Ыстық басытқыларды жіберудің ерекшеліктері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:

Тамақ ұсыну ережелері
Мазмұны
Кіріспе
I Негізгі бөлім
1.1Қоғамдық тамақтандыру қызмет көрсетуі
1.2Тамақ ұсыну дың жалпы тартібі.

1.3Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі әдістері

II Тағамдарды жіберу мен ұсыну ерекшеліктері
2.1Салқын тағамдар мен басытқыларды жіберудің ерекшеліктері және ережелері
2.2.Ыстық басытқыларды жіберудің ерекшеліктері
2.3Көжелерді жіберудің ерекшеліктері
2.4Екінші ыстық тағамдарды жіберудің ерекшеліктері
2.5Тәтті тағамдарды жіберудің ережелері
2.6Cусындарды жіберудің ерекшеліктері
2.7Кондитер өнімдерін жіберудің ерекшеліктері
2.8 Темекі өнімдерін жіберудің ерекшеліктері

Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе:

Тамақ ұсынуды кімнен бастау керек? Оның да мәні зор. Әдетте асты алдымен жасы үлкен адамға ұсынады.
Сұйық тағамды ішіп болған соң шұңғыл тәрелкелер мен ас қасықтарды жинап алады. Екінші ыстық тағамдарды алдымен тәрелкеге бөліп салып, безендіріп, духовкаға қойып, қыздырып, сонан соң береді. Бұл тағамдарға көпшілік бірдей қолданылатын жабдықтар: қалақша, қысқыш т. с. с. беріледі. Егер мерекелік дастарханға бір емес, екі екінші ыстық тағам ұсынылатын болса, бірінші тағамнан кейін тәрелкелерді ауыстыру керек.
Десерт берместен бұрын стөлдегі ыдыс, жабдықтардың: бәрін, бокалдар мен фужерлерден басқаларын жиып алып кетеді. Ыстық, тәтті тағамдар- пудинг, запеканка, суфле қыздырылған ыдыспен, ал кисель, компот, балмұздақ шәшкемен беріледі.
тағамдарды ұсыну тәртібі:
1. балық
2. ет
3. қүс
4. жеміс
5. жарма
6. жүмыртқаЕгер де мыналардың бір немесе бірнешеуі болмаса, онда да тэртіпті сақатйды. Екінші тағамдарды ыстық түрде береді (65 гра^ Соуыстар (75 градус С). Заказды тағамдар (80-90 градус С). Тағам, температурасын сақтау үшін олардың тэрелкелерін 40-45 градусқа жылытады.
4.Тағамдар мен сусындардың классикалық байланысы 19 ғас басында пайда болды. Ең жақсы француз аспапшылары шад уылдырықпен теңіз тілін ақ бургун шарабымен, қүсты қызыл шарабымен ұсынған. Осыдан бастап ақ балықпен, қызыл етпен дэстүрі Тауықтың ақ етімен қызыл шарапты балықпен, жеңіл қызыл шарапты ү_ болады. Кейбір тамақ өнімдерге шарапты табу өте қиын. Кейбір ке мүмкін емес. Оларды шараптың жаулары деп атайды. Олар майонез, сэбіз, сарымсақ қосылған тағамдар. Майлы, түзды қақталған бал Қышқыл соустар, шоколад кэмпиттері, цитрусты тағамдар жэне т.б.
Спирттік қысым жэне шарап иісінің концентрациясы тағамның д байланысты болу керек. Жеңіл тағамдар жеңіл шараптармен, ал қатты, тағамдар қатты шараптармен беріледі. Ыдыс-аяқтың мөлшері сус: қысымына байланысты болады: қатты сусындар шағын мөлшерлі ь қүйылады жэне керімінше. Шарапқа арналған ыдыс түссіз эй жасалынады

Мерекелік кешкі астың мерекелік түскі астан айырмашылығы, онда ешқандай сорпа тағамы болмайтындықтан тәрелкелер мен ас қасық берілмейді.
Дастарханды сәндендіремін деп, оны хрусталь мен фарфор көрмесіне айналдырып жіберуге де болмайды. Стөлде дәл сол сәтте қажет заттар ғана болғаны жөн.

