Томатты көкөністер

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 57 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ауыл Шаруашылығы Министрлігі

Қазақ ұлттық аграрлық университеті

Батырбек А.Қ.

Өсімдік шикізатынан алынған консервілер өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

мамандығы 5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы

Алматы 2018
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл дипломдық жұмыста келесі стандарттар қолданылды:

МЕМСТ 816 91 Компоттар. Техникалық шарттар
МЕМСТ 937 91 Консервілер. Қызанақ шырыны. Техникалық шарттар
МЕМСТ 1016-90 Консервілер. Көкөніс ішіне фарш салынған жаңа томат бұршақбастары. Техникалық шарттар
МЕМСТ 3343-2017 Қызанақ өнімдері. Жалпы техникалы шарттар
МЕМСТ 7009 88 Джем. Жалпы техникалы шарттар
МЕМСТ 7061 88 Тосап. Жалпы техникалы шарттар
МЕМСТ 7231 90 Консервіленген қызанақ. Жалпы техникалы шарттар
МЕМСТ 15842 90 Консервіленген жасыл бұршақ. Техникалық шарттар
МЕМСТ 15849 89 Консервілер. Балалар тағамына арналған жеміс пен жидек. Техникалық шарттар
МЕМСТ 15877 70 Консервіленген жүгері. Техникалық шарттар
МЕМСТ 15979 70 Консервіленген ұрмебұршақ. Техникалық шарттар
МЕМСТ 16440 89 Балалар тағамына арналған көкөніс консервілері, жеміс-көкөніс, ет-көкөніс консервілері. Техникалық шарттар
МЕМСТ 18224-2013 Консервілер. Түскі асқа арналған екінші тағамдар. Техникалық шарттар
МЕМСТ 18316-2013 Консервілер. Алғашқы түскі ас тағамдар. Техникалық шарттар
МЕМСТ 20144 74 Консервіленген қияр. Техникалық шарттар
МЕМСТ 32099 -2013 Повидло. Жалпы техникалы шарттар
МЕМСТ 34112 - 2017 Көкөніс консервілері. Жасыл бұршақ. Техникалық шарттар
МЕМСТ 34113-2017 Тосап. Жалпы техникалы шарттар

АНЫҚТАМАЛАР

Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:

