Майы алынбаған сүт


Жұмыс түрі:  Дипломдық жұмыс
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 69 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 1900 теңге

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Қазақстан Республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
коммерциялық емес акционерлік қоғамы

Сапарғали А.Ж.
Ұлттық сүт өнімдерінің технологиялық желісіндегі құртты пішіндеу қондырғысын әзірлеу және жетілдіру

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

мамандығы 5В072400 - Технологиялық машиналар және жабдықтар

Алматы 2018
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
коммерциялық емес акционерлік қоғамы

Технология және биоресурстар факультеті
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Жұмыстың тақырыбы: Ұлттық сүт өнімдерінің технологиялық желісіндегі құртты пішіндеу қондырғысын әзірлеу және жетілдіру

Беттер саны _____
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны ___
Қосымшалар______

Орындаған Сапарғали Айдана Жандосқызы

2018 ж. 25 мамыр қорғауға жіберілді

Кафедра меңгерушісі _______________________ _ Мамаева Л.А.

Жетекші ________________________ Акишев Н.К.

Норма бақылаушы _________________________

Сарапшы _________________________

Алматы 2018
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
коммерциялық емес акционерлік қоғамы

Технология және биоресурстар факультеті
мамандығы 5В072400 - Технологиялық машиналар және жабдықтар
Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасы

Дипломдық жұмысты орындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент Сапарғали Айдана Жандосқызы

Жұмыстың тақырыбы: Ұлттық сүт өнімдерінің технологиялық желісіндегі құртты пішіндеу қондырғысын әзірлеу және жетілдіру

Университет бойынша 2017 ж. 14 қараша №552-к бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2018 ж. 01 мамыр

Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі
1. Әдебиеттерге шолу;
2. Сүзбе өндірісінің технологиялық желісі;
3. Құрт дайындау өндірісі;
4. Азық-түлік орталарын араластыруға арналған құрал-жабдықтар;
5. Еңбекті қоғау;
6. Техникалық-экономикалық негіздеме.

Ұсынылатын негізгі әдебиеттер
1. Черноиванов, В.И. Ауыл шаруашылығындағы машинаға қызмет көрсету және жөндеу жүргізу. Москва-Челябинск: ГОСНИТИ, ЧГАУ, 2008. - 992 с.
2. Федоренко, В. А. Машина құрастыру сызбасы бойынша анықтама Л.: Машиностроение, 2007. - 328 б.
3. Хроменков, В.М. Нан пісіру өндірісінің жабдығы М.: Академия, 2012 - 320 с.
4. Личко Н.М. Өсімдік өнімдерін қайта өңдеу технологиясын зерттеуМ.: Колос, 2009 - 552 с.
5. Гришин А. С. Өндірістік кәсіпорынды дипломдық жобалау М.: Агропромиздат, 2008 - 247 б.
6. Никитин В.С. Азық-түлік өндіру кәсіпорнында еңбекті қорғау. М.: Агропрмиздат, 2009 - 350 с.
7. Хорев А. И. Дипломдық жобаның экономикалық бөлігін орындауға әдістемелік нұсқау. 2009 - 27 с.
8. Варваров В.В. Азық -түлік өндіру кәсіпорындарында қоршаған ортаны қорғау негіздері. ВГТА, 2011 - 80с.

Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы

Кафедра меңгерушісі ____________________ Мамаева Л.А.

Жоба жетекшісі ___________________ Акишев Н.К.

Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ________________ Сапарғали А.Ж.

____________ 2017 ж.

Дипломдық жұмысты орындау

ГРАФИГІ

Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
1
Әдебиеттерге шолу
12.12.2017 ж.

2
Сүзбе өндірісінің технологиялық желісі
26.01.2018 ж.

3
Құрт дайындау өндірісі
23.02.2018 ж.

4
Азық-түлік орталарын араластыруға арналған құрал-жабдықтар
24.03.2018 ж.

5
Еңбекті қоғау
25.04.2018 ж.

6
Техникалық-экономикалық негіздеме
19.05.2018 ж.

Кафедра меңгерушісі ____________________ Мамаева Л.А.

Жоба жетекшісі ___________________ Акишев Н.К.

Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ________________ Сапарғали А.Ж.

Мазмұны

НОРМАТИВТІКܖ СІЛТЕМЕЛЕР
3

ҚЫСҚАРТУЛАР МЕНܖ БЕЛГІЛЕНУЛЕРܖ
4

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

АНДАТПА
8

КІРІСПЕ
12

НЕГІЗГІܖ БӨЛІМ
22
1
Әдебиеттерге шолу
22
1.1
Өнімнің, шикізаттың және жартылай дайын өнімнің сипаттамасы

22
1.2
Сүттің пластикалық заттары
23
1.3
Сүт құрамындағы минералды заттар
30
1.4
Сүттің энергетикалық заттары
35
1.5
Реттегіш заттар

1.6
Қолдану бойынша нұсқаулықтар

1.7
Сүттің химиялық құрамы

1.8
Сүттің минералдық құрамы

2
Сүзбе өндірісінің технологиялық желісі
39
2.1
Өнімнің, шикізат және жартылай фабриканттардың сипаттамасы

39
2.2
Дайын өнімді өндіру және тұтыну ерекшеліктері
42
2.3
Желінің құрылысы және жұмыс жасау принципі
48
2.4
Бөлектеу тәсілімен сүзбені алу технологиясы
52
2.5
Шаруашылық және асханалық сүзбені дайындаудың технологиясы

3
Құрт дайындау өндірісі
67
3.1
Құрт өнімі және оны даярлаудың технологиясы туралы ақпарат
67
3.2
Азық-түлік орталарын араластыруға арналған құрал-жабдықтар
69
3.3ܖ