I Негізгі бөлім
1.1Қоғамдық тамақтандыру қызмет көрсетуі
Қоғамдық тамақтандыру қызмет көрсетуі дегеніміз - тамақтандыру және бос уақытты өткізуге халықтың тұтынушылығын қанағаттандыру бойынша кәсіпорын және жеке азамат кәсіпкер іс-әрекетінің нәтижесі. Қоғамдық тамақтандыру қызмет көрсету сапасына нақты талаптар қойылады. Қызмет көрсетулер қауіпсіз, нақты түрде және өз уақытында болу керек. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны тұтынушыларға келесі қызмет түрлерін ұсынады:
1. тамақтандыру.
2. кулинарлық өнімді дайындау.
3. қызмет көрсетуді ұйымдастыру.
4. кулинарлық өнімді жүзеге асыру.
5. бос уақытты ұйымдастыру.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның қызмет көрсетуші персоналы даяшы және бармен. Ұсынылатын қызмет көрсетудің сапасына, ұсынылатын қызмет көрсету ассортиментінің кеңеюінің жүзеге асыратын қызмет көрсететін тұтынушылардың құқығын қорғау зандылығына сәйкес келуіне жауап береді. Мейрамханада тұтынушыларға қызмет көрсететін ең көп тізімі ұсынылады және ұйымдастырылған демалудың үйлесімділігімен қызмет көрсетішінің жоғарлатылған деңгейін ұсынады. Әрбір мейрамханада банкеттік зал болу қажет. Бұл жерде тұтынушыларға эксклюзивті қызмет көрсетулер ұсынады. Қызмет көрсетуші персоналдың ең жоғарғы білікті кадрлар жұмыс істейді.
Қоғамдық тамақтандырудың көптеген кәсіпорындары жұмыс орындарына немесе үйге кулинарлық өнімдерді жеткізу және сол жердетұтынуды жүзеге асыра алады. Бұл қызмет көрсету - кейтеринг деп аталады (кейте деген сөзден шыққан - жеткізу дегенді білдіреді). Қазіргі уақытта кейтеринг мейрамханалық бизнес дамуының талап етілетін және перспективті бағыты болып табылады.
Вокзал және аэропорт негізінің мейрамханалар жолаушылық, көлік жүру жолында кулинарлық өнімді жеткізу мен және тұтынушыларға қызмет көрсетумен айналысады.
Қонақ үй негізіндегі мейрамханалар кулинарлық өнімді қонақ үй нөміріне жеткізу бойынша қызмет көрсетеді.
1.2Тамақ ұсыну дың жалпы тартібі.

