Сүтқышқылды өнімдердің технологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ
3
1
СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДЕРДІҢ СИПАТТАМАСЫ ЖӘНЕ СҮТ ӨНДІРІСІ САЛАСЫНЫҢ ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ
4
1.1
Сүт қышқылды сусындар түрлері және сапасына қойылатын талаптар
9
1.2
Қаймақ және оның сапасына қойылатын талаптар
12
1.3
Сүзбе және сүзбе өнімдерінің сапасы
13

2
СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ СУСЫНДАРДЫ ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
17
2.1
Айран дайындау технологиясы
20
2.2
Сүзбе дайындау технологиясы
22

ҚОРЫТЫНДЫ
25

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
26

Мазмұны

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИЗНЕС УНИВЕРСИТЕТІ

ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ СТАНДАРТТАУ КАФЕДРАСЫ

Азық- түлік өнімдерін өндіру салаларының технологиясы
пәні бойынша

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Сүтқышқылды өнімдердің технологиясы

Студент: Боранбай Г..Қ
АТТТ-151
Ғылыми жетекші:
аға оқытушы,магистр: Муканова. Қ .А

Астана 2018

КІРІСПЕ

Қазіргі таңда ауыл шаруашылығына айырықша көңіл бөлініп, мал санына ғана емес олардан алынатын өнім сапасын да арттыру көзделуде.
Елбасымыз Нұрсұлтан Әбішұлы Назарбаев атап айтқандай еліміздің эканомикасының дамуының басты қайнар көзі ауыл шаруашылығы.Ауыл шаруашылығын дамыту арқылы еліміздің экономикасының дамуына қомақты үлесімізді қосамыз.Бізде жас маман ретінде осы білім алып жатқан мамандығымыздан мол білім нәрімен сусындап, еліміздің болашағының көркеюіне үлкен үлесімізді қосамыз деген ойдамыз.
Адамдар сүтті бес мың жыл бұрын пайдалана бастаған. Академик И.П.Павлов Сүт табиғаттың өзі дайындап берген сүйкімді тағамы деп жазған. Сүт-адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенуді үйренген секілді.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, организімге оның құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт, сондай-ақ амин қышқылдарының, макро және микро элементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Сүттін адам баласы үшін қаншалықты қажетті өнім екендігі бәрімізге белгілі. Сондықтан-да сүттің құрамы мен қасиетін, санитариялық сапасын жақсартуға бүгінгі тандағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, ақуызы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сүт құрамы жағынан көптеген күрделі қосылысты, қоректік, иммундық, бактериоцидтік қасиеті бар байланыстық жүйе. Әр түрлі жануарлардың сүттері құрамы жағынан түрліше болып келеді. Сүттің сапасына қарай сүтқоректілер де өзара ерекшеленеді. Адам қоректену үшін сүтті сол күйінде де, өндіріс шығаратын өте жоғары диеталық қасиеті бар әр түрлі сүт өнімдері күйінде де пайдаланады. Өсімдіктерден және малдан алынатын басқа өнімдермен біріге отырып сүт адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Өйткені сүтті пайдаланғанда организімге түсетін қоректік заттардың жалпы көлемі артып қана қоймайды, маймен, ақуызбен, көмірсумен, минералды тұздармен және витаминдермен біріге отырып, олардың организімге сіңуіне қолайлы жағдай туғызады.
Қазіргі кезде экологиялық ластану, жұмыс бастылық, қарым-қатынастын жиілеуі адамдар денсаулығына кесірін тигізуде. Денсаулықты құндылығы жоғары, функционалдық-физиологиялық қасиетке ие емдік-алдын-алу бағыттағы таза табиғи тағам көздерімен оңтайлау айрықша маңызға ие болуда. Соның арқасында тұтынушылардың тамақ мәрізінде құндылығы төмен тамақ өнімдерінің салмақ үлесі кемиді.
Бүгінгі таңда сүтқышқылды өнімдерді өндірудің жаңа технологиялары күн сайын өркендеп, дамып келеді. Инновациялық технологиялар бойынша сүтқышқылды өнімдердің биологиялық құндылығын арттыруда түрлі биоқоспаларды қолдану негізгі мәселе болып отыр. Көптеген ғылыми зерттеулер бойынша сүтқышқылды өнімдерді өндірудің жаңа бағыттарымен таныса отырып, биоқоспалар қосу ұсынылатын жұмыстың өзектілігін көрсетеді.
Жұмыстың мақсаты биоқоспалар қосу арқылы сүтқышқылды өнімдердің биологиялық және тағамдық құндылығын арттыру.
Курстық жұмысымның міндеті:
1. Сүт қышқылды өнімдердің ассортименттенрі
2. Сүт қышқылды өнімдердің өндірілу технологиясы
3. Сүт қышқылды өнімдердің еліміздегі жағдайы.
Сиыр сүтінен дайындалған өнімдер табиғатта кездесетін басқа өнімдермен салыстырғанда тағамдық және биологиялық құндылығы анағұрылым жоғары, функционалды өнімдерге жатады. Сүт өнеркәсібі дамыған шетелдерде ғалымдар сиыр бұзаулағаннан кейін бөліп шығаратын уыз сүтінің құрамындағы функционалды фракциялар, иммунды факторлар мен өсу факторларының жай сүтпен салыстырғанда әлде қайда мол екендігін анықтады. Көптеген зерттеушілер деректеріне қарағанда дені сау, жақсы азықтандырып, күтіп- бапталған жағдайда сиыр 10 - 11 бұзауланғанға дейін сүттің сапасы мен мол өнімділігін сақтайды, сиыр организімінің тозуы да кешірек басталады. Қазір республикамызда мал басының тек өсуін қамтамасыз етіп қана қоймай, сонымен қатар тұқым асылдандыру жұмысының деңгейін мүмкіндігі болғанша жақсатру жөнінде де маңызды талап қойылды.

