Десертті тәтті шараптарда спирт мөлшері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Жоспар

Кіріспе

Жүзім шараптарының жіктелуі

Негізгі бөлім

Жүзім шараптарын өндірудің негізгі кезеңдері
Коньяк өндірісінің технологиясы

Қорытынды

Жүзім шараптарының жіктелуі

Шарап -жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік. Біртекті шараптар-жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.

Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен сипаттал атын және міндетті түрде 1-1, 5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.

Коллекциялық шараптар стационарлы сыйымдылықтарда маркалы

шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар.

Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді.

Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің

қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап

материалдарын купаждау арқылы дайындайды.

Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.

Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.

Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес

ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе

концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9-14%.

Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0, 3% қант),

жартылай құрғақ (0, 5-2, 5% қант) және жартылай тәтті (3-8% қант) болып

бөлінеді.

Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ

шараптарын(Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді.

Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т. б.

Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні

толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетин

шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні жотасыменбірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады. Жартылай тәтті шараптардың ақ, қызғылт, қызыл типтерін өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі қант мөлшері жоғары (22-26%) жүзім сорттарын қолдану және суслоны жартылай ашыту болып табылады. Ашыту процесін жасанды түрде -жоғары немесе темен температура немесе антисептик қолдану арқылы тоқтатады. Жартылай тәтті шараптар жағымды қышқыл-тәтті дәмімен ерекшеленеді; оның құрамындағы қант мөлшері-3-8%.

Ассортименті: Твиши, Хванчкара, Чхавери, Тетра, Ахмета және т. б.

Күшейтілген шараптарда асханалық шараптарға қарағанда спирт мөлшері жоғары 12-20%.

Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшейтілген шараптар күшті және

десерттіболып бөлінеді. Күшейтілген шараптарды өндіру ерекшелігі суслоны жартылай ашыту болып табылады.

Суслоның ашуын десертті шараптардыалғанда ашытудың бірінші сатысында, суслода ашымаған қант мөлшері көп болғанда, ал күшті шараптарды өндіргенде -суслода қант мөлшері азайғанда спирт-ректификат қосу арқылы тоқтатады.

Күшті күшейтілген шарап құрамында 17-20% спирт және 3-14% қант болады.

Оларға портвейн, херес, марсала, мадера, ақ, қызғылт, қызыл типті

шараптар жатады.

Десертті күшейтілген шараптар қант мөлшеріне байланысты жартылай тәтті (5-12%), тәтті (14-20%) және ликерлі (21-35%) болып бөлінеді.

Десертті жартылай тәтті шараптардың үш типін өндіреді: жартылай тәтті ақ, жартылай тәтті қызғылт және жартылай тәтті қызыл. Олардағы спирт мөлшері-14-16%.

Десертті тәтті шараптардың келесі типтерін өндіреді: ақ, қызғылт, қызыл,

кагор, токай, ақ, қызғылт, қара және күлгін мускаттар. Десертті тәтті

шараптарда спирт мөлшері-15-17%.

Хош иістендірілген шараптарды шарап материалдарын, ректификат

спиртін, қант сиропын және әр түрлі өсімдіктер шөптерінің, жапырақтарының, гүлдерінің, тамырларының тұндырмаларын купаждау арқылы алады. Спирт және қант мөлшеріне байланысты күшті вермут (18% спирт пен 10% қант) және десертті вермут (16% спирт пен 16% қант) болып бөлінеді.

Түсіне байланысты ақ, қызғылт және қызыл вермут өндіріледі.

Көпіршікті шараптар басқа шараптардан екінші рет ашыту кезінде

түзілетін көмірқышқыл газының болуымен ерекшеленеді. Көпіршікті

шараптарға Совет шампаны, көпіршікті Цимляндық, көпіршікті мускаттар, т. б. жатады.

