Сүт майы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 44 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3

1.Сүт өнімдері өнеркәсібі ретінде, шикі заты ретінде сүтке сипаттама ... ... ... 5
1.1 Сүттің құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1.2 Сүттің қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
1.3 Сүтте кездесетін ақаулар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18

2 Паста тәрізді сүт өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
2.1 Қазақстан Республикасындағы сүт өнімдерінің бәсекеге қабілеттік деңгейін анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
2.2 Сүт қышқылды және паста тәрізді өнімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..31
2.3 Паста тәрізді сүзбе қоспаларын дайындаудың технологиялық ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .34
2.4 Паста тәрізді ірімшік дайындаудың ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ...37

Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 43

Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 45

Кіріспе

Тақырып өзектілігі. Сүт және сүт өнімдері тұрғындардың тамақтануының маңызды тағамы болып табылады. Әсіресе балалар мен науқас адамдардың, сонымен қатар жүкті әйелдер мен емізетін аналардың, қарт адамдардың тамақтануында өте маңызды роль атқарады.
Сүт және сүт өнімдерінің химиялық және биологиялық құндылығы табиғатта кездесетін барлық тағамдардан жоғары. Сүт және сүт өнімдері әр түрлі тағамдардың құрамына кіре отырып, оның тамақтық құрамын жақсартады, түрлендіреді және тамаққа жағымды дәм береді. Ежелгі философтар сүттің химиялық және физикалық қасиеттерін білмеген, бірақ олардың организмге әсерін байқап, оларды ақ қан, денсаулықтың көзі, өмірдің шырыны деп атаған.
Сүтті қолданудың алғашқы басы көне кезеңге кіреді және ол жабайы ешкілерді, қойларды, кейіннен сиырларды қолға үйретумен байланысты. Ежелгі адамдардың ерте заманда қан аздық, асқазан ауруларын, және басқа да ауруларды емдеуде сүтті қолданғанын куәләндыратын көптеген деректер бар.
Қазіргі қолданыстағы еліміздің ауыл шаруашылығы саласын дамытудың 2010-2014 жылдарға арналған бағдарламасы қайтадан кеңейтіліп, саладағы барлық мәселелерді толық қамтитын 2013-2020 жылдарға арналған жаңа бағдарлама жасалып жатыр. Бұл бағдарлама Қазақстан Республикасында агроөнеркәсіптік кешенді дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған Агробизнес-2020 бағдарламасы еліміздің агроөнеркәсіптік кешені субъектілерінің бәсекеге қабілеттілігін арттыруға және Қазақстанда жалпы ауыл шаруашылығы саласын дамытуға бағытталған.
Қазақстанның Дүниежүзілік сауда ұйымына ену кезеңі әсіресе, ауыл шаруашылығына айрықша көңіл бөлу қажеттігін алдыға қойып отыр. Саланың мүмкіндігі мол бола тұра көздегендегідей нәтижелерге қол жеткізілмей жатыр. Алдағы жеті жылға арналған бағдарламада ауыл шаруашылығын өркендетудің барлық тетіктері қарастырылып, қаржыдан бастап маркетингтік кеңес беруге дейінгі мемлекеттік қолдау көрсетудің жолдары мен шаралары нақтылы жобаланады. Төрт бағытта жүргізілетін стратегиялық бағдарлама аясында ауыл шаруашылығы құрылымдарына қаржылық, мемлекеттік реттеу, тауарлар мен қызметтердің қолжетімділігі, инфрақұрылымдарды жетілдіру бойынша көмектер көрсетіліп, шаруа қожалықтары мен ауыл фермерлерінің шаруасын жеңілдетуге орай өзге де шаралар қолға алынбақ. Сөйтіп, 2020 жылға дейін елде ауыл шаруашылығы өнімдері 1,5 есе, осы саладағы еңбек өнімділігі 3 есе, экспортқа шығарылатын өнімдер 20 пайызға көбейіп, 6,8 млн. гектар пайдаланылмай жатқан жер айналымға енеді. Жеті жылда егін, мал шаруашылығына республикалық, жергілікті бюджет есебінен бөлінетін субсидия мөлшерін бүгінгіден 4,5 есеге арттыру жоспарланып отыр.

Паста тәрізді сүт өнімдері - сүттің тығыздығы әртүрлі фракцияларын технологиялық өңдеу арқылы өндірілетін биологиялық құндылығы жоғары диеталық өнім. Сүт өнеркәсібінде арнайы бағыттағы паста тәрізді сүт өнімдерінің көптеген түрлері өндіріледі. Мұндай өнімдер анағұрлым кең таралған. Бұл өнімдер тағамдық және биологиялық құндылығының жоғарылығымен, тіл үйіретін тәтті дәмімен, біркелкі жағылғыш, жұмсақ консистенциясымен ерекшеленеді. Паста тәрізді сүт өнімдерді өндіру технологиясында қолданылатын негізгі және қосымша шикізаттар өндірілетін өнім түріне сәйкес таңдап алынды. Сондықтан да басқа сүт өнімдерді өндіру технологиясымен салыстырғанда өзіндік өңдеу ерекшелігіне ие.
Паста тәрізді сүт өнімдер жас сүт белогы мен кілегейдің қоректік құндылығын арттыру үшін әртүрлі дәм беретін компоненттерді (қант, бал, какао ұнтағы, жаңғақ, цукат, жүзім, ванилин, ас тұзы, бұрыш, зире тұқымы, кофе) байытқыш ретінде қолдану арқылы дайындалады.
Сүзбенің жағымды сүт қышқылды дәмі мен иісі, оның тағамның кез келген басқа компоненттерімен араластыруға келе беретін жұмсақ консистенциясы бұл өнімнің адам тамақтануында өте кең қолданылуына мүмкіндік береді. Ал сүзбенің көкөніс, жеміс-жидек, т.б. заттармен қосылуы осы өнімдердің қоректік құндылығын арттырады.
