Қазақ ұлттық тағам атауларының этимологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ. Қазақ ұлттық тағам атауларының этимологиясы
1.1 Тағам атауларының зерттелу тарихы және этимологиялық
мағынасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
1.2 Сирек кездесетін ұлттық тағам
түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
1.3 Көне аңыздар мен эпостардан бастау алған қазақтың табақ тарту
әдебі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15
1.4 Қазақ әдебиетіндегі ұлттық тағамдар және тағам атауларына байланысты
мақал-мәтелдер мен фразеологиялық
тіркестер ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ...20
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .26
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..2 8

КІРІСПЕ

Тақырыптың өзектілігі.

Қазақ қоғамының әлемдік тарих үрдісінің бір саласы ретінде
өзініңөткенінде жүйелі ой елегіне түспеген, зерттелмеген, зерттелсе де
біртекті бағасына ие бола алмаған құбылыстары мен оқиғалары көп-ақ. Соның
ішіндегі маңыздыларының бірі – қазақ халқының ұлттық тағамдарының жүйелі
түрде зерттеруі.
Еліміз егемендік алып, тіліміз, мемлекеттік мәртебеге ие болуына
байланысты қоғамда тарихи сана мен ұлттық таным көкжиегі кеңейе бастады.
Осыған байланысты ұлттық рухани мәдениет мұраның тарихи маңызын саралап,
қайта бағалау мүмкіндігі туып отыр. Әр халықтың өзіндік салт-санасы елдік
рухы алдымен оның тілінде таңбаланады. Этностың өзіндік дүниетаны-
мынан, тұрмыс-салт ерекшелігінен туындаған сөз қолданыстарының халықтың
өткен өмірінде қандай мәні болса, бүгінгі өмір тіршілігіне тигізер
пайдасы одан зор болмақ. Тілдің мемлекеттік мәртебесін нығайтудың қазіргі
таңдағы басты бір мүмкіндігі – оның осы танымдық қызметін неғұрлым толық
ашып көрсету, сол арқылы ежелгі елдік атрибуттарды, халықтық қалыпты,
рухани тамырда терең зерттеп, жете тану.
Осы орайда тағам атауларының этнолингвистикалық сипатына тоқталар
болсақ, халықтық тағам лексикасы үй, киім терминдеріне қарағанда анағұрлым
тұрақты болып келеді. Халықтық тағамдар лексемасы туыстас және көне түркі
тектес халықтар мен тайпалардың, этникалық топтардың материалды мәдениет-
терінің ұқсастығын да көрсетеді. Тағам атаулары неғұрлым көне болса,
олардың мәдениеті соғұрлым жақын тартады. Тағам мәдениеті арқылы көне түркі
халқының мал, егін шаруашылығымен, бау-бақшамен де айналысқанын танып,
білеміз. Қазақ елінің тағамы тек қана ет пен сүттен жасалмаған, түрлі шөп
қоспаларынан да дайындалған. Қазақ халқы тағамға қатты мән берген олар –
ас адамның арқауы, ас тұрған жерде, ауру жоламайды, ас қадірін
білмеген аштан өледі, ат қадірін білмеген жаяу қалады деген. Құрттың сары
суын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер
бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды. Түркілер сәбзені
(овощты), жеміс-жидекті, бау-бақша мәдениетін де жетік білген. Олар тек
қана мал шаруашылығымен ғана айналыспаған қалада тұрған, бау-бақшамен, егін
шаруашылығымен айналысқан. Отырықшы шаруашылық жағдайында күй кешкен. Міне,
осы тұрғыдан алып қарағанда, тағам атаулары тақырыбының әлі де тыңғылықты
зерттеуді қажет ететін жақтарының барлығы анықталады. Сондықтан аталмыш
тақырыпқа қатысты зерттеулерді бір ұяға шоғырландырып, тағам атауларының
бүгінгі күндегі қолданылу аясын, жұмсалу өрісін саралау өзекті
мәселелердің бірі болып танылмақ. Алынған тақырыпқа қатысты қазіргі тіл
біліміндегі соңғы жаңалықтарды зердеп-зерделеу, тілдік фактілермен
дәлелдеу, қызықты тақырыптардың біріне айналдыру мол ізденісті қажет етері
сөзсіз. Осы тұрғыдан келгенде, зерттеу нысанына айналған тақырыптың
өзектілігі дау туғызбаса керек.

Зерттеу жұмысының мақсаты мен міндеті. Тағам атауларының мағынасын
анықтап, лингвистикалық тұрғыдан сипаттама беру, оның қолданылу аясын
анықтау, тағам атауларының танымдық, этнолингвистикалық, номинативтік
белгілерін саралау зерттеу жұмысының мақсаты болып табылады. Осы мақсатқа
жету үшін төмендегідей міндеттер орындалды:
• Тағам атауларының зерттелуіне шолу жасау;
• Тағам атауларының лингвистикалық табиғатын сипаттау;
• Тағам атауларының тілдік бірліктерінің номинативтік белгісін саралау;
• Тағам атауларының этнолингвистикадағы қолданысын анықтау;

