НАУБАЙХАНА ӨНЕРКӘСІБІ

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 58 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

КІРІСПЕ . . .

НАУБАЙХАНА ӨНЕРКӘСІБІНІҢ СИПАТТАМАСЫ . . .
ӨНДІРІСТІК ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАЛАРДЫ ТАЛДАУ ЖӘНЕ ҚҰРАСТЫРУ
ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМНормативтік рецептураларПешті талдау және өнімділігін есептеуӨнімнің шығымын есептеуФазалық рецептурасын есептеу (100 кг ұнға) Қамыр дайындау бөлімін есептеуҚамыр бөлшектейтін жабдықтарды есептеуДайын өнімдерді сақтайтын жабдықтарды есептеуНегізгі және қосымша шикізаттарды есептеу

3. 8. 1. Қапсыз ұн сақтайтын қоймалар есебі

3. 8. 2. Елегіш бөлім есебі

3. 8. 3. Өндірістік алаңын есептеу

4. ТЕХНО-ХИМИЯЛЫҚ БАҚЫЛАУ ЖӘНЕ МЕТРОЛОГИЯ

5. ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ, ТЕХНИКАЛЫҚ ҚАУІПСІЗДІГІ

6. ЭКОЛОГИЯ (ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ)

7. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

ЖАБДЫҚТАР СПЕЦИФИКАЦИЯСЫ

КІРІСПЕ

Тақырыптың өзектілігі: Нан өнеркәсібінде кәсіпшіліктердің саны, көлемі және өнімінің маңызы және де негізгі кәсіпшілік процестерінің механизациясының деңгейі бойынша тағам өнеркәсібінің негізгі саласының бірі болып табылады. Нан зауытын механизациялау отызыншы жылдардан басталды. Өткен жылдар бойы кәсіпорындар жоғары өндіргің техникасымен жабдықталған, жаңа өндіріс технологиялары өңделді, автоматты зауыттарын салуға алғы шарттар жасалды. Мұнда маңызды рольді ғылыми зерттеу және оқу институттарының, өндірістік кәсіпорындардың ұжымдары және жеке өнертапқыштар атқарды.

Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қықылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек.

Бұған байланысты халықтың нен тағамдарымен қажеттілігін толығырақ қанағаттандыру міндеті - яғни әрдайым оның санын көбейту мәселесі қойылады. Бұл мәселені шешуді тек қана ғылыми - техникалық процесті жылдамдатудың, өндірісті механизациялау және автоматизациялау дәрежесін көтерудің негізінде іске асыруға болады.

Өндіріс көлемін анықтауға республика халқының көбеюіне және де ауыл тұрғындарының өнеркәсіптік өндірісінің нанын тұтынуының өсуіне байланысты нан өндірісінің көбеюі есепке алынған. Өнім сапасын жақсарту мақсатында үстірт-белсенді заттардың, ферментті препараттардың және басқа да белсенді қоспалардың қышқылдандыру - қалпына келтіру әрекеті, өндірістік процестерді жетілдіру үшін технологиялық әдістерді, тұрақтандыру және автоматтық реттеу мен бақылау мүмкіндіктерін енгізу көзделеді.

Жобаның мақсаты: Қуаттылығы тәулігіне 15-20 тонна нан зауытын жобалау, экономикалық тиімділігін шығару. Болжап отырған кезеңдегі нан пісіру өндірісінің техникалық жаңадан жабдықталуы механизациядағы жеке құралдардан қолданудан автоматтандырылған өндіріс және бақылау жүйелерімен қамтамасыздандырылған кешенді - механизацияланған желіге, одан әрі толықтай автоматтандырылған кәсіпорын құрастыруға заңдылықты ауысуының негізін қалайды.

НАУБАЙХАНА ӨНЕРКӘСІБІНІҢ СИПАТТАМАСЫ

Қазіргі тaңда заман талабына сай кәсіпорындар механикаландырылған қондырғыларға қол жеткізуде. Қазақстандағы өндірілетін өнімдер проценттік көрсеткіштерін, бәсекеге лайықты, жоғары сапалы өнімдер шығарылады.

Қуаттылығы тәулігіне 15-20 т өнім өндіретін наубайхана өнеркәсібінің қысқаша сипаттамасы.