Паста тәрізді өнімдердің сапалық көрсеткіштер қатарына өнімнің ылғалдығы, қышқылдығы, консистенциясы және сақталу ұзақтығын жатқызуға болады. Осы көрсеткіштердің стандарт талаптарына сай келуі жоғары сапалы паста өндірудің кепілі болып саналады. Бұл көрсеткіштер паста өндіруге қажетті шикізатты дайындау, ұйытынды массасын алу және өңдеу тәртіптеріне тығыз байланысты. Паста тәрізді өнімдерді өндіруде өнімнің тағамдық құндылығын және шығымын арттыру процесіне ерекше көңіл бөлінеді.
Курстық жұмыстың басты мақсаты паста тәрізді сүт өнімдерін өндіруін анықтау.
Осы мақсаты ашу үшін мына міндеттерін орындау қажет:
- сүт өнімдері өнеркәсібі ретінде, шикі заты ретінде сүтке сипаттамасын ашу;
- паста тәрізді сүт өнімдерін қарастыру;
- паста тәрізді сүзбе қоспаларын дайындаудың технологиялық ерекшеліктерін анықтау.
Курстық жұмыстың құрылымы кіріспеден, екі тараудан, қорытындыдан және қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

1.Сүт өнімдері өнеркәсібі ретінде, шикі заты ретінде сүтке сипаттама
1.1 Сүттің құрамы

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді.
Сиыр сүтінің құрамына 85 - 89% су , 2,8 -6,0 % май , 2,7 - 3,8 % белок, 4,4 - 5,1 % сүт қанты, 0,6 - 0,9 % минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар) 11 - 15 % аралығында ауытқиды.
Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерінің толықтылығын сипаттайды. Барлық өнімдер ішінде сүт -- ең толық құнды, ауыстырылмайтын заттары бойынша теңестірілген өнім және барлық жас категориялары үшін тамақтануда ұсынылатын өнім.
Адам организміне қажетті тағамдық өнімдер сүтте жеңіл сіңімді түрде болғандықтан, ол балалар екі қабат әйелдер және аналар тамақтануында, сонымен қатар, кәрі ауру адамдар тамақтануында ерекше орын алады.
Ең алдымен, сүт өсіп келе жатқан организм қажеттілігін қанағаттандырады, ол бала организмін дефецитті аминқышқылымен: триптофан, лизин, метионин және гиетидинмен қамтамасыз етеді. Майының химиялық құрамы мен белоктарының өзіндік қасиетіне байланысты сүтті жаңа туылған баланың әлі жетілмеген асқорыту жүйесі қабылдайды. Сүтті қорыту үшін нан белогын қорытуға қажетті асқорыту энергиясынан 3 - 4 есе аз энергия және аз мөлшерде панкреатикалық сөл керек.
Сүт барлық дерлік витаминдердің тұрақты және маңызды көзі. Мысалы, салыстырмалы дефицитті В2 витаминінің тәуліктік қажеттілігінің 42%-ы сүт және сүт өнімдері есебінен қанағаттандырылады (ет және балық тек 24 %, дақылдар 17 % ғана қанағаттандырады).
Біздің елімізде әртүрлі жануарлардың сүті қолданылады, бірақ кең тарағаны сиыр сүті болып табылады. Ол сүтқоректілердің сүт бездерінде түзілетін биологиялық сұйықтық болып табылады.
Сүттің химиялық қасиеті тұрақты емес, ол лактация периодына қоректендіру жағдайына және жануар күтіміне, тегіне, жасына және басқа факторларға байланысты.
Сүттің жоғары тағамдық құндылығы адам тамақтануына қажетті белоктардың, көмірсулардың, минералды тұздар мен витаминдердің оңтайлы мөлшеріне және толық сіңетін осы заттардың идеалды қатынасына негізделген.
Белоктар - сүттің ең құнды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөлшері 2,40 тан 4,40 % дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі белок бар: казеин альбумин және глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене мөлшерде белоктар бар. Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан кейін альбумин (12%) алады, аз мөлшерде (6%) глобулин болады. Сүттің барлық белоктары жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді өз құрамында барлық ауыстырылмайтын белоктардан тұратын толық құнды белоктар тобына жатады.
Казеин - сүттің негізгі белогы 12,7 % жай белоктар - фосфопротеин тобына жатады. Оның құрамында көмірсу, сутегі, азот және оттегімен қатар фосфор бар. Казеин үш формада болады: α, β, γ олар өзара фосфордың проценттік мөлшерімен айырылады (α - казеин 1 % дейін , β - казеин - 0,4 % , γ - казеин - 0,05 %). Казеиннің алғашқы екі формасы мәйекті ферментпен жақсы ұйиды , λ - казеин ұйымайды, казеин спирт пен эфирде ерімейді, суда аз ериді, кейбір тұздар ерітіндісінде жақсы ериді. Өзінің амфотерлігіне қарамастан казеиннің қышқылдық қасиеттері айқын білінеді. Сүтте казеин кальций тұздарымен қосылыс түрінде, казеин - фосфат - кальций кешенін түзіп орналасады. Казеиннің молекулалық салмағы шамамен 30 000, казеиннің изоэлектрлік нүктесі рН 4,5 - 4,6 сәйкес, ол қышқыл мәйекті фермент, хлорлы кальций әсерінен каогуляцияланады.
Ферменттер әсерінен казеин гидролизденіп, альбумоза, пептондар, полипептид түзеді, олар ары қарай амин қышқылдарына ыдырайды. Казеиннің мәйекті ұюы мен ферментативті ыдырауы сыр өндірісінде қолданылады.
