Қамыр дайындау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым Министрлігі
Ш.Уәлиханов атындағы Көкшетау мемлекеттік университеті ШЖҚ РМҚ
Техника және технология факультеті
Инженерлік технологиялар және көлік кафедрасы

Курстық жұмыс
Тақырыбы: Өнімділігі 30-35 кгсағ Алма-Атинский печеньесінің өндіру технологиясын қарастыру
Қайта өңдеу өндірісінің арнайы технологиялары пәні

Орындаған : ТППк-51 тобының студенті Төлеген М.Ә
Қабылдаған: магистр.Алибекова А.Т

Көкшетау 2018 жыл

МАЗМҰНЫ:
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3

НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4

I. Қант печеньесінің өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1. Қант печеньесін өндірудің технологиялық үрдісі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... 4
1.2. Ұнды композициялы қоспа негізінде үгітілмелі печенье дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9

II. Өнімділігі 30-35 кгсағ Алма-Атинский печеньесінің технологиясын жобалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
2.1. Кәсіпорынның сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11
2.2. Негізгі технологиялық жабдықтардың санын іріктеу ... ... ... ... ... ... ... ..12
2.3.Технологиялық желінің тәуліктік, жылдық өндірістік қуатын (өнімділігін) есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...20

III. Печенье өніміне қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ..25

КІРІСПЕ

Курстық жұмыстың өзектілігі. Кондитер өнеркәсібі Қазақстан экономикасында маңызды орын алады. Еліміз сыртқы рынокқа 1,5 млрд. доллар көлемінде астық шығара отырып, көшбасшылардың бірі ретінде оның экспортынан дүние жүзінде 7-ші орын алады. Астық экспортындағы ұнның үлесі 2012 жылғы 9 пайыздан 2017 жылы 58 пайызға жетіп, 849,2 млн. доллар көлемінде болды.
Кондитер өнімдерінің технологиясын жетілдіру бүгінгі таңда өзекті тақырып болып табылады.
Алматы облысындағы ірі кондитерлік компаниялардың бірі Алматы өнімі шығарған тәтті бұйымдар бүгінде тұтынушылардың көңілінен шығып отыр. Кәсіпорында айына 600 тоннаға дейін тәтті өнім өндіріліп, сауда нүктелеріне жолдама алып жатады.
Жетістіктерімізді айта отырып, астық өндіру саласында әлі де атқарылатын жұмыстар көп екенін айта кеткен жөн. Елімізде астықты тазалайтын, сақтайтын заманауи құрал-жабдықтар жетіспейді. Соңғы 20 жыл ішінде бұл салада жаңа кешендер салынған жоқ. Сонымен қатар, темір жол вагондары жетіспейді. Дүниежүзілік астық рыногында жаңа елдерге шығу, Иран бағытында темір жол салуды тездету, араб елдеріне астық жеткізу жолдарын қарастыру сияқты мәселелерді шешу қажет. Себебі, астықтың бағасы, оны қолдану көлемі әлемнің әр түпкірінде жыл сайын өзгеріп отырады. Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін орта-мызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, дәрумендермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздерін күнделікті тамақ өнімдерінен алуымыз қажет. Соның бірі печенье өнімдерің биолоиялық құрамы мен азықтық құндылығын жоғарлату арқылы адам ағзасына қажетті дәрумендер мен микро және макро элементтерді қамтамасыз ете алатындай етіп жаңа технологиялармен дайындау болып табылады.
Курстық жобада өнімділігі сағатына 30-35 кг Алма-Атинский печеньесінің өндіру технологиясының жобасын құрастыру тақырыбы қарастырылған. Аталған жобаның басты мақсаты: өнімділігі сағатына 30-35 кг Алма-Атинский печеньесінің өндірісі технологиясын жобалау болып табылады.
Қойылған мақсатқа жету үшін келесідей тапсырмалар қойылады:
- Печенье өнімін дайындау технологиясын зерттеу;
- Өнімділігі 30-35 кгсағ цехқа жабдықтарды іріктеу және тәуліктік, жылдық өндірістік қуатын (өнімділігін) есептеу
- Дайын печенье өніміне қойылатын талаптарды зерттеу
Курстық жұмыстың құрылымы кіріспеден, екі тараудан, пайдаланылған және қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады.
I. Қант печеньесінің өндіру технологиясы
1.1 Қант печеньесін өндірудің технологиялық үрдісі