Курстық жұмыстың зерттеу нысаны. Тағам атауларының этнолингвистикалық
әлеуеті.
Курстық жұмыстың әдіс-тәсілдері. Жұмыста сипаттама, салыстармалы-
тарихи, этнолингвистикалық талдау этимологиялық әдіс-тәсілдер, жүйелеу,
топтау, салыстыру тәсілдері қолданылды.
Курстық жұмыстың теориялық және практикалық құндылығы. Зерттеу
барысында алынған тұжырымдар мен нәтижелер лексикология, семасиология,
сөзжасамның жалпы-теориялық негіздерін, этнолингвистиканы дамытуға
септігін тигізе алады. Жұмыстың нәтижелерін лексикология, сөзжасам,
этнолингвистика, лингвомәдениеттану, елтану, мәдениеттану бойынша арнайы
курстарда, сөздіктер (түсіндірмелі, диалектологиялық, этимологиялық,
жиілік) жасауда қолдануға болады.
Курстық жұмыстың дереккөздері: Зерттеу жұмысында көтерілген мәселелер
бойынша белгілі тілші-ғалымдардың еңбектері басшылыққа алынды:
А.Байтұрсынов, І.Кеңесбаев, Н.Сауранбаев, А.Ысқақов, Ғ.Мұсабаев,
Ж.Шәкенов, Ф.Оразбаева. Аталмыш тақырыпты зерттеу барысында қазақ тілінің
түсіндірмелі, фразеологиялық, тұрақты теңеулер, қазақ әдеби тілінің
сөздіктері, ұлттық энциклопедия пайдаланылды.
Курстық жұмыстың құрылымы. Курстық жұмыс кіріспеден, бір тараудан,
қорытынды және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

