Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметікерлерін басқару және жұмыстарын ұйымдастыру

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе
Негізгі бөлім
1.Тамақтану кәсіпорындарының қалыптасуы, мәні мен жұмыс істеуі
2.Қазіргі отельдердегі тамақтандыруды ұйымдастыру.
3.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметікердеоін басқару және жұмыстарын ұйымдастыру
4.Еңбек төлемін ұйымдастыру

Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында объект ретінде тұтынушыларға қызмет көрсетуге және кулинарлық өнімдерді сатуға бағытталған іс-әрекеттер қарастырылады Объект - (латын сөзінен шыққан "objektum") кез - келген қызмет көрсетуге негізделген зат немесе іс-әрекет..
Кулинарлық өнім - тұтынушылардың қажеттілігін ескеретін, кулинарлық жартылай өнімдер және тағамдардың бірлестігін құрайтын өнім.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету - тамақтандырумен қамтамасыз ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның қызмет ету нәтижесі болып табылады.
Субъект - қоршаған ортаны зерттейтін адам.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету аясындағы субъект екі топқа жіктеледі:
1. тұтынушылар;
2. басқарушылар және қызмет көрсететін қызметкерлер.

1.Тамақтану кәсіпорындарының қалыптасуы, мәні мен жұмыс істеуі
Мейрамхана бизнесі - қонақжайлық индустриясының негізі. Ол адамзат тарихының ежелгі дәстүрлерінен - қонақты құрметтеу, қарсы алу, күтуден пайда болды.
Мейрамхана бизнесі айналымдығы жағынан әлемде алғашқы орынды иеленеді (мысалы, АҚШ-та 3 орында тұр). Сонымен қатар ол бизнес түрінің қауіптісі: мейрамханалардың 50 -ы алғашқы ашылу жылында үлкен шығын күйзелісіне ұшырайды, олардың 65 -ы ғана 2 жылға дейін және -і ғана 5 жылға дейін өмір сүреді.
Қоғамдық тамақтану жайлы алғашқы деректер б.д.д. 1800 жылдарда жазылған көне жазбаларда табылған. Атақты Хаммурапидің заңдар кодексінде белгілі бір тамақтану орындарында сыраға су қосқан үшін өлім жазасы тағайындалған. Көне Римде қоғамдық тамақтану орындары кең таралды. Көне грек және рим таверналары әдетте пұтқа табынушылардың шіркеулерінің қасында орналасты. Шіркеулерде құдайларға құрбандыққа шалынған жануарлардың етін таверналар қолданған. Құрбандыққа шалынған жануарлардың етінен басқа таверналарда шарап, ірімшік, кептірілген көкөністер ұсынылатын. Көне қоғамдық тамақтану орындары аса көп еді: көне римдік Помпей қаласының қазба жұмыстары жүргізілген кішігірім ауданында 118 тавернаның орны табылды.
Орта ғасырларда үйден тыс жерде тек саяхатшылар тамақтанатын. Қоғамдық тамақтанудың дамуының жаңа серпілісі Буланженің мейрамханасынан бастау алды. Ол сорпа ойлап тауып, талай адамдарды өз мейрамханасында тамақтандырды. Буланженің мейрамханасында ас ішімдіктен қарағанда маңыздырақ еді.
XX ғ. қоғамдық тамақтану қарқынды дами түсті (кейбір елдерде әрбір 3-ші ас үйден тыс жерде қабылданатын). Бұл жағдайлар көптеген факторлармен байланысты еді: жұмыс істейтін әйелдердің санының күрт өсуі, айырылысу санының көбеюі, халық табысының өсуі. Бұнымен бірге қоғамдық тамақтанудың жаңа кәсіпорындары пайда болды: тез қызмет көрсететін мейрамханалар, әртүрлі ұлттық ас түрлерін ұсынатын мейрамханалар және т.б.. Алғашқы арнайыланған қоғамдық тамақтану кәсіпорындары - кофеханалар - Еуропада XVII ғ., ал Константинопольде (Стамбулда) одан 100 жылға ертерек пайда болғандығын айта кету керек [8].
Тамақтану - қонақ үй өнімдерінің негізгі құрамдас бөліктерінің бірі. Кіріс келтіру жағынан тамақ және сусындар қызметі (Food Services, Food &Beverages) нөмірлік қордан кейінгі екінші орынды иеленеді.
Көптеген қонақ үйлердің құрамына бір немесе бірнеше тамақтану кәсіпорындары кіреді. Олар - мейрамханалар, барлар, клубтар, кофеханалар.
1) Сауда-өндірістік қызметтердің сипаттамасы бойынша: мейрамхана, кафе, бар, буфет, дәмхана және асхана.
2) Орналасу орнына байланысты: қалалық мейрамханалар, вокзалдық мейрамханалар, вагон мейрамханалары, автортуристерге арналған мейрамханалар, қонақ ұй ғимараттарында орналасқан мейрамханалар.
3) Қызмет көрсету контингентіне байланысты: жаппай қызмет көрсетуші мейрамханалар, айқындалған арнайы келушілерге қызмет көрсететін мейрамханалар.
4) Өнім ассортиментіне байланысты: толық сервисті және мамандырылған мейрамханалар.
5)Тамақтану кәсіпорынының сыйымдылығы бойынша:
Мейрамхана 50-500
Кафе 50-ден жоғары
Асхана 50-100-200,500 одан көп
Бар 5-150
6) Қызмет көрсету әдістеріне байланысты: даяшылар қызмет көрсететін, өзіне-өзі қызмет көрсететін, аралас қызмет көрсететін.
7) Жұмыс жасау уақыттарына байланысты: ұдайы, мерзімді, кешкі, күндізгі, тек түнде қызмет жасайтын тамақьану орындары.
8) Қызмет көрсету класына байланысты: люкс, жоғары, бірінші.
9) Қызмет көрсету режиміне байланысты: таңғы ас, жартылай панстон, толық пансион, шведтік стол, арнайы тамақтану, балалар тағамы.
Тамақтану үрдісі адамның қарым-қатынасына, тәрбиесіне және танымдылығына өз әсерін тигізетіндіктен, мейрамханалар адам қоғамында маңызды орын алады. Ал бұл, өз кезегінде, мейрамханаларда жоғары сапалы қызмет көрсетуді талап етеді. Бұл дәрежеге жету үшін, мейрамхана бизнесін тереңнен зерттеп, кемшіліктерін анықтап, мүмкіндігінше жою керек. Оңтайлы жақтарын одан әрі дамыту. Ол үшін мейрамхана кәсіпорындарын тиімді басқару, шығындарын минималдау, бәсеке қабілеттілігін арттыру қажет.

