Нан және нан өнімдері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым Министрлігі
Ш.Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті ШЖҚ РМҚ
Техника және технология факультеті
Инженерлік технологиялар және көлік кафедрасы

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Өнімділігі 40-45кгсағ массасы 0,83 кг қара нан өндіру өндірісінің технологиясын қарастыру

Қайта өңдеу өндірісінің арнайы технологиялары пәні

Орындаған:ТППк-51тобының студенті:
Мырзамет А.Қ
Қабылдаған:магистр.Алибекова А.Т

Көкшетау 2018 жыл

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3

I. Нан және нан өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1. Нан өнімдерінің ассортименті. Қара бидай наны ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6

II. Нан өндіру технологиясы және рецептурасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7
2.1 Кәсіпорынның сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13
III. Өнімділігі 40-45 кгсағ қара нан өнімін өндіру
технологиясын жобалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
3.1. Техникалық жабдықтарды таңдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
3.2.Технологиялық желінің өндірістік қуатын (өнімділігін) есептеу ... ... ...17
3.2.1. Дайын өнімнің сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
3.2.2. Пештерді есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...18
3.2.3. Дайын өнімді шығаруды және шикізатты есептеуді анықтау ... ... ... .19
3.2.4. Қосымша шикізат қоймасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
3.2.5. Технологиялық құрылғыны есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
3.2.6 Қамырды бөлу жабдықтарын есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .22
3.2.7. Нан сақтау және экспедиция ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...23

IV. Нан және нан өнімдерінің сапасына койылатын талаптар ... ... ... ... ... ... 24

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...25

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26

КІРІСПЕ

Болашақта эксперттердің бағалауы бойынша елімізде мұнай таусылған уақытта егін,яғни ауыл шаруашылығы дами түседі деген болжамдар бар. Қазірдің өзінде біз өте көптеген мемлекеттерге ұнды экспорттаймыз, яғни олар: Ауғанстан, Тәжікстан, Өзбекстан, оларға экспорттың ең үлкен үлесі тиесілі: жыл сайын 300-900 мың тонна. Қазақстан ұн экспорты бойынша соңғы жылдары жетекші орындарды иеленіп келеді.Қазіргі таңда елімізде ұн өндіру цехтары айына 8423,6 мың тоннаға жеткен. Бұл цехтар еліміздің ұн тұтынуды 3-есе қаматамасыз ете алады, және экспортқа шығарылуда. Осыған орай ұнға импорт -0,2 % болса, экспорт -61% жеткен. Бұл өте жақсы көрсеткіш. Нан өндірісі кезінде біз нанның жоғарғы , бірінші және екінші сорттарды айыра білуіміз қажет. Ауыл шаруашылығы басқармаларының алдын ала жасалған деректері бойынша 2011 жылы ауыл шаруашылығы дақылдарының барлық егіс алқабы 21,3 млн. га (2010 жылғы деңгейге 89,8 мың га төмен (0,4%) құрайды, оның ішінде дәнді дақылдар 16,5 млн. га (153,1 мың га төмен), майлы дақылдар - 1711,8 мың га (37,7 мың га төмен), қант қызылшасы - 21,8 мың га (1,7 мың га жоғары), көкөніс-бақша дақылдары және картоп - 364,7 мың га (1,1 мың га жоғары), жемшөптік дақылдар - 2617,5 мың га (94,9 мың га жоғары) алқапта орналасады. Өткен жылмен салыстырғанда мақтаның егіс алқабы 2,5 мың га жоғарылайды. Бұл ретте жазғы егіс 18,6 млн. га алқапта өткізіледі, бұл 2010 жылғы деңгейден 0,2 млн. га төмен.
Қазіргі таңда нан өнімдерін нан өндіру кәсіпорындарда ағымдық механикаландырылған линиямен жүргізіледі. Бұл келесідей құрылымдық жүйені қамтиды: машина және аппараттар, өлшеуіш техникалар өзара техникалық процестер жүзеге (асырылады. Курстық жұмыс шағын кәсіпкерлікті алға қоя отырып, өндірістегі өнімділігі (қуаты) аз технолгиялық желі жобаланады.
Технологиялық процесті жүзеге асыруда ең оптималды тәсіл қолданылады, ол үшін нан өндіру технологияларын қарастырылады. Қазіргі заманғы механикаландырылған нан зауытының құрылымы, осы нанды дайындауға кеткен процессті түгел дерлік көрсетеді. Яғни шикізатты қабылдаудан басталып оны сату желілеріне дейін жеткізілуі қарастырылады. Аталған курстық жұмыста өнімділігі 40-45кгсағ массасы 0,83 кг қара нан өндіру өндірісінің жобасы қарастырылды.
Өндірісті жобалаудың негізгі мақсаты - массасы 0,83 кг, өнімділігі 40-45кгсағ қара нан өндіру өндірісінің технологиясын әзірлеу.
Курстық жұмыстың құрылымы кіріспеден, үш тараудан, қорытындыдан және пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