1.1 Тағам атауларының зерттелу тарихы

Қазақ сөздерінің этимологиясында оған мысал-дәйектер жетерлік. Мысалы,
біз қуанғанда Алақай дейміз. Мұның мағынасы не? Хай – Тірі деген
Алланың сипаты. Дін адамды қуанышта да, қайғыда да Алланы еске алып,
шүкіршілік етуге тәрбиелейді. Қазақтар қатты қуанғанда, бөркін аспанға
атып, Алла – хай, Алла – тірі! деп қуанышын білдіретін болған. Адам
өмірден озғанда қайтыс болды, қайтты дейміз. Хай тірі деген мағынада
болғанда, тыс сырт қалды деген сөз екені түсінікті ғой. Мына дүниеден
тыс қалды, бақилық болды деген философиялық мағынаға ие деп ойлаймын.
Әлімсақтан бері мұсылманбыз деп айтамыз. Алмисақ сөзі рухтар әлеміндегі
Алла мен адамның өзара келісімін баяндайтын Құран аятынан алынған. Лайым
деген жақсы сөзді де жиі қолданамыз. Илла – Алланың аты, яғни Алла
бұйыртса деген мағынаны береді. Әдеби тілде ілдебайлап деп қалыптасқан
сөзді оңтүстік жақта Иллалап көрсейші деп те қолданады. Аллаға сыйынып
кіріссеңші деген кеңесті білдіреді. Өзіңіз айтқан Әлди, әлди деген де
Алла деген сөзден шығады. Ескі тіл заңдылығында бір дауыссыз қатаң әріп
қатар келсе, екіншісі өзгеріске ұшырайтын болған. Мысалы, Аллажарды кейде
Алдияр, Алла разы болсынды Алда разы болсын деп айтып жатамыз. Яғни,
Әлди, әлди де Алла, Алла деген сөз. Әжелеріміздің Хулала, хулала деп
бала жұбататынын естіп өстік. Арабшада Ху сөзі Ол, Тек деген
мағынада. Қубас деп қазақта жалғыз қалған адамды айтады Яғни, Ху да –
Алланың сипаты. Сонда, әжелеріміз Ху – Алла, Ху – Алла деп зікір салатын
болған. Үдесінен шығу деген сөз бар. Шариғаттағы иддад деп талақ
етілген әйелді бірден үйден шығарып жібермей, оны белгілі бір мерзім ішінде
асырап-бағады. Осы мерзімді идданы күту мерзімі деп атайды. Яғни,
үдесінен шығу да осымен сәйкеседі. Тіпті мүдде сөзі де діни ұғым
саналады. Дәл осы секілді қазақ тағамдарыныңда этимологиясы тамыры тым
тереңрек тартатын эпостар мен түбі бір түркі халықтарының сөйлеу мәнерінде
ортақ атаулар жетерлік.
Қазақ халқы тағамға қатты мән берген олар – ас адамның арқауы, ас
тұрған жерде, ауру жоламайды, ас қадірін білмеген аштан өледі, ат қадірін
білмеген жаяу қалады деп емдік қасиеті мол ас әзірлеген.
Халықтық тағам лексикасы үй, киім терминдеріне қарағанда анағұрлым
тұрақты болып келеді. Халықтық тағамдар лексемасы туыстас және көне түркі
тектес халықтар мен тайпалардың, этникалық топтардың материалды
мәдениеттерінің ұқсастығын да көрсетеді. Тағам атаулары неғұрлым көне
болса, олардың мәдениеті соғұрлым жақын тартады. Тағам мәдениеті арқылы
көне түркі халқының мал - егін шаруашылығымен, бау-бақшамен де айналысқанын
танып, білеміз. Қазақ елінің тағамы тек қана ет пен сүттен жасалмаған,
түрлі шөп қоспаларынан да дайындалған. Құрттың сары суын сүт қосып
қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады,
сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды. Түркілер тек қана мал
шаруашылығымен ғана айналыспаған қалада тұратын тұрғындары бау-бақшамен,
егін шаруашылығымен айналысқан. Отырықшы шаруашылық жағдайында күй кешкен.
Көне түркі халқы алдымен қоршаған ортаны таныған, жете табиғаттың
мүмкіншілігін оқып, үйренген. Бала түркі алдымен тамағын ойлаған. Қамыс
тамыры сүйрік пен май қоғаны да жеген. Қарға тұяқ аталатын шөл
шөбінің тамырын да қазып жеген. Тауда өсетін, дәмі қышқылтым шөпті де
сүйсініп жеген. Сүйірік – қамыстың адам жеуге жарайтын ақ түсті тамыр
сабағын халық борық – деп емес, сүйрік – деп, анықтайды [12.56].
Ертедегі халықтардың көпшілігі азық бола алатын ағаш жемістерін
немесе жеміс шырынын қорек еткен. Мысалы, гректер бұрынғы кезде қарағайдың
жемістерін, солтүстіктегі удмурт және коми елдері жөкенің шырынын, Африка
елдері кокос пальмасының жемістерін, сол сияқты басқа да европалықтар
әртүрлі ағаштың шырынды жемістерін тамақ еткен. Қазірдің өзінде абхаз
тілінде акакан сөзі жаңғақ ағашы мен нан деген екі мағынада қолданылса,
солтүстіктегі коми тілінде ңінпу, удмурттілінде ңің (нон) нан
сөздері жөке және нан дегенді білдіреді. Сол сияқты, парсыша нан,
зырянша нáн, вотякша нáн, остякша нен, армянша нәкан деп қамырдан
пісірілетін тағамды атайды. Көптеген тілдерде кездесетін мағынасы бір бұл
сөздердің бір түбірден шығуы мүмкін. И.Д. Дмитриевтің айтуынша, түркі
тілдеріндегі нан сөзі парсы тілінен ауысқан, ал, бұл сөздің ең түпкі шыққан
ұясы – грек тілі болуға тиіс, себебі, ежелден гректер бұл сөзбен жеуге
жарайтын ағаштың бір түрін атаған көрінеді. Арабша дәм, тағам деген
сөздің қазақша мағынасы – ас, тамақ. Дәмді жоғары тұтатын қазақ дәм
татып кет деп жатады. Қастандық қылған кісіге дәм атсын дейді. Ас,
тамақ, дәм көптеген түркі халқына ортақ атау болған. Қазақ ас
деп: таңғы шай, түскі ас, кешкі ас, ал қонаққа беретін тағамды қонақасы –
деген. А. Жылқыбаеваның Түркі тіліндегі ас, тағам сөзінің семантикалық
өрісі – деген мақаласында: Э. В. Севортян ас сөзін көне ирандық лексемадан
ауысқанын. Асаш сөзі өзінің бастауын басқа тілден алғанымен ең алдымен
көзге түсетіні ол түркі тілі. Түркі тілдерінде ас сөзі түрлі мағына береді:
орталық мағынасы: пысқан тамақ, тамақтану, палау (орта Азия), күріштен,
жармақтан істелген тамақ, кеспе (ет), асылған ет; периферийлік мағынасы:
тамаққа әзір емес дәнді-дақылдар, бидай, нан, әртүрлі араласқан тамақтың
түрі, малға беретін жем, бау-бақша жемістерін атап көрсетеді.
Э. В. Севортяннің айтуынша асаш көне пехлевен тілінен ауысып түркі
тілінде етістік атаулы омоним болған. Ол бірден атаудың аты мен етістіктің
тамақтану және жеу мағынасын берген. Севортян жанама түрде болсын
мынандай мысал келтіреді: ашіч аш + (и) ч шөңке деген тұрмыстық тұтынатын
құрал мағынасында қолданылатынын айтады. Ас түбірінен туынды сөздер: аса,
асату, астық, асқазан, асхана, асыра, асам, ашқарақ, (аскерне баш.), асар,
һашар (ұйғ) ұжымдық көмек: үй тұрғызу, мал қырқу, мал сауу, егін жинау
асаба, асадал, аскөк (укроп). Қазақтар ас қайыру, ішкен асын жерге қою,
таспен атқанды аспен ат, асына қарап қызын ал деген этнофразеологизмдерді
бас-басына атап өтеді [9, 31 - 34].
Тіл білімінде тағам атауларына қатысты біршама ғылыми зерттеулер
кездеседі. Оны хронологиялық тұрғыдан төмендегіше көрсетуімізге болады:
1977жылы С.Қасиманотың Қазақтың ұлттық тағамдары атты еңбегінде
қазақтың ұлттық тағамдарының түрлері көрсетілген.
Мысалы:
Сүт тағамдары
Ет тағамдары
Балық тағамдары
Нан тағамдары
Салқын ас
Өсімдік тағамдары
Шай
Қазақ дастарқанының XVIII-XX ғасырдағы тағамдары былай топтастырған екен.
Ет- пісірген ет,сүр ет, қазы, қарта, шұжық,қуырдақ,қақтап пісірген ет.
Сүт- қаймақ, піскен, шикі және кілегей,бал қаймақ,айран,қатық,
қойыртпақ,ашымал, іркіт, көпіршік, құрт, ірімшік.
Май- сары май, торта,тоң май,өсімдік майлары, қымыз,
Шұбат, саумал, сусын, шалап және т.б.
Дән- қуырған дән тағамдары (бидай,тары). Талқан, ұнтақтар, көже,сорпа,
палау, төп.
Нан- таба нан, бауырсақ, кәудірлек, шелпек, жайма нан, қарыма, қалаш,
тоқаш, бәтер,шиыртпақ.құймақ,ұннан әзірленген әр түрлі ботқа,
быламық,көже.
Шай;
1977 жылы Е.Д. Казаковтың Алматы қаласынан қайнар баспасынан НАН
РИЗЫҚ атты еңбегінде адамзаттың өте ертеден келе жатқан тағамы-астық
жөнінде және бидай мен қара бидай дәнінен нан пісіру жайлы әңгімеленеді.
1981 жылы Дәстүрдің орығы бар ... атты еңбекте той дастарқандарында
қазақ тағамдардының қалай қоюлы тәсілдері берілген.
Мысалы:

1. Құйрық бауыр

2. Қуырдақ

3. Қымыз, шүбат.

4. Қазақша ет.

5. Бауырсақ,шелпек.

