Қамыр жаймалау машиналары

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 66 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР
7
АНЫҚТАМАЛАР
8
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР
9
КІРІСПЕ
НЕГІЗГІܖ БӨЛІМ
11
14
1. Әдебиеттерге шолу
14
1.1 Нан дайындау кәсіпорындағы машиналы-аппаратты сұлбалар. Нан дайындау кәсіпорындарының жіктелуі
14
1.2 Таба нан түрлеріне арналған машиналы-апаратты жүйе
14
1.3 Бидай ұнынан дайындалатын нан өндірісінің технологиялық желісі
16
1.4 Қара нан өндірісінің технологиялық желісі
19
1.5 Бидай ұнынан әзірленген тоқашты нан өндірісінің технологиялық желісі
21
2. Нан - тоқаш өнімдерін өндіру мәселесіне талдау жасау
2.1 Өнім шикізатына сипаттама
2.2 Нан өндіру технологиясы
2.3 Нан өнімін өндірудің технологиялық сызбасы
3. Технологиялық бөлім
25
25
27
30
34
3.1 Құрал-жабдықтарды негіздеу және таңдау
3.2 Шетел өндірісінде ұсынылған қамыр жаю машиналарының үлгісі
4. Қамыр бөлшектерін пішіндеу жабдықтары. Қамыр жаймалау машиналары
4.1 Пішіндеу машиналарын жіктеу
4.2 Жаймалау машиналары
5. Қамыр жаю машиналарын зерттеу және жетілдіру
5.1 Қамыр жаю машиналарының жалпы жұмыс істеу барысы
5.2 Нан және кондитерлік өнімдерді дайындау өндірісіндегі үздіксіз қамыр жаю машинасы
5.3 Жетілдіру бөлімі
6Монтаждау
6.1 Қамыр жаю машинасын монтаждау
6.2 Қамыр жаю машинасын жинақтау жұмысынан кейінгі баптау жұмыстары
34
36
41
41
42
47
47

48
51
56
56

57
6.3Қамыр жаю машинасының негізгі жөндеу операциялары
7. Технологиялық құрал-жабдықты есептеу
59
61
7.1 Нан пісіретін цех жабдықтарын таңдау үшін технологиялық есептеулер
63
7.2 Технологиялық желі жұмыстарының сенімділігін бағалау
64
8 Еңбекті қорғау және қауіпсіздіктің жалпы талаптары
67
8.1 Кәсіпорынға қойылатын жалпы қауіпсіздік талаптары
67
8.2 Еңбекті қорғау бойынша іс-шара
68
9 Экологиялық қауіпсіздік
70
10 Экономика бөлімі
73
10.1 Жылдық экономикалық тиімділік және капитал салымдарының тимділік көрсеткіштерінің есептеулері
73
ҚОРЫТЫНДЫ
77
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ДЕРЕКТЕР ТІЗІМДЕРІ
78
ҚОСЫМША А

НОРМАТИВТІКܖ СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл дипломдық жұмыста келесі нормативті сілтемелер келтірілген:

МЕСТ 28620-90. Қамыр өнімдері. Жалпы техникалық шарттар
МЕСТ 24298-80. Ұсақ даналы өнімдері
МЕСТ 9511-80. Тұзды қамыр өнімдері
МЕСТ 9712-61. Калориясы жоғары ұн өнімдері
МЕСТ 9713-95. Сұраныстағы ұн өнімдері
МЕСТ12.2.003 -74 Өндірістік қондырғылар жалпы қауіпсіздік талаптар
МЕСТ 21-78 Тұз
МЕСТ 18963-73 Табиғи су
МЕСТ 12.1.013-78 Электроэнергия талаптары
ҚНжЕ 11-В-62 Құрылыс нормалары мен ережелері
МЕСТ Р 51074-2003. Азық-түлік тағамдары. Тұтынушыға мәлімет. Жалпықажеттілік
МЕСТ 2874-84. Суға қойылатын жалпы талаптар;
МЕСТ 7061-70. Шикізат сапасына қойылатын негізгі талаптар.
МРТУ 1812-65. Сапаға қойылатын негізгі талаптар;

АНЫҚТАМАЛАР

Технологиялық машиналардың өнімділігі- белгілі бір уақыт ішінде машинада өңделініп шығарылатын өнімнің мөлшері.
Теориялық өнімділік- машинадан тұрақты режимде, белгілі уақыт ішінде үздіксіз шығарылатын өнімнің мөлшері.
Өндірісті автоматтандыру- жаңа техниканы қалыптыстырудың кешенді конструкторлық-технологиялық міндеттері
Ұн (бидай ұны) - бидайды диірменнен өткізу арқылы алынатын, бидайдан тазаланып алынатын ұнтақ тәріздес өнім.
Жаймалау машиналары -домалақ қамыр дайындамаларын жайып орама жасайтын машиналар
Қамыр илейтін машиналар- қамырға керекті компоненттерді біркелкі күйге келгенше араластырып, қамырдың физико-механикалық қасиеттерін керекті жағдайға жеткізуге арналған жабдықтар.
Үздіксіз жұмыс істейтін қамыр илеу машиналары- сыйымдылығы тұрақты жабдықтар.
Периодты жұмыс істейтін қамыр илеу машиналары - сыйымдылығы ауыстырымды жабдықтар.
Тағамдық күндылық- адамның физиологиялық қажеттіліктерін қажетті заттар мен энергиямен қамтамасыздандыратын азық-түлік қасиеттерінің комплексі.
Сақтау мерзімі- уақыт мерзімі, ол өткеннен кейін өнім қолдануға жарамсыз болып қалады.

ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕУЛЕР

ТИ - технологиялық инструкция
МЕСТ - мемлекеттік стандарт
Сағ - сағат
т - тонна
м - метр
кг - килограмм
Па - Паскаль
Вт - Ватт
кДж - кило Джоуль
кДжкг - килоДжоулькилограмм
кгсағ - килограммсағат
кгсек - килограммсекунд
мебауыс - мың еселік банкаауысым
мм - миллиметр
% - пайыз
°С - градус
кПа - кило Паскаль
ф.б. - физикалық банка
кгт - килограммтонна
мин - минут
D - диаметр
см - сантиметр
мл - миллилитр
т.б. - тағы басқа
т.c.с. - тағы сол сияқты
А1 - қамырды жаюға кететін жұмыс энергиясы;
А2 - қалақтарды арластыруға кететін жұмыс энергиясы;
А3 - қамырдың және машинаның бөлшектерінің температурасының көтерулуіне кететін жұмыс энергиясы;
- қамырдың структурасын өзгертуге кететін жұмыс энергиясы.
k -- қамырдың жаюға коэффициенті Pound = 0,1-0,5;
-- қалақтың биіктігі;
-- қалақтың қиыршық көрсеткіші;
S -- қалақтың қиыршық өлшемі.
mҚ -- қамырдың массасы;
mм -- машина метал бөлшектерінің массасы, арластыру кезінде температурасының көтерулуі жағдайда;
ст, сж -- металдың және қамырдың орта жылумөлшері;
-- қамырдың басты және соңғы температурасы, жаю кезінде;
-жаюға уақыты, с.
z - арластырғыш валдың саны,
D - қалақтың диаметрі,
n - қалақтың айналу жиілігі,
s - қалақтың көлемі,
ρ - қамырдың тығыздығы,
K2 - араластыру камераның толықтыру коэффициенті (K2 = 0,3...0,7 )
K3 - толықтыру коэффициенті,
А - осы операция ауысымында жасап шығарылатын шикізаттың саны, кг;
t - циклдың ұзақтығы, сағ.;
q - машинаны немесе апппаратты жүктеу, кг;
Т - ауысымдағы жұмыс сағатының саны, сағ.
Тi- элементінің орташа атқарылымы пайдалану басталғанан бастап шектелген жағдайына дейін (ауысытру), сағ;
Ơi - атқарылымның орта теңбұрышты ауытқуыi-го элементті ресурсының бас тартуы
Ф бар жерде - қаралған жабдық жұмысы уақытының жылдық қоры, сағ;
ni - нысандағы i- элементтер саны, дана.;
Тi - i элементінің атқарылымы.
Кскв - жобаны жүзеге асырудағы бір жолғы капитал салымы, тг.,
Пгод - түсімнің өсуі,
Ск - банктегі несие қойылымы, %,
Ц1 - бағасы 1 кг өнім,
С2 - жаңа өзіндік құны 1 кг өнім,
ВА - қосылған өндірістік өнім, кгжыл.
V - жаңғыртылғаннан кейін жіберілетін өнім көлемі, кгжыл
ПМ - өнімнен түскен түсім, тгкг.

КІРІСПЕ

Қазiргi уақытта нан пісіру өнеркәсібінің үлесіне тағам өнеркәсібінің жалпы көлемінен шамамен 14% келеді.
Кәсіпорындардың нарықтық қатынастарға ауысу жағдайларында нан өнімдері саласының кәсіпорындары үшін өнеркәсіпті жабдықпен қамтамасыз ету бойынша әзірлемелерді жүзеге асыру. Осы әзірлемелердің негізгі міндеті жоғары сапалы азық-түліктік астықтың сатып алуын есепке ала отырып, астық қорын ұтымды пайдалану болып табылады. Тұтынушылардың құқықтарын қорғау туралы заңға сәйкес аз қуатты цехтарды жасауға, қауіпсіздік талаптарына жауап беретін өнімдерді шығаруға және басқа ғылыми-техникалық міндеттерді шешуге ерекше назар аудару қажет.
Тамақ машина құрылысы және тамақ өнеркәсібінің алдында тұрған негізгі міндеттердің бірі - үдемелі технологияны пайдаланудың негізінде еңбек өнімділігін айтарлықтай арттыратын, қоршаған ортаға кері әсер етуді азайтатын, бастапқы шикізатты, отын-энергетикалық және материалдық ресурстарды үнемдеуге жағдай жасайтын жоғары тиімді технологиялық жабдықтарды жасап шығару болып табылады.
Көбінесе нан пісіру өнеркәсібіндегі жабдықтар айтарлықтай ескірген. Ғимараттарды қайта құру және отандық, сондай-ақ импортты жабдықты жетілдіру өте қажет. Нанның стандартты сұрыптарының өнімімен бірге шығарылатын өнімнің ассортиментін айтарлықтай кеңейтетін тарихи ресейлік сұрыптардың дәстүрлерін және рецептерін жандандыру қажет.
Нарықтық экономика жағдайларында өнімнің қандай да бір өніміне тұтынушы сұранысының өзгеруіне әсер етпейтін икемді өндіріс қажет.
Нан пісіру өнеркәсіптеріндегі қолмен жұмыс істеу еңбегінің үлесі өте көп; ыдыста сақтау кезінде ұнды беру, дайын өнімді алу және тиеу, сондай-ақ басқа операциялар. Тиеу және жүк түсіретін, көліктік және жиналмалы жұмыстардың механикаландыру, өндірісті автоматтандыру проблемасы көп жылдар бойы өзекті болып келеді.
Агроөнеркәсіптік кешен (АӨК) тамақ және өңдеуші салаларының қазіргі жағдайы мен даму тенденциясына талдау жүргізу өндірістің техникалық деңгейін қанағаттандырарлық деп тануға болмайтындығын көрсетті. Кәсіпорындардың өндірістік қорының белсенді бөлігінің 20 %-ы ғана әлемдік деңгейге сәйкес келеді, ал 70 % жуығы модернизациялауды талап етеді немесе ауыстыруды қажет етеді.
Соңғы жылдары кәсіпорын үшін маңызды жабдықтың түрлеріне деген қажеттілік тек 60...70 %-ға ғана қанағаттандырылуда. Бұл өңдеуші өнеркәсіптің ұзақ уақыт бойы қажетті жабдықтарды шет елдерден сатып алуға мәжбүр болғандығының салдары болып табылады. Осының нәтижесінде кәсіпорындардағы технологиялық жабдықтар паркінің үштен бір бөлігін импортты техникалар құрайды.
Өндірісті автоматтандыру дегеніміз жаңа техниканы қалыптыстырудың кешенді конструкторлық-технологиялық міндеттері екені белгілі. Осы міндетті шешудегі негізгі бағыт - қолданыстағы машиналар мен агрегаттарға қызмет көрсетуде адамның функциясын алмастыру емес, ол адам тікелей қатысқанда жүзеге асыру мүлдем мүмкін болмайтын технологиялық процесстерді жасау. Сондықтан да автоматтандыру талаптарына сәйкес өнімді бір аппараттан екінші аппаратқа тасымалдау жүйесі бар көп кезеңді процесстен бір кезеңді процесске өту, аз өнімді жабдықтан жоғары өнімді жабдыққа өту, периодты процесстен үздіксіз процесске өту қарастырылады.
Бұрын басталған жекешелендіру үдерісі толығымен автономды, экономикалық тәуелсіз жұмыс істейтін кәсіпорынға алып келмеді. Көптеген жағдайлар қазіргі уақытта қолайсыз. Осындай қысқа мерзімде біздің еліміздің ерекше экономикалық және саяси жағдайларына байланысты мүмкін емес. Кәсіпорынның тұжырымдамасын және дамуын негіздеу үшін акционерлік қоғамдарға шешуші болып, келесі негізгі тармақтарды қарастыру маңызды болып табылады: нарық (өнім, баға, сұраныс, ұсыныс, нарықтың дамуы), дамыту стратегиялары.
Қазіргі уақытта бар кәсіпорындарды түрлендіру кәсіпорынның тұжырымдамасы, жекешелендіру үдерісі, қайта құру жобасы және бизнес жоспары кәсіпорын стартегиясының негізгі бөлігі ретінде қарастырылған жағдайда, бұл ретте ТМД елдеріндегі, республикалардағы, өлкелер және Ресейдегі қазіргі тұрақсыз экономикалық және саяси жағдайдың ерекшелігін ескерген жағдайда ғана сәтті болуы мүмкін.
Жоғарыда аталған проблемаларды шешу үшін ғалымдар мен мамандардың көп жұмысы қажет. Нарықтық экономика жағдайларында білікті мамандардың дайындығына байланысты ғылыми-техникалық прогресстің дамуы өте маңызды.
Дипломдық жұмыстың мақсаты. Нан-тоқаш өндіру технологиялық желісіндегі қамырды жаю машиналарының пішіндеу процесін зерттеу және жетілдіру .
Жұмыстың міндеті:
- нан-тоқаш дайындау саласындағы технологиялық желілердің түрлерін қарастыру және сол саладағы қамырды жаю жабдығының желідегі орнын ескеру.
- нан-тоқаш өндіру технологиялық желісіндегі қамырды жаю жабдығының құрылымын және жұмыс істеу принципін қарастыру;
- жабдықтың өнімділігін есептеу, кинематикалық және энергетикалық есептеулерін жүргізу;
- нан - тоқаш өндірісіндегі қамыр жаю машиналарының пішіндеу процесстерін зерттеу және жетілдіру;
- нан-тоқаш өндіру саласындағыөмір тіршілік қауіпсіздігі, экологияға әсері;
- жұмысты іске асыру кезіндегі ақшасалудағы рентабельділік көрсеткішін және жылдық экономикалық әсерді есептеу.