Жобаланып отырған өнеркәсібі келесі өнімдерін өндіреді:

«Жаңа нан» бірінші сортты, салмағы м=0, 9 кг
Батон «Көкшетау», бірінші сорт, салмағы м=0, 5 кг
Тандыр «Сүтті нан» 1 сұрып, салмағы м=0, 5кг
Тандыр «Дәмді нан» жоғарғы сұрып, салмағы м=0, 4кг

Өндірісте ұнды қапсыз сақтайды. Тиеу және түсіру операциялары механикаландырылған, сондықтан жұмысшы саны азайып, ұнның шашылып төгілуі төмендеп, қапқа кететін шығынды азайтады, өндірістің санитарлық жағдайын жақсартады. Ұнды өндірістік силостарда сақтаудың технологиялық ерекшелігі: ұнды бір силостан екінші силосқа араластыру тез жүреді, елеу, сорттау, ыстық ауа ағынын қолдану арқылы жылдам жылытылады.

Ұн сақтaуға арналған өндірісінде А2-Х2Е-160 маркалы бункер металдан жасалған конусты және цилиндрлі бөліктерден тұрады. Конустың қыры горизонталь жазықтығына 60 ^o бұрыш жасайды. Силосы: қақпақ, қысқыш, люк, корпус, ұн деңгейін көрсету құралы, жең, сүзгі жалғайтын орын, түсіру жеңі, швеллерлі белдеу, тірек бағаналары, конусты негіз, түтік, коллектор, жалғау құрылымынан тұрады. [8, 10, 13]

Шығарылатын нан өнімдері өндірісте кең тараған 2 фазалы ашытпада қамыр дайындау тәсілдер қолданған. Нан өнімдерінің ассортиментінің қамыр дайындамасын пісіруде Г4-ПХЗС-25 маркалы пеш және ұлттық Брувера- Салихова пештер пайдаланған.

Өндірісте қосымша шикізаттарды қабылдау және сақтау келесідей жүреді:

Ас тұзының сақталуы қол еңбегін көп қажет етеді және де ол өндірістің көп аумақты алып жатыр. Сондықтан тұз ерітіндісінің тазалығы санитарлық шартқа сәйкес келеді. Сондықтан тұз ерітіндісінің тазалығы санитарлық шартқа сәйкес келеді. Қант қапта, престелген ашытқы жәшіктерде, тоңазытқыштарда 0 - 4 ^o C сақталады. Өсімдік майы бөшкелерде сақталады.

Жобада өндірісте кең қолданатын ашытпалы технология мен жабдықтар қолданған. Барлық пісірілген өнімдер ауaның салыстырмалы ылғалдылығы 70-75%, температурасы 18-20 ^о С бөлмелерде сақталады. Нанды ХКЛ - 18 маркалы 18 астауы бар қозғалмалы контейнерлерде сақтайды. Астаушаның өлшемі 740-450 мм, бұл жерде өнімдер ауаның белгілі бір параметрлеріне байланысты 30-35 ^о С дейін суыйды, бұл құрғақтануды төмендетеді, ескіруді тежейді, нан сапасының сақталуына оң әсер етеді. Өндірістің жалпы тәулік өнімділігі 19, 142 тонна құрайды.

2. ӨНДІРІСТІК ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СЫЗБАЛАРДЫ ТАЛДАУ ЖӘНЕ ҚҰРАСТЫРУ

2. 1. Нан пісіру кезіндегі технологиялық операциялардың орынадлу реті мен мақсаты

Нан өнімдерінің кез келген түрлерінің технологиялық сызбасы жақсы сапалығымен ерекшеленетін өнім алуды қамтамасыз ете отырып, реті мен орындалатын жеке технологиялық сатылар мен операциялардан құралады.

Нан және нан-бөліщке өнімдері өндірісін:

Негізгі және қосымша шикізаттарды қабылдау және сақтау;
Шикізаттарды өндіріске дайындау;
Жартылай фабрикатты дайындау;
Қамырды бөлшектеп өңдеу;
Қамыр дайындамаларын пісіру;
Салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу сияқты сатыларға бөлуге болады.

Осы технологиялық сатылардың өзі жеке-жеке ретімен орындалатын әртүрлі операциялардан тұрады. Негізгі технологиялық операциялардың реті мен мәні технологиялық сызбада келтірілді.

Шикізаттарды қабылдау және сақтау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикізаттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикізаттарға - ұн, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикізаттарға - қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикізаттар жатады. Барлық шикізаттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып, зертхана қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізіледі.

