Сусындар мен шырындар өндірісінде қолданылатын шикізаттар
Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Абасова А.Ә.
Сусындар өндірісінде тәттілендіргіштерді қолдану
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
Алматы 2018
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
___________________________________ _______________________ факультеті
___________________________________ ______________________ кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС (ЖОБА)
Тақырыбы: ___________________________________ ______________________
___________________________________ __________________________
___________________________________ __________________________
Беттер саны _______________
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны _________
Қосымшалар _____________
Орындаған ___________________________________ _________________
(аты-жөні)
20 ___ ж. "____" _____________ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі _________________ ___________________________ (қолы) (аты-жөні)
Жетекші __________________ ___________________________
(қолы) (аты-жөні)
Арнайы тараулар кеңесшілері:
_________________________ ________________ ________________________________
(тарау) (қолы) (аты-жөні)
_________________________ ________________ ________________________________
(тарау) (қолы) (аты-жөні)
Норма бақылау ___________________ ________________________________
(қолы) (аты-жөні)
Сарапшы ___________________ ___________________________
(қолы) (аты-жөні)
Алматы - 20__ æ.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
факультеті
мамандығы ___________________________________ _________________________________
___________________________________ ____________________________________кафедрасы
Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(аты-жөні)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жұмыс (жоба) тақырыбы ___________________________________ ______________________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ __________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ __________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ __________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Университет бойынша 200___ж __________________ № _____ бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзіміiìi 200___ж __________________
Жұмыстың (жобаның) бастапқы деректері
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ ___________________________________ _____
Дипломды
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ ____________________
___________________________________ ___________________________________ __________
___________________________________ ___________________________________ __________
___________________________________ ___________________________________ __________
Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда) ________________________________
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________________________ __________
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ ___________________________________ _____
Жұмыстын (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшілері
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Кафедра меңгерушісі____________________ ___________________________________ ___
(қолы) (аты, жөні)
Жұмыс (жоба) жетекшісі____________________ ___________________________________
(қолы) (аты, жөні)
Тапсыпманы орындауға
қабылдадым, студент ____________________ ___________________________________
қолы) (аты, жөні)
Косымша 5
Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау
ГРАФИГІ
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
Кафедра меңгерушісі____________________ ___________________________________ ___
(қолы) (аты, жөні)
Жұмыс (жоба) жетекшісі____________________ ___________________________________
(қолы) (аты, жөні)
Тапсыпманы орындауға
қабылдадым, студент_____________________ ___________________________________
(қолы) (аты, жөні)
Қосымша 6
___________________________________ ________________________кафедра отырысының
№ ____хаттамасы
200___ж __________________
Қатысқандар: ___________________________________ _________________________________
___________________________________ ___________________________________ __________
___________________________________ ___________________________________студентінің
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(Тегі, аты, әкесінің аты, мамандығы)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ ___тақырыбына жазылған дипломдық жұмысты (жобаны) алдын ала қорғау
Дипломдық жұмыстың (жобаның) жетекшісі ___________________________________ ___________________________________ __________
(жетекшінің Т.А.Ә., ғылыми дәрежесі, ғылыми атағы, академиялық дәрежесі, қызметі және жұмыс орны)
Консультанттар:___________________________________ _______________________________
___________________________________ ___________________________________ __________
Алдын-ала қорғауға ұсынылған материалдар:
1. Дипломдық жұмыс (жоба) бойынша есеп-түсініктеме қағазы (немесе дипломдық жұмыстың (жобаның) қолжазбасы) ____ бет.
1. Жұмысқа (жобаға)_________ бетте сызбалар (кестелер).
Студент орындалған жұмысы (жобасы) бойынша баяндап болғаннан кейін оған _______ мин. ішінде төмендегідей сұрақтар қойылды:
1. ___________________________________ ___________________________________ ________
(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)
___________________________________ ___________________________________ __________
2. ___________________________________ ___________________________________ ________
(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)
___________________________________ ___________________________________ __________
3. ___________________________________ ___________________________________ ________
(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)
___________________________________ ___________________________________ __________
Қойылған сұрақтарға студент жауабының жалпы сипаттамасы ___________________________________ ___________________________________ __________
Студент дипломдық жұмысты (жобаны) орындап, алдын ала қорғауды ___________________________________ ____________________________бағасына тапсырды
(балдың саны көрсетіледі)
___________________________________ ________________________________деп белгіленсін
қорғауға жіберілді (жіберілмеді)
Кафедра меңгерушісі __________________________(қолы )
Хатшы ___________________________(қолы )
Нормативтік сілтемелер
Дипломдық жұмыста қолданылған стандарттарға келесі сілтемелер жатады:
МЕМСТ 2.105 - 79. Текстті құжатқа қойылатын жалпы талаптар.
МЕМСТ 2.106 - 95. Текстті құжаттар.
МЕМСТ 2.701 - 84. Сұлбалар, түрлері мен топтары. Құжаттарға қойылатын жалпы талаптар.
МЕМСТ 3.1104 - 74. Құжаттарға қойылатын жалпы талаптар.
МЕМСТ 3.1105 - 74. Жалпы мақсаттағы құжатты жобалау ережелері.
МЕМСТ 3.1201 - 85. Технологиялық құжаттың шартты белгілер жүйесі.
МЕМСТ 28188-89. Алкогольсіз сусындар классификациясы.
МЕМСТ З.53904-2010. Тағамдық қоспалар.Тәттілеуіштер.
СанПиН 2.3.2.1078-01.Санитарлық-микробиоло гиялық көрсеткіштер бойынша алкогольсіз газдалмаған сусындарды анықтау.
МЕМСТ 9959-91.Алкогольсіз сусындарды органолептикалық бағалау.
АНЫҚТАМАЛАР МЕН АУДАРМАЛАР
Тәттілегіш-подластитель
Қарқынды тәттілеуіштер-интенсивные подсластители
Сарысу-сыворотка
Қоймалжың-мезга
Буып-түю-упаковка
Этикетка-жапсырма
Oсы диплoмдық жұмыстa aнықтaмaлары бaр келесі терминдер қoлдaнылды.
Қалдықсыз технология - бұл іс жүзінде білімді, әдіс - тәсілдерді және құрал - жaбдықтaрды пайдаланып, адамзаттың қажеттіліктерін қaмтaмaсыз ету мaқсатындa тaбиғи ресурстарды, энергияны тиімді пaйдалaну.
Тaғaмдық құндылық - өнімнің бaрлық пaйдалы қaсиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, оргaнолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сaпaлылығын сипaттайтын күрделі қасиет.
Энергетикaлық құндылығы - тaғaмдық өнімнен aдaмзaттың физиологиялық қызметін қамтамасыз ету үшін бөлініп шығaтын энергияның килокaлориядaғы сaны.
Сүт сарысуы- сұйықтық,сүзбеден кейінгі қалған су.
Тагатоза-тәттілеуіш,фруктозаға ұқсас болып келетін табиғи қант.
Мазмұны:
Нормативтік сілтемелер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3
Анықтамалар мен аудармалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6
1.ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
8
1.1 ҚР алкогольсіз сусындар нарқының сипаттамасы ... ... ... ... ... ...
8
1.2 Сусындар мен шырындар өндірісінде қолданылатын шикізаттар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
9
1.3Алкогольсіз сусындардың классификациясы және сипаттамасы.
16
1.4 Газдалған сусындар: ассортименті, сапасына талаптар ... ... ... ...
20
1.5 Алкогольсіз сусындардың сапасына әсер етуші факторлар ... ... .
23
1.6 Тағамдық өнімдерде қарқынды тәтілегіштерді пайдаланудың заманауи тенденциялары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
24
1.7 Тәттілегіш заттар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
30
1.8 Тәттілегіштер классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
31
2.ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
39
2.1 Зерттеу материалдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
39
2.2 Зерттеу тәсілдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
40
3.НӘТИЖЕ ЖӘНЕ ТАЛҚЫЛАУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
45
3.1 Сүт сарысуынан тәттілегіш Тагатозаны алу ... ... ... ... ... ... ... ... ..
45
3.2Тәттілегіш Тагатозаның химиялық құрамын зерттеу ... ... ... ... ...
45
3.3 Алкогольсіз сусындарда тәттілегіш Тагатозаны қолдана отырып,рецептурасын әзірлеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
46
4.ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
52
5.ЭКОЛОГИЯ БӨЛІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
56
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
62
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ...
63
Қосымша
КІРІСПЕ
Алкогольсіз сусындар қатарына мақсаты бойынша біріктірілетін түрлі табиғаттағы сусындар жатады, олар шөлді басып, сергектендіреді [1].
Алкогольсіз сусындарға ішімдік және асханалық ауыз суын, табиғи жемістік немесе көкөністік шырындарды, шырыны бар сусындар, ашу квастары, өсімдік шикізаты экстракттары мен тұнбалары негізіндегі сусындар, арнайы мақсаттағы сусындар және басқалары жатады [2].
Соңғы жылдары Қазақстанда алкогольсіз сусындар шөндірісі айтарлықтай жоғары темппен дамып келе жатыр (жылына 10 % астам). 2004 жылы ол 415 млн. дал. астам болды. Негізгі сегментті хош иістендіргіштер мен қант алмастырғыштарға негізделген арзан сусындар құрайды. Өндіріс тармағында пайдаланылмаған қуаттылықтар бар, алайда олардың бір бөлігі физикалық ескірген құрылғылар болып табылады және сусындардың заманауй өндірісінде пайдалануға жарамсыз болып табылады.
Батыс Еуропада және АҚШ алкогольсіз сусындар өндірісінің өсімі жылына 3% құрайды, негізінен спорттық және энергетикалық сусындар өндірісі және бөтелкеге құйылған ауыз су есебінен орын алып отыр. Алкогольсіз сусындардың құрғақ заттарының құрамы анағұрлым көптүрлі болып келеді және сусын типінен және оның рецептіне тәуелді болып табылады. Көптеген алкогольсіз сусындар үшін тағамдық құндылықтарын ең алдымен қанттар (фруктоза, глюкоза, сахароза және өзгелері) және полисахаридтер (крахмал, инулин және т.б.) беретін болса, физиологиялық құндылықтарын - шикізат құрамына енгізілетін немесе өндіріс процессі барысында алынатын минералды заттар, дәрумендер және ферменттер береді. бұл сусындардың кейбіреулері емдік қасиетке ие болып келеді, мысалы: дәрілік заттар тұнбасынан жасалған экстрактілік сусындар, минералды сулар және минералды су негізінде жасалған сусындар.
Адам өмір бойына сусында пайдаланып өтеді және сусынның дәміне, өзінің денсаулығына қатынасына, ұлттық дәстүрлерге байланысты, заманауй талғамдарға байланысты сусынның белгілі бір түріне таңдау жасайды.
Өнеркәсіптік өндірістегі алкогольсіз сусындарды пайдалану дамыған елдерде халықтың жан басына шаққанда: ФРГ - 195 л, АҚШ - 164 л, Бельгияда - 130 л құрайды.Қазақстан тұтынуы жағынан бұл елдерден кішкене төмен көрсеткішке ие (жылына жан асына шаққанда 20 л). Алкогольсіз сусындарға деген сұраныстың артуы мен төмендеуіне әсер етуші маңызды фактордың бірі - халықтың әл-аухаты болып табылады, себебі алкогольсіз сусындар - кіріс төмендеген жағдайда тұтынушы бірінші кезекте бас тартатын өнім болып табылады [1].
Соңғы жылдары отандық өнеркәсіптерде өндірілетін және шет елдерден алып келінетін алкогольсіз сусындардың ассортименті айтарлықтай өзгеріске ұшырады. Жасанды боялған және хош иістендірілген сусындардың (тағамдық қоспалар негізіндегі) өндірісі артып, табиғи жеміс-көкөністік негіздегі шырындар мнен нандық шикізаттағы сусындар өндірісінің бөлігі төмендеді [3].
Қазақстандағы алкогольсіз сусындар өндірісінде инновация бірнеше бағыттарда негізделген: сусындар және олардың өндірісі үшін концентраттарды табиғи негізде, шырындар, өсімдік шикізаты негізіндегі тұнбалар, бал, сыра және сүт өндірісінің екінші реттік өнімдері, квастық сусыла концентраттары пайдалана отырып жасап шығару, қанықтырылған және функционалдық сусындар жасап шығару, ашу квастарының шикізат базасы және ассортиментін кеңейту.
Алкогольсіз сусындар құрамына суда еритін дәрумендер, минералды және биологиялық белсенді заттар қосу үшін жақсы негіз болып табылады және осының арқасында құнды тағамдық өнімдер қатарына енеді.
Хош иістендірілген және жоғары механиздендірілген өндірістік сусындар мен олардың өндірісі үшін қажетті жартылай өнімдердің өндірісі ғана бәсекеге қабілетті болып табылады [1].
