Нан-тоқаш өнімдерінің өндірісінде сүт сарысуын қолдану

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 63 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ауыл Шаруашылығы Министрлігі

Қазақ ұлттық аграрлық университеті

Сағындыкова Н.М.

Нан-тоқаш өнімдерінің өндірісінде сүт сарысуын қолдану

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

мамандығы 5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы

Алматы 2018
АНЫҚТАМАЛАР

Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:

пісіру
пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру

желімтек
негізінен бидай ұнында болатын глиадин мен глютенин ақуыздарының үйлесімі. Желімтек қамырдың иілімділігін, созылғыштығын және күшін қамтамасыз етеді. Желімтектің газды ұстау қабілеті нан жұмсағының құрылымын анықтайды және нан көлемін құрайды

кофакторлар

ферменттердің катализдік белсенділігін айқындау үшін аса қажетті заттар, бірақ өздері ферменттерге қарағанда аса жоғары температурада тұрақтылығын сақтайды

крахмал
әртүрлі дәнді дақылдарда көмірсулар қоры. Бидай дақылы 72 % крахмалдан тұрады

ұн
әртүрлі дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тамақ өнімі

нан жұмсағы
пісіру барысында қамырдан түзілетін нан-тоқаш өнімінің ішкі бөлігі

ашытпа
ұннан немесе өндіріске дайындалған дәнді өнімдер мен ұннан, судан, нан ашытқысынан қамыр илеуе кететін рецептураға және технологиялық тәртіпке сәйкес иленіп алынатын нан өндірісінің жартылай фабрикаты

жарылу
пеш табанында пісетін нан-тоқаш өнімінің негізіндегі қыры мен қалыпта пісірілген нан-тоқаш өнімінің беткі қырының үзілуі түрінде нан-тоқаш өнімінің ақауы

шұрықтылық
көзбен шолу немесе құрал-саймандармен анықталатын әртүрлі өлшемді саңылаулардың болуымен ерекшеленетін нан-тоқаш өнімі жұмсағының ішкі күйі

толық иленуі
араласпай қалған шикізаттың болмауымен ерекшеленетін нан-тоқаш өнімі жұмсағының күйі

толықсыту
қамыр дайындамасын тұрғызу, ол кезде қалыптауға дейін немесе кейін көмірқышқыл газының түзілуі әсерінен дайындама көлемінің ұлғаюы жүреді

крахмалдың ыдырауы
пісіру барыында амилаза әсерінен қамырда жүретін крахмал құрылымының ыдырауы. Ыдырау нәтижесінде крахмалдың клейстер түзуі басталуынан кейін нан жұмсағының қалыптасуы қиындайды да, нан жұмсағының сапасы нашарлайды

меланоидин түзу реакциясы

қыздыру кезінде және жоғары ылғалдылықта жүретін және нан қырының боялуына ықпал ететін аминқышқылдары мен қант арасындағы химиялық реакция. Қамыр бетіндегі температура 100-ден 175 °С дейін болғанда жүреді

қамыр
бекітілген рецептура немесе технологиялық нұсқауға сәйкес ашытпаны қолданып немесе ашытпасыз ұннан немесе өндіріске дайындалған дәнді өнімдер мен ұннан, судан, нан ашытқысынан, тұздан және қосымша шикізаттардан иленіп алынатын нан өндірісінің жартылай фабрикаты

қамыр дайындамасы
бөлшектеу операциясынан өткен белгілі-бір массалы қамыр кесегі түрінде нан өндірісінің жартылай фабрикаты

кебу
су бөлігінің булануы және кейбір ашу өнімдерінің ұшып кету есебінен суу және сақтау барысында нан-тоқаш өнімі массасының азаюы

шикізаттың наубайханалық қасиеттері
нан-тоқаш өнімдеріне арналған шикізаттың нан-тоқаш өнімінің сапасына әсер ету қабілеті

құлау саны

амилаза ферментінің белсенділік дәрежесімен сипатталатын ұн үлгісінің өлшенетін көрсеткіші

КІРІСПЕ

Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен,яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті түсіп отырады.
Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық өндірілсе - ауыл шарушылығының ірі саласы.Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (МЕМСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады .Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі.
Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есеппен нан құрамында 5,5-9,3 % ақуыз, 0,7-1,3 % май, 1,4-2,5 % минералды заттар, 39-47 % су болады. 100 г. нан-тоқаш өнімінің энергетикалық құныдылығы 800-1300 кДж құрайды. Нанның тағамдық құндылығына ақуыздың биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы ақуыздар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар нанның тағамдық құндылығына тікелей әсер етеді. Сонымен бірге наннын тағамдық құндылығын оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне, жұмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады. Нан-тоқаш өндірісінде сүт сарысуын пайдалану дайын өнімнің дәмдік құндылығын арттыруда аса маңызды.
Дипломдық жұмыстың мақсаты - нан-тоқаш өнімдерінің өндірісінде сүт сарысуын қолдану.
Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:
oo зерттеу тақырыбы бойынша әдеби шолу жасау;
oo нан өнімдері өндірісінің технологиялық үдерістерінің сатыларын зерттеу;
oo нан өндірісінде қолданылатын шикізаттар және олардың наубайханалық қасиеттерін зерттеу;
oo шикізаттарды қабылдау, сақтау және өндіріске дайындауды зерттеу;
oo ұн және нан және нан-тоқаш өнімдерінің сапасын бағалау әдістерін зерттеу;
oo рецеnтура және бидай қамырын дайындаудың негізгі әдістерін зерттеу.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1.1 Адамның тамақтануындағы нанның алатын орны

Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді.
Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады.
Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне және оның құрамындағы заттардың болуына байланысты. Нан ақуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсумен кешен құрған күйінде болады [1].
Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40-50 %-ы астық өнімдері арқылы толықтырылады.
Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан көбісін, сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді. Қара бидай және қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамтамасыз етеді [2].
Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30 %-ға дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақ та нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп, энергетикалық заттың қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажеттілігін І сұрып бидай ұны нанында 50 %, қара бидай нанында 40 % қамтамасыз етеді. В витамині бүтін дән нанында 0,27 %, ал жоғары сорт нанында 0,11 мг%, В2 - 0,13 және 0,06 мг%, РР витамині 4,20 және 0,92 мг%. Сондықтан кейбір аймақтарда жоғары және І сұрып бидай ұны нанына 0,4 мг В1 және В2, 2 мг РР витаминін қосады. А және С витамині нан құрамында мүлдем болмайды [3].
Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін үдерістермен негізделеді.

1.2 Нан өнімдері өндірісінің технологиялық үдерістерінің сатылары

Нан өнімдерінің кез келген түрлерінің технологиялық сызбасы жақсы сапалығымен ерекшеленетін өнім алуды қамтамасыз ете отырып, ретімен орындалатын жеке технологиялық сатылар мен операциялардан құралады.
Нан және нан-бөлішке өнімдері өндірісін:
oo негізгі және қосымша шикізаттарды қабылдау және сақтау;
oo шикізаттарды өндіріске дайындау;
oo жартылай фабрикатты дайындау;
oo қамырды бөлшектеп өңдеу;
oo қамыр дайындамаларын пісіру;
oo салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу сияқты сатыларға бөлуге болады.
Осы технологиялық сатылардың өзі жеке-жеке ретімен орындалатын әртүрлі операциялардан тұрады. Негізгі технологиялық операциялардың реті мен мәні функционалды сызбада келтірілді (1 сурет).
Шикізаттарды қабылдау және сақтау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға - ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикізаттарға - қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып, зертхана қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді [1].
Шикізаттарды өндіріске дайындау. Ұнның жеке партияларын алып керегінше араластырады. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындауға қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды [4].
Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.
Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.
Престелген ашытқыны алдын ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.
Май майеріткіште ерітіліп, сузіледі.
Сүйық шикізаттар құбырларға насостар арқылы сорылып, тұрақты деңгейде бөшкелерде тұрғызылып, мөлшерлегішке жіберіледі.
Қамырды дайындау. Бұл сатыда рецептура компонеттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, жетілдіріледі. Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшеліктер бар [5].
Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде бидай, қара бидай, бидай мен қара бидай ұндарының қосындысынан қамыр илеу әдістері көп фазалы (екі, үш) және бір фазалы, үздікті және үздіксіз болып бөлінеді.

1 сурет. Наубайхана өндірісінің қамтылған функционалды сызбасы
Бірфазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар бірден қосылып қамыр иленеді. Бірфазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу ұзақтығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады. Бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс кіреді [5].
Ашытпаның ылғалдығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа - ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65-70 %-ы қолданылады, қою ашытпа - ұнның 45-55 %-ы қосылады, сұйық ашытпа - ұнның 30 %-ы қосылады. Қара бидай ұны қамырын қою және сұйық ашымалда, ал, кейбір кәсіпорындарда (шағын наубайханаларда) қышқыл құрғақ ашымалда дайындайды. Барлық шикізаттар қажетті температурада мөлшерлегішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де, қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу үдерісі жүреді. Өндірістік тәжірибеде ашу қамырды илегеннен бөлшектеуге дейінгі уақытты қамтиды. Бұл операцияның негізгі мақсаты - бөлшектеу және пісіру кезінде дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі, газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бар қамырға айналдырады. Қамыр ашыған кезде онда күрделі микробиологиялық, коллоидтық, биохимиялық үдерістер жүреді [5].
Микробиологиялық үдерістерге спирттік және сүтқышқылды ашу үдерісі жатады. Ашу барысында спирттік ашу нәтижесінен қамырда газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет доғалау жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу үдерісін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет етудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғалаудан кейін қамыр әрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Ашытпаның ашу ұзақтығы 3,5-4 сағатты құрайды [6].
Бөлшектеп өндеуге дайын, ашыған және жетілген қамыр технологиялық үдерістің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың бөлшектеп өндеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиеті мен органолептикалық сапасын ескере отырып, титірленетін қышқылдығы арқылы анықтайды.
Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі көрсеткіш бола алмайды. Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы, газ және пішін ұстағыш қабілеті жоғары болуы керек, сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін, спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталуы қажет [7].
Дайын ашыған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді.