1 СҮТ ҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДЕРДІҢ СИПАТТАМАСЫ ЖӘНЕ СҮТ ӨНДІРІСІ САЛАСНЫҢ ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ

Сүт пен сүт тағамдары барлық витаминдер жиынтығы, олар рубофлавинге өте бай, адамның тәуліктегі 50% витаминге қажеттілігі сүт пен сүт тағамдарын қолдануына байланысты. Сүт өнімдері ішінде сүт қышқылды өнімдер адам ағзасына емдік қасиеті мол өнім болып келеді. Сүт қышқылды өнімдердің сіңімділігі сүттің сіңімділігінен жоғары, өйткені олар асқазан мен ішектің өміршеңдігіне әсер етеді, нәтижесінде асқорыту жолының бездері қарқынды түрде тағам қорытуын тездететін ферменттер бөледі. Сүт қышқылды өнімдер организмге қажетті барлық жеңіл формадағы қоректік заттарды құрайды. Бұл өнімдер жақсы қорытылады және сүтті ұйыту кезінде жүретін биохимиялық процесстер нәтижесінде, диеталық, емдік қасиеттерге ие болады. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүт қышқылды өнімдердегі негізгі дәрумен көзі жоғарлайды. Сондықтан оларды күнделікті тағамда пайдалану жүйке жүйесін күшейтеді. Сүт қышқылды өнімдер патогенді және патогенді емес микробтарға бактерициттік әсер етеді. Сүт қышқылды сусындардың бактерициттик қасиеттері онда дамитын бактерия мен ашытқылардың анибиотикалық белсенділігімен байланысты.[1]
Олар келесі антибиотиктарды өндіреді: низин, лактолин, лактомин, диплококцин, стрептомицин және т.б. бұл антибиотиктер кейбір микроорганизмге бактерициттік және бактериостатикалық әсер етеді. Сүт қышқылды өнімдердің бактерицидтік әсері сүт қышқылды бактериялар лактолин, лактомин секілді специкалдық заттарды бөлуімен түрлендіреді.
Бұл заттар термотұрақты болып табылады, бактериальді сүзгі арқылы өтеді. Олардың белсенділігі қышқыл ортада рН 5-5,6 кезінде жоғарлайды. А.Нұржановнаның зерттеуінше ішектің тұрақты мекендеушісі болып табылатын ішек таяқшасы және кейбір қышқыл сүт бактериялары туберкулез, дифтерия, тиф және де басқа аурулар қоздырушыларын жоятын антибиотиктер бөлінетіндігін тұжырымдады. Кейбір микроорганизмдердің өміршеңдігінің нәтижесінде В1, В2, В12 және С витаминдерінің синтезі жүреді сонымен бірге олардың диеталық қасиетін жоғарлатады. Қышқыл сүт өнімдер атеросклероз, гипертониялық алдын алужәне емдеуде пайдалы болып келеді. Айран, басқада сүт қышқылды өнімдер сияқты, пробиотикалық әсері бар, яғни ішек микрофлорасына жағымды әсер етеді және жалпы зат алмасуға қатысады.
Құрамының күрделі болуына байланысты, айран ішектегі патогенді флоралардың дамуын тежей алады. Оның емдік қасиеттері, сүт қышқыл микроорганизмдердің бактериоцидтік қабілеттілігіне негізделген. Сонымен қатар айран иммуностимулдеуші, сергіткіш және жеңіл несеп айдағыш қасиетке ие. Лактозан көтермейтін организмге басқа сүт қышқылды өнім ішінен айран жағымды келеді. Катализатор рөлін атқарып лактозаны сіңіруге көмектеседі. Айран семірудің алдын алады және тежейді. Сондай - ақ, ерекшке семіруден, қантты несеп науқасына және қанның май құрамының артуына ерекше ем болып есептеледі. Жүрек қан айналысын жақсартып, жүректің ұанын теңшеп ұалмастан, өкпенің, бауырдың, бүйректің, асқазанның және ішектің жалпы қызмет функциясын жақсартады. Сүйектің құрамындағы кальцийді толықтап, ұйқыны бір қалыпқа келтіреді. Қазақ халқы ертеден ет және сүт өнімдерін күнделікті қолданып келген халық.
