Нан пісіру пешінің жетілдірілуі
Қазақстан Республикасыауыл шаруашылығы министрлігі
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Аманкосова А.А
Нан-тоқаш өндіру желісіндегі нан пештерінің конструкциясын жетілдіру
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
мамандығы 5В072400 - Технологиялық машиналар және жабдықтар
Алматы 2018
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және биоресурстар факультеті
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі және технологиясы кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Жұмыстың тақырыбы: Нан-тоқаш өндіру желісіндегі нан пештерінің конструкциясын жетілдіру
Беттер саны_____
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны ___
Қосымшалар______
Орындаған:Аманкосова Асем Алмабеккызы
2018 ж. 04маусым қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі _______________________ _Мамаева Л.А.
Жетекші _________________________ Сыдықбаев Ж.Т
Норма бақылаушы _________________________ Тимурбекова А.К
Сарапшы _________________________
Алматы 2018
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және биоресурстар факультеті
мамандығы 5В072400 - Технологиялық машиналар және жабдықтар
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі және технологиясыкафедрасы
Дипломдық жұмыстыорындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент Аманкосова Асем Алмабеккызы
Жұмыстың тақырыбы: Нан-тоқаш өндіру желісіндегі нан пештерінің конструкциясын жетілдіру
Университет бойынша 20___ж. ___ қараша №____-к бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2018 ж. 4 маусым
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі
1. Нан өндіру технологиясы,кәсіпорындағы машина-аппараттың сұлбалары;
2. Нан - тоқаш өнімдерін пісіретін пештерді жіктеу;
3. Тұйық және тоннельді пештер;ФТЛ-2-66 пеші;ХПП-25 пеші,ГГР-1 пеші;
4. Пісіру пештерінің әрекет ету принциптері;
5.Нан-тоқаш өнімдерін пісіру пешінің жетілдіруі;нан пісіру пешінің жылулық есебі;
6.Экономикалық тиімділікті есептеу;өндірістік қауіпсіздік;қауіпсіздіктің жалпы мәселелері.
Пайдаланылған әдебиеттер
1.М.Ж. Еркебаев, Е.З. Матеев, М.К. Кадирбаев, М.Е. Ержанова(Қазақстан Республикасы)В.А. Панфилов,С.Т. Антипов,И.Т. Кретов,А.Н. Остриков,(Ресей Федерациясы)Тағам өндірістерінің машиналары және аппараттары; 3 кітап: ЖОО арналған оқулық. - Алматы, 2015. - 1805 бет: ил.
2.
3.Щепетков Н.Г. Өсiмдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, өңдеу және стандарттау технологиясы
4.Хайтмазова Е.Ф. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки Москва ВО Агропромиздат 1992г.
5.Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. Хранение и технология сх продуктов Москва ВО Агропромиздат 1991г.
6.Смагулов А.К. Ауыл шаруашылық өнiмдерінің сапасын сараптау және бақылау Алматы, 2005ж.
7.Филатов В.И. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства
8.Ильенкова С.Д. Управление качеством, Москва 2004г.
9.Семенова Е.И. Управление качеством, Москва 2004г.
10.Гиссин В.В. Управление качеством продукции, Ростов на Дону Феникс 2002г
11.МЕМСТ 28620-90 Тоқаш наны Алтын диірмендік бидай ұнының жоғарғы сортынан
12.МЕМСТ 5667-65 Нан және нан өнімдері
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Кафедра меңгерушісі ____________________ Мамаева Л.А.
Жоба жетекшісі ___________________ Акишев Н.К.
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ___________________ Аманкосова А.А
________2018ж.
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГІ
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
1
Нан өндіру технологиясы,кәсіпорындағы машина-аппараттың сұлбалары;
12.12.2017 ж.
2
Нан - тоқаш өнімдерін пісіретін пештерді жіктеу;
25.01.2018 ж.
3
Тұйық және тоннельді пештер;ФТЛ-2-66 пеші;ХПП-25 пеші,ГГР-1 пеші;
26.02.2018 ж.
4
Пісіру пештерінің әрекет ету принциптері;
24.03.2018 ж.
5
Еңбекті қорғау
23.04.2018 ж.
6
Экономикалық тиімділікті есептеу;өндірістік қауіпсіздік;қауіпсіздіктің жалпы мәселелері.
16.05.2018 ж.
Кафедра меңгерушісі ____________________ Мамаева Л.А.
Жоба жетекшісі ___________________ Сыдықбаев Ж.Т
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент __________________Аманкосова А.А
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР
КІРІСПЕ
1.Әдебиеттерге шолу
1.1.Нан өндіру технологиясы
1.2.Нан жабу пештерін жіктеу және жабдықтардың классификациясы
1.3.Жылумен өңдеу және жылу аппараттары туралы жалпы түсініктер
1.4.Пеш агрегатының эелементтері
1.5.Отындар мен жылу тасу орталары
2.Техникалық бөлім
2.1.Арналы қыздырылатын пештер
2.2. ФТЛ-2-66 пеші.
2.3.ХПП-25 пеші.
2.4.ГГР-1 пеші.
2.5.Жылытудың құрама жүйесі бар пештер
2.6.ХПА-40 пеші
2.7.Арналы рециркуляциялы жылытылатын туннельді пештер
2.8.Технологиялық жабдыққа қойылатын талаптар
2.9.Пісіру пештерінің әрекет ету принциптері
3. Нан пісіру пешінің жетілдірілуі
4. Нан пісіру пешінің жылулық есебі
4.1. Пешті жинақтау,пайдалану,жөндеу.
5. Нан пісіру үрдісінің автоматтандырылған жүйесін басқару
6. Еңбек қорғау және кәсіпорындағы қауіпсіздік
6.1 Кәсіпорындағы қауіпсіздіктің жалпы мәселелері
6.2 Өндірістік қауіпсіздік
7 Экономикалық тиімділікті есептеу
7.1 Электр энергиясы шығындарының құнын есептеу
7.2 Күрделі қаржы жұмсауды есептеу
7.3 Ағымдағы шығындарды есептеу
7.4 Экономикалық тиімділікті есептеу
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ҚОСЫМШАЛАР
НОРМАТИВТIК СIЛТЕМЕЛЕР
ГОСТ 10.76-74 Мясо. Конина, поставляемая для экспорта. Технические требования
ГОСТ 10008-62Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия
ГОСТ 10113-62Масло рыжиковое (техническое). Технические условия
ГОСТ 10114-80Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости
ГОСТ 10119-2007 Консервы из сардин атлантических и тихоокеанских в масле. Технические условия
ГОСТ 1016-90Консервы. Овощи фаршированные в томатном соусе. Технические условия
ГОСТ 10382-85 Консервы молочные. Продукты кисломолочные сухие. Технические условия
ГОСТ 10417-88Бобы кормовые. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 10418-88 Чечевица мелкосеменная. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 1045-73Жир животный технический. Технические условия
ГОСТ 10531-89Консервы рыбные. Рыба обжаренная в маринаде. Технические условия
ГОСТ 10574-91Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 10582-76 Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия
ГОСТ 10583-76Рапс для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
ГОСТ 10840-64Зерно. Методы определения натуры
ГОСТ 10842-89 Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян
ГОСТ 10843-76Зерно. Метод определения пленчатости
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
Крахмал бұл - күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай қантар бар.
Ферменттік препараттар-биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады.
Химиялық жақсартулар-нан құрамын белгілі оттек, кальций перекисімен қанықтыру.
Стандарт деген сөз ағылшынның standart - норма,өлшем деген сөзінен шыққан. Стандарт халық шаруашылығының барлық салаларына бірдей міндетті талап,шарт.
Ақуыздар-молекулалары өте күрделі болатын аминқышқылдарынан құралған органикалық зат.
Минералдық заттар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Оларға кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод және тағы басқа қосындылар жатады.
Пісіру ылғалдың ауысуы мен булануы ілесіп жүретін, материалдың агрегаттық және коллоидты күйінің өзгеруі бар тұрақсыз жылу алмасу процессі.
Физикалық-химиялық көрсеткіші- бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және қанттың массалық үлесін анықтайды.
Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі.
Нан құндылығы - адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады.
Піскен нан- деп қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды.
Компрессионды қасиет - өнімге тұйық қалыпта, екі пластиналар арасында қалыпты кернеумен әсер еткенде немесе басқа әдіспен қысқан кездегі өнімнің көлемінің өзгерісін сипаттайды.
Серпімділік модулі - күш әсері тоқталған кездегі дененің бастапқы жағдайға қайта келуі.
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР
Бұл есепте келесі қысқартулар мен белгілеулер пайдаланылды
ЖК-жеке кәсіпкерлік
кг-килограмм
г-грамм
мм-миллиметр
ТМД-Тәуелсіз Мемлекеттер Достығы
Дж-джоуль
ГОСТ-Мемлекеттік Стандарт
МЕМСТ-Мемлекеттер Стандарт Талаптары
МТБ-Мемелкеттік техникалық бақылау
ТШ - техникалық шарттар
СТ - стандарт
МЕСТ - мемлекеттік стандарт
ССТ- сала стандарты
ДАҰ - Дүние жүзілік азық-түлік және ауыл шаруашылық ұйымы
НҚ - нормативті құжат
ω - айналу жиілігі, с-1
υ - кесу жылдамдығы, мсек
F - кесу күші, Н
Р - сығу қысымы, МПа
G - пышақ бетіндегі үйкеліс күші, Н.
γ - пышақтың алдыңғы кесу бетінің бұрышы, град.
β - пышақ жүзінің артқы бұрышы, град.
α - кесу бұрышы, град.
h - қабықтың қалыңдығы, мм
S - пышақтың қалыңдығы, м;
Е - материалдың серіппелік модулі, Па;
l - пышақ жүзінің ұзындығы, м;
f - үйкеліс коэффициенті;
в - пышақтың ені, м.
D - өнімнің диаметрі, м
N - қуат, Вт
m - салмақ
КІРІСПЕ
Нан зауыттар мен кондитерлік өндірістің негізгі мәселелері: сапа, ассортимент, кәсіпорынның технологиялық жарақтанғаны болып табылады. Халық қажеттілігіндегіөнімдер дәрілік емдәмді және профилактикалық жеткіліксіз қанағатсызданады, әсіресе экологиялық қолайлы емес өнімдерді ұзақ уақыт сақтау игі емес іс. Жаңа шикізат түрлері және тағамдық қоспаларда қолданылатын прогресті технологиялар аз өндірілген. Соңғы кездері зауыт қатарына, пеш астында және тіректі сөрелерде қамыр өнімдерінің пішінін дайындайтын қондырғылар,кең көлемді ассортимент өнімдерін жасауға арналған, комплексті-механикаландырылған эксплуатация жолы енгізілген.
Нан зауыт өнеркәсібінде (соның ішінде кондитерлік) негізгі өндірістік процестер және тиемелі-түсірмелі жұмыстардың комплексті механизациясы кең көлемде таралым алады. Кәсіпорын жоғарғы өндірістік қондырғылармен ағынды комплексті механикаландырылған жолдар мен жабдықталған. Жоғары механикаландырылған кәсіпорындар жаңадан салынуда ал, қолданыстағы кәсіпорындар жаңартылуда оның бәрі қол жұмысын азайтуға, ассортименттің өнімділігін арттыруға, өнімнің сапасын жақсартуға және жаңартуға мүмкіндік береді. Кондитерлік өнеркәсіп жарақтанған өнеркәсіппен, кәсіпорынның қуаттығының өсуімен (бұйым ассортименті кеңейтіледі, қондырғылар жаңа түрге ауыстырылады, өндірісте терең механизация және автоматизация жүргізіледі) байланысты жұмыс уақыты тәуліктен 2 сменді жұмыстық ауысымға ауысуды қажет етеді.
