, бұзау етінің - жауырын бөлігін таңбалайды. 3 - ші сұрыпты бөлшекке мойың, алдыңғы және артқы сирақтар жатады. Бұл сұрыптың шығымы ұшаның 5 % құрайды.

2. 2. Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау. Нарыққа түсірілген ет және ет өнімдерін міндетті түрде сараптау жүргізеді. Нарыққа түскен еттің тексерілген, тексерілмегенін оған тәуелсіз сараптау жүргізу арқылы тексереді. Ет комбинаттарында сараптаудан өтіп таңба басылған ет және ет өнімдері фирмалық дүкендерге таратылуға жіберіле береді. Нарықта ет және субөнімдері таратылғанда, тек дені сау малдардан таратылады. Ет және ет өнімдерінің сараптауын нарықта, ветеринарлық тәжірибесі бар немесе инспекторлық тәжірибесі бар дәрігер ғана тексереді. Нарықтың территориясына сатуға түскен ет және ет өнімдері міндетті түрде нарықтың сараптау лабораториясында вет-санитарлық бақылаудан өтеді.

Жеке тұлғалармен немесе кәсіпорын сатушыларымен сонымен қатар, басқа елдерден таңбаланып әкелінген ет және ет өнімдерін қайта сараптаудан өткізуге жіберіледі. Мемлекеттік ветеринарлық қызмет құжаттары және сәйкес таңбасы бар ет өнеркәсібінде сараптаудан өткен ет және ет өнімдері қайта санитарлы бақылаудан өткізілмейді.

Мемлекеттік қадағалау органдары мұндай жағдайда сауда гигиенасы жағдайларын, таңбаларды және құжаттарды бақылаумен шектеледі. Ал сауда ережелері бұзылған жағдайда немесе өнімнің сапасына күдік туған кезде, сонымен қатар таңба дұрыс басылмаған жағдайда жалпы негіздерге сүйене отырып, қайта сараптауды жүргізеді.

Нарықта сараптау үшін таңбасы бар бүтін, жартылай, ширек ұшалар ұсынылады (паринхиматозды органдарымен), ал шошқа, жылқы, сиыр еті міндетті түрде басымен болуы керек. Төртбұрышты таңбасы бар ет нарыққа түскен кезде жалпы негіздерге сүйене отырып, ұшаларының ішкі органдары және бастары сараптаудан өткізіледі. Овалды таңбасы бар ет түскен кезде оның балғындығына және жарамдылық мерзіміне аса мән береді. Органолептикалық көрсеткіші бойынша күдікті ет зертханалық тексеруге жіберіледі. Ет кәсіпорындарында дайындалған, дайын ет өнімдері және еттің жартылай фабрикаттары, нарыққа сатуға, тек қана өнімнің қауіпсіздігін дәлелдейтін құжаттары болған жағдайда ғана жіберіледі. Нарықта бір күн бойы сатылмаған және базардан тыс мұздатқышта сақталмаған ет және ет өнімдері келесі күні қайтадан сараптауға жіберіледі. Базарда сатуға және сараптауға, бөлшектенген, кептірілген еттер, ет фарштары және жартылай фабрикаттар сатылуға жіберілмейді. Сатуға әкелінген ет және субөнімдерінің иесі, бекітілген талапқа сәйкес ветеринарлы анықтама немесе ветеринарлы куәлікті көрсетуі тиіс. Ветеринарлы куәліктер және ветеринарлы анықтама берілген уақыттан бастап, ет және ет өнімдерін 3 тәулік бойы ғана жарамды деп есептейді. Бұл құжат әр шрифттармен, сиялармен, жазулармен толтырылса және мөрі болмаса немесе мөрі анық қойылмаса, қол қойылмаған болса, ветеринарлық дәрігердің аты-жөні толық жазылмаған болса, бұл құжат жарамсыз болып табылады. Егер сатуға ветеринарлық құжаттары жоқ ет және ет өнімдері жеткізілсе, сәйкес құжаты көрсетілмегенше оларды санитарлы камераға қойып қояды. Егер ветеринарлық куәлік немесе ветеринарлық анықтама көрсетілмесе, ет және ет өнімдері зертханалық тексеріске жіберіледі немесе иелеріне қайтарып беріледі. Ұшаларға және ішкі органдарына санитарлы бағалауды және сараптауды ережеге сәйкес жүргізеді. Сараптау және зертханалық тексеру жүргізу үшін үлгі алуды «Тағам өнімдерін зертханада тексеру үшін, қала администрациясымен бекітілген ережелерге» сәкес жүргізіледі.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.