Елімізде алкогольсіз сусындар мен квас өндірісінің дамуымен қатар, табиғи көдерден алынған минералды суларды құюда дами түсті. Құнды минералды сулардың бірнеше жаңа ошақтары анықталды. Қазіргі таңда зауыттарда 150 астам минералды су атаулары шығарылады. Жергілікті ошақтардағы минералды сулар, тазартылған ішімдік суларды құю қолға алынуда. Бұл жаңа сусындар Қазақстанда көптеген ірі қалаларда экологиялық жағдай мен пайдаланылатын судың сапасының төмендеуімен байланысты пайда болды [4].
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 ҚР алкогольсіз сусындар нарқының сипаттамасы
Соңғы жылдары алкогольсіз сусындар мен минералды сулардың өндірісі айтарлықтай жақсы темппен өсуде. Қазақстанда алкогольсіз сусындар мен минералды сулардың нарығының өсуі сапалық сипаттамасы бойынша әлемдік тенденцияларға сәйкес келеді. Қазақстан минералды сулардың (емдік, емдік-асханалық) қоры шектелмеген, ал олардың ерекше болуы шет елдермен экспортқа шығару бойынша тікелей байланыстар орнатуға мүмкіндік береді. ұлтық орыс сусыны - сақтау мерзімі ұзақ болатын ашу квасының позициясы ақырындап қайта қалпына келуде. Соңғы жылдары газдалмаған ішімдік суларына сұраныс артуда, айта кететін жайт осыдан 10 жыл ертерек мұндай сулар мүлдем өндірілмейтін.
Алкогольсіз сусындардың өндірісі 2005 жылы 494,1 млн. дал құрады, немесе бұл 2004 жылдың 119% құрайды, ал минералды сулар - 4914,8 млн. Жарты литрлер (110%). Алкогольсіз сусындар мен минералды сулардың өндірісінің жоғары деңгеде өсуі өнеркәсіптерді жаңа заманауй құрылғылармен қамтамасыз етумен, жаңа өндірістік қуаттылықтарға қол жеткізумен, өндіріс технологиясын жандандырумен, жергілікті ошақтарды пайдалану географиясының кеңеюімен, әсіресе Сібір, Орал және Алыс Шығыс аудандарымен байланысты .
Қатаң бәсекелестік жағдайларында қазақ өндірушілері отандың алкогольсіз сусындар мен минералды сулардың ассортиментін кеңейту бойынша жұмыстар атқаруда, сапаны жоғарылатуға, қаптама дизайнын жақсартуға және дәстүрлік емес шикізатты пайдалану арқылы (биологиялық белсенді қоспалар, дәрумендетілшен қоспалар) және табиғи негізде сусындарды шығаруға аса назар аударылуда.
Алкогольсіз сусындар ығару барысында қуаттылықтар 54% пайдаланылса, минералды сулар үшін - 58% қолданылады. Өндірісте оларды ары қарай дамыту үшін ішкі қорлары бар. Пайдалану деңгейі бойынша да Қазақстанда минералды сулар және алкогольсіз сусындар қазіргі таңда көптеген шет елдерден артта қалып отыр.
Қазақстанда алкогольсіз сусындар мен минералды суларды шығаратын көптеген қазақстандық өнеркәсіптер:Coca-Cola, RG brands, GALANZ bottlers және басқалары.
Ең кең таралған жеміс шырындары Juicy, Gracio, Piko, Нектар, Тархун, цитрусты шырындар Лимонды, Апельсинді, күрделі композицияға ие сусындар Саяны, Байкал және басқалары.
Қазақстанда алкогольсіз сусындардың нарығының өсуі сапалық сипаттамалары бойынша әлемдік тенденциялардың барлық көрсеткіштеріне сәйкес келеді [3].
Қазіргі таңда нарықтық қатынастарға көшу заманында, алкогольсіз сусындардың өндіріс орындарына, өндірістің жоғары тиімділігіне қол жеткізу өте маңызды. Бұл отандық тағамдық өндірушілердің шет елдерден алып келінген тағам өнімдерінде сауда жағдайларында бәсекеге қабілетті болуын қамтамасыз етеді және сонымен қатар отандық өнімнің өзіндік құнын төмендетуге мүмкіндік береді. қазіргі таңда тағамдық өнімнің бәсекеге қабілеттілігі оның жоғары сапасымен, кең ассортиментімен және экологиялық тазалығымен тығыз байланысты. Бұл талаптарды орындау үшін табиғи тағамдық биологиялық активті қоспаларды пайдалану қажет. Оларды жасап шығару үшін өсімдік шикізаты жақсы шешім болып табылады. Қазақстанның флорасы жабайы хош иісті өсімдік шикізатының өте үлкен қорымен сипатталады. Оңтүстік аймақтың өсімдік шикізаттарын тағамдық қоспалар өндірісіне араластыру Қазақстанның алкогольсіз сусын өндірісімен айналысатын өнеркәсіптерінің шикізаттық базасын анағұрлым кеңейтуге мүмкіндік береді, және ең бастысы, импорттық синтетикалық шикізаттан толығымен бас тартуға мүмкіндік береді.
Осыған байланысты Қазақстанда жабайы өсетін өсімдіктерді алкогольсіз сусындар өндірісінде пайдаланудың мүмкін болған бағыттарын жасап шығару ғылыми зерттеулерде өзекті мәселе болып табылады.
Өсімдік шикізатын қайта өңдеудін экономикалық тиімділігі оның пайдалану деңгейімен анықталады. Сондықтан Қазақстанның хош иісті шикізаттарының биологиялық активті заттарын пайдалану, табиғи өсімдік ресурстарын рационалды пайдалану мәселесімен байланысты маңызды аспект болып табылады. Соңғысы жүйелік қайта өңдеуді қажет етеді.
Зерттеу объекттері ретінде Origanum L. және Thymus L туыстарының сібірлік хош иісті өсімдіктері алынды. Оларды таңдау кездейсоқ болып табыламайды, себебі олар дәмдік- ароматті және биологиялық активті заттардың перспективті көзі саналады және Оңтүстік Қазақстанда кеңінен таралған және өндірістік дайындау мүмкіндігіне ие.
Оларды алкогольсіз сусын өнеркәсібінде пайдалану сусындар ассортиментін кеңейтуге, оның сапасын жақсартуға және тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді. ол тағам өнімдерін дәмдік-ароматты заттар мен биологиялық активті заттармен қанықтыру арқылы жүзеге асырылады. Осы позиция бойынша таңдап алынған өсімдіктер жеткілікті деңгейде перспективті болып табылады.
Эфир майлы флора шамамен 3000 өсімдік түрлерін қарастырады, оның ішінде шамамен 1 ООО түрі біздің елімізде кездеседі, алайда, олардың бар жоғы 150-200 түрі өндірістік маңызға ие болып келеді. Эфир майларының көпшілігін тропикалық немесе субтропикалық өсімдіктерден және тек кейбіреулерін ғана (кориандр, анис, жалбыз) өзге аймақтарда қолдан өсіреді. Әсіресе ерінгүлділер және күрделігүлділер тұқымдасының өсімдіктері эфир майларына бай болып келеді.
1.2 Сусындар мен шырындар өндірісінде қолданылатын шикізаттар
Көне заманнан бері адамдар сусындарды әр түрлі жолдармен дайындаған. Бірнеше мың жыл бұрын, мысырлықтар сыра және квасқа ұқсас сусындар дайындау мүмкіндігіне ие болды. Сонау Ұлы Александр Парсылыққа жол тартқанда, жеміс пен қар аралас сусындарын дайындап ішкен болатын. Халық арасында сусын дайындау, осындай жолмен ұрпақтан-ұрпаққа беріліп отырған[1].
Қызылша, сәбіз, алма, апельсин, жүзім, қожақат шырындары -- осылардың барлығы және басқа да табиғи шырындардың адамның күндік рационында болуы керек. Алуан түрлі дәмдік үйлесімге ие бола отырып аталған сусындар тек қана шөлді басып және күн ыстықта сергітіп қана қоймайды, соған қоса адам ағзасына пайдалы әсерін тигізеді. Табиғи көкөніс, жеміс және жидек шырындары құрамында адам ағзасына қажетті дәрумендер мен минералды заттардың барлығы болады, сондықтан түрлі ауруларды емдеу мен алдын алу үшін жақсы құрал болып саналады. Шырындармен бірге алынатын дәрумендер арқасында адам ағзасы вирустар мен инфекцияларға төзімдірек болады, дадғрыстық дағдайларға және қарқынды дене қимылына шыдамдылық артады, алмасу үрдістерін қалыптайды. Органикалық тотықтырғыштарының арқасында жас көкөністік, жемістік және жидектік шырындар асқазан жолының ауруы бар адамдар үшін және зат алмасу бұзылған адамдар үшін таптырмас емдік зат болып саналады. Дәрумендер мен органикалық заттардан басқа жаңадан сығылып алынатын шырындар құрамында (шала шырындар) минералды заттар да болады (калий, кальций, темір, мыс, магний, фосфор, марганец, молибден, бор, йод және т.б.) және олардың тұздары болады. Табиғи шырындарда жасұнықтар, пектиндер мен энзимдер мөлшері көп -- ағзаға келіп түсетін тағамның қорытылуына әсер ететін және одан бөлінетін тағамдық заттардың сіңірілуіне ықпал ететін күрделі заттар. Көкөністер мен жемістерден дайындалған сусындар ішектің перистальтикасын жақсартады, сол арқылы ағзадан шлактар мен улы заттардың ығысуына ықпал етеді. Дегенмен, жоғары температуралардың әсерінен (47° С артық) энзимдер инертті болады да ыдырайды, салдарынан шырын өзінің емдік қасиетін жоғалтады және шөлді басуға арналған жай сусын болып қалады. Медиктер мен халықтық емделушілер тәжірибесі көрсетіп отырғандай - табиғи шырындарды "тірі органикалық су" деп атауға болады. Емді табиғи шырын ішуден бастап адам тез арада оң нәтижелер көре бастайды, дәрі, микстура және егу туралы мүлде ұмытуы да мүмкін. Көкөністердің, жемістер мен жидектердің шырын дайындау барысында термиялық өңделуінің өнімнің барлық қасиеттері мен құндылықтарының сақталып қалуына мүмкіндік береді [2].
Жемістерді сақтау және қайта өңдеу технологиясын ұзақ жылдар бұрын басталған болатын. Бастапқы кезде қарапайым әістерді қолданған болатын:өнімдерді шұңқұрларда сақтаған, жертөлелерде, қайта өңдеу әдістері жемістерді сулаудан басталған, кептіру.
Ғылым мен технологиялық прогрестің дамуымен: зарарсыздандыру, жылдам мұздату әдістері қолданыла бастады.
Шырындар, піскен жемістер, және көкөністер адам ағзасында маңызды рөл атқарады, олар дәрумендер, макро және микроэлементтер, полифенол, сонымен қатар басқа да белсенді заттармен адам денесін қамтамасыз етеді[3].
Шырындарды өндіру барлық еуропалық елдерде, Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін қарқынды дами бастады. Жеміс шырыны өндірісін дамыту үшін серпін алған жағдай ХІХ ғасырдың 60-шы жылдары, Луи Пастер жасалған жаңалық болды: ол жоғары температураны пайдаланып, ашытуды тудыратын микроорганизмдерді жою қабілетін дәлелдеді. Қазіргі уақытта, шырындар мен шырын сусындар өндірісі әлемдік экономикада маңызды орынға ие. Бүкіл әлем бойынша шырын өнімдерінің кең тарағаны, шырын өнімдерінің жоғары тағамдық құндылығымен, табыстылығымен түсіндіріледі. Бұрынғы кезде шырын өнеркәсібі нарықта елеулі орын алмаған болса, соңғы онжылдықта нәтиже күрт өзгерді. Енді нарықта: түрлі қаптамада оралған шырын өнімдеріне, дәмі , хош иісі, түсіне байланысты түрлі бағалар ұсынылады [4].
Жоғары технологиялық процестер, ғылым мен техниканың жетістіктерін жүзеге асыруға мүмкіндік береді олар шырындарды тез әрі тиімді алуға жағдай жасайды. Табиғи және қойылтылған шырындар, қазіргі заманғы жоғары механикаландырылған және автоматтандырылған өндіріс желілерін пайдалану кезінде, жемістердің үлкен массаларының тез өңделуін және аз еңбек шығындарын қамтамасыз етеді. Жеміс және көкөніс шырындарын өндіру саласында ферментті препараттарды пайдаланудың кірістілігі бар, олар шырынды қалпына келтіру қадамын арттырады және қалдықтарды мөлшерін азайтады. Ферментті препараттарды пайдаланудың бір артықшылығы, өнімді сақтау кезінде жоғары сапасын бұзбай сақтап қалуға мүмкіндік береді[5].