Шикізаттарды өндіріске дайындау. Ұнның жеке партияларын алып, керегінше араластырады. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындауға қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды.

Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.

Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі

Престелген ашытқыны алдын ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.

Май май еріткіште ерітіліп, сүзіледі.

Сұйық шикізаттар құбырларға насостар арқылы сорылып, тұрақты деңгейді бөшкелерде тұрғызылып, мөлшерлегішке жіберіледі.

Қамырды дайындау. Бұл сатыда рецептура компоненттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, жетілдіреді. Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшеліктер бар.

Қазіргі кезде наубайхана өндірістерінде бидай, қара бидай, бидай мен қара бидай ұндарының қосындысынан қамыр илеу әдістері көп фазалы (екі) және бір фазалы, үздікті және үздіксіз болып бөлінеді.

Бір фазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар бірден қосылып қамыр иленеді. Бір фазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу ұзақтығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады. Бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс кіреді.

Ашытпаның ылғалдылығына қарай үш түрі болады: өте қою ашытпа - ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65-70% - ы қосылады, қою ашытпа - ұнның 45-55%-ы қосылады, сұйық ашытпа - ұнның 30%-ы қосылады.

Барлық шикізаттар қажетті температурада мөлшерлегішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де, қамыр илегіш машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Өндірістік тәжірибеде ашу қамырды иленгеннен бөлшектеуге дейінгі уақытты қамтиды. Бұл операцияның негізгі мақсаты - бөлшектеу және пісіру кезінде дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі, газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бар қамырға айналдырады. Қамыр ашыған кезде онда күрделі микробиологиялық, коллоидтық, биохимиялық процестер жүреді. Микробиологиялық процестерге спирттік және сүтқышқылды ашу процесі жатады. Ашу барысында спирттік ашу нәтижесінен қамырда көмірқышқыл газ көптеп бөлініп, қамырдың көлемін өсіреді. Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет қайта илеу жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу процесін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет етудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғаланудан кейін қамыр әрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Ашытпаның ашу ұзақтығы 3, 5-4 сағатты құрайды.

Бөлшектеп өңдеуге дайын, ашыған және жетілген қамыр технологиялық процестің ары қарайғы сатылары және сапасы жақсы нан алу үшін оптималды, жақсы қасиетке ие болу керек. Қамырдың бөлшектеп өңдеуге дайын болғандығын оның реологиялық қасиеті мен органолептикалық сапасын ескере отырып, титрленетін қышқылдығы арқылы анықтайды.

Қамырдың қышқылдығы оның бөлшектеуге дайын болғандығын анықтайтын маңызды көрсеткіш бола алмайды. Жақсы ашыған және жетілген қамырда ашымай қалған қант жеткілікті мөлшерде және газ түзілу қабілеті жоғары болу керек. Мұндай қамырдың реологиялық қасиеті жақсы, газ және пішін ұстағыш қабілеті жоғары болу керек, сонымен қатар нанға жақсы спецификациялық дәм мен хош иіс беретін, спиртті ашу кезінде негізгі және жанама өнімдер де жинақталуы қажет.

Дайын ашылған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді.

Қамырды бөлшектеп өңдеу. Қамырды бөлшектеп өңдеу операциясы деп нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын (тестовых заготовок) жасауды айтады.

Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі. Қамыр дайындамасын пішіндеу өнімнің түріне қарай: домалақтау, алдын-ала жетілдіру, қалыптарға орналастыру, созып-жаймалау, пішін беру, соңғы рет жетілдіру, әрлеу сияқты әртүрлі операциядан тұрады.

Қалыптағы нандарды шығарғанда қамыр бөлшектенеді, қалыптарға салынып соңғы жетілдіруге (кей жағдайда домалақтанады) қойылады.

Бидай ұнынан домалақ нан жасау өндірісінде бөлшектенгеннен соң, қамыр бөліктері домалақтанады.

Бөлішке және ұсақ өнімдер үшін кректі салмақта бөлшектенген бөліктер қамыр домалағышта домалақтанады да, қамыр дайындамалары алғашқы жетілдіруге: өнімнің түріне қарай 3-5 минут шкафта, таспалы тасмалдағышты, вагонеткаларда және басқа да жабдықтарда тұрғызылады. Батон тәрізді өнімдерді домалақтаған соң қамыр дайындамасын созып-жаймалаудан өткізеді.