76
3.4

82
3.5
Техникалық-экономикалық негіздеме
85

ҚОРЫТЫНДЫ
86

ҚОЛДАНЫЛҒАНܖ ӘДЕБИЕТТЕРܖ ТІЗІМІ
89

ҚОСЫМША
94



НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

МЕМСТ 1341-84 Пергамент. Техникалық жағдайы;
МЕМСТ 3627-81 Сүт және сүт өнімдері. Натрий хлоридін анықтау әдістері;
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері;
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт өнімдері.Микробиологиялық анализ әдістері;
МЕМСТ 11354-32 Тамақ өнеркәсібіндегі өнімдерге арналған көп айналмалы ағаш қораптар. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 12301-61 Картоннан, қағаздан және аралас материалдан жасалған қораптар. Жалпы техникалық шарттары;
МЕМСТ 13264-70 Сиыр сүті. Сатып алу тарабы;
МЕМСТ 13361-84 Ет және сүт өнеркәсібіндегі өнімдерге арналған тақтайлы қораптар. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 13513-86 Ет және сүт өнеркәсібіндегі өнімдерге арналған гофрленген картоннан жасалған қораптар. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 13515-91 Сары май мен маргаринге арналған жазық көлбеу картоннан жасалған қорап. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 13830-91 Пісірілген ас тұзы. Жалпы техникалық шарттары;
МЕМСТ 14192-77 Жүкті таңбалау;
МЕМСТ 18251-87 Қағаз бетіне жабысқақ таспа. Техникалық шарттар;
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережесі, үлгілерді іріктеу әдісі және үлгілерді анализге дайындау;
МЕМСТ 26927-86 Шикізат және азық түлік өнімдері. Сынап анықтау әдісі;
МЕМСТ 26930-86 Шикізат және азық түлік өнімдері. Мышьяк анықтау әдісі;
МЕМСТ 26931-86 Шикізат және азық түлік өнімдері. Мыс анақтау әдісі;
МЕМСТ 26932-86 Шикізат және азық түлік өнімдері. Қорғасын анықтау әдісі;
МЕМСТ 26933-86 Шикізат және азық түлік өнімдері. Кадмий анықтау әдісі;
МЕМСТ 26934-86 Шикізат және азық түлік өнімдері. Мырыш анықтау әдісі;
ТУ 10.02.02.789-85-91 Бактериалы құрғақ және сұйық ашытқы.

Қысқартулар мен белгілеулер

Бұл есепте келесі қысқартулар мен белгілеулер пайдаланылды
ШҚ - шаруа қожалығы
г - грамм
кг - киллограмм
т - тонна
% - пайыз
л - литр
мл - миллилитр
кВт - киловатт
Дж - джоуль
МЕСТ - Мемлекеттік стандарт талаптары

Терминдер мен анықтамалар
Сүт - биологиялық сұйықтық, сүт қоректі жануарлардың сүт бездерімен өндірілетін сөл (секрет).
Кілегей - сұйық тәрізді қою масса, ол табиғи сүттен тығыздығы төмен майлы фракцияны жартылай немесе толығымен бөлудің нәтижесінде қалыптасады.
Сепарирлеу - бұл қаймағы алынбаған сүтті кілегей (майдың талап етілетін салмақтық үлесіндегі) мен майсыздандырылған сүтке бөлу процесі.
Құрт - малдың сүтінен дайындалатын, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағам.
Метионин - май айналымын реттеп, бауырды май басудан қорғайды.
Дәрумендер - тағамның таптырмас заттары, ағзада маңызды биохимиялық қызметтерді атқаратын төмен молекулалы органикалық қосылыстар.
Минералдық заттар - организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Оларға: кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод және тағы басқа қосындылар жатады.
Ферменттік препараттар-биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жинатуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады.
Пайдалы көлем - шойын ағатын науаның осі мен кентас тиегіш үлкен конус жиегінің аралығы.
Гомогенизация - бұл қысымның түсуінен туындаған сыртқы күштердің сүтке әсер етуі кезінде май түйіршіктерін ұсату (диспергирования) процесі.
Араластыру - сыртқы күштердің әсерінен қоспаның барлық көлемiнде жекелеген құрамдас бөлiктердiң бөлшектерiн бiркелкі таратудың механикалық процессі.
Ферментация - бұл биологиялық катализаторларды (ферменттерді) қолдануға негізделген және биологиялық материалдар компоненттердің құрамы мен қасиеттерін өзгертуге арналған процесс.

Андатпа

Дипломдық жұмыс Ұлттық сүт өнімдерінің технологиялық желісіндегі құртты пішіндеу қондырғысын әзірлеу және жетілдіру .
Кілт сөздер: құрт, сүт, ыстық құрт, сықпа құрт, малта, езген, ақмалта, ұнтақ, май, минералды заттар, қайнату кептіру, технология, аппарат, сүзбе.
Жұмыс - беттен, кестеден, суреттен, әдебиет жинағынан тұрады.
Жұмыстың мақсаты: Сүт өнімдерін өндіру технологиясы мен өңдеуші машиналарға жан-жақты зерттеулер жүргізу және соның ішіндегі құрт жасау аппаратын толықтай автоматтандыру болып табылады.
Дипломдық жұмыстың есептеу-түсiнiктеме хаттама жазбасы келесi бөлiмдерден тұрады: кіріспеден, бұл бөлімде нан өндiрiсiнің қазiргi ғылыми және техникалық аухалы айтылған; әдебиеттерге шолу, бұл бөлімде нан өндiрiсiнде қолданылатын жабдықтарға сұрыптау жүргізіліп, әр жадық түріне жеке-жеке түсініктеме берілген; техникалық бөлімнен, бұл бөлімде нан өндірісінде қолданылатын негiзгi жабдықтардың бірі жабдығының қызметі, құрылысы және жұмыс істеу принциптеріне зерттеу жүргiзiлген; есептеу бөлімі, бұл бөлімде жабдықтың қолдануын теория жүзінде дәлелдейтін есептеулер келтiрiлген; еңбек қауіпсіздігі және экологиялық бөлiмдер, бұл бөлімдерде негізгі еңбек қауiпсiздiк ережелері және жобаның қоршаған ортаға экологиялық әсерін анықтайтын жағдайлар қарастырылған.
Кіріспе