Олардың жасы 80 - 90 нан асып ұзақ өмір сүрген. Мұның бәрі асқазанға ауыр келетін ет өнімдерді, қан тамырларды тұрып қалатын холестериндерді қорытып, тазалаушы осы сүт қышқылды өнімдер екенін дәл айтуға болады.
Диеталық сүт қышқылды өнімдерді қаймағы алынбаған немесе майсыз көк сүттен, сонымен қоса сүт пен кілегей қоспасынан өндіреді. Диеталық сүт қышқылды сусындардың жоғары тағамдық және емдік қасиеттері бар. Сүт қышқылды диеталық өнімдердің консистенциясы сұйық (қаймақ тәрізді, созылмалы немесе көбікті), дәмі жағымды, хош иісті болып келеді. Сүт қышқылды өнімдерді жиі қолданған кезде сүт қышқылды бактерияның дамуының нәтижесінде пайда болатын сүт қышқылы ішектегі микрофлораның қызметін тоқтатып, ағзаны у мен баяу уланудан сақтайды.
Сүт қышқылды өнімдерді кейбір ауруларды емдеу мен алдын алу үшін жиі қолданады, әсіресе асқазан ішек ауруларын емдеген кезде жиі қолданады.
Барлық сүт қышқылды өнімдерді екі әдіспен өндіреді:
1. Термостатты әдіс;
2. Резервуарлы әдіс.
Термостатты әдіс. Мәні - дайындалған қоспаны, пастерленген, гомогенизацияланған, ашыту температурасына дейін салқындатылған бактериялы ашытқыны енгізеді. Жақсылап араластырып, құмыраларға немесе пакеттерге құяды. Тығындап, таңбалап термостат камерасына жібереді, онда өнім нақты уақытта ұйытылады. Ұйытудың соңында термостат камерасынан тоңазытқыш камерасына келіп түсіп, салқындату мен кейбір жағдайда жетілдіру процесі жүреді.
Артықшылығы: консистенциялы жақсы өнім алынады.
Кемшілігі:
1. Өнімді өндіру үшін арнайы термостат қажет;
2. Өнімнің таза құндылығы өте жоғары.
Резервуарлы әдіс. Мәні - ашыту температурасына дейін салқындатылған, дайындалған сүт қоспасын (нормаланған, пастерленген, гомонизацияланған) резервуарға жіберіп, ашытқы енгізеді. Қоспаны жақсылап араластырып, осы резервуарда ұйытылуға қалдырады. Ұйытудың соңында осы сыйымдылықта қоймалжыңды салқындату жүргізіледі.
Өнім дайын болғаннан кейін араластырып, ыдысқа құйылуға жіберіледі.
Кемшілігі:
1. Қоймалжыңы бұзылған өнім алынады;
2. Осы әдіспен өнімді өндірген кезде міндетті түрде гомогенизацияны жүргізу қажет. Гомогенизация орындалмаған жағдайда сарысу бөлінбеуі мүмкін.
3. Қоймалжыңды қатарлау үшін тек мембраналы сорапты қолдану қажет;
4. Бұл әдісте ұйыту операциясын мұқият қадағалау керек.
Артықшылығы:
1. Өнімді өндіру механикаландырылған;
2. Өнімділігі үлкен:
3. Қосымша камералар керек:
4. Еңбек өнімділігі ңбек өнімділігі 5% - өсуіне байланысты өнімнің таза құндылығы төмендейді.Қазақстанда сүт өнеркəсібімен айналысатын зауыттар өте көп, солардың ішіндегі бір - екеуіне тоқталып кетер болсақ.