Сүт майының тағамдық құндылығы қаныққан және қанықпаған май қышқылдарына, фосфолипидтердің болуына негізделген онда маңызды май қышқылдардың барлығы (линол , линолен , арахидон қышқылдары) бар, олар өзінің химиялық белсенділігі салдарынан зат алмасу процесінде маңызды орын алады. Мысалы, олар клетка ішілік алмасуға қатысады, жүйке клеткаларының құрамдас бөлігі болып табылады, қандағы холестерин деңгейін реттейді, тамыр эластикалығын арттырады. Олардың простагландин синтезінде рөлі өте маңызды.
Линол және линолен қышқылдары ауыстырылмайтын қышқылдарға жатады, себебі олар организмде синтезделмейді, ал арахидон қышқылы линол қышқылынан түзіледі.
Сүт майының холестерині - физиологиялық қажетті зат. Ол кейбір гормондардың негізі сонымен қатар қан түзу процесіне қатысады.
Сүт липидтерінің құндылығы құрамында биологиялық активті затқа жататын, белок синтезіне қатысатын май липидтерінің негізгі массасын құрайтын сонымен қатар сүт майының эмульсиялық күйін негіздейтін фосфолипидтердің алмасуы жүреді, бұл оның тамақпен бірге организмге түсуін қажет етеді. Сүт липидтері майда еритін А, Д, Е, К витаминдердің тасымалдаушысы.
Сүт майының дисперстілігі жоғары, қабықшасы бар және бөлшектерінің электр заряды болғандықтан басқа майларға қарағанда алдын - ала липолитикалық ферменттермен ыдыратылмай, нативті күйінде организм клеткасына ене алады. Сүт майының жақсы сіңімділігіне (98) оның төмен балқу температурасы (28 - 37°С) әсер етеді. Сүт майында жоғары сіңімділігімен қатар қажетті қышқылдар мен фосфолипидтердің болуы сүттің тағамдық құндылығын негіздейді.
Сүт липидтері жай глицеридтер болып табылады, оның ішінде үшглицеридтер көп. Сонымен қатар сүтте фосфолипидтер, стериндер және бос май қышқылдары бар. Сүт майының құрамына 60 астам май қышқылдары мен көп қанықпаған төмен молекулалы май қышқылдары кіреді. Сүт майының қасиеттері құрамындағы май қышқылдарының қасиеттеріне негізделген және балқу (27 34°С) және қату (17 -21°С) температурасы төмен , йод саны (22 - 48) аз. Сүт майы сүтте лецитино - белок қабатымен жабылған түйіршіктер түрінде болады. 1 мл сүтте орта есеппен диаметрі 0,5 - 10 мкм 3 млрд. май түйіршіктері болады. Сүт фосфатидтері лецитин және кефалин түрінде болады, олар глицерин мен май қышқылдарынан басқа фосфор қышқылы мен азотты негіздерден тұрады. Фосфатидтер эмульсия түзу қабілетіне ие және белоктармен комплекс (лецитино - белокты) түзе алады. Стериндер жоғары молекулалы циклді спирттер болып табылады. Холестерин мен эргостерин май түйіршіктерінің қабығының құрамына кіреді; эргостеринді ультракүлгін сәулелермен өңдегенде, ол Д витаминінің қасиетін қабылдайды.
Сүтте көп мөлшерде көмірсу компоненттері бар, олардың 90 % - ы тек сүтке тән көмірсу - лактоза үлесіне тиеді. Лактоза жүрек, бауыр, бүйрек жұмысы үшін қажетті энергия көзі, клетка, кофермент, витамин құрамына кіреді, белок пен май синтезіне қатысады, клеткаішілік алиасуда маңызы зор. Ішекте сүт қышқылына дейін ыдырап, лактоза шіру процессін тежейтін микрофлора тіршілігіне ықпал жасайды.
Сүт қантының адам организмімен сіңуі 98 % құрайды. Лактоза сонымен қатар кальцийдің жақсы сіңуіне әсер етеді.
Көмірсулардың ішінде сүтте негізінен лактоза дисахариді (90 %) болады. Аз мөлшерде глюкоза, галактоза, күрделі қанттар, аминоқанттар болады.
Лактоза (сүт қанты) - глюкоза мен галактоза молекулаларының қалдықтарынан тұратын дисахарид. Су ерітінділерінде α, β - түрлерінде кездеседі. Олардың химиялық құрамдары бірдей болғанмен, физикалық қасиеттері әр түрлі болады. Мысалы α - түрі β - түрінен тәттірек және суда жақсы ериді. Температураға байланысты олар бір түрден екінші түрге енеді. Β - лактоза балалар ішектеріндегі бифидобактериялардың тіршілігін күшейтеді, себебі бұл бактериялар сүт қышқылын бөледі және шіріткіш бактериялардың дамуын тежейді. 95°С -- тан жоғары температурада сүт қанты белоктармен және кейбір бос аминқышқылдарымен әрекеттесіп, қою түсті меланоидин түзеді. Меланоидин түзу реакциясы пастерленген, стерилденген қою сүтте және құрғақ сүтте жүреді. Жоғары температурада (170 - 180°С) лактоза карамельденеді де, ерітінді қоңыр түске енеді. Сүт қанты сонымен бірге көптеген ашытылған сүт өнімдерін өндіру технологияларында үлкен роль атқарады.