Қазақстанда қазіргі уақытта Республикамыздың өнеркәсіптік- экономикалық жиынтығының алдыңғы қатарынан орын алып жатқан тамақ өнеркәсібі ерекше дамуда. Өнімнің сапасы жоғарылап, оның түрлері көбеюде. Бұл саланың ойдағыдай дамуына шетелдік тауарлармен бәсекеде болуы үшін тамақ өнімдерінің жоғары сапалы өнімін және түрлерін шығаруымыз қажет.
Көптеген тамақ кәсіпорындарында қолданылатын жабдықтардың басым бөлігі қазіргі талаптарға жауап бермейді, сондықтан бұл шешімді шешу үшін энергия шығынын төмендете отырып, оның өнімділігін ұлғайтып және түрлерін кеңейтетін, сапасының жоғарылауына мүмкіндік туғызатын қазіргі тамақ кәсіпорындары өндірісін модернизацияланған және жаңа жаңартылған жабдықтармен техникалық қайта құру қажет [1].
Жаңа машиналарды және басқа да жабдықтарды зерттеу кезінде, өндірістік үдерістерді толығымен механикаландырып және автоматтандыруға мүмкіндік туғызатын, ағымдағы желілермен олардың қосылуына мүмкін болатын жағдайларын қарастыру қажет. Өндірістерді қазіргі заманауи шетелдік, бағасы қымбат техникалармен жаңартқанша, тамақ кәсіпорындары үшін құрастыру құрылымын зерттеп, жекеменшік машиналар мен аппараттарды шығаруға бағдар жасау керек.
Тамақ өнімдері өндірісіндегі техникалық үдерістердің жалпы жиынтығында тамақ массасын араластыру және сығымдау, пішіндеу үдерістері аса маңызды орын алады. Бұл көптеген жерде дайын өнімнің сапасы мен өнімділігін анықтайды. Жабдықтардың жұмысшы органдары тамақ массасына механикалық әсер ету арқылы, көбінесе өнімнің соңғы сапасын анықтайтын мұнда құрылымдық өзгерулер өтіп жатады.
Технологиялық жабдықтар ішіндегі құрт жасау жабдығы қазіргі кезде дамымаған.
Агроөнеркәсіптік кешен (АӨК) тамақ және өңдеуші салаларының қазіргі жағдайы мен даму тенденциясына талдау жүргізу өндірістің техникалық деңгейін қанағаттандырарлық деп тануға болмайтындығын көрсетті. Кәсіпорындардың өндірістік қорының белсенді бөлігінің 20 %-ы ғана әлемдік деңгейге сәйкес келеді, ал 70 % жуығы модернизациялауды талап етеді немесе ауыстыруды қажет етеді.
Соңғы жылдары кәсіпорын үшін маңызды жабдықтың түрлеріне деген қажеттілік тек 60...70 %-ға ғана қанағаттандырылуда. Бұл өңдеуші өнеркәсіптің ұзақ уақыт бойы қажетті жабдықтарды шет елдерден сатып алуға мәжбүр болғандығының салдары болып табылады. Осының нәтижесінде кәсіпорындардағы технологиялық жабдықтар паркінің үштен бір бөлігін импортты техникалар құрайды.
Ресейлік және Қазақстандық ауыл шаруашылық шикізаттарын өңдейтін кәсіпорындардағы еңбек өнімділігі дамыған мемлекеттердің осындай кәсіпорындарымен салыстырғанда 2...3 есе төмен; отандық кәсіпорындарда еңбекті көп қажет ететін операциялардың 50 %-дан астамы қолмен орындалады. Қолданыстағы жабдықтардың тек 8 %-ы ғана автоматты желі режимінде жұмыс жасайды.
Машиналар мен жабдықтар паркінің 13 астамы екі және одан да көп амортизациялық мерзім бойы жұмыс жасаған. Негізгі құралдардың тозу дәрежесі 70 %-ды құрайды.
Негізгі өндірістік қорлардың белсенді бөлігін жетілдіріп отыру қарқындылығының жеткіліксіздігі салдарынан 10 жылдан астам уақыт бойы пайдаланылып келе жатқан тозған жабдықтардың меншікті салмағы тамақ өнеркәсібі бойынша 35 %-ға жетті, ал қант, май-сары май, темекі, ашытқы және кондитерлік өнеркәсіптерде - 40...70 %-ды құрады. Қазіргі таңда жабдықтар паркін жаңарту 3...4 %-дан аспайды, ал ол жылына 8...10 % болуы керек.
АӨК тамақ және өңдеуші салаларындағы өндірістерді механикаландырудың жалпы деңгейі 50 %-дан аспайды.
Жеткіліксіз техникалық жабдықтау көптеген кәсіпорындарда ауыл шаруашылығы шикізатын толығырақ пайдалануға мүмкіндік беретін, кешенді өңдеудің жаңа технологияларын пайдалану мүмкіншілігін шектейді. Осының салдарынан - АҚШ және Еуропа елдеріне қарағанда Ресейде және Қазақстанда 1 т шикізаттан тамақ өнімі 20...30 %-ға кем алынады. Қуаттылықтың жеткіліксіздігінен және уақытылы өңдемегендіктен ауыл шаруашылығымен алынатын өнімнің 15...30 % жоғалтылады. Екінші ретті шикізаттың тек 20 % ғана одан әрі өңдеуге жіберіледі.
Бұл сандар Ресейдің және Қазақстанның азық-түлік өнеркәсібін дамытуда инженер-механиктердің өнімді еңбектерінің өте маңызды екендігін куәландырады. Бұл қызмет түрінде салынған ізбен жүру, белгілі жабдықтарға көшірме жасау маңызды емес, өзіндік жол іздестіру, машиналар мен аппараттардың пионерлі конструкторлық шешімдерін жасау маңызды.
Агроөндірістік кешендегі ғылыми-техникалық прогресс - күрделі динамикалық процесс. Ол жаңа білімдер мен идеялардың қалыптасуымен, ғылыми жаңалықтардың, өнертабыстардың және зерттеу нәтижелерінің технологиялық игерілуімен, алдағы, критикалық маңызды технологиялар, үдемелі техника түріндегі жаңалықтарды, шикізаттың, жартылай дайын өнімдердің, азық-түлік өнімдері мен азық-түліктік емес тауарлардың жаңа түрлерінің енгізілуімен, өндірісті ұйымдастырудың қолайлы формаларын таңдаумен, сондай-ақ жалпы алғанда инновациялық процессті құраушы ғылыми-техникалық қызметтің басқа да маңызды түрлерімен байланысты.
Халықтың азық-түлік өнімдеріне деген қажеттілігін қанағаттандыруда шағын-өндірістер мен шағын кәсіпорындардың өзіндік ролі барына шек келтірместен, келешек ірі азық-түлік және өңдеуші кәсіпорындар құрамындағы автоматтандырылған және автоматты ағынды желілерге тиесілі екендігін атап өту қажет.
Өндірісті автоматтандыру дегеніміз жаңа техниканы қалыптыстырудың кешенді конструкторлық-технологиялық міндеттері екені белгілі. Осы міндетті шешудегі негізгі бағыт - қолданыстағы машиналар мен агрегаттарға қызмет көрсетуде адамның функциясын алмастыру емес, ол адам тікелей қатысқанда жүзеге асыру мүлдем мүмкін болмайтын технологиялық процесстерді жасау. Сондықтан да автоматтандыру талаптарына сәйкес өнімді бір аппараттан екінші аппаратқа тасымалдау жүйесі бар көп кезеңді процесстен бір кезеңді процесске өту, аз өнімді жабдықтан жоғары өнімді жабдыққа өту, периодты процесстен үздіксіз процесске өту қарастырылады.
Жұмыстың мақсаты: Сүт өнімдерін өндіру технологиясы мен өңдеуші машиналарға жан-жақты зерттеулер жүргізу және соның ішіндегі құрт жасау аппаратын толықтай автоматтандыру болып табылады.