I.Нан және нан өнімдері
1.1. Нан өнімдерінің ассортименті. Қара бидай наны

Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есепппен нан құрамында 5,5-9,3 % белок, 0,7-1,3% май, 1,4-2,5% минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8-17%), ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70%). 100 г. өнімнің энергетикалық құныдылығы 800-1300 кДж құрайды. Нанның тағамдық құндылығына белоктың биологиялық құндылығы, майлардың биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикалық құндылықтары жатады. Нанның құрамындағы белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды заттар нанның тағамдық құндылығына тікелей әсер етеді. Сонымен бірге наннын тағамдық құндылығын оның химиялық құрамын ғана емес, оның дәміне, хош иісіне, жұмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады. Нан өндірісі шикізатты дайындау және мөлшерлеу, қамырды илеу, формалау және тұрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан тұрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты ұн, су, тұз, ашытқы болып табылады. Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда қант, сірне, сүт, жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады.
Ұн партияларын наубайханалық қасиеттерін тексерген соң белгілі порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттұтқыдан өткізеді.
Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-ЗООС болатындай жылытады. Қамыр илеу үшiн қажетті су мөлшерін рецептура, ұнның ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша анықтайды. Ас тұзық және қантты белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. Престелген ашытқыны алдын ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай және қарабидай - бидай наны үшін ашытқы дайындайды.
Бидай ұнынан қамырды ашытып және ашытпай дайындайды.
Нан пісіру - піскен нан дайындауға арналған технологиялық процесс. Республикада нанның 200 астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен қара бидайдың т.б. дақылдардың ұны пайдаланылады. Қосымша шикізаттар ретінде ашытқы, тұз, қант, сүт, жұмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар қосылады. Нан пісіру ұн мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр илеу, оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру жұмыстарынан тұрады. Қәзіргі нан заводтарында нан пісіру процесстері толық механикаландырылған. Ұнды дайындау кезінде оны тор көзді елек көздерінен өткізіп бөгде заттардан тазалайды, содан соң ұнды магнитті тұтқыштардан өткізіп металл ұнтақтарынан арылтылады. Қамыр илеу процессі арнаулы илеу машиналарында жүргізіледі. Қазіргі кезде қамыр дайындаудың көптеген түрлері қолданылады. Соның ішінде қамырды үлкен қою ашытпа қамыр көмегімен ашыту тәсілі кеңінен қолданылады. Ол үшін ұнның 70 процентіне тек ашытқы және су қосып машинада илеп қою ашытпа қамыр дайындайды. Бұл ашытпа қамыр 4-6 сағат аралығанды ашып екінші қамыр илеу машинасына түсіріліп үстіне қалған 30 процент ұнды және нанға керек барлық қосымша компоненттер қосылып иленеді де 0,25-0,5 сағат аралығында ашиды. Ашыған қамырды арнаулы машиналарда бөлшектеп, ішіндегі температурасы 33-38'С болатын шафтарды толықсытады. Толықсыған қамыр дайындамалары температурасы 200-300°С пісіру камерасының ішіне, қалыптарға немесе қаңылтыр беттерге салынып пісіріледі. Піскен нандар 3-4 сағат аралығында суытылып, сапалық көрсеткіштері тексеріліп, сауда орындарына жіберіледі.
Ашытқылы әдіс екі фазалы: алдымен сұйық қамыр (ашытқы) дайындайды, ал содан соң оған қою қамырды илейді. Ашытқы жасау үшік ұнның жартысын, судың 23 бөлігін және рецептурамен қарастырылған ашытқыны қолданады. Ашытқы 27-30°С температурадада 2-4 сағат ашиды, ал содан кейін рецептура бойынша қалған компоненттерді қосып қамыр илейді де, жетілу үшін 1-1,5 сағат ашытады. Бұл кезде ашытқы, сүт қышқылды бактериялар көбейеді. Спирттік және сүт қышқылды ашу жүреді, ішінара крахмал қанттанады және белоктар мен майлардың бір бөлігі гидролизденеді. Көмірқышқыл газы мен ауа көпшіршіктері қамырдың тұрақтылығын қалыптастыруға қатысады. Басқа заттар (спирт, кетовдар, қышқылдар, алдегидьтер, моноканттар) нанның дәмін және ароматын түзететін материал болып табылады.
Ашытқысыз әдісте рецептурадағы барлық шикізаттардан қамыр иленеді де, 3-4 сағат ашытылады. Ашытқысыз әдісті қышқылдығы төмен өнімдерді пісіргенде (көп жағдайда май қоспалы тоқаш өнімдері) қолданады. Бұл әдістің мөлшері ұзақ емес, бірақ нанның көлемі, шұрықтылығы, дәмі бойынша бұйымдар ашытқылы әдіспен алынған бұйымдарға қарағанда төменірек. Қарабидай нанын құрамында активті сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы бар ашытқыда дайындайды. Қышқыл түзетін бактериялар мөлшер ашытқы клеткаларына қарағанда 60-80 есе көіі, сондықтан сүт қышқылы тез жиналады. Қамыр илеген соң қышқылдығы 12-14° жеткенше ашытады.