Камырды бөлшектеп өңдеу. Қамырды бөлшектеп өндеу операциясы деп нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын жасауды айтады. Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі. Қамыр дайындамасын пішіндеу өнімнің түріне қарай: домалақтау, алдын ала жетілдіру, қалыптарға орналастыру, созып-жаймалау, пішін беру, соңғы рет жетілдіру, әрлеу сияқты әртүрлі операциядан тұрады [8].
Қалыптағы нандарды шығарғанда қамыр бөлшектенеді, қалыптарға салынып соңғы жетілдіруге жіберіледі (кей жағдайда домалақтанады).
Бидай ұнынан домалақ нан жасау өндірісінде бөлшектенгеннен соң, қамыр бөліктері домалақтанады.
Бөлішке және ұсақ өнімдер үшін керекті салмақта бөлшектенген бөліктер қамыр домалақтағышта домалақтанады да, қамыр дайындамалары алғашқы жетілдіруге: өнімнің түріне қарай 5-20 минут шкафта, таспалы тасымалдағышта, вагонеткаларда және басқа да жабдықтарда тұрғызылады. Батон тәрізді өнімдерді домалақтаған соң қамыр дайындамасын созып-жаймалаудан өткізеді [8].
Пішіні берілген қамыр дайындамалары көлемі көтерілу үшін соңғы рет температурасы t=35 °С, ауасының салыстырмалы ылғалдығы φ=80-85 % жетілдіру шкафына қойылады. Соңғы жетілдірудің мақсаты пішін беру кезіндегі бұзылған қамырдың құрылысын қалпына келтіру, арнайы жағдайдағы ашудың нәтижесінен қамыр дайындамаларын қопсыту болып табылады [6].
Жетілдіру ұзақтығы өнімнің массасына, ылғалдығына, рецептурасына, пішініне және басқа да көрсеткіштерге байланысты жүргізіледі. Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан өнімдерінің сапасына тікелей әсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы жеткілікті болмаған жағдайда өнім көлемі, жұмсақ ортасының қопсуы төмен, сыртқы қабығында жырықтар пайда болады. Жетілдіру ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы нашарлайды. Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып қалады.
Пешке қояр алдында нанның түріне қарай қамыр дайындамаларын әрлейді (тілу, тесу, жағу және т.б.).
Қамыр дайындамаларын пісіру. Қамыр дайындамаларын пісіру наубайханалық пештерде нанның пішіні мен салмағына байланысты белгілі температура мен ұзақтықта жүргізіледі. Бұл сатыда қамыр дайындамаларында жүретін биохимиялық, микробиологиялық, коллоидтық және жылу алмасу үдерістерінің жүруі нәтижесінен серпімді, ұстағанда құрғақ жұмсақ ортаның түзілуінен, қабықтың қалыңдығы және оның түсінің қалыптасуынан, дәмдік хош иістік заттардың жинақталуынан дайын піскен нан пайда болады [8].
Дайын нанды салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу. Піскен нандарды арнайы жағдай жасалған бөлімде салқындатып, тұтынушылардың тапсырысымен экспедицияға, ары қарай арнайы жабдықталған автокөліктермен сауда орындарына жібереді.
1.3 Нан өндірісінде қолданылатын шикізаттар және олардың наубайханалық қасиеттері

Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар непзгі және қосалқы болып бөлінеді. Негізгі шикізаттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал қосымша шикізаттарға өнімнің тағамдық құндылығын, органолептикалық, физикалық-химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт, жаңғақ, дәмдеуіштер, жеміс-жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады [8].
Дайын нан және нан өнімдерінің сапасына осы шикізаттардың, әсіресе, ұнның сапасы едәуір әсер етеді.

Бидай ұнының наубайханалық қасиеті
Сапалы бидай наны тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай, көлемі үлкен, пішіні дұрыс, қабығының сырты жыртылмаған түсі әдемі (қызарып піскен), жұмсақ ортасының торкөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, дәмді болуы керек. Наубайханалық қасиеті жақсы бидай ұнынaн технологиялық үдерістердін барлығы дұрыс жүргізілген жағдайда осы айтылған көрсеткіштерге сай нан алынады. Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері негізінен:
oo ұнның газ түзілу қабілеті;
oo ұнның күші - белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті;
oo ұнның түсі мен оның нан дайындау үдерісіндеп күңірттену қабілеті;
oo ұнның ірілігі арқылы анықталады.

Бидай ұнының газ түзілу қабілеті
Бидай ұнның газ түзілу қабілеті технологиялық үдерістің барысын, ашу қарқындылығын, ашу кезінде заттардың түзілуіне байланысты нанның иісі мен дәмін негіздейтін маңызды көрсеткіш болып табылады [8].
Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік божу жүріп, ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірсу диоксидіне бөлінеді.