1.Әдебиеттерге шолу
1.1.Нан өндіру технологиясы
Нан - негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі - қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды.
Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.
Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру.
Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-320С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +100С +200С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады.
Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады.Тұз да азық - түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды.Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен.Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады.Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат. Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.
Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді.
Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім алынуы үшін, алдын ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі. Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және келешек бұйымды бір қалыпқа келтіру үшін, кесілген бөліктерді қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы ашуы 32-350С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі қарай аши түседі, қалыпталған бөліктің көлемі өсе түседі. Қалыпталған қамыр ұнның қасиетіне, рецепт құрамына, бөліктің массасына, прцестің өту барысына
байланысты әрі қарай 25-120минут аралығында ашуын жалғастырады .Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-2800С болады.
Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0,5кг батон 280-2400С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді. Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның салмағына, түріне және пісіру режиміне байланысты, 6-14% шамасында болады. Нанның кему мөлшері қалыптағы нанға қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.
Цехта санитарлық ережелерді және басқа да нормаларды сақтау үшін келесі құрал жабдықтар қойылған болатын:
Шикізатты қабылдайтын және сақтайтын склад;
Тоңазытқыш камера;
Сақтау бөлімі;
Жаңғақ ұнтақтау және қант ұнын алу бөлімі;
Инвентарьды жуатын бөлім;
Қамыр дайындау бөлімі;
Крем дайындау бөлімі;
3.4 Шикізат сипаттамасы (ұн)
Ұн - бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.
Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.
Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.
Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.
Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:
тағамдық және биологиялық құндылығы;
органолептикалық ерекшелігі;
физикалық-химиялық;қауіпсіздік.
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. .Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 13 бөлігін қамтиды.
Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.
1.2. Нан жабу пештерін жіктеу
Нан пісіру пештері бұл өндірістің ең негізгі технологиялық жабдығы болып есептелінеді.Пештің өнімділігі әдетте өндірістік қуаттың мөлшеріне байланысты болады.Өндірістік нан пісіру пештері мынандай негізгі элементтерден тұрады:пісіру камерасынан,жылу генераторынан,жылу беру жүйесінен және қосымша элементтерден.пештің құрылым ерекшеліктеріне байланысты,төмендегідей топтарға жіктеуге болады:[2]
а)Технологиялық белгілері бойынша:арнайы нан түрлерін пісіруге арналған немесе нанның көптеген түрлерін пісіруге арналған пештер.[2]
б)Өнімділігі бойынша:шағын өнімділікті (пеш табанының ауданы 8 м2 аспайтын пештер),орташа өнімділікті (табан ауданы 25 м2 аспайтын пештер) және жоғары өнімділікті пештер (табан ауданы 25 м2 асатын).[2]
в)Нан жабы камерасын қыздыру жүйесіне байланысты:тұйық пештер немесе тоннельді пештер болып бөлінеді.[2]
г)Оттықта жағатын отын түріне байлансты:газбен,сұйық отынмен,электр қуатымен және қатты отынмен қыздырылатын пештер.[2]
д)Жұмыс істеу тәртібі бойынша:үздіксіз немесе периодты жұмыс істеу пештері.
е)Тасымалдау органына байланысты:аспалы бесікшелерге бекітілген қалыптары бар немесе сым торлы таспасы бар пештер.[2]
Кондитерлік және наубайханалық өндірістерде пайдаланылатын өнеркәсіптік пештер келесідей жітеледі:
техникалық белгілері бойынша (әмбебап және мамандандырылған);
өнімділігі бойынша (8 м2 дейінгі ауданды аз өнімділікті, 25 м2 дейінгі - орташа өнімділікті, 25 м2 - жоғары үлкен өнімділікті);
нан пісіру камерасын жылыту тәсілі бойынша (арналы жылытумен, булы-сулы жылытумен, газды жылытумен, электрлі жылытумен, аралас жылытумен);
нан пісіру камерасының түрі бойынша (тұйықталған, өтпелі);
механикаландырылу дәрежесі бойынша (тұрақты, қозғалмалы подтармен, беру конвейерімен және электрлі жетекпен).
1.3.Жылумен өңдеу және жылу аппараттары туралы жалпы түсініктер
Тамақ өнімдердің көптеген түрлері жылумен өңделінеді.оларды өңдеуге әртүрлі жылу аппараттары пайдаланылады.[2]
Жылумен өңдеу деп өнім мен оны қоршаған ортаның арасындағы жылу алмасуды айтамыз.[2]
Жылу алмасу процесстерін жетілдіру өнімдерді технологиялық өндірісінің қарқындылығын арттыруға жол ашады.тамақ өнімдерін өңдеуге арналған жабыдқтарды жетілдіру үшін жылу алмасу процесстерінің ғылыми негіздерін білу қажет.[2]
Тамақ өнеркәсібіндегі жылу жабдықтары өздерінің негізгі көрсеткіштері бойынша былай жіктеледі:технологиялы қолдануы бойынша былай жіктелінеді:технологиялы қолданылуы,жылыту отыны,жылыту тәсілі және құрастыру шешімдері бойынша.
Технологиялық бағыты бойынша жылу жабдықтары қайнату аппараттары,қуыру немесе нан жабу аппараттары күрдклі жылу аппараттары деп ажыратуға болады.
Әмбебеаптық және арнаулы жабдықтар болып а бөлінуі мүмкін.Арнаулы жабдықтарда негізінен бір процесс орындалса,әмбебап аппараттарда бірнеше процессте орындалады.
Жылыту тәсілдері бойынша жылу аппараттары үш түрге бөлінуі мүмкін:конвекциялы,сәуле шығару және өткізгіштік тәсілдер қолданылатын аппараттар.Сонымен бірі өнімді тікелей,жанама түрде(беттік) және өзара қарым-қатынас арқылы жылытатын аппараттар болп жіктелінуі мүмкін.беттік жылыту аппараттарында жылу өнімге аралық қабырға арқылы жылыту ортасынан(ыстық судың буы температурасы жғары органикалық жылу көздері)беріледі.
Жылу көздері бойынша жылу жабдықтары электр,газ,бу жыбдықтары болып бөлінеді.
Жұмыс істеу тәртібі бойынша жылу аппараттары үздіксіз немесе периодты болып жіктелінеді.
Автоматтандыру дәрежесіне қарай аппатарттар автоматтандырылмаған,жартылай автоматтандырылған және толық автоматтандырылған болып бөлінеді.
1.4.Пеш агрегатының элементтері
Қазіргі заман пештерінің негізгі элементтері болып жылу генераторы,нан жабу камерасы,пеш табаны,жылу өткізу құрылғысы,сыртқы қоршауы,қосымша құрылғылар және бақылау-өшеу приборлары есептелінеді.
Көптеген пештердің жылу генераторы - ошақ.Пеш ошағы әртүрлі болады:газ тәріздес немесе отын жағуға және қатты отын жағуға арналған.
Өнімді жылумен өңдеу жұмыс каемраларында өтеді.Олар жабық немес ашық болуы мүмкін.Технолгиялық өңдеу процесіне байланысты жабық камералардағы қысым әртүрлі болуы мүмкін.Жабық камералар қайнату қазандарында,автоклавтарда һ,бі камераларында және тағы басқа аппараттарда қолданылады.Жұмыс камераларының пішіні әртүрлі болады.
Аппараттардағы қыздыру элементтері жұмыс камерасындағы өнімге жылу беру арналған.
Жылу сақтау қабаттары аппараттан сыртқа жылу таратуын азайтады және аппарат қабырғасының темпертурасын төмендетеді.Жылу сақтау қабатын жылу өткізу коэффиценті төмен материалдардан жасалынады.Жылу сақтау қабатын есептегенде оның қалыңдығын аппарат сыртының температурасы бірқалыпты болуына байланысты анықтайды.
1.5.Отындар мен жылу тасу орталары
Жылу тасу орталарына жылу көздерінен алынған жылуды аппараттың қабырғасы арқылы өнімге беретін орталарды айтады.Олар жылуды жылу көздерінен(гпз оттығынан,электр жылыту элементтерінен және басқалардан)алып,оны өңделінетін материалға беру үшін арналған.Бұлар жанама түрде қыздырылатын жылу аппараттарында қолданылады.
Аралық жылу тасу орталары мынадай талаптарға сай болуға тиіс:өнімді өңдеу,қажетті температураны қамтамасыз ету,температураны реттеу,қолдануға қиындық туғызбайтындай қолайлы да арзан болуы керек.
Жылу аппараттарында пайдаланылатын аралық жылу орталары төменгі немесе жоғарғы температуралы болып келеді.
Жылу аппараттарына қажетті жылуды алу үшін органикалық отынды,электр энергиясын және жылу тасу орталарын пайдаланады.
Органикалық отынды жағудың барысында химиялық энергия жылу энергиясына айналады.Электр жылу аппараттарындағы токпен жылытатын элементтерде электр энергиясы жылу қуатына айналады.Жылу жоғары температуралы денеден температурасы төмен денеге беріледі.Мұндай процесті тарау процесі деп атайды.
Жылудың тарауы екі түрлі болады:жанасу арқылы және сәуле күші арқылы.Жанасу арқылы жылу өткізу әр түрлі температурасы бар дененің бір бірімен тікелей жанасуы барысында болады.Ал сәуле арқылы жылудың тарауы денелердің арасында жанасу болмаған жағдайда жүзеге асады.
Жылу ортасында жылу іш түрлі тәсілмен тарайды:жылу өткізгіштік,конвекциялық және сәуле шашумен.
Жылу өткізгіштік дегеніміз,бұл-әр түрлі температурасы бар денедегі молекулалардың тікелей қозғалысы арқылы жылудың денеге тара процесі.
Конвекция-әр түрлі температурасы бар сұйық,газ немесе ауаның қозғалысынан жылудың тасымалдану процесі.
Сәуле шашу-жылудың электр магниттік өріс арқылы тарауы.
Шикізаттарды,тағамдарды,өнімдерді жылумен өңдеу үшін көптеген отын түрлері мен жылу көздері пайдаланылады.
Қатты отын.Табиғм қатты(антрацит,тас көмір,торф,жанғыш сланецтер) және ағаш отын болып бөлінеді.
Торф-бұл ылғалдың шамадан тыс көп болып,ауаның тым аздығына қарай өсімдік дүниесіндегі органикалық заттардың толық шіріп,бүлінбеген өнімі.
Сұйық отын.Мұнайдан алынатын өнімдер.Олардың құрамында көміртегі мен сутегінің көп болуымен,балласт заттарының мөлшерінің аздығымен және қызуының жоғары болуымен сипатталады.
Газ отыны.Бұлар сапалылығы жағынан өзге отындардың барлығынан жоғары болады.
Тамақтандыру кәсіпорындарында табиғи және жасанды газдар кеңінен пайдаланылады.Табиғи газдар мұнай мен газ шығатын жерлерден өндірілсе,жасанды газ қатты отыннан немесе сұйық отыннан қайта өңдеу арқылы алынады.Жасанды газдарға домна пештерінің,кокстық,сланецтік,сұйыты лған және басқалар жатады.
Газдардың артықшылықтарына газбен жұмыс істейтін жылу аппаратарының пайдалы әсер коэффиценттерінің жоғары болуы,автоматтық құрылымдарды кеңінен пайдалану мүмкіндігі және жылу аппараттарындағы қауіпсіздік техникалардың жақсы дамуы,кәсіпорындардағы жұмыстың санитарлық-гигиеналық жағдайының жақсаруы,отын шығынының аз болуы жатады.