Сүттегі ферменттер: лактаза (сүт қантын глюкоза мен галактозаға бөледі), амилаза (полисахаридтерді мальтозаға ыдыратады), липаза (сүт майын глицерин мен май қышқылдарына ыдыратады), фосфатаза (фосфор қышқылының күрделі эфирлерін гидролизін шақырады), редуктаза. Редуктаза бактериялар көбейгенде жиналады, сондықтан редуктаза сынамасын алып, сүттің бактериологиялық тұқымдану дәрежесін анықтайды. Пероксидаза 80°С температурада ыдырайды, пероксидазаға реакция жүргізіп, сүттің пастерленгендігін анықтайды. Фосфотаза қыздыруға сезімтал, бұл ферментті сүттің пастерленгенін бақылау үшін анықтайды.
Сүтте 0,7 - 0,8 % минералды заттар бар. Олардың көбі сүтте молекулярлық және коллоидтық ерітінді түріндегі фосфор қышқылды, казеин қышқылды, лимон қышқылды тұздар. Сүттегі макроэлементтер: натрий, калий, кальций, магний катиондары және фосфор, хлор, күкірт. Кальций тұздары адам тамақтануына ғана емес, сүт өңдеуде де маңызды орын алады. Мысалы, кальций тұздары жеткіліксіз болса, сыр өндірісінде сүт мәйекті фермент әсерінен ақырын ұйиды, ал мөлшері артық болса сүтті стерилдеуде каогуляциясына әкеледі. Сүттегі микроэлементтер: темір, мыс, цинк, йод, кобальт, марганец т.б. организмдегі ферменттердің тіршілігін активтендіреді.
Адам организміне түсетін сүт минералды заттардың көзі, олар тканьде қышқыл - сілтілік тепе - теңдікті және қанның осмостық қысымын тұрақты ұстайды, сонымен қатар организмнің қалыпты физиологиялық қызметіне ықпал етеді. Макроэлементтердің ішінде кальций, натрий, магний, күкірт, хлор маңызды орын алады. Сүттің барлық минералды заттарының жартысынан көбін кальций және фосфор тұздары құрайды.
Адам организмінде кальций сүйек және басқа тканьді қалыптастыруға қатысады, қанттың ұюына, липид алмасуына ықпал етеді, көптеген ферменттерді активтендіреді, бұлшық және жүйке жүйесін реттейді, сонымен қатар клетка мембраналарының өткізгіштігін реттейді.
Сүттегі минералдызаттардың жалпы мөлшері шамамен 1% сүтті күйдіргеннен кейін тек 0,7 % күл алынады. Күл құрамына органикалық және бейорганикалық қышқылдардың және калий, натрий, кальций, магний, темір және т.б. металлдардың тұздары кіреді. Сүтте минералды текті тұздардың ішінде көп мөлшерде фосфор қышқылының орта және қышқыл тұздары, аз мөлшерде хлоридтер болады.
Сүтте барлық белгілі суда еритін және майда еритін витаминдер бар. Витаминдер сүтке жем арқылы түседі, ал кейбіреуі жануар организмінде синтезделеді. Бірақ сауда орындарына түсетін, сүттің витаминділігі оны өңдеу жағдайларына тәуелді. Кейбір витаминдер жоғары температура әсерінен, тотығу кезінде, әсіресе жарық әсерінен және әртүрлі химиялық заттар әсерінен тотығу кезінде және сүт өнімдерін ұзақ мерзім сақтау кезінде ыдырайды.
Сүт - барлық витаминдердің тұрақты көзі. Сүт әсіресе майда еритін витаминдерге (А, Д, Е және К) бай екенін атап кетсе болады. Сүтте көп мөлшерде витамин тәрізді заттар - холин , мио - инозит , װ - аминобензой және орот қышқылы бар. Олардың зат алмасудағы рөлі әр түрлі:
Инозит жануар текті өнімдерде, тек сүтте болады.
Сүтте адамның қалыпты дамуына қажетті барлық дерлік витаминдер бар. Сүтте орта есеппен 0,025 мг А витамині және 0,015 мг каротин бар. Жылулық өңдегенде А витамині ыдырамайды. Жарықта сақтағанда оның 24% жоғалады. Сүтті жылулық өңдеу Е, Д, В2, В3, В6, РР витаминдеріне әсер етпейді. Шикі сүтте 1,5 мг С витамині бар. Сүтті пастерлегенде оның 10 - 30%- ы , сақтағанда- 45 - 75 % -- ы , ал жарықта сақтағанда мүлдем жойылады.
Сүтте аз мөлшерде биологиялық активті заттар - ферменттер, гормондар, простогландиндер, организмнің инфекциялық ауруларға қарсылығын арттыратын микробқа қарсы қасиеттері бар заттар (лизоцим, лакторферрин, иммуноглобулин) бар.
Ферменттер биокатализатор ретінде асқорыту мен зат алмасуды жақсартады.
Гормондар (пролактин, окситоцин, кортикостероидтар) организмде жүретін өмірлік маңызды процесстерді, химиялық реакция жылдамдығын реттейді, сүт түзу процесіне қатысады, мүшелер жұмысын басқарады, мысалы сиыр сүтінде 0,075 -- 0,030 мгл кортикостеролдтар бар, олар токсикоз дамуының алдын - алады. Простогландиндер - гормондарға жақын сүттің жоғары активті физиологиялық заттары. Ол фосфолипидтер мен белоктардан тұрады, қан қысымын, без секрациясын, бұлшықтар активтілігін реттейді.
Күнделікті 0,5 л шикі сүт немесе сүт қышқылды сусындарды тұтыну адамның тағамдық заттарға деген тәуліктік қажеттілігін біраз мөлшерде қамтамасыз етеді.
Сүттің энергетикалық құндылығы оның биологиялық тотығу процессінде бөлінетін энергиямен сипатталады.