6. Ірімшік, құрт, балқаймақ.
7. Жылқы еті тағамдары: қазы, қарта, жал-жая,шұжық, сүр ет .
1987 жылы Шығыстың тәтті тағамдары атты еңбекте Орта Азия Закавказье
мен Қазақстанның байырғы тұрғындары пайдаланатын тәтті тағамдардың үйде
және өндірістік жағдайда дайындалу технологиясы берілген.
1991 жылы Б. Садықов, И. Сарыев, А.Отарбаевтердің Ақ дастарқан
атты еңбекте қазақтың дәстүрлі және қазіргі тағамдары көрсетілген және
дайындалу технологиясы мен құрамы берілген.
1993 жылы Қош келдің наурызатты еңбекте ұлттық тағамдардың сирек
кездесетін түрлері көрсетілген.
Мысалы:
Тасқорық,
Ірімшік,
Уызқағанақ,
Құрғақ сүт.
1993 жылы Л.В. Шабыкинаның Өз үйім- өлең төсегіматты еңбекте
тағамдарды әсемдеу және дастарқанды жасау жайлы, қазақтың ұлттық тағамдарын
қалай үйлестіріп қоя білу жайлы және тамақты тез даярлау әдіс, ұлттық
тағам түрлері көрсетілген. Ет өнімдері мен балық,Сүт өнімдері,Көкөніс пен
жеміс.
1993 жылы Л.Г. Бобров, Л.Н. Терехиналардың Картоптан 777 тағам
атты еңбекте картоптан жасалатын 777 түрі көрсетілген.
1994 жылы Шай дастарқаны атты еңбекте шай дастарқанына қажетті
тағамдардың дайындалу технологиясы мен құрамдары жинақталған.
1995 ж Х. Тілемісов Қазақтың ұлттық тағамдары атты еңбекте қазақтың
ұлттық тағамдарына және тағамның түрлерін тоқталған. Мәселен:
Сусындар 23
Сүт тағамдары 29
Салқын тағамдар 35
Ет тағамдары 43
Сорпалар 76
Балық тағамдары 85
Дән тағамдары 95
Тәтті тағамдар 105
Ұн тағамдар 95
Тұздықтар 114
Мал сою 29-90
Ғасырлар бойы көшпелі тұрмыс кешкендіктен болар қазақ халқының
тағамдары өзге жұрттан өзгеше. Оның дені: ет, сүт, қымыз, сары май, құрт,
ірімшік секілді өңкей малдан алынатын өнім түрлері деген.
1998 жылы С. Кенжеахметұлы Ұлттық әдет ғұрыптық бізге беймәлім 220
түрі атты еңбекте ұлттық тағамдарды жеке даралап көрсеткен. Қазіргі таңда
сирек естілетін тағамдардың мағынасын ашып көрсеткен.
1998 жылы З.Башбаева Жеңіл тағамдар атты еңбекте қазақ халқының тіл
үйірер дәмді қарапайым да жеңіл әзірленетін сан алуан тағам рецептісі
берілген. Сондай‒ақ кітапта ет, көкөніс, балық, құс еті туралы мәліметтер
берілген.
2002 жылы Қазақтың дәстүрлі ас-тағам мәдениеті (тарихи-
этнологиялық зерттеу) монография атты еңбекте қазақтың дәстүрлі тағамдары
және оған байланысты атқарылатын байырғы табақ тарту, сыйлы, кәделі,
сыбағалы ас қатарлы ұғымдар баяндалады.
2005 жылы -15 шілде шыққан Алаш үні газеті атты газетте Жәрдем
Кейкіннің Қазақтың ұлттық тағамдары мақаласын да ұлттық тағамдар – тағам
қазақы атаулар нан, сүт тағамдары , ет тағамдарының тарихы берілген.
2007 жылы С. Кенжеахметұлының Қазақтың дарқан дастарқаны атты
еңбегінде әр-түрлі тағамның түрлері көрсетілген және ұлттық тағамдарды салт-
дәстүрге байланысты дастарқанға тарту түрін көрсеткен, ұмыт болған тағам
түрлерін қайта жаңғыртып кітапқа түсірген.
2010 жылы Қаңтар Парасат № 1 журналда ет өнімдеріне тоқталған.
Мысалы:
Қуырдақ, Қазы қарта, шұжық, Жал-жая...
2010 жылы Қасымхан Бегмановтың Халқы мықтының – салты мықты.
Этнографиялық сыр сұхбат атты еңбекте тамақтану тәртібі немесе ұлттық
тағам үрдісі деген тараумен Қасымхан Бегмановпен сыр сұхбат жүргізген.
Мұнда ұлттық тағамның қадір-қасиеті, қазақтың көне тағамдары жайлы,
қорықтықты және көмбеқарын деген көне тағамдары жайлы сөз еткен.
2010 жылы А.Бикенов Қазақтың материалдық мәдениеті атты еңбекте
қазақтың дәстүрлі тағамдарына көшпелі мал шаруашылығы мүмкіндігі берілетін
ет, сүт өнімдері және қуырылған дән, ұннан дайындаған тағам, қазанға және
майға қуырған нан өнімдері берілген.
2014 жылы 20 наурызда шыққан Қазақтар газеті № 12 нұсқасында Ұлттық
тағамдарымызды ұлықтауға лайық атты баяндамада қазіргі таңда ұмыт болып бар
жатқан тағамдардың бірнеше түрі берілген. Асқа қатысты ұстанымдардың
түрлері көрсетілген.
Шаңырақ үй, тұрмыс энциклопедиясы атты еңбекте Ас-адамның арқауы
тақырыбымен берілген. А-Я дыбысына дейін бастау алатын тағам түрлері
көрсетілген. Сонымен қатар ұн өнімінен жасалатын қамыр сөзінде түсінік
берген. Одан қандай тағам түрлерін жасауға болатынында көрсеткен. Тек қазақ