Отынның негізгі көрсеткіштері болып оның химиялық құрамы,жану жылуы,тұтану температурасы,ылғалдылығы және тұтқырлығы саналады.Қатты және сұйық отынның құрамы төмендегідей болады:
Cp+Hp+Sp+Op+Np+Ap+Wp=100
Мұндағы Cp-көміртек, Hp-сутек,Sp-күкірт,Op-оттек,Np-азот ,Ap-күл,Wp-су.
-
2.Техникалық бөлім
Пісіру - ылғалдың ауысуы мен булануы ілесіп жүретін, материалдың агрегаттық және коллоидты күйінің өзгеруі бар тұрақсыз жылу алмасу процессі.[1]
Нан пісіру өндірісінің технологиялық жабдықтары мен олардың жіктелінуі. Ұн сақтауға арналған сыйымдылықтар. Қоректендіргіштер. Ұнды өндіріске дайындау жабдықтары.Қазіргі кезде нан пісіру өндірістері 2 түрге бөлінеді: Нан зауыттары және шағын наубайханалар. Нан зауыттары - бұлар механикаландырылған және нанның кең тараған түрлерін көп мөлшерде шығаратын өнеркәсіпті айтамыз. Шағын наубайханалар - бұлар өндіріс орындарында нанның бір немесе аздаған түрлерін пісіреді. Нан пісіру және макарон өндірісінің технологиялық процесстері сәйкес келетін бірқатар жақтары бар. Олар - шикізатты өндіріске дайындау, қамырды араластыру және қалыптау, дайындаманы жылумен және гигротермиялық өңдеу. Маңыздылығына байланысты барлық жабдықтар технологиялық, транспорттық, энергетикалық, санитарлы - техникалық және қосымша болып бөлінеді.Технологиялық жабдықтар мынадай топтарға жіктеледі:
1. Негізгі және қосымша шикізаттарды сақтауға, өндіріске дайындауға арналған жабдықтар.Бұған ұнды қоймада ыдыссыз сақтау және өндіріске дайындау жабдықтары жатады. .[1]
2. Компоненттерді мөлшерлейтін жабдықтар. Бұған су және сұйық компоненттерді мөлшерлеу сусымалы компоненттерді мөлшерлеу жабдықтары.
3. Қамыр және жартылай фабрикаттарды дайындау қондырғылары. Бұған қамыр мен ашытқыны дайындайтын қамыр араластырғыштар, сонымен қатар макарон өнімі үшін де қамыр араластырғыштар жатады. .[1]
4. Қамыр мен ашытқыны ашыту қондырғылары. Бұған нан зауытында қолданылатын қамыр дайындайтын агрегаттары жатады.
5. Қамырды бөлшектеу жабдықтары. Бұған қамыр бөлгіштер, қамыр домалақтаушы агрегаттар жатады. .[1]
6. Қамыр дайындамаларын пішіндеу машиналары.Бұған қамыр домалақтаушы, ораушы және пішіндеу машиналары жатады.
7. Қамыр дайындамаларын толықсыту, реттеу және орнықтыру жабдықтары.
8. Қамыр дайындамаларын кептіру және пісіру жабдықтары. Бұған нан өнімдерін пісіретін арнайы пештер, сонымен қатар макарон өнімдерінде қолданылатын кептіруші қондырғылар жатады. .[1]
9. Дайын өнімді тасымалдау, сақтау және буып түю қондырғылыры.
2.1.Арналы қыздырылатын пештер
РЗ-ХПА пеші (17.4-сурет) тұйықталған нан пісіру камерасынан 3, от жағу құрылғысынан 9, түтікшелі жылытқыш арналардан: конвейердің жоғарғы тармағындағы нан-қамырды жылытуға арналған арналар 4, 5 және конвейердің төменгі тармағындағы нан-қамырын жылытуға арналған арналар 12 және 11.
Нан пісіру камерасының ішінде булы ылғалдандырғыш құрылғы 1 мен жоғарғы 6 және төменгі 10 тармақтары бар ыдысты-подикты конвейер орналастырылған. Конвейер қозғалысқа жетекші жұлдызшалар 14 бекітілген жетекті білікпен 15 келтіріледі. Конвейердің тізбектерін керу керілген білікпен 7 және жетектелген жұлдызшалармен 8 жүзеге асырылады.
Конвейердің төлкелі-роликті тізбектері бұрыштық болаттан орындалған жоғары 2 және төменгі 13 бағыттаушылармен ұсталады, олар бұрыштардан жасалған консольдерге бекітілетін. Буын адымы 140 мм болатын тізбектерге әрбір үш буын сайын ені 350 мм және ұзындығы 2000 мм 36 ыдыс топсалы ілінген, олардың табақ болаттан жасалған подиктері бар. Қалыпқа салынған нанды пісіру кезінде 2000х220 мм өлшемді тар ыдыстар пайдаланылуы мүмкін. Мұндай ыдыстар әрбір екі буын (280 мм) сайын ілінеді. Конвейердегі мұндай ыдыстардың саны 54.
Конвейердің қозғалысы үзілмелі, конвейерді тоқтату мен іске қосудың ұзақтығын басқару уақыт релесінің көмегімен жүзеге асырылады. Конвейердің тоқтатылуы редуктордың бұрамдықты дөңгелегінің білігіне бекітілген жұдырықшадан тұратын құрылғының көмегімен жүзеге асырылады. Дөңгелектің толық айналымынан кейін жұдырықша өзінің дөңес жерімен ажыратқыштың шпинделін басып, тізбекті ажыратады және магниттік іске қосқыштың орауышын токтан ажыратады. Осының салдарынан электр қозғалтқыш тоқтатылады және конвейердің қозғалысы да тоқтайды.
Электр қозғалтқыш өнімнің салмағы мен пісірілетін ассортиментке қарай пісіру конвейерінің айналым ұзақтығын реттеуге мүмкіндік беретін уақыт релесінің көмегімен қосылады.
2.1.-суретте қыздыру жүйесінің газ жолдарының сызбасы келтірілген. Газ немесе сұйық отын жану қондырғысына 4 түседі (газды жанарғы немесе бүріккіш).
Сурет 2.1. - РЗ-ХПА пеші
Отынды жағу от жағу құрылғысының 6 отқа шыдамды материалмен цилиндрлі футерленген жану камерасында 5 жүреді. Жоғары температуралы жану өнімі цилиндрлі араластыру камерасына 7 бағытталады, онда жанудың кері айналымды өнімдерінің ағыны да түседі.
Жану өнімінің қоспасы араластыру камерасынан 7 жұқа қабырғалы болат түтікшеден жасалған қыздырудың аз қарқындылықтағы арналы жүйесіне бағытталады. Араластыру камерасынан шығар кездегі жану өнімдерінің температурасы 400 ... 600°С шамасында болады.
Араластыру камерасынан (17.5-сурет) келте құбыр 5 арқылы жану өнімдері газ жолдарымен 8 бүйірлік газ жолдарына 2, одан кейін жылытудың 1 кескінді түтікшелі арнасына және онымен бір мезетте (параллельді) жылытудың 3 төменгі кескінді арнасына бағытталады. Пештің бүйір қабырғаларында құрама газ жолдары 19 бен 17 бар. Бұл газ жолдарында жылытудың жоғарғы және төменгі кескіндеріне арналған күйге келтірілетін шиберлер 20 мен 18 орнатылған. Осы шиберлердің көмегімен пешті жөндеу кезінде жылыту жүйесінің әрбір арнасына жану өнімінің біркелкі түсуі реттеледі. Осы арқылы нан пісіру камерасына қажетті жылудың жеткізілуі қамтамасыз етіледі.
Сурет 2.1.2. -. РЗ-ХПА пешінің жылыту жүйесіндегі газ жолдарының сызбасы
Жылытудың екі кескінінің де шығу келте құбырларында 16 ретке келтіруші шиберлер 15 бар. Олардың көмегімен жылыту жүйесінің жоғарғы және төменгі кескіндеріне түсетін жану өнімдері ағынының көлемін реттеуге болады.
Пешті конвейерге қатысты алғанда жылу ағынын реттеудің мұндай жүйесі алуан түрлі нан-тоқаш өнімдері мен нан ассортиментін пісіру үшін оңтайлы жылу жүйесін орнатуға мүмкіндік береді.
Құрама газ жолдары 16 жылыту кескіндерінен жалпы құрама газ жолдарына 14 жалғанады, ал ол өз кезегінде түтін сорғышқа 13 қосылған.
Газ жолдары 12 бойынша түтін сорғыштан шығатын газ температурасы бар жану өнімінің жалпы ағынының бір бөлігі түтін құбырына 11 бағытталады, ал ағынның екінші бөлігі от жағу құрылғысына жалғанған газ жолдарымен 9 кері айналымға түседі. Газ жолдарында 9 реттеуші шибер 10 орнатылған, ол кері айналымға түсетін жану өнімдері ағынының үлесін реттеуге мүмкіндік береді.
РЗ-ХПА пешті агрегаттың техникалық сипаттамасы
Өнімділігі, ттәул.:0,4 ... 0,5 кг
кесілетін батон бойынша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 13 ... 15
қалыпқа салынған нан бойынша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 20 ... 22
Пеш табанының жұмыс ауданы, м2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25,2
Ыдыстардың саны, дана ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 36
Пеш табанының ені (ыдыс ұзындығы), мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 2000
Ыдысты конвейер тізбегінің адымы, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 140
Пісіру ұзақтығын реттеу шегі, мин ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10 ... 100
Отынның түрі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . газ, сұйық
1 т нанға шартты оттынның меншікті шығыны, кг ... ... ... ... ... 27 ... 30
Бу шығыны (бидай сұрыпты нанды пісіру кезінде), кгсағ ... . 50 ... 120
Электр қозғалтқыштың орнатылған қуаттылығы, кВт:
конвейер жетегінің ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1,1
түтін сорғыштың ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2,2
дайын өнімді тасымалдағыштың ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 0,55
Электр қозғалтқыштың жиынтық қуаттылығы, кВт ... ... ... ... ... .. 3,85
Габаритті көлемдері, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7900х3300х3800
Пештің салмағы, т ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 13
соның ішінде металлды құрылымның, т ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 12
2.2.ФТЛ-2-66 пеші.
