Нан пісіру пешінің жетілдірілуі

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 63 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасыауыл шаруашылығы министрлігі

«Қазақ ұлттық аграрлық университеті»

коммерциялық емес акционерлік қоғамы

Аманкосова А. А

Нан-тоқаш өндіру желісіндегі нан пештерінің конструкциясын жетілдіру

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

мамандығы 5В072400-Технологиялық машиналар және жабдықтар

Алматы 2018

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»

коммерциялық емес акционерлік қоғамы

«Технология және биоресурстар» факультеті

«Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі және технологиясы» кафедрасы

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Жұмыстың тақырыбы: Нан-тоқаш өндіру желісіндегі нан пештерінің конструкциясын жетілдіру

Беттер саны

Сызбалар мен көрнекі

материалдар саны ___

Қосымшалар

Орындаған:Аманкосова Асем Алмабеккызы

2018 ж. «04»маусым қорғауға жіберілді

Кафедра меңгерушісі Мамаева Л. А.

Жетекші Сыдықбаев Ж. Т

Норма бақылаушы Тимурбекова А. К

Сарапшы

Алматы 2018

«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»

коммерциялық емес акционерлік қоғамы

«Технология және биоресурстар» факультеті

мамандығы 5В072400 - Технологиялық машиналар және жабдықтар

«Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі және технологиясы»кафедрасы

Дипломдық жұмыстыорындау

ТАПСЫРМАСЫ

Студент Аманкосова Асем Алмабеккызы

Жұмыстың тақырыбы: Нан-тоқаш өндіру желісіндегі нан пештерінің конструкциясын жетілдіру

Университет бойынша 20___ж. «___» қараша №-к бұйрығымен бекітілген

Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2018 ж. «4» маусым

Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі

1. Нан өндіру технологиясы, кәсіпорындағы машина-аппараттың сұлбалары;

2. Нан - тоқаш өнімдерін пісіретін пештерді жіктеу;

3. Тұйық және тоннельді пештер; ФТЛ-2-66 пеші; ХПП-25 пеші, ГГР-1 пеші;

4. Пісіру пештерінің әрекет ету принциптері;

5. Нан-тоқаш өнімдерін пісіру пешінің жетілдіруі; нан пісіру пешінің жылулық есебі;

6. Экономикалық тиімділікті есептеу; өндірістік қауіпсіздік; қауіпсіздіктің жалпы мәселелері.

Пайдаланылған әдебиеттер

1. М. Ж. Еркебаев, Е. З. Матеев, М. К. Кадирбаев, М. Е. Ержанова(Қазақстан Республикасы) В. А. Панфилов, С. Т. Антипов, И. Т. Кретов, А. Н. Остриков, (Ресей Федерациясы) «Тағам өндірістерінің машиналары және аппараттары; 3 кітап: ЖОО арналған оқулық. - Алматы, 2015. - 1805 бет: ил. »

3. Щепетков Н. Г. «Өсiмдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, өңдеу және стандарттау технологиясы»

4. Хайтмазова Е. Ф. «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки» Москва ВО «Агропромиздат» 1992г.

5. Присвятский Л. А., Лесик Б. В., Кудрина В. Н. «Хранение и технология с/х продуктов» Москва ВО «Агропромиздат» 1991г.

6. Смагулов А. К. «Ауыл шаруашылық өнiмдерінің сапасын сараптау және бақылау» Алматы, 2005ж.

7. Филатов В. И. «Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства»

8. Ильенкова С. Д. «Управление качеством», Москва 2004г.

9. Семенова Е. И. «Управление качеством», Москва 2004г.