2.Қазіргі отельдердегі тамақтандыруды ұйымдастыру.
Бір қонақ үйде бірнеше мейрамхана тізбегі болуы мүмкін немесе мүлде жоқ болуы мүмкін. Мейрамханалар өздерінің типтеріне қарай, бір бірінен айырмашылық жасайды. Белгілі қонақ үй жүйелігіне қарайтын үлкен қонақ үйлерде екі мейрамхана болады - бірі өте қымбат, ал екіншісі кішігірім кафе типтес. Олар қонақ үй тұрғындарын және сырттан келушілерге қызмет көрсетеді. Соңғы уақытта кедушілер талабының өсуіне байланысты, тамақ дайындау сапасының деңгейін көтеру және өнегелі қызмет көрсетуді мақсат етуде. Сонымен қатар мейрамханалардың жоғарғы талаптарының бірі, өте тәжірибелі мамандаржы топтастыру. Басқа мейрамхана типтері тәрізді, қонақ үй мейрамханаларын менеджерлер басқарады.
Мейрамхана менеджерінің міндеттері:
· Келушілерге жоғары сапалы қызмет түрлерін көрсету;
· Қызметкерлерді жалдау, оқыту және оларды ұтымды пайдалану;
· Бөлмелерде, минибарларда, коктейль барларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
· Маркетингтік зерттеу жүргізу;
· Тамақтану кешенінің директорына келесі аптаның, айдың, жылдың бизнес бағдарламасын бюджеттік есепке алуына ұсыныс жасау.
Тұрғындардың санына қарай, әрбір нақты таңертеңгілік, түскі және кешкі асқа, қанша тағам және сусындарды дайындаудың мұмкіндігін есептеу.
Қонақ үйдің тамақтану кешенінің қызметін тұтынушы қонақтарды, әдетте қамту деңгейі д.а.
Конақ үй кешеніндегі мейрамханаларда қызмет көрсетуді ұйымдастыру кезінде келесідей тамақтану шарттары қолданылады:
А) толық пансион full board- мұнда 3 мерзімді тамақтану қарастырылады: таңғы, түскі, кешкі ас.
Б) жартылай пансион half board - 2 реттік тамақтану : таңғы, түскі немесе таңғы , кешкі ас.
В) таңғы ас bed and breakfast
Сонымен қатар клубтық демалыс жүйесінде жұмыс істейтін қонақ үйде тамақтанудың ерекше шарттары ұсынылады. Мұнда 3 мерзімді тамақтанудан басқа күні бойы қосымша және ақысыз закускалар, алкогольді және алкогольсіз сусындар ұсынылады. All inclusive.
Қонақ Үйдің барлығында таңғы асты ұйымдастыруға ерекше көңіл бөлінеді. Кешкі және түскі асқа қарағанда таңғы асқа қонақтардың барлығы келеді. Сондықтан, келесідей жағдайларды ескеруіміз қажет: таңғы ас ұйымдастырылатын бөлме таза және желдетілген болуы тиіс. Ерте болғанына қарамастан (6.00) персоналдың барлығы сергек, белсенді болуы тиіс. Қызмет көрсету үрдісі үздіксіз болуы керек.