Нан пісіру камерасы арналы жылытылатын, орташа қуаттылықтағы конвейерлі ыдысты тұйықталған пештер тобына жатады. Бұл пеш өндірілетін ассортимент жағынан алғанда әмбебап болады және нан-тоқаш, барлық атаудағы кептірілген нан өнімдерін, сондай-ақ ұнды кондитерлік өнімдердің көптеген түрлерін пісіруге арналған.[1]
Пеш оттықтан 1, нан пісіру камерасынан 2, ыдыстары 4 бар тізбекті конвейерден 3 және жетекті механизмнен тұрады. Пештің оттығы ағашты, көмірді, мазутты және газды жағуға ыңғайландырылған. Көмірді жағу кезінде ауалы үрлеу пайдаланылады. Ауа орталықтан сыртқа тепкіш желдеткіш арқылы желтартқыштыңастына түседі де, олардың саңылаулары арқылы отын қабатына өтеді. Ыстық газдар оттықтан 1 пештің бүйір қабырғаларында орналасқан екі тік арна бойынша жинақ арқылы нан пісіру камерасына 2 жылу беретін төменгі кірпішті арнамен бағытталады және одан әрі металлды радиаторға беттейді, ал кейін жоғарғы газ жолдарының арнасына көтеріледі.[1]
Тізбекті конвейер 140 мм адамды екі пластинкалы топсалы тізбек түрінде болады, олар білікке бекітілген блоктардың 5 үш жұбы арқылы өткізілген. Тізбектердің арасында ыдыстар 4 ілінген. Қалыпқа салынған нандарды пісіру үшін ыдыстарды бұрыштық болаттан жақтау түрінде жасайды, оларға қалыптан тұратын секциялар орнатылады, ал подты өнімдер үшін үш жағы бортты, табақ болаттан жасалған подиктері бар ыдыстар пайдаланылады. Пеште ені 1920 мм және ұзындығы 350 мм болатын барлығы 24 ыдыс бар.[1]
Қалыпты өнімдерді пісіру үшін конвейерге ұзындығы 220 мм 36 ыдыс орналастырылады, олардың салпыншақтарының адымы 280 мм. Мұндай ыдыста 235х115 (үстінде) өлшемді 16 қалып орнатылады.[1]
Ыдыстары бар конвейер белдікті беріліс арқылы редуктормен жалғанған электр қозғалтқыштан қозғалысқа келтіріледі, ал редуктор тізбекті беріліс арқылы жетекті білікпен жалғанған. [1]
Пеш конвейерінің қозғалысы үзілмелі. Пісірудің ұзақтығын реттеу пеш конвейерінің тоқтау уақытын өзгерту есебінен уақыт релесінің көмегімен 7-ден 100 минутқа дейінгі шекте жүзеге асырылады.Нан пісіру камерасының ортасын ылғалдандыру үшін бірінші аймақта төрт ыдыстың үстінде конвейерге қарай бағытталған саңылаулары бар, 50 мм диаметрлі түтікшелер 6 тарақтары (гребенка) орнатылған. [1]
Сурет - 2.2. ФТЛ-2-66 пеш
Бу қазандық кәсіпорыннан немесе пешке қаланған бүйір қабырғалардың төменгі жағында орналасқан газ жолдарына орнатылған, диаметрі 200 мм болатын қостүтікті бу генераторларынан түседі. Нан пісіру камерасындағы артық бу шибермен жабылатын арна 7 арқылы жойылады, шибердің тұтқасы 8 отырғызу орнына қарай шығып тұрады. Бу соратын арна көмейлі пешке жалғанған.
Қамыр дайындамасын немесе қамыры бар қалыптарды орналастыру және дайын өнімдерді алу орналастыру саңылауы арқылы жүргізіледі. Пеш жетегінің электр қозғалтқышын қосып, реленің дабылды шамы қашан жанатындығын бақылайды және есікті ашып, орналастыру саңылауына сай келген ыдысқа қамыр дайындамасын салады. Белгіленген уақыт өткеннен кейін реле жетектің электр қозғалтқышын автоматты түрде қосады, ал қамыр жүктелген ыдыс нан пісіру камерасының жоғарғы аймағына көтеріледі. Пешті келесі жүктеу алғашқы жүктелген ыдыс жүк түсіру саңылауына келген сәтке дейін дәл солай жасалады. Дайын өнімдерді түсіріп алып, ыдысты қайта жүктейді.[1]
2.3.ХПП-25 пеші.
Ылғалдандыру камерасынан 1, нан пісіру камерасынан 3 және оттықтан 9 тұрады. Нан пісіру камерасында 1920х350 мм өлшемді 43 ыдысы немесе 1920х220 мм өлшемді 65 ыдысы бар төрт ярусты ыдысты-подикті конвейер 4 және 6 жұп блок орналастырылған, оның жоғарғы қатардағы оң жақ шеткісі 7 керілмелі болып табылады. Конвейердің қозғалысы үздіксіз.Ылғалдандыру камерасында жұлдызшалары бар жетекті 14 және бағыттаушы 15 біліктер орналастырылған. Конвейер жетекті білікке клин белдікті және тізбекті беріліс, бұрамдықты және цилиндрлі редуктор арқылы қозғалысқа электр қозғалтқыштан келтіріледі. Пісірудің ұзақтығы вариатормен реттеледі.[1]
Сурет - 2.3.ХПП-25 пеші
Пештің оттығынан 9 газдар аспалы арнаның 8 орталық газ жолдарына түседі, онда олар екі параллельді ағынға бөлінеді. Әрі қарай газдар екі бүйір арналармен екі төменгі арнаға 10 түседі, ал олардан екі тік құбыр 11 арқылы алдыңғы вертикальды газ жолдарына 2 бағытталады. Осы арадан газ жоғарғы арналармен 6 су жылытатын бақыраштарға (котелки) түседі.Нан пісіру камерасынан 3 металлды қабырғамен бөлініп тұратын вертикальды газ жолдары нан пісіру камерасының отырғызу бөлігінде жоғары температураны (қуыру аймағында) қалыптастырады, ол қара нан өнімдерін өндіру кезінде қажет болады. Ылғалдылықты жоғарылату үшін осы аймаққа құбырлармен 5 бу беріледі. Ылғалдандыру камерасына бу екі құбыр 16 арқылы да беріледі, ал дайын өнімдерге су бүрку үшін бүріккіштері бар құбыр 12 қарастырылған.Жалпақ қалың өнімдерді таспалы транспортерге 13 түсіру ыдыстарды 30 ... 45° иіп тұратын тіреудің көмегімен жүзеге асырылады.[1]
Наубайханалық камерада қамыр дайындамаларына (сәулелендіру, конвекция мен жылу өткізгіштік) жылу берудің барлық түрлері жүреді. Жылулық пен ылғалдың әсер етуінен қамырда өзара байланысты физикалық, биохимиялық, микробиологиялық және коллоидты процесстер орын алады
Кондитерлік және наубайханалық өндірістерде пайдаланылатын өнеркәсіптік пештер
келесідей жітеледі:23
техникалық белгілері бойынша (әмбебап және мамандандырылған);
өнімділігі бойынша (8 м2 дейінгі ауданды аз өнімділікті, 25 м2 дейінгі - орташа өнімділікті, 25 м2 - жоғары үлкен өнімділікті);
нан пісіру камерасын жылыту тәсілі бойынша (арналы жылытумен, булы-сулы жылытумен, газды жылытумен, электрлі жылытумен, аралас жылытумен);
нан пісіру камерасының түрі бойынша (тұйықталған, өтпелі);
механикаландырылу дәрежесі бойынша (тұрақты, қозғалмалы подтармен, беру конвейерімен және электрлі жетекпен).
2.4.ГГР-1 пеші.
Қамыр дайындамасын ылғалдандыруға арналған шығарылатын (выносной) камераның 1, 64 ыдысы бар төрт жіпті тізбекті конвейердің 2, төрт радиатордың 3, нан пісіру камерасының 5 алдында қамыр дайындамасын және пісіруден 4 кейінгі дайын өнімді сумен бүркуге арналған құрылғының болуын қарастырады.Пеш конвейерінің 2 жетегі электр қозғалтқыштан жүзеге асырылады. Пештің оттығы 6 газ тәрізді және сұйық отындарды жағуға ыңғайландырылған.[1]
Жылытудың арналы жүйесі бар нан пісіру пештерінің техникалық сипаттамасы 2.5-кестеде келтірілген
Инженерлік есептеулер. Нан пісіру камерасының жылулық балансын ыстық нанның (нан пісіру камерасынан шығар сәтінде) 1 кг-на жасайды, сондықтан нан пісіру камерасының жылулық балансының теңдеуі келесідей түрде болады:
Кесте 2.5. - Жылытудың арналы жүйесі бар нан пісіру пештерінің техникалық сипаттамасы
Көрсеткіш
Арналы жылытылатын пештер
ФТЛ-20
ФТЛ-2-66
ХПП-25
ГГР-1
Өнімділік, ттәу
4,7...5,9
12...14,5
25
35
Ыдыс саны, дана.
17
24
43...65
64
Пеш табанының жұмыс ауданы, м2
8,3
16,0
27...28
43,1
Пеш табанының ені, мм
1400
1920
1920
1920
Электр қозғалтқыштың орнатылған қуаттылығы, кВт
1,0
2,2
1,7
1,7
Габаритті көлемдері, мм
4100x
x2610x2700
5840x
x4500x3900
5830x
x3500x4300
6820x
x3760x5500
Металл конструкцияның салмағы, кг
4200
5500
8800
13 500
,
бұл жерде qпк - нан пісіру камерасына 1 кг дайын өнімді пісіруге берілген жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q1 - 1 кг өнімді пісіруге шығындалатын жылулықтың теориялық меншікті мөлшері, кДжкг; q2 - нан пісіру камерасына орта мен қамыр дайындамасын ылғалдандыруға түсетін судың булануы мен будың жылытылуына шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q3 - желдету ауасын жылытуға шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q4 - тасымалдау құрылғыларын жылытуға шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q5 - нан пісіру камерасы қабырғаларының сыртқы беттерімен шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q6 - нан пісіру камерасының төменгі қабырғалары арқылы шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q7 - түсіру мен жүктеу саңылаулары арқылы сәулеленумен шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q8 - пеш агрегаттарының элементтерімен аккумуляциялауға шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг.
,
бұл жерде Wисп - ыстық нан салмағына жатқызылған, қамыр дайындамасын пісіру кезінде буланған ылғалдың мөлшері, кгкг;
,
бұл жерде mт - қамыр дайындамасының салмағы, кг; mx - ыстық өнімнің салмағы (нанның), кг; inn - қатты қыздырылған будың меншікті энтальпиясы, кДжкг; iв - қамыр температурасындағы судың меншікті энтальпиясы, кДжкг; gк - 1 кг ыстық нандағы қабыршақтың салмақтық үлесі, кгкг; ск және сх - сәйкесінше қабыршақ пен нанның құрғақ затының меншікті жылу сыйымдылығы, кДж( кгК); Тк және Тт - сәйкесінше ыстық нан қабыршағы мен қамыр массасының орташа температурасы, К; gсм - ыстық нанның жұмсағындағы құрғақ заттардың салмақтық үлесі, кгкг; Wx - нан пісіру камерасынан шығу сәтіндегі 1 кг ыстық нандағы ылғалдың мөлшері, кгкг; св - қамыр температурасындағы судың меншікті жылу сыйымдылығы, кДж(кгК); Тм - ыстық нан жұмсағының орташа температурасы, К.
,
бұл жерде Dn - нан пісіру камерасына ылғалдандыру үшін түскен қаныққан будың салмақтық үлесі, кгкг; Dв - нан пісіру камерасына ылғалдандыру үшін түскен судың салмақтық үлесі, кгкг; iн - қаныққан будың бумен ылғалдандыру құрылғысының алдындағы меншікті энтальпиясы, кДжкг;
,
бұл ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Қазақ ұлттық аграрлық университеті
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Аманкосова А.А
Нан-тоқаш өндіру желісіндегі нан пештерінің конструкциясын жетілдіру
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
мамандығы 5В072400 - Технологиялық машиналар және жабдықтар
Алматы 2018
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және биоресурстар факультеті
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі және технологиясы кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Жұмыстың тақырыбы: Нан-тоқаш өндіру желісіндегі нан пештерінің конструкциясын жетілдіру
Беттер саны_____
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны ___
Қосымшалар______
Орындаған:Аманкосова Асем Алмабеккызы
2018 ж. 04маусым қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі _______________________ _Мамаева Л.А.