Ашыған қамырды машина көмегімен белгілі бір массалы бөлшектерге бөледі. Қамыр бөлшектерін қалыптарға салады, ал пеш табанында пісірілетін нан үшін батондарға немесе домалақ бөлкелерге домалақтайды.
Қалыптаудан кейін нан дайындамаларын 30-32°С температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75-85% болатын камерада толыстырады. Толықсыту уақыты 25-тен 120 минутқа дейін қамыр дайындамаларының массасына, нан рецептурасына, ұн сапасына және техникалық процестің ерекшелігіне байланысты болады. Толыстыру соңы қамыр дайындамаларының көлемі ұлғаюымен және дұрыс қалыптасуымен анықталады. Пешке табанына немесе қалыптарға салар алдында көптеген дайындамаларды өңдейді: кеседі, теседі, бетін крахмал клейстерімен, ұн быламығын жағады.
Нанды наубайханалық пештерде 180-280°С температурада пісіреді. Майда дара бұйымдар 8-12 мин, үлкен массалы нан (2,5 кг және одан көп) -80 мин және одан көп уакытта піседі.
Нан және нан өнімдерінің кең ассортименті келесі топтарға жіктеуге болады: ұн түрі бойынша - қарабидай, бидай наны және қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалған нан; пісіру тәсілі бойынша - қалыпта пісірілген және пеш табанында пісірілген; пішіні бойынша- батон, булка, өрме нан және т.б.; рецептура бойынша - жай (ұн, су, тұз, және ашытқы қосылып жасалған), байытылған (негізгі шикізатқа 3-6 % (100 кг ұнға) қант және сірне қосылған, ал кейбір сорттарға 7% көп емес май және дәмдеуіштер қосылған) және майқоспалы (көп мөлшерде (7-30 % қант, 7-15 % май және т.б.) қосылған; өңдеу және пісіру әдісі бойынша -өлшенетін және дара ; тағайындалуы бойынша - жай және емдәмдік.
Қарабидай нанының жай және жақсартылған сорттарын пісіреді. Нанның жай сорттарын еленген, кебекті және кебексіз ұннан алынады; пеш табанында және қалыптарда пісіріп, өлшенетін және дара түрін шығарады. Нанның байытылған сорттарын сірне және уыт қосып еленген, кебекті және кебексіз ұннан дайындайды; кейбір сорттарынына тмин, кориандр немесе анис қосады. Жақсартылған сорттарына Бородиндық, Мәскеу, Рижск және тағы басқа нандары жатады.
Қарабидай және бидай ұнының қоспасынан жасалған нанды қарабидай ұнның барлық сорттарынан және 1-ші, 2-ші сортты, кебекті бидай ұнынан пісіреді. Бидай ұнын қосу нан құрылымын жақсартады, ал екі түрлі ұнды араластыру дәмі, көлемі, шұрықтылығы, сыртқы түрі бойынша әртүрлі өнімдер алуға болады.
Жай нанды кебексіз қарабидай ұнына кебекті бидай ұнын (Украиндық), 2-ші сортты бидай ұнын (жаңа Украиндық), 1-ші сортты бидай ұнын (Дарницский) қосып пісіреді; бірақ басқа да нұсқалары болуы мүмкін.
Қарабидай нанының байытылған сорттарын кең ассортиментте пісіреді: Бородиндық (80% кебексіз қарабидай ұнына 15% 2-ші сортгы бидай ұны, 4% сірне, тмин немесе кориандр); Ресей (кебекті ұн -60%, 1-ші сортты бидай ұны-30%, сірне -6 %); Рижский (еленген қарабидай ұны -85%, 1-ші сортты бидай ұн -10%, ақ уыт -5%, сірне немес қант, тмин) , Минск (еленген қарабидай ұны -90%, 1-ші сортты бидай ұны -10%, сірне, тмин); Асханалық (кебексіз қарабидай ұны -50%, 2-ші сортты бидай ұны -50%, қант -3%).
Бидай ұнынан жай және жақсартылған нан, тоқаш және май қоспалы өнімдер шығарады. Жай нанды кебекті, жоғары, 1-ші, 2-ші сортты бидай ұнынан Забайкальский, Целинный, Бутербродный нандарын пісіреді. Жақсартылған нанды ашытқыда дайындайды, қант (3-6%) және май (2-7%) қосады. Оған Красносельский,Горчичный, Чайный, Карельский нандары жатады. Тоқаш өнімдерін жоғары, 1-ші, 2-ші сортты ұнынан пісіреді. Бұл өнiмдер массасы 500 г және одан төмен батон, булка, өрме нан, ватрушка, калаш түрінде шығарады, рецептурасына 7%-ке дейін май және қант қосылады.
II. Нан өндіру технологиясы
Ұн, су, тұз және ашытқыны дайындау бұрын сипатталып кеткен бидай ұнынан жасалған нан өндірісінің желісімен бірдей. Қабылдау тақтасынан (1) ауамен сығылған құбырлар (2) арқылы ұн сақтауға арналған силостарға (3) беріледі.
Желінің жұмысы кезінде ұнды силостардан (3) ауыстырып қосқыштары (4) бар аэрозольді тасымалдауыш көмегімен түсіреді, рецептке сәйкес қоспаның алдын ала құрастырылған құрамын жасайды және оны өндірістік шанаққа (5) жібереді.
Одан әрі рецептке сәйкес ұн қоспасы сүзгіде (6) тазартылады және аралық бункері (7) арқылы ашытылған қамырды дайындау үшін автоматты мөлшерлеу таразысына (8) беріледі.