Петропавл қаласындағы Сүт одағы ЖШС сүт өнімдерін өндіріп,
сатумен айналысқанына, өнім түрлерін үнемі кеңейтіп отырғанына 87 жыл болды. Қазіргі уақытта шығарылып отырған өнімнің 40-тан астам түрі бар - бұл қатты, қышқылдатылған, балқытылған, жұмсақ ірімшіктер мен қаймағы алынбаған өнімдер: сүт, майлы айран, айран, йогурттар, қаймақ, сарымай. Және де қазір нарықта сүт кәсіпорындарының үлкен бәсекелестігі орын алуда, соның ішінде Ресей Федерациясынан көп сүт өнімдері келеді, сондықтан тауар түрлерін үнемі кеңейте отырып, сатып алушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін өнімнің жаңа түрлерін, орауыштарды енгізіп отырады.
Бүгінде кәсіпорынның өнімдері Қазақстанның 7 аймағында сатылуда. ФудМастер компаниясының тарихы 1995 жылдан бастау алады. Дәл сол кезде жас кәсіпкерлерді неліктен сүт өніміне сондай бай
Қазақстан өңірінде йогурт атаулы керемет өнім жайлы білмейді? деген ой мазалады. Дәл сол кезде ФудМастер Есік қаласындағы сүт зауытының цехын жалға алып, өте дәмді, үлкен стакандарға салынған Crystal Lake йогуртын өндіре бастады. Йогурт өнімінің нарықта сәттілікпен өткенін байқаған кәсіпкерлер, ендігі кезекте бүкіл сүт саласын игеруге батыл бел буды. ФудМастер компаниясы қазақстандық нарықта алдыңғы қатарлы орынды алуды көздеді.
Компанияның меншігіне 6 зауыт және 1 сүт - тауарлық ферма кіреді.
ФудМастер Компаниясы Жамбыл, Алматы, Оңтүстік Қазақстан және Ақмола облыстарында сүт қабылдау торабын ұйымдастырды. Мұндай жеке меншік орындар шведтік сүт қабылдаушы резервуарлар мен алынған сүттің экспресс - анализін өткізуге арналған жабдықтармен жарақталды. Шаруаларға көлікпен, сондай - ақ бұзауларды сатып алуға кредит беру сияқты шаралар ұйымдастырды, ал қарыз сүтпен қайтарылды.
Осылай сүт зауыттарына сүт ағуы басталды. Уақыт өте келе шикізаттың тек сапалы болуына қол жеткізілді. Өткен жылдар бойы кәсіпорын үлкен жетістіктерге жету мақсатында қазіргі талаптарға сәйкес өзгертіліп тұрды. Ал қазір жабдықталуы бойынша бұл зауыт европалық кәсіпорындардан қалыспайды."ФудМастер - НС Астана" ЖШС 1997 жылдың қаңтар айында пайда болды.ьКәсіпорынның алдында тұрған міндет - Республиканың жаңа астанасын сапалы, әрі Алматыда кең таралып үлгерген "ФудМастер" сүт тағамдарымен қамтамасыз ету болды. Негізінен Астананың қалалық сүт зауытының бұрынғы жұмысшыларынан құралған мамандар тобы тез арада "ФудМастер"өнімінің негізгі ассортиментін өндіріп, оны өткізе бастады. Тек қана сапасы жоғары сүт тағамдарын өндіру арқылы және жаңашыл өнімдерді енгізе отырып, кәсіпорын тұтынушылардың сенімінекірді. Кәсіпорын мамандарының көбі Еуропа мен Американың жетекші азық - түлік кәсіпорындарында тәжірибеден өтті.Зауыт күніне 30 тонна сүт өңдейді. Қазақстандық нарықта үлкен сұранысқа ие болған жұмсақ қышқылтым және балқыған ірімшік, сүзбе өнімдерін шығарады.