10. Гиссин В. В. «Управление качеством продукции», Ростов на Дону «Феникс» 2002г

11. МЕМСТ 28620-90 Тоқаш наны «Алтын диірмендік» бидай ұнының жоғарғы сортынан

12. МЕМСТ 5667-65 «Нан және нан өнімдері»

Тарау

Кеңесші

Мерзімі

Қолы

Тарау:

Кеңесші:

Мерзімі:

Қолы:

Тарау:

Кеңесші:

Мерзімі:

Қолы:

Тарау:

Кеңесші:

Мерзімі:

Қолы:

Тарау:

Кеңесші:

Мерзімі:

Қолы:

Тарау:

Кеңесші:

Мерзімі:

Қолы:

Кафедра меңгерушісі Мамаева Л. А.

Жоба жетекшісі Акишев Н. К.

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент Аманкосова А. А

«__» 2018ж.

Дипломдық жұмысты орындау

ГРАФИГІ

Рет саны

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі

Жетекшіге ұсыну мерзімі

Ескертулер

Рет саны: 1

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Нан өндіру технологиясы, кәсіпорындағы машина-аппараттың сұлбалары;

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 12. 12. 2017 ж.

Ескертулер:

Рет саны: 2

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Нан - тоқаш өнімдерін пісіретін пештерді жіктеу;

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 25. 01. 2018 ж.

Ескертулер:

Рет саны: 3

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Тұйық және тоннельді пештер; ФТЛ-2-66 пеші; ХПП-25 пеші, ГГР-1 пеші;

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 26. 02. 2018 ж.

Ескертулер:

Рет саны: 4

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Пісіру пештерінің әрекет ету принциптері;

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 24. 03. 2018 ж.

Ескертулер:

Рет саны: 5

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Еңбекті қорғау

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 23. 04. 2018 ж.

Ескертулер:

Рет саны: 6

Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі: Экономикалық тиімділікті есептеу; өндірістік қауіпсіздік; қауіпсіздіктің жалпы мәселелері.

Жетекшіге ұсыну мерзімі: 16. 05. 2018 ж.

Ескертулер:

Кафедра меңгерушісі Мамаева Л. А.

Жоба жетекшісі Сыдықбаев Ж. Т

Тапсырманы орындауға

қабылдадым, студент Аманкосова А. А

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР

КІРІСПЕ

1. Әдебиеттерге шолу

1. 1. Нан өндіру технологиясы

1. 2. Нан жабу пештерін жіктеу және жабдықтардың классификациясы

1. 3. Жылумен өңдеу және жылу аппараттары туралы жалпы түсініктер

1. 4. Пеш агрегатының эелементтері

1. 5. Отындар мен жылу тасу орталары

2. Техникалық бөлім

2. 1. Арналы қыздырылатын пештер

2. 2. ФТЛ-2-66 пеші .

2. 3. ХПП-25 пеші.

2. 4. ГГР-1 пеші.

2. 5. Жылытудың құрама жүйесі бар пештер

2. 6. ХПА-40 пеші

2. 7. Арналы рециркуляциялы жылытылатын туннельді пештер

2. 8. Технологиялық жабдыққа қойылатын талаптар

2. 9. Пісіру пештерінің әрекет ету принциптері

3. Нан пісіру пешінің жетілдірілуі

4. Нан пісіру пешінің жылулық есебі

4. 1. Пешті жинақтау, пайдалану, жөндеу.

5. Нан пісіру үрдісінің автоматтандырылған жүйесін басқару

6. Еңбек қорғау және кәсіпорындағы қауіпсіздік

6. Еңбек қорғау және кәсіпорындағы қауіпсіздік: 6. 1 Кәсіпорындағы қауіпсіздіктің жалпы мәселелері

6. Еңбек қорғау және кәсіпорындағы қауіпсіздік: 6. 2 Өндірістік қауіпсіздік

6. Еңбек қорғау және кәсіпорындағы қауіпсіздік: 7 Экономикалық тиімділікті есептеу

6. Еңбек қорғау және кәсіпорындағы қауіпсіздік: 7. 1 Электр энергиясы шығындарының құнын есептеу

6. Еңбек қорғау және кәсіпорындағы қауіпсіздік: 7. 2 Күрделі қаржы жұмсауды есептеу