1. Әдебиеттерге шолу
1.1 Өнімнің, шикізаттың және жартылай дайын өнімнің сипаттамасы

Сүт - биологиялық сұйықтық, сүт қоректі жануарлардың сүт бездерімен өндірілетін сөл (секрет).
Тамаққа көбінесе сиыр сүтін қолданады. Табиғи шикі сиыр сүтінің құрамында адам организміне қажетті көптеген заттар болады, олар: сүт майы 2...6 %, ақуыздар 2...5 %, сүт қанты (лактоза) 4,3...5,3 %, кальций, магний, калий, натрий және т.б. тұздар түріндегі минералды заттар - 0,6...0,9 %, дәрумендер, микроэлементтер, әртүрлі ферменттер және су 85...89 %.
Сүт күрделі коллоидты-химиялық жүйе. Оның құрамындағы заттардың көлемдері және табиғаты әртүрлі бөлшектері болады. Осылайша, сүттің қанты мен тұздарының бір бөлігі суда көлемі 1 мкм аспайтын ұсақ бөлшектерге дейін еріп кеткен. Ақуыздар мен басқа тұздардың бір бөлігі көлемдері 1-ден 100 мкм-ге дейінгі ірі бөлшектері бар коллоидты ерітіндіні құрады. Жылы сүтте май эмульсия күйінде, суық сүтте май суспензия күйінде болады. Сүттегі май түйіршіктері ақуыздарды адсорбциялайды және олардың көлемі 1-ден 20 мкм-ге дейін болады.
Ішуге жарамды сүтті тауарлық өнім ретінде бастапқы шикізаттың түріне, құрамындағы май мен құрғақ заттардың мөлшеріне, сондай-ақ бактерицидті өңдеу түріне қарай бөледі.
Бастапқы шикізаттың түріне қарай табиғи, қалпына келтірілген және ақуызды сүт түрлерін өндіреді. Табиғи сүтті дайындалған шикі сүттен өндіреді. Қалпына келтірілген сүтті сүт-консерві саласы кәсіпорындарында дайындалған құрғақ сүттен алады. Құрамында сүттен өндірілген құрғақ майсыздандырылған қоспалары бар сүтті ақуызды сүт деп атайды. Сонымен қатар, сүтке С дәруменін, кофені және какаоны қосуға да болады.
Құрамындағы майына қарай сүт ондағы майдың салмақтық үлесі 3,2 %-дан кем болмайтын табиғи немесе рецептуралық май құрамы бар тұрақтанған болуы мүмкін. Тұрақтанған сүтті майсыз етіп немесе майдың салмақтық үлесі 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 % болатындай етіп өндіреді.
Сүт - тез бұзылатын өнім, ол қышқыл сүт ашуын тудыратын микро-организмдердің көбеюіне аса қолайлы орта. Ашу дәрежесін сүттің қышқылдылық көрсеткіштерімен бағалайды, ол градус Тернемен өлшенеді. Қышқылдылығы 22 Т жоғары болатын сүт быршиды (ұйыйды).
Сүтте ауру тудыратын микроорганизмдердің болуы ықтимал, сондықтан жылулық бактерицидті өңдеуге: пастерлеуге немесе стерилдеуге ұшыраған сүт қана ішуге жарамды бола алады.

1.2 Сүттің пластикалық заттары

Сүт ақуыздары, ет және балық ақуыздарына қарағанда, әлдеқайда толыққанды және тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасында жаңа жасушаларды түзу үшін қажет. Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын казеин, альбумин және глобулин.
Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топқа жатады, яғни олардың құрамында барлық 20 аминқышқылдары бар. Олардың ішінде - адам ағзасында синтезделмейтін және сырттан тамақ арқылы келуі тиіс 8 ауыстырылмайтын аминқышқылдары. Осы аминқышқылдарының ең болмағанда біреуінің болмауы зат айналымының бұзылуына әкеледі.
Алмастырылмайтын аминқышқылдарының ішінде үшеуі аса маңызды:
Метионин - май айналымын реттеп, бауырды май басудан қорғайды.
Лизин - қан түзілуімен тығыз байланысты. Оның азық-түлік құрамында жеткіліксіздігі, қан түзілуінің бұзылуына, қанның қызыл түйіршіктері - эритроциттер санының азаюына, гемоглобин мөлшерінің төмендеуіне әкеледі. Тағамда лизиннің жеткіліксіздігі кезінде азот айнылымы бұзылып, бұлшықеттің әлсіреуі байқалады, сүйектің кальцификациясы бұзылып, бауыр мен өкпеде бірқатар өзгерестер туындайды.
Триптофан - кейбір маңызды қосылыстардың (никотин қышқылы, серотонин) синтезі үшін қажет. Триптофан айналымының бұзылуы жарыместікке әкелуі мүмкін. Сонымен қатар, триптофан айналымының бұзылуы көкжөтел, қатерлі ісік, диабет сияқты аурулардың көрсеткіші болуы да мүмкін.

1.3 Сүт құрамындағы минералды заттар

Сүттің минералды заттары құрамына Менделеев периодикалық жүйесінінің өте көп элементтері кіреді. Оның құрамында кальций, калий, натрий, магний, темір тұздары, лимон, фосфор, тұз және басқа қышқылдарының тұздары бар. Олар сүтте жеңіл сіңірілетін түрінде болады. Сүтте аздаған мөлшерде микроэлементтер: кобальт, мыс, мырыш, марганец, фтор, бром, йод, күшала, кремний, бор, ванадий және т.б. болады. Микроэлементтер қанды, лимфаны, ішек сұйықтығын, терді, жасты және т.б. қалпына келтіру үшін қажет. Олардың қатысуынсыз қалқанша безі, жыныс және т.б. маңызды ішкі секреция бездерінің жұмыс істеуі мүмкін емес болар еді. Микроэлементтердің тағамда жеткіліксіздігі денсаулықтың ауыр дерттеріне әкелуі мүмкін. Мысалы, мыстың гемоглобинді түзу үшін қажеттілігі, кобальттың В12 дәруменінің құрамына кіретіні, мырыштың көбею үрдістеріне қатысатыны, марганецтің тотығу-тотықсыздану үрдістері мен С, В мен D дәрумендерін түзуге қатысатыны анықталған. Ағзада литийдің жеткіліксіздігі ақыл-ес ауруларына әкеледі, фтор тіс жегісінен қорғайды. Ванадийдің жоқтығы өсуді тежейді. Тағамда йодтың жеткіліксіздігі қалқанша безінің ауыр дертін тудырады. Минералды тұздар ағзаның қышқылдық-сілтілік тепе-теңдігін сақтайды. Сүт құрамындағы минералды тұздардың мөлшері салыстырмалы тұрғыда тұрақты болады, себебі тағамда жеткіліксіз болған жағдайда, олар сүтке сүйек ұлпасынан ауысады. Қышқыл сүт өнімдерін пайдалану әртүрлі радионуклидтердің ағзадан шығаруын жеделдетені дәлелденген.