консервілер - белгіленген технологияға сәйкес қайта өңделген, ыдысқа салуға және герметизацияға дейін немесе кейін пастерлеген немесе стерилденген, сақтау шарттарын сақтау кезінде барлық жарамдылық мерзімінде микробиологиялық тұрықтылықты және сапаны сақтайтын және қолданысқа дайын тамақ өнімдері;
консервілеу - иондаушы сәулеленумен өңдеуді қоспағанда, микроағзалардың және биохимиялық үдерістердің тіршілік әрекетін бәсеңдетуді (тоқтатуды) және микробиологиялық тұрақтылықты және осындай өнім қауіпсіздігін белгіленген шарттарда оны сақтау кезінде қамтамасыз ететін тиісті ыдыста кейіннен ораманы көздейтін өңдеу тәсілдері (үрдістері);
джем (конфитюр) - қант немесе табиғи қант алмастырғыш қосып пісірілген, созылмалы ететін заттар, тағамдық қышқылдар, хош иісті заттар, бояғыштар және басқа да тағамдық қоспалар қосып немесе қоспай, бүтін, туралған немесе ірі етіп үгітілген жемістердің бір немесе бірнеше түрінен алынған созылмалы етілген консервілер;
жемістерді (көкөністерді, саңырауқұлақтарды) бұқтыру - жемістердің, көкөністердің, саңырауқұлақтардың қарайып кетпеуін болдырмау, сыртын алып тастау, нитриттер (нитраттар) құрамын азайту, ащы дәмін, өзіне тән иісін жою үшін аз уақыт аралығында өнімді қайнаған сумен немесе бумен өңдеу;
жартылай консервілер - қамтылған ыдысқа тығындалған, қызуға төзімді емес ұрық пайда болдыратын микрофлораларды жоюды қамтамасыз ететін, ұрық пайда болдыратын микроағзалардың санын азайтатын және микробиологиялық тұрақтылыққа кепілдік беретін және алты градус Цельсийден жоғары емес және төмен температуралары кезінде шектелген сақтау мерзімі бойы өнімнің қауіпсіздігін, осы түрінде қолдануға дайын жылу өңдеуге салынған тамақ өнімдері;
жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) желесі - бозартылған немесе бозартылмаған жеміс (көкөніс) шырындарынан, сығындыдан немесе жемістің (кекөністің) концентратталған шырындарынан, қанттан немесе қанттардан, және (немесе) қант алмастырғыштардан, және (немесе) тәттілеуіштерден, желелейтін заттардан, хош иістендіргіштен және (немесе) татымды хош иістендіргіш өсімдіктердің сығындылары, тағамдық органикалық қышқылдар, тағамдық бояғыштар мен консерванттар қосып немесе қоспай дайындалған, жемістің берік желелік консистенциясы бар жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) консервілері, бұл ретте жеміс (көкөніс) желесінде жемістер, көкөністер немесе олардың бөліктері, тұқым дәні және біркелкі бөлінген жалпы массада басқа да өсімдік құрамдас бөліктері болуы мүмкін;
жеміс (көкөніс) десерті - жаңа піскен, салқындатылған немесе тез мұздатылған бүтін және (немесе) кесілген және (немесе) бір немесе бірнеше түрдегі жемістен (көкөністен), қант немесе қанттар және (немесе) табиғи тәттілеуіштер, жарма немесе басқа да тағамдық ингредиенттер, қоюлатқыштар, тағамдық органикалық қышқылдар, тағамдық хош иістендіргіштер және тағам бояғыштарды қосып немесе қоспай дайындалған жеміс (көкөніс) консервілері;
жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) консервілері - бір немесе бірнеше жемістерден, көкөністерден, тамыржеміслерден, саңырауқұлақтардан, жаңа бүтін және (немесе) туралған немесе осы шикізат түрлерінің қоспасынан, су немесе шырын құйылған, тұз және (немесе) қант, көк-сөк, татымдылық және тамақ қышқылдарын қосып немесе қоспай жасалған консервілер;
жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) жартылай консервілері - жылу және (немесе) басқа өңдеуге тартылған, герметикалық ыдыста, қолданысқа дайын, бекітілген шарттарда қысқа мерзімде сақтауға арналған жемістердің (көкөністердің, саңырауқұлақтардың) қайта өңделген өнімдері;
жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) тұздығы - ұсақталған және (немесе) үгітілген жаңа піскен жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан) немесе олардың жартылай фабрикаттарынан, немесе жемістердің көкөністер мен саңырауқұлақ қоспасынан, дәмдеуіштерден дайындалған, қант, тұз, тағамдық органикалық қышқылдар және көк-сек қосылған немесе қосылмаған жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) консервілері;
жасанды өнім - жемістерді, көкөністерді, саңырауқұлақтарды, олардың комбинацияларын алмастыратын, берілген өнімге мүмкіндігінше дәлдікпен органолептикалық көрсеткіштермен қалпына келтірілетін, бірақ басты шикізатты алмастыру таңдауымен ерекшеленетін ингредиенттер қолданылатын өнім;
компоттар - су, қант сиробы немесе табиғи қант алмастырғыштардың ерітінділері құйылған, тағамдық қышқылдар қосып немесе қоспай бүтін немесе туралған бір немесе бірнеше жеміс түрлерінен алынған консервілер;
консервілерді пастерлеу - бекітілген режим бойынша атмосфералық қысымда консервілерді, пресервілерді жылумен өңдеу, бірақ жүз градус Цельсиядан аспайды;
консервілердің пісуі - нәтижесінде консервілердің берілген консистенциясы, дәмі мен иісі жететін, белгіленген бір мерзім ішінде болатын биохимиялық және физика-химиялық үдерістер;
консервілерді стерилдеу - артық атмосфера қысымында және жүз градус Цельсийден жоғары емес температурада консервілерді жылумен өңдеу;
консервілердегі бөгде қосындылар - туынды шикізат, ингредиенттер болып табылмайтын және оптикалық құралдарды қолданбайтын жеңіл танылатын немесе кез келген әдіспен анықталатын мөлшерлерде болатын және санитарлық ережелердің бұзылуына және өндіріс нормаларына көрсететін консервілердегі заттар;
маринадталған жемістер, (көкөністер, саңырауқүлақтар) - жаңа піскен, тұздалған немесе тез мұздатылған бүтін немесе кесілген бір немесе бірнеше түрдегі жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан), ас тұзы және (немесе) қант, тағамдық органикалық қышқылдардың, дәмдеуіштер мен олардың сығындысының ерітіндісі құйылған тағамдық өсімдік майы мен көк-сөк қосып немесе қоспай дайындалған жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) консервілері;
өсімдік-ет консервілері - рецептурасында ет ингридиенттерінің массалық үлесі бестен кем емес және отыз пайыздан жоғары емес өсімдіктен жасалған ингредиенттер пайдаланыла отырып әзірленген консервілер;
өсімдік-балық консервілер - құрамында балық шикізатының үлесі нетто массасы елу пайыздан кем емес көкөністерден, жармалардан, макарондық бұйымдардан және балықтан әзірленген консервілер;
пасталар - тағамдық қышқылдар, қант, тағамдық қоспалар қосылып немесе қосылмай, үгіту жәненемесе алдын ала ферменттік өңдеу арқылы алынған, құнарландырылған немесе құнарландырылмаған консервілер;
повидло - үгітілген жемістің бір немесе бірнеше түріне қант немесе табиғи қант алмастырғыштар қосып, тағамдық қышқылдар, созылмалы ететін заттар қосып немесе қоспай қайнату арқылы алынған созылмалы етілген немесе созылмалы етілмеген консервілер;
пастерленген уылдырық (консервілер) - қайнатпа тұзбен немесе тамақ қоспаларымен қайнатпа тұздың қоспасымен өңделген, түйірлі уылдырықтан әзірленген консервілер;
сироптар - тағамдық қышқылдар, хош иісті заттар мен бояғыштар қосып немесе қоспай, жеміс шырындарына қант немесе табиғи қантты алмастырғыштар қосу арқылы алынған консервілер;
тосап - тағамдық қышқылдар, хош иісті заттар, бояғыштар, тәттілер қосып немесе қоспай, қант сиробы немесе табиғи қант алмастырғыштар қосып пісірілген, бүтін немесе туралған жемістен даярланған консервілер;
ұсақталған жемістер (көкөністер, саңырауқұлақтар) - қант және(немесе) тұз қосып немесе қоспай жасалған, шырыны мен артық жұмсағын бөлмей механикалық әсер ету жолымен белгіленген технологияға сәйкес дайындалған бүтін жаңа піскен немесе тез мұздатылған жемістерден алынған бөлшектерінің мөлшері үштен кем емес және бес миллиметрден аспайтын ұсақталған жеміс (көкөніс) массасын білдіретін жеміс (көкөніс) консервілері;
эксгаустирлеу - тығындау алдында өніммен толтырылған ыдыстан ауа шығару үрдісі.