Қазіргі "Хугарт" және "Роверс" технологиялық тізбектері заман талабына сай сапалы өнімнің алуан түрлі жиынтығын өндіруге мүмкіндік береді. Өз істерінің шебері болған жергілікті халықтан құралған еңбекші ұжым - кәсіпорыннның үнемі өсіп отырған тиімділігінің басты себепшісі.
Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт - 75, сыр және ірімшік - 59, сары май - 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек. Сүт Одағының мәліметтері бойынша, қазіргі таңда отандық сүт және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете алмайды.
Өндірілген шикізаттың тек 13 бөлігі өнеркәсіптік қайта өңдеуден өткізіледі. Отандық кәсіпорындар оралған сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді. Қазақстан Республикасында сүт және сүт өнімдерін өндірумен өнеркәсіптік негіздегі ауыл шаруашылық кәсіпорындары, шаруа қожалықтары және үй шаруашылықтары айналысады.[9]
Сүт және сүт өндірісінің 90% үй шаруашылығында өндіріледі, сол себепті ең алдымен өнеркәсіп кәсіпорындары шаруадан алатын шикізаттың сапасын жоғарылату үшін бағасына, тасымалдау құнына, тапсырыс уақытына келісімді алдын - ала жасасуы қажет. Негізінен үй шаруашылығында өндірілетін Қазақстандық сүт сапа стандарттарына жауап бермейді.Осы құрылған жеке үй шаруашылықтарын басқару қиын, ал ондағы мал басы жалпы сиыр санының 90 пайызын құрайды. Ал бұл көрсеткіш Ресейде - 42%, Беларусияда - 5%. Екіншіден, Қазақстандағы асыл тұқымды малдардың ара салмағы 5,2 пайыз болса, басқа елдерде 47 пайыз.Үшіншіден, бізде бір сиырдан 2 200 литр сүт сауылса, қойылған міндет - 3 500 литр. Төртіншіден, көптеген резервтер бие, түйе, ешкі, қойларды саууды ұйымдастыру үшін қарастырылған. Жоғарыда айтылғандай, Қазақстанда сүт өнімдері шикізатының 90% жеке қолда қалып отыр. Ауыл шаруашылығының құрылымында 2 млн.-ға жуық жеке қосалқы шаруашылық бар. Сондықтан олармен көп жұмыс істеу керек, себебі жеке қосалқы шаруашылық пен өңдеуші салалар кооператив құруда бірдей көзқарас танытқаны жөн. Екінші жолы - ерікті негізде біріккен кооперативтер құру.
Сүт өндіруші және өңдеуші кооперативтерді қалыптасқан жүйе бойынша қолдауды енгізу керек. Осыған қоса, кооперативтер бұрынғы жеңілдетілген несие жүйесіне көшуі, ал май, ірімшік, құрғақ сүт өндіретін өңдеуші кәсіпорындар кооперативтерінің жұмысын мемлекет көмегі арқылы жандандыру қажет. Олар ЕО-27 елдері деңгейінде сүттің құндылығын, тауарлылығын көтеруге көмектеседі. Сондай-ақ, ауыл шаруашылығы қызметін жүргізуде несие алу үшін кепілдік базасын кеңейтіп, ауылшаруашылық кәсіпорындары үшін несие бойынша пайыздық төлемдерді төмендету керек және оны жалпы әлемдік деңгейге жеткізіп, яғни 1-3 пайыз сүт өндірушілер үшін несие мерзімін кемінде 20 жылға созып, сүт, мал шаруашылығы үшін қажетті құрылғыларды алу үшін тікелей қаржылық көмек беруді ендіру, тауарлық сүтті өндіру көлеміне байланысты сүт өндірушілерді қолдауы қажет. Шикі сүтті өңдеуші кәсіпорындарға өткізу кезінде олардың құндылығын дәлелдеу арқылы тауарлық сүтке дотация берілуі тиіс.