Жүзім шараптарын өндірудің негізгі кезеңдері

Жүзімді шарапқа өңдеу технологиясы бірінші және екінші шарап жасаудан тұрады. Бірінші шарап жасау технологиясы келесі операциялардан тұрады: жүзімді ұнтақтау (езу), сусланы бөлу, мезганы престеу, ақшылдандыру, ашыту және тұңдырудан алу. Жотасынан бөліп жүзімді ұнтақтауды

ұнтағыш-жота бөлгішттерде жүргізеді. Бұл кезде жидектің жұмсағында болатын шырын ағады. Бұл жүзімдік шырынның ең құңды бөлігіөз бетімен ағатын сусла деп аталады. Жидектің қалған бөлігінен өз бетімен ағатын сусланы стекательдерде бөледі. Бірақ жидек қалдықтары мен жотасында әлі де шырын мен қант көп болады. Сондықтан шырын көп шығу үшін қалған бөлікті (мезганы) престеуді жүргізеді.

Мезганы престеудібір немесе бірнеше кезеңде әртүрлі құрылымды

престерде жүзеге асырады. Сондықтан бірінші, екінші және үшінші қысымды

шырын химиялық құрамы мен сапасы бойынша бірдей болмайды. Шырынның бұл фракцияларын белгілі бір типті шарап алу үшін

технологиямен қарастырылған ара қатынаста араластырады.

Ақшылдандыру мақсатымен сусланы 5-10 ⁰ С температурада 24-36 сағат

бойы тұңдыруды жүргізеді.

Бұл кезеңде қанттардың ашуын алдын алу үшін

және қышқылдану мен қалпына келтіру процестерін реттеу үшін сусланы

сульфиттайды (1 литрге 50-200 мг S0 ₂ есебінде) . Сонымен қатар күкіртті

ангидридпен өңдеу сусланың әрі қарай ақшылдануына септігін тигізеді.

Сусланы ашытуды ашытқылармен немесе таза өсімдіктерімен (Saccharomyces ellipsoideus және Sacch. ovif ormis түрлерінің штамдары ) 18-20 ⁰ С температурада үлкен сыйымдылықты бөшкелер мен резервуарларда және үздіксіз ашыту қоңдырғыларында

жүргізеді. Қосылатын ашытқылар саны ашыталатын сусланың көлемінің 2-5% құрайды. Басты ашыту кезеңі 8-10 күнге, ал қалған қантты ашыту -30-45 күнге созылады. Ашытқы тұңбасынан жас шарапты алудыаштытқы мен тұңба тұңғаннан кейін жүргізеді. Бұл операция ашытқы клеткасын бөлу үшін қажет, ол әрі қарай шарапқа ащы дәм мен ашытқылы иіс беруі мүмкін. Екінші шарап жасау технологиясы дайын өнімге жетілу мен ескіру процесінде жас шараптың тұтынушылық қасиеттері мен сапасын қалыптастыруға бағытталған. Бұл үшін келесі технологиялық операцияларды жүргізеді: эгализация, купаж, суыту, екіншілік тұңбаныбөлу, құю, жапсыру, жылулық өңдеу.

Эгализация -жүзімнің ампелографикалық сорты және шығу тегі, алынған жылы мен бағыты бірдей жас шараптарды араластыру жолымен біптекті шарап материалдарын алу. Шарап материалдарын купаждау -купаждау кезінде органолептикалық қасиеттері мен құрамы бойынша белгілібір типке сәйкес келетін шарап алу үшін әртүрлі сортты және шығу тегі әртүрлі шарап материалдарын араластырады.

Шарапты -5 ⁰ С дейін суытуды су-спирті ерітіндіде ерігіштігін төмендету,

шарап қышқылды және басқа да тұздардың тұңбаға түсіру мақсатымен жүргізеді. Сонымен қатар олардың тұнуы барысында мүктің, бактериялардың және саңырауқұлақ спораларының өлшенген бөліктері алынады, мұның бәрі шараптың әрі қарай тұрақтануына және оның жетілуінің жылдамдауына септігін тигізеді.