КІРІСПЕ

Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық-түліктермен - көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді. Мұнан басқа, консервілерді қолдану, тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді. Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады [1].
Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз жэне абиоз.
Биоз. Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған балғын (свежий) күйінде арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу шараларын қолданған жеткілікті болып табылады. Бұл жерде қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қаркынын аздап шектеу белгілі складтау және сақтау режимдерінде негізделеді. Биоз консервілеу әдісі емес, тұқымдар мен көкөністерді зауытқа (қоймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың балғын күйінде қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету шаралары жүйесі деп атауға болады [2].
Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, әр тұкымға ауа баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар спирт және көміртек диоксидіне дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді. Тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың фитопатогендік микроорганизмдердің әсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі организмге кажетті жағдайларды сақтауға бағытталған шаралар қолданылады [3].
Анабиоз әдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді бәсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Осы принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді: тоңазыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды қолдану; кептіру; реттелген атмосферада сақтау; маринадтау спирттеу және т.б.
Ценобиоз. Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып табылатын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар жасауда негізделеді.
Ценобиоз принципінде негізделген және кең тараған әдістер: квашение ашыту (брожение), ет өнімдері мен балықты тұздау және т.б.
Абиоз. Абиоз принципін қолданғанда өнімді бұзатын және адамды ауруға шалдықтыратын микроорганизмдердің тіршілігі толығымен тоқтатылады. Бұл жерде, әдетте, ферменттер де жойылады. Абиоз принципінде негізделген және кеңінен тараған өнеркәсіптік әдіс болып жылумен стерилдеу әдісі табылады.
Консервілеу үшін әр түрлі - физикалық, химиялық, биологиялық әдістерді қолданады. Олардың кейбіреулері азық-түліктің бүлінуіне ықпал ететін микроағзаларды және ферменттерді жоюға мүмкіндік береді.
Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын кең тараған өңдеу әдістері болып мына әдістер табылады [4]:
oo суықпен өңдеу (анабиоз) және содан соң сақтау режимдерін реттеу жүйелерімен жабдықталған арнайы сақтау камераларында сақтау;
oo өнімде оның бұзылуына апарып соғатын микрофлораға қатысты антогонист болып табылатын микрофлораның өсуін қамтамасыз етуге негізделген биологиялық әдістермен консервілеу;
oo герметикалық ыдыстағы өнімді қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу;
oo қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу және содан соң герметикалық ыдысқа ыдыстау (асептикалық консервілеу);
oo атмосфералық қысым жағдайында кептіру;
oo вакуум жағдайында кептіру;
oo сублимация әдісімен кептіру.

Дипломдық жұмыстың мақсаты - өсімдік шикізатынан алынған консервілер өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу.
Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:
oo зерттеу тақырыбы бойынша әдеби шолу жасау;
oo балғын жеміс-көкөністердің ассортиментін, химиялық құрамын, тағамдық құндылығын, сапасына, тасымалдауға және сақтауға қойылатын талаптарды зерттеу;
oo қайта өңделген жеміс-көкөністердің ассортиментін, химиялық құрамын, тағамдық құндылығын, сапасына, тасымалдауға және сақтауға қойылатын талаптарды зерттеу;
oo тамақ өнімдерін консервілеу әдістерін зерттеу;
oo консерві өнімдерінің сапа көрсеткіштерін анықтау әдістерін зерттеу;
oo қаңылтырдың сапасына қойылатын талаптарды зерттеу.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