Сүттің құрамы жағынан күрделі болып келеді. Онда 100-ден астам әртүрлі заттар болады. Сүт құрамында белоктар мен 20 амин қышқылдарынан, липидтер мен 30-дан астам май қышқылдарынан, әртүрлі көмірсулардан басқа 17 дәрмендәрі, ондаған ферментер, 40-қа жуық әртүрлі минералды заттар, т.б. болады. Олардың бір бөлігі (ферменттер -- лактопероксидаза, каталаза, липаза, протеаза, лактаза, амилаза, фосфатаза т.б., амин қышқылдары, жекелеген май қышқылдары, глюкоза, минералды заттар, дәрмендәрілер, су) қаннан сүтке еш өзгеріссіз, сүзілу процесі нәтижесінде өтеді. Желінде синтездеу және сүзілу процестерімен қатар кейбір заттардың кері сорылуы орын алады. Реабсорбция процесіне амин қышқылдарының, глюкозаның, лактозаның, ферменттердің, дэрмендэрілердің минералды заттардың біраз мөлшері үшырайды.
Сүттің түзілу қарқынына малдың түқымы, қоректену ас қорыту және зат алмасу деңгейі, сүттену кезеңінің сатысы, тәулік мерзімі (күндіз сүт көбірек түзіледі), сауу жиілігі, т.б. әсер етеді. Сүт құрамындағы заттардың мөлшері түлік түріне, тіршілік ортасының жағдайларына байланысты. Әр түлік мал сүтінің құрамында майлар 1-500 гл, белоктар - 100-200 гл, лактоза 0 -100 гл аралығында ауытқып отырады (38-кесте). Суда тіршілік ететін сүт қоректілер сүтінде майдың мөлшері өте жоғары: кит-те 40%, дельфинде 44%, ит балықта 53%. Қазірге кезде төлдің өсу қарқыны сүттің құрамына, әсіресе, ондағы белок пен кұрғақ қалдық мөлшеріне байланысты деген болжам бар. Сүттің қоректік құндылығын мына мысал көрсетеді. Адамның майға, алмастырылмайтын амин қышқылдарына, кальцийге, фосфорга, көптеген микроэлементтерге деген тәуліктік мұқтаждығының жартысын, А, С, Д дэрмендерілеріне мұқтаждығының 13, қуатқа мұқтаждығының 14 мөлшерін 1 л сиыр сүті қамтамасыз етеді.
Сүттің физикалық-химиялық қасиеттері. Сүт - плазмадан және әртүрлі заттар бөлшектерінен тұратын дисперсиялық жүйе. Сүт құрамында қант пен минералды тұздар ерітінді түрінде, белоктар мен органикалық тұздар коллоид жағдайында, ал май -- ірі дисперсиялық түйіршік түрінде болады. Қалыпты жағдайда сүт ақ немесе сарғыш түсті, дәмі тәтті биологиялық сұйық. Оның түсінің ақ болуы құрамында липидтер эмульсиясы және казеиннің калъцийлі тұзы болуымен байланысты. Сүт құрамында каротиноид бояғытптары көбейсе, онда ол сарғыштанады. Жаңа сауылған сүттің тығыздығы 1,028-1,040, ал рН-ы 6,5-6,7 шамасында. Сүт құрамында белоктық, фосфаттық және цитраттық буферлік жүйе болады, сондықтан оның әрекетшіл ортасы тұрақтылығымен сипатталады.
Сүттің сілтілік қоры қандағы сияқты оның қышқылдық қорынан жоғарырақ, түтқырлығы су түтқырлығынан 1,6-2,2 есе артық, ал беттік керілісі орта ша-мамен, 50 динсм, демек, судың беттік керілісінен төмен (суда 70 динсм). Сүт тұтқырлығы оның құрамындағы белоктардың коллоидтық күйімен байланысты. Сүттің қату нүктесі -0,55(С, осмостық қысымы 6,6 атм, демек, олар қан көрсеткіштеріне жақын. Сүттің осмостық қысымын оның құрамындағы лактоза, натрий, хлор концентрациясы қалыптастырады. Сүт құрамында иммуноглобулиндер, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидазалар болуымен байланысты оған бактерицидтік қасиет тэн.
Сүттің химиялық құрамы өте күрделі. Онда белоктар, липидтер, көмірсулар, минералды заттар және көп мөлшерде су болады. Биологиялық құндылығы жағынан сүт басқа азықтардан элдеқайда бағалы. Оның құрамындағы казеин және лактоза сияқты заттар басқа өнімдерде кездеспейді.
Сүт белоктары казеинге және сүт сарысуының белоктарына бөлінеді. Казеин жалпы белок мөлшерінің 82%-ын құрайды. Сиыр сүті сарысуының белоктары альфа-лактоальбумин (3%), бета-лактоглобулин (10%), иммундық глобулиндер (2%), иммундық қасиеттері қан сарысуы альбуминіне үқсас альбумин (1%), альбумозопептондық фракция (2%) болып бөлінеді. Казеин - құрылымы жағынан бір-біріне ұқсас, бірақ электрофорездік қасиеттері мен амин қышқылдық құрамына қарай ерекшеленетін бірнеше белоктың жиынтығы. Оның молекулалық массасы 19000-30000. Казеин альфа-, бета-, гамма- және каппаказеин болып бөлінеді. Жалпы казеин мөлшерінен бұл фракциялар тиісінше,50,30,5 жэне 15% кұрайды. Альфа-және бета-казеиндер құрамында фосфосериндік қалдық түрінде көп мөлшерде фосфат-тар болады. Казеин кальций казеинатын түзу арқылы кальцийді қосып алады.
Демек, организм үшін өте қажетті екі элемент -фосфор мен кальций казеинмен қосылыс түрінде кездеседі. Сүт құрамында ерігіш казеинат - кальций - фосфаттық кешен орташа диаметрі 100 нм шамасындағы сфера пішінді мицелла түрінде бо-лады. Казеин үшінші деңгейлік құрылым құрмайды, сондықтан ас қорыту сөлдерінің протеолиздік ферменттерінің әрекетімен тез қорытылып, алмастырылмайтын амин қышқылдарының көзі ретінде пайдаланылады.