Пішіні берілген қамыр дайындамалары көлемі көтерілу үшін соңғы рет температурасы t=35 ^o C, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы φ=75-80% жетілдіру шкафына қойылады. Соңғы жетілдірудің мақсаты пішін беру кезіндегі бұзылған қамырдың құрылысын қалпына келтіру, арнайы жағдайдағы ашудың нәтижесінен қамыр дайындамаларын қопсыту болып табылады.

Жетілдіру ұзақтығы өнімнің массасына, ылғалдылығына, рецептурасына, пішініне және басқа да көрсеткіштерге байланысты жүргізіледі. Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан өнімдерінің сапасына тікелей әсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы нашарлайды. Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып қалады.

Пешке қояр алдында нанның түріне қарай қамыр дайындамаларын әрлейді (тілу, тесу, жағу және т. б. ) .

Қамыр дайындамаларын пісіру. Қамыр дайындамаларын пісіру наубайханалық пештерде нанның пішіні мен салмағына байланысты белгілі температура мен ұзақтықта жүргізіледі. Бұл сатыда қамыр дайындамаларында жүретін биохимиялық, микробиологиялық, коллоидтық және жылу алмасу процестерінің жүруі нәтижесінен серпімді, ұстағанда құрғақ жұмсақ ортаның түзілуінен,

қабықтың қалыңдығы және оның түсінің қалыптасуынан, дәмдік хош иістік заттардың жинақталуын дайын піскен нан пайда болады.

Дайын нанды салқындату, сақтау және сауда орындарына жіберу. Піскен нандарды арнайы жағдай жасалған бөлімде, салқындатып, тұтынушылардың тапсырысымен экспедицияға, ары қарай арнайы жабдықталған автокөліктермен сауда орындарына жібереді.

Ұнды нан зауытына пневматикалық түсіру мен аэрозоль тасымалдағыш көмегімен жеткізуге арналған екі жүйесі бар К-1040Э жеткізіледі. Ұн сақтау А2-Х2Е-160А(2) маркалы силос қолданған, ұнның 7 тәулік қорын қамтамасыз етеді. Автоұнтасымалдағыш ХШП(1) қабылдау қалқаншасына жұқа шлангімен қосылады да, ұн өткізгіштер арқылы А2-Х2Е-160А (2) силосқа келіп түседі. Ұн зауытында ұнды қапсыз сақтау бөлмеде, ХМП-М (5) ұн қабылдағыш орнатылған. Силостың (2) астында А2-ХПШ (4) роторлық қоректендіргіштер бөлгіштер орнатылған. Ұн Ш2-ХМБ-50(6) ауыстырып қосқыш өткізгіштер арқылы елегіш бөлмеге келіп түседі. Ұнелегіш ПБ-1, 5 (9) үстінде сілкімелі сүзгіш ХЕ-162(7) жабдықталған. Бункерден ұн ПБ-1, 5 маркалы бурат типті елегішке (9) түседі. Еленген ұн автотаразы үстіндегі бункерге (10) келіп түседі. Одан кейін 041-АВ-50НК (11) маркалы автотаразыға түсіріледі. Бұл жерден ұн өлшеніп, сынақтан өтеді, содан кейін ғана өндіріске жіберіледі. Өлшенген ұн ауа көмегі арқылы ХЕ-112 (28) өндірістік ұнды бункерге бағытталады.

Тұз нан зауытында самосвалмен әкелініп, Т1-ХСТ-20 (14) тұз еріткіш қондырғысы секцияларына түсіріледі. Су шанақ (13) 30-32 ^о С температурасымен келіп түседі. Су тұз еріткішке келіп түсіп, сүзгіленедіде, секцияларда толтырады. Тығыздығы 1, 2 кг/л дайындалған тұзды ерітінді 36МЦ6-12 (15) насос арқылы аралық өндірістік шанаққа ХЕ-48 (23-26) сорылып, жіберіледі.

Қағаз бен жәшіктерге қапталған ашытқы салқындатқыш камерада 0-4 ^о С температурада сақталады. Өндіріске жіберер алдында ашытқы еріткіш СЖР(21) сумен араласып ерітіндіге айналады. СЖР(22) еріткіште қант ерітіндісі дайындалады. СЖР(20) еріткіште маргарин ерітіндісі дайындалады. Дайын ашытқы суспензиясы, қант ерітіндісі, май ерітіндісі насос арқылы ХЕ48(23-26) өндірісітік шанақтарға жіберіліп тұрады.