Жетекші _________________________ Сыдықбаев Ж.Т
Норма бақылаушы _________________________ Тимурбекова А.К
Сарапшы _________________________
Алматы 2018
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және биоресурстар факультеті
мамандығы 5В072400 - Технологиялық машиналар және жабдықтар
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі және технологиясыкафедрасы
Дипломдық жұмыстыорындау
ТАПСЫРМАСЫ
Студент Аманкосова Асем Алмабеккызы
Жұмыстың тақырыбы: Нан-тоқаш өндіру желісіндегі нан пештерінің конструкциясын жетілдіру
Университет бойынша 20___ж. ___ қараша №____-к бұйрығымен бекітілген
Дайын жұмысты тапсыру мерзімі 2018 ж. 4 маусым
Дипломдық жұмыста қарастырылатын сұрақтардың тізімі
1. Нан өндіру технологиясы,кәсіпорындағы машина-аппараттың сұлбалары;
2. Нан - тоқаш өнімдерін пісіретін пештерді жіктеу;
3. Тұйық және тоннельді пештер;ФТЛ-2-66 пеші;ХПП-25 пеші,ГГР-1 пеші;
4. Пісіру пештерінің әрекет ету принциптері;
5.Нан-тоқаш өнімдерін пісіру пешінің жетілдіруі;нан пісіру пешінің жылулық есебі;
6.Экономикалық тиімділікті есептеу;өндірістік қауіпсіздік;қауіпсіздіктің жалпы мәселелері.
Пайдаланылған әдебиеттер
1.М.Ж. Еркебаев, Е.З. Матеев, М.К. Кадирбаев, М.Е. Ержанова(Қазақстан Республикасы)В.А. Панфилов,С.Т. Антипов,И.Т. Кретов,А.Н. Остриков,(Ресей Федерациясы)Тағам өндірістерінің машиналары және аппараттары; 3 кітап: ЖОО арналған оқулық. - Алматы, 2015. - 1805 бет: ил.
2.
3.Щепетков Н.Г. Өсiмдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, өңдеу және стандарттау технологиясы
4.Хайтмазова Е.Ф. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки Москва ВО Агропромиздат 1992г.
5.Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. Хранение и технология сх продуктов Москва ВО Агропромиздат 1991г.
6.Смагулов А.К. Ауыл шаруашылық өнiмдерінің сапасын сараптау және бақылау Алматы, 2005ж.
7.Филатов В.И. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства
8.Ильенкова С.Д. Управление качеством, Москва 2004г.
9.Семенова Е.И. Управление качеством, Москва 2004г.
10.Гиссин В.В. Управление качеством продукции, Ростов на Дону Феникс 2002г
11.МЕМСТ 28620-90 Тоқаш наны Алтын диірмендік бидай ұнының жоғарғы сортынан
12.МЕМСТ 5667-65 Нан және нан өнімдері
Тарау
Кеңесші
Мерзімі
Қолы
Кафедра меңгерушісі ____________________ Мамаева Л.А.
Жоба жетекшісі ___________________ Акишев Н.К.
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент ___________________ Аманкосова А.А
________2018ж.
Дипломдық жұмысты орындау
ГРАФИГІ
Рет саны
Тараулар және қарастырылатын сұрақтар тізімі
Жетекшіге ұсыну мерзімі
Ескертулер
1
Нан өндіру технологиясы,кәсіпорындағы машина-аппараттың сұлбалары;
12.12.2017 ж.
2
Нан - тоқаш өнімдерін пісіретін пештерді жіктеу;
25.01.2018 ж.
3
Тұйық және тоннельді пештер;ФТЛ-2-66 пеші;ХПП-25 пеші,ГГР-1 пеші;
26.02.2018 ж.
4
Пісіру пештерінің әрекет ету принциптері;
24.03.2018 ж.
5
Еңбекті қорғау
23.04.2018 ж.
6
Экономикалық тиімділікті есептеу;өндірістік қауіпсіздік;қауіпсіздіктің жалпы мәселелері.
16.05.2018 ж.
Кафедра меңгерушісі ____________________ Мамаева Л.А.
Жоба жетекшісі ___________________ Сыдықбаев Ж.Т
Тапсырманы орындауға
қабылдадым, студент __________________Аманкосова А.А
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР
КІРІСПЕ
1.Әдебиеттерге шолу
1.1.Нан өндіру технологиясы
1.2.Нан жабу пештерін жіктеу және жабдықтардың классификациясы
1.3.Жылумен өңдеу және жылу аппараттары туралы жалпы түсініктер
1.4.Пеш агрегатының эелементтері
1.5.Отындар мен жылу тасу орталары
2.Техникалық бөлім
2.1.Арналы қыздырылатын пештер
2.2. ФТЛ-2-66 пеші.
2.3.ХПП-25 пеші.
2.4.ГГР-1 пеші.
2.5.Жылытудың құрама жүйесі бар пештер
2.6.ХПА-40 пеші
2.7.Арналы рециркуляциялы жылытылатын туннельді пештер
2.8.Технологиялық жабдыққа қойылатын талаптар
2.9.Пісіру пештерінің әрекет ету принциптері
3. Нан пісіру пешінің жетілдірілуі
4. Нан пісіру пешінің жылулық есебі
4.1. Пешті жинақтау,пайдалану,жөндеу.
5. Нан пісіру үрдісінің автоматтандырылған жүйесін басқару
6. Еңбек қорғау және кәсіпорындағы қауіпсіздік
6.1 Кәсіпорындағы қауіпсіздіктің жалпы мәселелері
6.2 Өндірістік қауіпсіздік
7 Экономикалық тиімділікті есептеу
7.1 Электр энергиясы шығындарының құнын есептеу
7.2 Күрделі қаржы жұмсауды есептеу
7.3 Ағымдағы шығындарды есептеу
7.4 Экономикалық тиімділікті есептеу
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
ҚОСЫМШАЛАР
НОРМАТИВТIК СIЛТЕМЕЛЕР
ГОСТ 10.76-74 Мясо. Конина, поставляемая для экспорта. Технические требования
ГОСТ 10008-62Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия
ГОСТ 10113-62Масло рыжиковое (техническое). Технические условия
ГОСТ 10114-80Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости
ГОСТ 10119-2007 Консервы из сардин атлантических и тихоокеанских в масле. Технические условия
ГОСТ 1016-90Консервы. Овощи фаршированные в томатном соусе. Технические условия
ГОСТ 10382-85 Консервы молочные. Продукты кисломолочные сухие. Технические условия
ГОСТ 10417-88Бобы кормовые. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 10418-88 Чечевица мелкосеменная. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 1045-73Жир животный технический. Технические условия
ГОСТ 10531-89Консервы рыбные. Рыба обжаренная в маринаде. Технические условия
ГОСТ 10574-91Продукты мясные. Методы определения крахмала
ГОСТ 10582-76 Семена льна масличного. Промышленное сырье. Технические условия
ГОСТ 10583-76Рапс для промышленной переработки. Технические условия
ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
ГОСТ 10840-64Зерно. Методы определения натуры
ГОСТ 10842-89 Зерно зерновых и бобовых культур и семена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян
ГОСТ 10843-76Зерно. Метод определения пленчатости
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
Крахмал бұл - күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай қантар бар.
Ферменттік препараттар-биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады.
Химиялық жақсартулар-нан құрамын белгілі оттек, кальций перекисімен қанықтыру.
Стандарт деген сөз ағылшынның standart - норма,өлшем деген сөзінен шыққан. Стандарт халық шаруашылығының барлық салаларына бірдей міндетті талап,шарт.
Ақуыздар-молекулалары өте күрделі болатын аминқышқылдарынан құралған органикалық зат.
Минералдық заттар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Оларға кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод және тағы басқа қосындылар жатады.
Пісіру ылғалдың ауысуы мен булануы ілесіп жүретін, материалдың агрегаттық және коллоидты күйінің өзгеруі бар тұрақсыз жылу алмасу процессі.
Физикалық-химиялық көрсеткіші- бұл көрсеткіштерін бағалаған кезде нанның ылғалдығын, қышқылдығын, нанның көтерілгендігін, майдың және қанттың массалық үлесін анықтайды.
Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі.
Нан құндылығы - адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады.
Піскен нан- деп қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды.
Компрессионды қасиет - өнімге тұйық қалыпта, екі пластиналар арасында қалыпты кернеумен әсер еткенде немесе басқа әдіспен қысқан кездегі өнімнің көлемінің өзгерісін сипаттайды.
Серпімділік модулі - күш әсері тоқталған кездегі дененің бастапқы жағдайға қайта келуі.
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР
Бұл есепте келесі қысқартулар мен белгілеулер пайдаланылды
ЖК-жеке кәсіпкерлік
кг-килограмм
г-грамм
мм-миллиметр
ТМД-Тәуелсіз Мемлекеттер Достығы
Дж-джоуль
ГОСТ-Мемлекеттік Стандарт
МЕМСТ-Мемлекеттер Стандарт Талаптары
МТБ-Мемелкеттік техникалық бақылау
ТШ - техникалық шарттар
СТ - стандарт
МЕСТ - мемлекеттік стандарт
ССТ- сала стандарты
ДАҰ - Дүние жүзілік азық-түлік және ауыл шаруашылық ұйымы
НҚ - нормативті құжат
ω - айналу жиілігі, с-1
υ - кесу жылдамдығы, мсек
F - кесу күші, Н
Р - сығу қысымы, МПа
G - пышақ бетіндегі үйкеліс күші, Н.
γ - пышақтың алдыңғы кесу бетінің бұрышы, град.
β - пышақ жүзінің артқы бұрышы, град.
α - кесу бұрышы, град.
h - қабықтың қалыңдығы, мм
S - пышақтың қалыңдығы, м;
Е - материалдың серіппелік модулі, Па;
l - пышақ жүзінің ұзындығы, м;
f - үйкеліс коэффициенті;
в - пышақтың ені, м.
D - өнімнің диаметрі, м
N - қуат, Вт
m - салмақ
КІРІСПЕ
Нан зауыттар мен кондитерлік өндірістің негізгі мәселелері: сапа, ассортимент, кәсіпорынның технологиялық жарақтанғаны болып табылады. Халық қажеттілігіндегіөнімдер дәрілік емдәмді және профилактикалық жеткіліксіз қанағатсызданады, әсіресе экологиялық қолайлы емес өнімдерді ұзақ уақыт сақтау игі емес іс. Жаңа шикізат түрлері және тағамдық қоспаларда қолданылатын прогресті технологиялар аз өндірілген. Соңғы кездері зауыт қатарына, пеш астында және тіректі сөрелерде қамыр өнімдерінің пішінін дайындайтын қондырғылар,кең көлемді ассортимент өнімдерін жасауға арналған, комплексті-механикаландырылған эксплуатация жолы енгізілген.
Нан зауыт өнеркәсібінде (соның ішінде кондитерлік) негізгі өндірістік процестер және тиемелі-түсірмелі жұмыстардың комплексті механизациясы кең көлемде таралым алады. Кәсіпорын жоғарғы өндірістік қондырғылармен ағынды комплексті механикаландырылған жолдар мен жабдықталған. Жоғары механикаландырылған кәсіпорындар жаңадан салынуда ал, қолданыстағы кәсіпорындар жаңартылуда оның бәрі қол жұмысын азайтуға, ассортименттің өнімділігін арттыруға, өнімнің сапасын жақсартуға және жаңартуға мүмкіндік береді. Кондитерлік өнеркәсіп жарақтанған өнеркәсіппен, кәсіпорынның қуаттығының өсуімен (бұйым ассортименті кеңейтіледі, қондырғылар жаңа түрге ауыстырылады, өндірісте терең механизация және автоматизация жүргізіледі) байланысты жұмыс уақыты тәуліктен 2 сменді жұмыстық ауысымға ауысуды қажет етеді.