Дастарханның жалпы көрінісі, ыдыстарды қою, тағамдарды рет-ретімен дұрыс орналастыру адамның тәбетін ашады, ал ол дегеніміз өз кезегінде тамақтың бойға жақсы сіңуіне қолайлы әсер етеді.
Дұрыс тамақтану салтына академик И.П.Павлов үлкен мән беріп, былай деген еді: "...дұрыс тамақтану дегеніміз -- ерекше тәбетпен, ләззат ала отырып тамақтану...".
Аса дәмді де көркем безендірілген тағамдар. Алайда дастархан жасауды, тағам безендіруді елдің бәрі бірдей біле бере ме?
Тағам безендіру және дастархан жасау. Ерекше мерекелі күндері ғана емес, күнделікті, көп күш әрі көп уақыт, жұмсамай-ақ асты ұқыптылықпен, әдемі де сәнді әзірлеуге дағдылана біліңіз.
Ең алдымен, тағамды оның түр-түсін барынша тиімді пайдалана отырып, табаққа немесе тарелкеге дұрыс орналастыра білу керек. Ыдыс-аяқ таза, жарық-сынықсыз болсын. Тағам майлы, ыстық болса, тәрелкені алдын-ала қыздырып алған жөн.
Негізгі асты табақтың тәрелкенің ортасына орналастырады, оның жан-жағына гарнир салады, бір ескерер жай -- гарнир табақтың жиегінен асып тұрмасын. Сөлі шығатын көкөністер қызылша, қырыққабат бөлек шұңғыл ыдысқа салынады.
Піскен етті сәл салқындатып, талшықтарына көлденең, қиғаштап шағын-шағын етіп турайды. Стөлге қоярдың алдында шұжық пен сүзбені қабықтарынан тазартып, жұқалап кесіп, тәрелкеге табаққа бірінің шетімен екіншісінің шетін бастырып, орналастырады. Құсты алдымен боршалап алады да, ыдысқа сырттай карағанда тұтас болып көрінетіндей етіп орналастырады.
Бір ыдысқа әртүрлі сортты ет пен шұжықты қатар салуға болады. Ал балық, майшабақ мен сүзбені қашан да бөлек-бөлек қояды.
Тағамды ішу ретіне, жыл мезгіліне қарай сәндейді.
Балыққа, майшабаққа және етке гарнир ретінде тұздалған корнишон, жасыл салат, қызанақ, жұмыртқа, желкек, қияр т. б. қосып береді.
Салаттар мен басытқыларды порей жапырағымен, қызанақпен, шалқанмен, жасыл бұршақпен, түсті қырыққабатпен т. с. с. безендіреді.
Бір түсті тағамдар қатар келіп қалмауын қарастыру керек. Мысалы, жұқалап кесілген ветчина мен қызанақ қатар қойылса, екеуі де қызыл, қызғылт түс қосылып кетеді. Ал егер безендіру үшін жасыл салаттың жапырағын алып, оның үстіне ширек жұмыртқа қойса, ветчина тіпті әдемі болып кетеді, қызғылттана түсіп, тәбетіңді ашады.
Ет, майшабак, көкөністен жасалған салаттарды арнайы салат ыдысына үйіп салып, қасықпен сылап тегістеп қояды. Оларды табақша, жалпақ шыны ыдыстарға да салуға болады. Стөлге қоярда бұл салаттарға майонез құйып, көкпен, салат жапырақтарымен, маринадталған қара өрік, қияр, қазанақ, әбден пісірілген жұмыртқа түйірлерімен салаттың дәміне қарай әшекейлеп, сәндейді.
Ыстық тағамдарды дастарханға әкелер алдында ғана әсемдейді және тамақ суып қалмас үшін тез жасау керек. Ет тағамдарын көкөніс, сәбіз, брюссель қырыққабаты, жасыл бұршақ, салат, т. б. көркемдеген жақсы. Егер еттен, сондай-ақ құс етінен дайындалған тағамдардың сөлі көп болса, онда дайындалған тұздықтың бәрін құю міндет емес, тұздықтың қалған бөлігін тұздық құйғышқа не шағын шұңғыл салат салғышқа құйып, тағамның жанына бөлек қоюға болады. Дәмді дайындалған ас дастархан сәнді жайылып, отыру ыңғайлы болса ғана рахатқа батырып, ләззат береді. Орындықтарды стөлдің айналасына отырушыларға ыңғайлы етіп қояды. Отырушылардың бір-біріне шынтағы, сондай-ақ оларға стөлдің аяғы, басқа да бөгде заттар бөгет жасамайтындай етіп орналастырылады. Ол үшін әр адамға 60 -- 70 см орын қажет. Дастархан қашан да таза болуы керек. Дастарханға қойылған ыдыс-аяқтың түр-түсінің де үйлесімділігін ескерген жөн. Егер ыдыс ала, түрлі-түсті болса, дастарханның бір түсті болғаны дұрыс. Ал ыдыс-аяқ өрнек, гүлсіз, бір түсті болса, онда бір түсті дастарқан да, гүлді, басқа да ою - өрнегі бар дастархан да жараса береді. Стөлге дастархан жаймас бұрын оның астына жұмсақ қалың мата төсеген дұрыс. Бұл стөл бетін ыстықтан, басқа да зақымдаудан сақтайды. Жұқа, ақ дастарханның астынан бажырайып көрініп тұрмас үшін төсеніш матаның ақ болғаны жөн. Оның үстіне түрлі - түсті матаға су тигенде бояуы шығып, ақ дастарханды бүлдіруі де мүмкін. Үлкен жиын, көп қонақ шақырғанда қонақтардың қайсысын қай жерге отырғызу рәсімі қиындық туғызатын болса, ресми аты-жөні жазылған қағаз пайдаланған жөн. Оны санаулы адамдарға қолдану міндет емес. Бір қабат қатты қағаздан немесе қалыңдау кәдімгі қағазға қонақтың аты жазылады, кейде оған қандай да бір әдемі сурет салынады, немесе бір бұрышына моншақ қадалып қойылады, т. с. с. безендіріледі. Көңілдес жақын адамдар жиналғанда өлең сөздерін, мысқыл сөзді де жазып қоюға болады. Қағазды көркемдеудің жолдары көп, тек ең бастысы намысқа тимейтін, мәнерлі де ұнамды болсын. Карточканы стөлдің ортасына қарай бокалға сүйеп қояды. Қазіргі дастархан басында тамақ ішудің белгілі бір ережесі жоқ. Бұл жерде бәрі де стөл жабдықтаушы, үй иесінің талғамына байланысты. Әрине, дастархан жасау мәнді болғаны жақсы, ал егер қымбат ыдыстарын, хрусталь, күміс жабдықтарын көрсету мақсатында болса еш жақсылық жоқ.