Барлық сұйық компонеттер мөлшерлеу станцияларына өздігінен ағызылып, жіберіліп тұрады.

2. 2. «Жаңа нан» бірінші сортты, салмағы м=0, 9 кг, технологиялық сызбасы

Қамыр ашытпалы әдіспен дайындалып, А2-ХТБ (31) қамыр илеу машинасында иленеді. Қамыр дайындау үшін ХЕ-112 (28) өндіріс бункерден ұн шнек қондырғысынан Ш33 ШПР (29) ұн мөлшерлегіштен МД-100 (30), мөлшерлегіштен қамыр илеу машинасына А2-ХТБ (31) келіп түседі.

Ашытпа 7-10 мин 45-55% ұннан, ашытқы ерітіндісінен және судан біркелкі масса болғанша иленеді. Ашытқы ерітіндісі және су Ш2-ХДН(27) автоматты сұйық заттар мөлшерлегіштен келіп тұрады.

Ашытпаны дежаларда Т1-ХТД-2Д (32) , ашытпаның ылғалдылығы 46-48%, температурасы 28-30 ^о С, ашу ұзақтығы 180-240 минут, қышқылдылығы 3, 0-4, 0 град дейін ашиды.

Дайын болған ашытпаға қалған ұнды, тұз ерітіндісін, т. б. рецептура бойынша шикізаттар ерітінділерін қосып қамыр илейді. Қамыр илеу ұзақтығы 10-15 минут ылғалдылығы 43-44%, ашу ұзақтығы 60-90 минут, қышқылдылығы 3, 0-3, 5 град жеткенше ашиды.

Қамыр ашып болғаннан кейін, Т1-ХТД-2Д (32) дежамен әкелініп А2-ХПД-2 (33) дежа аударғышқа салынады. Дежа аударғыштан қамыр бөлшектегіш А2-ХТН (34) машинаға түседі. Содан кейін бөлшектенген қамыр дайындамалары транспортер (36) арқылы Т1-ХТН (35) қамыр дөңгелектегіш машинаға түседі. Дөңгелектенген қамыр дайындамалары транспортер арқылы өндірістік (38) үстелге жеткізіліп, табаларға салынып, толықсыту (жетілдіру) Т1-ХР2-48/72 (41) шкафқа орналастырылады. Толықтыру шкафта ауаның температурасы 35-40 ^о С аралығында, ал салыстырмалы ауаның ылғалдылығы 75-80% болады. Толықтыру шкафта қамыр дайындамаларының жетілдіру мерзімі 40-50 минут. Толықсыту шкафынан шыққан қамыр дайындамаларын Г4-ПХЗС-25 (42) пешінде пісіріледі. Пісіру температурасы 220-280 ^о С пісіру ұзақтығы 40-45 минут. Пісіп дайын болған нан өнімдері айналмалы өндірістік үстелден дайын өнімді сақтайтын ХКЛ-18 (44) контейнеріне жинайды да, дайын нанды сақтайтын қоймасына жіберіледі. Суыған дайын өнімдер экспедиция және рамка арқылы сауда орындарына жөнелтіледі.

2. 3 . Батон «Көкшетау», бірінші сорт, салмағы м=0, 5 кг.

Қамыр ашытпалы әдіспен дайындалып, А2-ХТБ (31) қамыр илеу машинасында иленеді. Қамыр дайындау үшін ХЕ-112 (28) өндіріс бункерден ұн шнек қондырғысынан Ш33 ШПР (29) ұн МД-100 (30) қамыр илеу машинасына А2-ХТБ (31) келіп түседі.

Ашытпа 7-10 минут 45-55% ұннан, ашытқы ерітіндісінен және судан біркелкі масса болғанша идленеді. Ашытқы ерітіндісі және су Ш2-ХДН(27) автоматты сұйық заттар мөлшерлегіштен келіп тұрады. Ашытпа дежаларда Т1-ХТД-2Д(32) , ашытпаның ылғалдылығы 46-48%, температурасы 28-30 ^о С, ашу ұзақтығы 180-240 минут, қылқылдылығы 3, 0-4, 0 град дейін ашиды.