НЕГІЗГІܖ БӨЛІМ

1 Әдебиеттерге шолу
1.1 Нан дайындау кәсіпорындағы машиналы-аппаратты сұлбалар. Нан дайындау кәсіпорындарының жіктелінуі

Қазіргі кезде нан жабу өндірістері екі түрге бөлінеді : нан зауыттары - бұлар механикаландырылған және нанның кең тараған түрлерін көп мөлшерде шығаратын өндіріс орны; шағын наубайханалар - бұлар өндіріс орындарында нанның бір немесе аздаған тұрлерін пісіреді. Шағын наубайханалардың нан зауыттарына қарағанда , өнімділігі көп төмен. Мұндай өндіріс орындарында нанның жекеленген тұрән жабу қолайлы.
Еліміздегі нан пісіру орындарындағы барлық технологиялық жабдықтардың жіктелінуі төмендегідей болады:
oo негізгі және қосымша шикізаттарды сақтауға , өндіріске дайындауға арналған жабдықтар;
oo мөлшерлеу жабдықтары;
oo қамыр дайындау жабдықтары;
oo қамыр бөлшектеу және пішіндеу машиналары;
oo қамыр жаю машиналары;
oo қамыр бөлшектерін толықсыту шкафтары және бөлшектерді реттеу , орнықтыру жабдықтары;
oo нан жабу пештері:
oo піскен нанды суыту, сақтау, орау және тасымалдау қондырғылары.
Аталған технологиялық жабдықтардан басқа нан зауыттарында тасымалдау, электр жүйелеріне арналған құрылымдар жәнет басқа да қосалқы жабдықтар бар.
Нан зауыттарындағы машиналы аппаратты жүйелер төмендегідей болып жіктелінеді:
oo пеш табанында пісірілетін нандарға арналған,
oo қалыпта пісірілетін нандарға арналған;
oo тұйық пешті жүйелер;
oo тоннельді пешті жүйелер;
oo арнаулы және ұлттық нан түрлеріне арналған жүйелер.
Көптеген майда наубайханаларда жекеленген нан түрлерін пісіруге керекті технологиялық машиналар мен аппараттар пайданылады, ал тасымалдау және кейбір өңдеу процестері қол күшімен атқарылады.

1.2 Таба нан түрлеріне арналған машиналы-аппаратты жүйе

Төмендегі 1.1-суретте бидай ұнынан пісірілетін нанның машиналы-аппаратты жүйесі көрсетілген. Арнайы автомобильмен зауыт алаңына әкелінген ұн 8 - қабылдау қалқаншасы арқылы 10 - ұн құбырымен 9 - силостарға төгіледі. Осы силостардан 7 - роторлы қоректендіргіш ішіндегі сығымдалған ауамен араласқан ұн, 11 - ұн бағытын өзгертетін құрылым арқылы , 12 - шанаққа жиналады. Роторлы қоректендіргішке сығымдалған ауа 3 - сүзгіде тазаланып, 4 - компрессор күшімен 5 - ресиверде май түйіршіктерінен арылып 6 - тетік арқылы беріледі. Ұн 12 - шанақтан соң 13 - елеуішке түсіп еленіп, 147 - таразы үстіндегі шанаққа жиналады. Одан ары 15 - автотаразыда өлшеніп, ауа күшімен , 16 - өндірістік шанаққа төгіледі. Бұл шанақтан ұн 17 - қамыр илеу машинасына түседі. Мшианаға ұннан басқа, 18 - сұйық компоненттерді мөлшерлеу станциясынан , су және ашытқы ерітіндісі құйылады. Машинада иленіп пайда болған ашытпа қамыр 19 - ашыту шанағына түсіріліп, 4...6 сағат аралығындағы мерзімде ашиды. Ашыған қамыр, екінші қамыр илеу машинасында , нанға керекті басқа компоненттермен араласады да , пайда болған қоспа 22 - шанаққа түсіріліп ашытылады. Бұл шанақта 1...1,5 сағат аралығында ашыған қамыр 23 - қамыр бөлшектеу машинасының қабылдау шанағына түсіріледі. Өндіріске керекті тұз ерітіндісі мен ашытқы эмульсиялары 20 - және 21 - шағын сиымдылықтарында сақталынады. Қамыр бөлшектеу машинасынан алынған қамыр түйіршіктері 24 - қамыр домалақтау машинасына қарай тасымалданады. Бұл машинада қамыр түйіршіктері домалақтанып шар пішінін қабылдайды және сапасы жоғарылайды. Қамыр дайындамалары 2 - қамыр толықсыту шкафының ішіндегі ауаның температурасы мен салыстырмалы ылғалдығы белгілі бір мөлшерде тұрақты болуы қажет.Дайындамалар ішіндегі көмір қышқыл газының арқасында олардың көлемдері ұлғаяды. Дайындамаларды шкаф конвейерінің табанына орнықтыру 1 - орнықтыру құрылымы арқылы жүргізіледі. Белгілі уақыт ішінде толықсыған дайындамалар 25 - пеш табанының үстіне түсіріліп онадғы қалыптастырылған температуралық ортада жабылады. Піскен нандар 26 - орнықтыру құрылымы көмегімен 27 - нан тасымалдау конвейерлерінің ішіне жиналады. Конвейерлер нанды сақтау және суыту бөлімшесінен экспедиция арқылы сауда орындарына жөнелтеді.