Күйісті мал ұлтабарында химозин (реннин) ферментінің әсерімен каппа - казеиннен гликопептид бөлінеді де, параказеин деген зат түзіледі. Ол кальциймен әрекеттесіп, ерімейтін кеуекті ірітінділер түзеді де, ұлтабарда пепсин әрекетімен толық қорытылады. Иммуноглублиндер (JgG, JgM, JgA) желіннің плазмалық торшаларында түзіледі. Сүт құрамында олар аз, ал уыз құрамында өте көп мөлшерде кездеседі. Уыз иммуноглобулиндері жас төлдерде енжар (пассивті) иммунитет қалыптастыруда маңызды рөл атқарады. Алъфа-лактоалъбумин -- құрамында күкірті бар белок. Ол лак-тоза түзу үшін қажет екі белоктың бірі. Желіннің секрециялық торшаларында галактозилтрансферазамен әрекеттесіп, ол лактоза түзу процесін катализдейтін лактатсинтетазаны түзеді. Сүт құрамында бұл белоктың мөлшері 0,62%, ал уызда 10-12%.
Бета-лактоглобулин қорғаушы қызмет атқарады. Оның құрамында еркін сульфгидрильді топ болатын А және В түрлері кездеседі. Бұл белок күйісті мал сүтінде үшырасады жэне ол алмастырылмайтын амин қышқылдарының көзі болып табылады. Сүт құрамында оның мөлшері 0,1-0,2%, ал уызда -- 8-15 % шамасында. Сүт пен уыз құрамында гликопротеиндерге жататын лактоферрин де кездеседі. Ол бактериялардың өсуін тежейді, сондықтан телімсіз иммунитет факторы болып табылады. Сүтте көп мөлшерде липаза, протеиназа, лактопероксидаза, сілтілік фосфатаза, каталаза, алъфа-амилаза, алъдолаза, т.б. ферменттер және пептидтік, стероидтық гормондар болады.
Белокқа жатпайтын азотты қосылыстардан сүт құрамында несепнәр, зәр қышқылы, пурин негіздері, креатин және аммиак кездеседі. Сүттің құрамына лактоза дисахариді жэне аз мөлшерде олигосахаридтер мен гекеозаминдер кіреді. Сиыр сүтінде лактоза мөлшері 5%, бие сүтінде 6% шамасында. Суда тіршілік ететін сүт цоректілер сүтінде лактоза атымен болмайды. Лактоза -- сүттегі негізгі энергия көзі.
Сүттің қуаттық құндылығының 30 пайызы лактозамен байланысты. Сонымен қатар лактоза сүтке тәтті дәм береді, сүт қышқылының негізгі көзі болып табылады. Лактоза организмде оңай қорытылып, тез сіңеді. Ішекте лактоза лактаза ферментінің эсерімен глюкоза мен галактозаға ыдырайды да, қанға сіңіп, аралық зат алмасу процесіне қосылады. Галактоза жүйке жүйесінің күрылымы мен қызметінде маңызды орын алатын галактозидтер құрамына кіреді. Лактоза ащы ішектен фосфордың, кальцийдің, магнийдің сорылуын жандандырып, Д дәрмендәрісінің эсерін күшейтеді. Сүт құрамында 2,5-6% май болады.
Сүт майы әртүрлі липидтік құрамалар - үшглицеридтер, диглицеридтер, моноглицеридтер, еркін май қышқылдары, фосфолипидтер мен холестерин қосындысы болып табылады. Майдың көп мөлшерін (85%) үш глицеридтер құрайды. Олар фосфолипидтік қабықпен қапталған майда глобулаларга (ұсақ шарларга) дисперсияланады. Жаңа сауылған немесе жылытылған сүтте үшглицеридтер эмульсия түзіп, суытылған сүтте суспензияға (диаметрі 0,5-1,0 мкм түйіршіктерге) айналады. Сүт майы құрамында 60-тан аса эртүрлі май қышқылдары болады. Олардың ара қатынасы түлік түріне байланысты өзгеріп отырады. Сиыр сүті майының құрамына көміртегі атомының жүп саны бар барлық негізгі қаныққан май қышқылдары (майлы қышқылдан бастап стеарин қышқылына дейін) енеді.
Сүттің химиялық құрамы. Сүт - басқа ешқандай азық - түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98% - ы сіңеді. Сондай-ақ сүт - амин қышқылдарының , макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі. Сүттің тағы бір қасиеті: түрлі азық түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып, сонымен бірге май, ақуыз, көмірқышқылы, минералды тұздары, т.б. бірлесе, үндесе отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады. Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары.Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар.
Сиыр сүтінде судың массалық үлесі - 86%.Су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әр түрлі қызмет атқарады. Сүт ақуызытабиғаттағы ең толық бағалы ақуыз болып есептеледі. Организмде сүт ақуызы 100% - ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98 % - ға дейін барады. Сүт ақуызымен салыстырғанда өсімдік ақуызының сіңімділігі 70 - 80 % ғана болады. Сүт ақуызы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты - табиғатта тек сүттен басқа қосылыстарда болмайтын көмірқышқылдың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза глюкозамен галактозаға ажырап, энергия көзінде қызмет атқарады. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 4.7 %. Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, осы кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, промион қышқылдары), спирттер (этил, бутил, т.б) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылының, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе, т.б. өнімдер дайындағанда пайдаланылады. Сүт майы. Сиыр сүтінің құрамында 6 % - ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әр түрлі май қышқылдарымен глицериннен тұрады. Сондай - ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді.