С6 Н1206 = 2С2Н5ОН + 2СО2 + 117,6 кДж (1)

Осыдан қамырдың ашуы кезінде пайда болатын СО2 мөлшерімен спирттік божудың қарқындылығын анықтауға болады.
Ұнның газ түзілу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұннан, ашытқыдан, судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмір қышқыл газдың мөлшерін айтады.
Ұнның газ түзілу қабілетін негіздейтін факторлар: ұнның өз қанттары мен ұнның қант түзу қабілеті.
Ұнның өз қанттары. Жүргізілген зерттеу нәтижелері бойынша бидай дәнінде және одан алынған ұнда қанттардың мөлшері құрғақ затына есептегенде: глюкоза 0,01-0,05 %, фруктоза 0,015-0,05 %, мальтоза 0,005-0,05 %, сахароза 0,1-0,55 % аралықта болады [9].
Сонымен ашытқы арқылы ашитын бидай ұнының құрамында осы қанттардың жалпы мөлшері дәннің құрамы мен ұнның шығымына байланысты құрғақ затына есептегенде 0,7-1,8 % аралықта болады.
Ұнның қант түзілу қабілеті. Ұнның қант түзілу қабілеті деп ұн мен судан дайындалған ерітіндідегі белгілі температура мен уақытта бөлінетін мальтоза мөлшерін айтады. Ұнның қант түзілу қабілеті крахмалға амилолитикалық ферменттердің әсер етуімен және ұндағы амилолитикалық ферменттердің (α және β-амилаза) мөлшеріне, ұн бөлігінің сипаты мен жағдайына, өлшеміне және осы бөліктегі крахмал түйіршіктерінің өлшеміне негізделеді.
Ұнның газ түзілу қабілетінің технологиялық мәні. Ұнның газ түзілу қабілетінің рецептураға қант қосылмайтын нан және нан өнімдерін шығаруда үлкен технологиялық мәні бар. Ұнның газ түзілу қабілеті қамырдың ашуын қарқындатады да, жетілдіру мен нанның сапасына әсер етеді. Ұндағы желімшенің мөлшері мен сапасын ескере отырып, нанның көлемі және қопсуын да жақсартады [10].
Газ түзілу қабілеті төмен ұнның қамырында қанттар ашудың алғашқы сағаттарында божиды. Ұнның газ түзілу қабілеті жеткіліксіз болса, қамырдың жақсы ашуына жетілдіру және пісудің алғашқы кезеңінде қанттар жетпей қалады да, алынатын нанның көлемі және қопсуының жақсы болуын қамтамасыз ете алмайды.
Сонымен қатар ұнның газ түзілу қабілеті бидай нанының сыртқы түсіне үлкен әсер етеді. Нанның қабығының түсі пісіру алдындағы ашымай қалған қанттардың мөлшерімен негізделеді. Қамыр дайындамалары ыстыққа түскенде ашымай қалған қанттар қабықтың үстінде ақуызбен реакцияласып, нан қабығына тұтынушылар бағалайтын алтын-қоңырқай түс беретін күңгірт бояу зат - меланоидин түзіледі. Осы реакцияның нәтижесінде нанның хош иісі мен дәмі де пайда болады [11].
Өндірістік тәжірибелер мен эксприменттер арқылы қабығының түсі жақсы нан алу үшін пісіру кезіне ашымай қалған қамырдағы қанттардың мөлшері 2-3 %-дан кем болмау керектегі дәлеменген. Қамырдағы қалған қанттардың мөлшері тым аз болған жағдайда температурасы жоғары және ұзақ уақыт пісірсе де сыртқы қабығының түсі бозғылт нан алынады