1 - нан дайындамаларын орнықтыру құрылымы; 2 - толықсыту шкафы;
3 - сүзгі; 4 - компрессор; 5 - ресивер; 6 - ауа беру тетігі; 7- роторлы қоректендіргіш; 8 - қабылдау қалқаншасы ; 9 - силос ; 10 - ұн құбыры;
11 - бағыт өзгерту құрылымы ; 12 - шанақ; 13 - елеуіш ; 14 - таразы үстіндегі шанақ; 15 - автотаразы; 16 - өндірістік шанақ; 17 - қамыр илеу машинасы;
18 - мөлшерлеу станциясы ; 19 - ашытпа ашыту шанағы; 20-21 - шығын сиымдылығы ; 22 - ашыту шанағы ; 23 - қамыр бөлшектеу машинасы;
24 - қамыр дайындамаларын домалақтау машианасы; 25 - нан жабу пеші;
26 - жайғастыру құрылымы; 27 - контейнер.
Сурет 1.1 - Бидай ұнынан дайындалатын нанның машиналы аппаратты жүйесі

1.3 Бидай ұнынан дайындалатын нан өндірісінің технологиялық желісі

Өнім шикізаттары мен жартылай дайын өнімдерінің сипаттамасы.Нан дара өнім ретінде, ашыту арқылы алынған ұн қамырынан өндіріледі. Өнімнің сыртқы беті қатты қабықшамен жабылған, ал іші саңлаулы иілімді серпімді, жұмсақ үлпіршек тінді келеді.
Нан өндірісінің негізгі шикізаттары ұн, сонымен қатар ас суы, ашытқы және тұз болып келеді. Қосымша шикізат ретінде қант, жануар майы және әр түрлі тағамдық қоспалар. Нан пісіретін ұн жұмсақ бидайдың ұн дәндерінен жасалады. Мұндай ұнның құрылымы сусымалы ұнтақ тәріздес келеді. Барлық қалған шикізаттар аралық жартылай дайын сұйық өнімді түзеді: ерітінділер, эмульсия және суспензия.
Нан пісіретін қамыр илеу мен ашыту нәтижесінде берілген нан түріне қарай қышқылды және физикалық қасиеттерге ие болады: серпімді, қалыпұстағыш, және ауаұстағыш. Бұл қасиеттері пісіруге жіберілетін қамыр дайындамаларының максималды көлемін даярлауды қамтамасыз етеді.
Өндіріс ерекшелігі және дайын өнімді тұтыну.Қазіргі уақытта нан пісіру өндірісінде екі түрлі ағымды желі қолданылады, олар бір-бірінен механизациялану сатысымен ерекшеленеді. Нан - тоқаш өнімдерінің ассортиментін шығару механикаландырылған желіде жүзеге асырылады. Бұл ассортимент тобындағы өнімнің бір түрінен екінші түр өндірісіне өтуі арқылы жүреді. Өнімнің жаппай түрі (батон, қалыпты және домалақ, қара нан) мамандырылған кешенді механикалық және автоматтандырылған желілерде шығарылады.
Нан пісіру өндірісінің негізгі үдерісі нан илеу, рецептік қоспа мен қамырды ашыту және пісіру болып табылады. Илеу кезінде барлық қоспалар араластырылады. Қоспа механикалық өңдеуге түседі, және ауа көпіршіктерімен қанықтырылады, қоспаның құрғақ компоненттеріне ылғалдық гидролитиканың әсер етуі жүреді, қамырдың саңлаулы қаңқасы қалыптасады. Қамырды ашыту ашытқылардың тіршілік әдістерін шақырады, олар сүт қышқылдары немесе басқа бактериялар.
Ашыту кезінде қамырда микробиологиялық және ферменттік үдерістер жүреді, олар оның физикалық қасиеттерін өзгертеді. Капиллярлы саңлаулы құрылым түзіледі, олар серпімді иілімді қаңқа түзеді , саңлаулары газбен толтырылған, ол көміртек диоксидінен, су буынан, спирт пен ашыту өнімдерінен тұрады. Нанға иістендірілген және дәмдік заттар жинақталады, олар нанның тұтыну қасиеттерін анықтайды.
Пісіру кезінде физикалық, микробиологиялық, коллоидтық және биохимиялық үдерістер жүреді, нәтижесінде қамыр бөлшегі нанға айналады. Пеште нан көлемі ұлғайып, нан қалыбы қалыптасады, сыртқы қабаты қатты қабықшамен қапталған, астында жұмсақ тіні бар.
Нан пісіру өндірісінің өнімі аяқталған тауарлы және тұтыну түрінде шығарылады. Нанды сақтау мерзімі арнайы буып- түюсіз 1-2 тәуліктен аспайды, сондықтан оның өндірісін тікелей тұтыну аумағында ұйымдастырады. Тасым-алдауда нан ағаш жаймаларға салынады, сосын сөрелер мен арбаларға салынып арнайы мамандандырылған көліктермен тасымалданады.
Технологиялық үдеріс кезеңдері.
Бидай ұнынан жасалатын нанды даярлау келесі кезеңдер мен негізгі операцияларға бөлінеді:
шикізатт өндіріске даярлау, сақтау, араластыру, ауамен ұшыру,илеу, ұнды мөлшерлеу, ас суын даярлау, тұз және қант ерітінділерін даярлау және температуралау, майлы эмульсия және ашытқы ерітпесін даярлау;
рецептік компоненттерді мөлшерлеу, қамырды илеу және сұйық ашытқыны даярлау;
бөлу- дайын қамырды порциямен біркелкі салмақта бөлу;
қалыптандыру- қамыр дайындамаларын белгіленген қалыпта: шар тәріздес, цилиндірлі, сигара тәріздес және т.б. механикалық өңдеуден өткізу;
тындыру-қалыптандырылған қамыр дайындамаларының ашуы. Тындырудан соң қамыр дайындамаларын кесу үдерісіне жіберу (батон, қалалық бөлкелер және т.б);
салқындату, сұрыптамалау, жасанды сақтау.
Желінің соңғы кешеніне дайын өнімді салқындату мен орамдаушы құрал- жабдықтар кіреді.
1.2-суретте 1 сортты бидай ұнынан даярланатын домалақ нан өндірісінің машиналы-аппаратты сұлбасы көрсетілген.
Желінің құрылымы мен жұмыс істеу принципі. Ұнды нан заводына 7-8 тонналық көлік ұн тасығыштармен жеткізеді. Көлікті ұн тасығышты көлік таразысына өлшеп, тиеуге жібереді. Ұнды пневматикалық тиеуде ұн тасушы көлік ауа компрессорымен және иілгіш шлангымен және оған қосылатын қабылдаушы тетікпен 8 жабдықталған. Ұн тасығыш көлік қоймасынан ұн қысым әсерімен трубалармен 10 силостарға 9 сақтауға жіберіледі.
Арнайы қондырғыларда тұз және қант ерітінділері дайындалады, сонымен бірге ашытқы ерітіндісі (маргарин) дайындалады. Бұл жартылай дайын өнімдер шығыс қоймасында сақталады, олардан мөлшерлегіш қондырғылар арқылы илеуге жіберіледі. 1.2-суретте тұз ерітіндісімен 20 ашытқы сұйығын 21 сақтайтын қоймалар көрсетілген.
Желі жұмысында ұнды силостардан 9 қоймаға 12 ауа бүріккіш көлігімен тиейді, оның трубасынан бөлек компрессор 4, ресивер 5 және ауа сүзгіші 3 бар. Әр силостағы ұн, 3 шығымы роторлық нәрлендіргіш 7 және ауыстырып-қосқыштармен 11 реттестіріледі. Әр түрлі тәртіптегі жұмыс жағдайында қысылған ауаны бірдей етіп тарату үшін роторлы нәрлендіргіш алдына ультрадыбысты канал 6 орнатылады.
Силостардан шығатын ұн шығысы бағдарламасын әр түрлі ұн қоспаларынан ұн пісіру тәжірибесінде нан завод лабараториясында шығарады. Мұндай ұн партияларын араластыру ұнның рецептік қоспасын илегіште 13 бөгде қоспалардан тазартады, ол магнитті ұстағыштармен жабдықталған, сосын ол аралық қоймамен 14 автоматтандырылған таразыға 15 өндіріс силосына 16 түседі.
Берілген желіде жақсы сападағы нанды алу үшін қамыр дайындаудың екі фазалық әдісін қолданады. Бірінші фазасы - ашытқы даярлау, ол қамыр илегіш машинада 17 араластырылады. Онда өндіріс силосынан ұн, температураланған су, ашытқы ерітіндісі мөлшерлегіш стансия18 арқылы мөлшерленеді. Машинадан 17 ашытқыны алты секциялы қоймалы агрегатқа 19 тиейді.
Ашыған соң 3-4,5 сағаттан соң ашытқыны агрегаттан 19 екінші қамыр илегіш машинаға бір уақытта берілетін қалған ұн бөлігімен, су, тұз ерітіндісі, 4 және қант ерітіндісі, май ерітіндісімен бірге мөлшерлейді. Қамыр дайындаудың екінші фазасы қамырды қоймада 22 1-2 сағат көлемінде ашытумен аяқталады.
Илеуден кейін бидай ұны қамырының тығыздығы 1200 кгм³, ол ашығаннан кейін 500 кгм³ құрайды. Дайын қамыр қоймадан 22 қамыр илегіш машинаның бірдей салмақтағы порциясына арналған қабылдағыш ұңғымасына түседі. Аунатқыш машинада өңделген қамыр порциясы 24 шар тәріздес қалыптағы қамыр дайындамаларын түзеді, ол маятникті салғыш арқылы тындырылатын шкафтың ұяшықтарына 2 салынады.
Қамыр дайындамаларын тындыру 35-50 минут аралығында жүреді. Ауа ылғалдылығы 80-85% және температура 35-40С ашыту нәтижесінде қамыр дайындамаларының құрылымы саңлаулы болып келеді, оның көлемі 1,4-1,5 есе
артады, ал тығыздығы 30-40% төменді. Дайындама тегіс, серпімді жылтыр қабатқа ие болады. Пісірулу барысында қамыр дайындамасының беткі қыртысы жарылып жетпеу үшін, пешке салар алдында кесу немесе шаншу жүргізіледі.