Қазақстандық шырын нарығы - экономиканың қарқынды дамып келе жатқан салаларының бірі. Қазіргі кезде шырынды сатып алу қабілеті өсе бастады, өйткені отандық тұтынушылар табиғи әрі дәруменге бай шырындар өндіріп жақсы нәижелер көрсетуде. Қазақстанда арнайы ГОСТ қабылданған, оның ішінде қай топтарға жатқызылатыны туралы айтылады, яғни 100 % шырыны бар, құрамында шырын мөлшері 20-50%, және құрамында 10-20 % шырыны бар. Қазақстанда шырын өндірудің 74% өзіміздің отандық кәсіпкерлер тұтынады. Қазақстан ірі және орта кәсіпорындарда мықты өндірістік қуаттары бар. 2008 жылдан бастап 2013 жылға дейінгі кезеңде көкөніс және жеміс-жидек шырындарын өндіру кезіндегі өсу үрдісі: 122,509.5 мың литр үшін 2008 жылы 173,501.8 мың литр 2013 жылы.. Raimbek Bottlers компаниясы Қазақстанда өндірісі мен экспортының көлемі бойынша ең ірі компания болып табылады, және ол ішкі нарықта да әсерін тигізеді. Көкөніс және жеміс-жидек шырындарын өндіру бойынша 76 % Алматы қаласында өндіріледі. Қазақстандықтардың ең сүйікті шырындарының бірі: өрік, апельсин, алма, шабдалы, мультивитамин, қызанақ. Әлбетте, жеміс шырындары тұтынушылардың басым санын көреді[6].
Біздің сауалнамаларымыз көрсетіп отырғандай, қазақстандықтар үшін ең ұнамды шырын түрі Сары өрік - 14,6%, Апельсин - 14,5%, Алма - 12,69%, Шабдалы - 11,9%, Мультивитамин - 8,98% және Қызанақ - 7,5%. Аталған өнім түрін тұтыну құрамында шырынның осы түрлері жалпы тұтыну көлемінің 70% астамына ие. Тұтынушылардың басым көпшілігінің жеміс шырындарын таңдайтындығы анықталды. Бүгінде Еуропада сәбіз, қызылша, тәтті қызыл бұрыш сияқты көкөністерден және басқа да көкөністерден жасалған шырындар отандық тұтынушылар үшін әлі де ұнамды емес. Аталған шырын түрлеріне қатысты сұраныс та көп емес. Тек кейбір өндіруші компаниялар құрамына көкөніс кіретін қосынды шырындар ұсынады.
2016 жылы 140 млн литр шырын саудаланған, бұл алдыңғы жылмен салыстырғанда 6%-ға аз. Сарапшылардың айтуынша, бұл үрдіс валюта бағамының құбылуымен байланысты, салдарынан ел халқының сатып алу қабілеті төмендеп, шырынның орнына салқын шай, газдалған сусындар мен шөлмектегі су сатып алатын болған. Сондай-ақ үнемдеуге ұмтылған кейбір тұтынушылар су және өздері дайындайтын шырын ішуге көшкен. Сарапшылардың айтуынша, тұтынушылар сусындардың құрамына жіті назар аударып, мейлінше табиғи өнімдерді таңдайтын болыпты[7].
Жеміс-жидектер мен олардан алынған шырындар адам денсаулығына әсерін тигізетін маңызды рационның бірі. Кейс Колс, Халықаралық жеміс жидек шырындарының конференциясында былай деп айтты: тұтынушыға қажетті маңыздылықтардың бірі: табиғилығы, жақсы піскен дәмі, ыңғайлы орамасы болып табылады[8].
Өндірушінің негізгі мақсаты пайда түсіру, бірақ ол өте қиын мәселе, өйткені шикізат бағасы қымбат, ал шығарылған өнімді жоғары бағамен сату тиімсіз жағдай. Сол себепті көптеген жеміс шырындарын сумен араластыру арқылы алады, яғни оның құрамындағы шырын мөлшері 25-50% кем болмайды..Зерттеулер бойынша тұтынушылардың тек 30% шын мәнінде концентраттан жасалған шырын немесе таза шырын екенін ажырата алады.
Шырын өндірісінде көкөністер, жемістер мен жидектердің көптеген түрлері пайдаланылады. Ең маңызды жемістердің топтары: дәнекті (алма, алмұрт және т.б.) сүйектілер (алхоры, шабдалы, шие және өрік). Көкөністер арасынан қызанақты ерекшелеуге болады, себебі қызанақты шырын өндіріс көлемі бойынша көшбасшы болып табылады. Өзге көкөністі шырындар, ереже бойынша, бірнеше компоненттерден тұрады: олар сәбіз, асқабақ, қызылша жне өзге көкөністер болуы мүмкін[9].
Өндіріске арналған шикізат үшін талаптар, балғын күйінде пайдалануға арналған жемістер мен көкөністерге қойылатын талаптардан айтарлықтай ерекшеленеді. Мысалы, шырынға арналған шикізат ретінде сыртқы қабығы бұзылған жемістер мен көкөністерді пайдалануға болады, көлемі мен жемістердің формалары әдетте маңызды емес. Алайда, шикізат ретінде аңныған, шіріген жемістер мен жидектерді пайдалануға болмайды, қайта өңдеу барысында олар өндірілетін шырынның барлық партиясынан жағымсыз дәм беруі мүмкін. Сонымен қатар, мұндай шырын материалдары микотаксин патулиннен тұруы мүмкін.
Шырынға арналған жемістер мен жидектер пісіп жетілген болуы шарт. Жақсы пісіп-жетілмеген жемістер жақсы боялмаған, қышқылдығы жоғары, тығыздығы қатты болады. Жақсы піспеген және жақсы жетілмеген жемістерден жасалған шырында ароматты заттар аз болады, және ароматты заттар концентратын алу барысында олардың сапасы және мөлшері әлдеқайда аз болады[10].
Шикізаттағы құрғақ заттардың мөлшері - жұмсағы жоқ шырын өндіріс үшін жемістер мен жидектердің сорттарын таңдау кезінде ең маңызды көрсеткіш болып табылады және оның сапасынан шырынның экстрактілігі және сапасы тәуелді болады. Шырын өндірісі үшін күзгі және күзгі - қысқа, қышқыл-тәтті жұмсағы бар сорттарды пайдаланған жөн, себебі жемістердің жазғы сорттары піскен кезде шырын аз шығарады және құрғақ заттар мөлшері аз болады. Қабығы боялған алайда шырыны боялмаған жемістер табиғи шырындарды өндіру үшін жарамсыз.
Қанттар мен қышқылдардың массалық үлесі шырынның дәмін анықтайды. Қышқылдығы жоғары, ал қанттылығы төмен болған жағдайда шырын дәмсіз болып шығады. Жеміс-жидек шикізатының жеке түрлерінен ерекше талаптар қойылады. Мысалы, анардың қышқылдығы 0,9-2,8% шегінде, ал қарлыған сары түсті болғаны жөн, себебі қызыл түсті жемістерден жасалған шырын қайта өңдеу және сақтау барысында түсін өзгертуі мүмкін. крыжовник [11].
Концентрленген шырын -- бұл арнайы маманданған жемістер мен жидектер өндірісіне арналған зауыттарда, ауылшаруашылықпен айналысатын аудандарда өнімді жинау кезінде жүзеге асырылатын, өнім. Оның өндірісі үшін жемістер, сонымен қатар жидектер немесе көкөністер пайдаланады. Алдымен оларды тазалайды, ұсақтайды, содан кейін престеуге жібереді. Осыдан кейін алынған шырында жинақтаушы цистерналарға жібереді. Жинақтаушы цистерналардан шырын концентрациялауға жібереді, яғни төмен қысым жағдайларында, жоғары температура әсерімен, шырыннан, оның қайнатуы нәтижесінен су буланады. Ағымдағы шырынмен салыстырғанда концентрленген шырын қоймалжың консистенцияға ие. Өндірістің барлық сатыларында: жемістер мен жидектерді жеткізуден дайын концентрленген шырынды алғанға дейін, зауыт лабораториясы өнімнің сапасын және қауіпсіздігін бақылайды. Сақталуы үшін шырынды 87-92 °C дейін жеткізеді және микробиологиялық бұзылуларды болдырмау үшін 35-40 секунд ұстап тұрады. Осыдан кейін шырын тұнық емес болады немесе арнайы ультрафильтрациясы бар құрылғымен тұнылтады. Одан өткен кезде шырын мөлдір болады. Шырынды концентрациялау кезінде жылулық өңдеумен қатар, қыздыру барысында ұшып кететін ароматтүзетін заттарды жинайды. Осыдан кейін алынған концентрленген шырынды сақтау үшін цистерналарға құяды. Араласқан өнімдерді алу үшін, мамандар түрлі сорттан, түрден алынған жеміс, жидек және көкөністерден жасалған концентрленген шырындарды аралсатырады, купаж жасайды. Кейін араласпаны тасымалдау үшін асептикалық ыдыстарға құяды[12].
Концентраттарды сақтау. Концентрленген шырындар екі жолмен концентрленеді: қатты суытып (мұздатып), мысалы -18°-20°С температураға дейін немесе қысқа уақыттық қыздыру - пастеризация жолымен.
Мұздатылған концентрленген шырындарды әдетте құймалы цистерналарда немесе контейнерлерде (мұздату құрылғысы бар тасымалдаушы заттармен, 0°С төмен температурада) жеткізеді.
Мұздатылған концентрленген шырындарды сақтау ұзақтығы, шығарылған уақытынан бастап t=-10°C температурада 365 тәулік және t=-18°С температурада 550 тәулікті құрайды. Температураның 0°С жоғарылауы мұздатылған концентрленген шырындарды сақтау мерзімінің бірден қысқаруына ( +5°С және жоғары жағдайда бір апта) алып келеді.
Пастеризациямен концентрленген шырындарды әдетте асептикалық қаптамаларда - 250 кг бөшкелерде жеткізеді. Асептикалық қапталған концентрацияланған шырындарды сақтау мерзімі температураға тәуелді болады және ереже бойынша сақтау температурасы +25°С аспаса және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75% құраса 24 ай бола алады. Асептикалық қапталған концентрленген шырындарды сақтау мерзімі сақтау температурасы төмен болған жағдайда (-18°С) әлдеқайда жоғары болуы мүмкін және 36 айды құрай алады, сәйкесінше сақтау температурасы артқан сайын (+25°С) сақтау мерзімі 6 айда құрайды, ал t=(+30 °С) болса, 2 ай болады [13].
Концентрленген апельсин шырынын (COJ) 150 МПа дейінгі жоғары қысымда гомогенизация жолымен өңдеді. ПВД - 10 ° С кезінде өнімнің консистенциясы, оның тұтқырлығы (4,02 - 2,06 Па · с) бастапқы көрсеткіштен 50% төмендеді және оның келісім индексі (17,96 - 6,48 Па · с п ) 64% азайды. при. Ағыстың сипаты индексі 11% артты (0,67 - тен 0,74-ге дейін). COJ тиксотропиясы да (47%, 1075,34-тен 567,98 Па дейін) және тұрақтылығы (53%, 855,30 до 456,13 Па) қысымы (- 10 ° С) бастапқы көрсеткішпен салыстырғанда төмендеді, ал кинетикалық көрсеткіштері өзгеріске ұшрағаны жоқ. ПВД бөлшектер өздерінің бастапқы өлшемдерінен орташа диаметрлерін 12% азайтқан (232 - 28 мкм дейін). Өнімнің түсі ПВД әсер етпеген. ПВД CoJ консистенциясын төмендету үшін және жанасу кезіндегі жоғалтуларды жойып, өңдеу кезінде ағым үшін қадетті энергияны минимумға дейін жеткізеді. Апельсин шырыны әлемде ең кең қолданылатын шырын болып табылады, ол жиі концентрленген апельсин шырындарынан а (сох) жасалады. COJ өндірісі, сәйкесінше өте жоғары болып келелді. Оның концентрациясының жоғары болуына байланысты COJ консистенциясы да өте жоғары, сонымен қатар өны өңдеу және онымен жұмыс үшін қажетті энергия мөлшері де көп болады. Бұл жұмыста жоғары қысым гомогенизациясы технологиясын пайдалану ұсынылады, ол CoJ консистенциясын төмендету үшін тиімді қолдануға жарайды [14].
Жемістерді және көкөністерді өңдеуге контейнер, жәшік немесе автокөлікке тиеу арқылы жеткізеді. Өңдеуге әкелген жеміс-жидектер шикізатын сорттайды, колибрлейді, жуады, тексереді, қажет болған жағдайда тазартады. Барлық дайындық процесстері шикізаттың түрін тіркеу ерекшелігімен жүргізіледі. Шырындарды алудың технологиялық схемасы (2-ші суретте) көрсетілген[15].
Шикізатты өлшейді және жуу машинасымен жүкті түсіру жерінде электртиеушінің көмегімен цехқа жібереді. Тексеру тасымалдағышында өңдеуге қажетсіз жемістерді жляды. Кейін қайталап жуады және жуу машинасының душымен шаяды.