Желінің жұмысы кезінде ұнды силостарда
ұн сақтауға арналған силостарға
Қабылдау тақтасынан ауамен сығылған құбырлар

рецептке сәйкес ұн қоспасы сүзгіде тазартылады
Ауыстырып қосқыштары бар аэрозольді тасымалдауыш
өндірістік шанаққа жібереді

Автоматты мөлшерлеу таразысына беріледі
бункер арқылы ашытылған қамырды дайындау

1-схема.Қара нан өндірісінің технологиясы.

Қара бидай-бидай қамырын нанның көптеген сұрыптарына үздіксіз түрде жасау кезінде аралас типті жиынтықтар қолданылады, ұйытқыларды ашыту шанақтарында жүзеге асырылады, ал қамыр конвейер таспасында жасалады.
1-cуретте көрсетілген желі қамыр жасау жиынтығымен жабдықталған, оның құрылымына ұнға арналған үздіксіз қызмет ететін екі мөлшерлеуіш (тиісінше сұйық фаза және қамырды дайындауда қолданылады), сұйық ашытқы мен қамырды дайындау үшін арналған араластыру құрылғысы, ашытуға арналған құрылғы, таспалық конвейер, ағын цистерналары, құбырлар, сорғылар, сондай-ақ автоматты басқару жүйесі кіреді. Ұн мөлшерлеуіші қабылдаушы шанақтармен (9), қоректендіру бұрандасымен (10), жоғары және төменгі деңгейлі тетіктері (13) бар өлшемді сыйымдылықпен (11), электромагниттік (14) сенсоры бар діріл қабылдағышпен (12) және электр тетіктерімен жабдықталған. Соңғысы салмақтық құрылғымен (15) байланысқан және өлшеу конвейеріне (16) түскен ұн мөлшері оған әсер етеді.
Сұйық фазаны аралас тәсілмен дайындау үшін арналған араластыру құрылғысы су сақтауға арналған ыдыстардан (17), сұйық ашытылған қамырды (19) ұйыту ыдыстарынан (18), сұйық құрамаларды мөлшерлеу жүйесінен (20) , үздіксіз араластырғыштан (21) және ұн мөлшерлеуішінен тұрады.
Ашыту құрылғысы қозғалмайтын он екі секциялы резервуар (22) түрінде жасалған, оның түбі ортаcына қарай еңіс болып келеді. Оның түбінде он екі позициялық дискілік ауыстырғыш (25) орналасқан, ол секцияларды толтыру (24) айналмалы ауыстырғышымен синхронды түрде жұмыс істейді.
Қамырды дайындау және араластыру қондырғысы тұз ерітіндісі (30), су (32) және (31) үгітілген ашытқы ертіндісі үшін арналған ыдыстардан, сұйық құрамаларды мөлшерлеу (33) жүйесінен, (35) су сауытымен жабдықталған үздіксіз араластырғыш (34) және ұн мөлшерлеуішінен тұрады.
Құрылғы жұмыс істеп тұрғанда ұн және сұйық құрамаларды араластырғышқа (9) үздіксіз мөлшерлеп тұрады. Сұйық фаза 40 секундта іске асырылады. Құрамалардың қарқынды араластырылуы араластырғыш білігінің айналу жылдамдығының жоғары болуына байланысты - 400 айн мин.