тағамдарын ғана емес сонымен қатар басқа шет елдік тағам түрлеріне
тоқталған.
Алма – алмұрт. Бір ағаштың басында Көгертпедің екі алма (Алпамыс,
211); Жалпы, алма атауының шығу тегі ал+ма (жарма, қарма салыстырыңыз)
-ма көне түркі тілінде сөз тудырушы жұрнақ ал түбір тұлғасы қызыл (алқызыл
галстук, алсар) дегендегі қызыл деген мағынада болуы мүмкін. Алмұрт (ал
және мұрт) сөздерінен құралғанын байқау қиын емес.
М. Қашқари армұрт: алмұрт – деп жазған [10,115]. С.Е. Малов қытай
элементтерінің ұйғыр тіліне енгенін, соның кейбірі мынадай: Например, где
же уйгурам на их солончаках знать и помнить название яблока – алма? И вот,
у степных уйгуров, живущих близко к г. Сучжоу, вместо тюркского слова
алма употребляется китайское сагоза, но у горных уйгуров, проживающих
дальше от крупного центра – города Сучжоу, сохраняется это слова алма. У
степных уйгуров, правда, сохраняется слово алма, но с прибавлением су
(вода) – су алма – со значением уже груша. Уйгуры, проживающие близко
к Сучжоу, забыли название винограда, оно у них китайское путо (кит.
путао), а у горных уйгуров виноград по тюркский – узум – деп мысалдар
келтіреді
[11, 6].
Алмұрт. Бұл сөз ал және мұрт деген екі сөздің бірігуінен
жасалған. Ал сөзі араб-иран және кейбір түркі тілдерінде ашық қызыл деген
мағынада жұмсалады (қара: алқызыл). Парсыша алмұртты моруд дейді. Бұл
сөздің алдына ал қосылып алмұрт деген сөз жасалған, мағынасы – қызғылт
морут. Кейбір түркі тілдерінде (азербайжан, татар) бұл сөз армурд күйінде
айтылады.
Аршыған жауқазындай аппақ болып. Бұл күнде соның бәрі кетіп
қалған М.Ж. Копеев. Жауқазындай (жауқасындай) аршыған аппақ болып
М.Ж. Копеев. Ал, тау жуасын, қыр жуасын, тау сарымсағын, кеспеге турап та,
шикі күйінде де жеген. Сазды жерде өсетін картоп тұқымдас жаужұмырды
(буылтықты) қоламтаға көміп, пісіріп жейтін болған. Енді, Қ. Жұбанов,
Ә. Қайдар, Б. Қалиев пікірлеріне орай осы сөздерге тілдік талдау жасағанды
дұрыс көрдік.
Айталық, жаужұмыр, жаубүйрек, жауқазын бұлар түбірлес сөздер. Түбір
тұлғасы жау. Енді жау түбірін анықтаймыз. Жау – етістік, жау – зат
есім. Жау (враг) дегендегі жау логикалық жағынан келмейді. Жаубүйрек
адамның организмі өзіне жау бола алмайды. Басқасын да солай әжетке жаратуға
болады. Ал енді жау (жаңбыр) жаубүйрекке қатысы шамалы, демек, жауқазын
мен жаужұмырдың түбір тұлғасы жау (жаңбыр) байланыстыруға болар еді,
бірақ, бұл алдамшы түбір тұлғасы ғана. Оны мына зерттеулер дәлелдейді. О
баста түріктер өзін танымай тұрып, қоршаған ортаны таныған. Ол: жаужұмыр
мен жауқазын материалдық қажетін өтеген. Логика бұны құптайды. Жауқазын
мен жаужұмырдың түбірін қазып алып, тағам ретінде пайдалануы мүмкін не
емге қолданған. Демек, май алған. (Тобылғыны отқа қыздырып, әкем
тырнағының сөгіліп кеткен көбесіне жағып отырғанын талай көргем). Бірақ,
түрік май деген атын білмеген, оның орына жақ деген уәжін білген. Көзге
көрінгені қимыл ғой. Атауы жылдар бойы тұрақталып, айтыла-айтыла жаққа
айналған. Көне түркілер жауды жақ деген мәліметтер де жоқ емес. Осы
жақ жылдар өте кейіннен жау ретінде түзілген де, алғашқы мағынасы жақ
пен май ұмытылған. Сөзіміз дәлелді болу үшін былай айтып көрелік:
майбүйрек, майжұмыр, майқазын логика жоққа шығармайды. Кейіннен май
ұмай (отқа май салу т.б.) мифтік және салт-дәстүрлік өріс алғандығын көруге
болады. Ұмай бөлімін қараңыз. Дәнді-дақыл түркі халқына таңсық болмаған.
Көне мәліметтер, қазба жұмыстар ерте уақыттағы ыдыстарды тауып алғанда
ішінде бидай, тары сақталғанын анықтаған. Демек, түркілер
үшін бидай тағамның негізгі көзі болған. Қозы Баянның кеткен жерін айт деп
шешесінің қолына ыстық бидайды уыстатып, басады. Осындай ауыз әдебиетінде
кездесетін тілдік деректер түркі жұртының материалды тұрмысынан елес
береді. Бидай деп айтшы! – десе, сарттың бидай деуге тілі
келмейді (М.Ж.Копеев). Бидайдай желге ұшырып өміріңді (М.Ж.Копеев 1 том:
81); Бидайдың ағашынан жалғыз татсаң (М.Ж.Копеев)[16,21].
Ол – біздің жыл санауымызға дейінгі мың жылдықтың орта шенінде, сонау
қола дәуірінде өмір сүрген бабаларымыздың мекен-жайларының қалдықтарын