1.4 Сүттің энергетикалық заттары

Лактоза, немесе сүт қанты, лактаза ферментінің әсерінен глюкоза және галактозаға ыдырайды. Лактоза жүйке жүйесін ынталандырушы мен жүрек-тамыр ауруларын алдын алу құралы болып табылады. Лактаза синтезінің бұзылуы жаңа туған нәрестелердің туа біткен сүтті қабылдамау қасиетінің себебі болады. Кейбір ересектерде лактаза белсенділігі төмендеуі мүмкін, ол кезде де сүт өнімдері нашар сіңіріледі. Мұның себебі ас қорыту жолының дерттері немесе сүтті ұзақ мерзім бойы қабылдамау.
Сүт майы - ағза үшін энергияның бай көзі. Май жеңіл қорытылады. Сүттің құрамында май өте кішкентай май түйіршіктері түрінде болады. Сүт майы - ең толыққанды: оның құрамына осы уақытта белгілі барлық май қышқылдары, оның ішінде ағзамен синтезделмейтін, бірақ тағаммен бірге келетін алмастырылмайтын май қышқылдары кіреді. Сүт майы жануар майларында мүлдем болмайтын A, D, Е және К дәрумендеріне бай.

1.5 Реттегіш заттар

Дәрумендер - тағамның таптырмас заттары, ағзада маңызды биохимиялық қызметтерді атқаратын төмен молекулалы органикалық қосылыстар. Дәрумендер ағзада орын алатын барлық өмірлік маңызы бар үрдістерге қатысады. Ағзаның дәрумендермен жеткіліксіз қамтылуы әртүрлі дерттерді туғызып, оның ауруларға қарсы түру қабілетін және жалпы өмірлік тонусты төмендетеді. Қазіргі уақытта сүттің құрамында кездесетін 30-дан астам дәрумендер белгілі. Сүт А, В1, В2 дәрумендерінің елеулі көзі болып табылады.
Демек, осы өнімде адамның шыр етіп дүниеге келген сәтінен бастап, сонау кәрілікке дейін қалыпты өмірді қамтамасыз ететін барлық қажетті заттар бар.
Күніне ішілген жарты литр сүт адамның келесі қажеттіліктерін қамтамасыз етеді:
30% ақуыз,
25% май,
75% кальций мен фосфор,
50% калий.
Сүтті үнему қолдану барлық дерлік аурулардың алдын алуына көмектеседі деуге болады.

1.6 Қолдану бойынша нұсқаулықтар

Сүт жеңіл қорытылуы үшін, оны аш қарынға, аздап ұрттап ішіп, жақсы сіңуі үшін ауызда біраз ұстап тұру қажет.
Сүт тәтті жемістермен, жидектермен және жаңғақтармен жақсы үйлеседі. Асқазан-ішек жолы үшін сүт мусстары, пудингтер, жеміс-жидек қосылған көпіршіктелген қаймақ өте пайдалы.
Диетологтардың пікірі бойынша тәтті тоқаштарды сүтпен бірге ішпеген жөн. Бұл жағдайда ішекте желдің пайда болуы мен іш бұрауды туғызатын ашу үрдісі басталады.
Ғылыми зеттеулер көрсеткендей, сырдың құрамында, 100 грамға шаққандағы ақуыздың мөлшері 22,85-34,52% болса, ірімшіктегі ақуыздың мөлшері 40-42% екен. Сыр құрамында көміртегі ары кетсе 4,52%-тен аспайды, ал ірімшікте ол 10,93% болады. Адам ағзасындағы сүйек ұлпаларының мықты болуы үшін ең қажет элемент фосфор болса, дәстүрлі әдіспен жасалған ірімшік құрамында фосфор 0,51%, ал кальций 2,3% мөлшерінде кездеседі екен. Ал қуаттылығына келсек, 100 грамм сыр 268,8-401,38 қуат берсе, 100 грамм ірімшік 408,4 қуат береді. Құртымыз да химиялық құрамы мен калориясы жағынан қала дүкендеріндегі сүзбені (творог) он орап алады. Сүзбеде ақуыз мөлшері 14,5-18,6% болса, құрт ақуызға өте бай - 52,6%. Ал 100 грам сүзбе 87-227-ге дейін қуат берсе, құрттан 370,1 қуат алуға болады. 100 грамм құртта - 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм кальций мен фосфор қосындылары, белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар. 100 грамм құрттан ағзаға 60-қа жуық килокалория беріледі.

1.7 Сүттің химиялық құрамы

Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүті, түйе сүті, қой-ешкі сүті, сиыр сүті делінеді. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Консистенциясы бір қалыпты сұйық болады. Мал сүтінің негізгі көрсеткіштері 1-кестеде келтірілген.

Кесте - 1. Мал сүтінің негізгі көрсеткіштері
№ рс
Мал түлігі
құрғақ зат
майлылығы
ақуыз
лактоза
күйі
1
Сиыр сүті
12,5
3,8
3,3
4,7
0,7
2
Бие сүті
10,3
1,25
2,15
6,5
0,4
3
Ешкі сүті
13,4
4,4
3,6
4,9
0,8
4
Қой сүті
18,2
6,7
6,3
4,3
0,9
5
Түйе сүті
13,6
4,5
3,6
5,10
0,7

Сүт ақуызы табиғаттың ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Ағзада сүт ақуызы 100% дейін қорытылады, сіңімділігі 98-% дейін барады, сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70-80% ғана болады.