Шырынның шикізатты ұсақтау кезеңінде пектиндік заттардың мөлшеріне, езбенің колойдтық жүйесіне және басқа да факторларға байланысты. Әрбір шикізат түрінің өзіндік ұсақталу ерекшелігің бар. Алма, айва жне өзге қатты қабығы бар жемістер 3-6 мм өлшемді бөлшектерге ұсақталуы тиіс, ал басқа жемістерді ірі бөлшектер түрінде ұсақтауға болады. Жұмвақ қабығы бар сүйекті жемістер (алхоры, өрік) жібітсе де болады.[16].
Жылумен өңдеу (бланширлеу) - жемістерді ыстық сумен қыздыру, бумен немесе ыстық ауамен - шырынның шығуын жоғарылатады, ферменттерді азайтады, шала піскен жидек шырынының шырыштылығын және жабысқақтығын төмендетеді. Шырын мөлшерін аз беретін жемістер үшін жылумен өңдеу тиімді - кизил, өрік, алхоры. Өзге де жидектерді жылумен өңдеу тиімді (қара бүлдірген, итбүлдірген, бүрген) және жемістерді (шетен, итмұрын), осы шикізат түрлерін престеуге дайындауда қыздыру қажет.
Жылу режимін әрбір шикізат түріне жеке - жеке жасау қажет. Жоғары температура кезінде және қыздыру уақыты ұлғайғанда шырында оның дәмін бұзатын полифенолдар және басқа да заттар пайда болады, сонымен қатар фильтрлеуді және пресстеуді қиындататын еріген пектиннің мөлшері көбейеді. Шырын өндірісінде етсіз шырындарды қыздыруды әдетте 60-75ОС, еті бар шырындарды - 75-90ОС дейін өткізеді.
Жидектерді өңдеу кезінде, мысалы итбүлдірген, мүкжидек, бүргенді алдымен оларды мұздатады, кейін еріген жидектерді 30-35 C температураға дейін қыздырады және пресстейді. Салқындату кезінде өсімдік ұлпаларында судың төменгі қату нүктесінде жасушалар мен жасушааралық кеңістіктерде мұз кристалдары түзіледі, ол бүтін жасушаның механикалық бұзылуына және цитоплазманың сусыздануына әкеледі. Осыдан шырынды шығару үшін аз механикалық қысым жеткілікті. Бұл әдіс жидектерді өңдеу кезінде жиі қолданылады.
Дайындалған жеміс езбесінен және жидектерден шырынды алу үшін әртүрлі әдістерді қолданады: престеу, центрифугалау, фиффузиялау және т.б. Соның ішінде престеу әдісі ең кең қолданысқа ие. Шырынды алуға қойылатын әдістердің негізгі талаптары: шырынның максималды шығымы, балғын жемістерге тән шырын құрамының сақталуы, процестің тез және үздіксіздігі, механизация және атвоматизация мүмкіндігі, жұмыстың көп үнемделуі. Престеудің тиімділігі пресс қысымының көлеміне, езбені алудың деңгейлеріне, езбе қабатының биіктігіне және т.б. факторларға байланысты. Шырынды алудың перспективті әдісі центрифугалау, бірақ оны етті шырындарды шығару кезінде ғана қолданады. Шырынның шығуы езбені дайындау және престеу әдістеріне байланысты[15,16].
Диффузиялық әдіс - жеміс езбесінен экстарктивті заттарды сумен сілтісіздендіру. Диффузия көмегімен престеудің басқа әдістерін қолдануға қарағанда ақшыл және қышқылдығы төмен шырын алуға болады.
Шырынды тазалау және түссіздендіруде механикалық әдіс ретінде фильтрлеу, центрифугалау және сенарирлеу қолданады. Шырын керекті мөлшерге дейін сепараторда түссізденеді, ал центрифугалаудың тиімділігі аз.
Фильтрация үшін дұрыс таңдалған құрылғыны пайдалану бұл процессті тиімді жүргізуге және 65-70% дейін аминқышқылдар, дәрумендер, полифенолдар секілді пайдалы заттарды сақтап қалуға мүмкіндік береді. қышқылдағыш ферменттерді инактивтендіру өте маңызды болып табылады, ол шырын материалдарын алдын-ала жылумен өңдеу арқылы қол жеткізіледі. Шырын материалдарын жабық жүйелерде (герметикалық) өңдеу тағамдық және биологиялық құндылықтарының сақталуына себеп болады. Биохимиялық әдістерге шырындарды ферменттермен өңдеу жатады. Егер шырынның тұнықтығы крахмал молекулалары мен белок болуымен байланысты болса, оны пектолитикалық ферменттер көмегімен түссіздендіреді.
Құрамында жеміс жұмсағы және қанты бапр шырындардың өндіріс екі сатыдан тұрады: пюретәрізді массаны алу және одан жұмсағыбар шырынды дайындау. Өндірістің екі сатысы да бір процессте жүргізіледі немесе уақыт бойынша бөлінуі мүмкін. Мұндай жағдайда, алдымен пюретәрізді жартылай фабрикат дайындайды, кейін оны дайын өнімге айналдырады. Қанты бар шырынды өндіру кезінде алдын-ала қант сиропын дайындайды, оны кейіннен шырынға қосады[17].
Ереже бойынша, шырындар құрғақ заттар концентрациясы 70% жеткенге дейін концентрациялайды. Металл ыдыстарға немесе полиэтиленді тығыны бар полимерлерге жібереді. Дәмі мен иісі өзгермеуі үшін 0 - 19О С температурада сақтайды. Ароматты заттардың концентраттары жеке шыны ыдыстарды сақталады, және шырындарға, оны қолданар алдында 2% мөлшерде қосылады. Құрамында құрғақ заттар 70% аз болатын, концентрацияланған шырындарды пастеризацияланған немесе консервілеген күнінде шығарады.
1.3 Алкогольсіз сусындардың классификациясы және сипаттамасы
МЕМСТ 28188-89 сәйкесінше сусындар классификациясы [5] бірнеше белгілер бойынша жүзеге асады: сырт көрінісі бойынша, пайдаланылатын шикізат пен технологияның ерекшеліктері бойынша, көмірсу диоксидімен қанығу деңгейі және қайта өңдеу әдісі бойынша.
Сыртқы көрінісі бойынша сусындарды бөледі:
- сұйық - мөлдір (қосымша қоспаларсыз, жеңіл опалесценция рұхсат етіледй) және тұнық емес (лайланған, өнімге сәйкес емес қоспаларсыз);
- тұтынушы ыдысындағы сусын концентраты (құрғақ немесе паста тәрізді сусынға арналған араласпалар).
Сусын топтары (пайдаланылатын шикізат, өндіріс технологиясы жне мақсаты бойынша):
- шырыны бар сусындар;
- хош иістендіргіш шикізат негізіндегі сусындар;
- эссенция және ароматты спирттерден жасалған сусындар;
- тұқымдық шикізат негізіндегі сусындар;
- ашу сусындары;
- арнайы мақсаттағы сусындар;
- жасанды минералданған сусындар.
Сусын типтері (көмірсу диоксидімен қанығу деңгейі бойынша):
- қатты газдалған (СО2 массалық үлесі 0,4 % артық);
- орташа газдалған (СО2 массалық үлесі 0,3 % - 0,4 % аралығында);
- әлсіз газдалған (СО2 массалық үлесі 0,2 % - 0,3 аралығында);
- газдалмаған.
Сусынды өңдеу әдісі бойынша бөледі:
- пастерленбеген;
- пастерленген;
- консерванттар қолданылған сусындар;
- консерванттар қолданылмаған сусындар;
- салқын құю сусындары;
- ыстық құю сусындары [3].
Сусындар топтар бойынша классификациясына сәйкес белгілер нормаланады, олар бойынша сусынды белгілі бір топқа жатқызады.
Құрамында шырыны бар сусындарға алкогольсіз құрамындағы шырын мөлшері 50 % болатын сусындар жатады, сонымен қатар:
- нектар типті сусындар, құрамында шырын 25 - 50 % аралығында;
- шырындық - құрамында шырын 6 - 24,9 % аралығында;
- фруктовые - құрамында шырын 3 - 5,9 % аралығында;
- лимонады - құрамында шырын 2,9 % болатын сусындар;
- морстар - өндірістік жағдайларда жеміс-жидектік немесе көкөністік шырындарды немесе араласпаларды дәмдік-иістік компоненттермен (көміртегі бар қоспалар, органикалық қышқылдар, табиғи бояғыштар, хош иістендіргіштер) жолымен алынған алкогольсіз сусындар. Құрамында жеміс-жидек шырынының 10 % кем емес, соның ішінде сусын атауымен бірдей атауға ие шырын жартысын кем болмайды.
Хош иістік шикізатта жасалған сусындарға ароматты өсімдік шикізатын пайдалану арқылы алынған концентрленген негіздер, концентраттар және экстарктілері бар алкогольсіз сусындар жатады [11].
Хош иістендіргіштердегі сусындар ароматты заттар немесе композициялар пайдалану арқылы жасайды (эссенциялар, эфир майлары, эмульсиялар, основ негіздер және т.б.).
Ашу сусындары мен квастарға ұрықтық, көкөністік немесе жеміс-жидектік шикізат негізіндегі араласпаның сүтқышқылды ашу, спирттік немесе аяқталмаған спирттік ашу жолымен алынған алкогольсіз сусындар жатады.
Квас - құрамындағы спирт мөлшері 1,5 % кем болмайтын, ұрықтық, көкөністік немесе жеміс-жидектік шикізат негізіндегі араласпаның және табиғи немесе табиғиға ұқсас тағамдық дәмдк қоспалар өосу арқылы, сүтқышқылды ашу, спирттік немесе аяқталмаған спирттік ашу жолымен алынған алкогольсіз сусын болып табылады. Бұл жағдайда қаптамада қиялы атауы бар квас декларацияланады.
Ұрықтық шикізаттағы сусын - тағамдық дәмдік-ароматты қоспалар, бояғыштар және өзге компоненттерді пайдалану арқылы, ұқрықтың шикізат және оның өнімдерінен жасалған алкагольсіз сусын болып табылады. Қаптамада квас атауын пайдалануға рұхсат етілмейді, ал оның орнына квасты сусын сөзін пайдаланады.
Арнайы мақсаттағы сусындар - тұтынушылардың арнайы тобына арналған ( дәруменделген, төмен калориялы, тонустаушы, спортсмендерге, қант биабеті ауруымен ауыратын науқастарға, балалар тағамына қолданылатын, ыстық цехтар мен т.б.) алкогольсіз сусындар жатады. Төмен калориялы сусындарда көмірсулар мөлшері 5 % артық болмауы қажет, ал қант диабетімен ауыратын науқастар үшін қант толығымен қант алмастырғышпен немесе тәтілендіргіштермен алмастырылуы шарт.
Жасанды минералданған сулар - бейорганикалық тұздар қосылып дайындалған ішімдік сулары.
Сапаны жоғарылату және ассортиментті кеңейтудің негізгі жолдары - арнайы мақсаттағы табиғи шикізаттың негізіндегі сусынның жаңа түрлерін жасап шығару: балаларға арналған, қуаттандырғыш (спортсмендерге арналған), дәруменделген, өсімдік және жануар текті биологиялық белсенді заттармен қанықтырылған [4].
Жіктелу белгілері бойынша алкогольсіз сусындарды 3 типке бөлуге болады: 1. Купаждалған сусындар
2. Ферменттелген сусындар
3. сулар
1-ші типтегі сусындар біріктірілген технологиялық белгілері бойынша сипатталады, яғни олар рецептурадағы барлық құрам бөліктерді жасанды араластыру арқылы дайындалады. Мұндай сусындар технологиясының қарапайымдылығы және күрделі биотехнологиялық процестерінің болмауынан өте кең таралған. Технологиялық өңдеу процесінде суға дәм және хош иіс беру үшін қосымша ингредиенттер қосылса, олар купаждалған сусынға жатады.
2-ші типтегі сусындарға тән белгі оларда ашытудың технологиялық стадиясы жүреді, осыған байланысты мо-дің әсерінен сусло дайын сусынға дейін биоқалыптасады(биотрансформируется) . Мұндай алкогольсіз сусындар кең таралмағанымен болашақта олардың көбеетіні анық. Себебі ондай сусындардың құрамында биологиялық белсенді заттардың мөлшері өте жоғары.
3-ші типке табиғи (газдалған және газдалмаған) және жасанды минералданған сулар жатады.
Алкогольсіз сусын өндірісінде қолданылатын шикізаттар
Су, Қант және қант алмастырғыштар
Қант. Өндірілетін сусынның типіне және ерекшелігіне байланысты тәттілендіргішті заттардың қолдану дәрежесі 7-12% құрайды. Қант барлық тәттілендіргішті заттардың тәттілігін бағалауда эталон ретінде қолданылатын дисахарид. Қышқыл ортада ол инверцияға ұшырап моносахаридтерге, яғни глюкоза мен фруктозаға дейін ыдырайды. Глюкоза ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
Абасова А.Ә.