1-сурет. Қара бидай наны өндірісі желісінің машина-қондырғылық сұлбасы
Сұйық фазаның өлшенген бөліктері ыдыстардың (28) біріне дәйекті түрде енгізіледі. Белгілі бір уақыт өткеннен кейін, ашыған қамыр екі бұрандалы сорғымен сорылады. Сорғы (26) сұйық фазаны дайындау үшін ашытылған қамырды (19) контейнерге, ал сорғы (27) - салқындатқышқа (29), ал содан кейін қамырды дайындауға арналған сұйық құрамаларды (33) мөлшерлеуішке айдайды. (23) және (28) крандары тұтыну ыдыстары толып қалған кезде сұйық ашытқыны қайтару қызметін атқарады.
Рецептке сәйкес құрамалар мөлшерлеуіш жүйесі (33) арқылы араластырғышқа (34) беріледі. Қамыр илеу білігінің (35) көмегімен 60 c бойы минутына 200 айналым жиілігімен араластырылады.
Илеуші орган осінің орналасуына байланысты машиналарды горизонтальді, иілген және вертикальді осьтерімен бөледі. Илеуші органның қозғалу сипаты бойынша илеуші органның айналмалы, планетарлы, күрделі жалпақ және кеңістікті қозғалысты болады. Илеудің әртүрлі сатыларында қажетті параметрлерді қамтамасыз ететін илеуші камералардың санына байланысты бір камералы, екі камералы және үш камералы қамырилеуіштер болып бөлінеді. Басқарудың қолданылған жүйесіне байланысты қамыр илеуші машиналар қолмен, жартылай автоматты және автоматты басқаруда болады. Соңғы жылдарда нан пісіру өнеркәсібінде қарқынды илеуші жылдам жүретін илеуші машиналар қолданыла бастады. Мақсаты - илегеннен кейін қамырдың жетілуін қарқындату, оның сапасын жақсарту.
Қамыр илеу процесі - шикізатты (ұн, су, ашытқы қамыр, тұз, шекер, ұн жане басқа да құрамдастар) біркелкі қоспаға араластыру, осы қоспаға қажетті құрылымдық-механикалық қасиеттер беру, оны ауамен қанықтыру жане осылайша келесі технологиялық операциялар үшін қолайлы жағдайлар құрудан тұрады. Илеу жай ғана механикалық процесс емес, ол биохимиялық және коллоидтық көріністермен, араласып жатқан қоспаның температурасының жоғарылауымен жүреді. Қамыр илеу процесінің негізгі шикізаты - ұн мен ашытқы қамыр болып табылады. Осы ашытқы қамыр мағынасы:
- онда ашытқылар көтеріледі жәие көбейеді;
- ақуызды заттар гидратталады иаие пептизделеді;
- ашшылық, иіс шығарушы, су ерітінді заттар жинақталады.
Ашытқы қамырдың дайындалу техиологиясы ұннан сұрыпына, нан пісіру қасиетіне, өнім рецептурасына және басқа да факторларға байланысты.Бидай нанын өндіру кезінде ашытқы қамыр ылғалдылығы 47 -- 50%, тоқаш өнімдерінде 44 -- 46 % болу керек, осы өнімдер үшін қамырдың ылғалдылығының түрлі шамасымен түсіндіріледі.
Араластырғыштан (34) қамыр үздіксіз ширатылады және 12-20 минуттай уақытқа ашытылу үшін конвейер таспасына (36) түседі.
Қондырғының жұмысы көрсету және жазу құрылғыларымен жабдықталған орталық панельде басқарылады. Қашықтан басқару пультінде деңгей көрсеткіштері, бақылау арналарының позициялары, араластырғыш қуат индикаторлары, ашытылған қамыр температурасын анықтайтын индикаторлар және т.б. бар.
Конвейерден (36) шығарылған қамыр (37) тегістеу механизміне жіберіледі, оның көмегімен қамыр дайындамалары қондырма шкафының (38)бүйіріндегі бекітілген қалыптарға салынады, олар жалпы тізбекті конвейер пешіне (40) қосылып орналастырылады.
Пісірілген нан қалыптан конвейер таспасына (39) түсіріліп , жинақтағышқа (41) жіберіледі. Жүктелген контейнерлер (42) экспедиция арбасына (43) жөнелтіледі.