6. Еңбек қорғау және кәсіпорындағы қауіпсіздік: 7. 3 Ағымдағы шығындарды есептеу

6. Еңбек қорғау және кәсіпорындағы қауіпсіздік: 7. 4 Экономикалық тиімділікті есептеу

ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

ҚОСЫМШАЛАР

НОРМАТИВТIК СIЛТЕМЕЛЕР

ГОСТ 10. 76-74 Мясо. Конина, поставляемая для экспорта. Технические требования

ГОСТ 10008-62Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия

ГОСТ 10113-62Масло рыжиковое (техническое) . Технические условия

ГОСТ 10114-80Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости

ГОСТ 10119-2007 Консервы из сардин атлантических и тихоокеанских в масле. Технические условия

ГОСТ 1016-90Консервы. Овощи фаршированные в томатном соусе. Технические условия

ГОСТ 10382-85 Консервы молочные. Продукты кисломолочные сухие. Технические условия

ГОСТ 10417-88Бобы кормовые. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 10418-88 Чечевица мелкосеменная. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 1045-73Жир животный технический. Технические условия

ГОСТ 10531-89Консервы рыбные. Рыба обжаренная в маринаде. Технические условия

ГОСТ 10574-91Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 10582-76 Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия

ГОСТ 10583-76Рапс для промышленной переработки. Технические условия

ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия

ГОСТ 10840-64Зерно. Методы определения натуры

ГОСТ 10842-89 Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян

ГОСТ 10843-76Зерно. Метод определения пленчатости

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

Крахмал бұл - күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай қантар бар.

Ферменттік препараттар-биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады.

Химиялық жақсартулар-нан құрамын белгілі оттек, кальций перекисімен қанықтыру.

Стандарт деген сөз ағылшынның «standart» - норма, өлшем деген сөзінен шыққан. Стандарт халық шаруашылығының барлық салаларына бірдей міндетті талап, шарт.

Ақуыздар-молекулалары өте күрделі болатын аминқышқылдарынан құралған органикалық зат.

Минералдық заттар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Оларға кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод және тағы басқа қосындылар жатады.

Пісіру ылғалдың ауысуы мен булануы ілесіп жүретін, материалдың агрегаттық және коллоидты күйінің өзгеруі бар тұрақсыз жылу алмасу процессі.

Физикалық-химиялық көрсеткіші- бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және қанттың массалық үлесін анықтайды.

Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі.

Нан құндылығы - адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады.

Піскен нан- деп қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды.

Компрессионды қасиет - өнімге тұйық қалыпта, екі пластиналар арасында қалыпты кернеумен әсер еткенде немесе басқа әдіспен қысқан кездегі өнімнің көлемінің өзгерісін сипаттайды.

Серпімділік модулі - күш әсері тоқталған кездегі дененің бастапқы жағдайға қайта келуі.

ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР

Бұл есепте келесі қысқартулар мен белгілеулер пайдаланылды

ЖК-жеке кәсіпкерлік

кг-килограмм

г-грамм

мм-миллиметр

ТМД-Тәуелсіз Мемлекеттер Достығы

Дж-джоуль

ГОСТ-Мемлекеттік Стандарт

МЕМСТ-Мемлекеттер Стандарт Талаптары

МТБ-Мемелкеттік техникалық бақылау

ТШ - техникалық шарттар

СТ - стандарт

МЕСТ - мемлекеттік стандарт

ССТ- сала стандарты

ДАҰ - Дүние жүзілік азық-түлік және ауыл шаруашылық ұйымы

НҚ - нормативті құжат

ω - айналу жиілігі, с ^-1

υ - кесу жылдамдығы, м/сек

F - кесу күші, Н

Р - сығу қысымы, МПа

G - пышақ бетіндегі үйкеліс күші, Н .

γ - пышақтың алдыңғы кесу бетінің бұрышы, град .

β - пышақ жүзінің артқы бұрышы, град .