Екіншілік тұңбаны бөлу үшін центрифугалауды және әртүрлі типті сүзгілерден шарапты сүзуді жүргізеді. Бұл шарапты механикалық суспензиядан босатуға және оған мөлдірлік пен жылтырлық беруге мүмкіндік береді. Шарапты қотаруды шарапты сақтау кезінде қалыптасатын тұңбаны түсіру процесін күшейту және шарап материалын осы тұңбадан бөлу үшін жүргізеді. Бірінші қотаруды ашыту процесі толық аяқталғаннан кейін 8-10 тәуліктен кейін, келесіні -1, 5-2 айдан кейін жүргізеді.

Жапсыру -кристалды мөлдірлікке дейін ең тиімді тәсілі. Шарапты жапсыру үшін ерітілген балық желімін немесе желатинді қолданады. Егер де шарапта танин аз болса, онда жапсыру алдында оған таниннің спирттік ерітіндісінің белгілі бір санын енгізеді. Полисахаридті кешеннің танинмен өзара әрекеттесу кезінде үлпек қал

ыптасады, олар тұнып, шарапқа бұлдырлық беретін коллойдты заттарды алып кетеді. 60-65 ⁰ С температура кезінде жылулық өңдеудіоның жетілуін жылдамдату, дәмін жақсарту және сақтау кезінде тұрақтылығын көтеру үшін жүргізеді. Шараптардың кейбір типтерін (мадера, кагор, малага және т. б. ) өңдіру кезінде жоғары температуралық өңдеу, шарап материалының ерекше органолептикалық қасиеттерін қалыптастырудың технологиялық тәсілі болып табылады.

Коньяк өндірісінің технологиясы

Коньяк -күшті спирттік сусын, оны ақ шарапты екі рет дистилляциялау және әрі қарай емен бөшкелерінде ұстау көмегімен алады. Емен бөшкелері коньяктік спирттер жетілу үшін міндетті шарты болып табылады. Коньякты дайындауды өнер деп айтуға болады. Коньяк өндіру үшін тек қана жүзімнің белгілі бір сорттары ғана пайдаланылады: Уни Блан, Сент-Эмильон, Фоль-Бланш, Коломбар.

Жүзімді жинау. Күннің көзі максималды түсу үшін жүзімді үш метр аралықта отырғызады. Өнімді жылына бір рет қазан айының басында жинайды. Әдетте жүзім алқабының иелері жүзімді жинау кезінде процесті жылдамдату үшін машина қолданады, бірақ кейбіреуі қолмен жинайды. Содан кейін жүзім жазық көлденеңді престерде престеледі. Қолданылатынпрестер жидектерді жеңіл езгілеуі, бірақ қатты қыспауы қажет. Қысып шығарылған шырын бірден ашытуға жіберіледі.

Ашыту. Коньякты өндіру ашытудан басталады. Ашыту кішкене кәсіпорындарда бөшкелерде, ал ірі кәсіпорындарда -көлемі 1000-2000 декалитр резервуарларда жүреді. Қант қосу тыйым салынған. Бірақ күкірт екі оксиді сияқты антисептиктер мен антиоксиданттарды қолдану қатаң бақыланбайды. Шарапты ақшылдандыру, сүзу немесе центрифугалау қолданылмайды. Престеу мен ашыту қатаң бақыланады, себебі болашақ спирттердің сапасын солар анықтайды. Шырынның ашуы 3-4 аптаға созылады. Алынған жас құрғақ Блан-де-Блан шарабы (шамамен 8% алкоголь) ашыту тұңдырғышында сақтайды (дистилляцияға жібергенге дейін), осы жерде ашу басталады. Осының арқасында қышқылдық төмендейді, шарап жұмсақ және дәмі сүйкімді болады. Бірақ ол дистилляцияға жіберіледі, себебі аталған шарап құрғақ, спирт аз және қышқыл көп болады.

Айыру. Коньяк өндіру технологиясы толығымен айыру тәуелді болады. Ол өнімді жинағаннан кейін келесі жылы жүзеге асады, бірақ міндетте түрде наурыз айының соңына дейін жүргізілуі қажет. Бірінші де, екінші де айыру арнайы айыру аппаратында жүреді. Ол «Шарантский» айыру ыдысы (alambic charentais) деп аталады. Ол мыстан жасалған, себебі осы металл ғана шарап қышқылдарының әсеріне тұрақты.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.