зерттеген оқымыстылар олардың бидай, қара бидаймен қосатары өсіргенін
дәлелдеп отыр, – деп жазады (Қазақ әдебиеті газеті, 1985.).
Б. Қалиевтің сөздігін де осы мақсатты ұсынға. Ш. Сейітова Өсімдікке
байланысты тұрақты тіркестердің этнолингвистикалық сипаттамасы деген
еңбегінде аса қажетті өсімдіктердің бірі – бидай, арпа, тары – дейді.
Революциядан бұрынғы заманда қыр елінің негізгі азығы малдың еті мен сүт
болған. Ет пен сүттен сан алуан сапалы, дәмді, кенеулі тағамдар дайындаған.
Қазақ үйінде қонақасылық еті бола тұрса да, құрметті қонақ келсе, оған
арнап мал сояды. Көбіне қой сойылады. Тіпті қонақ санына қарай немесе өте
құрметті адамға тай да, бие де сойылған. Қазақ салтында қойдың басын көбіне
қадірлі қонаққа, беделді ақсақалдарға тартады. Малдың етін мүшелеп бұзып,
әрбір мүше жілікті сыбаға ретінде сыйлап ұсынды. Бұл орайда халық дәстүрі
мен салтын жіті білетін академик-жазушымыз Сәбит Мұқанов өзінің Халық
мұрасы деп аталатын зерттеу кітабында былай деп жазған екен: Қойдың
бастан кейінгі қадірлі мүшесі – жамбас, жамбастан кейін кәрі жілік, одан
кейін асықты жілік. Өзге мүшелері осыларға қосалқы. Жылқының ең қадірлі
мүшесі ‒ жая, одан кейінгісі қазы, қарта, жал, деп санаған. Жақсының
жейтін асы ‒ жая мен жал деп басталатын өлең де бар. Мұнымен қатар халық
арасында түрлі ырымдар мен дәстүрлер де болған. Мысалы: Әкең өледі деп
тірі балаға бас ұстатпайды. Былжыр (жуас) боласың деп, миды жегізбейді.
Асырап алған ұлға асық жілік ұстатады. Асқа, тойға қымыз апарған ыдысқа
асықты, не кәрі жілікті салып қайтарады. Кәрі жілікті қартайғанша отырады
деп қызға ұстатпайды. Қонаққа асқан етке мойын аталатын мүшені салмайды.
Жас босанған әйелге баланың мойны тез бекиді деп ыстық мойын тістеткен.
Ал төс аталатын мүше күйеу мен ұзатылған қыздың сыбағасы. Табақтың ішіне
төс салынбаса күйеу өкпелеген. Сойған қойдың төсінен төстік алады. Оны
тұздап отқа қақтайды да, Құда қонаққа бұрын татырады. Құдаға беретін
себебі Төсті төске тақасқан жақын болдық деген ұғымды білдіргендіктен.
Ұзатылған қызға сүрленген төс беру де міндетті болып есептелген. Піскен
еттен үй иесіне немесе құдаға алдымен асататыны ‒ бір тілім құйрық пен
бауыр.
Сондықтан құдаларды құда дескен, құйрық ‒ бауыр жескен деп
жақындастырады. Сыйға тартылған табақтар адамына қарай бас, орта, аяқ болып
үшке бөлінеді. Қой сойылғанда бас табаққа қойдың басы, жамбасы, асықты
жілігі, сүбесі, белдемесі, бір білем құйрық пен бауыры салынады. Орта
табаққа бір жамбас, кәрі жілік, ұзын омыртқа, бір сүбе салынады, аяққы
табаққа кәрі жіліктен бастап, қатын омыртқа, бұғана, бір жауырын салынады.
Қойдың ішкі жүйелерінен бауырдан басқасы табаққа түспейді. Жалпы алғанда
ішек ‒ қарын, өкпе бауыр аталатын ішкі мүшелер үй иелерінің сыбағасы. Аса
қадірлі саналатын қонаққа қой сойғанда үстіне жылқы етінің сүр жаясын, қазы
‒ қартасын салады. Жылқының шекесін қазақ Наурыз аталатын мейрам
күндерінде ғана асқан, ‒ деп баяндайды.
Қой сойып, қонақ асы беру дәстүрі күні бүгінге дейін сақталып келеді.
Бұл да қонақ асын дайындауға қолданылып жүрген байырғы дәстүр болса да
қазіргі салтымызға да жарамды жай. Осы ретте қыр елінің ұлттық тағамдарының
біразын атап өтуге болар еді. Ұннан қуырып , дайындайтын тағамдар, ірі қара
мал етінен қақталған борша, жеке сүттен дайындалатын сан алуан сусындар
жанға пайда, дертке дауа боларлық тағамдар еді. Тек ащы айраннан
қайнатылған құрт алыс сапарға шыққан жолаушының шөлдесе сусыны, ашықса
азығы болатын. Үй шаруасындағы әйелдердің бұл табысын ас дайындауда жаңалық
деп ешкім елемеді. Оған ешкім патент берген жоқ. Ал шындығында әрбір ұлттық
тағамдардың өзінше тарихы бар, кулинария саласындағы жаңалық екендігі
сөзсіз.
Ұлттық тағамдарымызды тұтынушылар тілегіне сай етіп көптеп шығару
қажеттігін ойымызға түйдік. Көпшілігінің аты қалып дастарқанымыздан
көрінбей кеткеніне не дерсің. Сірне, жент, жылма, сүр, сүзбе, дән ‒
жармалар секілді тағамдар түрлері ада болғандай не жазығы бар еді? ‒ деп
ойлайсың. Осындай ұлттық тағамдарды өндіруді дәстүрге айналдыру бүгінгі
күннің талап тілегінен туындап отыр [2 ,55].