Печенье өндірісі келесі кезеңдерден тұрады: шикізатты дайындау, қамыр дайындау, қамырды формалау, пісіру, суыту, қаптау. Негізгі шикізат болып ұн, қант, маргарин саналады. Ұнды арнайы елегіш апаратта елеп ауамен қанықтырады және металл қоспаларынан айырады. Ауамен қаныққан ұн эмульсиямен жақсы араласып, өнімнің сапасын жақсартады.
Маргаринді бөлме температурасына дейін жылытады. Тоңазытқыштан келген салқын маргарин қамыр араластыру уақытында кесектеніп дұрыс араласпай қалуы мүмкін. Барлық қосымша шикізаттар,қопсытқыштар, ароматизаторлар, жұмыртқа және сүт өнімдері електен өткізіледі.
Печенье өндірісінде негізгі процесс ол қамыр дайындау. Печенье түріне қарай олар әр түрлі аппараттарда дайындалады. Мысалы: қантты печенье және пряник өнімдері Z-тәрізді қамыр илегіштерде, үгілмелі печенье миксерлерде, вафли қамыры турбо миксерлерде дайындалады.
Ұнның массалық үлесі қантты печенье және пряник өнімдерінің құрамында жоғары болғандықтан, олардың қамырлары тығыз текстуралы болып келеді. Ал үгілмелі печеньенің құрамында қант пен маргариннің массалық үлесі жоғары. Олардың біртекті араласуы үшін айналу жылдамдығы басқарылатын миксерлер қолданылады.
Қамырға форма беру үшін қамырдың реалогиялық қасиеттеріне байланысты әр түрлі қондырғылар қолданылады. Қантты печеньелерді формалауда роторлы машиналар, ал үгілмелі печеньелер мен пряниктерді формалауда валкалы сығу машиналары қолданылады. Өнімді формалағанда сыртқы түрімен, қоса пішінінің белгілі бір өлшемдерге сәйкестендіру керек. Әртүрлі пішіндегі печеньелер пісу кезінде біртекті піспейді де, тауарлық сипаты төмендейді.
Формаланған полуфабрикаттар пешке жіберіледі. Онда күрделі физико-химиялық, коллоидтты процесстер жүреді, ылғал жоғалады.
Жоғары температураның әсерінен полуфабрикаттың бойында температура мен ылғалдың меграциясы орын алады. Пісудің бастапқы кезеңінде өнімнің бетіндегі ылғал өнімнің ортасына қарай меграцияланады, пісудің соңғы кезеңінде өнімнің ортасындағы ылғал сыртқа қарай меграцияланады. Пісірудің соңғы кезеңінде өнім бетінің температурасы 180С, өнім ортасындағы температура 106...108С шамасында болады.
Жоғарғы температураның әсерінен химиялық қопсытқыштар ыдырап газ тәрізді заттар түзеді, өнімнің көлемі өседі. Печеньелерді пісіру тунелді немесе ротоционды пештерде пісіріледі. Тунелді пештер қантты печенье өндірісінде кеңінен қолданылады. Негізгі кемшілігі белгілі бір қондырғыға арналуы және жоғарғы энергия тұтынуы болып табылады.
Технологиялық өндіріс үрдісі қантты печенье үшін мынадай сатылардан тұрады:
1. Шикізат пен жартылай фабрикаттарды өндіріске дайындау
2. Эмульсияны (бұл үздіксіз илеуге) немесе рецептуралық дайындау
(бұл мерзімді илеуге)
3. Қамыр дайындау
4. Қамырды қалыптастыру
5. Пісіру
6. Суыту
7. Әрлеу
8. Өлшеп орау, буып-тұю және сақтау
Эмульсияны немесе рецептуралық қоспаны дайындау.Эмульсияны эмульсаторда, ал тікелей рецептуралық қоспаны араластырғыш машинада дайындайды.
Эмульсатор немесе араластырғыш машинаның жұмыс жасау ретінде барлық компоненттер мен қант пудрасын немесе қант-құмшекерін 5-10 минуттай эмульсаторда, 10 минут шамасында араластырғыш машинада араластырады. Содан кейін алдын-ала жекеленіп суда еріген (судың температурасы 15-20°С) химиялық қопсытқыштар және соңғы кезекте шамамен 40°С температуралы майлар, хош иісті заттар қосады. Барлығын мұқият біртекті консистенцияға дейін эмульсаторда 7-10 минут,араластырғыш машинада 15-20 минут араластырады.