Бидай ұнының күші
Қамырдың құрылыс-механикалық қасиеті наубайхана өндірісі үдерісінде үлкен мәнге ие. Ұнның күші қамыр және нанның жұмсақ ортасы сияқты тағамдық массалардың құрылысын негіздейтін фактор болып саналады. Осы массалар үшін бидай ұны күшінің сипаттамасын зерттейтін реологиялық қасиеттің маңызды мәні бар. Бұл ұнның сапасын бағалайтын маңызды көрсеткіш болып табылады [11].
Әртүрлі реологиялық қасиеттегі ұнның қамырға айналу қабілеті ұн мен судың қатынасына байланысты. Қамырдың реологиялық қасиеті қамыр бөлгіш машиналардың жұмысына, домалақтанған қамырдың СО2 газын ұстап тұру қабілетіне, жетілдіру үдерісі және пісірудің алғашқы кезеңінде өнімнің пішініне әсер етеді. Нанның көлемі, жұмсақ ортасының кеуектілігі де қамырдың реологиялық қасиетіне байланысты [12].
Өндірісте және зерттеу тәжірибелерінде ұнның күші деген термин - илеуден кейін, ашу және жетілдіру кезінде реологиялық қасиеті бар қамыр түзетін ұнның қабілетімен сипатталады.
Ұнның күші күшті, орташа, әлсіз болып үшке бөлінеді. Күшті ұн консистенциясы жақсы қамыр илеу барысында көп су сіңіреді. Күшті ұннан илеу және ашу үдерісі барысында өзінің реологиялық қасиетін өте жақсы сақтайтын қамыр алынады. Сондықтан күшті ұн қамыры домалақтағыш машиналардың аспаптарына жабыспай жақсы өңделеді [13].
Күшті ұннан өзінің қасиетін ұстап тұратын, жетілдіруді ұзақ қажет ететін, жайылғыш емес, көмірқышқыл газын ұстағыш, пішінін өзгертпейтін нан алынады. Сондықтан газ түзілу қабілеті жеткілікті күшті ұннан дайындалатын домалақ нан жақсы қопсыған, көлемі үлкен және жайылғыштығы аз болып келеді.
Әлсіз ұн деп консиситенциясы жақсы қамыр илеу үшін аз су сіңіретін ұнды айтады. Мұндай ұннан реологиялық қасиеті нашар, илеу, ашу барысында жабысқақ, тез жайылып кететін қамыр алынады.
Мұндай қамыр кескіндері домалақтағыш және жаймалағыш машиналардың жұмыс құралдарына жиі жабысып, олардың жұмысын қиындатады. Жетілдіру және пісіру кезінде домалақ өнімдердің қамыры тез және қатты жайылып кетеді. Мұндай ұн қамырының газ ұстап тұру қабілеті де нашар. Сондықтан мұндай қамырдан көлемі төмен, пісіру кезінде табаға өте қатты жайылып кеткен нан алынады [11].
Ал орташа ұн дегеніміз осы екі түрлі ұнның арасындағы қасиетке ие ұнды айтады.
Ұнның күшін негіздейтін факторлар. Ұнның күші қамырдың реологиялық қасиетін негіздейтін факторлармен байланысты.
Негізінде ұнның күші оның ақуыз-протеиназа кешенімен анықталады. Сонымен қатар ұнның күшіне мынадай факторлардың: липидтердің, жоғары молекулярлы пентозан мөлшерінің, крахмалдың, липопротеидтер мен гликопротеидтердің және ферменттердің де әсері бар [10].
Ұнның акуыз-протеиназа кешені. Дәннің, ұнның немесе қамырдың ақуыз-протеиназа кешені деп ұнның ақуыз заттары мен протеолитикалық ферменттер, протеолиз активаторлары (белсендіргіш) немесе ингибиторларының (тежегіш) жиынтығын айтады. Ұнның ақуыз-протеиназа кешенінің бұл компоненттері негізінен ақуыз заттарының жағдайы мен өзгерістерін және қамырдың реологиялық қасиетін негіздейді.
Ұнның ақуыз заттары. Ақуыз - аминқышқылдардан тұратын, органикалық жоғары молекулалы байланыс. Ұнның құрамындағы ақуыз заттары, және олардың құрамы нанның тағамдық құндылығын және олардың технологиялық (қамыр илеу, нан пісіру) қасиеттерінің қалыптасуында шешуші рөл атқарады. Қамырдың серпімділік, созылымдылық деформациясы, яғни реологиялық қасиеті осы ақуыздардың мөлшері мен сапасына байланысты. Бидай ұнының құрамында 7-26 %-ға дейін ақуыз (орташа 11-12,5 % аралықта), 70 %-ға дейін крахмал болады. Крахмалдың көп болғанымен ол қамырдың құрылыс-механикалық қасиетін қалыптастыра алмайды [15].
Дәндегі ақуыздың мөлшері бидай сұрыпының ерекшелігіне байланысты. Бидай ұнының құрамында протеиндер (тағамдық қарапайым ақуыздар), аздап протеидтер (липопротеидтер, гликопротеидтер және нуклепротеидтер) болады.
Нан дайындауда ұн ақуыздарының технологиялық рөлінің маңызы зор. Ақуыз молекуласы және ақуыздың физикалық-химиялық қасиеті қамырдың қасиетін анықтайды, нанның пішініне, сапасына әсер етеді [11].
Альбумин, глобулин, глиадин және глютенин жоғарыда көрсетілген ерітінділер арқылы жасанды түрде бөліп алуға болатын бидай және қара бидай дәні ақуызының көп компонентті фракциясы болып табылады.
Осылардың ішінде суда ерімейтін глиадин және глютенин фракциялары желімше құрайды. Глютенин резеңке тәрізді, деформацияға қарсы тұратын, қысқа созылатын, серпімді қатты болады, ал глиадин консистенциясы сұйық, созылғыш, ағуға бейім, жабысқақ және серпіміділігі нашар. Желімше осы екеуінен құралып, құрылыс-механикалық қасиет түзеді.
Ұнның күшіне әсер ететін фактор - ұн крахмалы. Крахмал мөлшері бойынша ұнның негізгі бөлігі болып табылады. Бидай ұнында оның мөлшері 70 % аралықта. Сондықтан крахмалдың мөлшері, оның жағдайы мен қасиеті қамырдың реологиялық қасиетіне, ұнның күшіне әсер етпей қоймайды [11].
Қамырдың реологиялық қасиетіне ұндағы крахмалдың мөлшері ғана емес, крахмал түйіршіктерінің өлшемі және дәнді ұнтарту кезінде оның зақымдану дәрежесі әсер етеді. Ұн крахмал түйіршіктері ұсақ болса, қамырдың түзілуі кезінде су көбірек адсорбцияланады. Крахмал түйіршіктері ұсақ ұннан иленген қамыр консистенциясы бойынша қою болады.
Қамырдың консистенциясына ұн тарту кезіндегі зақымдалған крахмал түйіршіктерінің мөлшері де көбірек әсер етеді. Зақымдалған крахмал түйіршіктері зақымдалмағанға қарағанда, суды көбірек сіңіретін қабілеті бар. Сондықтан ұнның күшіне әсер етуші факторларды қарастырғанда крахмалдың құрылысы және мөлшерін ескеру қажет [12].
Қамырдың реологиялық қасиеті мен ұнның күшіне, ондағы α-амилазаның болуы белгілі әсер етуші фактор болып саналады.
Суда ерігіш пентозандар (шырыштар) және олардың ұнның күшіне әсер етуі. Пентозандарға негізінен қант-пентоз, D-ксилоз және L-арбиноз, D-галактоздан тұратын полисахаридтер жатады.
Бүтін бидай және қара бидай дәнінде 8-10 % аралықта пентозандар болады. Дәннің алейрон қабаты мен қабығында олардың мөлшері көбірек (30-50 %), ал эндоспермде азырақ (2,5-4,5 %) болып келеді.