Сүттің минералды құрамы. Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі . Сүт құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен төл сүйектерінің өсуіне, олардың тіс терінің қатаюына мүмкіндік береді . Жас нәресте мен төл 75 % кальций мен 50 % фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Егер организм де кальций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, мырыш, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, т.б. Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы, темір көбінесе қандағы гемоглабиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі.
Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Мырыш альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фостофаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп. Кобальт В12 витамині, марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады. Сүт ферменттері. Ферменттерді биокатализатор деп те аталады. Олар ақуыздардың, майдың, көмірсутектердің үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп шығарады. Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады. Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент.
Сүтті 800 С-қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүтті пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланады. Каталаза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын су және оттегі молекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегі тотығын қосқан уақытта 1.5 - 3 мл оттегі бөліп шығарады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8 - 15 мл сутегін бөліп шығарады. Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүтті 80 0 С -қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді. Протеаза - ақуыздардың ыдырауына септігін тигізетін фермент. Микроорганизмдер шығарған протаза ферменттерінің әсері күштірек болады.
Сондықтан да кейбір уақытта ақуыздардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75 0 С - қа дейін қыздырғанда күшін жояды. Фосфотаза. Жаңа сауылған сүтте сілтілік фосфотаза ферменті болады. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фосфор қышқылына дейін ыдыратады. 80 0 С - қа дейін қыздырғанда фосфотаза толық күшін жояды. Сондықтан фосфотазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады. Редуктаза сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза ферментінің де саны көбейеді.
Сүт газдары. Жана сауылған сүт құрамында газдар да болады. Газдардың ерітіндідегі заң бойынша 1 л сүтте 70 мл газ ериді. Оның 50 - 70 % - ы көмірқышқыл газы, 5 - 10 % -ы оттегі, 20 - 30 % - ы азотты газдар. Газдардың көпшілігі қышқыл ретінде кездесетін болғандықтан, сүттің қышқылдығын сиырды сауғаннан кейін 1 сағаттан соң анықтаған дұрыс.

1.2 Сүттің қасиеті

Сүттің физикалық қасиеттеріне тығыздылығы, тұтқырлығы, беттік керуі, тоқ өткізгіштігі, қайнау, қату температурасы жатады. Сүттің құрамын, оның қасиетерін білудің сүт өңдейтін технологиялық құралдар дайындау үшін маңызы зор. Қазіргі уақытта өндірілген сүтті тез арада өңдеуден өткізу, оны тұтынушыларға жеткізу, сүт тағамдарын сату орындарында бұзылудан сақтау үшін жаңа талапқа сай техникалық тізбектер керек. Тығыздылык. Сүттің тығыздылығы орта есеппен 1.030 кг м³. Ол малдың тұқымына, оның жем шөбіне, сүт шығу уақытына, мінез құлқына т.б. жағдайларға байланысты өзгеріп отырады. Ауытқу мөлшері 1.026 - 1.032 кг м³ аралығында.
Сүттің тығыздылығы арқылы оның табиғи сұйықтылығында білуге болады. Мысалы, сүтке су қосатын болсақ, оның тығыздылығы жоғарылайды. Мәселен, көк сүттің тығыздылығы шамамен 1.036 кг м³. Сиыр сүтінің тұтқырлығы - 0.0018 Па с (Паскаль секунд). Сүттің беттік керуі - 0.0439 н м -1, қату температурасы - 0.53, - 0.57 0 C , қайнау температурасы - 100.2 0 С. Сүттің бактерицидтік қасиеті. Жаңа сауылған сүтте әр түрлі микроорганизмдер болады. Олар сүтте сиырдың емшегінен, желіннің сыртынан, сүт сауатын шелектен, болмаса сүт жүретін жүйеден түседі. Бірақ сүт 2 - 3 сағатқа дейін бөлме температурасында бұзылмайды. Оған сүттің бактерицидтік қасиеті себеп болады.
Сүттің бактерицидтік қасиеті оның құрамындағы иммундық заттардың, оксониннің, лактениндер және лизацимдердің мөлшеріне байланысты болады. Аталған заттар сүтке түскен әр түрлі микрооргнизмдердің өсіп - өнуіне белгілі бір уақыт кедергі жасайды. Осы сәтті бактерицидтік фаза деп атайды. Сүтті тез арада салқындатса не болмаса сүт өте таза жерде сауылса, оның бактерицидтік кезеңіде ұзаққа созылады. Негізінде сүттің бактерицидтік қасиеті 65 0 - тан астам температурада қыздырған кезде ғана бұзылады.
Сүттің жалпы қышқылдылығы. Сүттің құрамында ақуыздық заттардың, органикалық және бейорганикалық қышқылдық қосындылардың, тұздардың болатыны белгілі. Осы қосылыстар сүттің қышқылдылығын көрсетеді. Сүттің жалпы қышқылдылығы дегеніміз 100мл сүттегі қышқылдарды 0.1 н натрий тотығы гидратымен бейтараптау. Титрлеуге қанша 0.1 н натрий тотығы гидраты кетсе, сүттіңде сонша қыщқылы болғаны. Оны градус Тернер (Т) мөлшерімен есептейді. Жаңа сауылған сүттің титрлік қышқылдылығы 16 - 18 0 Т болады. Сүттің жалпы (титрлік) қышқылдылығы- сүт сатып алудағы негізгі көрсеткіштердің бірі. Жалпы қышқылдылықтың өзгеруі, яғни жоғарылауы сүттің санитарлық талаптарға сай келмейтін жағдайда сауылмағандығын, төмендеуі малдың денсаулығының өзгергендігін көрсетеді.