3.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметікердеоін басқару және жұмыстарын ұйымдастыру
Қонақ үйлер мен мейрамханалар бөлімшелер және жеке қызметкерлер арасында басқару мақсаттарын және талаптарын реттеумен сипатталатын күрделі ұйымдастырушылық құрылымнан тұрады. Басқарудың ұйымдастырушылық құрылымы ретінде біз басқарушы және басқарылатын жүйелер арасындағы өзара байланысты қамтамасыз ететін және қатаң бір-біріне бағынатын басқарушы буындардың бірлесуін түсінеміз. Басқарудың ұйымдастырушылық құрылымы, ұйымның жеке жүйелерінің өзара байланысынан қалыптасады. Мұндай құрылымның жасалуы ең алдымен қонақ үйдің жеке бөлімшелері арасында өкілдіктер мен жауапкершіліктерді үлестіруге бағытталған. Қонақ үйді басқару құрылымында келесі элементтер ерекшеленеді: буындар (бөлімдер), басқарудың және байланыстың деңгейлері (сатылары) - горизантальді және вертикальді. Басқару буындарына құрылымдық бөлімшелер, сонымен бірге сәйкес басқару функцияларын немесе олардың бір бөлігін орындайтын жеке мамандар кіреді (мысалы, бірнеше құрылымдық бөлімшелердің іс-әрекетінің координациясын және реттелуін іске асыратын менеджерлер). Басқару буынының жасалуы негізінде бөлімнің басқарудың нақты функцияларын орындау міндеті жатыр. Бөлімдер арасындағы байланыстар горизантальді сипатқа ие. Басқару деңгейі ретінде қонақүйді басқару жүйесінде нақты бір сатыға ие басқару буындарының бірлесуін айтамыз. Басқару сатылары вертикальді сипатта және бір біріне бағынады: жоғары сатыдағы менеджерлер шешім қабылдайды, ол шешімдер нақтыланады және төменгі буындарға жеткізіледі. Қонақ үй индустриясының басқарушылық тәжірибесінде ұйымдастырушылық құрылымдардың келесі типтері кең тараған:
* сызықтық;
* функционалдық;
* сызықтық-функционалды.

Басқарудың сызықтық ұйымдастырушылық құрылымы
Қонақ үйдегі сызықтық байланыстар сызықтық менеджерден, яғни қонақүй қызметіне толық жауап беретін тұлғадан шығатын басқарушылық шешімдер мен ақпараттардың қозғалысын қамтып көрсетеді. Бұл басқарудың ең қарапайым ұйымдастырушылық құрылымдарының бірі болып табылады. Бұл әр құрылымдық бөлімшенің басында барлық өкілдігі бар және басқарудың барлық функцияларын іске асыратын жетекші бар екенін сипаттайды. Сызықтық басқаруда әр буынның және әр қол астындағы жұмысының бір канал бойынша басқарудың барлық бұйрықтары өтетін бір жетекшісі болады. Бұл жағдайда басқарушы буындар өздері басқаратын обьектілердің барлық қызметінің нәтижелеріне жауап береді. Әңгіме әр жетекші берілген обьектіні басқарумен байланысты жұмыстың барлық түрін орындайтыны және шешімдерді өзі қабылдайтыны жөнінде болып тұр. Басқарудың сызықтық құрылымында шешімдер тізбектеле жоғарыдан төмен берілетіндіктен, ал төменгі буынның жетекшісі жоғарғы буынның жетекшісіне бағынатындықтан, нақты бір ұйымда жетекшілердің иерархиясы қалыптасады. Осы берілген жағдайда бір ғана басшы басқару принципі орнап тұр, яғни қол астындағылар тек бір ғана жетекшінің бұйрықтарын орындайды. Басқарудың жоғарыда тұрған органы кез келген орындаушыларға олардың тікелей жетешісінсіз бұйрықтар беруге құқығы жоқ.
Басқарудың сызықтық құрылымында әр жетекші толық билікке ие, бірақ арнайы білімді талап ететін және үлкен емес мәселелерді шешу мүмкіндігіне ие.
Басқарудың сызықтық ұйымдастырушылық құрылымының а р т ы қ ш ы л ы қ т а р ы:
1. бұйрықтардың бірліктілігі және анықтылығы;
2. атқарушылардың іс-әрекетінің үйлесімдігі;
3. басқарудың қарапайымдылығы (байланыстың бір каналы);
4. анық көрсетілген жауапкершілік;
5. шешімдерді қабылдаудағы оперативтілік;
6. жетекшінің өз бөлімшесінің қызметінің соңғы нәтижелеріне жеке жауапкершілігі.
Басқарудың сызықтық ұйымдастырушылық құрылымының к е м ш і л і к т е р і:
1. Басқарудың барлық функцияларының тиімді жетекшілігін қамтамасыз ететін жан-жақты дайындалған болуы керек деген жетекшіге жоғары талаптар:
2. шешімдерді жоспарлау және дайындау бойынша буындардың болмауы;
3. ақпараттарды шамадан тыс болуы, яғни қол астындағылармен, жоғарыда отырғандармен және бір бірімен байланысты құрылымдармен шамадан көп контактілер;
4. басқарушы төбеде биліктің шоғырлануы.
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.