Судың көлемі қамырдың ылғалдылығына байланысты есептеу арқылы құйылады. Химиялық қопсытқыштарды еріту үшін суды илеуге жіберілген жалпы су мөлшерінен алады. Майларды дайындау кезінде алдын ала цехтың температурасына тұрақтанған болуы керек, ал керекті жағдайда қоспаларды араластыру ұзақтығы толық, біртекті, реттелген майға дейін ұлғаюы қажет.
Эмульсия мен рецептуралық қоспаның температурасы - 30°C артық емес болуы керек. Дәстүрлі емес шикізатты пайдаланған кезде (сүт майсыздандырылған, лактоза, құрғақ майсыздандырылған сүт т.б) оларды сұйық компоненттермен бірге қосады.
Эмульсатордан дайын эмульсия араластырғышы бар аралық қыздырылған сыйымдылыққа түседі, мұнда эмульсия 30°C артық емес температурада қалыптанады. Аралық сыйымдылықтан эмульсия үздіксіз әрекетті арластырғыш машинаға немесе мерзімді әрекетті порционды араластырғыш машинаға үздіксіз беріледі.
Соғуға арналған пастаны майды эмульсаторлау деңгейін және қамырдың серпімділігін көтеру, қалыптастыру сапасын жақсарту, шикізатты үнемдеу (қант және меланж) мақсатында қолданады.
Соғуға арналған пастаны қолдану кезінде печенье рецептурасындағы қант шығыны 5%-ға және меланж шығыны 20%-ға қысқарады. Құрғақ заттың жетіспейтін бөлігін ұн толықтырады.
Соғуға арналған пастаны майды қоса отырып рецептуралық қоспаға біртекті қосады.
Қамыр дайындау. Қамыр илеу қамыр араластырғыш машиналарда үздіксіз және мерзімді әрекетте жүзеге асырылады.
Үздіксіз әрекетті қамыр араластырғыш машинада қамыр дайындау процесінде эмульсияны ұнмен, крахмалмен, ұнтақпен бірге араластыруды қамтамасыз етеді. Қамыр араластырғыш машинаға аралық бактан эмульсия екі параллельді желімен түседі және ұнды, крахмалды, ұнтақты қоспаны мөлшерлеуден өтеді.
Қамыр илеу ұзақтығы 5-10 минутты, қамыр ылғалдылығы 13,5-17,5%, температурасы 30°C-дан жоғары емес құрайды.
Мерзімді әрекетті қамыр араластырғыш машинада қамыр дайындау процесінде рецептуралық қоспаны ұнмен, крахмалмен, ұнтақпен бірге араластыруды жүзеге асырады. Қамыр илеу ұзақтығы 20-30 минутты құрайды.
Қарқынды қамыр илеуде илеу ұзақтығы 12-15 минутқа төмендейді. Қамыр ылғалдылығы 13,5-17,5%, температурасы 30°C-дан жоғары емес.
Штамп-машинада қалыптанған қамырдың ылғалдылығы 22%-ға дейін көтерілуі мүмкін.Қамыр илеу ұзақтығы температураға, ұнның қасиетіне, араластыру қарқындылығына және басқа да факторларға байланысты өзгереді.
Қамырды қалыптастыру.
Қалыптастыру ротационды машинада қамырды формалы білік пен рифленді білікті тереңдету арқылы престеу жолымен жүзеге асады. Әр түрлі формадағы печенье шығару үшін беткі жағы әр түрлі суреттерімен ойылған роторлар арқылы таңдап алады. Печенье ассортиментін ауыстырғанда роторды да бірге ауыстырады.
Пісіру
Қантты печеньені ағымды-механикалық линияда үздіксіз әрекетті туннельді пеште жүзеге асырады. Қантты печеньенің қалыптастырылған дайындамалары ленталы конвейерлі пешке беріледі.
Жартылай механикалық әдісті өндірісте қалыптастырылған қамырлы дайындамаларды кейіннен пешке берілетін пісіру противеньдерге салады.
Қалыптастырылған роторда печенье пісіру температуарсы 220-240°C болғанда - 4,5-5,5 минут аралығында, 240-260°C температурада - 3,5-4,5 минут аралығында, 260-300°C температурада - 2,5-3,5 минут аралығында жүзеге асады.
Пісірудің ұзақтығы мен режимдары пештің типіне, толтыру деңгейіне,пісіру температурасына және басқа да факторларға қарай өзгеріп отырады.
Салқындату
Ағымды-механикалық линияда қантты печенье өнімдерін салқындату пештен берілетін салқындатқыш транспортерда жүзеге асады. Мұндай салқындату әдісінде өнім деформацияланбайды. Алғашқы 3 минутта қантты печенье ауа ағынының беруінсіз салқындатылса, соңғы 3 минутында 3мс жылдамдықтағы ауа ағынының берілуі көмегімен салқындатылады. Содан кейін қаптауға жіберіледі.