Сүт күрделі дисперсті жүйе. Сүт қанты сүттің дисперсті ортасында еріген, оның молекулаларының өлшемі 1 - 1,5 нм. Сүт тұздары 1,0 нм өлшемдері бөлшек түрінде ионды - молекулалы түрде немесе 10 - 20 нм , глобулин - 25 - 50 нм. Сүт майы жылы күйінде эмульсия түрінде, суық түрінде суспензия түрінде болады; бөлшек өлшемі 0,5 -10 мкм. Сүттің құрамдас бөліктері өзара тығыз байланысқан. Сүттің қасиеттері құрамдас бөліктерінде өзгеріс болса, сүттің физико - химиялық қасиеті де өзгереді.
Физикалық қасиеттері. Сүттің физикалық қасиеттері тығыздықпен, беттік кернеуімен, осмостық қысыммен, қату нүктесімен,тұтқырлығымен және т.б. сипатталады. Сүттің тығыздығы оның құрамдас бөліктерінің мөлшеріне байланысты. Мысалы, сүт майының тығыздығы - 0,922 г , белок - 1,391 г , сүт қанты -- 1,545 г, тұз -2 ,857 г. Сүттің химиялық құрамы тұрақсыз болғандықтан, тығыздығы 1,027 - 1,032 г аралығында ауытқиды. Тығыздығы бойынша сүттің шынайылығын анықтайды.
Сүттің беттік кернеуі орта есеппен судың беттік кернуінен 1,5 есе аз , ол сүт бетінде беттік активті заттар болуымен түсіндіріледі. Оларға сүт плазмасының белоктары, май түйіршіктерінің белок қабаты, май қышқылдары жатады. Сүттің осмостық қысымы салыстырмалы тұрақты және орта есеппен 0,66 МПа құрайды. Ол негізінен жоғары дисперсті заттарға - сүт қанты мен тұздарына негізделген. Сүттің осмостық қысымын сүттің қату температурасы бойынша есептейді. Бұл көрсеткіште салыстырмалы тұрақты және 0,540°С тең.
Химиялық қасиеттері. Сүттің химиялық қасиеті титрленетін және активті қышқылдылығымен сипатталады.
Титрленетін қышқылдылығы градус Тернермен өрнектеледі. Градус Тернер - 100 мл сүтті нейтралдауға (титрлеуге) кеткен 0,1 Н. Күйдіргіш натр (кали) ерітіндісінің милилитр өлшемі. Жаңа сауылған сүттің титрленетін қышқылдылығы 16 - 18 °Т. Сақтау кезінде сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытатын микроорганизмдердің дамуына байланысты қышқылдылығы жоғарылайды.
Активті қышқылдылығы немесе сутектік көрсеткіш (рН) - бұл ерітіндідегі сутегі иондарының концентрациясының теріс ондық логарифмі. Жаңа сауылған сүттің активті қышқылдылығы 6,5 - 6,7 (рН) аралығында.
Бактерицидтік фаза аяқталған соң аралас микрофлора фазасы басталады да, барлық микрорганизмдер дами бастайды. Фаза соңында сүт - қышқылды бактериялар басым болады да, сүт қышқылдылығы 0,5 °Т өседі. Одан кейін сүт қышқылды фаза басталады, бұл кезде тек сүт қышқылды бактериялар өміршеңдік өнімдері (сүт қышқылы) әсерінен біртіндеп тіршілігін жояды, алдымен сүт қышқылды стрептококкалар, содан кейін сүт қышқылды таяқшалар. Жоғары қышқылдылық басқа бактериялардың көбеюін тежейді. Бұндай жағдайда тек ашытқылар мен зең дамиды. Бұл ашытқылармен зең фазасы деп аталады.
Сүт - өте күрделі коллоидты жүйе. Сүттің құрамындағы су - сүттің құрамдас бөліктерінің еріген күйдегі жүйесі. Сүттің құрамы өте күрделі, құрамында 100-ден аса әр түрлі компоненттер бар. Сүттің құрамындағы судың мөлшері 83,9-89 %.
Сүт құрамында: су, әр түрлі ақуыздар, азотты емес заттар, сүт, бейорганикалық тұздар, микроэлементтер, органикалық экстративті заттар, иммунды денелер, газдар бар.
1.Минералды тұздар ионды-дисперсті, молекулалық дисперсті коллоидты жүйеде, сүт қанты молекулалы-дисперсті жүйе түрінде кездеседі.
2.Коллоидты-дисперсті жүйеде ақуыздар, сүт майы(көбінесе эмульсия, немесе суспензия түрінде кездеседі)
Сүттің электрөткізгіштігі оның құрамындағы тұздың мөлшеріне, тұқымына, жасына және басқа себептерге байланысты. Жануардың ауруына байланысты электрөткізгіштігі жоғары болады. Егер сүттің құрамын сумен араластырса, сүттің электрөткізгіштігі төмендейді. Ал уыздың электрөткізгіштігі төмен болады. Сүттің қайнау температурасы суға қарағанда жоғары. Сүттің қайнау температурасы - 100,20 С. Қату температурасы керісінше судан төмен - 0,550 С. Сүттің қатуы оның құрамындағы тұзға және жануардың тұқымына байланысты. Сүттің құрамында қазіргі кездегі белгілі дәрумендердің барлығы кіреді. Олар суда еритіндер және майда ерімейтіндер болып жіктеледі.Сүттің химиялық құрамына пластикалық, минералды, энергетикалық, реттегіш заттар мен дәрумендер кіреді.
Сүттің пластикалық заттары. Сүт ақуыздары, ет және балық ақуыздарына қарағанда, әлдеқайда толыққанды және тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасына жаңа жасушаларды түзу үшін қажет. Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын казеин, альбумин және глобулин. Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топқа жатады, яғни олардың құрамында 20 амин-қышқылдары бар. Олардың ішінде - адам ағзасында синтезделмейтін және сырттан тамақ арқылы келуі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.