Нан өнімдерін пісіру, сақтау режимдері.Нан пісіруге пештегі пісіру камерасының белгілі режимдері болу қажет. Оларға камерадағы ауаның температурасы, салыстырмалы ылғалдылығы жатады. Камерадағы ауанын ылғалдануы дайындаманың қыздырылуын жылдамдатады, ішіндегі бу мен газдың шығуын тежейді. Ауа құрамындағы ылғал дайындама бетіне конденсацияланған кезде ондағы температура, жоғарылап, крахмалдың өзгерісінен нанның бетіне тығыз, түсті қыртыс пайда болады. Пештің пісіру камерасына су бүркеді немесе бу беріледі. Нандағы ұнның сортына, өлшеміне байланысты камерадағы температура әр түрлі болады. Көлемі шағын нандар үлкен нандарға қарағанда жоғары температурада жылдамдау піседі. Қаоыпта пісетін нандарға қарағанда пеш табанында пісірілетін нандар да тезірек піседі. Барлық жағдайда да нан өнімдерін пісірудің температурасы мен мерзімі ұнның сапасы мен қамырдың сипатына байланысты болады. Мысалы ашып кеткен жоғарылау температурада пісірілген жөн, себебі қамырдың жайылып кетпеуі керек. Нанның сыртқы қабатының түсін жақсарту үшін, құрамында қанты аз нанды пісіргенде пісіру камерасының температурасы жоғары болу қажет. Тығыз иленген қамыр да кеуекті қамырға қарағанда ұзақтау піседі.
Нанның пісу уақыты - нанның пісу уақытын оның қыртысының түсіне, жұмсағының құрылымына т.б. белгілеріне қарап анықтайды. Нан жұмсағының ортасындағы температура, судың қайнау температурасына жеткенде нанды пісті деп есептеу қажет. Алайда нанның ортасы піскенмен сыртқы қыртысының гүсі талапқа сай болмауы мүмкін. Сондықтан нанның пісу уақытын тәжрибе жүзімен анықтайды.
Қара бидай, бидай ұнынан пісірілетін нан түрлерін пісіруде көптеген ғылыми зерттеулер мен өндірістік тәжрибе негізінде бидай ұнынан пісірілетін нандарға үш периодты режим ұсынылады: алдымен дайындаманы 250-260° С -ға дейін қыздырылған пісіру камерасына салу қажет, содан соң оған су немесе бу береді (2-4 минут). Бұдан соң дайындамалардың көлемі ұлғая бастайды, бетінде крахмал клейстер, содан соң жылтыр қатты қыртыс пайда болады. Екінші периодта дайындаманың тез қыздырылуын және көлемін сақтауды қамтамасыз ететіндей жоғары температуралы (280-3000 С) ылғалсыз құрғақ орта қажет. Бұл кезде дайындаманың бетіндегі қыртыстың түсі қоңырлана бастайды. Қамырдың жұмсағының температурасы 50-600С жетеді. Үшінші кезеңде пісіру камерасының температурасы 180-1900С болуы қажет.
Қара бидай ұнынан нан пісіргенде пештің пісіру камерасындағы температура 300°С шамасында, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 30-40% болуға тиіс.
Нандардың кейбір сорттарын пісіргенде сыртқы қыртысы тегіс, жылтыр, жарықсыз болуы үшін дайындаманы алдын ала 2-8 минуттай уақытта жоғары температурада (300-32О°С ) қыздырып алады да, ары қарай қалыпты жағдайда пісіреді. Мұндай тәсіл нан бетінде жұқа қыртыстың пайда болуын қамтамасыз етеді, сондай ақ нандағы хош иіс беретін заттардың сақталуына әсер етеді.
Нанды сақтау - пештен шыққан нанның температурасы жоғары болғандықтан оны алдымен суыту қажет. Суыту 15-20°С температура аралығында жылдам жүреді (1-4 сағат). Нан суыған кезде кебе бастауы мүмкін. Нан салқындаған кезде ыстық жұмсағынан ылғал салқын қыртысқа қарай жылжиды. Соның әсерінен сыртқы қыртыс ылғалдана бастайды. Бұдан соң нан қыртысындағы ылғал мен қоршаған ортадағы ауадағы ылғалдың арасында тепе - тендік пайда болғанша кебу процесі өтеді.
Желі кешенінің соңғысы дайын өнімдерді салқындату және буып-түюге арналған жабдықты қамтиды.