Сондықтан сұрыпты ұндарда пентозанның мөлшері 2,3-4 %. Ұнның шығымы жоғары, онда ұнтақталған дән қабығының бөлігі көп болса, соғүрлым пентозан мөлшері жоғары келеді.
Шығымы бірдей бидай мен қара бидай ұндарындағы жалпы пентозандар мөлшерінде аздап қана айырмашылықтар бар. Қара бидай ұнында пентозандардың мөлшері бидай ұнына қарағанда аздап жоғарырақ. Дән эндоспермінде пентозандар өте жұқа клетка аралық қабырғадан тұрады. Дән эндосперміндегі пентозандардың бір бөлігі бөлме температурасында өте жеңіл суда еріп ісінеді, нақтырақ айтқанда өте тұтқыр шырыш тәрізді ерітінді түзіп, пептидтеледі. Сондықтан ұнның суда ерігіш пентозандарын шырыштар немесе шырыш заттар деп атайды. Осы суда ерігіш пентозандар қамырдың реологиялық қасиетіне көбірек әсер етеді [13].
Ұндағы суда ерімейтін пентозандар да қамырда белгілі рөл атқарады. Олардың бір бөлігінің аздап суда қарқынды ісінуіне қабілеті бар.
Қамырда тотықтырғыш әрекет болған жағдайда ақуыздардардың құрылысы мен реологиялық қасиеті ғана өзгермей, суда ерігіш шырыштары да өзгереді.
Сонымен қатар, ұнның күшіне липидтер, майлар, қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, липопротеидтер, гликопротеидтер де әсер етеді.
Липидтер және олардың ұн күшіне әсері. Липидтер химиялық құрамы бойынша күрделі және қарапайым болып бөлінеді. Қарапайым липидтердің құрамында азот пен фосфор болмайды. Күрделі липидтер тобына: фосфолипидтер, гликолипидтер және липопротеидтер жатады. Липидтердің өзіндік тобы майда еритін пигменттер, стериндер, витаминдерді бөліп шығарады [13].
Дән және ұнның құрамында липаза, липоксигеназа және майдың болуы, сонымен қатар полиқанықпаған май қышқылына бай болуы белгілі мөлшерде бидай ұнының күшіне әсер ететін фактор болып табылады.
Фосфолипидтер. Фосфолипидтің мөлшері дән және ұнның құрамында көп емес. Бидай дәнінде ол 0,5 %-ға дейін, ал І сұрып ұнында 0,2 %.
Дәннің және әсіресе ұнның фосфолипидінің негізгі бөлігін лецитин, қалған бөлігін - басқа фосфолипидтер құрайды.
Көптеген зерттеулер нәтижесі бойынша фосфолипид желімшенің және қамырдың реологиялық қасиетіне тікелей әсер ететінін көрсеткен.
Гликолипидтер. Американдық зерттеушілер полярлы гликолипидтер (моногалактозилидглицерид және дилактозилдиглицерид) желімшенің глиадин фракциясымен гидрофильді байланыста, ал глютелин фракциясы - гидрофобты байланыста болатынына қорытынды жасаған. Глиадин-гликолипид-глютенин кешені қамырдың газ ұстап тұру қабілетін негіздейтін желімшенің құрылым элементі болып қарастырылады. Осыған қарап, гликолипидтердің ұнның күшіне әсер ететіндігін айтуға болады [11].
Ұн күшінің технологиялық мәні. Ұнның күшін консистенциясы жақсы қамыр алуға кететін судың мөлшерімен, қамырдың ашуы және механикалық өңдеу, жетілдіру үдерісі кезіндегі реологиялық қасиетіне қарай анықтайды. Ұнның күші нанның көлемінің газ ұстап тұру қабілетімен түсіндіріледі. Сондықтан да ұнның газ тузілу қабілетімен қатар нанның көлемін, оның жұмсақ ортасының кеуектілігінің өлшемі мен құрылысын анықтайды. Қамырды әдеттегі тәсілмен дайындағанда қант түзу мен газ түзілу қабілеті жақсы ұннан ұнның күшіне байланысты көлемі үлкен нан алынады. Өте күшті ұннан алынған нанның көлемі күшті мен орташа ұннан алынған нанға қарағанда төмендеу болады, себебі ондағы тырысқақ желімше қамырдың ішіндегі көмірсу диоксидінің кеңеюіне, созылуға қарсылық көрсетеді. Бұл қамырдың газ ұстап тұру қабілетін төмендетіп, нанның көлемінің кіші болуына әкеп соғады [14].
Сонымен қатар ұнның күші қамырдың газ ұстап тұру қабілеті, осыған байланысты домалақ нанның жайылғыштығы арқылы анықталады.
Осы айтылғандарға қарап ұнның күші оның наубайханалық қасиетін анықтайтын шешуші факторлардың бірі болып табылады.
Ұнның күшін анықтайтын әдістер. Ұнның күші желімшенің мөлшері мен сапасына, қамырдың реологиялық қасиетіне байланысты анықталады.
Осы мақсатта басқа анықтау жолдары да (органикалық қышқылдарда ұнның ісінуін анықтау, сынақ нан пісіру және т.б.) қолданылады.
Бидай дәні және ұны ның күшін негізінен өндірістік зертханаларда желімшенің мөлшері мен сапасы арқылы анықтайды.
Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті
Әдетте, тұтынушылар нанның жұмсақ ортасы түсінің ақшыл болуына назар аударады. Нан жұмсақ ортасының түсі ұнның түсіне байланысты, ал кей жағдайда ақ ұннан да жұмсағы күңгірт нан алынуы мүмкін. Сондықтан да наубайхана өндірісінде ұнның түсімен қатар оның күңгірттену қабілетінің де үлкен мәні бар. Ұнның түсі негізінде бидай дәнінің эндосперімі, дән бөлігінің периферин (кебектік) мөлшерімен анықталады. Ұнның өңдеу барысында күңгірттену қабілеті оның құрамындағы фенол, бос тирозиннің, тирозиназа мен О-дифенолоксидаза ферментінің белсенділігіне, күңгірт түсті меланиннің түзілуіне негізделген. Қамырда меланиннің түзілуі қамыр мен нан жұмсақ ортасы түсінің күңгірттенуіне әсер етеді [11].
Ұнның күңгірттену қабілетін жаңа араластырылған және 40 °С температурада қамыр күлшесін (10 г ұн, 5 мл су, қалыңдығы 2-3 мм) 6 сағат ұстап анықтайды.
Бидай үнының ірілігі
Ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық және коллоидтық үдерістердің жылдамдығына, осыған байланысты қамырдың қасиеті, нанның сапасы мен шығымына әсер ететін наубайхана өндірісіндегі маңызды көрсеткіштердің бірі.
Өте ірі ұннан қабығының түсі бозғылт, жұмсақ ортасы ірі, көлемі жеткіліксіз, ал өте майда ұннан қабығының түсі қанық түсті, жұмсақ ортасының түсі күңгірт, көлемі кішкене, домалақ наны жайылғыш нан алынады.
Сапасы жақсы нан оптималды іріліктегі ұннан пісіріледі.
Дәннің желімшесі күшті болса, ұнның ірілігі майда болуы керек. Ұндарды фракцияға бөлгенде майда бөлігі ақуызға бай, күлділігі, қант, газ түзу қабілеті жоғары болады. Желімше мөлшері жоғары, соған сәйкесінше, оның созылымдылығы төмен келеді. Ірі бөлшекті фракцияда ақуыз мөлшері аз болады [15].
Ұн бөлігінің өлшемі нан сапасын қалыптастыруда үлкен мәнге ие. Себебі, ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық және коллоидтық үдерістердің жылдамдығына, осыдан келіп қамырдың қасиетіне, нанның сапасына және шығымына әсер етеді.