1.8 Сүттің минералдық құрамы

Сүтте адам ағзасына қажетті барлық минералды заттар бар. Минералды заттар ағзада ферменттердің жұмысын реттеуге, жасушаларда керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, жасушаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді.
Сүттің түрлері төмендегідей:
Жаңа сауылған сүт
Жаңа сауылған сүттің құрамында бірнеше сағат бойы адам үшін өте пайдалы тірі антиденелері болады. Жаңа сауылған сүттің ерекше қасиеті болады: оның құрамында жеңіл қорытылуға сеп болатын көмірқышқыл газы, азот және оттегі болады. Бірақ! Кез келген биологиялық өнім сияқты сүтте бактериялар мен патогенді флора болады, сондықтан оны міндетті түрде қайнату қажет.
Майы алынбаған сүт.
Майы алынбаған табиғи сүт, яғни ешбір құрамдасы алынбаған және үстемелер қосылмаған сүт және оның жеке құрамдастары, оның ішінде май, ақуыз, казеин, лактоза сүт өнеркәсібінің шикізаты болып табылады. Пайдалану мақсатына байланысты шикізат сүтті әртүрлі көрсеткіштер бойынша бағалайды. Егер сүтті азық-түлік өнімі ретінде пайдаланса, санитарлық-гигиеналық көрсеткіш басты бағалау көрсеткіші болады.
Қайнатылған сүт.
Қайнату - сүтті өңдеудің ең көне әдісі. Қайнату көптеген микроағзаларды өлтіреді, бірақ алтын стафиллококк, ішек туберкулезін қоздырушылар сияқты кейбір термотөзгіш микроағзаларды жоймайды. Мысалы, бруцелланы өлтіру үшін сүтті 6 минуттан кем емес уақыт бойы қайнату керек. Онымен қоймай, қайнатқан кезде кальций мен ақуыз ыдырайды.
Пастерленген сүт.
Пастерлеудің негізгі мақсаты -- патогенді токсин түзуші микрофлораны жою. Нәтижесінде сүт және сүт өнімдері арқылы індетті аурулардың берілуіне шек қойылады және сақтаудың ұзақ мерзімі қамтамасыз етіледі. Пастерлеу үрдісіне сүттің 15 - 20 секунд бойы 72 - °C дейін қыздырылуы және салқындатылуы кіреді. Дәрумендер жоғары температура әсеріне, әсіресе ауа оттегісіне қатыстырылмаған кезде төзімді келеді. Сондықтан пастерленген сүтте сүтке тән барлық минералдар мен дәрумендер тән. Пастерленген сүтті тоңазытқышта бірнеше аптаға дейін сақтауға болады. Пастерленген сүтті қайнатудың қажеті жоқ.
Ультрапастерленген сүт.
Ультрапастерлеу немесе жоғары температуралы өңдеу (UHT), табиғи сүтті термоөңдеу үрдісі болып табылады. Денсаулық үшін қауіпті микроағзалар мен сүттің ашуына әкелетін бөгде микрофлора өте қысқа уақыт ішінде (4 с) 137-140°C дейін қыздырғанда жойылады. Өнімді техникалық үрдістің барлық сатыларында микроағзалардың енуінен қорғайтын стерильді және герметикалық жағдайларда сүт орамаларға құйылады, сол себепті ол бөлме температурасында 12 айға дейін сақталады. Ал сүтте мүмкіндігінше барлық дәрумендер мен минералдар сақталады. Орама бактериялардың сырттан енуінен және жарықтың ыдыратушы әсерінен қорғайды.
Қалпына келтірілген сүт.
Құрғақ сүттен қалпына келтірілген табиғи өнім. Құрғақ сүт - бұл ылғалдылығын алу үшін ерекше технология бойынша құрғатылған және сүтке тән барлық пайдалы қасиеттері сақталған табиғи сүт. Дәл осындай құрғақ сүт балалар қоспалары мен ботқаларында қолданылады. Пайдалы элементтердің мөлшері бойынша құрғақ сүт майы алынбаған сүттен қалыспайды. Сондай-ақ сүттің емдік қасиеттері де бар.
Біздің заманымызға дейін египеттіктер сүтті емдік мақсатта қолданған. Ежелгі Рим мен Грецияның дәрігерлері мен ғалымдары сүтті құрт ауруы, тұз байлану, қан аздықты емдеу үшін ұсынған. Қазіргі дәрігерлер сүтпен тұз байлануды, жүйке жүйесінің бұзылуын, ас қорыту мүшелерінің ауруларын, қан аздықты емдейді. Диетологтар сүт өнімдері тәуліктік рационның 13 нәрлілігін құрауы тиіс деп санайды. Ал денсаулық туралы ең көне ғылым - Аюрведа - сүтті ғаламдағы ең құнды өнім деп есептейді, себебі ол адамның физикалық және рухани дамуына жағдай жасайды - сүт психиканың бұзылуымен байланысты ауруларды: ашушаңдық, тынышсыздық, зорығуды емдейді, ұйқы қашудан арылтып, тыныштандырады.
Ұзақ жылдар бойы сүт тағам ретінде ғана емес, ем ретінде де қолданылып келді. Академик И. П. Павлов, мысалы, сүт ең жеңіл тағам, әлсіз және науқас асқазанға да, бірқатар жалпы ауыр дерттерге де қолданылуға келеді деп жазған еді. Профессор С. П. Боткин сүт бауыр және бүйрек ауруларын емдеуге көмектеседі деп санаған. Ежелгі дәрігерлер де сүтті ем ретінде санаған: Гиппократ оны көк жөтел науқастарына берген, Авиценна сүттің әлсіз балалар үшін пайдалылығын айтқан.
Аздап қант қосылған сүт - бронхитке қарсы қолданылатын тамаша құрал. Тек бір сүттің көмегімен тыныс алу жүйесін және ас қорыту жүйесін емдеуге болады.
Емдік шөптер мен дәмдеуіш қосып даярланған сүт таңғы ұйқыны ашып, психикалық қабілеттіктерді бекітеді. Адамның көңіл тоқтату және оқу қабілеттіктері артады.
Жануар сүтін тағам ретінде адам ең алғаш рет біздің заманымызға дейін 8-9 мыңжылдықта, Орта Шығыс халқы қой мен ешкіні қолға үйреткен кезде қолдана бастады. 7 мыңжылдықта қазіргі Түркия территориясында адамдар сиыр баға бастады, сөйтіп адамзат өз тағамын қазіргі ең танымал өнімдерінің бірімен байытты.
Сүт және сүт өнімдерінің құнды сапасы туралы ерекше мәліметтер бізге көне өркениеттердің әдеби көздерінен белгілі. Ең көне және беделді жазбалардың бірі Шримад-Бхагаватам адам өмірінің қысқару себебі сүттің жеткіліксіз мөлшерде қолданылуы деп көрсетеді.