1.1 Сүт қышқылды сусындар және олардың сапасына қойылпатын талаптар

Сүт қышқылды өнімдер: сүт қышқылды сусындар және сүзбе өнімдері болып бөлінеді.
Сусындарға келер болсақ, қазақ халқының ұлттық сусыны қымыз - бие сүтінен ашытылған шипалы сусын. Қымыз ақ түсті майда белок ұлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сұйықтық болып табылады.
Қымыз да айран сияқты аралас ашу өнімі болып табылады. Қымыз өндіргенде болгар таяқшасы мен лактозаны ашытатын сүт ашытқыларының дақылдарынан тұратын ашытқы қолданылады. Ашу кезінде алкоголь мен көмірқышқылгазы жиналады.Қымыздың тағамдық құндылығы белок мөлшеріне, В тобы және С витаминдерінің болуына, сонымен қатар ауру тудырғыш микробтардың, әсіресе туберкулез таяқшасының дамуын тежейтін антибиотиктердің болуына негізделген. Қымыз тәбетті ашады, жүре жұмысын белсендіреді, шаршағанды басады, ас қорытуды жақсартады.
Жетілу мерзіміне қарай қымыз әлсіз (бір күндік) - спирт мөлшері 1% дейін, қышқылдылығы 70-80оТ, орташа (екі күндік) - спирт мөлшері 1,75% дейін және қышқылдылығы 81-100оТ, күшті(үш күндік) - спирт мөлшері 2,5% дейін және қышқылдылығы 101-120оТ.
Қымыз сапасына қойылатын талаптар.
Қымыз газ түзетін (көпіршікті) консистенциялы, сарысу мен ұйыған белок тұнбасыз болу керек. Түсі сұрғыш реңді ақ түсті. Дәмі мен иісі - таза, сүт қышқылды, өткір. Май мөлшері 0,8% болу керек.Қымызды 48 сағатқа дейін сақтайды.
Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.
Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С витаминдерiнiң көзi. Мысалы, В1, В2 витаминдерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам организмінің С витаминiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, витаминдерге өте бай.
Ряженка 95оС температурада 3 сағат тұрғызылған 6% майлылыққа дейін нормаланған сүт пен кілегей қоспасын термофильді сүт қышқылды стрептококкамен ашытып алады. Ряженканы 36-38оС температурада ашытып алады. Ашыту ұзақтығы - 2,5-3 сағат. Ол крем реңді ақ түске, қайнатылған сүттің дәміне ие. Ряженка қышқылдылығы - 80-110оТ. Варенец стерилденген немесе қайнатылған сүтті сүт қышқылды стрептококкалармен болгар таяқшасын қосып немесе қоспай ашытып алады. Сүтті автоклавта 120оС температураға дейін стерилдеп, осы температурада 10-15 минут тұрғызады да ашытқы қосады.Қатпарлы жай ашытылған өнімдерді шикі сүтті сүт қышқылды бактериялармен және болгар таяқшасымен джем немесе тосап қосып ашытады.Варенец сыртқы түрімен ерекшеленеді: стерилденген сүттің түсіне негізделген сәл қоңыр реңді және қайнатылған сүтке тән дәмі бар.
Варенец қышқылдылығы - 80-110оТ.[3]
Йогурт сүттің құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт қышқылды өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге қарағанда белок көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ сүт, кілегей, жеміс-жидек сиропы, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін қосып алады. Қолданылатын шикізатқа байланысты йогурт шикі сүттен алынған йогурт; нормаланған сүттен алынған йогурт; қалпына келтірілген сүттен алынған йогурт болып бөлінеді. Қосылған , ароматизаторлар және тағамдық қоспаларға байланысты йогурт: жемісті (көкөністі); ароматталған болады. Майлылығына байланысты сүтті майсыз (0,1% дейін); сүтті майлылығы төмендетілген (0,3-1,0%); сүтті жартылай майлы (1,2-2,5%); классикалық сүтті (2,7-4,5%); сүтті-кілегейлі (4,7-7,0%); кілегейлі-сүтті (7,5-9,5%); кілегейлі (10% дейін). Йогурттар - сымбат пен мықты денсаулық кепілі. Диетологтар бір ауыздан йогурттарды нағыз пайдалы, зияны жоқ тағам дейді. Олардың сыры неде?Йогурт кальцийға бай. Және де йогурт құрамындағы кальций ағзамызға еш қиындықсыз сіңеді. Бір стақан биойогурт (тірі бактериялар қосылған түрі) ағзаға көптеген қоректік заттар жеткізеді, олардың бастысы сүйектерді берік қылатын кальций. Мамандардың айтуынша, сүтті тағамдарды жиі қабылдау сүйек ауруларының алдын алады.