Сынақ нан пісіру
Нан зауыттарында ұнның наубайханалық қасиетін білу үшін оның газ түзілу қабілетін, ұнның күшін, ірілігін, түсін анықтаудан басқа зертханалық сынақ нан пісіріледі. Сынақ нан пісіру арқылы нанның пішінін, түрін, түсін, көлемін, қыртысының жағдайын, жұмсақ ортасының кеуектілігін, т.б. көрсеткіштерін анықтайды. Осы көрсеткіштердің барлығы ұнның сапасына байланысты.

Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті
Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетінің жақсы болуы сапасы жоғары қара нан алумен сипатталады. Қара бидай нанының сапасы да бидай нанының сапасы сияқты оның дәмі, хош иісі, пішіні, көлемі, қабығының түсі, жұмсақ ортасының қопсуы мен құрылымы, домалақ нанның жайылғыштығымен анықталады. Дегенмен де қара бидай және бидай нанының сапасын бағалауда кейбір көрсеткіштердің мәні әртүрлі.
Мысалы, нанның көлемі және оның кеуектілігінің құрылымы әртүрлі партиядағы бидай ұнында өте ауытқып тұрады, сондықтан ұнның наубайханалық қасиетін анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады. Әртүрлі партиядағы қара бидай ұнында, әсіресе қарапайым ұнда бұл көрсеткіш аз өзгереді. Сондықтан қара бидай ұнының наубайханалық қасиетін бағалағанда қалыптағы нанның көлемі және оның кеуектілігінің құрылымы екінші рөлде тұрады және маңызды көрсеткіш бола алмайды [16].
Ұнның түсі және оның күнгірттену қабілеті бидай нанында маңызды көрсеткіш болса, ал қара бидай ұнында бұл көрсеткіш еленген ұн сапасын бағалағанда ғана маңызды көрсеткіш болып табылады.
Қара бидай нанында жұмсақ ортасының құрылыс-механикалық қасиеттері - жабысқақтығы, ұстаған кездегі ылғалдығына үлкен көңіл бөлінеді. Себебі қара бидай нандары көлемі кішірек, қабығы мен жұмсақ ортасы күнгірттеу, кеуектілігінің пайызы төмендеу, жабысқақтау болады. Бұл ерекшеліктер қара бидай ұнының көмірсу-амилаза және ақуыз-протеиназа кешеніне байланысты.