Аты аңызға айналған Клеопатра терісінің сұлулық құпиясы - әйгелі сүт ванналары. Теріге тікелей түсетін күн сәулесі мен құмның үздіксіз әсері жағдайында Египет үшін бұл аса маңызды еді. А, Д дәрумендері мен сүт қышқылының арқасында сүт теріні жақсы жұмсартып, ылғалдандырады.
Кілегей - сұйық тәрізді қою масса, ол табиғи сүттен тығыздығы төмен майлы фракцияны жартылай немесе толығымен бөлудің нәтижесінде қалыптасады. Табиғи сүтпен салыстырғанда кілегейде майлар, құрғақ заттар, сондай-ақ майға ерігіш дәрумендер көп болады.
Кілегейді сүтті тұрақтандыруда, қаймақ, сары май, кремдер мен құрамындағы май мөлшері жоғары болатын басқа да сүт өнімдерін өндіргенде пайдаланады.
Тамақ ретінде тікелей тұтыну үшін ішуге жарамды пастерленген және стерилденген кілегейлерді өндіреді. Пастерленген кілегейді майдың салмақтық үлесі 10, 20 және 35 %, ал стерилденген кілегейді - 10 % етіп шығарады.
Технологиялық өңдеу нысаны ретінде сүттің негізгі көрсеткіштері - оның құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, физика-механикалық қасиеттері, сондай-ақ оларда ауру тудыратын микробтар мен уландырғыш заттардың кездесуі болып табылады.
Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында тапсыру-қабылдау кезінде шикі сүттің температурасы +10 °С-тан аспайтын, тығыздығы 1027 кгм3 кем түспейтін болуы керек, сондай-ақ басқа көрсеткіштері: қышқылдылығы, эталон бойынша тазалық дәрежесі, майдың, ақуыз бен құрғақ заттардың салмақтық үлесі, бактериалды тұқымдануы және соматикалық жасушалардың мөлшері нормативті мәнде болуы тиіс.
Сапасының осы көрсеткіштеріне қарай шикі сүтті үш сортқа бөледі: жоғары, бірінші және екінші, олардың әрқайсысы жеке-жеке есепке алынады және өңделеді.
Дайын өнімді өндіру және тұтыну ерекшеліктері. Сүт өнеркәсібі кәсіпорындары, әдетте, сүтті мал фермаларына жақын жерде орналасады.
Сүт өнеркәсібі төрт салаға бөлінеді:
oo ішуге жарамды сүт, қышқыл сүт өнімдерін, кілегей, қаймақ, ақ ірімшік және т.б. өндіруге арналған сүт;
oo сары май өндіруге арналған май жасау;
oo үгілмелі қатты, жартылай қатты және жұмсақ ірімшіктерді, тұздалған ірімшіктер мен сүзбе ірімшікті өндіруге арналған ірімшік жасау;
oo қоюландырылған сүтті немесе кілегейді, какао, кофе қосылған қоюландырылған сүтті және т.б. өндіруге арналған сүт-консерві.
Жоғарыда аталған өндірістердің барлығында сүтті механикалық және жылулық өңдеуге ұшыратады.
Механикалық өңдеу сүтті тазартудан, сепарирлеуден, тұрақтандыру мен гомогенизацилаудан тұрады.
Сүтті тазартуды екі кезеңде жүргізеді:
- қабылдау кезінде суық шикі сүтті сүзгілердің көмегімен механикалық қоспалардан алдын ала тазарту;
- 35...45 °С температураға дейін жылытылған, тұрақтанған сүтті орталықтан сыртқа тепкіш сепаратор-сүт тазалағыштардың көмегімен ластанудың ұсақ бөлшектерінен, соның ішінде бактериалды тектегі бөлшектерден және термотұрақсыз коагулирленген ақуызды бөлшектерден тазарту.
Сепарирлеу - бұл қаймағы алынбаған сүтті кілегей (майдың талап етілетін салмақтық үлесіндегі) мен майсыздандырылған сүтке бөлу процесі. Сепарирлеу процесіне сүттің температурасы мен қышқылдылығы айтарлықтай әсер етеді. Сепарирлеудің тиімді температурасы 35...45 °С. Қышқылдылықтың артуы сүтті сепарирлеу процесін қиындатады.
Майсыздандырылған сүттің құрамында 0,1 % май және майға ерігіш дәрумендерді қоспағанда, табиғи шикі сүттің құрамдас бөліктерінің барлығы болады. Бұл сүттің ылғалдылығы - 91,4 %.
Майсыздандырылған сүт өнімдерді (майлы емес ақ ірімшік, майлы емес қоюландырылған, құрғақ майсыздандырылған сүт) шығару үшін, сүтті тұрақтандыру үшін және ұйытқыны өндіру үшін пайдаланылады.
Тұрақтандыру пайдаланылатын шикізаттағы май мен құрғақ заттардың массалық үлесін реттеуден тұрады. Сүтті майына қарап тұрақтандыруды дайын өнімдегі майдың салмақтық үлесі стандартпен қарастырылған мәннен асып кетпейтіндей есеппен жүзеге асырады.
Майы бойынша сүтті келесідей әдіспен тұрақтандырады:
- сепарирлеу барысында кілегейді немесе майсыздандырылған сүтті алу мақсатында сүттің бір бөлігін сепаратор-кілегей айырғыштарда немесе сепаратор-тұрақтандырғыштарда сепарирлейді;
- табиғи сүтке майсыздандырылған сүтті қосады;
- майсыздандырылған сүтке кілегей қосады.
Гомогенизация - бұл қысымның түсуінен туындаған сыртқы күштердің сүтке әсер етуі кезінде май түйіршіктерін ұсату (диспергирования) процесі. Сүтте майлар эмульсия түрінде болады, олар сүттің плазмасында ұшып жүрген көптеген май түйіршіктері. Май түйіршіктері көп болған сайын сүт өнімдерінің дәмдік артықшылықтары да жоғары болады, адам организмі майларды жақсырақ сіңіреді, сондай-ақ өнімнің қатпарлануға тұрақтылығы артады.
Сүт және кілегейдің гомогенизациясы ішуге жарамды пастерленген сүт, кілегей, айран, қаймақ, ақ ірімшік және т.б. өндірісінің технологиялық процестерінде пайдаланылады.
Өңделетін өнімнің түріне қарай гомогенизатордың клапанындағы қысым көлемі мен температура бойынша гомогенизацияның тиімді режимін ұстап отырады.
Сүтті жылулық өңдеу суытудан, пастерлеуден және стерилдеуден тұрады.
Сүтті суытуды оның сапасын сақтау және өңдеудің немесе тамаққа пайдаланардың алдында микроорганизмдер санының өсуін шектеу мақсатында жүргізеді. Сүт сүтқышқылды, ауру тудыратын және оған қоршаған ортадан түскен өзге де бактериялар үшін жақсы орта болып табылады. Сүттің ашуын тудыратын сүтқышқылды бактериялардың өсуі мен дамуы шамамен 10 °С температурада тежеледі және 2...4 °С температурада тоқтайды. Алайда тек сүтті тоңазыту арқылы ғана ондағы барлық микроорганизмдердің дамуын тоқтатуға болады. Сондықтан суытылған сүт, әдетте, 10 сағаттан аспайтын уақыт қана сақталады.