1.2 Сирек кездесетін ұлттық тағам түрлері

Бастырма – бұл тағам көнеріп, қолданыстан қалып бара жатқан Басытрма
деген тағам жөнінде болмақ. Бұл тағам жөнінде қызықты да қилы қөлемді
мақаланы жазған қазақтың көренекті этногорф, жазушы-ғалым Таласбек
Әсемқұлов болтын. Басытрма тағамы байырғы жауыңгер ата-бабаларымыздың жол
азық тамағы болған. Ғалым өзінің Бастырма атты мақаласында: осы көне
күндерден, жаугершілік заманнан қалған қазақтың қадірлі асы болған. Оны
бастырма дейді. Кейде хан апта жортып ыстық ас ішкісі келген әскерге, асар
аттың біреуін союға рұқсат етеді. Әр жүздің өзінің қосарындағы аттың
біреуін шалады. Түн ортасында сойылған жылқының етін мүшелемей көрпе
құсатып сылып алады да алаша аттардың ертоқымының астына төсеп, айылды
қатты тартып тастайды. Етінен жалаңаштанған сүйек-саяқты тастамай қоржынға
салып алады. Кешке отқа көміп пісірілген жіліктерді шаққанда ішіндегі
майы балдай тәтті болады екен. Алайда тамақтың үлкені күні бойы ертоқымның
астында жаншылып әбден езілген, отқа қақталып үлбіреп піскен бастырма. Бұл
жерде аттың тері етке шауып кетпей ме деген күмән болуы мүмкін. Айтайық
сізге, аттың алғашқы қамау тері шынында да удай ащы болады. Содан кейінгі
қара тер де ащылау. Бірақ бірнеше ай жорықта, міністе жүрген мініскер аттың
тері адам ішкендей дәмді болады. Эмиграцияға кетіп Батыс Еуропада өлген
моңғол ғалымы Эренджен Хара-Даван өзінің Шыңғыс хан туралы зерттеу
еңбегінде моңғолдардың жорық кезінде түйенің қолтығына нан пісіргенін
айтады. Кім біледі? Қиял да болуы мүмкін. Бірақ моңғол мен ойраттың етті
бір қайнатып, қаны тарағаннан кейін (бұл бізше шикі ет болып саналады) жей
салатын әдетін ескерсек, онда түйенің қолтығында тұрып буланып, қабарып
кеткен ішкі қамырды неге жемейді деген сұрақ туады. Ал бастырма ертоқымның
астында тұрып ақ жем болып кететіні анық. Бұл тамақты қазақтан басқа түрік
халықтарының қайсысы ұқсатады десеңіз, айтайық, осман түріктерінде бастурма
деген тамақ бар. Византияны жаулап, Осман империясының іргесін қалаған арғы
селжүк аталарынан қалған тағамның түрі екеніне ешқандай күмән жоқ. Әрине,
қазіргі түрік, етті ертоқымның астына салмайды. Тегіс етіп сүргіленген
жалпақ тақтайдың астына салып, үстінен таспен бастырады. Жаугершілік заман
аяқталғанымен қазақ осы қадірлі асын ұмытқан жоқ. Ауыр тастың астына
бастырып, содан соң қалпақтай қылып тұтастай қуырған бастырманы өткен
ғасырдың сексенінші жылдарына дейін жеп келдік [11,78].
Тасқорық – қойшылар өрісте жүргенде пісіріп ішетін тамақ.
Алдымен тезек теріп, тақырлау таза жерге от жағады. Тезек ортасына 5-6 тас
тастайды. Тас қысғанша 3-4 қой сауылды. Сауып алған сүтке малта тасты бір-
бірлеп салып отырады. Сүт лезде ақ қою тартып бүлк-бүлк етіп қайнайды.
Тасқорық деген, міне, осы [5,34 ].
Уызқағанақ – бұл да қой соңында жүрген адамдардың тамағы. Әсіресе
Түске дейін мүйіз, түстен кейін киіз аталған нааурыз айында көп істеледі.
Уызынан арыла қоймаған қойларды сауып, оны жан торсыққа құйып, аузын буып,
ыстық күлге көміп тастайды. 5-10 минутта қою уыз қата қалады. Жан торсықтың
аузын шешіп айналдыра қойсаңыз домаланған ақ уызды көресіз. Қойшылардың
уызқағанағы осы. Қойды жайып келемін бозғанаққа, өзім тойып келемін
қағанаққа – дегендегі қағанағымыз да осы [8, 9 ].
Құрғақ сүт – қазақ құрғақ сүт дайындаған ба? Қора толы малы бар
қазекең құрғақ сүтті қайтсін үш уақ сүтті сиырын сауып ала бермей ме
деуіңіз хақ. Бірақ көші- қон кезінде көген ағытылып, сауын мал жамыратылып,
отар-отар мал көштен бұрын кете барады. Осы жайды күні бұрын ойлаған қазақ
әйелдері жаңа сойылған қой терісін түбінен арылтады. Оның екі жолы бар.
Бірі и алу тәсілі, екіншісі ұстарамен түгін қырқып тастайды. Сосын түксіз
теріні суға салып, сапсып, қолаңса исі кеткенше жуады. Ақ жемделіп, әбден
тазартылған теріні жайып кептіреді. Келесі күні қой мен ешкіні сауып, қазан
толы сүт қайнатып,ішіне әлгі теріні салады. Сүт қойырпақталып сүт ісінеді.
Әбден болды-ау деген де теріні өреге жаяды. Түнімен жел қағып тез кебеді.
Ертесіне қазан толы сүтке қайыра салып тағы қайнатып, сүт суалғанда барып
өреге жаяды. Осы әдісті үш рет қайталайды. Сол кезде сүт сінген тері
қалыңдығы бармақ елі болып, өн бойына уыз сүттің маңызы тұнады. Көшіп бара
жатқанда сол теріден кесіп алып суға салып жіберсеңіз жаңа сауған сүт исі
аңқып шыға келеді [14, 9].