Йогурт құрамында ақуыздар көп. Бір стақан жеңіл йогуртта 5-9 грамм толыққанды ақуыз болады. Ол ағзаға қажетті барлық аминқышқылдардың қайнар көзі. Бұл өте маңызды, себебі ағзамыз барлық аминқышқылдарды өзі-ақ синтездейді. Бірақ 9 аминқышқыл түрі, ағзамызға қажет болғанымен, тек тамақпен қабылданады. Яғни ақуыздар күнделікті рационымызда болуға тиіс.Йогурт артық салмақпен күресте көмектеседі. Бұл йогурттың тағы да бір жақсы қасиеті. Май мен ақуыздардың дұрыс қатынасы қарнымызды тойдырып, артық салмақ жинаудан сақтайды.Йогурт иммунитетті берік қылады. Жиі қабылдайтын дәрілер, антибиотиктер ағзамызды болашақта қорғайтын пайдалы бактерияларының көзін құртады. Йогурт - соларды қалпына келтірудің ең оңтайлы жолы. Заманауи бифидо, лакто, ацидофильді бактериялары бар йогурттар ас қорыту жүйесіне көмектесіп, дәрумендер мен минералдардың сіңірілуін жақсартады.Йогуртты лактоза қабылдай алмайтын жандарға да жеуге болады. Сирек болса да кездесетін бұл ауру адам ағзасындағы лактаза шамасына байланысты болады. Бұл фермент лактоза, яғни сүтті көмірсудың қабылдануына жауап береді. Яғни сүтті тағамдарды қабылдай алмайтын адамдар аурудың бастапқы кезеңінде құрамында лактоза аз йогурттарды жей алады.Ас қорыту жүйесіне пайдалы. Біз жейтін кез келген тағам асқазанымызға бактериялар, вирустар, улы заттар жеткізеді. Олардың бәрін қорыту, ал зиянды вирустарға төтеп беру асқазанға жүктеледі. Стрестер, гормоналды өзгерістер, түрлі дәрілерді қабылдау оған тым ауыр болуы мүмкін. Қажетті пайдалы бактериялар өз өмірін мұндай ортада жалғастыра алмауы ғажап емес. Сондықтан асқазанға көмектесіп, оның жұмысын реттеу үшін йогуртты күнде жеңіз.Йогурт сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша бұл біртекті сұйықтық, шекті тұтқыр. Дәмі мен иісі- таза сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз, тәтті йогурт - шекті тәтті, жемісті (көкөністі) йогурт қосылған жемістер, жидектер, көкөніс дәмді.Түсі ақ, тағамдық бояғыштар мен ароматты заттар қосылса, қосылған қоспа түсті. Қышқылдылығы - 75-140оТ.
Жай ашытылған сүт өнімі сапасына қойылатын талаптар.
Жай ашытылған өнімінде бұзылмаған, шекті тығыз ұйытындысы және бетінде аз ғана бөлінеген сарысуы болу керек, ал ацидофильді мен оңтүстік түрінде ұйытындысы сәл созылғыш болу керек. Ряженка мен варенецте қаймақ консистенциялы, бұзылған ұйытындының болуы рұқсат етіледі, қатпарлы жай ашытылған өнімде тосап немесе джем қабаты банкі түбінде болу керек. Дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз болу керек, ряженка мен варенецте пастерлеу татымы айқын біліну керек. Түсі - ақ немесе сәл кремді.Жай ашытылған өнім 8оС дейін температурада 36 сағат сақтайды.
Айран - бұл Қазақстанда кеңінен тараған қышқыл сүтті сусын.
Айранды дайындау үшін бір литр сүтке жарты стақаннан 34 - іне дейін ашытқы құю керек. Ашытқы ретінде қатық, айран немесе қаймақты пайдалануға болады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату қажет, дайындалған ашытқыны қосып араластыру, сосын шыны ыдысқа немесе керамикалық ыдысқа құю керек, содан кейін әбден ұюы үшін бес-алты сағатқа қою қажет.
Айран сапасына қойылатын талаптар.
Айран консистенциясы біртекті, ұйытындысы бұзылған немесе бұзылмаған болу керек, 2,5% майлылықты жеміс-жидек айраны үшін - сұйық, газ көпіршіктерінің болуы рұқсат етіледі. Айранның дәмі мен иісі таза, сүт қышқылды, сәл өткір, бөтен дәм мен иіссіз, ал жеміс-жидек айраны үшін - жеміс татымды болу керек. Түсі - ақ немесе сәл кремді, жеміс-жидек айраны үшін - жеміс-жидек сиропының түсі. Айран қышқылдылығы 85-120оТ, жеміс-жидек айраны үшін - 85-110оТ, спирт мөлшері - 0,6%.Ащы, аммиакты, азықтық және басқа татымды айрынды қабылдауға болмайды. Айранды 8оС дейін температурада 36 сағатқа дейін сақтайды.