Дайын болған ашытпаға қалған ұнды, тұз ерітіндісін, т. б. рецептура бойынша шикізаттар ерітінділерін қосып қамыр илейді. Қамыр илеу ұзақтығы 10-15 минут, ылғалдылығы 41-43%, ашу ұзақтығы 60-90 минут, қышқылдылығы 3, 0-3, 5 град жеткенше ашиды. Қамыр ашып болғаннан кейін, Т1-ХТД-2Д (32) дежамен әкелініп А2-ХПД-2 (33) дежа аударғышқа салынады. Дежа аударғыштан қамыр бөлшектегіш А2-ХТН(34) машинаға түседі.

Содан кейін бөлшектенген қамыр дайындамалары транспортер (36) Т1-ХТН (35) қамыр дөңгелектегіш машинаға түседі. Қамыр дайындамаларын жаймалайтын ХТЗ (37) машинаға түседі, сопақ пішін беріледі. Сопақ қамыр дайындамалары транспортер арқылы өндірістік (38) үстелге жеткізіліп, табаларға салынып, толықсыту (жетілдіру) Т1-ХР2-48/72 (41) шкафқа орналастырылады. Толықтыру шкафта ауаның температурасы 35-40 ^о С аралығында, ал салыстырмалы ауаның ылғалдылығы 75-80% болады. Толықтыру шкафта қамыр дайындамаларының жетілдіру мерзімі 40-50 минут. Толықсыту шкафынан шыққан қамыр дайындамаларын Г4-ПХЗС-25 (42) пешінде пісіріледі. Пешке салынар алдында беті тілінеді. Пісіру ұзақтығы 19-21 минут. Пісіру температурасы 220-250 ^о С. Пісіп дайын болған нан өнімдері айналмалы өндірістік үстелден дайын өнімді сақтайтын ХКЛ-18 (44) контейнеріне жинайды да, дайын нанды сақтайтын қоймасына жіберіледі. Суыған дайын өнімдер экспедиция және рамка арқылы сауда орындарына жөнелтіледі.

2. 4. Тандыр «Сүтті нан» 1 сұрып, салмағы м=0, 5кг және «Дәмді нан» жоғарғы сұрып, салмағы м=0, 4кг, технологиялық сызбалары

Дайын болған ашытпаға қалған ұнды, тұз ерітіндісін, т. б. рецептура бойынша шикізаттар ерітінділерін қосып қамыр илейді. Қамыр илеу ұзақтығы 10-15 минут 44-45%, ашу ұзақтығы 60-90 минут, қышқылдылығы 3, 0-3, 5 град жеткенше ашиды.

Қамыр ашып болғаннан кейін, Т1-ХТД-2Д (32) дежамен әкелініп А2-ХПД-2 (33) дежа аударғышқа салынады. Дежа аударғыштан қамыр бөлшектегіш А2-ХТН (34) машинаға түседі. Содан кейін бөлшектенген қамыр дайындамалары транспортер (36) арқылы Т1-ХТН (35) қамыр дөңгелектегіш машинаға түседі. Дөңгелектенген қамыр дайындамалары транспортер арқылы өндірістік (38) үстелге жеткізіліп, табаларға салынып, толықсыту (жетілдіру) Т1-ХР2-48/72 (41) шкафқа орналастырылады. Толықтыру шкафта ауаның температурасы 35-40 ^о С аралығында, ал салыстырмалы ауаның ылғалдылығы 75-80% болады. Толықтыру шкафта қамыр дайындамаларының жетілдіру мерзімі 30-40 минут. Толықсыту шкафынан шыққан қамыр дайындамаларын штамп машинамен( ) өрнек салынады. Дайындамалар ұлттық Брувера-Салихова( ) маркалы пеште пісіріледі. Пісіру температурасы 220-250 ^о С пісіру ұзақтығы 16-20 минут. Пісіп дайын болған тандыр нан өнімдері айналмалы өндірістік үстелден дайын өнімді сақтайтын ХКЛ-18 (44) контейнеріне жинайды да, дайын нанды сақтайтын қоймасына жіберіледі. Суыған дайын өнімдер экспедиция және рамка арқылы сауда орындарына жөнелтіледі.

3. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

3. 1. Нормативтік рецептуралар

«Жаңа нан» 1 сұрып, салмағы м=0, 9кг

Кесте-1

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.