1.3Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі әдістері

Мейрамханада үстелді бронирлеу бойынша қызмет көрсету жүзеге асырылады. Тапсырыстық қабылдау телефон және тікелей контакты бойынша жүзеге асырылады.
Мейрамхана, бар және дәмханада келушілерді демалысын ұйымдастыруға үлкен көңіл бөлінеді. Бос уақытты ұйымдастыру бойынша ең көп таралған қызмет көрсету келесілер жатады:
1. музыкалық қызмет көрсетуді ұйымдастыру.
2. концерттік бағдарламаны өткізуді ұйымдастыру.
3. газет - журнал беру және т.б ұсынылады.
Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі әдістері
Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі бес әдісі бар:
1) француз;
2) ағылшын;
3) орыс;
4) еуропалық;
5) қосарланған.

Француз әдісі тағамды тұтынушының тәрелкесіне салуға негізделеді. Даяшының басытқыларды жіберудегі жұмыс істеу техникасы - сол қолдың алақанына төселген орамал үстіне басытқыны қою; тұтынушының сол жағынан келіп, басытқыны 30º бұрышпен төмендетеді де, тәрелкесіне жақындату; басытқыны оң қолдағы құрал - аспаптармен салу.
Француз әдісімен тағам салудың төрт тәсілі бар:
1) классикалық - даяшы оң қолдың сұқ саусағын асханалық қасық пен шанышқының ортасына қойып, шанышқыны қозғалта тұрып, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (фаршталған құс етін, еттен және балықтан дайындалған басытқыларды);
2) жазықтық - даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолдың алақанына бір жазықтыққа қойып, бас бармақпен құрал - аспаптардың ұштарын біріктіріп, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциялы тағамдарды: паштеттерді);
3) щипцтік - даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолда бір-біріне қарама-қарсы етіп, араларына сұқ саусақты салып, тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциясы тығыз тағамдарды);
4) даяшы ұсынатын тағамдарды тұтынушы өзі құрал - аспаптармен өз тәрелкесіне салады.
Даяшының екінші ыстық тағамдарды жіберудегі жұмыс істеу техникасы - даяшы майлық төселген подноста мельхиор ыдысқа салынған тағам мен жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді әкеліп, қосалқы стөлге қою; жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді орамалмен ұстап, бір-бірлеп әр тұтынушының алдына қою; тағам үстіне құрал - аспаптарды қою; орамал төселген сол қолға тағамды оң қолмен қою; тағам салардың алдында тұтынушының сол жағынан оң қолын артқа қаратып, тұтынушыға тағамды көрсету; құрал - аспаптармен алдымен негізгі тағамды, одан кейін гарнирді салу.
Ағылшын әдісі қосалқы стөл немесе арбашаны қолдануға негізделеді.
Даяшы ағылшын әдісімен күрделі дайындылықты екінші ыстық тағамдарды салады. Ол қосалқы стөлде тұтынушы алдында тағам дайындауды аяқтайды (салат компоненттерін араластырады, екінші ыстық тағамдарды гарнирлейді). Даяшы залға тағаммен бірге жылытылған кішкентай тәрелкелерді және құрал-аспаптарды әкеледі. Орамалмен ұстап тұрған тағамды тұтынушыға көрсеткеннен кейін қосалқы стөлде кесе бастайды. Алдымен негізгі тағамды, сосын гарнирді салады. Соустағы тағамдарды салып болғаннан кейін, тағам үстіне сол соусты құяды.
Қосалқы стөлмен жұмыс істеу техникасы - тұтынушылар даяшының іс-әрекеттерін көру мақсатында дастархан төселген қосалқы стөлді ас қабылдайтын негізгі стөлге жақынырақ орналастырады:
1) әртүрлі өнімдерден салат салғанда даяшы қосалқы стөлдің үстіңгі жағына шыны ыдыстарда барлық ингредиенттер мен соустарды, ал төменгі жағына басытқылық тәрелкелерді қояды. Даяшы тұтынушы алдында кез-келген ингредиенттерді керекті соуспен араластырып, алдына қояды;
2) соустағы екінші ыстық тағамдарды салғанда даяшы залға негізгі тағамды баранчикте, ал гарнирді - порционды табада, және жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелер мен құрал - аспаптарды әкеледі. Тағамды қосалқы стөлдің сол жағына, гарнирді оң жағына, ал тәрелкелерді тағам мен гарнирдің ортасына қояды. Бұл әдісте даяшы тұтынушыға тағамды көрсетпей, алдымен гарнирді салады. Кейін оң қолға қасықты және сол қолға шанышқыны алып даяшы соутағы тағамды салады. Тағам салған тәрелкені тұтынушының оң жағына қояды;
3) қыздырып-пісірілген тағамдарды салғанда даяшы бәрін алдыңғы әдістегідей жасайды. Бірақ та негізгі тағамды міндетті түрде тұтынушыға көрсетеді;
4) десертті тағамдарды дайындау үшін даяшы қосалқы стөл үстіне электр плитаны орнатады. Жеміс-жидектерді, десертті арнайы табаларда дайындап, траншерлі құрал-аспаптармен (бөлуге арналған) жылытылған десертті тәрелкелерге салады.
Орыс әдісі стөлдегі әдемі әшекейленген тұтас дайындылықты тағамдарға және горшочиктерде дайындалып, сол ыдыста жіберілетін ұлттық тағамдарға негізделеді. Даяшы пісірілген және жіберілген тағамның ішіне тістерін төмен қаратып қойған шанышқы мен қасықты, ал қыздырылып - пісірілген тағамның ішіне күрекшені қояды. Стөлді керекті тәрелкелермен (басытқылық, кішкентай асханалық немесе десертті) және құрал - аспаптармен сервировкалайды. Негізгі тәрелкенің оң жағына қағаз майлығы салынған тәрелкеге баранчиктегі, горшочиктегі немесе порционды табадағы тағамды қояды. Тұтынушы әкелінген тағамды өз тәрелкесіне өзі салады.
Еуропалық әдіс басытқылық тәрелкелерге алдын - ала порциондап салынған салқын басытқыларға негізделеді. Даяшы екінші ыстық тағамдарды клоше қақпағымен жабылған жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерде әкеліп, тұтынушы алдында сол қақпақты ашады да, оны қосалқы стөлге қояды.
Қосарланған әдіс кез-келген әдістердің қосылып, біріктірілуіне негізделеді. Көбінесе "люкс" және жоғарғы дәрежелі мейрамханаларда жүргізіледі.