Сусындар өндірісінде тәттілендіргіштерді қолдану
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
Алматы 2018
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
___________________________________ _______________________ факультеті
___________________________________ ______________________ кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС (ЖОБА)
Тақырыбы: ___________________________________ ______________________
___________________________________ __________________________
___________________________________ __________________________
Беттер саны _______________
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны _________
Қосымшалар _____________
Орындаған ___________________________________ _________________
(аты-жөні)
20 ___ ж. "____" _____________ қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі _________________ ___________________________ (қолы) (аты-жөні)
Жетекші __________________ ___________________________
(қолы) (аты-жөні)
Арнайы тараулар кеңесшілері:
_________________________ ________________ ________________________________
(тарау) (қолы) (аты-жөні)
_________________________ ________________ ________________________________
(тарау) (қолы) (аты-жөні)
Норма бақылау ___________________ ________________________________
(қолы) (аты-жөні)
Сарапшы ___________________ ___________________________
(қолы) (аты-жөні)
Алматы - 20__ æ.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
факультеті
мамандығы ___________________________________ _________________________________
___________________________________ ____________________________________кафедрасы
Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(аты-жөні)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Жұмыс (жоба) тақырыбы ___________________________________ ______________________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ __________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ __________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ __________
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Университет бойынша 200___ж __________________ № _____ бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты (жобаны) тапсыру мерзіміiìi 200___ж __________________
Жұмыстың (жобаның) бастапқы деректері
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ ___________________________________ _____
Дипломды
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ ____________________
___________________________________ ___________________________________ __________
___________________________________ ___________________________________ __________
___________________________________ ___________________________________ __________
Графикалық материалдардың тізімі (қажетті жағдайда) ________________________________
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________________________ __________
Ұсынылатын негізгі әдебиеттер___________________________________ __________________
___________________________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ _______________________ ___________________________________ ___________________________________ _____
Жұмыстын (жобаның) арнайы тараулары бойынша кеңесшілері
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Кафедра меңгерушісі____________________ ___________________________________ ___
(қолы) (аты, жөні)
Жұмыс (жоба) жетекшісі____________________ ___________________________________
(қолы) (аты, жөні)
Тапсыпманы орындауға
қабылдадым, студент ____________________ ___________________________________
қолы) (аты, жөні)
Косымша 5
Дипломдық жұмысты (жобаны) орындау
ГРАФИГІ
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
Кафедра меңгерушісі____________________ ___________________________________ ___
(қолы) (аты, жөні)
Жұмыс (жоба) жетекшісі____________________ ___________________________________
(қолы) (аты, жөні)
Тапсыпманы орындауға
қабылдадым, студент_____________________ ___________________________________
(қолы) (аты, жөні)
Қосымша 6
___________________________________ ________________________кафедра отырысының
№ ____хаттамасы
200___ж __________________
Қатысқандар: ___________________________________ _________________________________
___________________________________ ___________________________________ __________
___________________________________ ___________________________________студентінің
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
(Тегі, аты, әкесінің аты, мамандығы)
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
___________________________________ ___________________________________ ___тақырыбына жазылған дипломдық жұмысты (жобаны) алдын ала қорғау
Дипломдық жұмыстың (жобаның) жетекшісі ___________________________________ ___________________________________ __________
(жетекшінің Т.А.Ә., ғылыми дәрежесі, ғылыми атағы, академиялық дәрежесі, қызметі және жұмыс орны)
Консультанттар:___________________________________ _______________________________
___________________________________ ___________________________________ __________
Алдын-ала қорғауға ұсынылған материалдар:
1. Дипломдық жұмыс (жоба) бойынша есеп-түсініктеме қағазы (немесе дипломдық жұмыстың (жобаның) қолжазбасы) ____ бет.
1. Жұмысқа (жобаға)_________ бетте сызбалар (кестелер).
Студент орындалған жұмысы (жобасы) бойынша баяндап болғаннан кейін оған _______ мин. ішінде төмендегідей сұрақтар қойылды:
1. ___________________________________ ___________________________________ ________
(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)
___________________________________ ___________________________________ __________
2. ___________________________________ ___________________________________ ________
(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)
___________________________________ ___________________________________ __________
3. ___________________________________ ___________________________________ ________
(сұрақ қойған кісінің тегі, қойған сұрағы)
___________________________________ ___________________________________ __________
Қойылған сұрақтарға студент жауабының жалпы сипаттамасы ___________________________________ ___________________________________ __________
Студент дипломдық жұмысты (жобаны) орындап, алдын ала қорғауды ___________________________________ ____________________________бағасына тапсырды
(балдың саны көрсетіледі)
___________________________________ ________________________________деп белгіленсін
қорғауға жіберілді (жіберілмеді)
Кафедра меңгерушісі __________________________(қолы )
Хатшы ___________________________(қолы )
Нормативтік сілтемелер
Дипломдық жұмыста қолданылған стандарттарға келесі сілтемелер жатады:
МЕМСТ 2.105 - 79. Текстті құжатқа қойылатын жалпы талаптар.
МЕМСТ 2.106 - 95. Текстті құжаттар.
МЕМСТ 2.701 - 84. Сұлбалар, түрлері мен топтары. Құжаттарға қойылатын жалпы талаптар.
МЕМСТ 3.1104 - 74. Құжаттарға қойылатын жалпы талаптар.
МЕМСТ 3.1105 - 74. Жалпы мақсаттағы құжатты жобалау ережелері.
МЕМСТ 3.1201 - 85. Технологиялық құжаттың шартты белгілер жүйесі.
МЕМСТ 28188-89. Алкогольсіз сусындар классификациясы.
МЕМСТ З.53904-2010. Тағамдық қоспалар.Тәттілеуіштер.
СанПиН 2.3.2.1078-01.Санитарлық-микробиоло гиялық көрсеткіштер бойынша алкогольсіз газдалмаған сусындарды анықтау.
МЕМСТ 9959-91.Алкогольсіз сусындарды органолептикалық бағалау.
АНЫҚТАМАЛАР МЕН АУДАРМАЛАР
Тәттілегіш-подластитель
Қарқынды тәттілеуіштер-интенсивные подсластители
Сарысу-сыворотка
Қоймалжың-мезга
Буып-түю-упаковка
Этикетка-жапсырма
Oсы диплoмдық жұмыстa aнықтaмaлары бaр келесі терминдер қoлдaнылды.
Қалдықсыз технология - бұл іс жүзінде білімді, әдіс - тәсілдерді және құрал - жaбдықтaрды пайдаланып, адамзаттың қажеттіліктерін қaмтaмaсыз ету мaқсатындa тaбиғи ресурстарды, энергияны тиімді пaйдалaну.
Тaғaмдық құндылық - өнімнің бaрлық пaйдалы қaсиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, оргaнолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сaпaлылығын сипaттайтын күрделі қасиет.
Энергетикaлық құндылығы - тaғaмдық өнімнен aдaмзaттың физиологиялық қызметін қамтамасыз ету үшін бөлініп шығaтын энергияның килокaлориядaғы сaны.
Сүт сарысуы- сұйықтық,сүзбеден кейінгі қалған су.
Тагатоза-тәттілеуіш,фруктозаға ұқсас болып келетін табиғи қант.
Мазмұны:
Нормативтік сілтемелер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3
Анықтамалар мен аудармалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
6
1.ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
8
1.1 ҚР алкогольсіз сусындар нарқының сипаттамасы ... ... ... ... ... ...
8
1.2 Сусындар мен шырындар өндірісінде қолданылатын шикізаттар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
9
1.3Алкогольсіз сусындардың классификациясы және сипаттамасы.
16
1.4 Газдалған сусындар: ассортименті, сапасына талаптар ... ... ... ...
20
1.5 Алкогольсіз сусындардың сапасына әсер етуші факторлар ... ... .
23
1.6 Тағамдық өнімдерде қарқынды тәтілегіштерді пайдаланудың заманауи тенденциялары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
24
1.7 Тәттілегіш заттар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
30
1.8 Тәттілегіштер классификациясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
31
2.ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
39
2.1 Зерттеу материалдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
39
2.2 Зерттеу тәсілдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
40
3.НӘТИЖЕ ЖӘНЕ ТАЛҚЫЛАУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
45
3.1 Сүт сарысуынан тәттілегіш Тагатозаны алу ... ... ... ... ... ... ... ... ..
45
3.2Тәттілегіш Тагатозаның химиялық құрамын зерттеу ... ... ... ... ...
45
3.3 Алкогольсіз сусындарда тәттілегіш Тагатозаны қолдана отырып,рецептурасын әзірлеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
46
4.ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
52
5.ЭКОЛОГИЯ БӨЛІМІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
56
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
62
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ...
63
Қосымша
КІРІСПЕ
Алкогольсіз сусындар қатарына мақсаты бойынша біріктірілетін түрлі табиғаттағы сусындар жатады, олар шөлді басып, сергектендіреді [1].
Алкогольсіз сусындарға ішімдік және асханалық ауыз суын, табиғи жемістік немесе көкөністік шырындарды, шырыны бар сусындар, ашу квастары, өсімдік шикізаты экстракттары мен тұнбалары негізіндегі сусындар, арнайы мақсаттағы сусындар және басқалары жатады [2].
Соңғы жылдары Қазақстанда алкогольсіз сусындар шөндірісі айтарлықтай жоғары темппен дамып келе жатыр (жылына 10 % астам). 2004 жылы ол 415 млн. дал. астам болды. Негізгі сегментті хош иістендіргіштер мен қант алмастырғыштарға негізделген арзан сусындар құрайды. Өндіріс тармағында пайдаланылмаған қуаттылықтар бар, алайда олардың бір бөлігі физикалық ескірген құрылғылар болып табылады және сусындардың заманауй өндірісінде пайдалануға жарамсыз болып табылады.
Батыс Еуропада және АҚШ алкогольсіз сусындар өндірісінің өсімі жылына 3% құрайды, негізінен спорттық және энергетикалық сусындар өндірісі және бөтелкеге құйылған ауыз су есебінен орын алып отыр. Алкогольсіз сусындардың құрғақ заттарының құрамы анағұрлым көптүрлі болып келеді және сусын типінен және оның рецептіне тәуелді болып табылады. Көптеген алкогольсіз сусындар үшін тағамдық құндылықтарын ең алдымен қанттар (фруктоза, глюкоза, сахароза және өзгелері) және полисахаридтер (крахмал, инулин және т.б.) беретін болса, физиологиялық құндылықтарын - шикізат құрамына енгізілетін немесе өндіріс процессі барысында алынатын минералды заттар, дәрумендер және ферменттер береді. бұл сусындардың кейбіреулері емдік қасиетке ие болып келеді, мысалы: дәрілік заттар тұнбасынан жасалған экстрактілік сусындар, минералды сулар және минералды су негізінде жасалған сусындар.
Адам өмір бойына сусында пайдаланып өтеді және сусынның дәміне, өзінің денсаулығына қатынасына, ұлттық дәстүрлерге байланысты, заманауй талғамдарға байланысты сусынның белгілі бір түріне таңдау жасайды.
Өнеркәсіптік өндірістегі алкогольсіз сусындарды пайдалану дамыған елдерде халықтың жан басына шаққанда: ФРГ - 195 л, АҚШ - 164 л, Бельгияда - 130 л құрайды.Қазақстан тұтынуы жағынан бұл елдерден кішкене төмен көрсеткішке ие (жылына жан асына шаққанда 20 л). Алкогольсіз сусындарға деген сұраныстың артуы мен төмендеуіне әсер етуші маңызды фактордың бірі - халықтың әл-аухаты болып табылады, себебі алкогольсіз сусындар - кіріс төмендеген жағдайда тұтынушы бірінші кезекте бас тартатын өнім болып табылады [1].
Соңғы жылдары отандық өнеркәсіптерде өндірілетін және шет елдерден алып келінетін алкогольсіз сусындардың ассортименті айтарлықтай өзгеріске ұшырады. Жасанды боялған және хош иістендірілген сусындардың (тағамдық қоспалар негізіндегі) өндірісі артып, табиғи жеміс-көкөністік негіздегі шырындар мнен нандық шикізаттағы сусындар өндірісінің бөлігі төмендеді [3].
Қазақстандағы алкогольсіз сусындар өндірісінде инновация бірнеше бағыттарда негізделген: сусындар және олардың өндірісі үшін концентраттарды табиғи негізде, шырындар, өсімдік шикізаты негізіндегі тұнбалар, бал, сыра және сүт өндірісінің екінші реттік өнімдері, квастық сусыла концентраттары пайдалана отырып жасап шығару, қанықтырылған және функционалдық сусындар жасап шығару, ашу квастарының шикізат базасы және ассортиментін кеңейту.
Алкогольсіз сусындар құрамына суда еритін дәрумендер, минералды және биологиялық белсенді заттар қосу үшін жақсы негіз болып табылады және осының арқасында құнды тағамдық өнімдер қатарына енеді.
Хош иістендірілген және жоғары механиздендірілген өндірістік сусындар мен олардың өндірісі үшін қажетті жартылай өнімдердің өндірісі ғана бәсекеге қабілетті болып табылады [1].
Елімізде алкогольсіз сусындар мен квас өндірісінің дамуымен қатар, табиғи көдерден алынған минералды суларды құюда дами түсті. Құнды минералды сулардың бірнеше жаңа ошақтары анықталды. Қазіргі таңда зауыттарда 150 астам минералды су атаулары шығарылады. Жергілікті ошақтардағы минералды сулар, тазартылған ішімдік суларды құю қолға алынуда. Бұл жаңа сусындар Қазақстанда көптеген ірі қалаларда экологиялық жағдай мен пайдаланылатын судың сапасының төмендеуімен байланысты пайда болды [4].
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 ҚР алкогольсіз сусындар нарқының сипаттамасы
Соңғы жылдары алкогольсіз сусындар мен минералды сулардың өндірісі айтарлықтай жақсы темппен өсуде. Қазақстанда алкогольсіз сусындар мен минералды сулардың нарығының өсуі сапалық сипаттамасы бойынша әлемдік тенденцияларға сәйкес келеді. Қазақстан минералды сулардың (емдік, емдік-асханалық) қоры шектелмеген, ал олардың ерекше болуы шет елдермен экспортқа шығару бойынша тікелей байланыстар орнатуға мүмкіндік береді. ұлтық орыс сусыны - сақтау мерзімі ұзақ болатын ашу квасының позициясы ақырындап қайта қалпына келуде. Соңғы жылдары газдалмаған ішімдік суларына сұраныс артуда, айта кететін жайт осыдан 10 жыл ертерек мұндай сулар мүлдем өндірілмейтін.
Алкогольсіз сусындардың өндірісі 2005 жылы 494,1 млн. дал құрады, немесе бұл 2004 жылдың 119% құрайды, ал минералды сулар - 4914,8 млн. Жарты литрлер (110%). Алкогольсіз сусындар мен минералды сулардың өндірісінің жоғары деңгеде өсуі өнеркәсіптерді жаңа заманауй құрылғылармен қамтамасыз етумен, жаңа өндірістік қуаттылықтарға қол жеткізумен, өндіріс технологиясын жандандырумен, жергілікті ошақтарды пайдалану географиясының кеңеюімен, әсіресе Сібір, Орал және Алыс Шығыс аудандарымен байланысты .
Қатаң бәсекелестік жағдайларында қазақ өндірушілері отандың алкогольсіз сусындар мен минералды сулардың ассортиментін кеңейту бойынша жұмыстар атқаруда, сапаны жоғарылатуға, қаптама дизайнын жақсартуға және дәстүрлік емес шикізатты пайдалану арқылы (биологиялық белсенді қоспалар, дәрумендетілшен қоспалар) және табиғи негізде сусындарды шығаруға аса назар аударылуда.
Алкогольсіз сусындар ығару барысында қуаттылықтар 54% пайдаланылса, минералды сулар үшін - 58% қолданылады. Өндірісте оларды ары қарай дамыту үшін ішкі қорлары бар. Пайдалану деңгейі бойынша да Қазақстанда минералды сулар және алкогольсіз сусындар қазіргі таңда көптеген шет елдерден артта қалып отыр.
Қазақстанда алкогольсіз сусындар мен минералды суларды шығаратын көптеген қазақстандық өнеркәсіптер:Coca-Cola, RG brands, GALANZ bottlers және басқалары.
Ең кең таралған жеміс шырындары Juicy, Gracio, Piko, Нектар, Тархун, цитрусты шырындар Лимонды, Апельсинді, күрделі композицияға ие сусындар Саяны, Байкал және басқалары.
Қазақстанда алкогольсіз сусындардың нарығының өсуі сапалық сипаттамалары бойынша әлемдік тенденциялардың барлық көрсеткіштеріне сәйкес келеді [3].
Қазіргі таңда нарықтық қатынастарға көшу заманында, алкогольсіз сусындардың өндіріс орындарына, өндірістің жоғары тиімділігіне қол жеткізу өте маңызды. Бұл отандық тағамдық өндірушілердің шет елдерден алып келінген тағам өнімдерінде сауда жағдайларында бәсекеге қабілетті болуын қамтамасыз етеді және сонымен қатар отандық өнімнің өзіндік құнын төмендетуге мүмкіндік береді. қазіргі таңда тағамдық өнімнің бәсекеге қабілеттілігі оның жоғары сапасымен, кең ассортиментімен және экологиялық тазалығымен тығыз байланысты. Бұл талаптарды орындау үшін табиғи тағамдық биологиялық активті қоспаларды пайдалану қажет. Оларды жасап шығару үшін өсімдік шикізаты жақсы шешім болып табылады. Қазақстанның флорасы жабайы хош иісті өсімдік шикізатының өте үлкен қорымен сипатталады. Оңтүстік аймақтың өсімдік шикізаттарын тағамдық қоспалар өндірісіне араластыру Қазақстанның алкогольсіз сусын өндірісімен айналысатын өнеркәсіптерінің шикізаттық базасын анағұрлым кеңейтуге мүмкіндік береді, және ең бастысы, импорттық синтетикалық шикізаттан толығымен бас тартуға мүмкіндік береді.
Осыған байланысты Қазақстанда жабайы өсетін өсімдіктерді алкогольсіз сусындар өндірісінде пайдаланудың мүмкін болған бағыттарын жасап шығару ғылыми зерттеулерде өзекті мәселе болып табылады.
Өсімдік шикізатын қайта өңдеудін экономикалық тиімділігі оның пайдалану деңгейімен анықталады. Сондықтан Қазақстанның хош иісті шикізаттарының биологиялық активті заттарын пайдалану, табиғи өсімдік ресурстарын рационалды пайдалану мәселесімен байланысты маңызды аспект болып табылады. Соңғысы жүйелік қайта өңдеуді қажет етеді.
Зерттеу объекттері ретінде Origanum L. және Thymus L туыстарының сібірлік хош иісті өсімдіктері алынды. Оларды таңдау кездейсоқ болып табыламайды, себебі олар дәмдік- ароматті және биологиялық активті заттардың перспективті көзі саналады және Оңтүстік Қазақстанда кеңінен таралған және өндірістік дайындау мүмкіндігіне ие.
Оларды алкогольсіз сусын өнеркәсібінде пайдалану сусындар ассортиментін кеңейтуге, оның сапасын жақсартуға және тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді. ол тағам өнімдерін дәмдік-ароматты заттар мен биологиялық активті заттармен қанықтыру арқылы жүзеге асырылады. Осы позиция бойынша таңдап алынған өсімдіктер жеткілікті деңгейде перспективті болып табылады.
Эфир майлы флора шамамен 3000 өсімдік түрлерін қарастырады, оның ішінде шамамен 1 ООО түрі біздің елімізде кездеседі, алайда, олардың бар жоғы 150-200 түрі өндірістік маңызға ие болып келеді. Эфир майларының көпшілігін тропикалық немесе субтропикалық өсімдіктерден және тек кейбіреулерін ғана (кориандр, анис, жалбыз) өзге аймақтарда қолдан өсіреді. Әсіресе ерінгүлділер және күрделігүлділер тұқымдасының өсімдіктері эфир майларына бай болып келеді.
1.2 Сусындар мен шырындар өндірісінде қолданылатын шикізаттар
Көне заманнан бері адамдар сусындарды әр түрлі жолдармен дайындаған. Бірнеше мың жыл бұрын, мысырлықтар сыра және квасқа ұқсас сусындар дайындау мүмкіндігіне ие болды. Сонау Ұлы Александр Парсылыққа жол тартқанда, жеміс пен қар аралас сусындарын дайындап ішкен болатын. Халық арасында сусын дайындау, осындай жолмен ұрпақтан-ұрпаққа беріліп отырған[1].
Қызылша, сәбіз, алма, апельсин, жүзім, қожақат шырындары -- осылардың барлығы және басқа да табиғи шырындардың адамның күндік рационында болуы керек. Алуан түрлі дәмдік үйлесімге ие бола отырып аталған сусындар тек қана шөлді басып және күн ыстықта сергітіп қана қоймайды, соған қоса адам ағзасына пайдалы әсерін тигізеді. Табиғи көкөніс, жеміс және жидек шырындары құрамында адам ағзасына қажетті дәрумендер мен минералды заттардың барлығы болады, сондықтан түрлі ауруларды емдеу мен алдын алу үшін жақсы құрал болып саналады. Шырындармен бірге алынатын дәрумендер арқасында адам ағзасы вирустар мен инфекцияларға төзімдірек болады, дадғрыстық дағдайларға және қарқынды дене қимылына шыдамдылық артады, алмасу үрдістерін қалыптайды. Органикалық тотықтырғыштарының арқасында жас көкөністік, жемістік және жидектік шырындар асқазан жолының ауруы бар адамдар үшін және зат алмасу бұзылған адамдар үшін таптырмас емдік зат болып саналады. Дәрумендер мен органикалық заттардан басқа жаңадан сығылып алынатын шырындар құрамында (шала шырындар) минералды заттар да болады (калий, кальций, темір, мыс, магний, фосфор, марганец, молибден, бор, йод және т.б.) және олардың тұздары болады. Табиғи шырындарда жасұнықтар, пектиндер мен энзимдер мөлшері көп -- ағзаға келіп түсетін тағамның қорытылуына әсер ететін және одан бөлінетін тағамдық заттардың сіңірілуіне ықпал ететін күрделі заттар. Көкөністер мен жемістерден дайындалған сусындар ішектің перистальтикасын жақсартады, сол арқылы ағзадан шлактар мен улы заттардың ығысуына ықпал етеді. Дегенмен, жоғары температуралардың әсерінен (47° С артық) энзимдер инертті болады да ыдырайды, салдарынан шырын өзінің емдік қасиетін жоғалтады және шөлді басуға арналған жай сусын болып қалады. Медиктер мен халықтық емделушілер тәжірибесі көрсетіп отырғандай - табиғи шырындарды "тірі органикалық су" деп атауға болады. Емді табиғи шырын ішуден бастап адам тез арада оң нәтижелер көре бастайды, дәрі, микстура және егу туралы мүлде ұмытуы да мүмкін. Көкөністердің, жемістер мен жидектердің шырын дайындау барысында термиялық өңделуінің өнімнің барлық қасиеттері мен құндылықтарының сақталып қалуына мүмкіндік береді [2].
Жемістерді сақтау және қайта өңдеу технологиясын ұзақ жылдар бұрын басталған болатын. Бастапқы кезде қарапайым әістерді қолданған болатын:өнімдерді шұңқұрларда сақтаған, жертөлелерде, қайта өңдеу әдістері жемістерді сулаудан басталған, кептіру.
Ғылым мен технологиялық прогрестің дамуымен: зарарсыздандыру, жылдам мұздату әдістері қолданыла бастады.
Шырындар, піскен жемістер, және көкөністер адам ағзасында маңызды рөл атқарады, олар дәрумендер, макро және микроэлементтер, полифенол, сонымен қатар басқа да белсенді заттармен адам денесін қамтамасыз етеді[3].
Шырындарды өндіру барлық еуропалық елдерде, Екінші дүниежүзілік соғыстан кейін қарқынды дами бастады. Жеміс шырыны өндірісін дамыту үшін серпін алған жағдай ХІХ ғасырдың 60-шы жылдары, Луи Пастер жасалған жаңалық болды: ол жоғары температураны пайдаланып, ашытуды тудыратын микроорганизмдерді жою қабілетін дәлелдеді. Қазіргі уақытта, шырындар мен шырын сусындар өндірісі әлемдік экономикада маңызды орынға ие. Бүкіл әлем бойынша шырын өнімдерінің кең тарағаны, шырын өнімдерінің жоғары тағамдық құндылығымен, табыстылығымен түсіндіріледі. Бұрынғы кезде шырын өнеркәсібі нарықта елеулі орын алмаған болса, соңғы онжылдықта нәтиже күрт өзгерді. Енді нарықта: түрлі қаптамада оралған шырын өнімдеріне, дәмі , хош иісі, түсіне байланысты түрлі бағалар ұсынылады [4].
Жоғары технологиялық процестер, ғылым мен техниканың жетістіктерін жүзеге асыруға мүмкіндік береді олар шырындарды тез әрі тиімді алуға жағдай жасайды. Табиғи және қойылтылған шырындар, қазіргі заманғы жоғары механикаландырылған және автоматтандырылған өндіріс желілерін пайдалану кезінде, жемістердің үлкен массаларының тез өңделуін және аз еңбек шығындарын қамтамасыз етеді. Жеміс және көкөніс шырындарын өндіру саласында ферментті препараттарды пайдаланудың кірістілігі бар, олар шырынды қалпына келтіру қадамын арттырады және қалдықтарды мөлшерін азайтады. Ферментті препараттарды пайдаланудың бір артықшылығы, өнімді сақтау кезінде жоғары сапасын бұзбай сақтап қалуға мүмкіндік береді[5].
Қазақстандық шырын нарығы - экономиканың қарқынды дамып келе жатқан салаларының бірі. Қазіргі кезде шырынды сатып алу қабілеті өсе бастады, өйткені отандық тұтынушылар табиғи әрі дәруменге бай шырындар өндіріп жақсы нәижелер көрсетуде. Қазақстанда арнайы ГОСТ қабылданған, оның ішінде қай топтарға жатқызылатыны туралы айтылады, яғни 100 % шырыны бар, құрамында шырын мөлшері 20-50%, және құрамында 10-20 % шырыны бар. Қазақстанда шырын өндірудің 74% өзіміздің отандық кәсіпкерлер тұтынады. Қазақстан ірі және орта кәсіпорындарда мықты өндірістік қуаттары бар. 2008 жылдан бастап 2013 жылға дейінгі кезеңде көкөніс және жеміс-жидек шырындарын өндіру кезіндегі өсу үрдісі: 122,509.5 мың литр үшін 2008 жылы 173,501.8 мың литр 2013 жылы.. Raimbek Bottlers компаниясы Қазақстанда өндірісі мен экспортының көлемі бойынша ең ірі компания болып табылады, және ол ішкі нарықта да әсерін тигізеді. Көкөніс және жеміс-жидек шырындарын өндіру бойынша 76 % Алматы қаласында өндіріледі. Қазақстандықтардың ең сүйікті шырындарының бірі: өрік, апельсин, алма, шабдалы, мультивитамин, қызанақ. Әлбетте, жеміс шырындары тұтынушылардың басым санын көреді[6].
Біздің сауалнамаларымыз көрсетіп отырғандай, қазақстандықтар үшін ең ұнамды шырын түрі Сары өрік - 14,6%, Апельсин - 14,5%, Алма - 12,69%, Шабдалы - 11,9%, Мультивитамин - 8,98% және Қызанақ - 7,5%. Аталған өнім түрін тұтыну құрамында шырынның осы түрлері жалпы тұтыну көлемінің 70% астамына ие. Тұтынушылардың басым көпшілігінің жеміс шырындарын таңдайтындығы анықталды. Бүгінде Еуропада сәбіз, қызылша, тәтті қызыл бұрыш сияқты көкөністерден және басқа да көкөністерден жасалған шырындар отандық тұтынушылар үшін әлі де ұнамды емес. Аталған шырын түрлеріне қатысты сұраныс та көп емес. Тек кейбір өндіруші компаниялар құрамына көкөніс кіретін қосынды шырындар ұсынады.
2016 жылы 140 млн литр шырын саудаланған, бұл алдыңғы жылмен салыстырғанда 6%-ға аз. Сарапшылардың айтуынша, бұл үрдіс валюта бағамының құбылуымен байланысты, салдарынан ел халқының сатып алу қабілеті төмендеп, шырынның орнына салқын шай, газдалған сусындар мен шөлмектегі су сатып алатын болған. Сондай-ақ үнемдеуге ұмтылған кейбір тұтынушылар су және өздері дайындайтын шырын ішуге көшкен. Сарапшылардың айтуынша, тұтынушылар сусындардың құрамына жіті назар аударып, мейлінше табиғи өнімдерді таңдайтын болыпты[7].
Жеміс-жидектер мен олардан алынған шырындар адам денсаулығына әсерін тигізетін маңызды рационның бірі. Кейс Колс, Халықаралық жеміс жидек шырындарының конференциясында былай деп айтты: тұтынушыға қажетті маңыздылықтардың бірі: табиғилығы, жақсы піскен дәмі, ыңғайлы орамасы болып табылады[8].
Өндірушінің негізгі мақсаты пайда түсіру, бірақ ол өте қиын мәселе, өйткені шикізат бағасы қымбат, ал шығарылған өнімді жоғары бағамен сату тиімсіз жағдай. Сол себепті көптеген жеміс шырындарын сумен араластыру арқылы алады, яғни оның құрамындағы шырын мөлшері 25-50% кем болмайды..Зерттеулер бойынша тұтынушылардың тек 30% шын мәнінде концентраттан жасалған шырын немесе таза шырын екенін ажырата алады.
Шырын өндірісінде көкөністер, жемістер мен жидектердің көптеген түрлері пайдаланылады. Ең маңызды жемістердің топтары: дәнекті (алма, алмұрт және т.б.) сүйектілер (алхоры, шабдалы, шие және өрік). Көкөністер арасынан қызанақты ерекшелеуге болады, себебі қызанақты шырын өндіріс көлемі бойынша көшбасшы болып табылады. Өзге көкөністі шырындар, ереже бойынша, бірнеше компоненттерден тұрады: олар сәбіз, асқабақ, қызылша жне өзге көкөністер болуы мүмкін[9].
Өндіріске арналған шикізат үшін талаптар, балғын күйінде пайдалануға арналған жемістер мен көкөністерге қойылатын талаптардан айтарлықтай ерекшеленеді. Мысалы, шырынға арналған шикізат ретінде сыртқы қабығы бұзылған жемістер мен көкөністерді пайдалануға болады, көлемі мен жемістердің формалары әдетте маңызды емес. Алайда, шикізат ретінде аңныған, шіріген жемістер мен жидектерді пайдалануға болмайды, қайта өңдеу барысында олар өндірілетін шырынның барлық партиясынан жағымсыз дәм беруі мүмкін. Сонымен қатар, мұндай шырын материалдары микотаксин патулиннен тұруы мүмкін.
Шырынға арналған жемістер мен жидектер пісіп жетілген болуы шарт. Жақсы пісіп-жетілмеген жемістер жақсы боялмаған, қышқылдығы жоғары, тығыздығы қатты болады. Жақсы піспеген және жақсы жетілмеген жемістерден жасалған шырында ароматты заттар аз болады, және ароматты заттар концентратын алу барысында олардың сапасы және мөлшері әлдеқайда аз болады[10].
Шикізаттағы құрғақ заттардың мөлшері - жұмсағы жоқ шырын өндіріс үшін жемістер мен жидектердің сорттарын таңдау кезінде ең маңызды көрсеткіш болып табылады және оның сапасынан шырынның экстрактілігі және сапасы тәуелді болады. Шырын өндірісі үшін күзгі және күзгі - қысқа, қышқыл-тәтті жұмсағы бар сорттарды пайдаланған жөн, себебі жемістердің жазғы сорттары піскен кезде шырын аз шығарады және құрғақ заттар мөлшері аз болады. Қабығы боялған алайда шырыны боялмаған жемістер табиғи шырындарды өндіру үшін жарамсыз.
Қанттар мен қышқылдардың массалық үлесі шырынның дәмін анықтайды. Қышқылдығы жоғары, ал қанттылығы төмен болған жағдайда шырын дәмсіз болып шығады. Жеміс-жидек шикізатының жеке түрлерінен ерекше талаптар қойылады. Мысалы, анардың қышқылдығы 0,9-2,8% шегінде, ал қарлыған сары түсті болғаны жөн, себебі қызыл түсті жемістерден жасалған шырын қайта өңдеу және сақтау барысында түсін өзгертуі мүмкін. крыжовник [11].
Концентрленген шырын -- бұл арнайы маманданған жемістер мен жидектер өндірісіне арналған зауыттарда, ауылшаруашылықпен айналысатын аудандарда өнімді жинау кезінде жүзеге асырылатын, өнім. Оның өндірісі үшін жемістер, сонымен қатар жидектер немесе көкөністер пайдаланады. Алдымен оларды тазалайды, ұсақтайды, содан кейін престеуге жібереді. Осыдан кейін алынған шырында жинақтаушы цистерналарға жібереді. Жинақтаушы цистерналардан шырын концентрациялауға жібереді, яғни төмен қысым жағдайларында, жоғары температура әсерімен, шырыннан, оның қайнатуы нәтижесінен су буланады. Ағымдағы шырынмен салыстырғанда концентрленген шырын қоймалжың консистенцияға ие. Өндірістің барлық сатыларында: жемістер мен жидектерді жеткізуден дайын концентрленген шырынды алғанға дейін, зауыт лабораториясы өнімнің сапасын және қауіпсіздігін бақылайды. Сақталуы үшін шырынды 87-92 °C дейін жеткізеді және микробиологиялық бұзылуларды болдырмау үшін 35-40 секунд ұстап тұрады. Осыдан кейін шырын тұнық емес болады немесе арнайы ультрафильтрациясы бар құрылғымен тұнылтады. Одан өткен кезде шырын мөлдір болады. Шырынды концентрациялау кезінде жылулық өңдеумен қатар, қыздыру барысында ұшып кететін ароматтүзетін заттарды жинайды. Осыдан кейін алынған концентрленген шырынды сақтау үшін цистерналарға құяды. Араласқан өнімдерді алу үшін, мамандар түрлі сорттан, түрден алынған жеміс, жидек және көкөністерден жасалған концентрленген шырындарды аралсатырады, купаж жасайды. Кейін араласпаны тасымалдау үшін асептикалық ыдыстарға құяды[12].
Концентраттарды сақтау. Концентрленген шырындар екі жолмен концентрленеді: қатты суытып (мұздатып), мысалы -18°-20°С температураға дейін немесе қысқа уақыттық қыздыру - пастеризация жолымен.
Мұздатылған концентрленген шырындарды әдетте құймалы цистерналарда немесе контейнерлерде (мұздату құрылғысы бар тасымалдаушы заттармен, 0°С төмен температурада) жеткізеді.
Мұздатылған концентрленген шырындарды сақтау ұзақтығы, шығарылған уақытынан бастап t=-10°C температурада 365 тәулік және t=-18°С температурада 550 тәулікті құрайды. Температураның 0°С жоғарылауы мұздатылған концентрленген шырындарды сақтау мерзімінің бірден қысқаруына ( +5°С және жоғары жағдайда бір апта) алып келеді.
Пастеризациямен концентрленген шырындарды әдетте асептикалық қаптамаларда - 250 кг бөшкелерде жеткізеді. Асептикалық қапталған концентрацияланған шырындарды сақтау мерзімі температураға тәуелді болады және ереже бойынша сақтау температурасы +25°С аспаса және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75% құраса 24 ай бола алады. Асептикалық қапталған концентрленген шырындарды сақтау мерзімі сақтау температурасы төмен болған жағдайда (-18°С) әлдеқайда жоғары болуы мүмкін және 36 айды құрай алады, сәйкесінше сақтау температурасы артқан сайын (+25°С) сақтау мерзімі 6 айда құрайды, ал t=(+30 °С) болса, 2 ай болады [13].
Концентрленген апельсин шырынын (COJ) 150 МПа дейінгі жоғары қысымда гомогенизация жолымен өңдеді. ПВД - 10 ° С кезінде өнімнің консистенциясы, оның тұтқырлығы (4,02 - 2,06 Па · с) бастапқы көрсеткіштен 50% төмендеді және оның келісім индексі (17,96 - 6,48 Па · с п ) 64% азайды. при. Ағыстың сипаты индексі 11% артты (0,67 - тен 0,74-ге дейін). COJ тиксотропиясы да (47%, 1075,34-тен 567,98 Па дейін) және тұрақтылығы (53%, 855,30 до 456,13 Па) қысымы (- 10 ° С) бастапқы көрсеткішпен салыстырғанда төмендеді, ал кинетикалық көрсеткіштері өзгеріске ұшрағаны жоқ. ПВД бөлшектер өздерінің бастапқы өлшемдерінен орташа диаметрлерін 12% азайтқан (232 - 28 мкм дейін). Өнімнің түсі ПВД әсер етпеген. ПВД CoJ консистенциясын төмендету үшін және жанасу кезіндегі жоғалтуларды жойып, өңдеу кезінде ағым үшін қадетті энергияны минимумға дейін жеткізеді. Апельсин шырыны әлемде ең кең қолданылатын шырын болып табылады, ол жиі концентрленген апельсин шырындарынан а (сох) жасалады. COJ өндірісі, сәйкесінше өте жоғары болып келелді. Оның концентрациясының жоғары болуына байланысты COJ консистенциясы да өте жоғары, сонымен қатар өны өңдеу және онымен жұмыс үшін қажетті энергия мөлшері де көп болады. Бұл жұмыста жоғары қысым гомогенизациясы технологиясын пайдалану ұсынылады, ол CoJ консистенциясын төмендету үшін тиімді қолдануға жарайды [14].
Жемістерді және көкөністерді өңдеуге контейнер, жәшік немесе автокөлікке тиеу арқылы жеткізеді. Өңдеуге әкелген жеміс-жидектер шикізатын сорттайды, колибрлейді, жуады, тексереді, қажет болған жағдайда тазартады. Барлық дайындық процесстері шикізаттың түрін тіркеу ерекшелігімен жүргізіледі. Шырындарды алудың технологиялық схемасы (2-ші суретте) көрсетілген[15].
Шикізатты өлшейді және жуу машинасымен жүкті түсіру жерінде электртиеушінің көмегімен цехқа жібереді. Тексеру тасымалдағышында өңдеуге қажетсіз жемістерді жляды. Кейін қайталап жуады және жуу машинасының душымен шаяды.