1.2 Қаймақ және оның сапасына қойылатын талаптар

Қаймақ - бұл кілегей, сүттен айырылып шығатын өнім. Көптеген елдердің дәстүрлі өнімі болып табылады. Адам ағзасы жақсы қабылдайды.
Ақуыз және майда еритін түрлі дәрумендерге бай. Анемияға шалдыққан адамның рационына міндетті түрде қосылуы қажет, себебі бұл өнім күш-қуатты тез қалпына келтіруге көмектеседі. Түрлі тағамдарға қосымша ретінде қолдануға болады. Қаймақ, басқа қышқылсүтті өнімдерге қарағанда калориясы өте жоғары: 100 г өнімде 380 ккал құрайды. Қаймақ өте дәмді екенін атап өту керек. Бұл өнімнің тағы бір құндылығы - құрамындағы сүттің майлылығы. Барлық сүтті өнімнің ішінде қаймақтың құрамында ғана сүттің майлылығы жоғары көрсеткішке ие.Майлылығына байланысты қаймақ келесі түрлерге ажыратылады:
Майлылығы 10 % емдәмдік қаймақпастерленген гомогенденген кілегейден алынады және С, В витаминдерімен байытылған. Сортқа бөлмейді.
Майлылығы 20 және 25% қаймақ майлы өнімдерді жеуге болмайтын тұтынушыларға арналған. Сортқа бөлінбейді.
Кәдімгі қаймақ - майлылығы 30%, нормаланған кілегейді ашыту арқылы алынады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тәне дәм мен аромат айқын білінеді. Жоғары (қышқылдылығы 65-90оТ) және 1-ші (қышқылдылығы 65-110оТ) сорты өндіріледі. 1-ші сортты қаймақта әлсіз білінетін жем, ағаш ыдыс дәмдерінің болуыжәне қарашадан көкек айларына дейін сәл қышқылтым татуы рұқсат етіледі. Қаймақ консистенциясы біртекті, түсі - сарғыш реңді ақ.
Майлылығы 36% қаймақ тек балғын нормаланған пастерленген кілегейден өндіріледі. Екі әдіспен өндіріледі: балғын кілегейді жетілдіру және ашыған кілегейді жетілдіру. Дайын қаймақ таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие. Әлсіз білінетін ыдыс (ағаш) дәмінің болуы рұқсат етіледі. Консистенциясы - біртекті, қою, түсі- крем реңді ақ түсті. Қышқылдылығы 65-90 оТ дейін болу керек. Сортқа бөлінбейді.
Майлылығы 40% әуесқойлық қаймақ өте майлы кілегей мен сүтті-белок негізден өндіріледі. Ол тығыз консистенциясымен ерекшеленеді, бұл оны қағаз қораптарға буып-түюге мүмкіндік береді. Сортқа бөлінбейді. Сонымен қатар толтырғыштармен қаймақ өндіріледі: Асханалық (15% май), Шаруа қаймағы (18% май), Үй қаймағы (23% май), Десертті (20 және 25% май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғыштарымен), Ацидофильді (20% май, ацидофильді таяқша микроорганизмдерін қолданған), Ерекше (10 және 20% май, сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген).
Қаймақ сапасына қойылатын талаптар.
Қаймақтың дәмі мен иісі таза сүт қышқылды, пастерленген өнімге тән болу керек. Барлық қаймақ түріне сәл ашқылтым дәм мен қорытылған май дәмінің болуы рұқсат етіледі. Консистенциясы біртекті, шекті қою, жылтыр бетті болу керек.
Майлылығы 20 және 25% қаймақ жеткіліксіз қою, сәл тұтқыр, майлылығы 20% қаймақта ауа көпіршіктерінің болуы рұқсат етіледі. 40% майлылықты қаймақ консистенциясы тығыз, жайылмайтын болу керек. 1-ші сортты қаймақ үшін жеткіліксіз қою, сәл түйіршікті, сәл созылғыш консистенция рұқсат етіледі. Әесқойлық қаймақтан басқа барлық қаймақта әлсіз білінетін жем дәмнің болуы рұқсат етіледі. Түсі крем реңді ақ түсті.
Әуесқойлық және жоғары сортты қаймақтан басқа қаймақта әлсіз білінетін ыдыс, ащылық, онша білінбейтін қорытылған май татымы рұқсат етіледі. Стандарт бойынша қышқылдылығы, майлылығы, белокты толтырғыштары бар қаймақта құрғақ зат мөлшері нормаланады. Патогенді микроорганизмдердің болуы рұқсат етілмейді.Қаймақты 8оС дейін температурада шығарылған сәттен бастап 72 сағатқа дейін сақтайды.[7]

1.3 Сүзбе жзәне оның сапасына қойылатын талаптар

Сүзбе- белокты сүт қышқылды өнім. Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар Оның құрамына ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.