II Тағамдарды жіберу мен ұсыну ерекшеліктері

2.1.Салқын тағамдар мен басытқыларды жіберудің ерекшеліктері және ережелері
Кез-келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тағам қабылдауды салқын тағамдар мен басытқылардан бастайды. Салқын тағамдар мен басытқыларды жіберу температурасы 10-14ºС. Өндірістен доғал және домалақ фарфор ыдыстарда, салатниктерде, икорница жіберіледі. Мәзір құрастырғанда салқын тағамдар мен басытқыларды келесідей жазады:
Суық тағамдарды ұсыну тәртібі:
а) барлық гастрономиясы (уылдырық, балық шпроттары)
б) балықтан жасалған тағамдар (пісірілген, қуырылған, маринадталған балык)
в) ет гастрономиясы
г) еттен жасалған суық тағамдар
д) жемістер
е) салаттар (балық, ет, жеміс, жүмыртқа)
ж) ірімшік
Суық тағамдардың тепмпературасы +14 градус С жоғары болмауы керек. Кейде олар суық түрде беріледі. (Мысалы: май).
Жемістерді мүзбен бірге салатниктерге салып береді. Суық тағамдарды арнайы тэрелкелерде үхынады. Оларды қою үшін мына қүралдарды қолдаыады. Оған қоса паштетті, уылдырықты, балықты салуға арналған күрекшелер салаттарға арналған күралдар, қысқыштар. Ыстық, суық тағамдарды негізгі тағамадардың алдынан арнайы құралдарда беріледі (даярланған күралдарда: сковородкалар жэне т.б.)
2.Сорпаларды суық тағамдардан кейін үсынады. Сорпалар ыстық түрде (+74 градус С) жэне суық түрде (7-14 градус С) беріледі. Даярлау технологиясы жағынан сорапалар мына түрлерге ажырайды:
1. мөлдір
2. май қүйылған сорпалар (щи, борщ) 3 пюреге үқсас
4. сүтті
5. суық
6. жеміс-жидекті
Оларды тэрелкелерге, шыныаяқтарға, супницаларға құяды. Кейде олар даярланған ыдыста үсынылады (Құмыра).
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.