Нанның дайындалу ұзақтығы ұнның берілуімен дайын өнім алынғанша 9-10 сағат құрайды.
Сурет 1.2- Бидай ұнынан жасалған нан өндірісі желісінің машиналы-аппараттысұлбасы көрсетілген

Пісіру камерасының кіру бөлімінде дайындамалар 2-3 минут гигротермикалық өңдеуден өтеді. Ол ылғалдандырғыш құрылғы арқылы температура 100-160C ауа ылғалдылығы 70-80С қатынасында өтеді.
Пісіру ауыспалы пеш температурасында 150-250С 10-60 минут уақыт аралы-ғындағы пісірілетін нанның порциясы мен рецептурасына қарай іске асырылады.
Пісірілген өнім салғыш 26 арқылы контейлерге салынады және суыту бөлім-дерімен экспедицияға жіберіледі.

1.4 Қара нан өндірісінің технологиялық желісі
Өнім шикізаттары мен жартылай дайын өнім сипаттамалары.Сатылымға қара бидайдың ұнтақталған ұнынан жасалған жай қалыптағы нан, қара бидай ұнының иленген түрінен қалыпты нан домалақ қара бидай наны түседі. Сонымен қатар қара бидай ұны мен бидай ұны қоспасынан алынған әр түрдегі ұнтақталған ұннан жасалған нан да шығарылады. Химиялық құрамы бойынша бірдей ұнтақтал-ған қара бидай ұнымен бидай ұнының еш айырмашылығы жоқ.
Қара бидай ұнының биологиялық құндылығы көбіне оның ұнтақталу дәреже-сімен анықталады. Оның бөлшектері неғұрлым майда болуынан, мұндай ұннан жасалған нанда белок, май, көмірсулар тез жойылып, сіңіп кетеді.
Қара бидай ұнының нан пісірудегі қасиетін құрамындағы көмірсу мен желімдік сапасы анықтайды. Осы дәлелдемелерімен бидай ұнынан ерекшеленеді. Егер бидай қамырының физикалық қасиеттері ауа ұстаушылық және қалып ұстаушылық қасиеттері негізінен қамырдың иілімді серпімді желімдіктің қаңқасымен анықталса, ал қара бидай қамырын: сұйықтықта ісінген дән крахмалы мен шектеулі ісінген ерітіндіге айналмаған ақуыз бөлшектерімен қарастырады. Қара бидай ұнының қалып ұстағыш қасиеті бұл сұйықтық тұтқыр созылмалы жабысқақтығымен анықталады,ал ауа ұстағыштығы - оның жоғары 2 тартылу нәтижесі.
Қара бидай және аралас қара бидай ұнын қопсыту үшін қамыр ашытқысы - дайын қамыр бөлшегі пайдаланылады, ол бастапқы ашытқы қоздырғышы қызметін атқарады, немесе жаңа қамыр порциясын шығаруға қолданылады. Кез келген қамыр ашытқысының микрофлорасы үшін ашытқы жасушалары болуы керек, олар қамыр ашытқысын қоздырады және қамырда спиртті ашу көміртек диоксиді бөлінуімен қамырды қопсытады, сонымен қатар қышқыл түзетін бактериялар (негізгі түрмен сүт қышқылды және оларға жақын), олар ашу нәтижесінде қамырда қышқыл (сүтті) жиналуын тудырады.
Өндіріс ерекшелігі және дайын өнімді тұтыну. Технологиялық үдеріс кезеңдері.
Қара нан дайындауды келесі кезеңдермен негізгі операцияларға бөлуге болады:
шикізатты өндіріске даярлау, сақтау, араластыру, ауамен бүрку, елеу және ұнды мөлшерлеу, ас суын даярлау, тұз ерітіндісін температуралау және дайындау, май эмульциясын, ашытқы ерітіндісін, соданы даярлау;
рецептік компоненттерді мөлшерлеу, сұйық ашытқы мен қамыр ашыт-қысын илеу және ашыту;
ашыған қамырды порциялармен кесу және қалыптандыру;
қамыр дайындамаларын қалыптарда тындыру;
қалыпта нан пісіру;
піскен нанды қалыптан түсіру;
салқындату, сұрыптау және нанды сақтау.
Құрал-жабдықтар кешендерінің сипаттамасы. Нан өндірісі технологиялық үдерісінің бастапқы кезеңі кешенді құрал- жабдықтардың көмегімен жүзеге асырылады. Олар: ұнды сақтау, тасымалдау ұнды өндіріске даярлау, су, тұз, май, ашытқы және тағы да басқа шикізаттарды дайындайтын құрал-жабдықтардан тұрады. Ұнды сақтау үшін қаптар, метал қоймалар пайдаланылады. Кішігірім кәсіпорындарда қаптағы ұнды механикалық тиегіштермен тасымалдайды, ол ұнды нориямен, қырғыш және бұрандалы конвейермен тасымалдайды. Ірі кәсіпорындарда пневматикалық көліктендіру жүйесін қолданады. Сұйық жартылай дайын өнімдер сорғыштармен айдалады. Шикізатты даярлау илегіштер, араластырғыш, магнитті аппарат, сүзгіш және көмекші қондырғылар арқылы жүзеге асырылады.
Желінің негізгі кешені температуралау, мөлшерлеу, рецептік компоненттерді араластыру, ашытқы мен қамырды ашыту, қамырды порцияларға бөлу мен қалып-тарға салу жұмыстарын жүргізеді. Бұл кешен құрамына мөлшерлегіш, қамыр дайындайтын агрегат, қамыр илегіш машина және бөлу орнату агрегаты кіреді.
Желінің соңғы кешеніне тындыру және қамыр дайындамаларын қалыпта пісіру құрал- жабдықтары кіреді.
Желінің соңғы кешені салқындату және дайын өнімді қаптамалайтын құрал- жабдықтардан тұрады.