Бөлу
Шоколадпен глазурлеу. Қантты печеньенің кейбір сорттарын шоколадты глазурмен глазурлейді. Печеньені глазурлеу шоколадты глазурдің 30-21°C температурасында қолдың көмегімен салқындатылған печеньені толықтай немесе жекелей жүктеу арқылы іске асырады.
Шоколадты глазурмен жабылған печеньені торға салып, артық глазурдың ағып кетуіне мүмкіндік береді, содан кейін 5-8°C температурада шоколадты глазур суығанға дейін салқындатады.
Өлшеп орау, қаптау және сақтау
Қантты печеньені өлшеп орау әртүрлі және қолданылатын қондырғыға байланысты келеді. Егер өлшеу қорапта жүргізілсе, онда оны қабырғасынан немесе жалпақ жағынан бір жаққа жинайды.
Қантты печеньені жақсы желдетілген бөлмеде 18°C температурада
сақтайды. Сақтау ұзақтығы - 3 ай.

1- сызба. Қантты печенье өндірісінің технологиялық сызбасы
Ұн қабылдағыштан пневмотранспортер арқылы бункер қоймасына қапсыз сақтауға беріледі. Өндіріске керекті ұн мөлшері елекке келіп түседі, содан кейін ферроқоспаларынан тазаланған және еленген ұн өндірістік силосқа жиналады. Елек қалдық жиынтығымен және ауа тазалағыш сүзгішпен қамтамасыз етілген. Ұн бөлігі өндірістік силостан мөлшерлегіш арқылы аралық жиынтыққа жүктеледі, содан кейін арластырғышқа келіп түседі, онда ұн рецептураға байланысты крахмал және крошкамен араласады. Печеньенің кері қалдықтары ұнтақтағышта ұнтақталып, пневматикалық роторлы қоректендіргішпен аралық жиынтықта мөлшерленеді. Осымен ұнды дайындау деңгейі аяқталады.
Қамыр құрамына қант-құмшекер, сүт, май, меланж, тұз және басқа да компоненттер болатын ұн мен эмульсияны араластыру арқылы дайындайды.
Қант-құмшекер елек арқылы еленіп, ұнтатағышта қантты пудраға ұнтақталады және дозатор арқылы араластырғыш-эмульсаторға беріледі.
Осында аралық жиынтық-мөлшерлегіштен инвертті сироп, сүт, май, меланж және су беріледі. Инвертті сиропты електе еленген қант-құмшекер аралық жиынтықтан қазанға еруге беріледі, мұнда су және сахарозаның инверсиясына қажетті тұз қышқылын қосып дайындайды. Инвертті сироп жиынтықта сүзгіленеді және насоспен жиынтық-мөлшерлегішке беріледі.
Май цистерннан 6 және сүт цестерннан 10 насостармен 7 және 9 жиынтық-мөлшерлегішке 8 беріледі.
Эмульсияны дайындау насоспен 12 аралық жиынтыққа 16 құйылады, содан кейін қантты қамыр дайындау бөлімі қамырараластырғышқа 30 қамыр илеуге түседі.
Үздіксіз әрекеттегі қамыр араластырғышқа 30 мөлшерлегішпен 29 арластырғыштан 28 үздіксіз ұн беріледі, мұнда ол эмульсиямен араластырылады. Илеу ұзақтығы - 10-20 минут.
Араластырғыш машинадан қамыр қамырлы қоректендіргіш воронкаға келіп түседі. Мұнда көлденеңнен лопасттар арқылы қамыр бөліктері қопсытылады және берілетін конвейер лентасының еніне тегістей реттеледі. Конвейер қамырды печеньенің қамыр дайындамаларының бетіне сурет формалайтын ротоционды формалағыш машинның жүктегіш воронкасына бағыттайды. Формаланған дайындамалар пісіру режимін автоматты реттегіші бар бір ленталы газды пеш сеткалы конвейерге 32 келіп түседі. Пісіру ұзақтығы 2,5-3,5 минут .
Дайын печенье алдын ала ауамен салқындатқышта 40 3-5 минут 35-45°C температураға дейін салқындатылады, содан кейін стикерлену 41 арқылы қырынан жинақталады. Қосымша салқындату 42 камерада жүреді және қаптау машинасына 43 немесе конвейермен таразыға 46, одан кейін штабельде 45 стикерленіп, жинақталған қорапты қаптауға 44,47 беріледі.
Линия өнімділігі 230-1000 кгтәул.
Печеньенің сапасын орташа сынама алумен бақылайды және ол барлық партия бойынша бағаланады. Печеньенің сапасын ГОСТ 5904-74 бойынша тексереді. Орташа сынаманы органолептикалық бақылау, физика-химиялық көрсеткіштері бойынша бақылайды.