Нан өндіру рецептурасы
Нан өндіруде жиі қолданылатын қоспалар - тұз, қант, майлар. Олардың барлығы қамырдағы мөлшеріне қарай нан пісіруде қолданылатын микроорганизмдерге белгілі бір əсер етеді.
Тұз. Концентрациясы 0,8%-дан жоғары болса, тұздар ашытқылардың, тіпті тұзға тұрақты штамдардың газ түзуін жəне сүт қышқылы бактерияларының қышқыл жиналуын болдырмайды.
Қант. Бұл ингредиенттің əсері концентрацияға байланысты. И. К. Елец кийдің мəліметтері бойынша 5% қант (ұн массасына) қосқанда, дрожжылар жəне сүт қышқылы бактерияларының белсенділігі артады; газ түзілуі ұлғаяды; 10% қант қосқанда газ түзілу жылдамдығы қантсыз қамырдағыдай болады, 20% қант дрожжылар жəне сүт қышқылы бактериялардың тіршілігін жояды.
Майлар. Ұнның массасына 5% шамасында май қосу мик- роорганизмдердің тіршілігіне ықпал етпейді. Май мөлшерін 10%- ға жəне одан да жоғары арттыру ашытқылардың газ түзуін жəне сүтқышқылды бактериялардың белсенділігін біршама төмендетеді. Бұл майдың микроорганизмдер клеткасын қоршап, зат алмасуды қиындатумен түсіндіріледі.
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.