1.Әдебиеттерге шолу
1.1.Нан өндіру технологиясы
Нан - негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі - қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды.
Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан.
Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру.
Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-320С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +100С +200С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады.
Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады.Тұз да азық - түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды.Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен.Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады.Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат. Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.
Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде жүргізіледі. Барлық қамырды жақсылап жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-екі рет араластырып, басқан жөн. Бұл жағдайда газдың біразы шығады, ал газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің біразының аэробтық тыныс алуға көшуі әсер етеді.
Ашыған (жетілген) қамырды, піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім алынуы үшін, алдын ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі. Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және келешек бұйымды бір қалыпқа келтіру үшін, кесілген бөліктерді қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы ашуы 32-350С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі қарай аши түседі, қалыпталған бөліктің көлемі өсе түседі. Қалыпталған қамыр ұнның қасиетіне, рецепт құрамына, бөліктің массасына, прцестің өту барысына
байланысты әрі қарай 25-120минут аралығында ашуын жалғастырады .Нан пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек пішінді және арнаулы қалыпта пісіреді. Пісу процесінде қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның түріне байланысты пісіру температурасы 220-2800С болады.
Пісіру уақыты нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты болады. Ұсақ нандардың пісіру уақыты 8-12 минут, бидай ұнынан жасалған 0,5кг батон 280-2400С-да 15-17 минутта піседі. Массасы 1кг нанды 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді. Бұл қамыр суының және ашу өнімдерінің булануынан болады. Қамырдың кемуі нанның салмағына, түріне және пісіру режиміне байланысты, 6-14% шамасында болады. Нанның кему мөлшері қалыптағы нанға қарағанда дөңгелек пішінді нанда көбірек болады.
Цехта санитарлық ережелерді және басқа да нормаларды сақтау үшін келесі құрал жабдықтар қойылған болатын:
Шикізатты қабылдайтын және сақтайтын склад;
Тоңазытқыш камера;
Сақтау бөлімі;
Жаңғақ ұнтақтау және қант ұнын алу бөлімі;
Инвентарьды жуатын бөлім;
Қамыр дайындау бөлімі;
Крем дайындау бөлімі;
3.4 Шикізат сипаттамасы (ұн)
Ұн - бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.
Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.
Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.
Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.
Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:
тағамдық және биологиялық құндылығы;
органолептикалық ерекшелігі;
физикалық-химиялық;қауіпсіздік.
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. .Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 13 бөлігін қамтиды.
Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.
1.2. Нан жабу пештерін жіктеу
Нан пісіру пештері бұл өндірістің ең негізгі технологиялық жабдығы болып есептелінеді.Пештің өнімділігі әдетте өндірістік қуаттың мөлшеріне байланысты болады.Өндірістік нан пісіру пештері мынандай негізгі элементтерден тұрады:пісіру камерасынан,жылу генераторынан,жылу беру жүйесінен және қосымша элементтерден.пештің құрылым ерекшеліктеріне байланысты,төмендегідей топтарға жіктеуге болады:[2]
а)Технологиялық белгілері бойынша:арнайы нан түрлерін пісіруге арналған немесе нанның көптеген түрлерін пісіруге арналған пештер.[2]
б)Өнімділігі бойынша:шағын өнімділікті (пеш табанының ауданы 8 м2 аспайтын пештер),орташа өнімділікті (табан ауданы 25 м2 аспайтын пештер) және жоғары өнімділікті пештер (табан ауданы 25 м2 асатын).[2]
в)Нан жабы камерасын қыздыру жүйесіне байланысты:тұйық пештер немесе тоннельді пештер болып бөлінеді.[2]
г)Оттықта жағатын отын түріне байлансты:газбен,сұйық отынмен,электр қуатымен және қатты отынмен қыздырылатын пештер.[2]
д)Жұмыс істеу тәртібі бойынша:үздіксіз немесе периодты жұмыс істеу пештері.
е)Тасымалдау органына байланысты:аспалы бесікшелерге бекітілген қалыптары бар немесе сым торлы таспасы бар пештер.[2]
Кондитерлік және наубайханалық өндірістерде пайдаланылатын өнеркәсіптік пештер келесідей жітеледі:
техникалық белгілері бойынша (әмбебап және мамандандырылған);
өнімділігі бойынша (8 м2 дейінгі ауданды аз өнімділікті, 25 м2 дейінгі - орташа өнімділікті, 25 м2 - жоғары үлкен өнімділікті);
нан пісіру камерасын жылыту тәсілі бойынша (арналы жылытумен, булы-сулы жылытумен, газды жылытумен, электрлі жылытумен, аралас жылытумен);
нан пісіру камерасының түрі бойынша (тұйықталған, өтпелі);
механикаландырылу дәрежесі бойынша (тұрақты, қозғалмалы подтармен, беру конвейерімен және электрлі жетекпен).
1.3.Жылумен өңдеу және жылу аппараттары туралы жалпы түсініктер
Тамақ өнімдердің көптеген түрлері жылумен өңделінеді.оларды өңдеуге әртүрлі жылу аппараттары пайдаланылады.[2]
Жылумен өңдеу деп өнім мен оны қоршаған ортаның арасындағы жылу алмасуды айтамыз.[2]
Жылу алмасу процесстерін жетілдіру өнімдерді технологиялық өндірісінің қарқындылығын арттыруға жол ашады.тамақ өнімдерін өңдеуге арналған жабыдқтарды жетілдіру үшін жылу алмасу процесстерінің ғылыми негіздерін білу қажет.[2]
Тамақ өнеркәсібіндегі жылу жабдықтары өздерінің негізгі көрсеткіштері бойынша былай жіктеледі:технологиялы қолдануы бойынша былай жіктелінеді:технологиялы қолданылуы,жылыту отыны,жылыту тәсілі және құрастыру шешімдері бойынша.
Технологиялық бағыты бойынша жылу жабдықтары қайнату аппараттары,қуыру немесе нан жабу аппараттары күрдклі жылу аппараттары деп ажыратуға болады.
Әмбебеаптық және арнаулы жабдықтар болып а бөлінуі мүмкін.Арнаулы жабдықтарда негізінен бір процесс орындалса,әмбебап аппараттарда бірнеше процессте орындалады.
Жылыту тәсілдері бойынша жылу аппараттары үш түрге бөлінуі мүмкін:конвекциялы,сәуле шығару және өткізгіштік тәсілдер қолданылатын аппараттар.Сонымен бірі өнімді тікелей,жанама түрде(беттік) және өзара қарым-қатынас арқылы жылытатын аппараттар болп жіктелінуі мүмкін.беттік жылыту аппараттарында жылу өнімге аралық қабырға арқылы жылыту ортасынан(ыстық судың буы температурасы жғары органикалық жылу көздері)беріледі.
Жылу көздері бойынша жылу жабдықтары электр,газ,бу жыбдықтары болып бөлінеді.
Жұмыс істеу тәртібі бойынша жылу аппараттары үздіксіз немесе периодты болып жіктелінеді.
Автоматтандыру дәрежесіне қарай аппатарттар автоматтандырылмаған,жартылай автоматтандырылған және толық автоматтандырылған болып бөлінеді.
1.4.Пеш агрегатының элементтері
Қазіргі заман пештерінің негізгі элементтері болып жылу генераторы,нан жабу камерасы,пеш табаны,жылу өткізу құрылғысы,сыртқы қоршауы,қосымша құрылғылар және бақылау-өшеу приборлары есептелінеді.
Көптеген пештердің жылу генераторы - ошақ.Пеш ошағы әртүрлі болады:газ тәріздес немесе отын жағуға және қатты отын жағуға арналған.
Өнімді жылумен өңдеу жұмыс каемраларында өтеді.Олар жабық немес ашық болуы мүмкін.Технолгиялық өңдеу процесіне байланысты жабық камералардағы қысым әртүрлі болуы мүмкін.Жабық камералар қайнату қазандарында,автоклавтарда һ,бі камераларында және тағы басқа аппараттарда қолданылады.Жұмыс камераларының пішіні әртүрлі болады.
Аппараттардағы қыздыру элементтері жұмыс камерасындағы өнімге жылу беру арналған.
Жылу сақтау қабаттары аппараттан сыртқа жылу таратуын азайтады және аппарат қабырғасының темпертурасын төмендетеді.Жылу сақтау қабатын жылу өткізу коэффиценті төмен материалдардан жасалынады.Жылу сақтау қабатын есептегенде оның қалыңдығын аппарат сыртының температурасы бірқалыпты болуына байланысты анықтайды.
1.5.Отындар мен жылу тасу орталары
Жылу тасу орталарына жылу көздерінен алынған жылуды аппараттың қабырғасы арқылы өнімге беретін орталарды айтады.Олар жылуды жылу көздерінен(гпз оттығынан,электр жылыту элементтерінен және басқалардан)алып,оны өңделінетін материалға беру үшін арналған.Бұлар жанама түрде қыздырылатын жылу аппараттарында қолданылады.
Аралық жылу тасу орталары мынадай талаптарға сай болуға тиіс:өнімді өңдеу,қажетті температураны қамтамасыз ету,температураны реттеу,қолдануға қиындық туғызбайтындай қолайлы да арзан болуы керек.
Жылу аппараттарында пайдаланылатын аралық жылу орталары төменгі немесе жоғарғы температуралы болып келеді.
Жылу аппараттарына қажетті жылуды алу үшін органикалық отынды,электр энергиясын және жылу тасу орталарын пайдаланады.
Органикалық отынды жағудың барысында химиялық энергия жылу энергиясына айналады.Электр жылу аппараттарындағы токпен жылытатын элементтерде электр энергиясы жылу қуатына айналады.Жылу жоғары температуралы денеден температурасы төмен денеге беріледі.Мұндай процесті тарау процесі деп атайды.
Жылудың тарауы екі түрлі болады:жанасу арқылы және сәуле күші арқылы.Жанасу арқылы жылу өткізу әр түрлі температурасы бар дененің бір бірімен тікелей жанасуы барысында болады.Ал сәуле арқылы жылудың тарауы денелердің арасында жанасу болмаған жағдайда жүзеге асады.
Жылу ортасында жылу іш түрлі тәсілмен тарайды:жылу өткізгіштік,конвекциялық және сәуле шашумен.
Жылу өткізгіштік дегеніміз,бұл-әр түрлі температурасы бар денедегі молекулалардың тікелей қозғалысы арқылы жылудың денеге тара процесі.
Конвекция-әр түрлі температурасы бар сұйық,газ немесе ауаның қозғалысынан жылудың тасымалдану процесі.
Сәуле шашу-жылудың электр магниттік өріс арқылы тарауы.
Шикізаттарды,тағамдарды,өнімдерді жылумен өңдеу үшін көптеген отын түрлері мен жылу көздері пайдаланылады.
Қатты отын.Табиғм қатты(антрацит,тас көмір,торф,жанғыш сланецтер) және ағаш отын болып бөлінеді.
Торф-бұл ылғалдың шамадан тыс көп болып,ауаның тым аздығына қарай өсімдік дүниесіндегі органикалық заттардың толық шіріп,бүлінбеген өнімі.
Сұйық отын.Мұнайдан алынатын өнімдер.Олардың құрамында көміртегі мен сутегінің көп болуымен,балласт заттарының мөлшерінің аздығымен және қызуының жоғары болуымен сипатталады.
Газ отыны.Бұлар сапалылығы жағынан өзге отындардың барлығынан жоғары болады.