Пастерлеу - сүтті жылыту және жоғары температураны ұстау, бұл талап етілетін бактерицидті нәтижені қамтамасыз етеді. Пастерлеу сүттің биологиялық және қоректік белсенділігін, соның ішінде дәрумендерді сақтай отырып, сүттегі микроорганизмдердің (ішек ауруларын, бруцеллез, туберкулез, аусыл және т.б. қоздырушылар) вегетативті формаларын жоюға арналған. Алайда пастерлеу кезінде көптеген ферменттер бұзылады.
Жылыту температурасы мен ұзақтығы пастерлеудің нәтижесін анықтайтын негізгі факторлар болып табылады. Осы факторларға қарай пастерлеуді келесідей режимдерге бөледі:
- ұзақ мерзімді - 87 +- 2 °С (айран, қаймақ) температурада ұстау ұзақтығы 10...15 мин;
- қысқа мерзімді - 76 +- 2 °С температурада ұстау ұзақтығы 20...30 (пастерленген сүт, ақ ірімшік, қантпен қоюландырылған майсыз сүт);
- шапшаң - 90 +- 2 °С температурада ұстау ұзақтығы 4...8 (қантпен қоюлан-дырылған қаймағы алынбаған сүт, какао немесе кофе қоюландырылған сүтпен және қантпен, қаймағы алынбаған және майсыздандырылған құрғақ сүт, құрғақ кілегей).
Сүтті пастерлеу кезінде микрофлораның кем дегенде 99,9 %-ы жойылады, алайда оларда микроорганизмдердің споралы формалары мен термофильді микрофлораның бір бөлігі сақталады.
Стерилдеу - одан әрі ұстай отырып, 100 °С температурада сүтті жылулық өңдеу. Сүтті стерилдеу кезінде микроорганизмдердің вегетативті формалары да, споралы формалары да жойылады. Сонымен қатар, стерилденген өнім сақтау кезінде белгілі бір тұрақтылықты иемденеді.
Стерилденген сүттің кемшілігі - пастерленген сүтке қарағанда оның биологиялық және азықтық құндылығы төмен болады. Атап айтқанда, стерилдеу кезінде кейбір дәрумендер бұзылады.
Жылулық өңдеуді сондай-ақ піскен сүтті өндірген кезде сүттің биохимиялық қасиеттерін түрлендіру үшін де қолданады.
Технологиялық процестің кезеңдері. Ішуге жарамды пастерленген сиыр сүті мен кілегей өндірісі келесі кезеңдерден және негізгі операциялардан тұрады:
oo сүтті қабылдау, сапасына қарай сұрыптау және қабылданған сүттің мөлшерін өлшеу;
oo шикі сүтті механикалық қоспалардан тазарту және суыту;
oo сүтті жылыту және сепарирлеу;
oo сүтті қоспалардың әртүрлі фракцияларын мөлшерлеу және сүтті тұрақтандыру;
oo жылытылған тұрақтанған сүтті тазарту және оның гомогенизациясы;
oo сүт пен кілегейді пастерлеу және суыту;
oo сүтті тұтынушылық және транспорттық ыдысқа қаптау.
Жабдықтар кешенінің сипаттамасы. Пастерленген сүт өндірісінің желісі шикі сүтті өңдеуге дайындау жабдықтарының кешенінен басталады, ол өздігінен соратын сорғыштарды, есептеуіш-шығын өлшегіштерді, сүзгілерді, суытқыш қондырғыны және сүтті сақтауға арналған резервуарларды қамтиды.
Желіде тұрақтанған сүт пен кілегейді қалыптастыруға арналған жабдықтар кешені жетекші болып табылады, оған сорғыштар, сепаратор-тұрақтандырғыш және гомогенизатор кіреді.
Дайын өнімді алуды аяқтаушы кешенге қатпарлы пастеризациялы-суытқыш қондырғылар, суытылған пастерленген сүт пен кілегейді сақтауға арналған резервуарлар, қаптау машиналары кіреді.
Піскен сүтті құрамына құбырлы пастеризациялық қондырғы, сүтті ұстауға арналған резервуар және қатпарлы суытқыш қондырғы кіретін жабдықтыр кешенінің көмегімен алады.
Ішуге жарамды сүт және кілегей өндірісі желісінің машина-аппаратуралық сұлбасы 1-суретте көрсетілген.
Құрылғы және желінің әрекет ету принципі. Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарына өңдеу үшін түсетін сүтті жеткізу сүтке арналған автомобильді цистернаның көмегімен жүзеге асырылады. Орталықтан сыртқа тепкіш өздігінен соратын электрлі сорғыштардың 1 көмегімен сапасы тексерілгеннен кейін сүт орнатылған есептеуіш-шығын өлшегіші 2 және сүзгісі 3 бар құбыр арқылы алынады. Орталықтан сыртқа тепкіш басқа сорғыштардан ерекшелігі - өздігінен соратын сорғыш ауа бөлгішпен жабдықталған, ол сорғыш құбырды төкпестен сорғыштың жұмыс жасауын қамтамасыз етеді.
Есептеуіш-шығын өлшегіш 2 сүт пен сүт өнімдерінің көлемі мен салмағын өлшеуге арналған. Өлшеудің нәтижелеріне қарап көлемдік шығынды және көлемді есептеу, ал ортаның тығыздығы туралы ақпарат болған жағдайда - салмақтық шығын мен салмақты есептеу жүргізіледі. Қабылданған сүттің есебін салмақтық өлшем бірлікпен (кг) жүргізеді. Сүтті көлемі бойынша қабылдаған кезде көлемдік бірліктерді оның тығыздығына қарай салмақтық бірліктерге аударады.
Қабылданатын сүттің салмағы сондай-ақ тензометриялық құралдары бар ыдыстардың көмегімен немесе тараланған ыдыстарды пайдалану жолымен өлшене алады.
Сүт сүзгімен 3 механикалық қоспалардан тазартылады. Тазартудан ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Сүттің энергетикалық заттары
Шәкәрім университетінің қысқаша тарихы
Сүтті ветеринарилық санитариялық сараптау. Ауру мал сүтін ветеринариялық санитариялық сараптау
Қаймақ және сары майдың өндіру гигиенасы және технологиясы
Қазақтардың ұлттық тағамдары
Cүт консервілерін сақтау технологиясы
Сары май өнімін өндіру
Сары май өнімі
Сары май алу өндірісі
Сары май өнімін зерттеп, өндіру технологиясымен танысу
Пәндер