1.2. Ұнды композициялы қоспа негізінде үгітілмелі печенье дайындау технологиясы

Кондитер саласындағы ұнды кондитер өнімдерін дайындау аумағының алдында тұрған басты мақсаты тағамдық құндылығы жоғары және өзіндік құны төмен өнімдерді шығаратын озық технологияларды жасау.
Бұл мәселені шешудің перспективті бағыттарының бірі ұнды кондитерлік өнімдердің өндірісі үшін ұнды композиттік қоспалар (ҰҚК) деп аталатын көпкомпонентті құрам өнімдерін, дайын концентраттарды қолдану болып табылады. Олар ұн өнімдері құрылымында кеңінен таралған, өйткені олардың негізінде өнімдердің кең спектрін дайындауға болады. Композитті немесе қоспа ұндары дәстүрлі ұнмен қатар басқа дәнді, бұршақ пен майлы дақылдарынан және витаминді, микроэлементті, тағамдық талшықтардан тұрады.
Ұнды кондитер өнімдерін дайындауда ұзақ мерзім сақтау кезінде тұтынушылық қасиеттерін жоғалтпайтын ұнды композитті жартылай фабрикаттарды қолдану тиімділігі туралы бірқатар зерттеулер жүргізілді.
Зерттеу барысында салыстырмалы бақылау үлгісі ретінде МЕМСТ 24901-89 Печенье. Жалпы техникалық шарттары стандарты бойынша пісірілген печенье алынды.
Ұнды композитті қоспа рапс, ноқат, құмай жүгері, тритикале ұндарынан рецептура бойынша әзірленді. 1-9 суреттерде пісірілген үгілмелі печенье ассортименті берілген.

2-сызба. Ұнды композитті қоспа негізінде үгітілмелі печенье дайындау
технологиялық схемасы

II. Өнімділігі 30-35 кгсағ Алма-Атинский печеньесінің технологиясын қарастыру
2.1. Кәсіпорынның сипаттамасы

Қант печеньесін өндіруге арналған кондитерлік фабрика Алматы қаласында орналасқан. Кәсіпорынның кестесі 2 ауысымда 7,8 сағатты құрайды.
Кәсіпорынның аумағында бақылау пункті, өндірістік ғимарат, автокөлік таразы, қоқыс жинау құрылғысы, көлік маневрлік ауданы, екі кіреберіс (негізгі және қосалқы) бар.
Өндірістік ғимарат бір қабаттан тұрады, онда әкімшілік және тұрмыстық үй-жайлар (кеңселер, киім-кешек, жуынатын бөлмелер, душ, киім); қосалқы өндірістік үй-жайлар (қосалқы шикізатты сақтау, қозғалтқыш бөлмесі,өңдеуге арналған бөлме); өндірістік нысандар (қант печеньесін өндіру цехы, қамыр дайындауға арналған бөлме, шикізатты дайындау үшін орын); қоймалар (негізгі және қосымша шикізат қоймасы, ұнның қоймасы, контейнер қоймасы, дайын өнім қоймасы, экспедиция) орналасқан.
Компания құрамында заманауи құрылғылармен жабдықталған қант печеньесін өндіруге арналған бір ағынды-механикаландырылған желі бар, олар - эмульсияны дайындау бойынша зауыт, илеу машинасы, қамырды азықтандыру, құрастыру машинасы, газдық пеш.Автоматты желілерді құру қызмет ететін персоналдың санын азайтады және жоғары сапалы өнім шығаруға мүмкіндік береді.

2.2. Негізгі технологиялық жабдықтардың санын іріктеу

Өндіріс бойынша дайын кондитерлік өнімдердің өнімділігі ретінде 50 кг сағ дейін алынады. Желіні Қазақстанның кез-келген қаласына тасымалдау көлік компанияларының немесе контейнерлік тасымалдаудың көмегімен жүзеге асырылады. Кондитерлік цехтің салмағы 900 кг. Кепілді қызмет көрсету мерзімі 2 жыл. Қызмет мерзімі 15 жыл.
MB-120 тұндыру машинасы құмнан, қайнатпадан, сүзбеден, бисквиттен және басқа қамырдан жасалған өнімдерді пішіндейді. Өнімнің жоғары сапалы болуына байланысты, бір машинадан өнімнің бірнеше түрін жасауға болады. Құрылғыны қайта конфигурациялау 10 минуттан аз уақытты алады. Өнім 10 кг-нан аз мөлшерді ала алады.

1-кесте. MB-120 тұндыру машинасының техникалық сипаттамасы:

Тұндыру машинасының моделі
МВ-120
Қамырдың ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.