Тамақтандыру кәсіпорындарында табиғи және жасанды газдар кеңінен пайдаланылады.Табиғи газдар мұнай мен газ шығатын жерлерден өндірілсе,жасанды газ қатты отыннан немесе сұйық отыннан қайта өңдеу арқылы алынады.Жасанды газдарға домна пештерінің,кокстық,сланецтік,сұйыты лған және басқалар жатады.
Газдардың артықшылықтарына газбен жұмыс істейтін жылу аппаратарының пайдалы әсер коэффиценттерінің жоғары болуы,автоматтық құрылымдарды кеңінен пайдалану мүмкіндігі және жылу аппараттарындағы қауіпсіздік техникалардың жақсы дамуы,кәсіпорындардағы жұмыстың санитарлық-гигиеналық жағдайының жақсаруы,отын шығынының аз болуы жатады.
Отынның негізгі көрсеткіштері болып оның химиялық құрамы,жану жылуы,тұтану температурасы,ылғалдылығы және тұтқырлығы саналады.Қатты және сұйық отынның құрамы төмендегідей болады:
Cp+Hp+Sp+Op+Np+Ap+Wp=100
Мұндағы Cp-көміртек, Hp-сутек,Sp-күкірт,Op-оттек,Np-азот ,Ap-күл,Wp-су.
-
2.Техникалық бөлім
Пісіру - ылғалдың ауысуы мен булануы ілесіп жүретін, материалдың агрегаттық және коллоидты күйінің өзгеруі бар тұрақсыз жылу алмасу процессі.[1]
Нан пісіру өндірісінің технологиялық жабдықтары мен олардың жіктелінуі. Ұн сақтауға арналған сыйымдылықтар. Қоректендіргіштер. Ұнды өндіріске дайындау жабдықтары.Қазіргі кезде нан пісіру өндірістері 2 түрге бөлінеді: Нан зауыттары және шағын наубайханалар. Нан зауыттары - бұлар механикаландырылған және нанның кең тараған түрлерін көп мөлшерде шығаратын өнеркәсіпті айтамыз. Шағын наубайханалар - бұлар өндіріс орындарында нанның бір немесе аздаған түрлерін пісіреді. Нан пісіру және макарон өндірісінің технологиялық процесстері сәйкес келетін бірқатар жақтары бар. Олар - шикізатты өндіріске дайындау, қамырды араластыру және қалыптау, дайындаманы жылумен және гигротермиялық өңдеу. Маңыздылығына байланысты барлық жабдықтар технологиялық, транспорттық, энергетикалық, санитарлы - техникалық және қосымша болып бөлінеді.Технологиялық жабдықтар мынадай топтарға жіктеледі:
1. Негізгі және қосымша шикізаттарды сақтауға, өндіріске дайындауға арналған жабдықтар.Бұған ұнды қоймада ыдыссыз сақтау және өндіріске дайындау жабдықтары жатады. .[1]
2. Компоненттерді мөлшерлейтін жабдықтар. Бұған су және сұйық компоненттерді мөлшерлеу сусымалы компоненттерді мөлшерлеу жабдықтары.
3. Қамыр және жартылай фабрикаттарды дайындау қондырғылары. Бұған қамыр мен ашытқыны дайындайтын қамыр араластырғыштар, сонымен қатар макарон өнімі үшін де қамыр араластырғыштар жатады. .[1]
4. Қамыр мен ашытқыны ашыту қондырғылары. Бұған нан зауытында қолданылатын қамыр дайындайтын агрегаттары жатады.
5. Қамырды бөлшектеу жабдықтары. Бұған қамыр бөлгіштер, қамыр домалақтаушы агрегаттар жатады. .[1]
6. Қамыр дайындамаларын пішіндеу машиналары.Бұған қамыр домалақтаушы, ораушы және пішіндеу машиналары жатады.
7. Қамыр дайындамаларын толықсыту, реттеу және орнықтыру жабдықтары.
8. Қамыр дайындамаларын кептіру және пісіру жабдықтары. Бұған нан өнімдерін пісіретін арнайы пештер, сонымен қатар макарон өнімдерінде қолданылатын кептіруші қондырғылар жатады. .[1]
9. Дайын өнімді тасымалдау, сақтау және буып түю қондырғылыры.
2.1.Арналы қыздырылатын пештер
РЗ-ХПА пеші (17.4-сурет) тұйықталған нан пісіру камерасынан 3, от жағу құрылғысынан 9, түтікшелі жылытқыш арналардан: конвейердің жоғарғы тармағындағы нан-қамырды жылытуға арналған арналар 4, 5 және конвейердің төменгі тармағындағы нан-қамырын жылытуға арналған арналар 12 және 11.
Нан пісіру камерасының ішінде булы ылғалдандырғыш құрылғы 1 мен жоғарғы 6 және төменгі 10 тармақтары бар ыдысты-подикты конвейер орналастырылған. Конвейер қозғалысқа жетекші жұлдызшалар 14 бекітілген жетекті білікпен 15 келтіріледі. Конвейердің тізбектерін керу керілген білікпен 7 және жетектелген жұлдызшалармен 8 жүзеге асырылады.
Конвейердің төлкелі-роликті тізбектері бұрыштық болаттан орындалған жоғары 2 және төменгі 13 бағыттаушылармен ұсталады, олар бұрыштардан жасалған консольдерге бекітілетін. Буын адымы 140 мм болатын тізбектерге әрбір үш буын сайын ені 350 мм және ұзындығы 2000 мм 36 ыдыс топсалы ілінген, олардың табақ болаттан жасалған подиктері бар. Қалыпқа салынған нанды пісіру кезінде 2000х220 мм өлшемді тар ыдыстар пайдаланылуы мүмкін. Мұндай ыдыстар әрбір екі буын (280 мм) сайын ілінеді. Конвейердегі мұндай ыдыстардың саны 54.
Конвейердің қозғалысы үзілмелі, конвейерді тоқтату мен іске қосудың ұзақтығын басқару уақыт релесінің көмегімен жүзеге асырылады. Конвейердің тоқтатылуы редуктордың бұрамдықты дөңгелегінің білігіне бекітілген жұдырықшадан тұратын құрылғының көмегімен жүзеге асырылады. Дөңгелектің толық айналымынан кейін жұдырықша өзінің дөңес жерімен ажыратқыштың шпинделін басып, тізбекті ажыратады және магниттік іске қосқыштың орауышын токтан ажыратады. Осының салдарынан электр қозғалтқыш тоқтатылады және конвейердің қозғалысы да тоқтайды.
Электр қозғалтқыш өнімнің салмағы мен пісірілетін ассортиментке қарай пісіру конвейерінің айналым ұзақтығын реттеуге мүмкіндік беретін уақыт релесінің көмегімен қосылады.
2.1.-суретте қыздыру жүйесінің газ жолдарының сызбасы келтірілген. Газ немесе сұйық отын жану қондырғысына 4 түседі (газды жанарғы немесе бүріккіш).
Сурет 2.1. - РЗ-ХПА пеші
Отынды жағу от жағу құрылғысының 6 отқа шыдамды материалмен цилиндрлі футерленген жану камерасында 5 жүреді. Жоғары температуралы жану өнімі цилиндрлі араластыру камерасына 7 бағытталады, онда жанудың кері айналымды өнімдерінің ағыны да түседі.
Жану өнімінің қоспасы араластыру камерасынан 7 жұқа қабырғалы болат түтікшеден жасалған қыздырудың аз қарқындылықтағы арналы жүйесіне бағытталады. Араластыру камерасынан шығар кездегі жану өнімдерінің температурасы 400 ... 600°С шамасында болады.
Араластыру камерасынан (17.5-сурет) келте құбыр 5 арқылы жану өнімдері газ жолдарымен 8 бүйірлік газ жолдарына 2, одан кейін жылытудың 1 кескінді түтікшелі арнасына және онымен бір мезетте (параллельді) жылытудың 3 төменгі кескінді арнасына бағытталады. Пештің бүйір қабырғаларында құрама газ жолдары 19 бен 17 бар. Бұл газ жолдарында жылытудың жоғарғы және төменгі кескіндеріне арналған күйге келтірілетін шиберлер 20 мен 18 орнатылған. Осы шиберлердің көмегімен пешті жөндеу кезінде жылыту жүйесінің әрбір арнасына жану өнімінің біркелкі түсуі реттеледі. Осы арқылы нан пісіру камерасына қажетті жылудың жеткізілуі қамтамасыз етіледі.
Сурет 2.1.2. -. РЗ-ХПА пешінің жылыту жүйесіндегі газ жолдарының сызбасы
Жылытудың екі кескінінің де шығу келте құбырларында 16 ретке келтіруші шиберлер 15 бар. Олардың көмегімен жылыту жүйесінің жоғарғы және төменгі кескіндеріне түсетін жану өнімдері ағынының көлемін реттеуге болады.
Пешті конвейерге қатысты алғанда жылу ағынын реттеудің мұндай жүйесі алуан түрлі нан-тоқаш өнімдері мен нан ассортиментін пісіру үшін оңтайлы жылу жүйесін орнатуға мүмкіндік береді.
Құрама газ жолдары 16 жылыту кескіндерінен жалпы құрама газ жолдарына 14 жалғанады, ал ол өз кезегінде түтін сорғышқа 13 қосылған.
Газ жолдары 12 бойынша түтін сорғыштан шығатын газ температурасы бар жану өнімінің жалпы ағынының бір бөлігі түтін құбырына 11 бағытталады, ал ағынның екінші бөлігі от жағу құрылғысына жалғанған газ жолдарымен 9 кері айналымға түседі. Газ жолдарында 9 реттеуші шибер 10 орнатылған, ол кері айналымға түсетін жану өнімдері ағынының үлесін реттеуге мүмкіндік береді.
РЗ-ХПА пешті агрегаттың техникалық сипаттамасы
Өнімділігі, ттәул.:0,4 ... 0,5 кг
кесілетін батон бойынша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 13 ... 15
қалыпқа салынған нан бойынша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 20 ... 22
Пеш табанының жұмыс ауданы, м2 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25,2
Ыдыстардың саны, дана ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 36
Пеш табанының ені (ыдыс ұзындығы), мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 2000
Ыдысты конвейер тізбегінің адымы, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 140
Пісіру ұзақтығын реттеу шегі, мин ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10 ... 100
Отынның түрі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . газ, сұйық
1 т нанға шартты оттынның меншікті шығыны, кг ... ... ... ... ... 27 ... 30
Бу шығыны (бидай сұрыпты нанды пісіру кезінде), кгсағ ... . 50 ... 120
Электр қозғалтқыштың орнатылған қуаттылығы, кВт:
конвейер жетегінің ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 1,1
түтін сорғыштың ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 2,2
дайын өнімді тасымалдағыштың ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 0,55
Электр қозғалтқыштың жиынтық қуаттылығы, кВт ... ... ... ... ... .. 3,85
Габаритті көлемдері, мм ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7900х3300х3800
Пештің салмағы, т ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 13
соның ішінде металлды құрылымның, т ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 12
2.2.ФТЛ-2-66 пеші.