1.5 Бидай ұнынан әзірленген тоқашты нан өндірісінің технологиялық желісі

Өнім шикізаттары мен жартылай дайын өнімдерінің сипаттамалары.Кептірілген нан - қара бидай және бидай нанынан кептірілген ұзақ уақыт сақтау немесе тікелей жеуге арналған кесікшелер. Кептірілген нанның ылғалдылығы рецептурасына байланысты 8 %-дан 10%-ға дейін құрайды.
Ресейде кептірілген нанның әр түрі кең тараған: балаларға арналған тағамдық кептірілген нан, әр түрдегі емдік кептірілген нан (минералды көздер тұзынан жасал-ған немесе диабетиктерге арналған және т.б), тұзды және сыраға арналған кепті-рілген нан.
Кептірілген нан түрлеріне байланысты олардың рецептурасына бидай немесе қара бидай ұны, тұз, ашытқы, сонымен қатар қант, жануар майы, жұмыртқа, хош иістендіргіш эссенция кіреді.
Кептірілген нан өндірісінде негізгі жартылай дайын өнімі кептірілген нан тақталары болып табылады, ол кептірілген нан қамыр дайындамаларынан тұрады. Дайындамалардың өлшемі алынатын кептірілген нанның кескіні мен ұзындығына сай келеді.
Өндіріс ерекшеліктері және дайын өнімдерді тұтыну.
Кептірілген нан өнім ассортименттерін шығатын механикаландырылған ағымды желілерде өндіріледі.
Кептірілген нан өндірісінің негізгі үдерісі илеумен бірге, қамыр ашыту, дайын-дамаларды пісірумен қатар, кептірілген нанның тақталарын қалыптандыру. Бұл үшін қамырды майда кесіктерге бөлу, кесіктерді бұрауға айналдыру және оларды металл беттерге рет-ретімен салу операциялары жүргізіледі.
Қамыр кесіктерін бұрауға жаюда кептірілген нан майда саңлаулы және кепті-рілген нан кескенде біркелкі бетке ие болады.
Кептірілген нанда ылғал аз болуымен олар ұзақ уақыт бойы, дәмдік және тағамдық қасиеттерін жоймай сақтайды. Кептірілген нанның диеталық қасиеті оның бойындағы ақуыз, май, көмірсулардың адам организмінде жеңіл және толық сіңіп кетуімен және көптеген ауруларда көрсетіледі. Сонымен қатар кептірілген нан кез келген температура жағдайында тікелей тағамдануға жарамды.
Технологиялық үдеріс кезеңдері:
шикізатты өндіріске даярлау;
рецептік компоненттерді мөлшерлеу, қамырды, сұйық ашытқыны илеу немесе ашыту;
қамырды бөлу, кептірілген нанның тақталарын алу; қамырды майда кесіктерге бөлу, кесіктерді бұрауға жаю, оларды металл бетшелеріне ретпен салу, тақталар үшін табаны даярлау;
кептірілген нанның тақталарын тындыру және оларға жұмыртқа араласпасын жағу, қант себелеу, жаңғақты және кептірілген нан қиыршықтарын себу;
кептірілген нанның тақталарын пісіру және салқындату;
кептірілген нанның тақталарын қанықтыру, соңынан оларды кесіктерге кесу, кесіктерді кассетаға немесе металл бетшелеріне ретпен салу;
бөліктерді кептіру және дайын кептірілген нандарды салқындату;
сұрыптау және дайын өнімді қаптамалау.
Құрал-жабдықтар кешендерінің сипаттамасы. Кептірілген нан өндірісі технологиялық үдерісінің бастапқы кезеңі кешенді құрал-жабдықтар көмегімен жүзеге асырылады. Ұнды сақтау, тасымалдау, ұнды өндіріске даярлау, тұз, ас суы, қант, май және тағы басқа шикізаттарды даярлайтын құрал- жабдықтардан тұрады. Ұнды сақтау үшін қаптар мен металл қоймалар мен бункерлер қолданылады. Шағын кәсіпорында ұнды қаптар мен тиегіштер көмегімен механикалық тасымалдау, ол ұнды нориямен қырғыш және бұрандалы конвейер арқылы тасымалдайды. Ірі кәсіпорында ұнды пневматикалық жүйеде тасымалдау қолданылады. Сұйық жарты-лай дайын өнімдер сорғышпен айдалады. Шикізат даярлау илегіштер, араластыр-ғыш, магнитті аппарат, сүзгіш және қосымша қондырғылар, қондырғылар көмегімен жүзеге асырылады.
Желінің негізгі кешені температуралау, рецептік компоненттерді мөлшерлей-тін, араластыратын, сұйық ашытқыны және қамырды ашытатын, қамырды порцияларға бөлетін, қамыр дайындамаларын қалыптандыратын және кептірілген нанның тақталарын дайындайтын қондырғылардан тұрады. Бұл кешен құрамына мөлшерлегіштер, қамыр дайындағыш агрегат , қамыр илегіш және қалыптандырғыш машиналар кіреді.
Желінің келесі кешеніне тындыру, пісіру, салқындату, кептірілген нанның тақталарын кесу мен пісіру, кептірілген нанның сынықтарын ретпен салу құрал- жабдықтары кіреді.
Сонымен қатар желіге темір табақшаларды тазалайтын және майдалайтын машина және темір табақшаларды пештен қайтарып алатын, оларды кептірілген нанның тақталарын қалыптайтын машинаға даярлайтын және тиеуге жіберетін, немесе кесіктер алу үшін машинаға жіберетін конвейер жүйесімен жабдықталған.
1.3-суретте бидай ұнынан әзірленетін тоқашты кептірілген нанның машиналы- аппаратты сұлбасыкөрсетілген.
Желінің құрылымы және жұмыс істеу принципі.
Ұнды, суды, тұзды, ашытқы және басқа да компоненттерді даярлау. Бидай ұны нан өндірісі желісіндегідей орындалады.
Желі жұмысында өндіріске даярланған ұн өндіріс силосынан порциялық таразыларға 3 бағытталып белгіленген мөлшермен дежаға 4 түседі, ол қамыр илейтін машинаға орнатылған. Мұнда мөлшерлегіштер жүйесі арқылы сұйық компоненттер: су мен ашытқы ерітіндісі беріледі. Ашытқы иленеді де дежа ашыту бөлмесіне жіберіледі.
Қамыр дайындау үшін дежасы бар қамыр илегіш машинаның орнына қамыр илегіш агрегатты қодануға болады, ол үздіксіз әрекетте жұмыс істейді.
Дайын қамырмен дежалар кезекпен дежа аунатқышқа 5 әкелінеді, ол қамырды машинаның қабылдағыш ұңғымасына 6 кептірілген нанның тақталарын қалыптауға жібереді. Қалыптағыш машинада 7 қамыр дайындамалары бұрау түзеді де темір табақшаларға бір-біріне тығыздап кептірілген нанның тақталарын қалыптастыра салады. Әрі қарай темір табақшалар тақталармен тындыру шкафының 8 конвейер ұяшықтарына салынады.
Шкафтан 8 қарауға қуыс пешіне 10 ауыстырғанда қамыр дайындамалары шаншылады және уыздақпен майланады. Кептірілген нанның плиталарын пісіру бумен ылғандандырмай-ақ төмендетілген температура режимінде жүргізіледі.

Cурет 1.3-Бидай ұнынан жасалған тоқашты кептірілген нан өндірісінің
машиналы-аппаратты сұлбасы көрсетілген

Пісіру кептірілген нанның тақталарын темір табақшалардан түсіріп салқын-датқыш шкафтың 11 конвейеріне жіберіледі. Ағынды - сору желдеткішті қолдану-мен кептірілген нанның тақталарын салқындату ұзақтығы 6-16 сағат. Мұндай ұстау кептірілген нанның тақталарының ішкі құрылымының қаттылығы мен пластикасын арттыруғ үшін қажет. Ол кесу кезінде ақау санын азайту үшін керек. Салқында-тылған соң тақталар конвейермен 13 кесу машинасына жіберіледі 12. Кептірілген нанның тақталарын бірдей қалыңдықта бөліктерге пышақпен кеседі - кесіктерді темір табақшаларға салғыштар 9 көмегімен салады және оларды кесіктермен бірге темір табақшаларды кептірілген нанды кептіру пешіне тиейді.
Тоқашты кептірілген нанды кептіру тек нан пісіргіш пештерде ғана кептірілуі мүмкін, онда жылу ауысудың сәулелі құрамы стандартқа сай кептірілген нанның екі жағының реңі бірдей болуын қамтамыз етеді..
Кептірілген соң кептірілген нан пештен шығарылар кезде темір табақшалардан түсіріліп, таспалық конвейерге 14 беріледі, мұнда олардың мерзімдеріне сай кептірілген нан пакеттерге, қораптарға немесе жәшіктерге қаптамаланады.

2 Нан-тоқаш өнімдерін өндіру мәселесіне талдау жасау
2.1 Өнім шикізатына сипаттама