Қара бидай ұнының көмірсу-амилаза кешені
Қара бидай ұнының наубайханалық қасиеті оның көмірсу-амилаза кешенімен анықталады. Қара бидай ұнында бидай ұнымен салыстырғанда, өз қанттары жоғары, крахмалы төмен температурада клейстерленеді [1].
Қара бидай ұнының крахмалы бидай ұны крахмалына қарағанда (60-67 °С), төмен 52-55 °С температурада клейстерленеді. Қара бидай ұнындағы крахмалдың амилолитикалық ферменттердің әсеріне ұшырауы да бидай ұнымен салыстырғанда біршама жоғары.
Қара бидай дәнінде және ұнында α-амилаза және β-амилаза күйінде болады. Бірақ өнбеген бидай дәнімен салыстырғанда, қара бидай дәнінде белсенді α-амилазаның мөлшері жоғары болып келеді. Өнген қара бидай ұнында да бидай ұны сияқты α-амилазаның белсенділігі жоғарылайды.
Қара бидай дәнінде және ұнында болатын α- және β-амилазаның, оның крахмалына әсері төмен температурада клейстерленуге, ферменттер әсеріне оңай ұшырауына әкеп соқтырады да, крахмалдың біраз бөлігі қамырдың ашуы үдерісіндегі және нанның пісуі кезінде гидролизденіп кетеді. Осыдан келіп қара бидай ұнынан пісірілетін қамыр дайындамасының крахмалы өзінде барлық суды ұстап тұра алмайды. Крахмалмен байланыспаған бос судың болуы нанның жұмсақ ортасын ұстағанда қолға жабысқақтығын жоғарылатады.
α-амилазаның болуы да қышқылдығы төмен қамырда декстриндердің мөлшерінің көбеюіне әкеп соқтырып, соның нәтижесінен нанның жұмсақ ортасы жабысқақrау болады. Сондықтан да α-амилазаның әсерін тежеу мақсатында қара бидай қамырының кышқылдығын, бидай қамырына қарағанда, барлық уақытта жоғары ұстап тұрады. Осыған байланысты қант және газ түзілу қабілеті қара бидай ұнының наубайханалық көрсеткішін анықтайтын фактор бола алмайды [11].
Қара бидай ұнының көмірсулары да бидай ұнының көмірсулары сияқты, крахмалдан, әртүрлі қанттардан, пентозандардан, декстриндерден тұрады.
Қара бидай ұнында моно- және дисахаридтер 1 %-ға дейін бидай ұнымен салыстырғанда, жоғары. α-амилаза үшін оптималды температура - 65 °С, β-амилаза үшін - 50 °С болып табылады.
Қара бидай ұнының көмірсу кешеніне суда еритін пентозаңдар (шырыштaр) жатады. Қара бидай және бидай ұнының құрамындағы пентозаңдардың жалпы мөлшері бірдей болған жағдайда суда ерігіш пентозандар қара бидай ұнында бидай ұны мен салыстырғанда 2 есе көп.
Қара бидай ұнының құрамындағы шырыштар бидай ұнының шырыштарына қарағанда, өзгеше. Қара бидай ұнының құрамындағы шырыш 18-40 °С температурада аз уақыт сақтау барысында да айтарлықтай жоғарылап кетеді. қара бидай шырышының өте гидрофильді екені белігілі болған. Гидратациялау кезінде оның көлемі 10 есеге жоғарылайды. Сондықтан шырыштар қара бидай қамырының ашуы кезінде оның сүйылуын төмендете отырып консистенциясына әсер етеді [12].
Шырыштар тікелей қара бидай қамыр ының қасиетіне, оның консистенциясына және газ ұстап тұру қабілетіне, амилолизбен пісіру үдерісі кезіндегі крахмалдың клейстерленуіне, осының нәтижесінен нанның сапасына, көлеміне, жұмсақ ортасының жағдайы мен ескіру жылдамдығына әсер етеді.

Қара бидай үнының акуыз-протеиназа кешені
Қамырдағы қара бидай ұны ақуызының еруіне қышқылдылық үлкен әсер етеді. Осыған байланысты қара бидай ұны қамырында пептиттелген ақуыз бөлігі тұтқыр сүйық фазаны түзеді. Бұл фаза - да ұнның кебектік бөлігі және ісінген ақуыз, дисперстелген крах - мал түйіршіктері, сонымен қатар шырыштар, басқа да қара бидай қамырының суда ерігіш бөлігі болады. Сондықтан да қара бидай қамырының реологиялық қасиеті ұн ақуызының пептиттелініп, коллоидты ерітінді күйге көшуіне байланысты келеді [13].
Қара бидай ұны ақуызының өте қатты және өте әлсіз пептиттелінуі қамырдың реологиялық қасиетін және нанның сапасын төмендетеді. қара бидай ұнының құрамында глиадин мен глютенин ақуызының болғанына қарамастан олар желімше құра алмайды. Сондықтан қара бидай қамырының құрылыс-механикалық қасиеті бидай қамырының құрылыс-механикалық қасиетіне қарағанда әлсіздеу болады. қара бидай ұнындағы желімшедегі глиадин мен глютениннің қатынасы шамамен 2:1 (бидай үнында 1:1).
Қара бидай ұнын ан желімше жуьш алуға болмайтындығы және қара бидай қамырында желімше ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.