α - кесу бұрышы, град .

h - қабықтың қалыңдығы, мм

S - пышақтың қалыңдығы, м ;

Е - материалдың серіппелік модулі, Па ;

l - пышақ жүзінің ұзындығы, м ;

f - үйкеліс коэффициенті;

в - пышақтың ені, м .

D - өнімнің диаметрі, м

N - қуат, Вт

m - салмақ

КІРІСПЕ

Нан зауыттар мен кондитерлік өндірістің негізгі мәселелері: сапа, ассортимент, кәсіпорынның технологиялық жарақтанғаны болып табылады. Халық дәрілік емдәмді және профилактикалық жеткіліксіз қанағатсызданады, әсіресе экологиялық қолайлы емес өнімдерді ұзақ уақыт сақтау игі емес іс. Жаңа шикізат түрлері және тағамдық қоспаларда қолданылатын прогресті технологиялар аз өндірілген. Соңғы кездері зауыт қатарына, пеш астында және тіректі сөрелерде қамыр өнімдерінің пішінін дайындайтын қондырғылар, кең көлемді ассортимент өнімдерін жасауға арналған, комплексті-механикаландырылған эксплуатация жолы енгізілген.

Нан зауыт өнеркәсібінде (соның ішінде кондитерлік) негізгі өндірістік процестер және тиемелі-түсірмелі жұмыстардың комплексті механизациясы кең көлемде таралым алады. Кәсіпорын жоғарғы өндірістік қондырғылармен ағынды комплексті механикаландырылған жолдар мен жабдықталған. Жоғары механикаландырылған кәсіпорындар жаңадан салынуда ал, қолданыстағы кәсіпорындар жаңартылуда оның бәрі қол жұмысын азайтуға, ассортименттің өнімділігін арттыруға, өнімнің сапасын жақсартуға және жаңартуға мүмкіндік береді. Кондитерлік өнеркәсіп жарақтанған өнеркәсіппен, кәсіпорынның қуаттығының өсуімен (бұйым ассортименті кеңейтіледі, қондырғылар жаңа түрге ауыстырылады, өндірісте терең механизация және автоматизация жүргізіледі) байланысты жұмыс уақыты тәуліктен 2 сменді жұмыстық ауысымға ауысуды қажет етеді.

1. Әдебиеттерге шолу

1. 1. Нан өндіру технологиясы

Нан - негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі - қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды.

Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.

Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру.

Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-32 ⁰ С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +10 ⁰ С +20 ⁰ С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады.

Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады. Тұз да азық - түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1, 3-1, 5% құрайды. Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен. Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0, 5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады. Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1, 5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3, 5 сағат. Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0, 75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.

Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді.

Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім алынуы үшін, алдын ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі. Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және келешек бұйымды бір қалыпқа келтіру үшін, кесілген бөліктерді қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы ашуы 32-35 ⁰ С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі қарай аши түседі, қалыпталған бөліктің көлемі өсе түседі. Қалыпталған қамыр ұнның қасиетіне, рецепт құрамына, бөліктің массасына, прцестің өту барысына

байланысты әрі қарай 25-120минут аралығында ашуын жалғастырады . Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-280 ⁰ С болады.

Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0, 5кг батон 280-240 ⁰ С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді. Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның салмағына, түріне және пісіру режиміне байланысты, 6-14% шамасында болады. Нанның кему мөлшері қалыптағы нанға қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.

Цехта санитарлық ережелерді және басқа да нормаларды сақтау үшін келесі құрал жабдықтар қойылған болатын:

Шикізатты қабылдайтын және сақтайтын склад;
Тоңазытқыш камера;
Сақтау бөлімі;
Жаңғақ ұнтақтау және қант ұнын алу бөлімі;
Инвентарьды жуатын бөлім;
Қамыр дайындау бөлімі;
Крем дайындау бөлімі;
3. 4 Шикізат сипаттамасы (ұн)

Ұн - бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.

Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.

Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.

Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.

Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:

тағамдық және биологиялық құндылығы;
органолептикалық ерекшелігі;
физикалық-химиялық; қауіпсіздік.
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3, 5 есе көп. . Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады. Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 1/3 бөлігін қамтиды.

Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.

1. 2. Нан жабу пештерін жіктеу

Нан пісіру пештері бұл өндірістің ең негізгі технологиялық жабдығы болып есептелінеді. Пештің өнімділігі әдетте өндірістік қуаттың мөлшеріне байланысты болады. Өндірістік нан пісіру пештері мынандай негізгі элементтерден тұрады:пісіру камерасынан, жылу генераторынан, жылу беру жүйесінен және қосымша элементтерден. пештің құрылым ерекшеліктеріне байланысты, төмендегідей топтарға жіктеуге болады:[2]

а) Технологиялық белгілері бойынша:арнайы нан түрлерін пісіруге арналған немесе нанның көптеген түрлерін пісіруге арналған пештер. [2]

б) Өнімділігі бойынша:шағын өнімділікті (пеш табанының ауданы 8 м ² аспайтын пештер), орташа өнімділікті (табан ауданы 25 м ² аспайтын пештер) және жоғары өнімділікті пештер (табан ауданы 25 м ² асатын) . [2]

в) Нан жабы камерасын қыздыру жүйесіне байланысты:тұйық пештер немесе тоннельді пештер болып бөлінеді. [2]

г) Оттықта жағатын отын түріне байлансты:газбен, сұйық отынмен, электр қуатымен және қатты отынмен қыздырылатын пештер. [2]

д) Жұмыс істеу тәртібі бойынша:үздіксіз немесе периодты жұмыс істеу пештері.

е) Тасымалдау органына байланысты:аспалы бесікшелерге бекітілген қалыптары бар немесе сым торлы таспасы бар пештер. [2]

Кондитерлік және наубайханалық өндірістерде пайдаланылатын өнеркәсіптік пештер келесідей жітеледі:

техникалық белгілері бойынша (әмбебап және мамандандырылған) ;
өнімділігі бойынша (8 м2дейінгі ауданды аз өнімділікті, 25 м2дейінгі - орташа өнімділікті, 25 м2- жоғары үлкен өнімділікті) ;
нан пісіру камерасын жылыту тәсілі бойынша (арналы жылытумен, булы-сулы жылытумен, газды жылытумен, электрлі жылытумен, аралас жылытумен) ;
нан пісіру камерасының түрі бойынша (тұйықталған, өтпелі) ;
механикаландырылу дәрежесі бойынша (тұрақты, қозғалмалы подтармен, беру конвейерімен және электрлі жетекпен) .

1. 3. Жылумен өңдеу және жылу аппараттары туралы жалпы түсініктер

Тамақ өнімдердің көптеген түрлері жылумен өңделінеді. оларды өңдеуге әртүрлі жылу аппараттары пайдаланылады. [2]

Жылумен өңдеу деп өнім мен оны қоршаған ортаның арасындағы жылу алмасуды айтамыз. [2]

Жылу алмасу процесстерін жетілдіру өнімдерді технологиялық өндірісінің қарқындылығын арттыруға жол ашады. тамақ өнімдерін өңдеуге арналған жабыдқтарды жетілдіру үшін жылу алмасу процесстерінің ғылыми негіздерін білу қажет. [2]

Тамақ өнеркәсібіндегі жылу жабдықтары өздерінің негізгі көрсеткіштері бойынша былай жіктеледі:технологиялы қолдануы бойынша былай жіктелінеді:технологиялы қолданылуы, жылыту отыны, жылыту тәсілі және құрастыру шешімдері бойынша.

Технологиялық бағыты бойынша жылу жабдықтары қайнату аппараттары, қуыру немесе нан жабу аппараттары күрдклі жылу аппараттары деп ажыратуға болады.

Әмбебеаптық және арнаулы жабдықтар болып а бөлінуі мүмкін. Арнаулы жабдықтарда негізінен бір процесс орындалса, әмбебап аппараттарда бірнеше процессте орындалады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.