Көкөністер адам қорегінде үлкен маңызы роль атқарады. Қайта өңдеуге көкөністің 60 түрі кіреді.
Жетілу мерзіміне байланысты көкөністер ерте, орташа, кеш пісетін болып бөлінеді.
Қолданылуына қарай көкөністер асханалық, техникалық және әмбебап болып бөлінеді.
Көкөністердің қай бөлігінің тамаққа қолданылуына байланысты екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті.
Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары және түйнектері тамаққа қолданылады. Оларға:
Түйнекжемістілер: бұған картоп, тәтті картоп, жер алмұрты жатады.
Картоп. Аса бағалы өсімдік.
Тағайындалуына бойынша: асханалық, жемдік, әмбебап және техникалық болып бөлінеді.
Жетілу мерзіміне қарай: ерте (75-90 күнде), орта (90-120 күнде) және кеш пісетін (150 күнге дейін) пісетін деп бөледі.
Картоп сапасына қойылатын талаптар. Ерте пісетін картоп сапасына қарай: жай және іріктелмелі; ал кеш пісетін картоп: жай, іріктелмелі және жоғары құнды сорттары іріктелген болып бөлінеді. Картоп партиясы, әсіресе іріктелген бір ботаникалық сортты болу керек, картоп түйнектері бүтін, таза, зақымдалмаған, құрғақ, өніп кетпеген, солмаған, пішіні мен түсі бойынша біртекті, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Түйнектердің өлшемі өсіру ауданына, пішініне және тауарлық сортына байланысты ең үлкен көлденең диаметрі арқылы анықталады және ол ерте сорт үшін 35-40 мм, ал кеш сорт үшін 40-50 мм. Стандартпен түйнектердің ауруы, механикалық зақымдану, зианкестермен зақымдалуы шектеледі. Картоп партиясында массасы бойынша 1%-тен аспайтын топырақтың болуы рұқсат етіледі. Езілген түйнектер, түйнектердің жартысы және бөліктері, кемірушілермен зақымдалмаған, үсіп қалған картоптар рұқсат етілмейді [5].
Картопты жәшіктегі, қаптарға, торларға буып түйеді, сонымен қатар ыдыссыз - үйіп жинайды. Іріктелген жоғары құнды картоп жуылған және топырақтан тазартылған және түйілген болу керек.
Тамыржемістілер: бұған қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан, тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен жатады.
Сәбіз типті тамыржемістер. Сәбіз, ақжелкен, балдыркөк және ботташық тағамдық заттар жеміс бөлігінде жинақталады.
Сәбіз - шатыргүлділер тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Тағамдық және мал азықтық сорттары бар. тағамдық сәбіздік құрамында 88,8% су, 1,1% азотты заттар, 0,2% май, 9,2% көмірсу және витаминдер бар.
Қызылша - алабота тұқымдасына жататын өсімдік туысы. Қант қызылшасы - екі жылдық қызылша туысы жататын техникалық дақыл.
Тамыржемістілердің сапасына қойылатын талаптар. Тамырлы көкөністерге стандартпен бірге типті талаптар қойылады. Сәбіз бен қызылшаны сапасына қарай екі тауарлық сортқа бөлінеді: жай және іріктелген. Қай сортқа жататынына қарамастан тамырлы көкөністер таза, құрғақ, балғын, аурулармен зақымданбаған, бүтін, дұрыс пішінді, зиянкестермен зақымданбаған және бір шаруашылық-ботаникалық сортқа жататын болу керек. Балдыр көк үшін 1,5 см биіктікке дейін, тарна үшін 1см, жас тарна, тұрып, жас шалқан 3 см, сәбіз бен қызылша 2 см дейін кесіледі [6].
Жапырақты ботташық, сонымен қатар ерте пісетін ботташық пен балдыркөк балғын, таза және дөрекі емес болу керек. Жапырақтың сәл солуы рұқсат етіледі. Тамырлы көкөністердің өлшемі ең үлкен көлденең диаметрімен анықталады., ол іріктелген сәбіз үшін 3-5 см; жай сәбіз үшін 3-7 см; іріктелген қызылша үшін 5-10 см; жай қызылша үшін 5-14 см болу керек. Партиясының өлшемі бойынша ауытқулары бар, 3 мм - ден артық тереңдікте механикалық зақымданбаған, сәл солған көкөністердің болуы рұқсат етіледі. Жарылған шіріген, үсіп қалған, бөтен иісі бар көкөкністерді қабылдауға рұқсат етілмейді [6].
Тамырлы көкөністерді 50 кг сиымдылықты ыдыстарға немесе конвейнерге салып тасымалдайды. Дүкенге түскен көкөністерде қосалқы бөлмелерде 0-4 °С температурада 85-90 % салыстырмалы ылғалдылықта сақтайды.
Орамжапырақ көкөністері - оларға ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби, гүлді орамжапырақтары жатады. Олардың құрамында белоктар, қант, минералды заттар, витаминдер мол. Сонымен қатар орамжапырақтарта антисклероз әрекетіндегі холин витамині және гастрит, асқазан язвасын емдейтін U витамині бар.
Ақ қауданды орамжапырақ. Пішіні бойынша орамжапырақтар домалақ, жазық, сопақша және конус тәрізді болады. Өлшемі бойынша майда (0,7 кг), орташа және ірі 4-8 кг) болады. Жетілу мерзімі бойынша ерте, орташа және кеш пісетін сорттарға бөлінеді.
Орамжапырақ көкөністердің сапасына қойылатын талаптар. Сапасы бойынша ақ қауданды орамжапырақтарты екі тауарлық сортқа бөлінеді: жай және іріктелген. Қаудандары балғын, бүтін, аурулармен зақымданбаған, таза, өніп кетпеген, өзекшесі 3 см аспайтын болу керек. Іріктелген орамжапырақтар үшін қаудандары тығыз, жай қаудандар үшін - тығыздығы төменірек, бірақ борпылдақ емес болу керек. Түрі мен жетілу мерзіміне қарай орамжапырақтың массасы мен тығыздығы бекітілген. Ерте сортты орамжапырақтарда қаудан массасы бойынша 5 %-ке дейін ластану және механикалық зақымдану рұқсат етіледі. Іріктелген сорттар үшін - рұөқсат етілмейді. жай сорттар үшін шектеу қойылмайды [7].
Пиязды көкөністер. Оларға басты пияз, порей, шалот, батун пиязы, сарымсақ жатады. Құрамында 2,4-14 % қант, 2-3,9 мг% С витамині, 12-162 мг% эфир майы, жапырағында 25-47,7 % мг% С витамині және 1,3-5,9 мг% каротин бар. Құрамындағы эфир майы мен гликозидтер пиязды көкөністерге өткір дәм мен хош иіс береді, тәбетті ашып, тағамның сіңімжілігін жоғарылатады. Құрамында фитонцидтер болғандықтан, бактерицидтік қасиетке ие. Пияздарды жастай, пісіріп, қуырып, консервілеп, кептіріп пайдаланады, дәрі жасалады.
Пиязды көкөністер сапасына қойылатын талаптар. Балғын басты пиязды екі тауарлық сортқа бөледі: жай және іріктелген. Пияздар жетілген, аурулармен зақымдалмаған, таза, бүтін, өніп кетпеген, түсі мен пішіні ботаникалық сортына сәйкес болу керек. Сыртқы қабығы және мойны жақсы кепкен, 5 см-ден аспаған болу керек. шіріген, буланған, сабақты нематодпен және кенелермен зақымданған пияздардың болуы рұқсат етілмейді. Пияздың өлшемі ең үлкен көлденең дияметрі бойынша анықталады және іріктелген сорт үшін 4-5 см, жай сорт үшін 3-4 см болу керек [8].
Шіріген, буланған, сабақты немотодпен және кенелермен зақымданған пияздардың болуы рұқсат етілмейді. Көк, порей және батун пияз балғын және ұзындығы 20-25 см жасыл жапырағы болу керек. құрамында 2% солып қалған, сарғайған және лас пияздың болуы рұқсат етіледі.
Салат-шпинатты көкөністер. Оларға латук, цикор, кресс, шпинат, қымыздық, мангольд жатады. Тағамға негізінен жапырағы қолданылады. Салатты көкөністер негізінен балғын түрде, шпинатты көкөністер өңделген күйде қолданылады. Олар ерте пісетін көкөністерге жатады. Жапырақтары азотты және минералды заттарға, витаминдерге бай.
Салат-шпинатты көкөністердің сапасына қойылатын талаптар. Таза, балғын, жасыл түсті нәзік жапырақты болу керек. Жапырақтарының ұзындығы қауданды және Ромен салаты үшін - 12 см, қымыздық үшін - 5 см, шпинат үшін - 6 см болу керек. Партияда 2 %-ке дейін солып қалған, дөрекі, буланған көкөністердің болуы рұқсат етіледі [9].
Татымды көкөністер. Олар тамырлы және жапырақты болып бөлінеді. Тамыр көкөністерге түбіртамыр, катран жатады, ал жапырақтыларға аскөк, эстрагон, базилик, майроран, чабер, кориандр, розмарин, тимьян т.б. жатады. Саудаға түсетін татымды көкөністер балғын, таза, сарғаймаған, механикалық зақымданбаған, аурусыз болу керек. Олардың сақтау мерзімі бірнеше сағатқа созылады, тез солады.
Десертті көкөністер. Олардың дәмдік қасиеті өте жоғары, оған спаржа, рауғаш, бөрікгүл жатады. Басқа көкөністерге қарағанда ерте піседі және құрамында С витамині көп. Бұл көкөністерден жасалған тағамдарды десерт ретінде қолданады.
Генеративті көкөністердің жемістері, гүл шоғырлары, тұқымдары тағамға көп қолданылады. Оларға:
Асқабақты көкөністер. Оларға қияр, кәді, асқабақ, патиссон, қарбыз, қауын жатады.
Қияр. Асқабақ тұқымдасына жататын бір жылдық өсімдік. Олардың калориялығы төмен, дәмдік қасиеті жоғары болғандықтан балғын түрде де, маринаттау және тұздау үшін декең қолданады. Жетілуі бойынша ерте және кеш пісетін; бетінің күйі бойынша тегіс және бұдырлы болады.