Нан пісіру камерасы арналы жылытылатын, орташа қуаттылықтағы конвейерлі ыдысты тұйықталған пештер тобына жатады. Бұл пеш өндірілетін ассортимент жағынан алғанда әмбебап болады және нан-тоқаш, барлық атаудағы кептірілген нан өнімдерін, сондай-ақ ұнды кондитерлік өнімдердің көптеген түрлерін пісіруге арналған.[1]
Пеш оттықтан 1, нан пісіру камерасынан 2, ыдыстары 4 бар тізбекті конвейерден 3 және жетекті механизмнен тұрады. Пештің оттығы ағашты, көмірді, мазутты және газды жағуға ыңғайландырылған. Көмірді жағу кезінде ауалы үрлеу пайдаланылады. Ауа орталықтан сыртқа тепкіш желдеткіш арқылы желтартқыштыңастына түседі де, олардың саңылаулары арқылы отын қабатына өтеді. Ыстық газдар оттықтан 1 пештің бүйір қабырғаларында орналасқан екі тік арна бойынша жинақ арқылы нан пісіру камерасына 2 жылу беретін төменгі кірпішті арнамен бағытталады және одан әрі металлды радиаторға беттейді, ал кейін жоғарғы газ жолдарының арнасына көтеріледі.[1]
Тізбекті конвейер 140 мм адамды екі пластинкалы топсалы тізбек түрінде болады, олар білікке бекітілген блоктардың 5 үш жұбы арқылы өткізілген. Тізбектердің арасында ыдыстар 4 ілінген. Қалыпқа салынған нандарды пісіру үшін ыдыстарды бұрыштық болаттан жақтау түрінде жасайды, оларға қалыптан тұратын секциялар орнатылады, ал подты өнімдер үшін үш жағы бортты, табақ болаттан жасалған подиктері бар ыдыстар пайдаланылады. Пеште ені 1920 мм және ұзындығы 350 мм болатын барлығы 24 ыдыс бар.[1]
Қалыпты өнімдерді пісіру үшін конвейерге ұзындығы 220 мм 36 ыдыс орналастырылады, олардың салпыншақтарының адымы 280 мм. Мұндай ыдыста 235х115 (үстінде) өлшемді 16 қалып орнатылады.[1]
Ыдыстары бар конвейер белдікті беріліс арқылы редуктормен жалғанған электр қозғалтқыштан қозғалысқа келтіріледі, ал редуктор тізбекті беріліс арқылы жетекті білікпен жалғанған. [1]
Пеш конвейерінің қозғалысы үзілмелі. Пісірудің ұзақтығын реттеу пеш конвейерінің тоқтау уақытын өзгерту есебінен уақыт релесінің көмегімен 7-ден 100 минутқа дейінгі шекте жүзеге асырылады.Нан пісіру камерасының ортасын ылғалдандыру үшін бірінші аймақта төрт ыдыстың үстінде конвейерге қарай бағытталған саңылаулары бар, 50 мм диаметрлі түтікшелер 6 тарақтары (гребенка) орнатылған. [1]
Сурет - 2.2. ФТЛ-2-66 пеш
Бу қазандық кәсіпорыннан немесе пешке қаланған бүйір қабырғалардың төменгі жағында орналасқан газ жолдарына орнатылған, диаметрі 200 мм болатын қостүтікті бу генераторларынан түседі. Нан пісіру камерасындағы артық бу шибермен жабылатын арна 7 арқылы жойылады, шибердің тұтқасы 8 отырғызу орнына қарай шығып тұрады. Бу соратын арна көмейлі пешке жалғанған.
Қамыр дайындамасын немесе қамыры бар қалыптарды орналастыру және дайын өнімдерді алу орналастыру саңылауы арқылы жүргізіледі. Пеш жетегінің электр қозғалтқышын қосып, реленің дабылды шамы қашан жанатындығын бақылайды және есікті ашып, орналастыру саңылауына сай келген ыдысқа қамыр дайындамасын салады. Белгіленген уақыт өткеннен кейін реле жетектің электр қозғалтқышын автоматты түрде қосады, ал қамыр жүктелген ыдыс нан пісіру камерасының жоғарғы аймағына көтеріледі. Пешті келесі жүктеу алғашқы жүктелген ыдыс жүк түсіру саңылауына келген сәтке дейін дәл солай жасалады. Дайын өнімдерді түсіріп алып, ыдысты қайта жүктейді.[1]
2.3.ХПП-25 пеші.
Ылғалдандыру камерасынан 1, нан пісіру камерасынан 3 және оттықтан 9 тұрады. Нан пісіру камерасында 1920х350 мм өлшемді 43 ыдысы немесе 1920х220 мм өлшемді 65 ыдысы бар төрт ярусты ыдысты-подикті конвейер 4 және 6 жұп блок орналастырылған, оның жоғарғы қатардағы оң жақ шеткісі 7 керілмелі болып табылады. Конвейердің қозғалысы үздіксіз.Ылғалдандыру камерасында жұлдызшалары бар жетекті 14 және бағыттаушы 15 біліктер орналастырылған. Конвейер жетекті білікке клин белдікті және тізбекті беріліс, бұрамдықты және цилиндрлі редуктор арқылы қозғалысқа электр қозғалтқыштан келтіріледі. Пісірудің ұзақтығы вариатормен реттеледі.[1]
Сурет - 2.3.ХПП-25 пеші
Пештің оттығынан 9 газдар аспалы арнаның 8 орталық газ жолдарына түседі, онда олар екі параллельді ағынға бөлінеді. Әрі қарай газдар екі бүйір арналармен екі төменгі арнаға 10 түседі, ал олардан екі тік құбыр 11 арқылы алдыңғы вертикальды газ жолдарына 2 бағытталады. Осы арадан газ жоғарғы арналармен 6 су жылытатын бақыраштарға (котелки) түседі.Нан пісіру камерасынан 3 металлды қабырғамен бөлініп тұратын вертикальды газ жолдары нан пісіру камерасының отырғызу бөлігінде жоғары температураны (қуыру аймағында) қалыптастырады, ол қара нан өнімдерін өндіру кезінде қажет болады. Ылғалдылықты жоғарылату үшін осы аймаққа құбырлармен 5 бу беріледі. Ылғалдандыру камерасына бу екі құбыр 16 арқылы да беріледі, ал дайын өнімдерге су бүрку үшін бүріккіштері бар құбыр 12 қарастырылған.Жалпақ қалың өнімдерді таспалы транспортерге 13 түсіру ыдыстарды 30 ... 45° иіп тұратын тіреудің көмегімен жүзеге асырылады.[1]
Наубайханалық камерада қамыр дайындамаларына (сәулелендіру, конвекция мен жылу өткізгіштік) жылу берудің барлық түрлері жүреді. Жылулық пен ылғалдың әсер етуінен қамырда өзара байланысты физикалық, биохимиялық, микробиологиялық және коллоидты процесстер орын алады
Кондитерлік және наубайханалық өндірістерде пайдаланылатын өнеркәсіптік пештер
келесідей жітеледі:23
техникалық белгілері бойынша (әмбебап және мамандандырылған);
өнімділігі бойынша (8 м2 дейінгі ауданды аз өнімділікті, 25 м2 дейінгі - орташа өнімділікті, 25 м2 - жоғары үлкен өнімділікті);
нан пісіру камерасын жылыту тәсілі бойынша (арналы жылытумен, булы-сулы жылытумен, газды жылытумен, электрлі жылытумен, аралас жылытумен);
нан пісіру камерасының түрі бойынша (тұйықталған, өтпелі);
механикаландырылу дәрежесі бойынша (тұрақты, қозғалмалы подтармен, беру конвейерімен және электрлі жетекпен).
2.4.ГГР-1 пеші.
Қамыр дайындамасын ылғалдандыруға арналған шығарылатын (выносной) камераның 1, 64 ыдысы бар төрт жіпті тізбекті конвейердің 2, төрт радиатордың 3, нан пісіру камерасының 5 алдында қамыр дайындамасын және пісіруден 4 кейінгі дайын өнімді сумен бүркуге арналған құрылғының болуын қарастырады.Пеш конвейерінің 2 жетегі электр қозғалтқыштан жүзеге асырылады. Пештің оттығы 6 газ тәрізді және сұйық отындарды жағуға ыңғайландырылған.[1]
Жылытудың арналы жүйесі бар нан пісіру пештерінің техникалық сипаттамасы 2.5-кестеде келтірілген
Инженерлік есептеулер. Нан пісіру камерасының жылулық балансын ыстық нанның (нан пісіру камерасынан шығар сәтінде) 1 кг-на жасайды, сондықтан нан пісіру камерасының жылулық балансының теңдеуі келесідей түрде болады:
Кесте 2.5. - Жылытудың арналы жүйесі бар нан пісіру пештерінің техникалық сипаттамасы
Көрсеткіш
Арналы жылытылатын пештер
ФТЛ-20
ФТЛ-2-66
ХПП-25
ГГР-1
Өнімділік, ттәу
4,7...5,9
12...14,5
25
35
Ыдыс саны, дана.
17
24
43...65
64
Пеш табанының жұмыс ауданы, м2
8,3
16,0
27...28
43,1
Пеш табанының ені, мм
1400
1920
1920
1920
Электр қозғалтқыштың орнатылған қуаттылығы, кВт
1,0
2,2
1,7
1,7
Габаритті көлемдері, мм
4100x
x2610x2700
5840x
x4500x3900
5830x
x3500x4300
6820x
x3760x5500
Металл конструкцияның салмағы, кг
4200
5500
8800
13 500
,
бұл жерде qпк - нан пісіру камерасына 1 кг дайын өнімді пісіруге берілген жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q1 - 1 кг өнімді пісіруге шығындалатын жылулықтың теориялық меншікті мөлшері, кДжкг; q2 - нан пісіру камерасына орта мен қамыр дайындамасын ылғалдандыруға түсетін судың булануы мен будың жылытылуына шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q3 - желдету ауасын жылытуға шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q4 - тасымалдау құрылғыларын жылытуға шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q5 - нан пісіру камерасы қабырғаларының сыртқы беттерімен шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q6 - нан пісіру камерасының төменгі қабырғалары арқылы шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q7 - түсіру мен жүктеу саңылаулары арқылы сәулеленумен шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг; q8 - пеш агрегаттарының элементтерімен аккумуляциялауға шығындалатын жылулықтың меншікті мөлшері, кДжкг.
,
бұл жерде Wисп - ыстық нан салмағына жатқызылған, қамыр дайындамасын пісіру кезінде буланған ылғалдың мөлшері, кгкг;
,
бұл жерде mт - қамыр дайындамасының салмағы, кг; mx - ыстық өнімнің салмағы (нанның), кг; inn - қатты қыздырылған будың меншікті энтальпиясы, кДжкг; iв - қамыр температурасындағы судың меншікті энтальпиясы, кДжкг; gк - 1 кг ыстық нандағы қабыршақтың салмақтық үлесі, кгкг; ск және сх - сәйкесінше қабыршақ пен нанның құрғақ затының меншікті жылу сыйымдылығы, кДж( кгК); Тк және Тт - сәйкесінше ыстық нан қабыршағы мен қамыр массасының орташа температурасы, К; gсм - ыстық нанның жұмсағындағы құрғақ заттардың салмақтық үлесі, кгкг; Wx - нан пісіру камерасынан шығу сәтіндегі 1 кг ыстық нандағы ылғалдың мөлшері, кгкг; св - қамыр температурасындағы судың меншікті жылу сыйымдылығы, кДж(кгК); Тм - ыстық нан жұмсағының орташа температурасы, К.
,
бұл жерде Dn - нан пісіру камерасына ылғалдандыру үшін түскен қаныққан будың салмақтық үлесі, кгкг; Dв - нан пісіру камерасына ылғалдандыру үшін түскен судың салмақтық үлесі, кгкг; iн - қаныққан будың бумен ылғалдандыру құрылғысының алдындағы меншікті энтальпиясы, кДжкг;
,
бұл ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz