Нан-тоқаш өнімдерінің өндірісінде сүт сарысуын қолдану

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 63 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Ауыл Шаруашылығы Министрлігі

Қазақ ұлттық аграрлық университеті

Сағындыкова Н. М.

Нан-тоқаш өнімдерінің өндірісінде сүт сарысуын қолдану

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

мамандығы «5В072800 - Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы»

Алматы 2018

АНЫҚТАМАЛАР

Бұл дипломдық жұмыста келесі анықтамалар қолданылды:

пісіру

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру

пісіру: желімтек

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: негізінен бидай ұнында болатын глиадин мен глютенин ақуыздарының үйлесімі. Желімтек қамырдың иілімділігін, созылғыштығын және күшін қамтамасыз етеді. Желімтектің газды ұстау қабілеті нан жұмсағының құрылымын анықтайды және нан көлемін құрайды

пісіру: кофакторлар

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: ферменттердің катализдік белсенділігін айқындау үшін аса қажетті заттар, бірақ өздері ферменттерге қарағанда аса жоғары температурада тұрақтылығын сақтайды

пісіру: крахмал

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: әртүрлі дәнді дақылдарда көмірсулар қоры. Бидай дақылы 72 % крахмалдан тұрады

пісіру: ұн

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: әртүрлі дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тамақ өнімі

пісіру: нан жұмсағы

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: пісіру барысында қамырдан түзілетін нан-тоқаш өнімінің ішкі бөлігі

пісіру: ашытпа

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: ұннан немесе өндіріске дайындалған дәнді өнімдер мен ұннан, судан, нан ашытқысынан қамыр илеуе кететін рецептураға және технологиялық тәртіпке сәйкес иленіп алынатын нан өндірісінің жартылай фабрикаты

пісіру: жарылу

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: пеш табанында пісетін нан-тоқаш өнімінің негізіндегі қыры мен қалыпта пісірілген нан-тоқаш өнімінің беткі қырының үзілуі түрінде нан-тоқаш өнімінің ақауы

пісіру: шұрықтылық

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: көзбен шолу немесе құрал-саймандармен анықталатын әртүрлі өлшемді саңылаулардың болуымен ерекшеленетін нан-тоқаш өнімі жұмсағының ішкі күйі

пісіру: толық иленуі

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: араласпай қалған шикізаттың болмауымен ерекшеленетін нан-тоқаш өнімі жұмсағының күйі

пісіру: толықсыту

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: қамыр дайындамасын тұрғызу, ол кезде қалыптауға дейін немесе кейін көмірқышқыл газының түзілуі әсерінен дайындама көлемінің ұлғаюы жүреді

пісіру: крахмалдың ыдырауы

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: пісіру барыында амилаза әсерінен қамырда жүретін крахмал құрылымының ыдырауы. Ыдырау нәтижесінде крахмалдың клейстер түзуі басталуынан кейін нан жұмсағының қалыптасуы қиындайды да, нан жұмсағының сапасы нашарлайды

пісіру: меланоидин түзу реакциясы

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: қыздыру кезінде және жоғары ылғалдылықта жүретін және нан қырының боялуына ықпал ететін аминқышқылдары мен қант арасындағы химиялық реакция. Қамыр бетіндегі температура 100-ден 175 °С дейін болғанда жүреді

пісіру: қамыр

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: бекітілген рецептура немесе технологиялық нұсқауға сәйкес ашытпаны қолданып немесе ашытпасыз ұннан немесе өндіріске дайындалған дәнді өнімдер мен ұннан, судан, нан ашытқысынан, тұздан және қосымша шикізаттардан иленіп алынатын нан өндірісінің жартылай фабрикаты

пісіру: қамыр дайындамасы

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: бөлшектеу операциясынан өткен белгілі-бір массалы қамыр кесегі түрінде нан өндірісінің жартылай фабрикаты

пісіру: кебу

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: су бөлігінің булануы және кейбір ашу өнімдерінің ұшып кету есебінен суу және сақтау барысында нан-тоқаш өнімі массасының азаюы

пісіру: шикізаттың наубайханалық қасиеттері

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: нан-тоқаш өнімдеріне арналған шикізаттың нан-тоқаш өнімінің сапасына әсер ету қабілеті

пісіру: құлау саны

пісіру камерасында қамыр дайындамасын дайын өнімге айналғанға дейін қыздыру: амилаза ферментінің белсенділік дәрежесімен сипатталатын ұн үлгісінің өлшенетін көрсеткіші

КІРІСПЕ

Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі, және организмге күнделікті түсіп отырады.

Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері.

Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірілсе - ауыл шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі.

Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.

Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (МЕМСТ-тарда) көрсетілген. Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады . Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі.

Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есеппен нан құрамында 5, 5-9, 3 % ақуыз, 0, 7-1, 3 % май, 1, 4-2, 5 % минералды заттар, 39-47 % су болады. 100 г. нан-тоқаш өнімінің энергетикалық құныдылығы 800-1300 кДж құрайды. Нанның тағамдық құндылығына ақуыздың биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы ақуыздар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар нанның тағамдық құндылығына тікелей әсер етеді. Сонымен бірге наннын тағамдық құндылығын оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне, жұмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады. Нан-тоқаш өндірісінде сүт сарысуын пайдалану дайын өнімнің дәмдік құндылығын арттыруда аса маңызды.

Дипломдық жұмыстың мақсаты - нан-тоқаш өнімдерінің өндірісінде сүт сарысуын қолдану.

Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:

зерттеу тақырыбы бойынша әдеби шолу жасау;
нан өнімдері өндірісінің технологиялық үдерістерінің сатыларын зерттеу;
нан өндірісінде қолданылатын шикізаттар және олардың наубайханалық қасиеттерін зерттеу;
шикізаттарды қабылдау, сақтау және өндіріске дайындауды зерттеу;
ұн және нан және нан-тоқаш өнімдерінің сапасын бағалау әдістерін зерттеу;
рецеnтура және бидай қамырын дайындаудың негізгі әдістерін зерттеу.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1. 1 Адамның тамақтануындағы нанның алатын орны

Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді.

Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады.

Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне және оның құрамындағы заттардың болуына байланысты. Нан ақуызы көбінесе, денатурацияланған, крахмалы клейстеризацияланған, липидтері адсорбцияланған немесе ақуыз және көмірсумен кешен құрған күйінде болады [1] .

Көптеген елдерде адамның энергияға деген қажеттілігінің 40-50 %-ы астық өнімдері арқылы толықтырылады.

Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір бөлігін, В витамин тобының жартысынан көбісін, сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді. Қара бидай және қарапайым ұндарынан дайындалған нандар тағамдық талшықтарға деген қажеттілікті толықтай қамтамасыз етеді [2] .

Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30 %-ға дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақ та нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Бидай нанына қарағанда қара бидай нанының ауыспайтын аминқышқылдары біршама жоғарырақ болады. Нанның минералды заттарының ішінде темір адамның қажеттілігін қанағаттандырады. Көмірсулар (крахмал) нанның негізгі компоненті. Ол басқа да қанттармен бірігіп, энергетикалық заттың қызметін атқарады. Көмірсуға адамның қажеттілігін І сұрып бидай ұны нанында 50 %, қара бидай нанында 40 % қамтамасыз етеді. В витамині бүтін дән нанында 0, 27 %, ал жоғары сорт нанында 0, 11 мг%, В ₂ - 0, 13 және 0, 06 мг%, РР витамині 4, 20 және 0, 92 мг%. Сондықтан кейбір аймақтарда жоғары және І сұрып бидай ұны нанына 0, 4 мг В ₁ және В ₂ , 2 мг РР витаминін қосады. А және С витамині нан құрамында мүлдем болмайды [3] .

Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін үдерістермен негізделеді.

1. 2 Нан өнімдері өндірісінің технологиялық үдерістерінің сатылары

Нан өнімдерінің кез келген түрлерінің технологиялық сызбасы жақсы сапалығымен ерекшеленетін өнім алуды қамтамасыз ете отырып, ретімен орындалатын жеке технологиялық сатылар мен операциялардан құралады.

Нан және нан-бөлішке өнімдері өндірісін:

негізгі және қосымша шикізаттарды қабылдау және сақтау;
шикізаттарды өндіріске дайындау;
жартылай фабрикатты дайындау;
қамырды бөлшектеп өңдеу;
қамыр дайындамаларын пісіру;
салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу сияқты сатыларға бөлуге болады.

Осы технологиялық сатылардың өзі жеке-жеке ретімен орындалатын әртүрлі операциялардан тұрады. Негізгі технологиялық операциялардың реті мен мәні функционалды сызбада келтірілді (1 сурет) .

Шикізаттарды қабылдау және сақтау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға - ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикізаттарға - қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып, зертхана қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді [1] .

Шикізаттарды өндіріске дайындау. Ұнның жеке партияларын алып керегінше араластырады. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындауға қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды [4] .

Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.

Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.

Престелген ашытқыны алдын ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.

Май майеріткіште ерітіліп, сузіледі.

Сүйық шикізаттар құбырларға насостар арқылы сорылып, тұрақты деңгейде бөшкелерде тұрғызылып, мөлшерлегішке жіберіледі.

Қамырды дайындау. Бұл сатыда рецептура компонеттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, жетілдіріледі. Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшеліктер бар [5] .

Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде бидай, қара бидай, бидай мен қара бидай ұндарының қосындысынан қамыр илеу әдістері көп фазалы (екі, үш) және бір фазалы, үздікті және үздіксіз болып бөлінеді.

1 сурет. Наубайхана өндірісінің қамтылған функционалды сызбасы

Бірфазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар бірден қосылып қамыр иленеді. Бірфазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу ұзақтығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады. Бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс кіреді [5] .

Ашытпаның ылғалдығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа - ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65-70 %-ы қолданылады, қою ашытпа - ұнның 45-55 %-ы қосылады, сұйық ашытпа - ұнның 30 %-ы қосылады. Қара бидай ұны қамырын қою және сұйық ашымалда, ал, кейбір кәсіпорындарда (шағын наубайханаларда) қышқыл құрғақ ашымалда дайындайды. Барлық шикізаттар қажетті температурада мөлшерлегішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де, қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу үдерісі жүреді. Өндірістік тәжірибеде ашу қамырды илегеннен бөлшектеуге дейінгі уақытты қамтиды. Бұл операцияның негізгі мақсаты - бөлшектеу және пісіру кезінде дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі, газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бар қамырға айналдырады. Қамыр ашыған кезде онда күрделі микробиологиялық, коллоидтық, биохимиялық үдерістер жүреді [5] .

Микробиологиялық үдерістерге спирттік және сүтқышқылды ашу үдерісі жатады. Ашу барысында спирттік ашу нәтижесінен қамырда газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет доғалау жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу үдерісін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет етудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғалаудан кейін қамыр әрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Ашытпаның ашу ұзақтығы 3, 5-4 сағатты құрайды [6] .

Бөлшектеп өндеуге дайын, ашыған және жетілген қамыр технологиялық үдерістің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болуы керек. Қамырдың бөлшектеп өндеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиеті мен органолептикалық сапасын ескере отырып, титірленетін қышқылдығы арқылы анықтайды.

Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады, бірақта ең негізгі көрсеткіш бола алмайды. Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қанты жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы, газ және пішін ұстағыш қабілеті жоғары болуы керек, сонымен қатар нанға жақсы спецификалық дәм мен хош иіс беретін, спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталуы қажет [7] .

Дайын ашыған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді.

Камырды бөлшектеп өңдеу. Қамырды бөлшектеп өндеу операциясы деп нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын жасауды айтады. Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі. Қамыр дайындамасын пішіндеу өнімнің түріне қарай: домалақтау, алдын ала жетілдіру, қалыптарға орналастыру, созып-жаймалау, пішін беру, соңғы рет жетілдіру, әрлеу сияқты әртүрлі операциядан тұрады [8] .

Қалыптағы нандарды шығарғанда қамыр бөлшектенеді, қалыптарға салынып соңғы жетілдіруге жіберіледі (кей жағдайда домалақтанады) .

Бидай ұнынан домалақ нан жасау өндірісінде бөлшектенгеннен соң, қамыр бөліктері домалақтанады.

Бөлішке және ұсақ өнімдер үшін керекті салмақта бөлшектенген бөліктер қамыр домалақтағышта домалақтанады да, қамыр дайындамалары алғашқы жетілдіруге: өнімнің түріне қарай 5-20 минут шкафта, таспалы тасымалдағышта, вагонеткаларда және басқа да жабдықтарда тұрғызылады. Батон тәрізді өнімдерді домалақтаған соң қамыр дайындамасын созып-жаймалаудан өткізеді [8] .

Пішіні берілген қамыр дайындамалары көлемі көтерілу үшін соңғы рет температурасы t=35 °С, ауасының салыстырмалы ылғалдығы φ=80-85 % жетілдіру шкафына қойылады. Соңғы жетілдірудің мақсаты пішін беру кезіндегі бұзылған қамырдың құрылысын қалпына келтіру, арнайы жағдайдағы ашудың нәтижесінен қамыр дайындамаларын қопсыту болып табылады [6] .

Жетілдіру ұзақтығы өнімнің массасына, ылғалдығына, рецептурасына, пішініне және басқа да көрсеткіштерге байланысты жүргізіледі. Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан өнімдерінің сапасына тікелей әсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы жеткілікті болмаған жағдайда өнім көлемі, жұмсақ ортасының қопсуы төмен, сыртқы қабығында жырықтар пайда болады. Жетілдіру ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы нашарлайды. Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып қалады.

Пешке қояр алдында нанның түріне қарай қамыр дайындамаларын әрлейді (тілу, тесу, жағу және т. б. ) .

Қамыр дайындамаларын пісіру. Қамыр дайындамаларын пісіру наубайханалық пештерде нанның пішіні мен салмағына байланысты белгілі температура мен ұзақтықта жүргізіледі. Бұл сатыда қамыр дайындамаларында жүретін биохимиялық, микробиологиялық, коллоидтық және жылу алмасу үдерістерінің жүруі нәтижесінен серпімді, ұстағанда құрғақ жұмсақ ортаның түзілуінен, қабықтың қалыңдығы және оның түсінің қалыптасуынан, дәмдік хош иістік заттардың жинақталуынан дайын піскен нан пайда болады [8] .

Дайын нанды салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу. Піскен нандарды арнайы жағдай жасалған бөлімде салқындатып, тұтынушылардың тапсырысымен экспедицияға, ары қарай арнайы жабдықталған автокөліктермен сауда орындарына жібереді.

1. 3 Нан өндірісінде қолданылатын шикізаттар және олардың наубайханалық қасиеттері

Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар непзгі және қосалқы болып бөлінеді. Негізгі шикізаттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал қосымша шикізаттарға өнімнің тағамдық құндылығын, органолептикалық, физикалық-химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт, жаңғақ, дәмдеуіштер, жеміс-жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады [8] .

Дайын нан және нан өнімдерінің сапасына осы шикізаттардың, әсіресе, ұнның сапасы едәуір әсер етеді.

Бидай ұнының наубайханалық қасиеті

Сапалы бидай наны тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай, көлемі үлкен, пішіні дұрыс, қабығының сырты жыртылмаған түсі әдемі (қызарып піскен), жұмсақ ортасының торкөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, дәмді болуы керек. Наубайханалық қасиеті жақсы бидай ұнынaн технологиялық үдерістердін барлығы дұрыс жүргізілген жағдайда осы айтылған көрсеткіштерге сай нан алынады. Бидай ұнының наубайханалық қасиеттері негізінен:

ұнның газ түзілу қабілеті;
ұнның күші - белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті;
ұнның түсі мен оның нан дайындау үдерісіндеп күңірттену қабілеті;
ұнның ірілігі арқылы анықталады.

Бидай ұнының газ түзілу қабілеті

Бидай ұнның газ түзілу қабілеті технологиялық үдерістің барысын, ашу қарқындылығын, ашу кезінде заттардың түзілуіне байланысты нанның иісі мен дәмін негіздейтін маңызды көрсеткіш болып табылады [8] .

Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік божу жүріп, ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірсу диоксидіне бөлінеді.

С ₆ Н ₁₂ 0 ₆ = 2С ₂ Н ₅ ОН + 2СО ₂ + 117, 6 кДж (1)

Осыдан қамырдың ашуы кезінде пайда болатын СО ₂ мөлшерімен спирттік божудың қарқындылығын анықтауға болады.

Ұнның газ түзілу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұннан, ашытқыдан, судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмір қышқыл газдың мөлшерін айтады.

Ұнның газ түзілу қабілетін негіздейтін факторлар: ұнның өз қанттары мен ұнның қант түзу қабілеті.

Ұнның өз қанттары. Жүргізілген зерттеу нәтижелері бойынша бидай дәнінде және одан алынған ұнда қанттардың мөлшері құрғақ затына есептегенде: глюкоза 0, 01-0, 05 %, фруктоза 0, 015-0, 05 %, мальтоза 0, 005-0, 05 %, сахароза 0, 1-0, 55 % аралықта болады [9] .

Сонымен ашытқы арқылы ашитын бидай ұнының құрамында осы қанттардың жалпы мөлшері дәннің құрамы мен ұнның шығымына байланысты құрғақ затына есептегенде 0, 7-1, 8 % аралықта болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.