Бұл тағамды көне көз қариялар әлі күнге дейін сағына еске алғанымен
оның жасалу жолдарын А. Сейдімбековтың Күңгір-күңгір күмбездер деген
кітабынан өзге еш жерден кездестіре алмадық. Мүмкін бұдан басқа да ,
әсіресе ауылда тұратындар жасауға оңтайлы жолдары бар шағыр [6, 59 ].
Жаубүйрек – Жаубүйрек қазақтың ұлттық тағамдарының бірі әрі
бірегейі. Бұл әсіресе аңшылар мен саятшылар жасайтын және сүйсініп жейтін
тамағы. Салбурында немесе жеке-жеке аңға шығып, қанжығасын қамданған
мергендер мен құсбегілер бұйырған арқар, киік, таутеке тағы басқа тұяқты
дала жануарларының майлы бүйрегімен бауырын істікпен отқа қақтап, тұздап
дала жуасын қосып жейді. Ер азығы мен бөрі азығы жолда дегендей бұлда
ұлттық тағам түрімен әдісін көрсететін тіршілік көрінісі. Мұның аты -
жаубүйрек. Еттен жасалатын мұндай тамақтар соңғы кезде сиреп барады
[15,114].
Сүмесүт – Сүмесүт немесе сүттік деп аталатын сирек тағамды көпті
көрген қариялар болмаса жалпы жұрттың бәрі біле бермеуі әбден мүмкін. Қазақ
мәдениетінің білгер ғұламасы, жазушы С.Мұқанов Сүме ертерек кезде емшек
мағынасына айтылған дейді. Бірақ сүмесүт туралы айтпаған. Сүмесүт ерте
замандарда жаугершілік, аумалы – төкпелі кезеңдерде ел басына күн туған
немесе ұзақ жолдармен көш – керуендерде күні бұрын әзірленетін сәбилер мен
жас балалар үшін нәрем, ересектер үшін сағыз орнына жүретін бірегей нәрлі
тағам екен. Оның жасалу жолы да қызық әрі қарапайымда оңай деседе болады.
Бұл үшін семіз әрі жас түсі ақ қойдың (марқаның) жүнін мейлінше тақырлап
қырқып алып сояды.Терісін сыпырып алғаннан кейін оның жүнін күйдіріп
жібермей тағы да қайта ұйтады. Ұйтылған теріні күйеден, кірден, шаң
тозаңнан тазартып, артық шелін, етін сыдырады. Енді теріні қойдың қою сүті
құйылған қазаңға салады да баппен қайнаната береді. Қайнаған сәтте тері
сүтті бойына сіңіріп, жұта бастайды. Сүт азайған сайын қазанға еселеп сүт
құйып отырады. Тері не ғұрлым піскен сайын сүтті молынан сіңіре береді де
қалыңдығы бармақтай болып қалыңдап ісіне түседі. Тері әбден тойғаннан
кейін сүтті әрі қарай сіңірмейді. Бұл сүмесүт қайнап, пісіп болды деген
сөз. Осыдан кейін оны алып суытады. Енді бұрынғыдай тері емес қалың әрі өн
бойы сүтке болған жұмсақ жеңіл тәріздес басқаша зат пайда болады яғни жаңа
тағам шығады. Мұны енді сығылмайтын етіп шара, табақ, қазан сияқты дәмі
шаппайтын ыдыстарға салып, күнге тигізбей салқын жерге сақтайды [11,78].
Сілікпе Ертерек кезде ет асатын ыдыстың аз немесе жоқ шағында көшелі
елдер, олардың ішінде қазақ, етті сол сойылған малдың өз қарнына пісіріп
жейтін болған. Қарынды бұзбай алады да, тазалап жуып,ішіне етті сыйғанынша
толтырып оған мөлшерлеп тұз салады. Онымен бірге сорпа қайнағанда бу шығып
тұру үшін қарынның ауыз жағына қуыс қурай немесе малдың екі басы шабылған
жілігін шығарып байлайды, сонан кейін ет салынған қарынды құмға көмеді де
үстіне от жағады. Солай пісірілген ет сілікпе аталатын.
Томыртқа Жолаушылаған не мал баққан адамдар қысты күні жылқы сорпасын
тезірек суытқысы келген қазақ оның ішіне мұз салып ішеді. Мұны томыртқа
деп атайды [9,25].
Түймеш келіге түйіп, жаңғырыққа салып тоқпақпен жанышталған ет. Оны
кейде сол күйі қатырып немесе қарынға салып сақтайды. Майға қарып, суға
қайнатып, кейде ішекке тығып қайнатып пісіріледі.
Сырбаз өз терісіне орап, алдын–ала от жағылған шұңқырға көміп пісірген
бағлан еті [ 2,19].
Ет хошан құйрық май қамыр,өсімдік майын қоспалап қарынға салып пешке
пісіретін, тұз-бұрыш, иіс дәмі келісті тағам.
Ләйләк қаймағы алынбаған сүтке иленген қамыр жұқалап жайылып, майға
жұмсақ етіп, қуырған шелпек.
Сәлде Иленген қамырды жіңішкелеп тізіп,дөңгелектеп шу мақтап, майға
кәудірек етіп қуырады. Дастарқанда әкелерде үстіне көкнәр себіліп, жеміс
шырындары құйылған [17,53].

1.3 Көне аңыздар мен эпостардан бастау алған қазақтың табақ тарту әдебі

Ас тарту кәдесі . Басты бас табаққа салып, сыйлы қонаққа немесе
үлкен қарияға ұсынады. Ол басқа бата жасайды. Біссімілдә деп басты
езуінен бастап кеседі. Онан соң оң құлағын кеседі де, сол үйдің баласын
береді. Кейде үй егесі қойдың оң құлағын кесіп алып келеді. Ондайда қойдың
сол құлағын кесіп, дастархан басында отырған кішіге ұсынады. Себебі, қойдың
құлағында береке бар деп ырымдайды. Береке жас баланың басына қонсын деп
жасы кішіге ұсынады. Басты жапырақтап кесіп, айнала отырғандарға береді.
Бұл ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.