Нан дара өнім ретінде, ашыту арқылы алынған ұн қамырынан өндіріледі. Өнімнің сыртқы беті қатты қабықшамен жабылған, ал іші саңлаулы иілімді серпімді, жұмсақ үлпіршек тінді келеді.
Нан өндірісінің негізгі шикізаттары ұн, сонымен қатар ас суы, ашытқы және тұз болып келеді. Қосымша шикізат ретінде қант, жануар майы және әр түрлі тағамдық қоспалар. Нан пісіретін ұн жұмсақ бидайдың ұн дәндерінен жасалады. Мұндай ұнның құрылымы сусымалы ұнтақ тәріздес келеді. Барлық қалған шикізаттар аралық жартылай дайын сұйық өнімді түзеді: ерітінділер, эмульсия және суспензия.
Нан пісіретін қамыр илеу мен ашыту нәтижесінде берілген нан түріне қарай қышқылды және физикалық қасиеттерге ие болады: серпімді, қалыпұстағыш, және ауаұстағыш. Бұл қасиеттері пісіруге жіберілетін қамыр дайындамаларының максималды көлемін даярлауды қамтамасыз етеді.
Нан-тоқаш өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын шикізаттардан ең көп пайдаланылатыны ұн; сондықтан қойма алаңының көп бөлігін (80%-ға дейін) ұн қоймасы алып жатыр және тасымалдаушы құрылғылардың көбісі ұнды тасымалдауға арналған.
Тағамдарының түрлеріне (ассортиментіне) әр түрлі ұн сорттары (түрлері), ұннан істелетін тағамдар, кептірілген қамыр, ұлттық және денсаулық сақтауға арналған (емдік-диеталық) тағамдар жатады. Олардың аттары 100 -ге жақын. Сондықтан олардың бәрін жеке-жеке жазып жатуға мүмкіндік жоқ. Олардың барлығы рецептуралық жинақтарда, ережелерде беріледі. Ал, төменде кей түрлеріне тоқталып өтілген.
Қамыр түрлеріне қара бидай ұнынан, бидай ұнынан иленген, жай кептірілген қамырлар жатады.
Қамыр илеуге қажетті қосымша шикізаттарға ұн, су, тұз және жұмыртқа жатады.
Ұн (бидай ұны) - бидайды диірменнен өткізу арқылы алынатын, бидайдан тазаланып алынатын ұнтақ тәріздес өнім.
Бидай дәнінің құрамы: іші бірнеше қабаттан қапталып тұрады, яғни 3 қабаттан;
1 қабат. Қабық жасушасынан, алейронды қабаттан тұрады.
2 қабат. Дән ішінде ұнды ядро - эндосперм орналасады. Ол крахмалға ақуызға бай жері, ортасы.
3 қабат. Соңғы этапы - зародыш (өсіп, өніп келе жатқан дән). Дәннің құнды бөлігі эндосперм болып табылады.
Кондитер өндірісінде көбінесе жоғарғы және І сорт ұнынан пісіріледі. Бидайдың екі түрі - қатты, жұмсақ бидай түрі.
Жұмсақ бидай дәнін кесу кезінде ұнды, мөлдір емес. Қатты бидай дәнін кесу кезінде құрғақ, шыны тәріздес. Шыны тәріздес дәндер құрамында ақуыз заттары көп мөлшерде кездеседі.
Кондитер өндірісінде көбінесе жұмсақ бидайдан алынған ұнды қолданылады.
Бидай ұнын келесі сорттардан алады немесе өндіреді: дән, жоғары, І сорт, ІІ сорт, кондитер өндірісінде негізінен жоғары және І сорт ұнын, ал кейбір галет, пряник, печенье түрлеріне ІІ сорт ұнын қолданамыз. Ал төменгі сорттарды диеталық кондитер өндірісінде қолданылады.
Ұн сапасы оның түсіне, ылғалдылығына, памол ірілігіне, иісіне, дәміне, қышқылдылығына, құрамындағы ақуыз заттардың көптігіне, көмірсулар, май фермент заттарының болуына байланысты.
Су. Нан және басқа да ұннан істелетін тағамдарды пісіру үшін қамыр илеуге керекті судың мөлшері 35 - 40 -тан 72 - 75 прцентке дейін жетеді. Оның мөлшері әр түрлі факторларға байланысты. Ұнның су сіңіру қабілеті оның шығымына байланысты. Ұнның шығым проценті өскен сайын оның су сіңіргіштігі де өседі.
Оның себебі кебектік заттар, эндоспермнің ұсақ бөлшектеріне қарағанда суды көбірек сіңіреді.Қамырдың ылғалдылығына ұнның ылғалдылығы да әсер етеді. Кебу ұн суды көбірек сіңіреді. Сондықтан да нанның шығымын ұнның тұрақты нормасы 14,5 процентке есептейді. Бірақ осы ұнның су сіңіру қабілетін 12 проценттен жоғары немесе төмен деген екі шекте есептеу тәртібі кең өріс алған. Ұнның су сіңіргіштігіне қант пен майдың да қатысы бар. Олардың үлесі өскен сайын ұнның су сіңіргіштік қабілеті төмендейді.
Тұз. Қамыр илеуге керекті тұздың мөлшері 0 -ден 2,5 процентке дейін болады. Тұзсыз нанды тек бүйрегі ауратын адамдар үшін (алхлоридті нан) пісіреді. Нанның барлық сорттары үшін 1,25 - 1,50 процент тұз салынады. Оның ішінде қалалық тұзды витушка қамырына 2,5 процент тұз салып илейді. Тұз нанның дәмін кіргізеді. Ол қамырдың физико-механикалық құрылысына өзінің әсерін тигізеді. Тұз ерітіндісі қамырдың амилаза-көмірсутек кешеніне өзінің әсерін тигізеді. Ол қамырдың температурасы өскен сайын өсе түседі. Амилаза ортаның температурасы 32 градус рН 7-8 кезінде жақсы жүреді. Егер тұздың мөлшері 5 пайызға жетсе, қамыр сұйыла бастайды, серпімділігі нашарлайды. Сонда да тұзсыз иленген қамыр тез тұнады. Тұздың мөлшері өскен сайын қамырдың сұйық фазасының осмос қысымы өседі.
Жұмыртқа. Қамыр илеу үшін қосылатын жұмыртқаларға тауық, күрке тауық, үйрек, қаз және т.б. үй құстарының жұмыртқаларын қосуымызға болады. Жұмыртқа қамырдың беріктігін арттырып, сорпада қайнап пісу кезінде езілмеуі үшін қосылады.
Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерін - кондитер өнімдерін дайындау үшін қолданамыз, құрамында көп мөлшерде ақуыз, май, минералды заттар болатын жоғары калориялы өнім. Жұмыртқа өнімінің дәмін жақсартып, үлпілделек қасиет береді.
Жұмыртқа ақуызы байланыстыру қасиетімен танылған, яғни ол көбік түзгіш зат және қантты ұстап тұрады. Сондықтан да кремді, зефирді өндіруде қолданады. Ақуызды араластарып көбік түзу кезінде көлемі 7 есе үлкейеді, қантты қоссақ 1,5 елек төмендейді.
Жұмыртқа саруызы ақуызға, майға, А, Д, Е, В1, В2, РР дәрумендеріне өте бай. Лейцитин арқасында саруызы жақсы болып табылады. Сарыуыздың көп мөлшері сұйық қамырда жұмысының түзілуіне жол бермейді.
Қамыр илеу үшін тауық жұмыртқасы көп қолданады. Жұмыртқаның массасына, сақталу мерзіміне байланысты олар І және ІІ, диеталық деп 3 топқа бөлеміз. Диеталық жұмыртқа әкелінген соң 7 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.