Асқабақ. Асханалық, мал азықтық және техникалық сорттарға бөлінеді.
Томатты көкөністер. Оларға қызанақ, баклажан, бұрыш жатады.
Шаруашылық белгілері бойынша қызанақ сорттары асханалық және консервілік болып бөлінеді.
Бұршақты және астықты көкөністер. Бұларға асбұршақ, атбас бұршақ және үрме бұршақ. Бұршақтар құрамында белоктар көп. Мысалы, бұршақта 6,5 %, атбасбұршақта 4 %, үрме бұршақта 6 % белок бар, сонымен бірге қант (6-9 %), крахмал (2-7 %), витаминдер бар. Энергетикалық құндылығы жоғары. Астық көкөністерге жүгері жатады.

Балғын көкөністердің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы
Көкөністердің клеткалары жұқа қабырғалы болады. Бұл тканьді паренхимді ткань деп аталады. Паренхима жартылай сұйық массадан тұрады. Бұл масса цитоплазма немесе протоплазма деп аталады. Цитоплазманың құрамына көп элементтер (органеллалар - вакуоль, ядро, хлоропластар, т.б.) кіреді. Ең үлкен органелла - вакуоль, бұл органелла клеткалық шырынмен толтырылады. Бұл клеткалық шырында минералды заттар, витаминдер болады [10].
Қызылша типтес көкөністерде қоректік заттар жиналатын паренхима, ксилема мен флоэманың сақыналары мен алмасып отырады. Перенхима мен сүрек сақиналарының арасында екінші түзгіш ұлпа (камбий қабаты орналасқан, ол бөлінгенде осы сақиналар жуандайды.
Көкөністердің массасында тірі биологиялық объекті түрінде әр турлі физиологиялық, биохимиялық және микробиологиялық процестер жүреді. Бұл олардың химиялық құрамына байланысты болады.
Су. Көкөністер басқа тағамдық шикізаттармен салыстырғанда су мөлшерінің көп болуымен ерекшеленеді. Бұл шикізаттардың құрамында судың мөлшері 75-95 . Су мөлшері көп болғандықтан көкөністер сақтауға тұрақсыз болады, ал су мөлшерінің азаюы сапаның төмендеуін, тауарлық түрінің нашарлауына әкеп соғады. Сондықтан олар тез бұзылатын өнімдерге жатады [10].
Құрғақ зат. Көкөністердің маңызды химиялық көрсеткіштеріне жатады. Көкөністерде құрғақ зат 4-10% шамасында болады. Ал қант қызылшасында 25%, жасыл бұршақта 20%, сәбізде орташа 14 %-ке дейін. Құрғақ заттар шикізаттың түріне және сортына, өсірудің климаттық жағдайына, транспорттауға, сақтау режиміне байланысты болады.
Белок. Көкөністердің белоктары құнды болып келеді. Өйткені, бұл белоктың құрамында барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар. Картопта 0,7-4,6 %, атбас бұршақта 6 %, үрме бұршақта 4 % белок болады.
Май көкөністерде аз мөлшерде (0,1-0,5 %) май болады.
Көмірсу - көкөністердің құрғақ заттарының негізгі құрама бөлігі көмірсулар болып табылады. Көмірсулар моносахаридтерге глюкоза, фруктоза, галактоза, дисахаридтерге сахароза, мальтоза, лактоза және полисахаридтерге (крахмал, клетчатка, пектин заттар бөлінеді.
Көмірсулар өсімдік тканін құрушы негізгі материал болумен қатар, организмдегі заттардың алмасуына активті түрде қатысады. Көкөністердің 90%-тен астамының құрамында көмірсу көп болады. Көмірсуларға қант, крахмал, клетчатка және пектинді заттар жатады.
Қанттар көкөністерде жалпы мөлшері 0,1-11,2 тұрады. Мысалы: салат пен шпинатта 0,1 , сәбізде 6,0-6,5 , қызылшада 15-20 , петрушка мен селдерейде 9,5-9,9 , пиязда 10-11 , қант болады. Картопта 8 ахароза түрінде кездеседі. Аз дәрежеде глюкоза, фруктоза түрде болады. Ақ қауданды капустада керісінше картопқа қарағанда глюкоза мен фруктоза көп, ал сахароза аз болады [11].
Қанттың қасиеті және оның өзгерісі қайта өңдеу процесінде технологиялық режимді таңдап алу және дайын өнімнің сапасына аз мөлшерде әсерін тигізеді.
Крахмал көкөністер жетілген сайын крахмалдың массалық үлесі ұлғаяды. Крахмал түйнекті көкөністерде көп болып келеді. Мысалы картопта 12-25 %, жүгеріде 6-12 , бұршақтарда 2-7 дейін крахмал болады. Крахмалдың мөлшері картоптың сортына байланысты, топырақ, климат жағдайына байланысты болу керек.
Клечатка. Ол өсімдік клеткасының негізгі құрылыс материалы болып табылады. Кейбір көкөністерде клетчатка мөлшері артқан сайын қатая түседі (қияр, шалғам, бұршақ). Көкөністерде 0,2-3,1 %-ге дейін клетчатка болады, ол шикі массасының 0,5-1,7 -ін иелейді. Балдыркөкте 1,0-1,2 , сарымсақта 0,77 , түбіртамырда (хрен) 2,8 , ботташықта (пастырнак) 2,4 , ас көкте (укроп) 3,5 [12].
Пектинді заттар. Көкөністердегі мөлшері 1,1-1,3 . Көкөністердегі пектин заттары: протопектин, пектин, және пектин қышқылынан тұрады. Көкөністер жетілген сайын протопектин пектинге айналады да, ткань консистенциясы жұмсарады.
Азотты заттар. Көкөністердің құрамында аз мөлшерде белок емес азот қосылыстары түріндегі еркін амин қышқылдары, шикілей салмағының 0,5 құрайды. Амин қышқылының жағдайы жартылай өнімнің және дайын өнімнің сапасына көп әсер етеді. Қанттармен реакцияға түсе отырып еркін амин қышқылдары дайын өнімнің түсінен басқа иісін көп өзгертеді. Ең үлкен көлемі 3 , мысалы: кейбір ірі бұршақтарда 4-6 , қырық қабақта 2,5-4,5 %, шпинадта 3,5 %, картопта, сәбізде, пиязда 2 %, томатта, асқабақта 1 % [13].
Минералды заттар. Көкөністерде 0,2-2 -ке дейін ауытқиды. Минералды заттар көкөністің клеткаларының шырын құрамында көп мөлшерде кездеседі. Олар көкөністердің құрамында органикалық және бейорганикалық қышқылдардың тұздары түрінде болады. Негізінде шикізаттың құрамына кіретін минералды заттар калий, магний, натрий, кальций, фосфор, ал микроэлементтер темір, мыс, марганец және т.б. кіреді. Әсіресе, шпинат, ақ қауданды капуста, түрлі түсті капуста, ұсақ бұршақтар минералды заттарға бай.
Витаминдер. Көкөністерде витаминдердің барлық түрлері кездеседі. Аскорбин қышқылы С - бұл көкөністерде ерекше орын алады. Ақ қауданды капуста, баклажан, тәтті қызыл бұрышта кездеседі, 5-250 мг болады. С витамині көкөністердің құрамында 3 түрде кездеседі:
oo тотықсызданған;
oo тотыққан (дегидро форма);
oo байланысқан (аскорбин форма) түрде болады.
Тұтқыр заттар. Көкөністерде аз мөлшерде 0,1-0,2 % болады. Ферменттердің әсерімен олар тотығады да, көкөністерді аршығанда немесе турағанда қараяды.
Органикалық қышқылдар. Оларға алма, лимон, шарап қышқылдары және қымыздық, бензой, салицил, янтарь қышқылдары кіреді. Қымыздық қышқылы шырышты қабатты қоздырады, организмнен кальцийдің шығарылуына әсер етеді, сүйектерге морттық береді және бүйректе тас жиналуы мүмкін. Көкөністердегі мөлшері 0,1-1,5 %. Оның жалпы мөлшері шикілей салмағына шаққанда 1 -тен аспауы керек. Қызылшада қымыздық қышқыл көп кездеседі [14].

Балғын көкөністерді буып түю, тасымалдау және сақтау режимдері
Картопты жәшіктерге, қаптарға, торларға буып түйеді, сонымен қатар ыдыссыз үйіп жинайды. Іріктелген жоғары құнды картоп жуылған, топырақтан тазартылған және өлшеп буып түйілген болу керек. Тамыр жемістілерді 50 кг-ға дейін сиымдылықты ыдыстарға немесе контейнерлерге салып тасымалдайды. Дүкенге түскен көкөністерді қосалқы бөлмелерде 0-4 °С температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылықта сақтайды. басты пияз және сарымсақтарды 2 кг-ға дейін массамен буып түйеді немесе кез келген массада тор, полимерлі қаптарға немесе мөлдір пакеттерге буып түйеді [15].
Пиязды құрғақ бөлмеде 0-3 °С температурада, 70-85 % ауа ылғалдылықта сақтайды. Асқабақты көкөністерді үйіп және контейнерлерде, қияр, кәді, патиссонды 30 кг жәшіктерге салып тасымалдайды. оларды 8 °С температурада 85-95 % ауа ылғалдылықта 3-5 тәулік сақтайды. Қарбыз, қауын, асқабақты 2-3 °С температурада 85-90 % ауа ылғалдылығында 2 ай сақтауға болады. Томаттарды сиымдылығы 12 кг жәшіктерге, бұрыш пен баклажанды 20 кг торлы жәшікте буып түйеді. Дүкендерде 1-2 °С температурада 85-95 % ауа ылғалдылығында 10 тәулікке дейін сақтайды. Бұршақтар мен асқабақтарды 15 кг кг-ға дейін жәшіктерге салады. Жүгері собықтарын сиымдылығы 12 кг-ды торлы жәшіктерге салады. қантты жүгерілерді 4-8 °С температурада 85-90 % ауа ылғалдылықта 3 тәулікке дейән сақтайды. Бұршақты көкөністерді дүкендерде 12 сағат ішінде өткізілуі тиіс [15].

Қайта өңделген көкөністердің ассортименттері, сапасына қойылатын талаптар
Көкөністер тірі организмдер, оларда үздіксіз физиологилық, биохимиялық және микробиологиялық процестер жүріп отырады. Көкөністердің сапасын ұзақ уақыт сақтау үшін, сақтаудың қолайлы режимдерін жасай отырып, жаңа тағамдық және дәмдік қасиеттері бар өнімдер алуға мүмкіндік беретін өңдеу тәсілдері қолданылады. Көкөністерді өңдеу тәсілдеріне: ашыту, тұздау, маринадттау, тоңазыту, кептіру және герметикалық ыдыстарда консервілеу жатады [16].
Ашыту. Көкөніс құрамындағы қанттардың сүт қышқылды бактериялармен ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Сүт қышқылы шіріткіш микробтардың әрекетін тежейді және өнімге жаңа дәм береді.
Ашытылған орамжапырақ. Ашыту үшін орташа және кеш сортты ақ қауданды орамжапырақты қолданады. Сапасы бойынша 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты орамжапырақ біртекті туралған, ашық сары түсті, шырынды, қытырлы консистенциялы, ашып кетпеген қышқыл тұзды дәмді, сәл лайлы шырынды болу керек. Тұз мөлшерің 1,2-1,8 %, қышқылдылығы 0,7-1,3 % болу керек. 2-ші сортты ашыған орамжапырақ айқын білінетін қышқыл-тұзды дәмі, лайлы шырынды болады. тұз мөлшері 2,0 %, қышқылдығы 1,8 %-ке дейін болу керек [9].
Тұздау. Тұздалған қияр. Тұздау үшін қою жасыл түсті, тығыз жұмсақты, майда немесе орташа өлшемді, кішігірім тұқымды камералы балғын қиярды таңдап алады. Сапасы бойынша 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты қияр бүтін, езілмеген, жасыл түсті, тығыз, қытырлы, тұзды қышқылды дәмді, қосылған дәмдеуіштер хош иісті, ұзындығы 110 мм-ден аспайтын болу керек. Тұз мөлшері 2,5-3,5 %, қышқылдылығы 0,6-1,2 % болу керек. 2-ші сортты қияр дұрыс емес пішінді, әлсіз қытырлы, қияр ұшы сәл сарғайған болуы рұқсат етіледі, ұзындығы 140 мм-ге дейін болу керек. Тұз мөлшері 4,5 %, қышқылдылығы 1,4 %-ке дейін болу керек [8].
Тұздалған томат. Тұздау алдында томаттарды өлшемі, жетілу дәрежесі бойынша жасыл, сүтті, бура, қызғылт, қызыл деп ажыратады.
Сапасы бойынша 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты томаттар өлшемі бойынша біртекті, бүтін, әр турлі формалы, езілмеген болу керек. Түсі жетілу дәрежесіне сәйкес балғын томаттардың түсіне жақын болу керек. Қышқыл-тұзды дәмді, қосылған дәмдеуіштер хош иісті болу керек. Тұз мөлшері қызыл және қызғылт томаттарғда 2,0-3,5%, бура және сүтті томаттарда 2,5-4,0%, сүт қышқылы мөлшері қызыл және қызғылт томаттарда 0,8-1,2%, бура және сүтті томаттарда 0,7-1,0 %. 2-ші сортты томаттарда езілген, қабығы астында көпіршігі бар томаттар, айқын білінетін тұзды-қышқыл дәмді томаттар болуы рұқсат етіледі. Тұз мөлшері қызыл және қызғылт томаттарда бірінші сортқа қарағанда 0,5 % көбірек, қышқылдығы 1,5 %-ке дейін [10].

Маринадтау. Ол сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау үшін қант, тұз және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, ларв жапырағы) қосады.
Қиярды, томатты, кәдіні, паттисонды, орамжапырты, пязды, қызылшаны, бұрышты бөлек және ассорти түрінде маринадтайды. Сапасы бойынша маринаттар жоғары және бірінші тауарлық сортқа бөлінеді. Жоғары сортты маринадталған көкөністер бүтін немесе туралған, таза, езілмеген, механикалық зақымданбаған болу керек. Түсі біртекті, табиғи түсіне жақын, тығыз консистенциялы, жағымды, сәл қышқыл немесе қышқыл дәмді, шекті тұздалған, татымдықтар хош иісті, тұздығы мөлдір болу керек. 1-ші сортты маринадтар жұмсағының тығыздығы төменірек, сәл қытырлы, лайлы тұзды болуы рұқсат етіледі. Маринадтардың нетто массасына шаққанда көкөністердің мөлшері - бүтін маринадталған 50 %, туралған 55 % болу керек.
Қоюландыру. Оларға томат езбесі және пастасы жатады. Оларды піскен томаттардан алынған езілген томат массасын қайнату арқылы алады.
Құрғақ зат мөлшері 12 %, 15 % және 20 % томат езбелері өндіріледі. Томат пасталарының құрғақ зат мөлшері 25 %, 30 % және 35 % және 40 % болатындай етіп ваккум-аппаратта томат массасын қайнатады. Тұздалған томат пастасында құрғақ зат мөлшері 27 %, 32 % 37 % және тұз мөлшері 8-10 % болады.
Сапасы бойынша томат езбесі мен пастасы 1-ші және 2-ші сортты болады. Тұздалған томат пастасы тек 1-ші сорт болып өндіріледі. Жоғары сортты томат өнімдері қызыл түсті, біртекті консистенциялы, қабық пен тұқым бөліктерінсіз, өнімге тән табиғи дәм мен иісті болу керек. 1-ші сорттылары қоңыр немесебура рең, қабық пен тұқым бөліктері болуы рұқсат етіледі [12].
Кептіру. Көкөністерді ылғалдылығы 6-14 % қалғанша жояды. Кептіру тәсілдеріне: табиғи және жасанда кептіру қолданылады. Картоп, сәбіз, ақ тамырлар, ақ қауданды орамжапырақты, пиязды және т.б. кептіреді.
Картопты асханалық сорттардан кептіреді. Сапасы бойынша 1-ші жіне 2-ші сортқа бөлінеді. кепкен картоп әр турлі реңді сарғыш түсті болу керек. Сортына қарай белгілі мөлшерде ұнтақтардың, қуырған бөлшектердің, сонымен бірге дақтары болуы рұқсат етіледі.
Кепкен тамыр жемістілердің 1-ші және 2-ші сорттан өндіреді. Олардың түсі табиғи, эластикалық консистенциялы, нәзік болу керек.
Кепкен орамжапырақты ылғалдылығы 14 % болғанша кептіреді. Оларды 1-ші және 2-ші сорттарға бөледі. Біртекті туралған, ашық сары түсті болу керек, жасыл рең рұқсат етіледі.
Кепкен пиязды ащы және жартылай ащы сорттардан алады. 1-ші сортты кепкен пиязда өзіне тән дәм мен иісті, ашық сары немесе қызғылт күлгін түсті болу керек, жасыл рең рұқсат етіледі. 2-ші сортта қоңыр рең, қуырылған және қара дақты бөліктердің болуы рұқсат етіледі [13].
Герметикалық ыдыста консервілеу. Бұл өңделген және қоршаған орта ауасынан оқшауланған шикізатты жылулық өңдеуге (85-120 °С) негізделген. Нәтижесінде микроорганизмдер жойылып, ферменттер ыдырайды. Бұндай өнімдер сапасы өзгермей ұзақ мерзім сақталады.
Дайындау әдісі мен қолданылуына қарай көкөніс консервілері табиғи, тісбасарлық, түстік, тұздық, балалар тағамына арналған және емдәмдік болады.
Табиғи консервілер. Бүтіндей, кесілген немесе үккіштен өткізілген түрінде шарпыған көкөністердің бір немесе бірнеше түрлерінен алады. Көкөністер үстінен 2-3 % тұз ерітіндісін құяды. Сәбізден, қызылшадан, жасыл бұршақтан, қант жүгерісінен, орамжапырақтан, тәтті бұрыштан, томаттан, саңырауқұлақтан және т.б. көкөкністерден алады. Жасыл бұршақтың экстра, жоғары, І-ші және асханалық сорттары; бүтін консервіленген томаттардың жоғары, І-ші және ІІ-ші сорттарын өндіреді. Қалған консервілерді сортқа бөлмейді [14].
Тауарлық сортын анықтаған кезде сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы, дәмі, өлшемі бойынша ауытқуын ескереді. Консервілердің нетто массасына шаққанда көкөніс массасы 55-56 % құрау керек.
Тісбасарлық: Баклажаннан, бұрыштан, томаттан, кәдіден, патисоннан дайындайды. Қолданатын шикізат пен өңдеу әдісіне қарай: томат соусында фаршталған көкөністер; кесілген және томат соусында қуырылған көкөністер; көкөніс уылдырығы, салаттар және винегреттер.
Түстік консервілер. Бұл герметикалық ыдыстағы консентрленген түрде дайындалған бірінші және екінші тағамдар. Бірінші тағам консервілеріне: борщ, щи, рассольник, көкөніс көжелері. Екінші тағам консервілерге: салянка, көкөніс рагуі, саңырауқұлақ солянкасы, етпен көкөністер жатады.
Тұздық консервілер. Түстік консервілердің бір түрі. Борщка, рассольникке және басқа көжелерге арналған тұздықтар шығарылады.
Балалар тағамына арналған консервілер. Жоғары дәрежелі балғын немес тоңазытылған көкөністерден дайындалады. Оның ассортименттеріне: жасыл бұршақтан, сәбізден, асқабақтан жасалған көкөніс езбелері, басқа компоненттер қосылған көкөніс езбелері (күріш пен асқабақ езбесі, томатты көже-езбе), көкөніс-етті (бауыр мен картоп езбесі) консервілер.
Тез қатырылатын көкөністер. Қатыру алдында көкөністерді жуады, тазалайды, кейбіреудерін табиғи түсін сақтау үшін бумен шарпиды. Жасыл бұршақ, атбас бұршақ, гүлді орамжапырақ, томат, қантты жүгері, татымды көк, бірінші және екінші тағамдар дайындауға арналған көкөністер қоспасын қатырады [15].

Балғын жемістердің ассортименті, химиялық құрамы, тағамдық құндылығы, сапасына, тасымалдауға және сақтауға қойылатын талаптар
Жемістердің 32 тұқымдасқа жататын 200 астам түрі бар. Тәтті тағамдар шығарғанда көптеген жеміс түрлерін пайдаланады. Олар дәмді, қош иісті болып, құрамында организмге пайдалы, әрі тез қорытылатын белок, көмірсу, органикалық қышқылдар, витаминдер, минералды тұздар, пeктиндер, тұтқырлы, бояғыш, қош иіс беретін заттар болады. Олардың мөлшері жеміс түрлеріне байланысты өзгеріп отырады [16].
Негізгі жемісті дақылдарға алма, алмұрт, шие, алхоры, миндаль, өрік, шабдалы, бүлдірген, қүрма, жанжабіл, анар т.б. жатады.
Қүрылымы мен өсіру аймағына байданысты жаңа піскен жемістер келесі топтарға жіктеледі:
Тұқымды - алма, алмұрт, айва, мушмула;
Жаңғақ жемісті - жаңғақ, грек жаңғағы, миндаль, арахис, фисташка, кария, кешью т.б.;
Жидекті - жүзім, қарақат, сиырбүлдірген, қой бүлдірген, құлпынай, таңқурай, мүк жидек (клюква) және жабайы жидектер;
Сүйекті - шие, көк өрік, өрік, шабдалы;
Субтропикалық және тропикалық - құрма, унаби, інжір, анар, фейхоа, ананас, банан, манго, финики, цитрустылар.
Жемістердің химиялық құрамы. Жемістердің химиялық құрамы өте күрделі. Сондықтанда олардың тәтті тағамдар жасауға пайдаланатын бөліктерімен танысалық.
Крахмал. Кейбір жемістерде аздап крахмал да болады. Ол көбінесе піспеген жемістерде болып, кейін глюкозаға айналып кетеді. Сол піскен алмада 1,0-1,5% крахмал болады, ал ол 1,0-1,5 ай сақталған соң түгел глюкозаға айналып, жоғалып кетеді.
Қант. Барлық жемістердің құрамында көрнекті орын алады. оның мөлшері, мысалы жүзімде 25%-ке дейін жетеді. Жемістің құрамында үш түрлі қант болады. Олар глюкоза, фруктоза және сахароза. Глюкоза мен фруктоза барлық жемістерде әр түрлі мөлшерде кездеседі де, ал сахароза тек кейбір жемістердің құрамына ғана кіреді. Фруктоза көбінесе алма (6,5-11,8%) т.б. жемістерде болады, адам организіміне сіңімді келеді [17].
Органикалық қышқылдар. Органикалық қышқылдар барлық жеміс түрлерінде таза немесе олардың тұзы ретінде кездеседі. Олардың мөлшері 0,1-0,7 %. Олардың мөлшері әр түрлі. Мысалы, алманың өзінде, оның сорттық ерекшеліктеріне қарай, 1-2 %-ке дейін қышқылдар болады. Органикалық қышқылдар ең көп тарағандары алма, лимон және жүзім қышқылдары. Кейбір жемістерде бензой, салицил қышқылдары болады. Барлық жемістерде өте аз мөлшерде барлық органикалық қышқылдар ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.