Шырынның шикізатты ұсақтау кезеңінде пектиндік заттардың мөлшеріне, езбенің колойдтық жүйесіне және басқа да факторларға байланысты. Әрбір шикізат түрінің өзіндік ұсақталу ерекшелігің бар. Алма, айва жне өзге қатты қабығы бар жемістер 3-6 мм өлшемді бөлшектерге ұсақталуы тиіс, ал басқа жемістерді ірі бөлшектер түрінде ұсақтауға болады. Жұмвақ қабығы бар сүйекті жемістер (алхоры, өрік) жібітсе де болады.[16].
Жылумен өңдеу (бланширлеу) - жемістерді ыстық сумен қыздыру, бумен немесе ыстық ауамен - шырынның шығуын жоғарылатады, ферменттерді азайтады, шала піскен жидек шырынының шырыштылығын және жабысқақтығын төмендетеді. Шырын мөлшерін аз беретін жемістер үшін жылумен өңдеу тиімді - кизил, өрік, алхоры. Өзге де жидектерді жылумен өңдеу тиімді (қара бүлдірген, итбүлдірген, бүрген) және жемістерді (шетен, итмұрын), осы шикізат түрлерін престеуге дайындауда қыздыру қажет.
Жылу режимін әрбір шикізат түріне жеке - жеке жасау қажет. Жоғары температура кезінде және қыздыру уақыты ұлғайғанда шырында оның дәмін бұзатын полифенолдар және басқа да заттар пайда болады, сонымен қатар фильтрлеуді және пресстеуді қиындататын еріген пектиннің мөлшері көбейеді. Шырын өндірісінде етсіз шырындарды қыздыруды әдетте 60-75ОС, еті бар шырындарды - 75-90ОС дейін өткізеді.
Жидектерді өңдеу кезінде, мысалы итбүлдірген, мүкжидек, бүргенді алдымен оларды мұздатады, кейін еріген жидектерді 30-35 C температураға дейін қыздырады және пресстейді. Салқындату кезінде өсімдік ұлпаларында судың төменгі қату нүктесінде жасушалар мен жасушааралық кеңістіктерде мұз кристалдары түзіледі, ол бүтін жасушаның механикалық бұзылуына және цитоплазманың сусыздануына әкеледі. Осыдан шырынды шығару үшін аз механикалық қысым жеткілікті. Бұл әдіс жидектерді өңдеу кезінде жиі қолданылады.
Дайындалған жеміс езбесінен және жидектерден шырынды алу үшін әртүрлі әдістерді қолданады: престеу, центрифугалау, фиффузиялау және т.б. Соның ішінде престеу әдісі ең кең қолданысқа ие. Шырынды алуға қойылатын әдістердің негізгі талаптары: шырынның максималды шығымы, балғын жемістерге тән шырын құрамының сақталуы, процестің тез және үздіксіздігі, механизация және атвоматизация мүмкіндігі, жұмыстың көп үнемделуі. Престеудің тиімділігі пресс қысымының көлеміне, езбені алудың деңгейлеріне, езбе қабатының биіктігіне және т.б. факторларға байланысты. Шырынды алудың перспективті әдісі центрифугалау, бірақ оны етті шырындарды шығару кезінде ғана қолданады. Шырынның шығуы езбені дайындау және престеу әдістеріне байланысты[15,16].
Диффузиялық әдіс - жеміс езбесінен экстарктивті заттарды сумен сілтісіздендіру. Диффузия көмегімен престеудің басқа әдістерін қолдануға қарағанда ақшыл және қышқылдығы төмен шырын алуға болады.
Шырынды тазалау және түссіздендіруде механикалық әдіс ретінде фильтрлеу, центрифугалау және сенарирлеу қолданады. Шырын керекті мөлшерге дейін сепараторда түссізденеді, ал центрифугалаудың тиімділігі аз.
Фильтрация үшін дұрыс таңдалған құрылғыны пайдалану бұл процессті тиімді жүргізуге және 65-70% дейін аминқышқылдар, дәрумендер, полифенолдар секілді пайдалы заттарды сақтап қалуға мүмкіндік береді. қышқылдағыш ферменттерді инактивтендіру өте маңызды болып табылады, ол шырын материалдарын алдын-ала жылумен өңдеу арқылы қол жеткізіледі. Шырын материалдарын жабық жүйелерде (герметикалық) өңдеу тағамдық және биологиялық құндылықтарының сақталуына себеп болады. Биохимиялық әдістерге шырындарды ферменттермен өңдеу жатады. Егер шырынның тұнықтығы крахмал молекулалары мен белок болуымен байланысты болса, оны пектолитикалық ферменттер көмегімен түссіздендіреді.
Құрамында жеміс жұмсағы және қанты бапр шырындардың өндіріс екі сатыдан тұрады: пюретәрізді массаны алу және одан жұмсағыбар шырынды дайындау. Өндірістің екі сатысы да бір процессте жүргізіледі немесе уақыт бойынша бөлінуі мүмкін. Мұндай жағдайда, алдымен пюретәрізді жартылай фабрикат дайындайды, кейін оны дайын өнімге айналдырады. Қанты бар шырынды өндіру кезінде алдын-ала қант сиропын дайындайды, оны кейіннен шырынға қосады[17].
Ереже бойынша, шырындар құрғақ заттар концентрациясы 70% жеткенге дейін концентрациялайды. Металл ыдыстарға немесе полиэтиленді тығыны бар полимерлерге жібереді. Дәмі мен иісі өзгермеуі үшін 0 - 19О С температурада сақтайды. Ароматты заттардың концентраттары жеке шыны ыдыстарды сақталады, және шырындарға, оны қолданар алдында 2% мөлшерде қосылады. Құрамында құрғақ заттар 70% аз болатын, концентрацияланған шырындарды пастеризацияланған немесе консервілеген күнінде шығарады.
1.3 Алкогольсіз сусындардың классификациясы және сипаттамасы
МЕМСТ 28188-89 сәйкесінше сусындар классификациясы [5] бірнеше белгілер бойынша жүзеге асады: сырт көрінісі бойынша, пайдаланылатын шикізат пен технологияның ерекшеліктері бойынша, көмірсу диоксидімен қанығу деңгейі және қайта өңдеу әдісі бойынша.
Сыртқы көрінісі бойынша сусындарды бөледі:
- сұйық - мөлдір (қосымша қоспаларсыз, жеңіл опалесценция рұхсат етіледй) және тұнық емес (лайланған, өнімге сәйкес емес қоспаларсыз);
- тұтынушы ыдысындағы сусын концентраты (құрғақ немесе паста тәрізді сусынға арналған араласпалар).
Сусын топтары (пайдаланылатын шикізат, өндіріс технологиясы жне мақсаты бойынша):
- шырыны бар сусындар;
- хош иістендіргіш шикізат негізіндегі сусындар;
- эссенция және ароматты спирттерден жасалған сусындар;
- тұқымдық шикізат негізіндегі сусындар;
- ашу сусындары;
- арнайы мақсаттағы сусындар;
- жасанды минералданған сусындар.
Сусын типтері (көмірсу диоксидімен қанығу деңгейі бойынша):
- қатты газдалған (СО2 массалық үлесі 0,4 % артық);
- орташа газдалған (СО2 массалық үлесі 0,3 % - 0,4 % аралығында);
- әлсіз газдалған (СО2 массалық үлесі 0,2 % - 0,3 аралығында);
- газдалмаған.
Сусынды өңдеу әдісі бойынша бөледі:
- пастерленбеген;
- пастерленген;
- консерванттар қолданылған сусындар;
- консерванттар қолданылмаған сусындар;
- салқын құю сусындары;
- ыстық құю сусындары [3].
Сусындар топтар бойынша классификациясына сәйкес белгілер нормаланады, олар бойынша сусынды белгілі бір топқа жатқызады.
Құрамында шырыны бар сусындарға алкогольсіз құрамындағы шырын мөлшері 50 % болатын сусындар жатады, сонымен қатар:
- нектар типті сусындар, құрамында шырын 25 - 50 % аралығында;
- шырындық - құрамында шырын 6 - 24,9 % аралығында;
- фруктовые - құрамында шырын 3 - 5,9 % аралығында;
- лимонады - құрамында шырын 2,9 % болатын сусындар;
- морстар - өндірістік жағдайларда жеміс-жидектік немесе көкөністік шырындарды немесе араласпаларды дәмдік-иістік компоненттермен (көміртегі бар қоспалар, органикалық қышқылдар, табиғи бояғыштар, хош иістендіргіштер) жолымен алынған алкогольсіз сусындар. Құрамында жеміс-жидек шырынының 10 % кем емес, соның ішінде сусын атауымен бірдей атауға ие шырын жартысын кем болмайды.
Хош иістік шикізатта жасалған сусындарға ароматты өсімдік шикізатын пайдалану арқылы алынған концентрленген негіздер, концентраттар және экстарктілері бар алкогольсіз сусындар жатады [11].
Хош иістендіргіштердегі сусындар ароматты заттар немесе композициялар пайдалану арқылы жасайды (эссенциялар, эфир майлары, эмульсиялар, основ негіздер және т.б.).
Ашу сусындары мен квастарға ұрықтық, көкөністік немесе жеміс-жидектік шикізат негізіндегі араласпаның сүтқышқылды ашу, спирттік немесе аяқталмаған спирттік ашу жолымен алынған алкогольсіз сусындар жатады.
Квас - құрамындағы спирт мөлшері 1,5 % кем болмайтын, ұрықтық, көкөністік немесе жеміс-жидектік шикізат негізіндегі араласпаның және табиғи немесе табиғиға ұқсас тағамдық дәмдк қоспалар өосу арқылы, сүтқышқылды ашу, спирттік немесе аяқталмаған спирттік ашу жолымен алынған алкогольсіз сусын болып табылады. Бұл жағдайда қаптамада қиялы атауы бар квас декларацияланады.
Ұрықтық шикізаттағы сусын - тағамдық дәмдік-ароматты қоспалар, бояғыштар және өзге компоненттерді пайдалану арқылы, ұқрықтың шикізат және оның өнімдерінен жасалған алкагольсіз сусын болып табылады. Қаптамада квас атауын пайдалануға рұхсат етілмейді, ал оның орнына квасты сусын сөзін пайдаланады.
Арнайы мақсаттағы сусындар - тұтынушылардың арнайы тобына арналған ( дәруменделген, төмен калориялы, тонустаушы, спортсмендерге, қант биабеті ауруымен ауыратын науқастарға, балалар тағамына қолданылатын, ыстық цехтар мен т.б.) алкогольсіз сусындар жатады. Төмен калориялы сусындарда көмірсулар мөлшері 5 % артық болмауы қажет, ал қант диабетімен ауыратын науқастар үшін қант толығымен қант алмастырғышпен немесе тәтілендіргіштермен алмастырылуы шарт.
Жасанды минералданған сулар - бейорганикалық тұздар қосылып дайындалған ішімдік сулары.
Сапаны жоғарылату және ассортиментті кеңейтудің негізгі жолдары - арнайы мақсаттағы табиғи шикізаттың негізіндегі сусынның жаңа түрлерін жасап шығару: балаларға арналған, қуаттандырғыш (спортсмендерге арналған), дәруменделген, өсімдік және жануар текті биологиялық белсенді заттармен қанықтырылған [4].
Жіктелу белгілері бойынша алкогольсіз сусындарды 3 типке бөлуге болады: 1. Купаждалған сусындар
2. Ферменттелген сусындар
3. сулар
1-ші типтегі сусындар біріктірілген технологиялық белгілері бойынша сипатталады, яғни олар рецептурадағы барлық құрам бөліктерді жасанды араластыру арқылы дайындалады. Мұндай сусындар технологиясының қарапайымдылығы және күрделі биотехнологиялық процестерінің болмауынан өте кең таралған. Технологиялық өңдеу процесінде суға дәм және хош иіс беру үшін қосымша ингредиенттер қосылса, олар купаждалған сусынға жатады.
2-ші типтегі сусындарға тән белгі оларда ашытудың технологиялық стадиясы жүреді, осыған байланысты мо-дің әсерінен сусло дайын сусынға дейін биоқалыптасады(биотрансформируется) . Мұндай алкогольсіз сусындар кең таралмағанымен болашақта олардың көбеетіні анық. Себебі ондай сусындардың құрамында биологиялық белсенді заттардың мөлшері өте жоғары.
3-ші типке табиғи (газдалған және газдалмаған) және жасанды минералданған сулар жатады.
Алкогольсіз сусын өндірісінде қолданылатын шикізаттар
Су, Қант және қант алмастырғыштар
Қант. Өндірілетін сусынның типіне және ерекшелігіне байланысты тәттілендіргішті заттардың қолдану дәрежесі 7-12% құрайды. Қант барлық тәттілендіргішті заттардың тәттілігін бағалауда эталон ретінде қолданылатын дисахарид. Қышқыл ортада ол инверцияға ұшырап моносахаридтерге, яғни глюкоза мен фруктозаға дейін ыдырайды. Глюкоза ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz